中式烹调师考试题库及答案

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中式烹调师考试题库及答案

中式烹调师考试题库及答案

中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪的基本技法?A. 炒B. 煎C. 烤D. 蒸答案:C2. 中餐中,红色代表着什么?A. 吉祥B. 悲伤C. 祥和D. 祥瑞答案:A3. 以下哪种调味品不是由大豆制成?A. 酱油B. 豆瓣酱C. 豆腥酱D. 豆腐乳答案:C4. 中式烹饪中,以下哪种烹饪方法适合烹饪鱼类?A. 炖B. 煎C. 烤D. 蒸答案:D5. 以下哪种食材是川菜中的代表?A. 花菜B. 酸菜C. 莲藕D. 鱼香肉丝答案:D二、填空题6. 中式烹饪中,炒菜时油温一般控制在______度左右。

答案:180-2007. 红烧肉的主要调料有______、______、______。

答案:生抽、老抽、冰糖8. 以下______、______、______是粤菜中的三大名菜。

答案:白切鸡、烧鹅、叉烧9. 中式烹饪中,炖汤时一般先用______火煮沸,再用______火慢炖。

答案:大火、小火10. 麻婆豆腐的主要调料有______、______、______。

答案:豆瓣酱、花椒、辣椒三、判断题11. 中式烹饪中,炒菜时先放盐可以使菜更加入味。

()答案:错误12. 烧烤类菜肴在烹饪过程中不需要翻面,以免影响口感。

()答案:错误13. 红烧肉的烹饪时间为1小时左右,时间越长越入味。

()答案:正确14. 酸菜鱼中酸菜的酸味可以中和鱼的腥味,使菜肴更加美味。

()答案:正确15. 粤菜讲究色、香、味、形,其中以味道最为重要。

()答案:错误四、简答题16. 简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。

答案:炒菜的基本步骤如下:(1)准备食材:将食材洗净、切好,备用。

(2)热锅凉油:将炒锅加热,倒入适量油。

(3)爆香调料:将葱、姜、蒜等调料放入锅中爆香。

(4)炒食材:将准备好的食材放入锅中,快速翻炒。

(5)调味:根据个人口味加入适量的盐、酱油等调料。

(6)出锅:菜炒至熟透后,出锅装盘。

17. 简述红烧肉的烹饪过程。

初级中式烹调师习题库及答案

初级中式烹调师习题库及答案

初级中式烹调师习题库及答案一、单选题(共80题,每题1分,共80分)1、分割与剔骨整理必须符合()要求A、原料色泽B、原料质地C、原料口味D、烹调正确答案:D2、鸭翅含结缔组织较多,皮、骨、肉(),适宜酱、烧、炖等技法A、分开B、较嫩C、较老D、相连正确答案:D3、爆炒动物内脏的原料大多要制花刀,以便()和快速成熟A、去味B、去色C、去杂D、去腥正确答案:D4、芥末是用()的种子经干制后,研磨成的粉末状的调味料A、芥菜B、胡椒C、芫荽D、萝卜正确答案:A5、宰杀鸭子的方法是:左手虎口握住(),手背紧贴鸭脊背部,小手指钩住鸭右腿,用拇指和食指捏住鸭颈皮,向后收缩,使血管、气管弹出,拔去颈部刀口处鸭毛,用刀割断血管和气管。

A、鸭掌B、鸭头C、鸭脖D、鸭翅正确答案:D6、水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀,再与主料一起上浆。

一般用于()类的菜品A、煎、扒B、炒、爆C、烧、炸D、烟、炸正确答案:B7、腌拌菜品的质感特点是()。

A、脆嫩B、软嫩C、鲜嫩D、滑嫩正确答案:A8、初加工鲤鱼的步骤是:刮鳞、()、开膛去内脏、洗涤。

A、去鲤B、去尾C、去头D、剔骨正确答案:A9、下列蔬菜中,不属于根菜类蔬菜的是()A、胡萝卜B、亭葬C、芜菁D、豆薯正确答案:B10、肉鸽的最佳食用期是在出壳()天左右A、25B、5C、10D、15正确答案:A11、复合味中,麻辣味、家常味属于()味型A、咸甜B、酸辣C、咸辣D、甜香正确答案:C12、烹制热制凉吃菜肴时,对于大块动物性原料不得()过夜A、烧熟煮透B、卤熟C、半生半熟D、熏熟正确答案:C13、宰杀鸽子的方法有()宰杀法和浸水淹死宰杀法A、酒醉B、盐渍C、刀杀D、摔死正确答案:A14、下列不能作为烹调原料使用的是()A、发芽的土豆B、野生木耳C、黑花生D、冷冻黄鱼正确答案:A15、下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是()A、咸味比甜味比重大B、咸甜味均等C、甜味比咸味比重大D、咸甜味中略有辣味正确答案:A16、调制凉菜麻辣味时,辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量()A、多B、一样C、相同D、少正确答案:A17、腌腊制品的腌料主要有()、糖、花椒和料酒A、葱B、味素C、姜D、盐正确答案:D18、菜肴组配的意义是:确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的()和造型A N配料B、色泽C、调料D、主料正确答案:B19、下列适宜刀口排的菜肴生坯是()A、牛排B、鱼排C、以上都是D、猪排正确答案:C20、菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间,选择适宜的()A、数量B、时间C、水温D、时机正确答案:C21、下列适宜跟碟调味法的烹调技法是()A、烤B、炒C、燔D、汆正确答案:A22、剔骨整理是指剔骨和()处理A N分配B、分别C、分类D、分档正确答案:D23、干料发的方法主要有:()、油发、盐发、火发、碱发等A、自然发B、湿发C、水发D、干发正确答案:C24、烹调用的液态燃料主要是()A、蒸气B、热气C、天然气D、煤气正确答案:C25、复合味中,白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于()味型A、咸香B、甜香C、咸甜D、咸鲜正确答案:D26、家常味型中的豆豉主要起()的作用A、增香B、提色C、增色D、提质正确答案:A27、沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热,行业中又称飞水或()A、过水B、走红C、水煮D、焯水正确答案:D28、下列属于藻类原料的是()A、海螺B、带子C、海参D、海带正确答案:D29、制定食品安全标准,以()公众身体健康为宗旨,做到科学合理、安全可靠A、保持B、保障C、保存D、保护正确答案:B30、厨房卫生安全的基本内容包括:保证菜品卫生、防止食物中毒、保证()的人身安全A、服务师B、厨师C、消费者D、面点师正确答案:C31、咖喔味型菜肴色泽黄亮,咸鲜醇厚,具有咖喔特殊的辛辣()味A、清香B、醇香C、干香D、鲜香正确答案:D32、过油是指将经过加工处理的原料,投入()的油锅中,使其形成一定的特色,以达到进一步烹制菜肴的要求A、小油锅B、大油锅C、温油锅D、不同温度正确答案:D33、下列属于风味性拍粉的菜肴是()A、拔丝苹果B、糖醋里脊C、软炸银鱼D、西法猪排正确答案:D34、()是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、品牌B、价格C、信誉D、道德正确答案:C35、禽类原料冷冻时需将原料放入()的冷库中速冻10小时后,然后再放入-18℃冰箱中保存为宜A、-22℃B、-20℃C、-32℃D、-21℃正确答案:C36、初加工鲤鱼的步骤是()、去鲤、开膛去内脏、洗涤A、刮鳞B、剔骨C、去头D、去尾正确答案:A37、叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、()和洗涤。

中式烹调师(初级)习题库(附参考答案)

中式烹调师(初级)习题库(附参考答案)

中式烹调师(初级)习题库(附参考答案)一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1.百味之首的食盐呈现咸味的主要物质成分是( )。

A、碘化钾B、谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案:D2.下列对水的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、产生热能D、起润滑作用正确答案:C3.蔬菜按食用部位分类有( )。

A、食用菌B、薯芋类C、茄果类D、茎菜类正确答案:D4.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是( )。

A、供给热能B、增进食欲、促进肠胃蠕动C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群,抑制腐败菌正确答案:A5.食品容器不能用于盛放( )。

A、即将换洗的衣物B、半成品C、即将入口的食品D、食品原料正确答案:A6.酱油的鲜味主要来自其中的( )。

A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸正确答案:B7.糟卤一般多用于江南一带和( )等地。

A、河南、河北B、湖南、湖北C、福建、福州D、贵州、贵阳正确答案:C8.加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A、人民生活水平B、生产效益C、社会主义国家D、市场经济正确答案:D9.普通酱油是由( )和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。

A、植物蛋白B、动物纤维C、动物蛋白D、植物纤维正确答案:A10.鲥鱼在加工时不去鳞,因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是( )。

A、油脂B、脂肪C、蛋白质D、糖分正确答案:B11.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是( )。

A、发酵箱B、辊压机C、搅拌机D、烤箱正确答案:D12.下列调料中最适宜加工五香粉的是( )。

A、桂皮B、孜然C、豆蔻D、丁香正确答案:D13.直刀法的基本类型包括( )。

A、排、抖、削B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、劈、剁、斩正确答案:B14.职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。

A、形象性B、代表性C、实践性D、规范性正确答案:C15.鸡类原料净膛的注意事项是:去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和( )。

中式烹调师考试试题及答案

中式烹调师考试试题及答案

中式烹调师考试试题及答案1、单选(江南博哥)在刀法中,拉切的应用范围是()。

A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等。

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、(江南博哥)肝、腰等。

C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛腱、熟火腿、面包等。

答案:A2、单选植物蔬菜处于休眠的最佳温度是()。

A、0℃~4℃B、5℃~15℃C、8℃~20℃D、12℃~27℃答案:A3、单选酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。

A.煸炒B.干煸C.水煮D.葱烤答案:D4、单选当主料香味较好时,()应起衬托作用。

A.高级清汤B.辅料调料C.鲜味调料D.有鲜味的辅料答案:A5、单选自然界食物中不单独存在的糖类是()。

A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.淀粉答案:C6、单选下列食用油脂中沸点最低的是()。

A.豆油B.猪油C.牛油D.菜油答案:C7、单选碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。

A.咸味B.碱味C.鲜味D.腥味答案:B8、单选面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和()。

A.麦麸淀粉B.可溶性糖C.麦胶淀粉D.多淀粉酶答案:B9、单选饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括()。

A.定人B.定物C.定时间D.定地点答案:D解析:暂无解析10、单选采用低油温预熟处理原料时,油与原料的适宜比例为()。

A.3:1B.5:1C.7:1D.9:1答案:A11、单选相关标准规定的柠檬黄最大使用量为()。

A.0.1g/kgB.0.3g/kgC.0.6g/kgD.0.9g/kg答案:A12、单选最容易发生细菌性食物中毒的季节是()。

A.春、夏季B.夏、秋季C.秋、冬季D.冬、春季答案:B13、单选以下糖类中,属于双糖的是()。

A.淀粉B.糊精C.蔗糖D.葡萄糖答案:C14、单选可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是()。

中式烹调师试题库含答案

中式烹调师试题库含答案

中式烹调师试题库含答案一、单选题(共90题,每题1分,共90分)1、干制品( )色泽乌黑,细长如丝,形如头发,故名。

A、黑木耳B、海英菜C、发菜D、海带丝正确答案:C2、植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪,在常温下呈液态,如油酸、亚油酸、( )等。

A、花生四烯酸B、硬脂酸C、月桂酸D、软脂酸正确答案:A3、竹荪又称竹笙、网纱菌等,其菌体呈笔状,菌幕长者被称为( )。

A、长裙竹荪B、红托竹荪C、短裙竹荪D、竹鸡蛋正确答案:A4、完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。

A、烹饪B、温度C、切配D、加工正确答案:B5、中国烹饪是科学、是艺术,属于( )范畴。

A、社会B、经济C、艺术D、文化正确答案:D6、目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门,其中被子植物门的植物占有大多数,涉及35个科、( )。

A、180种B、120种C、100种D、160种正确答案:A7、可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。

美国是可乐饮料的发源地,其产品产量处于世界垄断地位,尤其以( )行销世界。

A、汽水B、可口可乐C、雪碧D、芬达正确答案:B8、人体内的微量元素是()。

A、铁B、钙C、磷D、钠正确答案:A9、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。

A、较低水平B、最高水平C、较高水平D、一般水平正确答案:C10、蛋黄蛋白的主要功能是( )及乳化稳定性。

A、氧化B、保水性C、吸水性D、乳化正确答案:D11、水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。

A、外焦里嫩B、嫩滑C、色泽金黄D、外焦里嫩、色泽金黄正确答案:D12、馅心用料广泛,有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。

A、油、糖B、肉类C、蔬菜D、干货原料正确答案:A13、挂糊的主料选择范围较广,除动物性肌肉原料以外,还可选择蔬菜、水果等原料。

在料形上除可选择()以外,也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、花色形状原料B、切割成小形的原料C、形体较大或整只的植物原料D、脆性原料正确答案:B14、()是复合味型中非常典型的味型之一,它一直深受人们喜爱。

中式烹调师技师考试试题及答案版

中式烹调师技师考试试题及答案版

中式烹调师技师考试试题及答案版一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪项不属于中式烹调的四大风味?A. 鲁菜B. 川菜C. 粤菜D. 韩国菜答案:D2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹调?A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖答案:C3. 下列哪种调味料不是我国传统的调味品?A. 酱油B. 老抽C. 番茄酱D. 芝麻油答案:C4. 在烹饪过程中,以下哪种做法是不正确的?A. 先热锅后放油B. 油温过高时下料C. 炒菜时不断翻动D. 煮汤时用大火煮沸答案:B5. 下列哪种食材适合用来炖汤?A. 猪肉B. 鸡肉C. 豆腐D. 菠菜答案:B6. 以下哪项是川菜的特点?A. 酸辣B. 鲜香C. 咸鲜D. 甜辣答案:A7. 下列哪种烹饪方法适合制作糖醋排骨?A. 炒B. 煎C. 炸D. 烤答案:C8. 在烹饪过程中,以下哪种做法可以减少油烟?A. 冷锅冷油B. 热锅冷油C. 热锅热油D. 冷锅热油答案:B9. 下列哪种食材适合用来炒菜?A. 土豆B. 胡萝卜C. 豆腐D. 菠菜答案:D10. 以下哪种烹饪方法可以使食材更入味?A. 炖B. 煮C. 炒D. 烤答案:D二、判断题(每题2分,共20分)11. 烹饪过程中,应先放盐再放调料。

()答案:错误12. 炒菜时,应先炒蔬菜再炒肉类。

()答案:正确13. 烧烤时,应将食材烤至两面金黄再翻面。

()答案:正确14. 煮汤时,应先将食材煮沸再转小火慢炖。

()答案:正确15. 炖菜时,应将食材炖至烂熟再出锅。

()答案:正确16. 炸食品时,油温应控制在150-180度之间。

()答案:正确17. 烤箱预热时,应先将烤箱调至最高温度。

()答案:错误18. 烹饪过程中,应尽量减少翻动食材,以免破碎。

()答案:错误19. 烹饪过程中,应尽量避免使用铁锅炒菜。

()答案:错误20. 在烹饪过程中,应先将食材焯水再炒制。

()答案:正确三、简答题(每题5分,共25分)21. 简述中式烹调的基本原则。

中式烹调师(初级)习题库与参考答案

中式烹调师(初级)习题库与参考答案

中式烹调师(初级)习题库与参考答案一、单选题(共80题,每题1分,共80分)1、我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、()和带鱼A、小黄鱼B、鲳鱼C、鲤鱼D、鲆鱼正确答案:A2、初加工腊鱼时,应将处理好的腊鱼用()的方法进行加工处理A、烧B、烤C、蒸D、炸正确答案:C3、煎制菜肴的成品特点是()、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外焦里嫩C、外柔里嫩D、外酥里嫩正确答案:D4、叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、()和洗涤。

A、整理B、浸泡C、焯水D、烹调正确答案:A5、腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和()三种A、酱腌法B、卤腌法C、混合腌法D、糟腌法正确答案:C6、鸭掌皮嫩软,富含胶原蛋白质,适宜()等技法A、酱、烩、炸、熘B、酱、烩、炸、煎C、酱、烩、酿、卤D、炸、熘、酿、卤正确答案:C7、全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀,再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。

一般用于()类的菜品A、干烧B、爆炒C、滑炒D、红烧正确答案:C8、刀口排适用于()的动物性原料A、腱膜较多B、质脆C、质嫩D、质硬正确答案:A9、《中国居民膳食指南》是以()为原理,结合国情制定的A、中西医结合学B、西医学C、中医学D、营养学正确答案:D10、味精与()配合使用,才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、香味调味料C、咸味调味料D、甜味调味料正确答案:C11、平衡膳食的目的是()人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提升B、增强C、提高D、满足正确答案:D12、水粉浆主要是由淀粉和()调制而成,有的可加少许盐和料酒A、汤B、蛋C、油D、水正确答案:D13、()肌肉多且发达,含结缔组织较多,宜于加工成丁、块等A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡颈肉D、鸡腿肉正确答案:D14、烹调方法以传热介质划分,可分为()、油为介质、气为介质传热法A、水为介质B、辐射为介质C、火为介质D、蒸汽为介质正确答案:A15、下列关于过油与炸制法表述错误的是()A、过油与炸只是叫法上的不同B、过油后的原料需要加热调味才能成菜C、过油是热菜烹调的一道工序D、炸制法是一种烹调方法正确答案:A16、干料的水发按()的不同,可分为冷水发和热水发两种A、水质B、水温C、水量D、水色正确答案:B17、主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成,其比例一般为()等形式A、1:9、3:7、5:5、4:6B、8:2、7:3、7:4、4:6C、9:1、8:2、7:3、6:4D、1:9、2:8、4:6、3:7正确答案:C18、菜肴原料过油时脱浆的原因之一是()A、油温高B、油温低C、油少D、油多正确答案:B19、煮发多用于体质坚硬、厚大而带有()异味的干料,如鱼翅、海参等A、较鲜B、较涩C、较咸D、较重正确答案:D20、防止粮豆类食品仓储害虫的办法是()A、高温B、通风C、高湿D、低温正确答案:D21、热菜的调味按调味时机可分为:加热前、()和加热后的调味三个阶段A、成菜时B、出锅时C、加热中D、配菜时正确答案:C22、干料的冷水发可分为()和漂发两种A、煮发B、蒸发D、泡发正确答案:C23、焖发干料的时间长短,要根据()的具体情况而定A、菜品B、火力C、原料D、要求正确答案:C24、蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是()A、类黄酮物质B、碳水化合物C、叶绿素D、草酸正确答案:D25、酸、甜两味融合后其味觉会呈现()的现象A、相乘B、相加C、相减D、转换正确答案:C26、用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()A、起泡作用B、乳化作用C、黏合作用D、胶体作用正确答案:C27、()含有丰富的胶原蛋白,适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭颈B、鸭掌C、鸭翅D、鸭腿正确答案:B28、绿豆淀粉的热()高,稳定性和透明度均好,适宜勾芡和制作粉皮B、黏度C、碱度D、酸度正确答案:B29、味精属于()烹调原料A、矿物性B、植物性C、人工合D、动物正确答案:C30、冷制冷菜中的腌指的腌拌,选料以脆嫩的()原料为主A、干货B、动物性C、蔬菜类D、水产类正确答案:C31、腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜,一般需蒸()分钟为宜A、60B、30C、70D、80正确答案:B32、干煎鳜鱼色泽金黄,鱼皮香脆,在煎制前要进行()处理A、拍粉拖蛋糊B、拍粉C、挂蛋清糊D、挂全蛋糊正确答案:A33、咸甜味中,不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同,如()菜品,由于先投入咸味,后加入甜味,品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味,即所谓“甜上口,咸收口”A、清蒸类B、爆炒类D、煮炖类正确答案:C34、干炸菜码味时禁用的调味品是()A、料酒B、味精C、生抽D、盐正确答案:B35、清炸是一种旺火热油而不()的炸法A、过油B、调味C、挂糊D、切配正确答案:C36、马铃薯淀粉糊化温度较低,为59~67℃,糊化速度(),糊化后很快达到最高黏度A、小B、快C、大D、慢正确答案:B37、()是将原料铺成整齐的瓦楞形,再切成丝的方法A、铺切式B、斜切式C、卷切式D、叠切式正确答案:A38、腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和()三种。

中式烹调师(初级)试题库+参考答案

中式烹调师(初级)试题库+参考答案

中式烹调师(初级)试题库+参考答案一、单选题(共80题,每题1分,共80分)1.玉米淀粉糊化温度较高,一般为()A、20~25℃B、25~30℃C、64~72℃D、30~35℃正确答案:C2.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热,故()放在上面不能被加热A、铜制器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、不锈钢器皿正确答案:A3.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是()A、炒B、熘C、烤D、汆正确答案:C4.下列适宜调制咸鲜味的调味料是()A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案:D5.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜,其造型有()形式A、双拼B、三拼C、一种D、多种正确答案:D6.制汤时若过早放入盐,会使原料中()不易渗出,降低汤的鲜度A、水分B、呈鲜物质C、脂肪D、矿物质正确答案:B7.鸡腿分档取料的方法是:左手抓住一侧鸡腿,用刀在()处划断筋膜,反关节用力,再用刀在其坐骨处割划筋膜,用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、鸡脖根C、鸡腿骨D、腰窝正确答案:D8.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是()A、芫爆里脊B、滑熘里脊C、软炸里脊D、糖醋里脊正确答案:D9.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和()A、原料色泽B、原料形状C、原料数量D、浸泡时间正确答案:D10.干料热水发是利用热的()作用,促使干料体内分子加速运动,加快吸收水分。

A、传播B、辐射C、对流D、传导正确答案:D11.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和()两个基本要求A、生物稳定性B、物理稳定性C、美观耐用性D、化学稳定性正确答案:D12.清蒸菜的成品特点是:口味(),质鲜嫩或酥烂,略有清汁,不勾芡A、味浓B、香醇C、清鲜D、香辣正确答案:C13.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是()A、三拼式B、双拼式C、馒头D、四拼式正确答案:C14.干料的水发按水温的不同,可分为冷水发和()发两种A、糖水B、热水C、盐水D、碱水正确答案:B15.()粗约0.3cm×0.3cm,长约4~6cm,因细如绒线,故又称之为“绒线丝”A、二细丝B、粗丝C、中细丝D、特细丝正确答案:B16.下列蔬菜中,属于根菜类蔬菜的是()A、荸荠B、芜菁C、慈姑D、土豆正确答案:B17.主料是指在菜肴中占主导地位的原料,它所占的比重通常为()以上A、35%B、40%C、45%D、60%正确答案:D18.味精与()配合使用,才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、甜味调味料C、咸味调味料D、香味调味料正确答案:C19.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是()A、高温B、低温C、通风D、高湿正确答案:B20.煎制菜肴的成品特点是()、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案:C21.生熟拌用的熟料以()后不经调味的原料为主,以突出原料的本味A、炸制B、白煮C、煎制D、汆正确答案:B22.复合味中,花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于()味型A、甜香B、咸香C、咸鲜D、咸甜正确答案:B23.腌腊制品的特征是:含盐量较大、肉质干、色泽金红,无须()也可保存A、冷藏B、加热C、过油D、冷冻正确答案:A24.下列选项中不属于“问题蛋”的是()A、双黄蛋B、黑斑蛋C、散黄蛋D、混汤蛋正确答案:A25.水发是以水为介质,直接将干料()的工艺A、复发B、泡发C、复水D、涨发正确答案:C26.菜肴一般是由主料、配料和()构成的A、素料B、生料C、熟料D、调料正确答案:D27.烧制法属于()结合传热成熟法A、纯油B、纯水C、温油D、油水正确答案:D28.烹调用的液态燃料主要是()A、煤气B、蒸气C、天然气D、热气正确答案:C29.汆制法一般是将成形的小形原料,放入沸水、沸汤中加热和(),瞬间使原料断生成菜的技法A、调味B、勾芡C、挂糊D、上浆正确答案:A30.鸡的分档取料第一步是:先将光鸡平放在砧板上,在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口,再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破()A、鸡胸肉B、鸡腿肉C、鸡翅D、鸡皮正确答案:D31.四川泡菜的卤汁主要用料是:盐、花椒、()、干辣椒、红糖等加水熬制而成A、果酒B、料酒C、白酒D、米酒正确答案:C32.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、风俗C、习惯D、习俗正确答案:C33.炒制法就是将切配的原料经过快速()、调味,翻拌均匀成菜的烹调方法A、调和B、加热C、勾芡D、上浆正确答案:B34.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()A、热爱党B、爱学C、爱社会主义D、爱生活正确答案:C35.泡发木耳的方法是:将木耳放在()中浸泡4~5小时左右,摘去根部及杂质,再用清水漂洗浸泡A、冷水B、温水C、碱水D、热水正确答案:A36.干料的水发按水温的不同,可分为()发和热水发两种A、盐水B、碱水C、冷水D、糖水正确答案:C37.()由细条加工而成,又称黄豆丁A、大丁B、中丁C、拇指丁D、小丁正确答案:D38.干料涨发的目的之一,是使其重新吸收水分,最大限度的恢复原有()和鲜味A、口味B、养分C、色泽D、形状正确答案:D39.煺鸭毛烫泡的水温是关键,春季以()为宜A、90-95℃B、85-90℃C、75-80℃D、95-100℃正确答案:C40.下列()是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鱼片B、五彩鸡丝C、炒鲜奶D、熘鸡片正确答案:B41.用面酱制作酱香味菜肴时,先将()用小火炒至香味溢出,再放其他调料炒至浓度适中,放入菜肴原料炒制成菜A、调料B、甜面酱C、葱姜蒜D、原料正确答案:B42.煮制法的的特点之一是()A、不加热B、不改刀C、不调味D、不勾芡正确答案:D43.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行()成形的工艺。

中式烹调师题库及答案

中式烹调师题库及答案

中式烹调师题库及答案一、单选题(共80题,每题1分,共80分)1、制作白玉鸡脯的茸泥是( )。

A、硬质茸泥B、嫩质茸泥C、软质茸泥D、汤糊茸泥正确答案:B2、下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是( )。

A、砂锅鱼头B、鱼香肉丝C、麻辣火锅D、家常海参正确答案:A3、整鱼颈部脱骨,首先在鱼颈部一侧直切一刀,切断椎骨,然后在鱼的另一侧( )也直切一刀,切断椎骨。

A、尾部B、肛门处后C、颈部D、腹部正确答案:B4、宴席菜单设计的原则是:以顾客需要( ),服务宴会主题。

A、为内容B、为导向C、为标准D、为条件正确答案:B5、菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度,注重研发( )。

A、效率B、成果C、专利D、效益正确答案:D6、制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是( )。

A、料酒B、川盐C、葱汁D、姜末正确答案:D7、北京烤鸭是用( )的方法开膛取内脏的。

A、肋开B、都可C、腹开D、背开正确答案:A8、烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,( )咸香。

A、酸辣B、酸甜C、香甜D、鲜咸正确答案:A9、下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是( )。

A、三色鲜贝串B、龙穿凤翅C、桂花糯米藕D、八宝鸡翅正确答案:B10、( )不是采用镶的手法制作的生坯。

A、兰花香菇B、八宝鸡C、秋叶鸽蛋D、百花鱼肚正确答案:B11、制作龙井虾仁使用的茶叶属于( )。

A、绿茶B、花茶C、红茶D、砖茶正确答案:A12、千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于( )的调味。

A、烧制菜品B、炖制菜品C、煎制菜品D、熘制菜品正确答案:C13、叶绿素是植物进行( )的场所。

A、光合作用B、酶C、氧化D、有机化合物正确答案:A14、制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡,埋入( )的盐中焗制。

A、烤制B、焖制C、加热D、灼热正确答案:D15、干货原料的涨发主要表现为干制原料( )的过程。

A、复水B、加水C、脱水D、出水正确答案:A16、可可粉对淀粉和含( )丰富的原料着色力强。

中式烹调师(初级)习题库及参考答案

中式烹调师(初级)习题库及参考答案

中式烹调师(初级)习题库及参考答案一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1.烹可使原料形态得到保持,在剞刀刀法上得到了充分体现,如佛手形、麦穗形、( ) 等剞刀刀口,经加热后呈现精美的形态。

A、豌豆粒B、菊花形C、象眼块D、一字条正确答案:B2.目前牛肉在世界范围内消费量( )。

A、较大B、最大C、较小D、适中正确答案:B3.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48 小时,( )可保持3 小时。

A、20℃B、5℃C、30℃D、10℃正确答案:C4.与普通客人联系密切的一般产品,( )A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定正确答案:A5.下列选项中属于拌的种类的是( )。

A、温拌B、熟拌C、凉拌D、热拌正确答案:B6.当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放 24 小时以内的肉称为( )。

A、冷冻肉B、冻肉C、鲜肉D、冷却肉正确答案:D7.下列选项中属于拌的种类的是( )。

A、生熟混拌B、热制凉拌C、凉制凉拌D、冷热混拌正确答案:A8.鲅鱼的特征是肉质色泽( )。

A、淡黄B、微红C、微黄D、洁白正确答案:B9.酱油的卫生问题主要是( )与生霉。

A、化学性污染B、微生物污染C、昆虫污染D、工业“三废”污染正确答案:B10.普通味精95 度鲜的含谷氨酸钠( )。

A、10%B、5%C、95%D、15%正确答案:C11.厨房的( )宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。

A、机械设备B、工具设备C、冷藏设备D、加热设备正确答案:C12.蕹菜一般分白花、小叶和( )三种。

A、黄花B、红花C、紫花D、绿花正确答案:C13.属于南腿的主要产地是( )。

A、蒙自B、宣威C、昆明D、大理正确答案:B14.酱油的卫生问题主要是微生物污染与( )问题。

A、生蛆B、生霉C、生虫D、化学污染正确答案:B15.以长轴的尺寸为标准的是衡量( )的菜盘。

A、椭圆形B、异形C、圆形D、方形正确答案:A16.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

中式烹调师试题+参考答案

中式烹调师试题+参考答案

中式烹调师试题+参考答案一、单选题(共80题,每题1分,共80分)1、下列不能用于调制椒麻汁的调料是( )。

A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案:C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在( )上桌为宜。

A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案:D3、制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼( )后炖。

A、先煎B、先炸C、先汆D、先烤正确答案:A4、职业道德对人的道德素质起( )作用。

A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案:B5、积极进取是指不懈不怠,追求发展,( )。

A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案:C6、( )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案:B7、碱水发可分为( )和熟碱水发两种。

A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案:C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是( )。

A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案:D9、宴席中先优后次的上菜程序是指( )。

A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案:D10、菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是( )。

A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案:A11、对虾中的( )和虾线不能食用,初加工时必需取出。

A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案:B12、贝类原料初加工主要是洗净原料的( ),去除不能食用的内脏和外壳。

A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案:C13、炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无芡,成形( )的特点。

A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案:A14、制作花色冷菜的原料必须是( )。

A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案:A15、鲜鲍鱼表面有层( ),去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时,然后刷洗干净。

中式烹调师理论试题(含答案)

中式烹调师理论试题(含答案)

中式烹调师理论试题(含答案)一、单选题(共10题,每题1分,共10分)1、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是( )。

A、面团饧放回力B、芡汁糊精老化C、米饭冷却变硬D、肉馅搅拌上劲正确答案:B2、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是( )。

A、焗法与浸发B、浸发与泡发C、煮发与蒸发D、冷水发与热水发正确答案:D3、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( ),否则鲜蛋会被冻坏。

A、-6℃B、-4℃C、-2℃D、0℃正确答案:C4、尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.( ).相互学习.加强协作等几个方面。

A、优胜劣汰B、顾全大局C、尊师重教D、利益共享正确答案:B5、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。

A、异色B、顺色C、同色D、逆色正确答案:B6、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是A、乳鸽B、鹌鹑C、乌鸡D、鹧鸪正确答案:B7、可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。

A、火腿B、腊肉C、熏肉D、咸肉正确答案:C8、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。

A、总厨B、打荷C、排菜D、指挥正确答案:C9、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及要求称为( )。

A、切改B、剪择C、分割D、整理正确答案:D10、大豆中优良蛋白质含量高达( )。

A、40%B、20%C、10%D、60%正确答案:A二、判断题(共80题,每题1分,共80分)1、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

( )A、正确正确答案:A2、我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

( )A、正确B、错误正确答案:A3、( )电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。

A、正确B、错误正确答案:A4、浸法又分为油浸法.汤浸法和水浸法三种方法。

( )A、正确B、错误正确答案:A5、( )发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。

中式烹调师(初级)习题库+参考答案

中式烹调师(初级)习题库+参考答案

中式烹调师(初级)习题库+参考答案一、单选题(共80题,每题1分,共80分)1.下列属于热制冷菜技法的是()A、卤B、烤C、蜜汁D、拌正确答案:A2.家常味型中的豆豉主要起()的作用A、增色B、增香C、提色D、提质正确答案:B3.取鲥鱼内脏的方法一般是从()剖开取出内脏。

A、鱼腹部B、鱼嘴部C、鱼背部D、鱼鳃部正确答案:A4.干炸菜肴的主要特点是(),无汤无汁A、色泽金黄B、外焦里嫩C、干香味醇D、以上均是正确答案:D5.下列干料需用焖发的方法发制的是()A、口蘑B、干贝C、鱼翅D、香菇正确答案:C6.酸、甜两味融合后其味觉有相减的现象,在调制酸甜味时,如果出现()的现象,则可以用添加醋和糖的方法加以调节A、偏甜或偏咸B、偏辣或偏酸C、偏咸或偏酸D、偏甜或偏酸正确答案:D7.冷水()是把干料用冷水浸泡,使其慢慢回软的方法A、蒸发B、浸发C、泡发D、焖发正确答案:B8.冷水预熟法适用于下列哪种原料()A、胡萝卜片B、蒜薹C、芹菜D、萝卜块正确答案:D9.宴席中爆、炒类菜品餐具的选用,一般为()寸圆盘或14寸腰盘为宜。

A、8B、16C、14D、12正确答案:D10.水温是烫泡煺鸡毛关键的一环,冬天以()为宜A、60~65℃B、75~80℃C、55~60℃D、50~60℃正确答案:B11.澄粉是()淀粉制成的A、绿豆B、土豆C、玉米D、小麦正确答案:D12.大翻勺菜出勺以()装盘才能保证菜肴不乱不散A、盛入法B、拖拉法C、倒入法D、装入法正确答案:B13.冷制冷菜中的腌指的腌拌,选料以脆嫩的()原料为主A、干货B、蔬菜类C、动物性D、水产类正确答案:B14.人体内缺乏硒元素会导致()A、癞皮病B、甲状腺肿C、克山病D、朱俣病正确答案:C15.鲤鱼有土腥味,初加工时要将()去除A、腥线B、鱼鳞C、鱼肉D、鱼骨正确答案:A16.()含有丰富的胶原蛋白,适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭掌B、鸭颈C、鸭翅D、鸭腿正确答案:A17.职业道德的特征不包括()A、内容上的稳定性和连续性B、时间上的时效性C、范围上的有限性D、形式上的多样性正确答案:B18.热菜的调味按调味时机可分为:加热前、()和加热后的调味三个阶段A、加热中B、配菜时C、成菜时D、出锅时正确答案:A19.初加工鲤鱼的步骤是:刮鳞、()、开膛去内脏、洗涤A、去尾B、去头C、剔骨D、去鳃正确答案:D20.菜肴原料过油时脱浆的原因之一是()A、油少B、油温低C、油多D、油温高正确答案:B21.食物中毒的特征之一是症状()A、一般B、不一样C、相似D、不同正确答案:C22.干料热水发是利用热的()作用,促使干料体内分子加速运动,加快吸收水分。

中式烹调师理论测试题(附答案)

中式烹调师理论测试题(附答案)

中式烹调师理论测试题(附答案)一、单选题(共60题,每题1分,共60分)1、制作大型黄油雕刻,涉及的环节有( )。

A、打蜡.冷冻.构思B、浇注.上油.修整C、制坯.装饰.打磨D、烩图.烘烤.剪接正确答案:C2、原料在加热前,盐一定要先进行( )处理。

A、烧热B、过筛C、粉碎D、清洁正确答案:A3、呈酸味的本体是( )。

A、氢离子B、钾离子C、氯离子D、钠离子正确答案:A4、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( )。

A、在酸性环境中B、加热和足量的水分C、高温油炸D、低温冷冻状态正确答案:B5、化学味觉感受的是呈化学物质的味,但是( )不属于其中之一。

A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案:A6、初步加工时,须将外皮剥去的是( )。

A、大眼鸡.马面鱼B、剥皮鱼.胡子鲶C、盲曹鱼.鳓鱼D、鲮鱼.大眼鸡正确答案:A7、烹调法研究的重点是( )。

A、火力.味型和菜品的属性B、功能.作用和技术要领C、工艺程序.工艺方法和操作要领D、火候.味型和菜品的属性正确答案:C8、下列调味料中不属于香味调料的是( )。

A、桂皮B、陈皮C、辣椒D、八角正确答案:C9、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。

A、滚B、泡油C、炸D、飞水正确答案:B10、拔丝苹果在改刀后要经过( )处理后才能进行油炸。

A、糖腌处理B、拍粉处理C、吸水处理D、挂糊处理正确答案:D11、《齐民要术》是( )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

A、北魏B、唐宋C、明清D、先秦正确答案:A12、茶香鸡块选用的茶叶是( )。

A、果茶B、红茶C、绿茶D、花茶正确答案:B13、江珧柱是用( )的闭壳肌加工成的制品。

A、江珧贝B、日月贝C、贻贝D、扇贝正确答案:A14、鱼香大虾在油炸前要进行( )处理。

A、煸炒处理B、沥水处理C、风干处理D、调味处理正确答案:D15、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( )。

A、葱末,姜丝B、葱.姜末C、葱丝,姜末D、葱.姜丝正确答案:D16、属于肉蛋兼用鸭的是( )。

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中式高级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题:(将正确答案填在括号里)1、用于生焖法的肉料,如果肉质(软嫩(较嫩))的宜泡油后焖制,如果肉质(较韧)的宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、(炉焗)和(汁焗)等四种焗法。

3、根据主料的特性和对主料的处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。

4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为(饱和)脂肪酸和(不饱和)脂肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为(二秋水仙碱)而导致食物中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴的色香味形刻画得相当生动,把筵宴的(排场气氛)勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别的,食单仅记菜名,不列(制作方法),菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。

8《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作,其中和烹饪关系密切的是(《本味》)篇。

9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)的专著,有很大的研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝时期,作者是北魏的(贾思勰)。

11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和(食品加工技术),是世界上最早的食品科学专著。

12、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺)。

13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有(物理分解)作用、凝固作用、(水解)作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品的主味,有百味之王之称,是各种(复合)味的基础味。

15、鲜味在调味中有增鲜(和味)和(曾浓复合味感)等作用。

16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和(躯干部)。

17、热传递的方式有传导传热、对流传热、(辐射传热)和电子传热四种形式。

18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、(脂化)和氧化等作用。

19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中,并(加盖),让其在高温中加速吸水回软的方法。

20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有(滚)、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。

21、按用途分,鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和(药用鸡)等四大类。

22、运刀时,刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为(弯)刀法。

23、(龙利或挞沙)鱼应当起出四条肉。

24、蔬菜按食用部位分为六大类,慈姑属于(茎菜)类蔬菜。

25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为(包)。

26、烹调法是烹制工艺的(个别)方法。

27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为(平蒸法)。

28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在(大热(较热))的液体中,令其慢慢受热致熟的烹调法。

29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1 : (2.5、3 )为宜。

30、粤菜的汆汤料基本固定,由笋花、菇件、(火腿片)和(菜软(菜远、菜芯软))组成。

31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为(饱和;不饱和)脂肪酸和(钙(钙质))脂肪酸两大类。

32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质(钙(钙质))。

33、水是(营养素(营养物质))的溶剂,是体内各种生物化学反映的媒介。

34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的(随园食单)和童岳的调鼎集。

35、从烹调的角度讲,热源是指能够为烹调食物提供热能的(装置(炉灶))或(物体)。

36、把食物原料放在油锅内炸熟,这里发生的是(对流)传热。

37、烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节(火力)。

38、粤菜的复合味可以根据基础味分为(咸复合味)和(甜复合味)两大类。

39、法分(碎件)和(原件)两种法。

40、软煎的原料在煎熟之后,要经过勾芡、(淋芡)或(圭寸芡)等方法调味才成成品。

41、在人体内不能自行(合成)或(合成)的速度远不能满足机体的需要,必须从食物中摄取的氨基酸称为必需氨基酸”。

42、由于蔬果含有大量的(营养物质),可被微生物利用,导致蔬果的腐败变质。

43、《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍,主要是它在烹调理论上总结了前人的成果,提出了(新的论题),资料丰富,见解鲜明。

44、柴油炉的优点是点火、调节较方便,热值(高(也高)),热量(大)。

45、把食物原料放在锅内炸熟,这里发生的是(对流)传热。

46、烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节(火力)。

47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为(拌芡)。

48、芡汤是复制调味品的一种,是一种常用的(标准味液(统一味液)),主要用于炒和油泡等烹调方法。

49、以地方名产或地域名称命名的菜式,主要是反映了地方特产或地方(特殊风味)。

例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。

50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位,构成人体蛋白质的氨基酸有(23 (20多))种。

51、河豚鱼因含(河豚鱼毒素(河豚毒素、河豚酸),食用了会引起食物中毒,死亡率很高。

52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和(锅(炒锅、镬))。

53、人对味道的感觉是一个综合的过程。

一般情况下,人味觉的产生是由舌头上的(味蕾)开始的。

54、配菜中的配料是日常的工作,粤菜也叫执单。

配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷,规格准确,配料齐全,(摆放恰当)。

55、**鸡料的料头是:姜件、葱条、(料菇(菇件)、厚笋片)。

56、由于煎是(平面)受热,因此原料内部脱水量较少,能有效地保持肉料的软嫩。

57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为(传热介质)或传热媒介。

58、根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定,食品生产经营人员每年必须进行(健康(身体))检查。

59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要(放置一段时间(等等、放一放)),是腌制与拌味的一个区别。

60、配菜是根据菜肴的质量要求,把各种加工成形的原料加以适当搭配,使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的(完整菜肴原料组合)的工艺过程。

二、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中)1、关于扒法的说法,准确的是(A )。

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定,C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有主料处理方法是滚煨”,没有固定配料,但一般配姜件、葱条”, 汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。

A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏( C )会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是(D )°A、维生素B2 >维生素C>维生素B1 >其他B族维生素〉维生素E>维生素A>维生素DB、维生素C>维生素B2 >维生素B1>其他B族维生素〉维生素A >维生素E>维生素DC、维生素B2 >其他B族维生素〉维生素B1>维生素C>维生素A >维生素D>维生素ED、维生素C>维生素B1 >维生素B2 >其他B族维生素〉维生素A >维生素D>维生素E5、《饮膳正要》主要是(C )方面的权威著作。

A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、(D )不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量;污染少B、便于调节;方便使用C、能耗低;安全性好D、价格低;美观耐用7、关于火力的说法,不正确的是(B )。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100CB、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是(D )不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用(A )手法勾芡。

A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中,A、同色笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“(C )”搭配。

11、(D )属于料头中的小料头。

A、蚝油料:姜片、葱度B、鱼球料:姜花、葱度C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D、五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为(B )。

A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下面四项中(C )不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至(C )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。

A 、六成B 、七成C 、八成D 、九成15、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( C )肉料A 、滚B 、炸C 、泡油D 、飞水 16、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内 容及要求称为(B )。

A 、剪择B 、整理C 、切改D 、分割 17、除尽污秽杂质,满足(C )要求,是水产品初步加工的基本要求。

A 、烹调工艺B 、营养卫生C 、食品卫生D 、整齐美观18、水产品初步加工中,必须注意清除(D ),确保成品良好的卫生状 况。

A 、鱼鳞B 、内脏C 、黏液和寄生虫D 、污秽杂质19、初步加工时,须将外皮剥去的是(B )。

A 、剥皮鱼、胡子鲶B 、大眼鸡、马面 鱼C 、鲮鱼、大眼鸡D 、盲曹鱼、鳓鱼 20、用于蒸的(B )蟹,宰杀时须将蟹盖修成( 成2片。

A 、红B 、膏C 、海D 、肉 21、关于熬烹调法的描述,不正确的是( B )。

A 、 分清熬与浓熬两种熬法B 、 熬汤应沸水下原料,以免粘锅C 、 粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D 、 清汤的质量标准是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质, 没有肉微,极少浮油23、盐焗鸡是(D )的名菜)片,每盖约修 22、调糖醋汁配方:白醋500克,( 片2小包。

A 、白糖500克,茄汁50克C 、白糖300克,茄汁50克C ), 汁25克,盐20克,山楂 B 、白糖300 克,茄汁25克D 、白糖500克,茄汁25克A 、广州菜B 、潮州菜C 、粤菜D 、客家菜24、 烹调法煎分为(C )种煎法。

A 、三B 、四C 、五D 、六25、 传统名菜手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是(C )。

A 、盐焗法B 、焗法C 、浸法D 、蒸法 26、 干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是(D )A 、焗法与浸发B 、煮发与蒸发C 、浸发与泡发D 、冷水发与热水发 27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用( C )方法。

A 、冷水滚B 、热水滚C 、沸水滚D 、碱水滚28、 黏性大的原料( A )含量大。

A 、支链淀粉B 、直链淀粉C 、糖淀粉29、 ( C )属于海洋鱼类。

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