第4章 菜肴文化与旅游

第四章菜肴文化与旅游

一、单项选择题

1．中国古代烹饪艺术的高峰是（A）

A．宫廷菜B．素菜C．官府菜D．市肆菜

2．宫廷菜初步形成规模大约在（B）

A．夏朝B．周朝C．春秋时期D．南北朝

3．我国目前发现的最早的素食谱出现于（D）

A．《随园食单》B．《黄帝内经》C．《素食说略》D．《齐民要术》

4．下列属于四川菜的是（D）

A．九转大肠B．松鼠鳜鱼C．葱烧海参D．宫保鸡丁

5．下列不属于江苏菜的是（B）

A．大煮干丝B．开水白菜C．清炖蟹黄狮子头D．将军过桥

6．下列属于广东菜的是（A）

A．盐焗鸡B．梁溪脆鳝C．松仁玉米D．东坡肉

7.下列属于福建菜的是（C）

A．组庵鱼翅B．清蒸武昌鱼C．佛跳墙D．软炸石鸡

二、多项选择题

1．下列属于河北名菜的是（BC）

A．清蒸鲥鱼B．酱汁瓦块鱼C．抓炒鱼D．干烧鲤鱼E．芙蓉鲫鱼

2.下列属于山东名菜的是（A CD）

A．油爆双脆B．鼎湖上素C．葱烧海参D．清汤燕菜E．八宝鸭

三、判断题

1.大约在汉、魏之时，出现了“菜肴”这个词，其义通常指用动、植物原料烹制成熟的蔬菜或肉食。（√）

2.川菜的口味都以麻辣著称。（×）

3.乡土菜即是农家菜。（×）

四、填空题

1．中国菜肴种类繁多，按来源和饮食对象，可分为民间菜、宫廷菜、官府菜、寺观菜、民族菜、市肆菜等。

2．我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。

3．宫廷菜初步形成规模大约在周朝。当时的宫廷饮食有代表性的有两种风味，一是周王室的饮食风味,代表着黄河流域饮食文化；二是楚国宫廷风味，代表着长江流域饮食文化。

4．谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席。

5.组庵菜是曾任湖南督军兼省长，后官至南京国民政府主席、行政院长谭延闿家府的菜。

五、名词解释

1.菜肴

菜肴是指相对于主食、小吃（少数小吃亦为菜肴）、饮料等而言的用于佐酒、下饭的食品的总称。

2.宫廷菜

宫廷菜是指奴隶社会王室和封建社会皇室成员所食用的肴馔。宫廷菜由于饮食者的特殊身份，役使天下各地名厨，聚敛天下美食美饮，形成了豪奢精致的风味特色。

六、简答题

1.菜肴命名有哪些规律？

（1）中国菜肴的名称由14类表达一定意义的词汇组合而成，掌握了这14类词汇，便可组成成千上万个中国菜肴名称。

（2）主料是使用频率最高的一类词汇，一看菜名就能了解菜肴的原料构成。

（3）由两类词汇组合成4字的菜名最多，占90％以上，其次是三类词汇的组合，如口蘑炒青菜、东江盐焗鸡等，这类菜名在菜谱中不多，筵席菜单中常见，三类以上词汇组合A 德州脱骨扒鸡、出骨母油八宝鸭等，但这类名称极少。

（4），美称词汇包括典故、成语、诗词等，或采用夸张、比喻、象形、谐音等手法的命名词汇，不反映菜肴具体特征，目的是美化菜肴、渲染气氛，或表达一定的情感。其中采用比喻、象形的词汇相对较多，一般与菜肴原料组合构成菜名，对菜肴某方面特征进行美化。

2.菜肴的属性包括哪些方面？

菜肴的属性是指菜肴本身固有的不可缺少的性质，如色泽、香气、味、形、质、养、温度、器等。

3.宫廷菜的主要特点?

（1）选料广泛严格。

（2）烹调精细讲究。

（3）菜名典雅，器皿精美。

4.中国素菜的三大流派，两大方向是指什么呢？

所谓三大流派是指：宫廷素菜，寺院素菜和民间素菜；所谓两大方向是指：“全素派”和“以荤托素派”。全素派主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。以荤托素派主要以民间素菜为代表，不忌“五荤”和蛋类，甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。

5．农家菜具有什么特点？

（1）就地取材，品种繁多。

（2）加工简易，朴实无华。

（3）注重本味，新鲜可口。

（4）物美价廉，经济实惠。

七、论述题

1.菜肴文化与旅游结合的主要途径。

（1）菜肴中的烹饪故事与旅游相结合

（2）菜名的主题创意与旅游相结合

（3）菜肴的表现形式与旅游相结合

（4）推介、开发系列特色菜肴与旅游结合

2.中国菜肴的特点。