餐饮运行50个公式

餐饮运行50个公式

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力

2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量

3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度

8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平

10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平

13.餐饮毛利率=（营业收入－原材料成本）/营业收入×100% 含义：反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平

15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度

16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度

17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平

18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小

19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平

20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×（1－成本率－费用率－营业税率）

21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平

22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅（厨房）职工人数含义：职工劳动程度

23.职工劳效=计划期收入（创汇、利润）/职工平均人数含义：职工贡献大小

24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度

25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小

26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水平

27.平均库存=（期初库存+期末库存）/2 含义：月度在库规模

28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×（1+月度销售额/各月平均销售额）含义：计划期初库存安排

29.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额

30.月度流动资金平均占用=（期初占用+期末占用）/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果

32.流动资金周转次数=（流动资金平均占用×计划天数）/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理效果

33.餐饮成本额=营业收入×（1－毛利率）含义：反映成本大小

34.边际利润率=毛利率－变动费用率=（营业收入－变动费用）/营业收入×100% =（销售份额－变动费用）/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小

35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低

36.目标营业额=（固定费用+目标利润）/边际利润率含义：计划利润下的收入水平

37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用含义：反映利润大小

38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果

39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用

效果

40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资金利用效果

41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果

41.门面价值计算公式：

保本点=每天固定开支（房租+水电+税收+人工工资+杂项）

保本点X（1÷预定毛利率）=保本营业额

保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数=每天的保本上座率42.投资偿还期=（总投资+利息）/（年利润+年折旧）+建造周期含义：反映投资回收效果

43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢

44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况

45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小

46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100% 含义：反映原材料利用程度

47.净料价格=毛料价/（1－损耗率）含义：净料单位成本

48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义：产品生产份数安排

49.附加价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值

50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力