05洋酒知识

• 氧气是从桶壁进入桶中，与白兰地发生 作用，它在氧化过程中引起复杂的化学 反应并发展酒香； • 另外，橡木桶的溶解物质和它的微生物， 对于白兰地的老熟和产生酒香影响极大。
白兰地的等级： • 白兰地的等级优劣是按使用多年贮存的 兰地的多少划分的。 • 白兰地的等级：
V.O. → V.S.O.P → F.O.V. → X.O → Extra
2.3 白兰地的陈贮 • 新蒸馏所得的白兰地，香味不圆熟，质地 粗糙，须在橡木桶中陈化。陈化前要稀释 至酒度为50%(v/v)左右。 • 最适宜的贮藏室温是15-25℃，相对湿度 为75-85度。白兰地贮藏期越长越好，陈 酿时间越久，白兰地的风格越柔顺，香气 也越精美，价格就越高昂。
• 先在新桶中陈化1年后转入旧桶，再陈化 5-10年甚至20-30年，一般不超过50年， 顶多也不超过70年 。 • 最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源 的多种白兰地掺兑而成的。兑酒师要通 过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品 质和风格，并决定调兑比例。
◇白兰地酒之所以经贮陈后，口感醇和， 芳香浓郁，是因为所用的橡木桶对白兰 有微妙的“交换作用”，使本来没有颜色 酒，神奇地变成橡木桶的琥珀色，而且 添了白兰地特有的香气。 ◇用橡木桶贮陈和贮陈的年限便成为酿制 白兰地的重要环节。
◇不过白兰地在陈贮过程中会随着时间 的推移慢慢地蒸发掉。 据说，仅在法国Cognac（干邑）地 区，一年蒸发掉的酒约2000万瓶，浪 漫的法国人笑称这些蒸发掉的酒是给 天使偷喝去了。
★ 法国 • • • • 白兰地 红、白葡萄酒 香槟酒 各种烈性甜酒
★ 英国 • 苏格兰威士忌：特有的烟熏味道使 其在威士忌家族中独占鳌头； • 金酒 • 爱尔白啤、健力士黑啤
• • • •
德国的啤酒 俄罗斯和北欧的伏特加 牙买加的朗姆酒 美国的酿酒工业虽然起步较晚，但也有 比较著名的波本威士忌等。
• 相比于干邑，雅邑的知名度远不如前者， 但却是白兰地大家族中另一大流派的代 表。它的酒质更强劲而甘洌。 • 酿造用葡萄品种同干邑基本相同，也是 以白玉霓、白福尔、鸽龙白为主。
• 其蒸馏法却完全有别于干邑的蒸馏，采 用的是一次蒸馏法，蒸馏时间较长。 • 由于工艺的差异，使阿尔马涅克和可涅 克风格各异，被业内人士评誉为： “可涅克─女士风采” “阿尔马涅克─男士风范”
⑶美制酒度（Degrees of proof US）： 美制酒度用酒精纯度（Proof）表示， 一个酒精纯度相当于0.5％的酒精含量。 如100proof的酒则是含酒精50%。
从生产方法上看，洋酒的分类为： • 酿造酒（ Fermented Liquors ） • 蒸馏酒（Distilled Liquors） • 再制酒（即所谓“香甜酒”Liquors）
白兰地的酒标： • 法国白兰地，必定印上“法国造PRODUCE OF FRANCE”； • 干邑白兰地，必定印上“COGNAC”； • 干邑中最佳品质的，必定印上“特优香槟 干邑（FINE CHAMPAGNE COGNAC）”。
◇雅邑：加斯科涅湾地区生产，在法国热 尔省（Gers）、朗德省（Landes）及洛 特─加龙省（Lot-et-garonne）。名称 原文为“Armagnac”，国内译作“阿尔马涅 克”。酒质略逊。
2.5 白兰地的饮用
• 白兰地饮用方法是净饮，用白兰地杯，喝时用 手掌握住白兰地杯壁，让手掌的温度经过酒杯 稍微暖和一下白兰地，让其香味挥发。充满整 个酒杯。 • 另外可以配一杯冰水，每喝完一小口白兰地， 喝一口冰水，清新味觉能使下一口白兰地的味 道更香醇。
• 英国人喝白兰地喜欢加水，中国人多喜欢加冰， 那只是喝一般牌子的白兰地。对于陈年上佳的 干邑白兰地来说，加水、加冰是浪费了几十年 的陈化时间，丢失了香甜浓醇的味道。 • 白兰地也可以与其它软饮料混合在一起喝，例 如，白兰地加可乐：用一个柯林杯，放半杯冰 块，量28毫升白兰地，168毫升可乐。
◇干邑：在法国夏朗德省（Charente）和 夏 朗 德 滨 海 省 （ Charente Maritime）， 名称原文“Cognac”，国内译作“可涅克” 等。 COGNAC —— 极品白兰地的代名词！
• 依照1909年5月1日法国政府颁布的法令： 只有在干邑地区（包括夏朗德省及附近 的7个区）生产的白兰地才能称为干邑， 并受国家监督和保护。
橡木桶知识：
• 由于橡木对白兰地的酒质影响很大，因 而酒厂对木材的选择和酒桶的制造也非 常讲究。 • 被伐下来的橡木须经两年以上的风干以 后，才可以用来做木桶，以防橡木中的 水份渗出而影响白兰地的醇美口味；
• 所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成， 其间不用一颗铁钉或一滴胶水，以确保 贮陈过程不影响酒的色泽和口味。 • 装入像木桶中的酒因进入一部分空气中 的氧气，会使酒质发生变化。
2.2 白兰地的制作方法 ◇ 用白葡萄酒蒸馏制作白兰地 • 原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡 萄酒相同，当发酵完全停止时，在罐内 进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚 分开，取出清酒即可进行蒸馏。
白兰地蒸馏设备
◇ 用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地 • 将皮渣装在桶中，将容器密闭，使其发 酵； • 发酵完毕后，即可放入蒸馏器进行蒸馏， 方法同上。
• 最好的是干邑区中心种植地带，称“大香 槟区GRAND CHAMPAGNE”， • 其次是“小香槟区PETITE CHAMPAGNE”， 其出产的葡萄可以说是干邑的精华。
• 只有用这两个种植区的葡萄按对半的比 例混合后酿制的干邑白兰地，法国政府 才给予特别的称号“特优香槟干邑白兰 地FINE CHAMPAGNE COGNAC” • 采用干邑区中另外４个种植区的葡萄酿 制的干邑白兰地，质量稍逊，政府也就 没有特别的称号了。
◇ 酿造酒： • 以谷类或水果类及其他含淀粉或糖 份之植物为原料，经发酵及储存陈 熟而制成之酒。如葡萄酒（Wine）、 啤酒（Beer）。
◇蒸馏酒 • 系发酵酒再经蒸馏提纯及储存陈熟而制 成之酒，酒精含量较高。 • 蒸馏酒是在酿造过程中，采用蒸馏的方 法浓缩酒精，提高酒度的酒种，酒精含 量常在40％以上，所以又称之为烈酒。
干邑地区六个产区
产 区
Grande Champagne （大香摈区） Petite Champagne （小香摈区） Borderies （边林区） Fins Bois （优质林区） Bons Bois （良质林区） 质量 一级 二级 三级 四级 五级 产量 14.65％ 15.98％ 4.53％ 37.82％ 22.19％ 4.38％
2.白兰地 Brandy
◇Brandy 源 于 拉 丁 语 Aguavitae， 意 思 是 “生命之水”。 ◇在法国流传这样一句谚语： 男孩子喝红酒 男人喝跑特（Port） 要想当英雄 就喝白兰地
• 白兰地——葡萄酒的灵魂，由白葡萄酒 蒸馏而成。 • 最早懂得蒸馏技术的是埃及人，在公元 前3000年就用蒸馏器来蒸馏香料，在公 元十世纪开始用于葡萄酒的蒸馏。 • 法国在十三世纪才开始蒸馏白兰地，最 初的白兰地无色透明如清水。
蒸馏酒分为六大类：
• • • • • • 威士忌（Whisky） 白兰地（Brandy） 金酒（Gin） 伏特加（Vodka） 朗姆酒（Rum） 特吉拉酒（Tequila）
◇再制酒 • 以酒精、蒸馏酒、酿造酒为酒基， 加入动植物性辅料、药材、矿物或 其他食品添加物，调制而成之酒。 • 如力乔甜酒(甜酒Cordial/利口酒 Liqueurs)。
2.1 白兰地的诞生 • 白兰地是人们无意中发现的，法国的查伦泰 河（Charente）的码头因交通方便，成为酒 类出口的商埠。 • 由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是 法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的 水份，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而 便于运输，这就是早期的白兰地。
◇1701年法国卷入了西班牙战争，白兰地销 路大减，酒被积存在橡木桶内。 ◇战争结束以后，解甲归田的人们惊奇地发 现，储存在橡木桶内的白兰地竟然变得更 香更醇，减少了辣味（刺激性），并且还 具有晶莹剔透的琥珀金黄色。
Bois Ordinaires （ 普 通 林 区 ） 六级 Bois Communs
◇干邑白兰地——白兰地之王，干邑是法 国白兰地最古老、最著名的产区，干邑 地区生产白兰地有其悠久的历史和独特 的加工酿造工艺： 原料 土壤 气候 蒸馏设备及方法 老熟方法
• 干邑白兰地主要酿造品种为：白福尔 (Folle blanche)、圣·爱米勇（saint Emilim）及鸽龙白(Colombard)三个著名 的白葡萄品种。 • 蒸馏工艺则为壶式锅二次蒸馏法，然后 经法国著名的利穆赞地区产橡木桶贮存， 使酒质细柔，幽郁。
国际上酒度表示法有三种： ⑴标准酒度（Alcohol by volume）： 标准酒度是法国著名化学家盖·吕 萨克（Gay Lusaka）发明的，用缩写 GL表示。它是指在20℃条件下，每100 毫升酒液中含有多少毫升的酒精。
⑵英制酒度（Degrees of proof UK） 英制酒度是18世纪由英国人克拉克 （Clark）创造的一种酒度计算方法；
• 只有雅邑当地产的白兰地才可以在商标 上冠以Armagnac字样。 • 雅邑自兰地的名品有：卡斯塔浓 （Castagnon）、夏博（Chabot）、珍尼 （Janneau）、索法尔（Sauval）、桑卜 （Semp）。
2.4.3 其它国家和地区的白兰地:
⑴法国白兰地：指除干邑、雅邑以外的法国其它地 区生产的白兰地，与其它国家的白兰地相比，品 质上乘。 ⑵西班牙白兰地：除法国以外，西班牙白兰地是最 好的。是用各地产的葡萄酒蒸馏混合而成。 ⑶美国白兰地（American brandy）：大部分产自 于加州，它是以加州产的葡萄为原料，发酵蒸馏 至85proof，贮存在白色橡木桶中至少两年。
2.4 白兰地的种类 ★白兰地以法国产量最大，质量最好 • 干邑地区 • 雅邑地区 这些地区传统生产白兰地，酒厂年 代久远，价格也昂贵。
世界著名的品牌都出自干邑地区： • • • • • • 轩尼诗(Hennessy) 马爹利(Martell) 人头马(Remy Martin) 金御鹿(Hine) 路易老爹(Louis Royer) 百事吉(Bisquit)
◇白兰地的酿制者们为这一偶然发现而 雀跃。于是，用橡木桶酿藏白兰地便 成为酿制白兰地的重要环节。 ◇橡木中含有丰富的单宁及众多的芳香 成分，溶解于葡萄酒或白兰地中，改 善了酒的香气和口味，使酒体变得更 丰满、醇厚、雅致。
• 经蒸馏出的原白兰地酒度一般在70－75o， 然后存入特种橡木制的小桶（350L左右） 中，要贮存5年，多至10、20年或更长 的年限，生成深金黄色白兰地。 • 用这种多年贮存的白兰地和贮存5年左 右的白兰地酒进行勾兑，再用软水调配 到酒度40左右，成金黄色白兰地。
★3年陈 ★★4年陈 ★★★5年陈 V.O. 10一12年陈 V.S.O. 12一20年陈 V.S.O.P. 20一30年陈 F.O.V. 30一50年陈 Napoleon 表示40年陈贮 X.O. 50年陈 X. 70年陈
白兰地的缩写字母意义：
• • • • • • • • E. O. P. S. V. X. C. F. Especial 特别的 Old 老陈 Pale 浅色、清澈的、指米加焦糖色 Superior 优越的或soft柔顺的 Very 非常 Extra 格外的，特高档的 Cognac 干邑 Fine 好的、精美的
洋酒知识
北京林业大学生物学院 欧阳杰
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主要内容
• • • • • • • 简介 白兰地 威士忌 墨西哥烈酒 伏特加 金酒 郎姆酒
1.简介
• 洋酒：是指进口酒类的总称。 它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒 (Liqueur) 等不同酒精含量的酒水品种。
比较著名的产酒国家： • • • • 法国、英国 德国、意大利 美国、俄国 瑞士、西班牙