营养与食品卫生学1

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营养与食品卫生学》教案

《营养与食品卫生学》经典教案第一章：营养学基本概念1.1 营养的定义与作用1.2 营养素的分类与功能1.3 膳食与营养素摄入评估1.4 营养不足与过剩的卫生学意义第二章：食物中的营养素2.1 碳水化合物2.2 蛋白质2.3 脂肪2.4 维生素与矿物质第三章：膳食指南与营养建议3.1 膳食指南的基本原则3.2 膳食平衡的实践方法3.3 特殊人群的营养建议3.4 营养补充剂的应用与评价第四章：食品卫生学基本原理4.1 食品污染的类型与途径4.2 食品保存与加工的卫生学意义4.3 食品添加剂的种类与使用原则4.4 食品安全管理与监督第五章：食品中毒与预防5.1 食品中毒的类型与特点5.2 常见食物中毒的病原体5.3 食品中毒的诊断与处理5.4 食品中毒的预防措施第六章：营养与健康6.1 营养与免疫系统6.2 营养与骨骼健康6.3 营养与心血管健康6.4 营养与体重管理第七章：营养与疾病7.1 营养与慢性疾病7.2 营养与传染病7.3 营养支持在临床中的应用7.4 营养与肿瘤康复第八章：营养与运动8.1 运动与营养的关系8.2 运动营养需求与补充策略8.3 运动营养品的选用与安全性8.4 运动营养在竞技体育中的应用第九章：食品营养强化9.1 食品营养强化的意义与原则9.2 营养强化的方法与技术9.3 常见营养强化食品及其评价9.4 食品营养强化政策的制定与实施第十章：食品安全法规与标准10.1 食品安全法规体系概述10.2 食品安全标准的制定与实施10.3 食品安全风险评估与控制10.4 食品安全监督管理与法律责任第十一章：特殊人群的营养与饮食11.1 孕妇和哺乳期妇女的营养11.2 儿童和青少年的营养11.3 老年人的营养需求与饮食安排11.4 慢性病患者和康复期的营养支持第十二章：临床营养学12.1 营养评估与监测12.2 营养支持的途径与技术12.3 重症患者的营养治疗12.4 肿瘤患者的营养治疗第十三章：食品加工与烹饪卫生13.1 食品加工过程中的卫生问题13.2 烹饪方法与食品安全13.3 食品保藏技术与卫生管理13.4 食品包装材料与食品安全第十四章：全球食品安全挑战与趋势14.1 全球化背景下的食品安全问题14.2 食品安全事件的案例分析14.3 食品安全的未来趋势与挑战14.4 国际合作与食品安全第十五章：食品安全教育与公众沟通15.1 食品安全教育的目标与方法15.2 食品安全知识的普及与传播15.3 公众沟通策略与食品安全信任建设15.4 食品安全危机管理重点和难点解析本文档为《营养与食品卫生学》经典教案，共包含十五个章节，涵盖了营养学基本概念、食物中的营养素、膳食指南与营养建议、食品卫生学基本原理、食品中毒与预防、营养与健康、营养与疾病、营养与运动、食品营养强化、食品安全法规与标准、特殊人群的营养与饮食、临床营养学、食品加工与烹饪卫生、全球食品安全挑战与趋势以及食品安全教育与公众沟通等方面的知识。

[医学]最全的营养和食品卫生学1

现代营养学的发展（分为三个时期）
营养学的萌芽与形成期（1785-1945）
特点：
①在认识到食物与人体基本化学元素组成基础上，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；
②建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法；
③ 明确一些营养缺乏病（ nutritional deficiency）的病因；
营养学家竭力以各类人群为对象，着眼社会生活实践来研究宏观营养，发展公共营养事业。
1941年美国国家科学院(National Academic of Sciances,NAS) 和营养研究审议会 (Nutrition Research Council, NRC)首次提出对社会各人群的膳食营养供给量建议 (recommended dietary allowance, RDA)，并以其作为人群合理营养的科学依据。
营养与食品卫生学绪论
哈医大公共卫生学院营养与食品卫生学教研室
吴坤
二00八年八月
“医学的目的就是用恰当的膳食和卫生确保人类的健康.” 有所食，有其居，就有健康
希波克拉底(460-377 B.C.)
现代生活节奏加快到处可见洋快餐
2002年全国营养调查显示,中国成人超重率为22.8%,肥胖率为7.1%,估计人数分别为2.0 亿和6,000多万;城市中儿童肥胖率已达8.1%, 估计已达5,500万以上。肥胖的成年人容易患高血压、糖尿病、心血
1941年中央卫生实验院召开了全国第一次营养学会议；
1945年中国营养学会在重庆正式成立，并创办《中国营养学杂志》。
当时的中国正处于半封建、半殖民的政治经济条件下，加上连年的战争状态，营养学研究工作举步为艰，难以收到实际成效。

营养与食品卫生学习题

第一章营养学基础一、名词解释•平均需要量:指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。

•推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。

•适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

•可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。

•营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。

•分子营养学:主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。

•营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。

•必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。

•氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

•限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

•蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。

这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

•蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。

蛋白质表观消化率二（食物氮-粪氮）/食物氮*100%•生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。

生物价二储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/（食物氮-粪氮+粪代谢氮）•蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。

营养学与食品卫生学知识点

1.营养学与食品卫生的定义、联系与区别:营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

联系：从广义上讲，两者有共同的研究对象，食物和人体，及研究食物跟健康的联系。

区别：营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。

2．营养学与食品卫生学的研究内容：1、食物营养2、人体营养3、公共营养①食品的污染②食品及其加工技术的卫生问题③食源性疾病及食品安全评价体系的建立④食品卫生监督监管3. 营养素的种类和分类：根据其化学性质和生理作用分为五类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。

根据人体对各种营养素的需要量和体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。

4.水的生理功能：①构成细胞和体液的重要组成部分②参与新陈代谢③调节体温④润滑作用5.合理膳食的概念和要求:合理膳食（rational diet）又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能够提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

合理膳食的要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物的安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.营养素的生理功能：①提供能量②构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料③调节机体生理活动7.合理营养（rational deficiency）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各类营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。

8.营养不良malnutrition：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

营养与食品卫生学

营养与食品卫生学绪论1.和公共营养三大领域。

2.规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的科学。

3.两者的联系与区别：广义上：研究对象相同，即食物和人体，也就是研究食物与健康的关系；狭义上：两者在在研究的目标、目的、方法以及理论体系各不相同。

营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。

4.研究内容和方法：营养学：食物营养、人体营养和公共营养。

食品卫生学：食品的污染、食品及加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生管理。

方法：流行病学、卫生统计学、食品理化检验学、实验动物学、生物化学、生理学等。

按受试和实验对象的不同分人群研究和实验研究。

第一章营养学基础1.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

2.营养素包括：蛋白质（protein）、脂类（lipids）、碳水化合物（carbohydrate）、维生素（vitamin）、矿物质（mineral）。

营养素包括宏量营养素（macronutrients）和微量营养素（micronutrients）；宏量营养素（产能营养素）包括碳水化合物、脂类、蛋白质；微量营养素包括维生素和矿物质，矿物质包括常量元素和微量元素，维生素包括脂溶性3.和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。

4.合理营养（rational nutrition）：即为平衡而全面的营养。

合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。

营养失衡造成的危害：a.营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

营养与食品卫生学及复习题

《营养与食品卫生学》教学大纲绪论教学目标：1、掌握营养学与食品卫生学的概念。

2、熟悉营养与食品卫生学的研究内容。

3、了解营养与食品卫生学的发展历程。

第一章营养学基础教学目标：1、掌握蛋白质的组成和必需氨基酸，食物蛋白质营养学评价的方法，蛋白质的供给量和食物来源，蛋白质的互补作用，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能的重要意义、人体热能的需要。

掌握钙、铁、锌、碘的营养功能、缺乏病，维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2和维生素C的营养功能和缺乏病。

2、熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。

熟悉影响各类维生素和矿物质吸收的因素和食物来源。

3、了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。

了解矿物质的概念、供给量，维生素的分类、特点命名，各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。

第二章特殊条件人群的营养教学目标：1、掌握孕妇营养生理特点及对营养需要，孕妇营养不良对胎儿的影响，乳母泌乳生理及营养需要，母乳喂养的优越性，老年人对营养的要求。

2、熟悉婴幼儿营养需要特点及常见的营养缺乏病，老年人易患的营养性疾病及预防。

3、了解老年人的合理膳食，学龄前、学龄与青少年营养，了解高温、低温环境人群的营养，、了解职业性接触有毒物质人群的营养。

第三章各类食品的营养价值教学目标：1、掌握谷类、豆类、蔬菜、水果、肉、奶类食物的化学组成，营养价值及影响其营养价值的多种因素。

2、熟悉鱼、禽类食物的化学组成，营养价值。

3、了解野菜、野果、蛋类的营养价值。

第四章社会营养教学目标：1、掌握每日膳食中营养素供给量的概念，掌握营养调查的概念，掌握膳食营养计算与评价，掌握营养监测的概念，掌握中国居民膳食指南。

2、熟悉社会营养的目的及主要内容，熟悉供给量的制定原则及其依据，熟悉膳食指南的概念与意义，熟悉食品强化的概念及强化原则，熟悉动脉硬化、高血压、糖尿病的膳食调整和控制原则，熟悉营养、食物与肿瘤的关系及防癌的膳食建议。

《营养与食品卫生学》题库

《营养与食品卫生学》试题库学科：营养与食品卫生学第一章营养学基础第二章各类食品的营养价值第三章合理营养第四章营养调查第五章特殊人群与特殊环境营养第六章营养相关性疾病第七章食品污染及其预防第八章食物中毒第一章营养学基础第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56A 型题1．以下为非必需氨基酸的是( ) 。

标注： 1.13A．色氨酸 B ．赖氨酸C．精氨酸 D ．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( ) 。

标注： 1.23A．蛋白质合成不需要 B ．体内不能合成C．非机体必需 D ．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( ) 。

标注： 8.11A．12％B．16％ C ．18％D ．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( ) 。

标注： 8.21A．30％B ．3％ C ．5％D ．8％E.10％5 ．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( ) 。

标注： 1.11A．婴幼儿D．成年男子B．青少年E.儿童C．孕妇6．氨基酸模式是标注： 1.23A．各种氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比指蛋白质中() B．各种必需氨基酸的含量D．各种非必需氨基酸构成比。

E.各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( ) 。

标注： 1.23A．蛋白质的吸收受到限制 B ．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D ．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( ) 。

标注： 8.23A．将自行排出体外 B ．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用 D ．会干扰其他氨基酸的利用E.会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是(标注： 8.23A．大豆蛋白质 B ．鸡蛋蛋白质 C ．牛乳蛋白质D．酪蛋白牛肉蛋白质) 。

E.10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( ) 。

A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( ) 的指标。

营养与食品卫生学第一章营养学基础概述

（proposed intakes for preventing noncommunicable chronic diseases, PI-NCD）
➢PI的主要用途是NCD的一级预防，某些营养素的摄入
量应该超过身体的基本需要量，即PI高于I，如维生
素C；而另一些营养素则需要限制其摄入量，使其低于
推荐摄入量（recommended nutrient intakes，RNI ）
可以满足某一特定性别,年龄及生理状况群体中绝大多数 (97-98%)个体的需
➢RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标（ >RNI,没有
摄入不足的危险）。
要。长期摄入RNI水 ➢如果营养素需要量呈近似正态分布
平,可以维持适当的
平均需要量（estimated average requirement, EAR）推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）适宜摄入量（adequate intake, AI）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL）宏量营养素可接受范围（acceptable macrnutrient distribution ranges, AMDR）预防非传染性慢性病的建议摄入量（proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases, PI-NCD
人群的营养需要
合理营养（rational nutrition）
营养学的基本概念
人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。

营养与食品卫生第一章宏量营养素与能量习题及答案

营养与食品卫生第一章宏量营养素与能量习题及答案第一章宏量营养素与能量第一节蛋白质复习思考题（一）名词解释1. essential amino acid：2. amino acid pattern：3. obligatory nitrogen losses：（二）选择题A1型题4. 一克蛋白质供给能量（）A. 16.7KJB. 20.7KJC. 24.7KJD. 34.7KJE. 35.7KJ5. 下列营养素中属于生命物质基础的是（）A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E. 矿物质6. 因蛋白质营养不良而出现的干瘦症又称为（）A．malnutrition B．kwashiorker C．marasmus D．osteoporosisE．megaloblastic anemia7．必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量（）A．完全不摄入B族维生素B．完全不摄入脂肪C．完全不摄入蛋白质D．完全不摄入碳水化合物E．完全不摄入矿物质8. 在氮平衡三种状态中，不需维持正氮平衡的人群是（）A．婴幼儿B．青少年C．孕妇D．成年男子 E. 儿童9．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多（）A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％10. 正氮平衡就是为新增或修复组织的需要，有一部分氮将（）A. 在体内消耗掉B. 在体内储留C. 被机体吸收D. 被机体利用E. 以上都不是11. 氮平衡是指（）A. 摄入氮=粪氮+尿氮B. 摄入氮=尿氮+尿内源氮C. 摄入氮=粪氮+粪内源氮D. 摄入氮=粪氮+尿氮+通过皮肤排出的氮E. 摄入氮=粪氮+尿氮+粪内源氮+尿内源氮12．零氮平衡是指（）A．摄入氮大于排出氮B．排出氮大于摄入氮C．摄入氮等于排出氮D．摄入氮大于或等于排出氮E．尿氮加粪氮与排出氮相等13．氮平衡的意义是（）A．摄入氮与排出氮的差值B．摄入氮与排除氮相等C．体内氮与其他元素平衡D．在食物中均应包含一定量的氮E. 吸收氮与排出氮的差值14．限制氨基酸的存在，使机体（）A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制15．大豆蛋白质能与谷类蛋白起互补作用的原因是大豆含有丰富的（）A．亮氨酸B．赖氨酸C．蛋氨酸D．苏氨酸E．缬氨酸16．以下为非必需氨基酸的是（）A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸E. 蛋氨酸17．缬氨酸属于（）A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸18．非必需氨基酸是指（）A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成C．非机体必需D．不一定必须由食物供给E. 必须由食物供给19．关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的（）A. 人体不需要的氨基酸B. 合成人体蛋白质所必需C. 人体内可以合成D. 不依赖于食物的供给E. 体内合成速度快20．下列属于婴儿必需氨基酸的是（）A．谷氨酸B．丝氨酸C．甘氨酸D．组氨酸 E.精氨酸21. 多数食物蛋白质含氮量为（）A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％22. 氨基酸模式是指蛋白质中（）A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比23．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质（）A．5％B．8％C．10％D．12％ E. 15％24．蛋白质功效比值表示（）A．氮储留量B．蛋白质的消化率C．蛋白质的利用率D．蛋白质被利用于生长的效率E．评价食物蛋白质必需氨基酸组成的指标25．食物蛋白质生物学价值是指（）A．氮吸收量/氮摄入量×100B．氮摄入量/氮吸收量×100C．氮储留量/氮吸收量×100D．氮吸收量/氮储留量×100E．氮储留量/氮摄入量×10026. 蛋白质的生物学价值（）A. （摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%B. 〔摄入氮-（粪氮-粪内源氮）〕/摄入量×100%C. 生物学价值×消化率D. 吸收氮-（尿氮+尿内源氮）/吸收氮×100%E. （储留氮/吸收氮）×10027．蛋白质生物学价值反映了（）A．蛋白质的含量B．氮在体内的储留情况C．机体消化吸收蛋白质的情况D．氨基酸分的大小E．以上均不是28. 食物蛋白质的表观消化率（）A. （摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%B. 〔摄入氮-（粪氮-粪内源氮）〕/摄入量×100%C. 生物学价值×消化率D. 吸收氮-（尿氮+尿内源氮）/吸收氮×100%E. （储留氮/吸收氮）×10029. 食物蛋白质的真消化率（）A. （摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%B. 〔摄入氮-（粪氮-粪内源氮）〕/摄入量×100%C. 生物学价值×消化率D. 吸收氮-（尿氮+尿内源氮）/吸收氮×100%E. （储留氮/吸收氮）×10030. 粪内源氮是指（）A. 体内经代谢后排出的氮B. 肠道内脱落细胞和死亡细胞所含的氮C. 未被消化吸收的蛋白质的氮D. 组织分解产生的氮E. 未被利用的氨基酸31．下列关于蛋白质食物来源描述正确的是（）A．蔬菜所含的蛋白质丰富B．肉类不能提供充分的蛋白质C．植物性食物蛋白质的营养价值较低D．大豆不是含蛋白质丰富的食物E. 植物性食物都不能提供优质蛋白质32. 下列哪一种食物优质蛋白含量最高（）A. 大米B. 小米C. 大豆D. 肉类E. 玉米33．大豆类食物的限制氨酸是（）A．蛋氨酸B．赖氨酸C．苏氨酸D．亮氨酸E．色氨酸34．下列食物中蛋白质生物学价最高的是（）A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．肉类蛋白质D．谷类蛋白质E．牛肉蛋白质35．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E. 牛肉蛋白质36．成人蛋白质摄入应占膳食总能量的（）A．5％～10％B．10％～12％C．15％～25％D．20％～30％ E. 30％～35％37．我国成人膳食中蛋白质的供给量为（）A．1.0g/kg体重B．1.25g/kg体重C．1.5g/kg体重D．1.2g/kg体重 E. 2.0g/kg体重38．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时（）A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用 E. 会促进其他氨基酸的利用39．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质E．脂肪40．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质E．脂肪A241．2岁男童，生长发育迟缓，精神不佳，体重过轻，下肢轻度水肿，患儿可能缺乏的营养素是（）A．维生素CB．钙C．必需脂肪酸D．碳水化合物E．蛋白质42．某6月龄婴儿，人工喂养，所用奶粉一直购自某个体商贩，近来发现其哭闹不安，体重不增，且表现头大、身长短小；经检查发现其体重低于参考标准体重中位数的60％以下，血浆白蛋白明显低于正常，此患儿最可能发生的是（）A．克汀病B．肠源性肢皮炎C．先天性脚气病D．蛋白质-能量营养不良E．先天性苯丙酮尿症43. 某男，25岁，临床化验结果血清总蛋白58.0g/L，血红蛋白125.0g/L，血清白蛋白为30.0g/L，根据此结果可能确定为（）A．营养失调B．轻度营养不良C．中度营养不良D．营养状况良好E．缺铁性贫血44．在市场检查出一批“婴儿甜奶粉”，每100克奶粉含蛋白质0.3克、淀粉70克，蔗糖29.7克，婴儿长期摄入此种奶粉，将会出现（）A．正氮平衡B．负氮平衡C．氮平衡D．必需氨基酸平衡E．非必需氨基酸平衡45．某卫检中心，通过凯氏定氮法测得送检豆奶粉每100g中含氮为2.0g，则该豆奶粉中粗蛋白含量为（）A．10.5%B．12.5%C．15.5%D．17.5%E．19.5%46．测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10％，实验期(天)一般为（）A．7 B．14 C．21 D．28 E．3547．对某食物进行蛋白质生物利用率评价，进行PER测定时，28天大鼠增重54g，共摄入标准饲料300g，其蛋白质功效比值为（）A．0.18B．0.55C．1.80E．5.5048．动物性蛋白摄入过多时，除了可增加饱和脂肪酸和胆固醇摄入外，还可增加丢失的营养素是（）A．钙B．碘C．维生素B D．维生素C E．叶酸A3（49－51题共用题干）采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时49．采用的实验动物应为（）A．雄性断乳大鼠B．雌性断乳大鼠C．雄性断乳小鼠D．雌性断乳小鼠E．断乳大鼠雌雄各半50．实验饲料要求蛋白质含量（）A．5%B．10%C．15%D．20%E．25%51．实验期为（）A．7天B．14天C．21天D．28天E．35天（52－54题共用题干）男，20岁，体重60公斤，每天需能量3000千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍然从体内排出氮约3.2克。

营养与食品卫生学就业方向

营养与食品卫生学就业方向
营养与食品卫生学是一门综合性很强的学科,学习了食品营养与食品卫生知识。

选择这个专业的毕业生主要有以下几种就业方向:
1. 营养师/膳食指导师
在医院、学校、企业以及健身俱乐部等单位担任营养师或膳食指导师,根据人体营养需要制定合理膳食方案,指导人们健康膳食。

2. 食品检验检疫
在食品生产企业、检验检疫部门从事食品安全检测工作,保证食品质量安全。

也可以在进出口贸易企业进行食品进出口检验检疫工作。

3. 食品研发
在各类食品企业和科研院所从事新食品研发、食品加工和食品生产工作。

研发新型营养和保健食品。

4. 食品营销
从事与食品相关的市场营销、推广和管理工作。

可以在食品企业担任品牌经理、市场经理等职位。

5. 食品监管
在食品药品监管部门工作,维护食品安全。

也可以在餐饮企业做食品
质量管理工作。

6. 食品相关的科研工作
在大学及科研院所从事与食品营养和食品安全相关的科研工作。

食品营养与卫生专业就业面广,应根据自己的兴趣选择方向,在实践中不断提高专业能力。

食品营养与卫生学

1、夜盲症及干眼病：维生素A缺乏。
2、坏血病：维生素C缺乏。
3、脚气病：维生素B1硫胺素缺乏。
4、癞皮病：烟酸缺乏
播放《健康密码2》
四、地方性甲状腺肿与克汀病
广
主要是碘缺乏所致。
州
五、克山病缺硒引起
城
市
职
业
学
院
六、肥胖
1、肥胖：是指体重超过标准体重10%为超重，超过20%为肥胖，超过40%为过度肥胖。
广州城市职业学院
⑶、日本模式：既有以粮食为主食的东方膳食传统特点，也有欧美膳食之长。三、膳食类型： 1、素膳：指主要或完全由植物性食品构成，又叫植物性膳食。 ⑴、纯素膳：指完全不含动物性食品的膳食，它主要由谷物、豆类、水果蔬菜等植物性食品组成。 ⑵、广义素膳：是完全无肉的膳食，但它仅仅排除由屠宰动物制成食品的膳食。如乳素膳、蛋素膳。 2、混合膳食：指由植物性食品和动物性食品组成的膳食。 3、平衡膳食：是指膳食中所含的营养素不仅种类齐全，数量充足，而且配比适宜，既能满足机体的生理
四、膳食指南 1、膳食指南：又叫膳食指导方针、膳食目标，是针对各国具体存在的问题提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，以引导居民合理消费食物。
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2、我国对食物的分类：分为五大类：即谷类、肉蛋乳类、豆类、果蔬类、油脂类。 3、我国居民膳食指南的要点： ⑴、食物多样，谷类为主；
七、冠心病广州城市职业学院
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营养过剩造成肥胖
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1、冠心病的原因：心肌冠状动脉血管受到氧化损伤，形成硬化斑、导致动脉血管变窄，血液流动受阻，如这种损伤形成粥样溃烂即粥样硬化，粥样硬化表面因出血极易形成血栓。使血流受阻甚至完全堵塞血管。

营养与食品卫生学 (nutrition and food hygiene) (第六版) 孙长颢主编

营养与食品卫生学
（nutrition and food hygiene）
(第六版) ห้องสมุดไป่ตู้长颢主编
绪论（introduction）
【内容】一、营养学与食品卫生学的定义、联系与
区别二、营养学发展的历史与展望三、食品卫生学发展的历史与展望四、营养与食品卫生学的研究内容与方法
一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别
（3）进一步完善食品卫生监督管理体制、机构、法律、法规及食品卫生标准。
尽快制定“食品安全法”：“食品安全法（草案）”目前经国务院讨论通过，已经提交全国人大审议，并于4月20日向社会公布草案全文，广泛征求意见。
尽快建立“食品召回制度”(food recall system)以及“食品质量安全可追溯制度”。
四、营养与食品卫生学的研究内容与方法
（一）营养学的研究内容 1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养
（二）食品卫生学的研究内容
1.食品的污染问题 2.食品及其加工技术的卫生问题 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督管理
（三）营养与食品卫生学研究方法
1.实验研究：（1）离体实验（in vitro）（2）整体实验（in vivo） 2.人群研究：（1）人群志愿者的实验研究（2）人群流行病学调查（3）意外事故或突发事件的人群研究
foodhygieneintroduction内容一营养学与食品卫生学的定义联系与区别二营养学发展的历史与展望三食品卫生学发展的历史与展望四营养与食品卫生学的研究内容与方法一营养学与食品卫生学的定义联系与区别一营养学定义营养nutrition营养学nutritionnutritionscience二食品卫生学定义三二者的联系与区别一古代营养学发展的历史早在3000多年前即公元前1100年公元前771年的西周时期官方的医政制度将医生分为四大类

营养与食品卫生学孙长颢第九版

营养与食品卫生学孙长颢第九版
【实用版】
目录
1.营养与食品卫生学的概念
2.孙长颢的背景和贡献
3.第九版的主要内容和更新
正文
营养与食品卫生学是一门研究营养学和食品卫生的学科，它关注的是人们的饮食健康和食品的卫生安全。

在这门学科中，孙长颢教授是我国著名的营养学家和食品卫生专家，他的研究和贡献对我国的营养与食品卫生学有着深远的影响。

孙长颢教授是我国营养与食品卫生学的重要人物，他的研究领域涉及营养学、食品卫生学、公共卫生等多个领域。

他在食品卫生学方面的研究成果丰硕，曾多次获得国家级、省级科技进步奖。

他的研究不仅丰富了食品卫生学的理论体系，也为我国的食品卫生监管提供了重要的科学依据。

孙长颢教授主编的《营养与食品卫生学》第九版，是对前几版的一次全面更新和提升。

第九版在保留了前几版的基本框架和内容的基础上，增加了许多新的内容，包括营养学的新理论、食品卫生的新标准和新方法等。

此外，第九版还根据我国食品卫生的实际情况，对一些内容进行了修订和完善，以更好地满足我国食品卫生的需求。

总的来说，孙长颢教授的《营养与食品卫生学》第九版是一部内容丰富、理论与实践相结合的教材，对我国的营养与食品卫生学教学和研究有着重要的参考价值。

第1页共1页。

营养与食品卫生学重点笔记

营养与食品卫生学（营养学基础）1.人体必需氨基酸: 缬亮异亮苏氨酸, 赖色苯丙甲硫氨（蛋）, 组（儿童）。

借一两本淡色书来2.蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要, 比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。

3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢, 不能满足机体需要, 必须由食物供应的。

4、蛋白质生物学价值是表达: 蛋白质被吸取后在体内被运用的限度。

蛋白质生物学价值＝氮储留量/ 氮吸取量×1005.食物特殊动力作用是指: 机体由于摄食过程引起体内能量消耗增长的作用。

食物特殊动力作用最大的是: 蛋白质。

色氨酸60→尼克酸（烟酸）17、膳食中胱氨酸与酪氨酸富余时, 可以节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％, 前两者是条件必须氨基酸。

8、氮平衡: 摄入氮＝排出氮（正常成年人）正氮平衡: 摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡: 摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入局限性、消耗性疾病、吸取不良）排出氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂, 是指: 甘油三酯。

类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为: 定脂。

10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应: 不超过300mg。

11.单糖类: 葡萄糖、果糖、半乳糖。

双糖类: 蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。

多糖类: 淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。

12.目前认为必须脂肪酸有两种: 亚油酸、α-亚麻酸。

13.必须脂肪酸的生理功能: 参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物；有减少血栓形成和血小板粘结作用。

（与参与血红蛋白的合成无关）14、必须脂肪酸最佳的食物来源是植物油类, 特别是: 棉油、大豆油、玉米油。

15.过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是: 维生素A。

16、当碳水化合物摄入局限性时, 脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。

营养与食品卫生学

五、蛋白质营养不良及营养状况评价
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。
六、蛋白质参考摄入量及食物来源
蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。
4. 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。
氨基酸评分AAS = 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）
理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。
一、营养学
主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。早在两千多年前，我国《黄帝内经.素问》中即提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。

《营养与食品卫生学》电子教案

电子教案第一篇营养学第一章营养学基础(人体需要的能量和营养素)1.1 蛋白质与氨基酸学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源。

授课内容：一．蛋白质的元素组成。

二．蛋白质的功能。

蛋白质的功能概括起来主要有三个方面：（一）人体组织的构成成分；（二）构成体内各种重要物质。

1、催化能力（酶）；2、调节能力（激素）；3、转运功能（血红蛋白）；4、动力功能（肌蛋白）；5、防御功能（免疫球蛋白）。

（三）提供能量。

占总能量的10～12%。

三．氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸和肽蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，构成人体蛋白质的氨基酸有20种，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。

蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。

（二）必需氨基酸（人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。

）氨基酸根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。

成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。

半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。

（三）氨基酸模式和限制氨基酸人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。

氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。

营养与食品卫生学

营养与食品卫生学
一、引言
营养与食品卫生学是健康生活的基础，它关乎人类的生存、发展和健康。

随着社会的发展和生活水平的提高，人们越来越重视营养与食品卫生对健康的影响。

本文将探讨营养与食品卫生学的重要性、相关原则和实践方法。

二、营养学概述
1. 营养的定义
营养是指食物中的各种物质对人体生长、发育、生理运转所必需的供能、生长和调节功能的作用。

2. 营养分类
营养主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等成分。

3. 营养的吸收与利用
人体通过消化系统将食物中的营养物质转化吸收，供给身体各部分所需的能量和营养。

三、食品卫生学概述
1. 食品安全意义
食品卫生学是保障食品安全和防止食品污染的学科，关系到人们的身体健康和生命安全。

2. 食品安全危害
不合理的食品。