第4章 菜肴文化与旅游
中餐菜肴知识培训ppt课件
中餐的起源与发展
详细描述中餐在全球化背景下的发展趋势，以及中餐在国际上的影响和传播。
随着全球化的进程，中餐已经成为了世界各地人们喜爱的美食之一。中餐的烹饪技术和口味也在不断地创新和发展，与世界 各地的美食文化相互融合，形成了许多新的菜式。同时，中餐在国际上也得到了广泛的传播和认可，成为了代表中国饮食文 化的重要标志之一。
中餐菜肴知识培训ppt 课件
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2023-12-27
目录
Contents
• 中餐简介 • 常见中餐菜肴 • 中餐烹饪技巧 • 中餐礼仪与文化 • 中餐创新与发展
01 中餐简介
中餐的起源与发展
详细描述中餐的起源，以及随着历史 的发展，中餐在各个时期所受到的影 响及其演变过程。
VS
中餐的起源可以追溯到数千年前，随 着古代农业和烹饪技术的发展，中餐 逐渐形成了自己独特的风格和口味。 在历史上，中餐受到了许多外来文化 和烹饪技术的影响，如丝绸之路上的 贸易交流，以及西方传教士带来的西 方食材和烹饪技术，都为中餐的发展 注入了新的元素。
中餐的特点与分类
详细描述中餐的特点，包括食材、口味、烹饪技巧等方面。
中餐在食材上讲究选用新鲜、优质的食材，注重食物的原汁原味和营养价值。在口味上，中餐追求口 感丰富、层次分明，强调酸、甜、苦、辣、咸等多种味道的协调和平衡。在烹饪技巧上，中餐以炒、 炖、煮、炸等多种方式为主，注重火候的控制和烹饪时间的掌握。
国际Байду номын сангаас可
02
中餐在国际上获得认可和赞誉，成为代表中国文化的名片。
文化交流
03
中餐成为中外文化交流的桥梁，促进世界对中国的了解和认同
。
THANKS
02 常见中餐菜肴
饮食消费心理学课件 第四章 饮食消费者的需要与动机
饮食消费者的 需要与动机
第一节 需要的基本理论
目
第二节 饮食消费需要
录
第三节 饮食消费动机
总体概况
第一节 需要的基本理论
目
第二节 饮食消费需要
录
第三节 饮食消费动机
第
一
需要的基本理论
节
一、需要的概念和属性
一）需要的概念
• ——P95 二）需要的属性 1.指向性 • 需要总是指向某一目标，即人们所期望的
二、需要的几种理论
一）马斯洛需求层次理论
• 马洛斯认为：人 们的需求像阶梯 一样从低到高， 按层次逐级递升 。
自我实现 尊重
社会需求 安全需求
生 理 需 求
精神 需求
物质 需求
1 生理需求
（Physiological need）人的需要中最基本 、最强烈、最明显就是对生存的需求。 • 呼吸 •水 • 食物 • 睡眠 • 生理平衡
2.权力需要
权力需要者。这些人喜欢具有竞争性的工 作和能体现较高地位的场合或情景,他们可 能会追求出色的成绩,因为这样才能与他们 所具有的或所渴望的地位或权力相称。研 究表明一般公司的高管都有这种倾向。对 权力需要者进行奖励时，及时的予以升职 是最佳的奖励之道，因为升职意味着权力 的提高。或者是在下授任务时给予充足的 权力，即自由。
这是最高层次的需要，它是指实现个人理 想、抱负，发挥个人的能力到最大程度，达到自 我实现境界的人，接受自己也接受他人，解决问 题能力增强，自觉性提高，善于独立处事，要求 不受打扰地独处，完成与自己的能力相称的一切 事情的需要。
① 产品：衣服、家具、酒类、 收藏品、汽车
② 广告诉求：
• 绿箭口香糖：为了每一个吻 更完美/让我们接近从此不彷 徨
第四章宴席菜品与菜单设计分析ppt课件
一、宴席菜品设计的总体要求与原则
（一）满足目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历和消费心理相协调 （三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （四）考虑食品原料的供应情况 （五）菜肴品种要平衡、要有独特性 （六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能 （七）考虑餐厅的结构布局
二、宴席菜品组合的方法与技巧
（一）营造并突出宴席主题 （二）宴席菜肴要有独创性 （三）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重视面点在宴席中的配置
三、影响宴席菜肴设计的重要因素
1．设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料 储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。
2．菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越 餐厅的技术能力。
（一）固定性宴席菜单 （二）循环性宴席菜单 （三）即时性宴席菜单
三、宴席菜单的内容
（一）菜品的名称 （二）菜品的介绍 （三）推销性信息
四、宴席菜单的设计与制作
（一）菜单的封面与封底 （二）菜单的规格与字体 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排 （六）菜单中的描述性文字 （七）菜单要富有独创性
3. 烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料， 卫生状况符合国家规定。
4．菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用 客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜 主要原料不重复。
5. 经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格； 准确把握不同季节客人的口味特点。
第二节 宴席菜单的设计与制作
五、宴席菜单制作的注意事项
1．选择适当的材料制作宴席菜单 2．制作宴席菜单注意采用适合的规格和装帧 3．制作宴席菜单应注意选择适当宴席菜单既是艺术品又是宣传品 （二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略 （三）宴席菜单标志着餐饮企业菜肴的特色水准 （四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 （五）宴席菜单是餐饮促销的手段 （六）宴席菜单是餐饮企业餐饮部门一切活动的总纲
第四章 旅游人文文化 《旅游文化》PPT课件
4.1 旅游人文文化价值观
4.1.3 崇尚真实的价值观
真实性是旅游资源的价值所在，但对这个真实性也要有一个正确的认识。王羲之《兰亭集序》的 真迹早在唐代就已亡轶，我们今天只能看到其摹本，其中最著名的是唐代书法家冯承素的摹本， 该本现存故宫博物院。它虽非王羲之手书，但因钩摹细心，故而线条的使转惟妙惟肖，从中可窥 王羲之书写时用笔徐疾、顿挫、一波三折的绝妙笔意。而且，这件摹本本身也走过了1 000多年 的历程，同样是弥足珍贵的文物。
4.2 建筑文化
4.2.4 园林和风景建设
2）自然山水型和写意山水型
中西园林的建造，都是为了美化生活。但由于审美观念和哲学思想不同，艺术风格 有很大差异：中国的儒家主张天人合一，道家主张清静无为，两者的共同之处是对 大自然的尊崇，所以中国园林艺术体现的是自然美、意境美；而西方人认为人是世 界的主宰，所以西方园林艺术体现的是人工美、形式美。中国古典园林是自然山水 型的，在总体布局上“山水为主，建筑是从”，叠山理水是造园的重要手段。我国 古典园林中最大的假山是北宋时东京的艮岳，用太湖石砌成，立体轮廓参差有致， 是假山中的绝胜。造园者又用千回百转的流水，拟造出湖、海、溪流和河湾、岛屿 等，加之花草树木和人工建筑的点缀，呈现出一派生机勃勃的自然美景。
4.1 旅游人文文化价值观
4.1.4 崇尚历史的价值观
历史古迹对游客的吸引力，在于它深厚的历史文化积淀。如中岳嵩山，它的魅力 不仅仅在于高大巍峨的山势；也不仅仅因为被誉为“五世同堂的天然地质博物 馆”。而更在于历朝历代在这里留下的文化遗迹：周公曾在这里测日影以确定天 下之中；汉武帝曾登临嵩山；一代女皇武则天更是在这里举行了封禅大典。这里 是儒释道三教的圣地，有禅宗祖庭少林寺，有规模庞大的中岳庙和闻名天下的嵩 阳书院，有建于汉代的启母阙、太室阙和少室阙，有嵩岳寺塔、法王寺塔、永泰 寺塔、净藏禅师塔和少林寺塔林，还有建于元代的观星台。正是这些凝固了的历 史，吸引着来自国内外的众多游客。
云教版劳技七年级上册第四章营养与烹饪第一节烹饪的认识
一、烹任原料及其营养价值
烹饪原料是菜肴烹饪的物质基础和质量 保证。烹饪原料大致可以分为三类:动物性 原料、植物性原料和调味料。动物性原料 主要包括畜禽肉类、鱼虾水产、蛋奶等;植 物性原料主要包括谷类、豆类、蔬菜、水 果、薯类、食用菌等;调味料主要包括食盐、 糖、油脂、酱油、醋等。各类原料的营养 价值各不相同。
第四章营养与烹饪
第一节烹饪的认识
烹饪，简言之，就是烧火做饭，把食物煮熟。 具体地说，烹饪就是将食物原料通过选择、加 工、切配、烹制、调味而制成菜肴的过程。烹 饪是人类最广泛的生产劳动和消费活动，是人 类创造的饮食文化，是技术、科学和艺术交融 的创造活动。烹饪的劳动价值主要体现在食品 的营养、美味、卫生保健和文化艺术等方面。
科学烹饪的意义主要有以下几点。
第一，确保食物的卫生。食物经过洗涤、加热 等过程，可清除食物中的污物并杀死寄生虫和病 菌，确保食物的卫生，有利于人体健康。
第二，促进消化与吸收。大多数食物经过烹调 后，其组织及纤维都会被分解或软化，不但可以 增加营养成分的利用价值，而且易于消化与吸收。
第三，增进食欲。经烹调的食品，因刀工、火 候以及配料的合理搭配调和，可做出色、香、味 俱佳的菜肴，有利于增进食欲。
平衡膳食是指热能和各种营养素含量充足，配比恰当，能满足 人体的正常需要，使膳食中所供给的营养素与肌体的需要能保 持平衡。
平衡膳食的基本要求是：
1.膳食要满足人体对各类营养素的要求。供给足够的热能以维 持人体的机能活动；供给充足的蛋白质以满足生长发育的需要； 供给各种无机盐和微量元素以调节生理机能；供给足够的各种 维生素以维持正常代谢，增强肌体的抵抗力；供应适量的纤维 素和水分，以帮助人体的排泄，维持新陈代谢的中 所含的热能和营养素能满足人体需要的程 度。营养价值的评价主要有两个方面: 一是 营养素的种类与含量；二是所含营养素的 质量。营养素的种类主要指蛋白质、脂类、 糖类、维生素、矿物质等。营养素的质量 主要指各营养素的消化吸收情况。
第四章第一节中国肴馔的制作技艺
2020/4/5
made by 广西理工职业技术学院
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一、用料技艺及特点
（三）用料技艺的特点 概括为八字：用料广博、物尽其用 如四川的锅巴肉片、渝味豆渣烘猪头肉（面包渣的酥脆）
2020/4/5
madeHale Waihona Puke by 广西理工职业技术学院10
二、刀工技艺及特点
刀工，是指根据原料属性、构造特点以及菜肴制作的要求，运用不同 刀具，使用各种刀法，将原料加工成一定规格形状的操作技艺。
学习目标
1.知识目标：了解中国肴馔制作技艺的特点； 2.能力目标：能将中国的饮食思想充分运用 在食材的选择上； 3.素质目标：能深刻理解“味觉”广义性的 综合性感觉，并能在肴馔制作的提供过程中全面 表达；
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made by 广西理工职业技术学院
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第一节 中国肴馔的制作技艺
厉家菜的特点之一就是不用诸如味精之类的化学原料，调味靠的是天然方法。菜馆里也没有任 何现代 化的厨具，用的都是火灶。作为一种“宫廷风味菜”，它要求选料精，做工细。厉家菜每天 只做晚餐，每天只摆一桌席，想要吃的话，要提前几天订位，价位在400~2000元之间。为了这一桌 席，他们全家要从上午准备到晚上客人来。这里还有一个有别于别的餐馆的就是，这里不许点菜，主 人做什么你就吃什么。即使这样，依然有人慕名而来。
原料的选择
根据原料固有品质选择 根据原料纯净度、成熟度选择
根据原料新鲜度选择
用
料
根据原料的卫生状况选择
技
艺
动物原料：宰杀、去鳞、剥皮、
开膛、翻洗、整理内脏等
原料的初加工
植物原料：摘除整理、削剃、洗涤
干货原料：主要是涨发，分为水发、 碱发、油发、盐发
第四章 宴席的艺术设计(1)
宴席的艺术设计
宴席基本知识
“宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 宴席包含了三个重要环节，即宴席的准备、菜
点的烹制以及餐室服务。 宴席是我国烹饪活动的重要组成部分，有着悠 久的历史，源远流长。 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规 律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。
一、宴席的定义和特征
（一）宴席的定义
宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种 社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款 待客人的聚餐方式。 宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还 是人们进行社交活动的工具。
菜品酒水
社交目的
礼仪程序
聚餐方式
（二）“筵席”与“宴会”的区别
2、菜品制作
宴席菜品的制作属于生产环节，由烹调师、面 点师共同负责。
这一环节应考虑的是：原料的选用、烹制的方
法、菜品的风味、餐具的配套、上菜程序的衔 接、宴饮节奏的掌握以及成本核算等，至于各 项协调工作，则由有经验的厨师长负责。厨师 长要按照席单的要求，安排好采购、炉子、案 子、碟子和面点5方面的人员，一一落实任务， 使每道菜点都能按质、按量、按时地送到席上。
一桌，以10人一桌为主。 ②桌面：有方形、圆形 和长方形等型制，以圆 桌居多。 ③就餐者：主宾、随从、 陪客和主人。 ④氛围：“礼食”的气 氛颇为浓郁。
务仪程井然。
所谓社交性，是指宴席的 作用。 宴席既可满足口腹之需， 又能引发谈兴，给人精神 上的享受。 在社会交际方面： ①宴席可以聚会宾朋，敦 亲睦谊； ②可以纪念节日，欢庆大 典； ③可以接谈工作、商务， 开展交际。
饮食消费心理学课件 第四章 饮食消费者的需要与动机
这是最高层次的需要，它是指实现个人理 想、抱负，发挥个人的能力到最大程度，达到自 我实现境界的人，接受自己也接受他人，解决问 题能力增强，自觉性提高，善于独立处事，要求 不受打扰地独处，完成与自己的能力相称的一切 事情的需要。
① 产品：衣服、家具、酒类、 收藏品、汽车
② 广告诉求：
• 绿箭口香糖：为了每一个吻 更完美/让我们接近从此不彷 徨
3 情感和归属的需求 ——渴望得到一定的社会与团体的认同、接受，并与同事
建立良好和谐的人际关系
• 友情 独学而无友，则孤陋而寡闻。 ----孔子 鸟儿有巢，蜘蛛有网，人类有友谊。 ----布莱克
• 爱情 信任、认真、包容、中肯、谦让、理智、专一。 ——爱情七步曲 爱情是真实的，是持久的，是我们所知道的最甜 也是最苦的东西。 ——夏洛蒂。勃朗特
；成功有路，树人当梯
讨论：我们为什么要工作？
工作能满足哪些层次的需求？
二 、马斯洛理论与我们的工作和生活
• 通过工作来赚钱，才可以让自己吃饱，穿 暖，结婚；
• 通过工作，我们才能保证有长期的收入， 有自己的积蓄；
• 通过工作，我们可以寻找到属于自己的团 队；
• 通过工作，我们可以获得尊重和欣赏； • 最后，通过工作，我们可以自我实现。
• 技能训练
• 假如你想推销潮汕名茶凤凰单枞，怎样根 据马斯洛的理论来说明凤凰单枞可以满足 顾客的各个层次需要？
二）赫茨伯格的双因素理论
• 双因素理论又称“保健-激励理论”，这一理论的 研究重点，是组织中个人与工作的关系问题。
• 保健因素：是那些与人们的不满情绪有关的因 素。如果处理的不好，会引发对工作不满情绪的 产生；处理的好，可以预防和消除这种不满。但 是这类因素并不能对员工起激励作用，只能起到 保持人的积极性和维持工作现状的作用，所以保 健因素又称“维持因素”。
饮食文化与旅游
饮食文化与旅游饮食文化与旅游是指旅游过程中涉及到的饮食习俗、饮食特色、美食文化等方面的内容。
在旅游过程中，饮食文化不仅是旅行者感受当地风情的重要途径，也是了解当地历史、地理、民俗等方面的重要窗口。
因此，饮食文化与旅游的结合对于旅游业的发展具有重要意义。
一、饮食文化与旅游的关系1. 传承文化：饮食文化作为一种传统的文化形式，通过旅游的方式得以传承和发扬。
旅游者可以通过品尝当地的特色美食，了解当地人的饮食习俗，进而了解当地的历史、传统文化等。
2. 促进经济：饮食文化与旅游的结合可以带动当地经济的发展。
当地的特色美食吸引了大量的游客，从而增加了当地的旅游收入。
同时，饮食文化的传承和发展也为当地的餐饮业提供了更多的发展机会。
3. 丰富旅游体验：饮食文化作为旅游的一部分，可以为旅游者提供更加丰富多样的旅游体验。
品尝当地的美食，体验当地的饮食习俗，可以使旅游者更加融入当地的生活，增强旅游的互动性和参与感。
二、饮食文化与旅游的实践案例1. 法国的美食之旅：法国被誉为美食之国，其饮食文化享誉世界。
在法国旅游，游客可以品尝到各种精致的法国菜，如法式奶油蛋糕、法式鹅肝、法式蜗牛等。
此外，法国还有许多知名的美食节，如戛纳美食节、巴黎美食节等，吸引了大量的游客前来品尝美食。
2. 日本的料理之旅：日本的饮食文化以其精致和健康而闻名于世。
在日本旅游，游客可以品尝到各种传统的日本料理，如寿司、刺身、烧烤等。
此外，日本还有许多与饮食相关的传统活动，如茶道、和食体验等，可以让游客更加深入地了解日本的饮食文化。
3. 中国的美食之旅：中国作为一个拥有悠久饮食文化的国家，各地都有着独特的美食文化。
旅游者可以品尝到四川的辣子鸡、广东的烧鹅、北京的烤鸭等各地的特色美食。
此外，中国还有许多与饮食相关的传统节日，如中秋节、春节等，游客可以在节日期间体验当地的饮食习俗。
三、饮食文化与旅游的发展趋势1. 本土化：随着旅游业的发展，越来越多的旅游目的地开始注重本土饮食文化的传承和发展。
食品文化之旅研学旅行课程方案品味世界美食与探寻饮食文化
食品文化之旅研学旅行课程方案品味世界美食与探寻饮食文化食品文化之旅研学旅行课程方案品味世界美食与探寻饮食文化导语：食品文化是一种国家或者地区特有的文化体验，是人们通过食物来传递和表达自己的价值观、文化习俗和生活态度。
研学旅行是一种将学习与旅行结合的教育方式，通过亲身参与活动，学生可以更好地理解和体验食品文化的内涵。
本文将为你呈现一个食品文化之旅研学旅行课程方案，带领你品味世界美食与探寻饮食文化。
第一章：目标与意义研学旅行的目标是帮助学生加深对食品文化的认识与理解，培养学生的跨文化交流意识和饮食情感。
通过本课程，学生将能够：1.认识不同国家或地区的食品文化特点；2.体验和品尝不同国家或地区的美食，拓宽味蕾的边界；3.了解食品文化对于人们生活的影响与作用；4.了解食品文化与环境、健康、社会等方面的联系；5.培养尊重、包容不同食品文化的品格。
第二章：课程内容与安排1. 食品文化导论第一天：到达目的地，介绍食品文化之旅的目的与意义，引导学生思考，并开展一些简单的互动活动。
2. 美食探寻与体验第二天-第五天：根据目的地的特点，组织学生参观当地的传统市场、农庄或者特色街区，了解当地的传统食品制作工艺和文化背景。
学生将有机会亲自动手参与食物的制作过程，品尝当地特色美食，并与当地居民进行互动交流。
3. 食品文化研究第六天-第七天：学生将分成小组进行食品文化研究项目。
每个小组选择一个国家或地区的食品文化进行深入的探索和研究，并撰写一份研究报告。
学生可以通过采访当地居民、参观当地食品市场和餐馆、阅读相关文献等方式进行研究。
4. 跨文化交流与展示第八天：学生将会举办一个跨文化交流活动，每个小组根据他们研究的食品文化，设计并展示一个独特的展台。
学生可通过展台展示、食品品尝活动以及文化演示等方式与其他小组进行交流。
5. 总结与反思第九天：学生将进行总结与反思，回顾整个研学旅行课程的收获与体会，并且发表自己的感受与见解。
同时，进行学习成果的展示，展示小组的研究报告与跨文化交流的展台。
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
二、食品的腐败变质
食品的腐败变质，一般是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值 的变化。
1. 微生物的作用 2. 酶的作用 3. 化学物质的作用 4. 环境因素
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第三节 食物中毒及预防
一、食物中毒的概念
食物中毒是指人们吃了各种有毒食物所引发的急性疾病的总称。
二、食物毒性产生的原因
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。 菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店 的服务工作之中。
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二、菜肴与营养卫生的关系
中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。 中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大 的发展和创新。 新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
1. 食物被某些致病微生物严重污染，而产生大量毒素存在于食物中。 2. 有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量。 3. 食物本身含有毒物质，加工不当或被误食而引起食物中毒。
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三、食物中毒的基本特点
1. 潜伏期较短，来势猛，常突然爆发 2. 与食物有明显的关系 3. 症状相似 4. 有一定的季节性或地域性
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2. 有利于餐饮业的发展
随着世界经济、文化的发展，人们之间的交流日益增多。我国的改革开放也使餐饮业得 到了迅速的发展。
3. 有利于烹饪文化的发展
中式菜肴千变万化，并以风雅的命名展现了各地区菜品的特色和饮食风俗。这些美妙绝 伦的中国菜肴，凝聚了中国人民的智慧，谱写了中国烹饪文化的诗篇。
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课件 制作
2. 地方风味流派的形成原因
（1）自然环境因素 （2）社会政治经济因素 （3）文化、宗教因素
【八年级地理课件】第四章第四节民俗与旅游
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旅游文化
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世界文化遗产分布
知识之窗
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知 识 之 窗
2012年我国的世界遗产名录
世界自然与文化遗产：黄山、峨眉山—乐山大佛、武夷山、泰山。 世界自然遗产：黄龙、九寨沟、武陵源、三江并流、大熊猫栖息地、 三清山、中国南方喀斯特地貌、中国丹霞地貌、澄江化石地。 世界文化遗产：长城、明清皇宫，明清皇家陵寝，颐和园，天坛， 秦始皇陵及兵马俑坑，周口店“北京人”遗址，承德避暑山庄及周 围庙宇，布达拉宫历史建筑群，曲阜孔庙、孔府、孔林，敦煌莫高 窟，武当山古建筑群，平遥古城，丽江古城，苏州古典园林，大足 石刻，龙门石窟，皖南古村落，青城山—都江堰，云冈石窟，高 句丽王城、王陵和贵族墓葬，澳门历史城区，安阳殷墟，开平碉楼 与村落，福建土楼，登封“天地之中”历史建筑群，元商都遗址。
• 3、请你给大家介绍家乡的饮食习惯，说说它的 特点和由来。
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• 生活在不同地区的各个民族，由于地理环境、 历史、风俗习惯不同，不仅饮食文化不同、建 筑艺术、节日庆典、衣着礼仪等各具特色。
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1、衣
• 服饰既是人类文化的积淀，又是人类适应环 境的标志。
• 南方天气炎热，盛产丝绸，凉爽美观的丝绸是 南方着衣的特色； • 北方夏天炎热，冬天寒冷，吸水性和保暖性好 的棉质衣服是首选；
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4、传统节日和宗教习惯
端午节汨罗江上赛龙舟
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达斡尔族过春节
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壮 族 的 三 月 三 歌 圩
傣族欢度泼水节
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大理白族人民欢度盛大的节日——三月街
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苗族水手们在龙船节赛船前喝酒壮行
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第4章 旅游服务设施布局与建设
3.特色化原则 服务设施建设景观化，突出个性和特色。
4.系统化原则
建立完整的旅游服务网络系统，完善为游客提供住宿、餐饮、娱乐、 购物以及医疗救护，导游咨询等全方位、系列化服务，形成合理的 旅游服务系统。
5.协调性原则
与景区，旅游地环境氛围和谐统一，其体量、高度、规模、色彩、装 饰等均要与整体环境相协调。
馆业要按一定的标准进行改造，形成旅游定点旅馆；对于
农家旅馆要积极引导发展，提高服务水平和旅游意识。
3.以市场为导向
住宿设计投资较大，要充分研究市场需求的特点
，根据市场需求来决定住宿设施的数量、规模、结构
和类型。
第 二
4.服务功能的综合化
节
饭店内的设计应注意服务功能的综合性和多样性
，集住宿、餐饮、娱乐、购物、通讯等功能于一体，
6.突出热色
由于县市所处的区位条件和环境背景限制，一般
游客，特别是消费水平较高的游客喜欢到大中城市居
住。因此，县市旅馆要突出特色，以特色吸引游客，
例如建筑特色、活动特色、餐饮特色等，这样才能留
第
住客人，使旅馆不仅是旅游住宿之地，还是吸引力的
二
旅游吸引物。
节 7.遵循一定的布局原则
旅
饭店业的选址十分重要，应遵循一定的布局原则：
1.歌舞类娱乐 （如歌舞厅、卡拉OK、舞厅、迪吧等）
2.体育健身类娱乐（如健身房、泳池、球类运动、嬉水乐园）
第
旅游娱乐业规划
二
节
3.游戏类娱乐 （如棋牌室、游艺机、电玩、博彩类游戏） 4.知识类娱乐 （如影视中心、览室、博物馆）
5.附属类娱乐 （如啤酒吧，氧吧，茶艺馆，网吧，咖啡屋）
旅
美食研学旅行主题课程设计
美食研学旅行主题课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够掌握并运用课本所学的关于食物营养成分的知识，分析不同美食的食材组成及其对身体的影响。
2. 学生能够结合地理、历史等学科知识，了解各地区美食文化的特点和形成原因。
3. 学生能够运用所学知识，对美食制作过程中的科学原理进行解释。
技能目标：1. 学生具备一定的烹饪技能，能够独立或合作完成简单的美食制作。
2. 学生能够运用所学知识，对美食进行创新设计，提高动手实践能力。
3. 学生能够通过实地考察、采访等方式，收集并整理有关美食的信息。
情感态度价值观目标：1. 培养学生对美食的热爱，激发对生活的好奇心和探索欲。
2. 增强学生对中华美食文化的自豪感，培养传承和弘扬中华美食文化的意识。
3. 引导学生关注食品安全、健康饮食，培养良好的饮食习惯。
课程性质：本课程为综合实践类课程，结合多学科知识，以美食为载体，开展研学旅行活动。
学生特点：六年级学生具备一定的独立思考能力，对美食有浓厚的兴趣，好奇心强，喜欢动手实践。
教学要求：教师应注重引导学生将所学知识与实际生活相结合，提高学生的实践能力，培养创新精神，同时关注学生在活动中的情感体验，提升其综合素质。
通过分解课程目标为具体的学习成果，为后续教学设计和评估提供依据。
二、教学内容1. 美食文化知识：结合课本内容，介绍我国不同地区的美食特色，包括传统小吃、地方特色菜等，分析美食背后的历史、地理、民俗等文化内涵。
- 教材章节：《语文》地方美食文化、《历史与社会》饮食文化发展、《地理》地域饮食特点2. 食物营养成分：运用课本所学知识，分析食物中的营养成分、作用及其对人体的健康影响。
- 教材章节：《科学》食物与营养、《健康教育》合理膳食3. 美食制作实践：教授简单的烹饪技巧，组织学生进行美食制作实践活动，培养动手能力。
- 教材章节：《劳动与技术》烹饪技术、《综合实践活动》美食制作4. 美食创新设计：鼓励学生运用所学知识，对传统美食进行创新设计，提高创新意识。
第4章 菜肴文化
第4章菜肴文化练习与思考一一、单项选择题1、中国菜肴种类繁多，可分为民间菜、宫廷菜、官府菜。
这是按照（）来分类的。
A、地方风味B、民族C、来源和饮食对象D、产生历史2、炒这种旺火速成的烹饪方法的出现，对中国菜肴的进一步发展起到推动作用。
炒出现在（）。
A、隋唐时期B、魏晋南北朝时期C、宋元时期D、明清时期3、五熟釜是哪个时期出现的烹饪器皿。
（）A、隋唐时期B、魏晋南北朝时期C、宋元时期D、明清时期4、中国菜肴的主要风味流派已经形成是在（）。
A、明清时期 B 宋元时期 C 隋唐时期 D魏晋南北朝时期5“喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也。
”是（）人之饮食习惯。
A 皖B 鄂C 湘赣D “闽粤6、锅塌豆腐、红烧肘子、清蒸加吉鱼属于（）。
A 浙菜B 广东菜C 山东菜D 安徽菜7、以鸭为原料，收录了用各种方法制作的菜160多种,举凡当时著名鸭菜，差不多都收了进来的食谱是（）。
A、《调鼎集》 B 《醒园录》 C 《饮馔服食笺》 D 《宋氏养生部》8、大约在( )之时，出现了“菜肴”这个词。
A 隋唐B 春秋C 魏晋 D汉、魏9、祖庵鱼翅、红煨鱼翅、腊味合蒸属于（）菜。
A 皖B 鄂C 湘D “闽粤10、属于秦汉时期烹饪方法制作的菜肴是（）。
A、杂烩类 B 缹 C 烧烤 D 煮二、多项选择题1、隋唐五代时期花色菜发展迅速，冷菜名品有( )。
A五生盘、B八仙盘、C辋川小样D玲珑牡丹鲊 E 烤野猪肉2、古代花色菜的代表作（）。
A辋川小样D五生盘C玲珑牡丹鲊B清蒸肥坨 E 炒鹌鹑3、下列属于食疗菜的是( )。
A蒸驴头B青头鸭羹C黄雌鸡汁D煮牛尾，E缹（fǒu）猪肝4素菜在宋代发展较快名菜有（）。
A雪霞羹B五味熬麸C山家三脆D 花卉菜 E 罗汉斋5、宫廷菜的主要特点( )。
A．选料广泛严格B．烹饪用料广博C．烹调精细讲究D．制作技术奇巧E．菜名典雅，器皿精美6、下列名菜属于山东菜系的是( )。
A罗汉大虾 B红扒熊掌 C汆蛤士蟆油 D珊瑚蛎黄 E香酥鸭子三、判断题1、菜肴称谓中“横财到手”、“渔人得利”不符合人们对“真、善、美”的追求。
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第四章菜肴文化与旅游
一、单项选择题
1．中国古代烹饪艺术的高峰是（A）
A．宫廷菜B．素菜C．官府菜D．市肆菜
2．宫廷菜初步形成规模大约在（B）
A．夏朝B．周朝C．春秋时期D．南北朝
3．我国目前发现的最早的素食谱出现于（D）
A．《随园食单》B．《黄帝内经》C．《素食说略》D．《齐民要术》
4．下列属于四川菜的是（D）
A．九转大肠B．松鼠鳜鱼C．葱烧海参D．宫保鸡丁
5．下列不属于江苏菜的是（B）
A．大煮干丝B．开水白菜C．清炖蟹黄狮子头D．将军过桥
6．下列属于广东菜的是（A）
A．盐焗鸡B．梁溪脆鳝C．松仁玉米D．东坡肉
7.下列属于福建菜的是（C）
A．组庵鱼翅B．清蒸武昌鱼C．佛跳墙D．软炸石鸡
二、多项选择题
1．下列属于河北名菜的是（BC）
A．清蒸鲥鱼B．酱汁瓦块鱼C．抓炒鱼D．干烧鲤鱼E．芙蓉鲫鱼
2.下列属于山东名菜的是（A CD）
A．油爆双脆B．鼎湖上素C．葱烧海参D．清汤燕菜E．八宝鸭
三、判断题
1.大约在汉、魏之时，出现了“菜肴”这个词，其义通常指用动、植物原料烹制成熟的蔬菜或肉食。
（√）
2.川菜的口味都以麻辣著称。
（×）
3.乡土菜即是农家菜。
（×）
四、填空题
1．中国菜肴种类繁多，按来源和饮食对象，可分为民间菜、宫廷菜、官府菜、寺观菜、民族菜、市肆菜等。
2．我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。
南味以金陵、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。
3．宫廷菜初步形成规模大约在周朝。
当时的宫廷饮食有代表性的有两种风味，一是周王室的饮食风味,代表着黄河流域饮食文化；二是楚国宫廷风味，代表着长江流域饮食文化。
4．谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席。
5.组庵菜是曾任湖南督军兼省长，后官至南京国民政府主席、行政院长谭延闿家府的菜。
五、名词解释
1.菜肴
菜肴是指相对于主食、小吃（少数小吃亦为菜肴）、饮料等而言的用于佐酒、下饭的食品的总称。
2.宫廷菜
宫廷菜是指奴隶社会王室和封建社会皇室成员所食用的肴馔。
宫廷菜由于饮食者的特殊身份，役使天下各地名厨，聚敛天下美食美饮，形成了豪奢精致的风味特色。
六、简答题
1.菜肴命名有哪些规律？
（1）中国菜肴的名称由14类表达一定意义的词汇组合而成，掌握了这14类词汇，便可组成成千上万个中国菜肴名称。
（2）主料是使用频率最高的一类词汇，一看菜名就能了解菜肴的原料构成。
（3）由两类词汇组合成4字的菜名最多，占90％以上，其次是三类词汇的组合，如口蘑炒青菜、东江盐焗鸡等，这类菜名在菜谱中不多，筵席菜单中常见，三类以上词汇组合A 德州脱骨扒鸡、出骨母油八宝鸭等，但这类名称极少。
（4），美称词汇包括典故、成语、诗词等，或采用夸张、比喻、象形、谐音等手法的命名词汇，不反映菜肴具体特征，目的是美化菜肴、渲染气氛，或表达一定的情感。
其中采用比喻、象形的词汇相对较多，一般与菜肴原料组合构成菜名，对菜肴某方面特征进行美化。
2.菜肴的属性包括哪些方面？
菜肴的属性是指菜肴本身固有的不可缺少的性质，如色泽、香气、味、形、质、养、温度、器等。
3.宫廷菜的主要特点?
（1）选料广泛严格。
（2）烹调精细讲究。
（3）菜名典雅，器皿精美。
4.中国素菜的三大流派，两大方向是指什么呢？
所谓三大流派是指：宫廷素菜，寺院素菜和民间素菜；所谓两大方向是指：“全素派”和“以荤托素派”。
全素派主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。
以荤托素派主要以民间素菜为代表，不忌“五荤”和蛋类，甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。
5．农家菜具有什么特点？
（1）就地取材，品种繁多。
（2）加工简易，朴实无华。
（3）注重本味，新鲜可口。
（4）物美价廉，经济实惠。
七、论述题
1.菜肴文化与旅游结合的主要途径。
（1）菜肴中的烹饪故事与旅游相结合
（2）菜名的主题创意与旅游相结合
（3）菜肴的表现形式与旅游相结合
（4）推介、开发系列特色菜肴与旅游结合
2.中国菜肴的特点。