营养与食品卫生学题 答案

答案

一、单项选择题

营养

1．B 2．A 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C 10．D

11．A 12．D 13．B

14．B 15．D 16．B 17．D 18．C 19．D 20．C 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A 26．D 27．B 28．A 29B 30．B 31．C 32．C 33．D 34．A 3 5．B 36．B 37．A 38．C 39．B 食品

1．B 2．D 3．A 4．A 5．C 6．B 7．C 8．D 9.B 10．A 11．C 12．D 13．B 14．D 15．C 16．B 17．C 18．A 1 9．B 20．D 21．C 22．D 23．C 24．A 25．B 26．C 27．D 28．B 29．A 30．B 31．C

二、多项选择题

营养

1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．A CDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16 AB 17．CB 18．CD 19．ABD

食品

1．ABC 2．BCDE 3．AC 4．ABCDE 5．ACD 6．ABCDE 7．BCD 8．AE 9．ADE 10．ACD 11．BCDE 12．CD E 13．BE 14．ABE 15．ABCD 16．ACDE 17．BCDE 18．ABCD 19．BCD

E 20．ADE 21．ABC 22．BCD

三、填空题答案

1．碱性脚

气2．水溶性、尿负荷实验

3．0．01%、14

种4．经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成

5．维生素、矿物

质 6．膳食营养摄入情况机体营养水平

7．VE、

VC

8．32℃、35℃

9．成碱性、成酸

性 10．造血、神经

11．亚油酸、亚麻

酸12．尿负荷实验

13．骨量减少、骨微观结

构 14．奶类15．过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个

16．镁、

钙

17．维生素PP（烟酸）、癞皮病

18．佝偻病、缺铁性贫血

19．乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关）

20．营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水

肿21．基础代谢、活动与各种劳

动

22．疾病恢复期、生长发育

期 23．估计平均需求量、摄入量高限

24．水苏糖、棉子糖 25．茶多酚、大豆异黄酮26．体重、热能27．血红素铁、非血红素铁28．合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼

29．水苏糖、棉子

糖30．4-6个月。31．多发性神经

炎 32．4-6 个月龄33．维生素、膳食纤维34.减少、蛋白质

35．称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个

36．肝脏、全血或肉鱼禽

类37．维生素A、维生素D

食品

1．快速冷冻、缓慢解

冻2．胺类和亚硝基化剂

3．单体和添加

剂4．胖听和平酸腐败

5．防污染、控制病菌繁殖和毒素产生6．法律性、权威性

7．甲醇、杂醇

油8．杀虫、抑芽

9.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内

酯10．行政责任、民事责任11．吸附剂吸附、日光紫外线照射 12．食品本身的组成与性质、微生物

13．老化、褐变

14．胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝）

15．最大无作用剂

量16．游离单体、添加剂

17．杀灭病毒、挂膜防微生物侵

入18．乳素

19．硝酸盐和亚硝酸

盐 20．家庭自制发酵食品（植物性食品）

21．芥子甙、芥

酸22.加热至杀

菌温度所需时间、降至常温所需时间

23．cfu/g (ml) 、个/100g

(ml) 24．高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）

25．过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类26．含奶食品、剩饭

菜 27．吸附法、碱炼去毒28．低温

判断分析题

四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）A卷

1．孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁

性贫血。

2．老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。3．aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物

增殖。

4．防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。

5．卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。6．河豚毒素对热不稳定。

7．美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。

四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）B卷

1．妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。2．对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择

血糖指数低的品种。

3．黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。

4．有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。

5．食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。6．葡萄球菌肠毒素对热不稳定。

7．GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的

食品添加剂。

四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）C卷

1．尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。

2．肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响

因素。

3．新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政

部门负责审批。

4．副溶血性弧菌对酸敏感。

5．食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。6．亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体

内代谢活化。

7．aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物

增殖。

四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）D卷

1．食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制

氨基酸。

2．饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。3．老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。

4．胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。5．辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。6．食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。

7．糖精可用于婴儿食品。

四、判断分析（判断对错，指出并改正可能的错误处。每题2分，共14分）E卷

1．脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。

2．骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。

3．能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、、维生素E和亚硝基化合物等。

4．引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。（）

5．低温可杀灭物料中的一切微生

物（）

6．多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。（）

7．黄曲霉毒素在体内蓄积性很

强。（）

判断分析题答案

四．判断分析

1．错缺铁性贫血改为生理性贫血

2．错增高改为降低

3．错，改正为：aw越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。

4．错，改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品。

5．对

6．错，改正为：河豚毒素对热稳定。

7．错，改正为：美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。

四、判断分析B卷

1．错骨质软化症2．对3．对

4．错，改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。5．错，改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。

6．错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。7．对

四．判断分析C卷

1．多发性神经炎。错，应为痴呆

2．肉类摄入不够。错，应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素D。

3．错，改正为：新食品添加剂由国家卫生部负责审批。

4．对

5．错，改正为：食品卫生标准是技术性规定，经《食品卫生法》规定具有法律效力。

6．错，改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。

7．对

四．判断分析D卷

1．含量最低。错（1分），应为比值最低（1

分） 2．错，应为死亡率较低

3．老年人和青少年。错（1分），应为儿童（1分）4．错，改为：胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。

5．对6．错，改为：食品卫