餐饮业量化分级管理
山东餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定
山东餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定一、总则1.目的和依据：该管理规定的目的是依据《食品安全法》等相关法律法规，对餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示进行规范管理。
2.适用范围：该管理规定适用于山东省内的餐饮服务行业。
二、监督机构和职责1.监督机构：山东省食品药品监督管理局及其所属市县食品药品监督管理局是该规定的主要监督机构。
2.监督职责：监督机构负责对餐饮服务行业进行食品安全监督检查，对检查结果进行量化评估和等级划分，并公示等级评定结果。
三、量化分级标准1.法律法规遵守情况：是否按照食品安全法等相关法律法规的要求，制定和实施食品安全管理制度，开展食品安全培训等一系列举措。
2.食品品质和安全控制：食品供应是否符合卫生标准，存储、加工、制作、配送过程是否符合食品安全规范。
3.环境卫生情况：餐饮服务场所是否保持良好的环境卫生，设备设施是否符合卫生要求。
4.从业人员管理情况：是否定期进行从业人员培训，持有健康证明，严格遵守操作规程，保证食品安全。
5.投诉处理情况：对顾客提出的投诉是否能及时处理并做好记录。
四、等级公示管理1.公示内容：等级公示包括餐饮服务单位的名称、地址、等级评定结果等。
3.公示期限：等级评定结果的公示期限为6个月，过期后需重新评定并公示。
五、监督执法和责任追究1.监督执法：监督机构将对餐饮服务行业进行定期巡查和不定期抽查，发现问题将依法进行处理。
2.责任追究：对违反食品安全法律法规的餐饮服务单位，将依法追究相关责任，包括行政处罚、吊销许可证等。
六、附则1.组织实施：山东省食品药品监督管理局及其所属市县食品药品监督管理局负责组织实施该管理规定。
2.规定修订：根据实践情况和需要，对该管理规定进行修订和完善。
该山东餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定的出台，对于提高山东餐饮服务行业的食品安全水平，保障消费者的合法权益具有重要意义。
监督机构和餐饮服务单位应积极配合，共同落实这一规定，形成共建共治共享的良好格局。
餐饮业卫生量化分级管理评分标准
餐饮业卫生量化分级管理评分标准
备注：
1．评分表总分为300分。
核定分是各单位根据各自的实际情况，减去合理缺项后，应得的总分。
2．实得分是依据食品卫生监督量化分级评分表对企业进行评定的实际得分。
3．可以有合理缺项，但需标化。
标化分=实得分除以核定分×100。
4．※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为D。
得分85分以上但有A级关键项不合格的，评为B级。
5．审查结论的判定依据：
标化后得分为85分（含85分）以上者，为卫生优秀，评为A级。
标化后得分为75分（含75分）以上者，为卫生规范，评为B级。
标化后得分为60分（含60分）以上者，为卫生基本合格，评为C级。
标化后得分为60分以下者，为卫生不合格，评为D级。
餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作总结 (2)
餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作总结餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作是一项重要的工作，旨在加强对餐饮服务业的监管，确保食品安全。
通过量化分级管理，可以对餐饮服务单位进行分类管理，根据不同的管理等级采取不同的监督措施，提高监督效果。
在进行餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作中，我总结了以下几个方面的工作要点：1. 核定餐饮服务单位的管理等级。
根据食品安全风险评估系统，对餐饮服务单位进行评估，确定其管理等级。
评估指标包括食品经营者的资质、卫生条件、员工健康状况等方面。
2. 制定不同管理等级餐饮服务单位的监督措施。
根据不同的管理等级，制定相应的监督措施，包括定期检查、现场监督、食品抽检等。
对于高风险的餐饮服务单位，应采取更加严格的监督措施，确保其食品安全。
3. 加强对餐饮服务单位的监督与指导。
通过定期检查和现场监督，及时发现和纠正餐饮服务单位存在的问题，指导其改进食品安全管理措施。
同时，加强对食品经营者和从业人员的培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。
4. 提高监督效果和监管能力。
通过引入先进的监测设备和技术手段，提高监督的准确性和时效性。
建立信息化平台，对餐饮服务单位的监督情况进行实时监控和数据分析，及时发现问题并采取措施解决。
5. 加强与相关部门的协作和合作。
餐饮服务食品安全监督量化分级管理涉及多个部门和机构，需要建立良好的协作机制，共同推进食品安全工作。
加强信息共享和业务对接，形成合力，共同维护食品安全。
通过以上的工作总结，可以更好地推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作，不断提升监督效果和水平，确保餐饮服务食品安全。
餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南
餐饮服务食品安全关系到泛博公众身体健康和生命安全。
为不断提高全社会的餐饮服务食品安全意识，促进餐饮服务经营者加强食品安全自身管理能力，提高食品安全保障能力，有效控制餐饮服务食品安全事故的发生,国家食品药品监督管理局在全国范围内继续推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理(以下简称量化分级管理 )。
为在全省建立科学合理的食品安全管理信誉评价体系，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，特制订《餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南(试行)》，并在全省餐饮服务单位进行推广。
一、总体目标强化餐饮服务经营者作为餐饮服务食品安全第一责任人的意识，提高餐饮服务单位的管理水平；合理配置餐饮服务食品安全监督资源, 提高餐饮服务食品安全监督效能和管理水平 ;提高餐饮服务食品安全保障能力,确保公众身体健康和生命安全。
二、实施原则(一)监管并重。
将餐饮服务许可审查情况与日常监督结果有机结合，不断促进餐饮服务单位提高自身食品安全管理信誉等级 ,防止餐饮服务食品安全事故发生。
(二)量化评价.根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险高低分为关键项(※)、 10 分项、 5 分项、 2 分项四个档次的指标进行量化评价，做到餐饮服务食品安全监督工作标准化。
(三)动态监管。
餐饮服务单位的食品安全管理信誉等级随着餐饮服务单位管理状况的变化而升降，按等级确定日常监管频次，实施动态管理。
(四)公开透明 .将餐饮服务单位的信誉等级公开，便于社会监督。
(五)鼓励创新.各地餐饮服务食品安全监管部门可结合本地实际，充实、细化、完善量化分级管理内容,修改后的内容报省食品药品监督管理局备案.三、实施方法依据相关法律法规分别制定《餐饮服务许可审查量化评分表》、《餐饮服务食品安全日常监督量化评分表》 (见附表)，依据量化评分表分别对餐饮服务许可审查和日常监督进行量化评价。
推行餐饮分级管理
XXX推行餐饮分级管理
XXX大力开展餐饮服务食品安全分级分类监管工作，全面启动《XXX自治区餐饮经营单位量化分级管理等级提升三年行动规划（20XX—20XX年）》，解决学校食堂、建筑工地食堂、旅游景区饭店、学生“小饭桌”和农村牧区集体聚餐5类餐饮业态监管不到位问题。
20XX年量化分级管理即各盟市量化分级年度综合等级为A级的餐饮经营单位数达到持证餐饮经营单位总数的5%以上，B 级餐饮经营单位数达到持证餐饮经营单位总数的30%以上（其中：学校食堂和大型以上餐饮企业的60%达到B级或B级以上），C级餐饮经营单位数不超过持证餐饮经营单位总数的50%，未发证餐饮经营单位数不超过全部餐饮经营单位总数的5.5%。
餐饮量化分级管理制度范文
餐饮量化分级管理制度范文餐饮量化分级管理制度范文第一章总则第一条为规范餐饮行业的管理，提高餐饮服务质量，保障消费者权益，制定本制度。
第二条本制度适用于所有从事餐饮业的单位和个人。
第三条餐饮单位应依法办理相应的营业执照，并按照本制度的规定进行定级和管理。
第四条餐饮单位应严格遵守餐饮卫生法律法规，保证食品安全和卫生合格，从而保障消费者的身体健康。
第五条所有餐饮单位必须接受政府相关部门的监督和检查，如有发现违规行为，将受到相应的处罚。
第六条本制度的定级评定结果将公示于餐饮单位的门店外部醒目位置，以便消费者参考选择。
第七条社会各界应积极参与对餐饮单位的监督，发现问题及时举报，共同维护食品安全和消费者权益。
第二章餐饮单位的评定分类和标准第八条餐饮单位的评定分类包括五星级、四星级、三星级、二星级、一星级和未评级。
第九条评定餐饮单位的主要标准包括食品安全、服务质量、设施环境、员工素质、管理制度等方面。
第三章餐饮单位的评定程序第十条申请评定的餐饮单位应向所在地的食品药品监督管理部门提交申请表，并提供相关的资料。
第十一条食品药品监督管理部门根据申请单位提交的资料，进行初步评估，确认是否具备评定条件。
第十二条符合评定条件的餐饮单位将被安排进行评定考核，由评定组进行评定。
第十三条评定组将根据评定标准对餐饮单位的食品安全、服务质量、设施环境、员工素质、管理制度等方面进行评估，并形成评定报告。
第十四条评定报告将提交食品药品监督管理部门，由主管部门对评定结果进行审核和批准。
第十五条评定结果将由食品药品监督管理部门公示在餐饮单位的门店外部醒目位置，同时向餐饮单位下发相应的证书和牌匾。
第四章餐饮单位的管理制度第十六条餐饮单位应建立完善的食品安全管理制度，确保食品从采购、储存、加工到供应的全程安全。
第十七条餐饮单位应每日对食品进行检测，及时发现问题并采取相应措施，确保食品的安全和卫生合格。
第十八条餐饮单位应培训相关员工，提高他们的业务水平和服务意识，以提供更好的服务质量。
餐饮量化分级管理制度
餐饮量化分级管理制度1. 简介餐饮量化分级管理制度是根据国家相关规定和标准，结合我国餐饮行业实际情况制定的一套评定标准，旨在规范餐饮企业的生产经营行为，提高餐饮服务质量和食品安全保障能力。
2. 评级标准2.1 餐饮企业分类餐饮企业分为三个类别：小型餐饮企业、中型餐饮企业和大型餐饮企业。
小型餐饮企业经营面积不超过100平方米，可容纳不超过50人同时就餐；中型餐饮企业经营面积不超过500平方米，可容纳不超过200人同时就餐；大型餐饮企业经营面积超过500平方米，可容纳超过200人同时就餐。
2.2 餐饮企业评级标准根据国家有关规定和标准，餐饮企业评级主要包括以下方面：1.食品安全管理评分2.厨房卫生评分3.厨师操作规范评分4.食品储存管理评分5.食品加工控制评分6.环境卫生评分具体评分标准及其占比如下：评分项细则占比食品安全管理评分食品安全管理制度（安全标准、安全教育和培训、审核检查等）30%厨房卫生评分清洁卫生管理（场地、设施设备、工具、器皿卫生等）20% 厨师操作规范评分操作规程、生产工艺、操作流程、标识和规范化操作等10%食品储存管理评分储存环节的管理（可控温控湿、储存时间、保质期等）10%食品加工控制评分加工工艺控制（烹饪过程、调味管理、菜品标准化等）20%环境卫生评分就餐环境卫生（就餐区域、餐厅布局、空气质量等）10%2.3 餐饮企业评级标准根据以上评分标准，餐饮企业将分为三个等级：1.优秀（得分95分以上）2.合格（得分85分以上，不满足优秀等级评定标准）3.不合格（得分85分以下）3. 评级结果和奖惩3.1 评级结果经评定，餐饮企业将按照评级标准确定等级。
评级等级评定结果公布时间为评定完成后一周内。
3.2 奖惩措施1.优秀企业：颁发荣誉证书，并依此纳入市级级以上餐饮服务行业质量评定资料库。
2.合格企业：颁发合格证书，可参加餐饮产品展销活动。
3.不合格企业：责令限期整改；整改期间暂停营业；整改后重新评测。
餐饮业卫生量化分级管理评分标准
餐饮业卫生量化分级管理评分标准
备注：
1．评分表总分为300分。
核定分是各单位根据各自的实际情况，减去合理缺项后，应得的总分。
2．实得分是依据食品卫生监督量化分级评分表对企业进行评定的实际得分。
3．可以有合理缺项，但需标化。
标化分=实得分除以核定分×100。
4．※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为D。
得分85分以上但有A级关键项不合格的，评为B级。
5．审查结论的判定依据：
标化后得分为85分（含85分）以上者，为卫生优秀，评为A级。
标化后得分为75分（含75分）以上者，为卫生规范，评为B级。
标化后得分为60分（含60分）以上者，为卫生基本合格，评为C级。
标化后得分为60分以下者，为卫生不合格，评为D级。
北京市餐饮业卫生量化分级管理实施办法
北京市餐饮业卫生量化分级管理实施办法第一条为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者健康，规范餐饮业卫生量化分级管理工作，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》以及《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理的通知》等要求，制定本实施办法。
第二条本实施办法适用于餐饮单位、集体食堂和集体用餐配送单位，以下统称为餐饮业。
50m2以下的小型餐饮单位、民俗旅游接待户、建筑工地食堂和以制售冷热饮为主，仅提供简单餐饮服务的咖啡厅、茶社、饮品店暂不进行卫生等级评定。
第三条餐饮业食品卫生分为A、B、C、D四个等级，卫生行政部门依据《北京市餐饮业卫生量化分级管理评分标准》（以下简称《评分标准》）评定卫生等级。
对被评为A、B、C级的餐饮单位分别采取简化监督、常规监督和强化监督。
具体监督频次由各区县根据各自监督工作量，按照简化监督1次/年、常规监督不少于2次/年、强化监督不少于3次/年的原则确定。
另外，在特殊情况下如接到投诉举报或进行重大活动保障时应及时进行监督。
对被评为D级的餐饮单位，要求其限期改进，并依法给予相应的行政处罚，直至吊销卫生许可证。
第四条对大中型宾馆饭店内同一法人所属各个独立经营的餐厅应分别进行卫生等级评定，但确定卫生等级时要与食品卫生许可证相对应，未单独办理食品卫生许可证的餐厅不予评定卫生等级。
第五条申报食品卫生等级食品卫生等级评定采取自主申报和监督评定相结合的办法。
餐饮企业在取得食品卫生许可证３个月后，可以向当地卫生行政部门提出食品卫生等级评定申请。
对未申报的餐饮企业，卫生行政部门按照有关程序和《评分标准》在日常监督中评定其食品卫生等级。
餐饮企业应按照《评分标准》，先进行初步自查评估并做出相应的整改，然后自行向属地卫生行政部门申报拟评定卫生等级，卫生行政部门在受理企业申请后，按申报先后顺序依次进行考核验收。
第六条自查整改和监督指导在企业自查和整改的基础上，卫生监督人员按照《评分标准》，对餐饮企业卫生管理、卫生设施和加工过程卫生状况三个方面进行现场监督检查，根据现场监督发现的问题，向餐饮企业提出需改进的项目和改进意见，并进行技术指导。
餐饮业量化分级管理
• 3．体检培训
（1）量化内容 体检培训合格证；从业人员疾病；从业人员不良 卫生习惯；从业人员基本卫生知识 （2）审查方法 至少抽查10%直接接触食品的从业人员是否持有 有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格记录， 从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足 10人的全部检查；询问与餐饮业相关的食品卫生知识。 观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从 业者从事食品加工活动。
• 5. 加工用水
（ 1 ）量化内容 水源、水质、二次供水的水源卫生防护 设施。 （ 2 ）审查方法 水源供水量能满足生产加工的需求，水 质符合国家《生活饮用水卫生标准》；二 次供水卫生防护设施完善。
（五）专间要求
“专间”指 加工凉菜（包括熟食、刺身、 沙拉等）、裱花食品及配餐售卖等需要而设 置的专用加工间。
• 2．原料库
（1）量化内容 主、副食仓库；隔离地面的平台和层架的设 置情况；机械通风设施。 （2）审查方法 大型餐饮业（500客座以上）应分别设置主、 副食库房，一般餐饮业（500客座以下）的原料库 房应分别设置主、副食区域；食品与非食品分库 房存放，食品库不得存放杀虫剂、消毒剂和亚硝 酸盐等有毒有害物质；库房内设有离地的物品存 放层架，配置与库房体积相适应的通风设施。自 然通风，通风面积与地面面积之比不得小于1：16， 窗户进风口距地面2米以上。
食品添加剂使用与管理制度和岗位责任食品添加剂使用与管理制度和岗位责任粗加工管理烹调加工管理点心制作粗加工管理烹调加工管理点心制作管理凉菜制作管理配餐管理裱花制作管理凉菜制作管理配餐管理裱花制作管理烧烤制作管理餐用具洗消保洁等各管理烧烤制作管理餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度操作规程与岗位生产环节的卫生管理制度操作规程与岗位责任制
餐饮量化分级管理制度
餐饮量化分级管理制度第一章总则第一条为了规范餐饮企业的经营行为，提高餐饮服务质量，促进餐饮行业的健康发展，根据国家相关法律法规，结合餐饮企业的实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于所有餐饮企业的经营管理活动。
第三条餐饮企业应当建立健全量化分级管理制度，明确责任分工，建立科学有效的管理体系，确保餐饮服务的安全、卫生、质量和服务水平。
第二章量化分级标准第四条餐饮企业应当按照以下要求进行量化分级管理：1. 餐饮服务环境：包括场所卫生、环境整洁、装修风格等；2. 食品安全管理：包括食品采购、储存、加工、制作等环节的安全管理；3. 服务水平：包括服务态度、服务速度、服务质量等；4. 经营管理：包括财务管理、人员管理、营销管理等。
第五条餐饮企业的量化分级标准应当根据餐饮服务的不同类型、规模、地域等因素进行考虑，具体标准由各地餐饮主管部门制定并公布。
第三章量化分级管理第六条餐饮企业应当按照量化分级标准，自觉开展量化分级管理工作，努力提高自身管理水平和服务质量。
第七条餐饮企业应当建立健全内部管理制度，明确责任分工，保证量化分级管理工作的顺利开展。
第八条餐饮企业应当加强对员工的培训和教育，使员工认识到量化分级管理的重要性，提升服务意识和质量控制能力。
第九条餐饮企业应当定期进行自查自评，对照量化分级标准，找出存在的问题并及时整改，确保达标。
第四章管理措施第十条餐饮企业应当建立健全档案管理制度，对每个环节进行详细记录，以便对照量化分级标准进行评定。
第十一条餐饮企业应当加强对食品安全管理的监督，确保食品安全达标。
第十二条餐饮企业应当建立健全投诉处理机制，对消费者的投诉进行及时解决和回复，并对投诉内容进行分析和总结，改进服务质量。
第五章监督检查第十三条餐饮企业应当接受主管部门的日常监督检查，配合相关部门进行抽查和复核。
第十四条主管部门应当建立健全量化分级管理制度的监督检查机制，对符合标准的餐饮企业进行表彰，对不符合标准的餐饮企业进行整改督促，并根据情况进行惩处。
餐饮业食品安全量化分级管理
餐饮业食品安全量化分级管理背景介绍随着国民经济和人民生活水平的不断提高，人们对食品安全的要求也越来越高。
餐饮业是食品安全的重要领域之一，但由于行业特殊性和生产经营条件的限制，餐饮业食品安全问题一直存在着很大的挑战。
为保障人民群众饮食安全，促进餐饮企业的健康发展，我国不断加强食品安全管理，推出了餐饮业食品安全量化分级管理制度。
量化分级管理制度的意义餐饮业食品安全量化分级管理制度，是指根据食品企业食品安全管理水平及食品安全风险，将食品企业分为不同等级，并对不同等级的食品企业实施不同的监管措施。
这一制度的实施，对保障人民群众的饮食安全、加强食品企业的自我管理、提高食品企业的竞争力具有重要意义。
首先，量化分级管理制度能够提高食品企业的食品安全管理水平。
对于被划分为一、二等级的食品企业，监管部门将采取更加严格和全面的监管措施，包括现场抽检、定时抽检、常规监测等，对企业的生产经营全过程进行监管和跟踪，促使企业不断完善自身的质量体系和食品安全管理制度。
对于被划分为三、四等级的食品企业，监管部门将通过一系列的指导和培训帮助企业提高自身的食品安全管理水平、降低食品安全风险，并鼓励其自行创新，提升企业的核心竞争力。
其次，量化分级管理制度能够促进餐饮企业的健康发展。
餐饮企业的生产经营活动与消费者的生命健康密切相关，提高企业食品安全管理水平和保障食品质量安全，是餐饮企业健康发展的基石。
通过量化分级管理制度的配合实施，不仅能够对餐饮企业进行规范化监管，还能够对规范化、合规化的餐饮企业进行适当指导和扶持。
最后，量化分级管理制度有助于加强食品安全监管。
在餐饮企业数量繁多、覆盖面广的情况下，传统的监管手段难以满足监管需要。
而以食品安全风险为基础的量化分级管理制度，给予监管部门针对不同风险等级企业更有针对性、更加全面的监管措施，从而提高食品安全监管的效能和监管工作的质量。
量化分级管理制度的实施方式餐饮业食品安全量化分级管理制度实施方式主要包括以下几个方面：风险评估通过对餐饮企业类型、规模、生产流程、管理水平等多方面综合评估，判断企业所处食品安全风险等级。
郑州餐饮业量化分级管理ABC
郑州餐饮业量化分级管理ABC
《食品卫生监督量化分级管理档案》的内容包括企业基本信息、每年的食品卫生信誉度级别、卫生许可审查量化评分结果记录、经常性卫生监督量化评分结果记录、单位从业人员体检培训结果记录、卫生监测结果记录和企业不良经营记录等七个方面。
卫生监督量化分级管理是对食品生产经营单位的所有生产经营
过程进行软件和硬件的量化评分，根据评测结果，确定食品生产经营单位的食品卫生信誉度，信誉度从高到低分为A、B、C、D四个级别。
给A、B、C级的餐饮单位发放《食品卫生许可证》。
卫生监督员将平时经常性卫生监督量化评分结果、单位从业人员体检培训结果、卫生监测结果和企业不良经营记录等内容详细载入档案，以备次年根据卫生许可和经常性卫生监督审查结果对其进行风险性分级和食品卫生信誉度分级，通过食品卫生信誉度等级，确定次年对餐饮单位进行相应的监督检查频次。
餐饮服务食品安全监督量化分级管理
许炎 嘉兴市市场监督管理局
可编辑课件
餐饮服务食品安全监督 量化分级管理工作
• 餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作， 是国家食品药品监督管理总局强化餐饮服 务食品安全监管的核心内容和重要举措， 更是增强餐饮单位食品安全第一责任人的 责任意识，构建社会共治格局，提高餐饮 单位食品安全管理水平的必要载体。餐饮 服务食品安全监督量化分级管理工作主要 包括食品安全等级评定、等级公示和日常 监管三方面工作。
可编辑课件
一、量化分级管理发展过程
• 2、试行阶段（2002年4月——2005年9月） • 2002年4月卫生部在总结国外食品安全监管经验
的基础上，结合我国食品生产经营现状，出台了 《关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通 知》（卫法监发〔2002〕107号）。 • 2003年9月卫生部印发《关于全面实施食品卫生 监督量化分级管理制度的通知》（卫法监〔2003〕 242号）。 • 2005年7月浙江省卫生厅印发《关于公布全省第 一批食品卫生A级单位名单的通知》（浙卫发 〔2005〕193号），公布了杭州大华饭店等193家 A单位。
≥75分＜90分为良好；≥60分＜75分为一般。
可编辑课件
量化分级等级评定
• （2）整改情形： • ①餐饮服务许可证超出有效期、擅自超范围经营、改变经
营地址、转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证，发现一 项，评定为整改。 • ②60分以下或2项以上（含2项）关键项不符合要求，评定 为整改。 • ③发生三级以上（含三级）食物中毒，评定为整改。 • ④违法添加非食用物质和加工制售有毒有害食品等违法犯 罪行为，应依法处理。 • （3）降级情形：发生三级以下食物中毒，给予降级。
可编辑课件
餐饮卫生监督量化分级管理指南
卫生部关于印发食品卫生监督量化分级办理指南〔2007年版〕的通知卫监督发[2007]298号各省、自治区、直辖市卫生厅局，新疆出产建设兵团卫生局：为不竭提高食品卫生监督办理程度，我部组织修订了食品卫生监督量化分级办理指南〔2007年版〕。
现印发给你们，请遵照执行。
二〇〇七年十二月十三日食品卫生监督量化分级办理指南(2007年版)食品卫生关系到每个人的健康。
为不竭提高全社会的食品卫生意识，促进食品出产者、畅通单元和餐饮业经营者加强食品卫生自身办理，减少食源性疾病的发生，在全国成立起一个科学合理的卫生信誉度评价体系非常必要。
按照世界卫生组织和国际上遍及采纳的风险性阐发理论，依据有关法律法规，卫生部在全国成立并实施食品卫生监督量化分级办理制度〔以下简称量化分级制度〕，旨在调动食品出产经营者、消费者和卫生监督部分三方面的积极性，不竭提高全国食品卫生程度。
一、总体目标提高企业的自身办理程度，强化食品出产经营者作为食品安然第一责任人的意识；合理配置卫生监督资源，提高食品卫生监督水安然平静效能；促进政务公开，保障消费者的知情权和选择权；提高食品卫生整体程度，减少食源性疾病的发生。
二、实施原那么〔一〕监管并重。
将卫生许可审查情况与日常卫生监督成果有机结合，不竭促进食品出产经营者提高自身卫生信誉度等级，防止食物中毒变乱发生。
〔二〕量化评价。
按照法律、法规和尺度的要求，应用风险性评估理论，按风险度上下分为关键工程〔※〕、10分项、5分项、2分项四个档次的指标进行量化评价，做到卫生监督工作尺度化。
〔三〕动态监管。
食品出产经营单元的卫生信誉度等级随着食品出产经营单元卫生程度的变化而升降，同时也动态调整日常监督的频次。
〔四〕公开透明。
将食品出产经营单元的信誉度等级向社会公示，使消费者在知情的前提下做出消费选择，有利于接受社会监督。
〔五〕鼓励进步。
省级卫生行政部分可结合当地实际，增设、调整或细化卫生监督频次和量化评分表工程，但对关键工程的调整不得低于本指南的要求。
餐饮服务食品安全量化分级管理制度
餐饮服务食品安全量化分级管理制度一、总则为确保餐饮服务食品安全，提高餐饮服务管理水平，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
本制度旨在通过对餐饮服务单位进行食品安全量化分级管理，促进餐饮服务单位加强食品安全管理，提高餐饮服务食品安全水平。
二、量化分级标准1. 食品安全量化分级分为A、B、C、D四个等级，其中A级为最高等级，D 级为最低等级。
2. 量化分级标准包括：原料采购与储存、加工制作、食品运输与配送、场所环境、设施设备、人员管理、食品安全管理制度等七个方面。
3. 各方面具体评分标准详见附件。
三、评定程序1. 餐饮服务单位应定期进行自我评定，并向当地食品药品监管部门报告评定结果。
2. 食品药品监管部门应定期对餐饮服务单位进行现场评定，并根据评定结果给予相应的等级。
3. 评定周期为一年，特殊情况可适当调整。
四、等级运用1. 餐饮服务单位应按照评定等级，悬挂相应的食品安全等级标识。
2. A级单位可享受政策扶持、优先推荐等优惠措施；D级单位应接受整改，整改期间不得参加各类评先评优活动。
3. 食品药品监管部门应根据等级评定结果，实施差异化监管。
五、奖惩措施1. 对在食品安全量化分级管理中表现突出的单位和个人，给予表彰和奖励。
2. 对不按照规定开展自我评定、弄虚作假、不配合食品药品监管部门评定的单位，依法予以处罚。
六、培训与宣传1. 食品药品监管部门应定期对餐饮服务单位进行食品安全知识和技能培训。
2. 餐饮服务单位应加强内部培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。
3. 各级食品药品监管部门和餐饮服务单位应积极开展食品安全宣传活动，提高公众对食品安全的认识。
七、附则本制度自发布之日起实施，原有相关规定与本制度不一致的，按照本制度执行。
本制度的解释权归食品药品监管部门。
附件：餐饮服务食品安全量化分级评分标准（注：本文仅为示例，实际内容以相关部门发布为准。
）四、等级运用1. 餐饮服务单位应按照评定等级，悬挂相应的食品安全等级标识，标识应置于餐厅显著位置，便于消费者识别。
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• 2．原料库
（1）量化内容 主、副食仓库；隔离地面的平台和层架的设 置情况；机械通风设施。 （2）审查方法 大型餐饮业（500客座以上）应分别设置主、 副食库房，一般餐饮业（500客座以下）的原料库 房应分别设置主、副食区域；食品与非食品分库 房存放，食品库不得存放杀虫剂、消毒剂和亚硝 酸盐等有毒有害物质；库房内设有离地的物品存 放层架，配置与库房体积相适应的通风设施。自 然通风，通风面积与地面面积之比不得小于1：16， 窗户进风口距地面2米以上。
• 3．裱花间
量化内容及审查方法同凉菜间。
• 4．烧烤间
（1）量化内容 出口情况；消洗消毒设备；腌制间（场所）、 烧烤卤肉间（场所）和晾凉间（柜）；三防设施； 粗加工间。 （2）审查方法 独立的粗加工间、烧烤的前处理不应在烧烤间 进行；烧烤间进出口分别设置；专营烧烤食品的餐 饮业须按照烧烤工艺制作流程设置腌制间、烧烤卤 肉间和晾晒间，一般餐饮业可在烧烤间内分别设置 腌制区域、烧烤区域和晾晒区域，消洗消毒设备符 合需要；三防设施符合要求。自助烧烤餐饮业不按 此规定执行。
餐饮业量化分级管理
五台山卫生监督所 杨靖宇
量化分级管理的主要内容包括：
– 1、 依据危险性分析原则，对卫生许 可审查和经常性卫生监督项目进行 量化，重点加强关键控制环节的管 理； – 2、 进行风险性和信誉性分级，确定 监督管理重点。 – 3、 合理配置监督资源
一、 餐饮业卫生许可审查量化评分表
• ４．流程布局
（1）量化内容 加工场所布局，生熟食品存放场所交叉 污染防范情况。 （2）审查方法 供餐食品的加工场所应按照原料、半成 品和成品的加工顺序予以布局，体现由污染 区—半洁净区—洁净区的加工顺序；生熟食 品之间、食品与非食品之间存放场所无交叉， 出菜通道与餐具通道分开（经营单一品种的 除外）。
• ２．面积
（１）量化内容 就餐人数、加工和供应品种及数量相应的情况。 （２）审查方法
餐饮业总面积与设置的座位、加工食品的品种 及数量相匹配，厨房（指切配与烹饪操作场所）使 用面积不小于8平方米，厨餐比为加工场所与就餐场 所的面积比例，比值不小于1：2。加工场所包括加 工用房（含粗加工、配餐、烧烤、烹调等操作间或 区域及供应凉菜、裱花等专间）、餐具洗消保洁间、 库房、更衣室等辅助用房；就餐场所每个座位平均 占地面积应在1平方米以上。
• 2．配餐间
（1）量化内容 洗手、消毒、更衣设施；空气消毒装置；配餐台； 食品输送窗。 （2）审查方法 配有更衣室和洗手消毒的相应设备；安装紫外线 灯等消毒装置；设有与配餐量相适应的配餐台和食品 传送窗。明档与外卖有独立的间隔，与周围环境分隔 开。有足够的餐具保洁设施和排气装置；外卖间入口 处设洗手、消毒设施，配备专用售货工具，货款分开。
• 3．证件
（1） 量化内容 有效的健康证、卫生知识培训情况。 （2）审查方法 卫生管理员应当持有培训合格证明，食 品从业人员必须持有有效的健康合格证明 并经卫生知识培训合格。
（二）建筑与布局
• 1. 选址
（1）量化内容 周围污染源情况，环境整洁情况。 （２）审查方法 周围无污染源，地势高于暴露的垃圾 堆、垃圾场、坑式厕所、粪池，并距上述污 染场所25米以上，环境整洁，卫生状况良好； 食品加工经营和就餐场所内不得圈养、宰杀 禽畜类动物。
• 5. 加工用水
（ 1 ）量化内容 水源、水质、二次供水的水源卫生防护 设施。 （ 2 ）审查方法 水源供水量能满足生产加工的需求，水 质符合国家《生活饮用水卫生标准》；二 次供水卫生防护设施完善。
（五）专间要求
“专间”指 加工凉菜（包括熟食、刺身、 沙拉等）、裱花食品及配餐售卖等需要而设 置的专用加工间。
• 1. 凉菜间（熟食、刺身、沙拉和裱花等 专间要求相同）
（1）量化内容 预进间；更衣及洗手、消毒设施；空气消毒装 置；空调（或降温设施），食品冷藏设施；专用工 具；非手动式水龙头；食品输送窗。
• 1. 凉菜间（熟食、刺身、沙拉和裱花等 专间要求相同）
（2）审查方法 入口处应设置预进间，配有二次更衣和洗手消 毒的相应设备；安装紫外线等空气消毒设施，紫外 线灯按1.5w/立方米设施，据操作台面1.5米以内，配 有空调等室内降温设备；使用的加工用具、清洗和 冷藏设施专用；凉菜、熟食间的空间应能满足供应 宴会等大型聚餐的盘碟存放需要，避免食物存放于 非专间，熟食间配置微波炉；刺身制作应有专用、 独立的冷库和预处理间，并能有效防止交叉污染和 二次污染。设有非手动式水龙头和能够开合的食品 输送窗。
• 7．洗消间（区域）
（1）量化内容 专用洗刷水池，消毒设施，餐具保洁设施。 （2）审查方法 大型餐饮业（500客座以上）应设置餐用具洗消、 保洁间，一般餐饮业（500客座以下）应设置相对独 立的餐用具洗消、保洁区域；采用热力消毒为主，其 它消毒方法为辅；采用化学消毒应设置洗、消、冲三 联池；餐具消毒设备的配置应符合当餐最大餐具处理 的需要；配备与餐具数量（尤其是大型宴会需要）相 适应的餐具保洁柜（区）、保洁间（区），环境整洁。
（一）
• 1．制度
卫生管理
（1）量化内容 卫生管理制度和岗位责任制。 （2）审查方法 建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业 保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提， 不同类型规模的餐饮业应制定相应的管理制度。 餐饮业卫生管理制度基本包括:
( 接下页 共九点 )
① 食品原料采购索证制度和岗位责任制； 农副产品采购的卫生质量控制制度。 ② 库房管理制度和岗位责任制；食品与化 学品的贮存制度。 ③ 食品添加剂使用与管理制度和岗位责任 制。 ④ 粗加工管理、烹调加工管理、点心制作 管理、凉菜制作管理、配餐管理、裱花制作 管理、烧烤制作管理、餐用具洗消保洁等各 生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位 责任制。
• 8．餐厅
（1）量化内容 用餐者使用的洗手设施；餐（饮）具存 放柜。 （2）审查方法 要设置供用餐者使用的洗手设施，环境 整洁，设有足够且符合卫生要求的餐饮具 保洁证或化验单；验收制度。 （2）审查方法 食品及其原料是否有索取卫生许可证、 检疫证明、检验合格证或化验单的索证制 度，非定型包装食品及其原料是否有感官 检查验收制度。
• 6． 烹调间（区域）
（1）量化内容
炉灶或油汽炉；排气罩、配料操作台；食用具存放柜。 （2）审查方法 餐饮业应设烹调加工场所，大型餐饮业（500客座 以上）和学校（集体）食堂应设置烹调间，一般餐饮业 （500客座以下）应在加工场所内设置相对独立的烹调 区域。食品加热灶具必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶， 使用燃气或燃油灶具，避免粉尘污染食品，排烟、排气 装置与灶台大小相适应，排烟通风状况良好；配料操作 面积与烹调场所相适应且放置位置合理，符合烹调加工 的需要；点心制作应放置与湿点制作分开的干点制作专 间，有独立的馅科制作间（区）和点心存放间（区、 柜），有足够的食品冷藏设施。
• 2．人员（组织结构）
（1）量化内容 专职或兼职卫生管理人员。 （2）审查方法 食品卫生管理组织机构是否正常运转，卫生监 督员是否切实履行职责。这些职责包括： 宣传和贯彻食品卫生法律法规和有关规章制度 并监督检查在本单位的执行情况；制定和修改本单 位的各项卫生管理制度和规划；组织食品卫生宣传 及培训情况；定期对本单位从业人员的健康状况检 查，并做好善后处理工作；卫生检查及奖惩记录。
• 4. 食品中毒
（1）量化内容 发生集体食物中毒情况。 （2）审查方法 上一次与本次监督检查期间有无食品中 毒事件的发生。发生一般食物中毒但能主 动消除或减轻所造成食物中毒事故或者其 他食源性疾患危害后果，主动配合卫生行 政部门查处违法行为的可免予将至D级。发 生重大食物中毒或12个月内连续发生两次以 上食物中毒的降至D级。
• 2．更衣室或场所
（1）量化内容 从业人员更衣室（场所）、更衣柜；洗 手消毒设施。 （2）审查方法 大型餐营业（500个客座以上）厨房应 设置与员工人数相适应的更衣室，并配有 相应的更衣柜，且有足够数量的洗手消毒 设施；一般餐饮业（500个客座以下）设有 更衣场所，有专用的更衣柜及专用的洗手 消毒设施。
• 3．冷藏设施
（1）量化内容 冰箱（柜）数量；生熟分开存放的要求； 冷藏库（冰箱）的温度显示装置。 （2）审查方法 配备与经营规模相适应的存放生料、半 成品和熟食品的冰箱或冰柜，以及大型宴 会聚餐与食物留样的冰箱，并标明生、熟 用途；冷藏、冷冻库装有温度显示装置。
（四）卫生设施
•
1．三防设施
（1）量化内容 空调；纱门、纱窗或者塑料门窗；金属防鼠 板；金属隔栅。 （2）审查方法 非长年使用空调的加工场所，应配置有效防 蝇的纱窗，与外界相通的门安装有风帘或纱门； 库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金 属防鼠板，下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间 距应能防止老鼠进入。
• ３．建筑材料
（1）量化内容 厨房地面材料。 （2）审查方法 厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗 的材料铺设，地面制作时应有大于1%的坡度，以便 于污水流向地漏，厨房墙壁应采用浅色、无毒、不 渗水材料涂覆。地面以上1.5米以上的瓷砖墙裙（同 等效果材料铺设亦可）；天花板（屋顶）应采用防 霉涂料涂覆；各食品制作专间墙裙应到顶，安装无 毒、不渗水、易于清洗的吊顶天花；粗加工间、餐 具洗消间和厨房排水渠表面平整，设有隔渣栅，专 间设置暗渠。
• 3．体检培训
（1）量化内容 体检培训合格证；从业人员疾病；从业人员不良 卫生习惯；从业人员基本卫生知识 （2）审查方法 至少抽查10%直接接触食品的从业人员是否持有 有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格记录， 从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足 10人的全部检查；询问与餐饮业相关的食品卫生知识。 观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从 业者从事食品加工活动。
二、餐饮业经常性卫生监督评分表
（一）卫生许可证
（1）量化内容 有效期；许可经营范围；伪造、涂改、 出借卫生许可证情况。 （2）审查方法 卫生许可证应在有效期内；经营项目 应与许可项目相符；不得有伪造、涂改和 出借卫生许可证的行为；违反上述要求的 不予进行等级评定。