餐饮运行50个公式 - 360文档中心

餐饮各项计算公式

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义：不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水平27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻29.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额含义：计划利润下的收入水平30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 含义：反映成本大小34.边际利润率=毛利率－变动费用率=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%=(销售份额－变动费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义：反映原材料利用程度37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用含义：反映利润大小38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义：反映投资回收效果43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%47.净料价格=毛料价/(1－损耗率) 含义：净料单位成本48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义：产品生产份数安排49.附加价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理。

52个餐饮必备各项公式算法工具

52个餐饮必备各项公式算法工具餐饮业是一个竞争激烈的行业，成功经营一家餐饮店需要综合考虑各种因素，包括食材采购、烹饪技巧、人员管理、成本控制等方面。

在实际经营中，使用一些公式算法工具可以帮助餐饮业主更好地分析和解决问题。

以下是52个餐饮必备的各项公式算法工具：1.成本占比公式：总成本/总销售额×100%。

2.利润率公式：利润/销售额×100%。

3.员工劳动密集度公式：员工人数/顾客数量。

4.食材损耗率公式：食材损耗量/食材采购量×100%。

5.库存周转率公式：销售额/(期初库存+期末库存)/26.顾客流失率公式：顾客流失数量/总顾客数量×100%。

7.单份食材成本公式：食材成本/销售份数。

8.客流量公式：餐厅进店人数/开放时间。

9.顾客客单价公式：销售额/顾客数量。

10.用餐时长公式：实际用餐时间/顾客数量。

11.平均翻台率公式：总用餐人数/座位数/开放时间。

12.顾客满意度公式：好评数量/总评论数量×100%。

13.人均消费次数公式：总用餐次数/顾客数量。

14.配菜比例公式：配菜重量/主菜重量。

15.平均消费时间公式：总用餐时长/用餐次数。

16.平均客座率公式：用餐人数/座位数。

17.顾客复购率公式：复购顾客数量/总顾客数量×100%。

18.顾客留存率公式：留存顾客数量/总顾客数量×100%。

19.客流量指标公式：进店人数/总消费人次。

20.销售占比公式：销售额/总销售额×100%。

21.单份成本利润公式：销售价格-食材成本-劳务成本。

22.仓库容量利用率公式：实际存储量/最大存储量×100%。

23.环比增长率公式：当前数值-上个周期数值/上个周期数值×100%。

24.食材采购金额公式：食材单价×食材采购量。

25.食材损耗金额公式：食材单价×食材损耗量。

26.客流转化率公式：交易顾客数量/进店人数×100%。

餐饮行业必须知道的28个经营计算公式

餐饮行业必须知道的28个经营计算公式1，餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2，职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义：反映计划期人员数量3，季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度4，座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数5，餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度6，食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7，饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度8，饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9，餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10，日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11，座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天) 含义：餐厅座位日营业水平12，月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13，餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100% 含义：反映价格水平14，餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平15，喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度16，餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度17，销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平18，餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小19，餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平20，餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)21，餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平22，职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度23，职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小24，职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度25，工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小26，计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存水平27，平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模28，期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)。

餐饮各项计算公式

页眉.21.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反应餐厅招待能力22.员工人数=（期初人数+期末人数）/2含义：反应计划期人员数目23.季节指数=月（季）达成数/整年达成数×100%含义：反应季节经营程度24.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反应日均座位周转次数25.餐厅上座率=计划期招待人次/同期餐厅定员×100%含义：反应招待能力每餐利用程度26.食品人均花费=食品销售收入/招待人次含义：客人食品花费水平27.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度28.饮料计划收入=食品收入×饮料比率+服务费含义：反应饮料营业水平29.餐饮计划收入=招待人次×食品人均花费+饮料收入+服务费含义：反应餐厅营业水平30.日均营业额=计划期销售收入/营业天数31.含义：反应每天营业量大小32.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平33.月度分解指标=整年计划数×季节指数含义：反应月度计划水平34.13.餐饮毛利率=(营业收入－原资料成本 )/营业收入×100%35.含义：反应价钱水平36.餐饮成本率=原资料成本额/营业收入×100%37.含义：反应餐饮成本水平38.喜欢程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%39.含义：不一样菜点销售程度40.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总数×100%41.含义：餐厅经营程度42.销售收益率=销售收益额/销售收入×100%43.含义：反应餐饮销售收益水平44.餐饮流通花费=∑各项花费额含义：反应餐饮花费大小45.餐饮花费率=计划期流通花费额/营业收入×100%46.含义：餐饮流通花费水平47.20.餐饮收益额=营业收入－成本－花费－营业税金含义：反应营业收益大小48.=营业收入×(1－成本率－花费率－营业税率 )49.餐饮收益率=计划期收益额/营业收入×100%含义：餐饮收益水平50.员工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)员工人数含义：员工劳动程度1/3页眉.员工劳效=计划期收入(创汇、收益)/员工均匀人数含义：员工贡献大小员工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利用程度薪资总数=均匀薪资×员工人数含义：人事成本大小计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反应库存水平均匀库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模期初库存=年估计销售额/资本周转次数××(1+月度销售额/各月均匀销售额)鼠标轻期末库存=均匀库存×2－期初库存含义：年终估计库存额含义：计划收益下的收入水平月度流动资本均匀占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资本均匀占用=∑季度各月占用 /3 含义：年、季、月流动资本占用年度流动资本均匀占用=∑各季度占用/4 水平流动资本周转天数=计划期营业收入/同期流动资本均匀占用含义：流动资本管理成效流动资本周转次数=(流动资本均匀占用×计划天数)/营业收入=流动资本均匀占用/日均营业收入含义：流动资本管理成效餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率)含义：反应成本大小边沿收益率=毛利率－改动花费率=(营业收入－改动花费)/营业收入×100%=(销售份额－改动花费)/销售份额×100%含义：反应边沿贡献大小餐饮保本收入=固定花费/边沿收益率含义：反应餐饮盈余点高低目标营业额=(固定花费+目标收益)/边沿收益率含义：反应原资料利用程度餐饮收益额=计划收入×边沿收益率－固定花费含义：反应收益大小成本收益率=计划期收益额/营业成本×100%含义：成本利用成效资本收益率=计划期收益额/均匀资本占用×100%含义：资本利用成效40 .流动资本收益率=计划期收益额/流动资本均匀占用×100%含义：流动资本利用成效41.投资收益率=年度收益/总投资×100%含义：反应投资成效42 .投资归还期=(总投资+利息)/(年收益+年折旧)+建筑周期含义：反应投资回见成效43.库存周转率=出库货物总数/均匀库存×100%含义：反应库存周转快慢44.客单均匀花费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人情况45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小46.食品原资料净料率=净料重量/毛料重量×100%47.净料价钱=毛料价/(1－消耗率)含义：净料单位成本2/3页眉.某种菜生产份数=就餐总人次×喜欢程度含义：产品生产份数安排附涨价值=人事成本+收益+税金含义：劳动力所创建的新增价值50.附涨价值率=附涨价值/总收入×100%含义：劳动力对新增价值创建程度，查核总经理和餐饮部经理工作能力劳动分派率=人事成本/附涨价值×100%含义：人事成本开销的合理程度收益分派率=实现收益/附涨价值×100%含义：收益分派使用的合理。

餐饮人不得不知的《餐饮运营公式》

餐饮人不得不知的《餐饮运营公式》如何分类顾客？按消费频次定义：忠诚客频繁到店消费的顾客，对品牌有极高的忠诚度常客经常到店消费的顾客，对品牌有较高的忠诚度散客随机到店消费的顾客，尚未形成品牌忠诚度过客仅一次到店消费的顾客，尚未形成品牌忠诚度头回客首次到店消费的顾客，统称为头回客回头客二次及以上到店消费的顾客，统称为回头客按消费行为定义：随客随同到店消费的顾客，非买单的顾客买单客到店消费结账的顾客如何进行会员分级？粉丝会员：微信扫二维码，顾客即可自主提交个人信息加入成为会员粉丝会员的意义在于，大量收集顾客信息，包含随客（随同吃饭的客人），并有针对性的发展成为有质量的会员，引导到店消费，成为买单客。

因加入无门槛，群体数量庞大，通常的营销活动响应率仅5%，但其具有的年轻化、传播性特征，可帮助企业更好的开展后期活动或信息的宣传，推广品牌，是O碑的传播者。

积分会员：缴纳费用办理积分卡，顾客可在线办理积分卡，提交个人信息，激活会员卡，或在门店直接激活卡，后期完善个人信息积分会员的意义在于，通过收费办理，设立门槛，筛选有质量的顾客群体，井通过累积的积分提升顾客消费的黏性。

积分既具有带动消费的特征，初期在未发起积分营销时，也不会为企业造成过高的成本支出。

办理主体为买单客，在营销活动中，相比其他会员级别的响应率最高，营销带动即为现金消费，是会员营销的主力军。

储值会员：预存金额办理储值卡，顾客可在线直接办理储值，提交个人信息，激活会员卡，或在门店直接激活卡，后期完善个人信息储值会员的意义在于，相当于无息贷款，顾客的储值随着运营成本及定价提升，逐步的稀释，除形成一定的资金沉淀，可支持企业投资计划及有利于现金流转，更可锁定顾客的长期消费，显著提升桌均。

客户生命周期/客户终身价值客户生命周期一个客户与企业之间从建立业务关系到业务关系终止的全过程，是一个完整的关系周期。

客户终生价值客户在生命周期内与企业的交易行为给企业带来的净利润或亏损。

餐饮各项计算公式

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义：不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水平27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻29.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额含义：计划利润下的收入水平30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 含义：反映成本大小34.边际利润率=毛利率－变动费用率=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%=(销售份额－变动费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义：反映原材料利用程度37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用含义：反映利润大小38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义：反映投资回收效果43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%47.净料价格=毛料价/(1－损耗率) 含义：净料单位成本48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义：产品生产份数安排49.附加价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理。

餐饮经营数据及公式

餐饮经营数据与计算公式1.餐厅定员餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.员工人数员工人数=（期初人数+期末人数）/2含义：反映计划期人员数量3.季节指数季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度4.座位利用率座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度8.饮料计划收入饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日军营业额日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平14.餐饮成本率餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平15.餐厅销售份额餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度16.销售利润率销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平17.餐饮流通费用餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小18.餐饮费用率餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平19.餐饮利润额餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)含义：反映营业利润大小20.餐饮利润率餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义：餐饮利润水平21.员工接客量员工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)员工人数含义：员工劳动程度22.员工劳效员工劳效=计划期收入(创汇、利润)/员工平均人数含义：员工贡献大小23.员工出勤率员工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利用程度24.工资总额工资总额=平均工资×员工人数含义：人事成本大小25.计划期库存量计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水26.平均库存平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额) 含义：计划期初库存安排28.期末库存期末库存＝平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额。

餐饮经营数据及公式

餐饮经营数据与计算公式1.餐厅定员餐厅定员＝座位数×餐次×计划期天数含义:反映餐厅接待能力ﻫ２.员工人数员工人数＝(期初人数＋期末人数）/2含义：反映计划期人员数量3.季节指数季节指数＝月(季)完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度4ﻫ.座位利用率座位利用率＝日就餐人次/餐厅座位数×100%含义:反映日均座位周转次数5.餐厅上座率餐厅上座率＝计划期接待人次／同期餐厅定员×100%含义:反映接待能力每餐利用程度6ﻫ.食品人均消费食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7．饮料比率饮料比率=饮料销售额/食品销售额×１0０%含义:饮料经营程度8.饮料计划收入饮料计划收入＝食物收入×饮料比率+服务费含义:反映饮料营业水平９.餐饮计划收入餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费＋饮料收入+服务费ﻫ含义：反映餐厅营业水平ﻫ１０.日军营业额日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11ﻫ．座位日均销售额座位日均销售额＝计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)ﻫ含义:餐厅座位日营业水平12.月度分解指标月度分解指标=全年计划数×季节指数含义:反映月度计划水平1３．餐饮毛利率餐饮毛利率＝（营业收入－原材料成本）/营业收入×１00%ﻫ含义:反映价格水平14ﻫ.餐饮成本率餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×１００%含义：反映餐饮成本水平15．餐厅销售份额餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100％含义:餐厅经营程度16ﻫ.销售利润率销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平17ﻫ.餐饮流通费用餐饮流通费用=∑各项费用额含义:反映餐饮费用大小ﻫ１8.餐饮费用率餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100％含义：餐饮流通费用水平19ﻫ．餐饮利润额餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率) 含义:反映营业利润大小20.餐饮利润率餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100％含义：餐饮利润水平21.员工接客量员工接客量=客人就餐人次／餐厅（厨房)员工人数含义：员工劳动程度22ﻫ．员工劳效员工劳效=计划期收入(创汇、利润)/员工平均人数含义:员工贡献大小2３.员工出勤率员工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利用程度２4.工资总额工资总额＝平均工资×员工人数含义：人事成本大小25ﻫ.计划期库存量计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存水２6.平均库存平均库存＝（期初库存+期末库存)／2含义：月度在库规模27ﻫ.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×０．5×（１＋月度销售额/各月平均销售额)ﻫ含义：计划期初库存安排28.期末库存期末库存＝平均库存×2-期初库存含义:年末预计库存额。

餐饮管理各类公式

餐饮管理各类公式1。

餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2。

职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量3。

季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100％含义:反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100％含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7。

饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100％含义:饮料经营程度8。

饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义:反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义:餐厅座位日营业水平12。

月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13。

餐饮毛利率=（营业收入－原材料成本)/营业收入×100％含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平15。

喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100％含义：不同菜点销售程度16。

餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义:反映餐饮销售利润水平18。

餐饮流通费用=∑各项费用额含义:反映餐饮费用大小19。

餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100％含义:餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×（1－成本率－费用率－营业税率)21。

餐饮行业必须知道的28个经营计算公式

餐饮行业必须知道的28个经营计算公式1～餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义:反映餐厅接待能力2～职工人数=/2 含义:反映计划期人员数量3～季节指数=月完成数/全年完成数×100% 含义:反映季节经营程度4～座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义:反映日均座位周转次数5～餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义:反映接待能力每餐利用程度6～食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义:客人食品消费水平7～饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义:饮料经营程度8～饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义:反映饮料营业水平9～餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义:反映餐厅营业水平10～日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义:反映每日营业量大小1 / 311～座位日均销售额=计划期销售收入/ 含义:餐厅座位日营业水平12～月度分解指标=全年计划数×季节指数含义:反映月度计划水平13～餐饮毛利率=/营业收入×100% 含义:反映价格水平14～餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义:反映餐饮成本水平15～喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义:不同菜点销售程度16～餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义:餐厅经营程度17～销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义:反映餐饮销售利润水平18～餐饮流通费用=?各项费用额含义:反映餐饮费用大小19～餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义:餐饮流通费用水平20～餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义:反映营业利润大小=营业收入×21～餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义:餐饮利润水平22～职工接客量=客人就餐人次/餐厅职工人数含义:职工2 / 3劳动程度23～职工劳效=计划期收入/职工平均人数含义:职工贡献大小24～职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义:工时利用程度25～工资总额=平均工资×职工人数含义:人事成本大小26～计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义:反映库存水平27～平均库存=/2 含义:月度在库规模28～期初库存=年预计销售额/资金周转次数××3 / 3。

餐饮各项计算公式

1. 餐厅定员=座位数X餐次X计划期天数含义：反映餐厅接待能力2. 职工人数=（期初人数+期末人数）12含义：反映计划期人员数量3. 季节指数=月（季）完成数/全年完成数X 100%含义：反映季节经营程度4. 座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数X 100%含义：反映日均座位周转次数5. 餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员X 100%含义：反映接待能力每餐利用程度6. 食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7. 饮料比率=饮料销售额/食品销售额X 100%含义：饮料经营程度8. 饮料计划收入=食物收入X饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9. 餐饮计划收入=接待人次X食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10. 日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11. 座位日均销售额=计划期销售收入/ （餐厅座位数X营业天）含义：餐厅座位日营业水平12. 月度分解指标=全年计划数X季节指数含义：反映月度计划水平13. 餐饮毛利率=（营业收入—原材料成本”营业收入X 100%含义：反映价格水平14. 餐饮成本率=原材料成本额/营业收入X 100%含义：反映餐饮成本水平15. 喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次X 100%含义：不同菜点销售程度16. 餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额X 100%含义：餐厅经营程度17. 销售利润率=销售利润额/销售收入X 100%含义：反映餐饮销售利润水平18. 餐饮流通费用=刀各项费用额含义：反映餐饮费用大小19. 餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入X 100%含义：餐饮流通费用水平20. 餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入X （1 —成本率—费用率—营业税率）21. 餐饮利润率=计划期利润额/营业收入X 100%含义：餐饮利润水平22. 职工接客量=客人就餐人次/餐厅（厨房）职工人数含义：职工劳动程度23. 职工劳效=计划期收入（创汇、利润）/职工平均人数含义：职工贡献大小24. 职工出勤率=出勤工时数/定额工时数X 100%含义：工时利用程度25. 工资总额=平均工资X职工人数含义：人事成本大小26. 计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存水平27. 平均库存=（期初库存+期末库存）/2含义：月度在库规模28. 期初库存=年预计销售额/资金周转次数X 0.5 X （1+月度销售额/各月平均销售额）鼠标轻29. 期末库存=平均库存X 2-期初库存含义：年末预计库存额含义：计划利润下的收入水平30. 月度流动资金平均占用=（期初占用+期末占用）/2季度流动资金平均占用=刀季度各月占用/3含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=刀各季度占用/4水平31. 流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果32. 流动资金周转次数=（流动资金平均占用X计划天数）/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理效果33. 餐饮成本额=营业收入X （1 —毛利率）含义：反映成本大小34. 边际利润率=毛利率一变动费用率=（营业收入一变动费用）/营业收入X 100%=（销售份额—变动费用）/销售份额X 100%含义：反映边际贡献大小35. 餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低36. 目标营业额=（固定费用+目标利润）/边际利润率含义：反映原材料利用程度37. 餐饮利润额=计划收入X边际利润率-固定费用含义：反映利润大小38. 成本利润率=计划期利润额/营业成本X 100%含义：成本利用效果39. 资金利润率=计划期利润额/平均资金占用X 100%含义：资金利用效果40. 流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用X 100%含义：流动资金利用效果41. 投资利润率=年度利润/总投资X 100%含义：反映投资效果42. 投资偿还期=（总投资+利息）/（年利润+年折旧）+建造周期含义：反映投资回收效果43. 库存周转率=出库货物总额/平均库存X 100%含义：反映库存周转快慢44. 客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况45. 餐厅服务费=餐厅销售收入X服务费比率含义：服务费收入大小46. 食品原材料净料率=净料重量/毛料重量X 100%47. 净料价格=毛料价/（1 -损耗率）含义：净料单位成本48. 某种菜生产份数=就餐总人次X喜爱程度含义：产品生产份数安排49. 附加价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值50. 附加价值率=附加价值/总收入X 100%含义：劳动力对新增价值创造程度, 餐饮考核总经理和部经理工作能力51. 劳动分配率=人事成本/附加价值X 100%含义：人事成本开支的合理程度52. 利润分配率=实现利润/附加价值X 100%含义：利润分配使用的合理。

餐饮老板必看的28个经营计算公式-会计实务精选文档首发

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餐饮老板必看的28个经营计算公式-会计实务精选文档首发1，餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力
2，职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义：反映计划期人员数量
3，季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度
4，座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数
5，餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度
6，食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平
7，饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度8，饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平
9，餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平
10，日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11，座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天) 含义：餐厅座位日营业水平
12，月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平
13，餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100% 含义：反映价格水平。

餐饮管理常用的52个公式，大小餐厅都需要！

餐饮管理常用的52个公式，大小餐厅都需要！1餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2职工人数=(期初人数+期末人数)/2含义：反映计划期人员数量3季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度4座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数5餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度6食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度8饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天) 含义：餐厅座位日营业水平12月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平14餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平15喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义：不同菜点销售程度16餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度17销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平18餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小19餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平20餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)21餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义：餐饮利润水平22职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度23职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小24职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利用程度25工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小26计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存水平27平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模28期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)29期末库存=平均库存×2-期初库存含义：年末预计库存额=含义：计划利润下的收入水平30月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3含义：年、季、月流动资金占用、年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平31流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果32流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理效果33餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)含义：反映成本大小34边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100%含义：反映边际贡献大小35餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低36目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义：反映原材料利用程度37餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用含义：反映利润大小38成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%含义：成本利用效果39资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%含义：资金利用效果40流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%含义：流动资金利用效果41投资利润率=年度利润/总投资×100%含义：反映投资效果42投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义：反映投资回收效果43库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%含义：反映库存周转快慢44客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况45餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小46食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%47净料价格=毛料价/(1-损耗率)含义：净料单位成本48某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义：产品生产份数安排49附加价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值50附加价值率=附加价值/总收入×100%含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力51劳动分配率=人事成本/附加价值×100%含义：人事成本开支的合理程度52利润分配率=实现利润/附加价值×100%含义：利润分配使用的合理除此之外，餐饮管理同样可以参考以下十大原则：一个中心：以酒店餐饮的经济效益为中心二个基本点：提高、稳定出品质量;节约、降低资源成本三个代表：代表科学营养的健康美食;代表大众、潮流的饮食文化;代表国际化、社会化、集团化的品牌四项基本原则：坚持优质稳定的出品;坚持热情友善的服务;坚持清洁卫生的环境;坚持物超所值的价位五点突出：树立超强的品牌;稳中求进的盈利报表;员工是企业最大的财富;稳定的组织和工作方法;为顾客及服务奉献的心态留(六)住顾客：树立顾客第一，服务先行的主导思想;建立以顾客为中收的客户数据库;关注顾客在用餐过程中的满意程度;严格完善每一个细节留住客源奇(七)兵制胜：出奇制胜的营销手段，广告攻势;建立工作有效的营销部门;在公益、电视、平面媒体、广播等多方面扩大企业的知名度，以达到最终引导顾客用餐消费的目八方来客：分析本餐饮企业的消费客源的主流人群，有针对性地提供他们需要的服务，制作出符合他们口味的美食，营造他们喜欢的环境氛围，从而在赢得主动客源的同时，带动其他群体客人用餐，达到八方来客，门庭若市的火爆场面九分等于零：把餐饮管理的每一个细节按学科的十分制划分。

餐饮管理各类公式

餐饮管理各类公式1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100％含义:反映季节经营程度4。

座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度6。

食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义:客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义:反映饮料营业水平9。

餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义:反映餐厅营业水平10。

日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义:反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平12。

月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=（营业收入－原材料成本)/营业收入×100％含义:反映价格水平14。

餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100％含义：不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度17。

销售利润率=销售利润额/销售收入×100％含义：反映餐饮销售利润水平18。

餐饮流通费用=∑各项费用额含义:反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义:餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率）21。

餐饮各项计算公式

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义：不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水平27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻29.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额含义：计划利润下的收入水平30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 含义：反映成本大小34.边际利润率=毛利率－变动费用率=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%=(销售份额－变动费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义：反映原材料利用程度37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用含义：反映利润大小38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义：反映投资回收效果43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%47.净料价格=毛料价/(1－损耗率) 含义：净料单位成本48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义：产品生产份数安排49.附加价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理。