餐饮业量化分级管理

• 4. 食品中毒
（1）量化内容 发生集体食物中毒情况。 （2）审查方法 上一次与本次监督检查期间有无食品中 毒事件的发生。发生一般食物中毒但能主 动消除或减轻所造成食物中毒事故或者其 他食源性疾患危害后果，主动配合卫生行 政部门查处违法行为的可免予将至D级。发 生重大食物中毒或12个月内连续发生两次以 上食物中毒的降至D级。
• 3．体检培训
（1）量化内容 体检培训合格证；从业人员疾病；从业人员不良 卫生习惯；从业人员基本卫生知识 （2）审查方法 至少抽查10%直接接触食品的从业人员是否持有 有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格记录， 从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足 10人的全部检查；询问与餐饮业相关的食品卫生知识。 观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从 业者从事食品加工活动。
• 3．证件
（1） 量化内容 有效的健康证、卫生知识培训情况。 （2）审查方法 卫生管理员应当持有培训合格证明，食 品从业人员必须持有有效的健康合格证明 并经卫生知识培训合格。
（二）建筑与布局
• 1. 选址
（1）量化内容 周围污染源情况，环境整洁情况。 （２）审查方法 周围无污染源，地势高于暴露的垃圾 堆、垃圾场、坑式厕所、粪池，并距上述污 染场所25米以上，环境整洁，卫生状况良好； 食品加工经营和就餐场所内不得圈养、宰杀 禽畜类动物。
• 2．更衣室或场所
（1）量化内容 从业人员更衣室（场所）、更衣柜；洗 手消毒设施。 （2）审查方法 大型餐营业（500个客座以上）厨房应 设置与员工人数相适应的更衣室，并配有 相应的更衣柜，且有足够数量的洗手消毒 设施；一般餐饮业（500个客座以下）设有 更衣场所，有专用的更衣柜及专用的洗手 消毒设施。
• 5. 加工用水
（ 1 ）量化内容 水源、水质、二次供水的水源卫生防护 设施。 （ 2 ）审查方法 水源供水量能满足生产加工的需求，水 质符合国家《生活饮用水卫生标准》；二 次供水卫生防护设施完善。
（五）专间要求
“专间”指 加工凉菜（包括熟食、刺身、 沙拉等）、裱花食品及配餐售卖等需要而设 置的专用加工间。
• 1. 凉菜间（熟食、刺身、沙拉和裱花等 专间要求相同）
（1）量化内容 预进间；更衣及洗手、消毒设施；空气消毒装 置；空调（或降温设施），食品冷藏设施；专用工 具；非手动式水龙头；食品输送窗。
• 1. 凉菜间（熟食、刺身、沙拉和裱花等 专间要求相同）
（2）审查方法 入口处应设置预进间，配有二次更衣和洗手消 毒的相应设备；安装紫外线等空气消毒设施，紫外 线灯按1.5w/立方米设施，据操作台面1.5米以内，配 有空调等室内降温设备；使用的加工用具、清洗和 冷藏设施专用；凉菜、熟食间的空间应能满足供应 宴会等大型聚餐的盘碟存放需要，避免食物存放于 非专间，熟食间配置微波炉；刺身制作应有专用、 独立的冷库和预处理间，并能有效防止交叉污染和 二次污染。设有非手动式水龙头和能够开合的食品 输送窗。
• ２．面积
（１）量化内容 就餐人数、加工和供应品种及数量相应的情况。 （２）审查方法
餐饮业总面积与设置的座位、加工食品的品种 及数量相匹配，厨房（指切配与烹饪操作场所）使 用面积不小于8平方米，厨餐比为加工场所与就餐场 所的面积比例，比值不小于1：2。加工场所包括加 工用房（含粗加工、配餐、烧烤、烹调等操作间或 区域及供应凉菜、裱花等专间）、餐具洗消保洁间、 库房、更衣室等辅助用房；就餐场所每个座位平均 占地面积应在1平方米以上。
• 2．原料库
（1）量化内容 主、副食仓库；隔离地面的平台和层架的设 置情况；机械通风设施。 （2）审查方法 大型餐饮业（500客座以上）应分别设置主、 副食库房，一般餐饮业（500客座以下）的原料库 房应分别设置主、副食区域；食品与非食品分库 房存放，食品库不得存放杀虫剂、消毒剂和亚硝 酸盐等有毒有害物质；库房内设有离地的物品存 放层架，配置与库房体积相适应的通风设施。自 然通风，通风面积与地面面积之比不得小于1：16， 窗户进风口距地面2米以上。
• 3．裱花间
量化内容及审查方法同凉菜间。
• 4．烧烤间
（1）量化内容 出口情况；消洗消毒设备；腌制间（场所）、 烧烤卤肉间（场所）和晾凉间（柜）；三防设施； 粗加工间。 （2）审查方法 独立的粗加工间、烧烤的前处理不应在烧烤间 进行；烧烤间进出口分别设置；专营烧烤食品的餐 饮业须按照烧烤工艺制作流程设置腌制间、烧烤卤 肉间和晾晒间，一般餐饮业可在烧烤间内分别设置 腌制区域、烧烤区域和晾晒区域，消洗消毒设备符 合需要；三防设施符合要求。自助烧烤餐饮业不按 此规定执行。
• 5． 粗加工间（区域）
（1）量化内容 洗涤间或池；交叉污染防范情况。 （2）审查方法 餐饮业应设置粗加工场所，大型餐饮业（500 客座以上）和学校（集体）食堂应设置粗加工间， 一般餐饮业（500客座以下）应设置相对独立的粗 加工区域；食品原料清洗工序应分别设置肉类、 水产品原料和果蔬原料的洗涤场所，分别设置洗 涤间（区）和洗涤池；操作台、用具和容器分开 使用，并按用途的不同分别用汉字在明显位置予 以标明。
• 8．餐厅
（1）量化内容 用餐者使用的洗手设施；餐（饮）具存 放柜。 （2）审查方法 要设置供用餐者使用的洗手设施，环境 整洁，设有足够且符合卫生要求的餐饮具 保洁柜。
（三）食品贮存
• 1．采购
（1）量化内容 检验合格证或化验单；验收制度。 （2）审查方法 食品及其原料是否有索取卫生许可证、 检疫证明、检验合格证或化验单的索证制 度，非定型包装食品及其原料是否有感官 检查验收制度。
二、餐饮业经常性卫生监督评分表
（一）卫生许可证
（1）量化内容 有效期；许可经营范围；伪造、涂改、 出借卫生许可证情况。 （2）审查方法 卫生许可证应在有效期内；经营项目 应与许可项目相符；不得有伪造、涂改和 出借卫生许可证的行为；违反上述要求的 不予进行等级评定。
（二） 卫生制度
• 1．制度
（1）量化内容 卫生管理制度。 （2）审查方法 通过查资料、记录和查看现场。检查各 项管理制度、岗位责任制的落实情况。
Fra Baidu bibliotek
（一）
• 1．制度
卫生管理
（1）量化内容 卫生管理制度和岗位责任制。 （2）审查方法 建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业 保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提， 不同类型规模的餐饮业应制定相应的管理制度。 餐饮业卫生管理制度基本包括:
( 接下页 共九点 )
① 食品原料采购索证制度和岗位责任制； 农副产品采购的卫生质量控制制度。 ② 库房管理制度和岗位责任制；食品与化 学品的贮存制度。 ③ 食品添加剂使用与管理制度和岗位责任 制。 ④ 粗加工管理、烹调加工管理、点心制作 管理、凉菜制作管理、配餐管理、裱花制作 管理、烧烤制作管理、餐用具洗消保洁等各 生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位 责任制。
• ３．建筑材料
（1）量化内容 厨房地面材料。 （2）审查方法 厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗 的材料铺设，地面制作时应有大于1%的坡度，以便 于污水流向地漏，厨房墙壁应采用浅色、无毒、不 渗水材料涂覆。地面以上1.5米以上的瓷砖墙裙（同 等效果材料铺设亦可）；天花板（屋顶）应采用防 霉涂料涂覆；各食品制作专间墙裙应到顶，安装无 毒、不渗水、易于清洗的吊顶天花；粗加工间、餐 具洗消间和厨房排水渠表面平整，设有隔渣栅，专 间设置暗渠。
• 2．人员（组织结构）
（1）量化内容 专职或兼职卫生管理人员。 （2）审查方法 食品卫生管理组织机构是否正常运转，卫生监 督员是否切实履行职责。这些职责包括： 宣传和贯彻食品卫生法律法规和有关规章制度 并监督检查在本单位的执行情况；制定和修改本单 位的各项卫生管理制度和规划；组织食品卫生宣传 及培训情况；定期对本单位从业人员的健康状况检 查，并做好善后处理工作；卫生检查及奖惩记录。
• 6． 烹调间（区域）
（1）量化内容
炉灶或油汽炉；排气罩、配料操作台；食用具存放柜。 （2）审查方法 餐饮业应设烹调加工场所，大型餐饮业（500客座 以上）和学校（集体）食堂应设置烹调间，一般餐饮业 （500客座以下）应在加工场所内设置相对独立的烹调 区域。食品加热灶具必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶， 使用燃气或燃油灶具，避免粉尘污染食品，排烟、排气 装置与灶台大小相适应，排烟通风状况良好；配料操作 面积与烹调场所相适应且放置位置合理，符合烹调加工 的需要；点心制作应放置与湿点制作分开的干点制作专 间，有独立的馅科制作间（区）和点心存放间（区、 柜），有足够的食品冷藏设施。
• ４．流程布局
（1）量化内容 加工场所布局，生熟食品存放场所交叉 污染防范情况。 （2）审查方法 供餐食品的加工场所应按照原料、半成 品和成品的加工顺序予以布局，体现由污染 区—半洁净区—洁净区的加工顺序；生熟食 品之间、食品与非食品之间存放场所无交叉， 出菜通道与餐具通道分开（经营单一品种的 除外）。
• 2．配餐间
（1）量化内容 洗手、消毒、更衣设施；空气消毒装置；配餐台； 食品输送窗。 （2）审查方法 配有更衣室和洗手消毒的相应设备；安装紫外线 灯等消毒装置；设有与配餐量相适应的配餐台和食品 传送窗。明档与外卖有独立的间隔，与周围环境分隔 开。有足够的餐具保洁设施和排气装置；外卖间入口 处设洗手、消毒设施，配备专用售货工具，货款分开。
• 7．洗消间（区域）
（1）量化内容 专用洗刷水池，消毒设施，餐具保洁设施。 （2）审查方法 大型餐饮业（500客座以上）应设置餐用具洗消、 保洁间，一般餐饮业（500客座以下）应设置相对独 立的餐用具洗消、保洁区域；采用热力消毒为主，其 它消毒方法为辅；采用化学消毒应设置洗、消、冲三 联池；餐具消毒设备的配置应符合当餐最大餐具处理 的需要；配备与餐具数量（尤其是大型宴会需要）相 适应的餐具保洁柜（区）、保洁间（区），环境整洁。
餐饮业量化分级管理
五台山卫生监督所 杨靖宇
量化分级管理的主要内容包括：
– 1、 依据危险性分析原则，对卫生许 可审查和经常性卫生监督项目进行 量化，重点加强关键控制环节的管 理； – 2、 进行风险性和信誉性分级，确定 监督管理重点。 – 3、 合理配置监督资源
一、 餐饮业卫生许可审查量化评分表
• 3．冷藏设施
（1）量化内容 冰箱（柜）数量；生熟分开存放的要求； 冷藏库（冰箱）的温度显示装置。 （2）审查方法 配备与经营规模相适应的存放生料、半 成品和熟食品的冰箱或冰柜，以及大型宴 会聚餐与食物留样的冰箱，并标明生、熟 用途；冷藏、冷冻库装有温度显示装置。
（四）卫生设施
•
1．三防设施
（1）量化内容 空调；纱门、纱窗或者塑料门窗；金属防鼠 板；金属隔栅。 （2）审查方法 非长年使用空调的加工场所，应配置有效防 蝇的纱窗，与外界相通的门安装有风帘或纱门； 库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金 属防鼠板，下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间 距应能防止老鼠进入。
• 3. 卫生间
（1）量化内容 厕所；洗手设施 （2）审查方法 必须设于食品加工场所之外，为水冲式； 卫生间的门不得与食品加工场所直接相通； 设有流动水的洗手设备。
• 4．废弃物存放
（1）量化内容 废弃物盛放容器；废弃食用油脂的管理。 （2）审查方法 各场所配备的废弃物盛放容器必须为有 盖的密闭容器；食品加工过程中废弃的食 用油脂必须集中存放并有明显标志，定期 按照相关规定予以处理。
⑤ 餐厅卫生管理制度和岗位责任制；卫生 间卫生管理制度和岗位责任制。 ⑥ 从业人员健康和卫生知识培训；患病调 离等卫生管理制度。 ⑦ 从业人员个人卫生管理制度。 ⑧ 卫生检查、奖惩等制度。 ⑨ 其他相关卫生管理制度。
• 2．人员
（1） 量化内容 食品卫生管理机构和组织结构，食品卫生管理人 员。 （2） 审查方法 食品卫生管理组织与机构是全面落实卫生管理制 度的基础。根据餐饮业规模的不同，建立逐级管理的 组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。大型餐饮 业（500个客座以上）从管理层至不同部门均应设置卫 生负责人；一般餐饮业（500个客座以下）应设置相应 的卫生负责人，明确岗位卫生责任制。设置的食品卫 生管理人员必须经专业培训合格，具备一定的卫生管 理水平和相应卫生知识。