食品工程原理课程简介本课程主要面向食品科学与工程共53页
食品工程原理课件课件
物理污染控制
防止食品受到杂质、尘 埃、碎屑等物理污染。
03
食品工程原理
流体流动原理
1 2
3
牛顿流体定律
描述流体在剪切力作用下的流动行为，即剪切应力与剪切速 率成正比。
流体静压力
流体在静止状态下所受到的压力，与流体深度和重力加速度 有关。
伯努利方程
表示流体在流动过程中，流速、压强和位置之间的关系，是 流体动力学的基本方程。
质量传递
涉及物质浓度的变化和物质传递的过程，是化学 工程中的重要概念。
04
食品工程应用
食品加工过程控制
温度控制
温度是影响食品加工过程的关键因素 ，需要精确控制以保持食品的品质和 安全。
液态食品的流动与传热
通过控制加工过程，可以改变食品的 质地、口感、营养成分等，以满足消 费者需求。
压力控制
在某些食品加工过程中，压力控制也 是重要的，如高压杀菌和真空处理等 。
总结词
环保、安全、功能性
详细描述
随着消费者对环保和食品安全意识的提高，新型食品包装材料的应用越来越受到关注。 新型包装材料应具备环保、安全和功能性等特点，如可降解材料、无毒油墨和抗菌包装 等。这些材料可以降低环境污染和危害人体健康的风险，同时提高产品的附加值和市场
竞争力。
06
总结与展望
总结
内容回顾
食品工程的重要性
食品工程是保障食品安全和品质的重 要手段，通过科学的方法和技术手段， 提高食品生产的效率和产品质量。
食品工程的发展对于满足人们日益增 长的食品需求和提高生活水平具有重 要意义。
食品工程的历史与发展
01
食品工程的历史可以追溯到古 代的食品加工技术，如制糖、 酿酒等。
食品工程原理第二版
食品工程原理第二版
食品工程原理是食品科学与工程领域的重要基础课程，它涉及了食品加工过程
中的物理、化学、生物学等多方面知识。
本书旨在系统介绍食品工程原理的基本概念、原理和技术，帮助读者深入理解和掌握食品加工过程中的关键问题，为食品工程领域的学习和实践提供理论支持。
第一章介绍了食品工程原理的基本概念和发展历程，从宏观和微观两个层面对
食品工程进行了概述，使读者对整个领域有了整体的认识。
接着，第二章到第四章分别介绍了食品加工中的热传递、质量平衡和能量平衡原理，深入讲解了热处理、冷藏、干燥等加工过程中的关键技术和原理。
第五章到第七章则重点介绍了食品加工中的流体力学、传热传质和混合原理，帮助读者理解食品在加工过程中的流动、传热传质和混合特性，为加工工艺的优化提供理论指导。
在第八章和第九章中，本书详细介绍了食品加工中的机械操作和传动原理，包
括搅拌、分离、压榨等常见操作的原理和设备。
第十章和第十一章则重点讲解了食品加工中的材料处理和包装原理，包括原料的处理、保鲜、包装等关键环节，为读者提供了全面的视角。
最后，本书还对食品加工中的自动化控制和清洁卫生原理进行了介绍，使读者对食品加工过程中的自动化控制和卫生要求有了更深入的理解。
通过本书的学习，读者可以全面了解食品工程原理的基本概念和关键技术，掌
握食品加工过程中的关键问题，为食品工程领域的学习和实践提供理论支持。
同时，本书还涵盖了食品加工中的新技术和新方法，为读者提供了最新的研究成果和发展动态。
希望本书能够成为食品科学与工程领域的学习和研究者的重要参考资料，为推动食品工程领域的发展做出贡献。
《食品工程原理》教学大纲
食品工程原理课程教学大纲一、课程基本概况课程名称：食品工程原理课程名称（英文）：PRINCIPLES OF FOOD ENGINEERING课程编号：0611306课程总学时：70学时（讲课60学时，实验10学时）课程分类：必修课开设学期：第4学期适用专业：食品科学与工程专业先修课程：《高等数学》、《大学物理》、《物理化学》、《机械制图》等课程后续课程：《粮油食品工艺学》、《畜产食品工艺学》、《果蔬食品工艺学》、《食品机械》、《食品工厂设计》二、课程的性质、目的和任务本课程是食品科学与工程专业主要的必修课之一。
本课程是在高等数学、物理学、物理化学等课程的基础上开设的一门专业基础课程，是承前启后，由理及工的桥梁。
主要目的是培养分析和解决有关单元操作各种问题的能力，以便在食品生产、科研与设计中到强化生产过程，提高产品质量，提高设备生产能力及效率，降低设备投资及产品成本，节约能耗，防止污染及加速新技术开发等。
主要任务是：研究单元操作的基本原理、典型设备的构造及工艺尺寸的计算（或选型）。
三、主要内容、重点及深度（一）理论教学绪论目的要求：了解食品工程原理的性质、任务、学习方法；掌握单位换算、物料衡算、能量衡算的基本方法。
主要内容：一、食品工程原理的发展历程二、食工原理的性质、任务、与内容三、单位制与单位换算四、物料衡算五、能量衡算六、过程平衡与速率重点：单元操作的概念单位换算、物料衡算、能量衡算。
难点：经验公式的单位变换、试差计算法第一章流体流动目的要求：使学生了解流体平衡和运动的基本规律，熟练掌握静力学基本方程式、连续性方程式、柏努力方程式的内容和应用、流体在管内的流动阻力，在此基础上解决管路计算、输送设备功率计算等问题。
重点：静力学基本方程式、连续性方程式、柏努力方程式的内容和应用、流体在管内的流动阻力难点：柏努力方程式的推导及其应用、流动边界层的概念、流动阻力计算公式的推导主要内容：第一节流体静力学方程式及其应用一、流体静力学方程式二、流体静力学基本方程式的应用第二节流体在管内的流动一、稳定流动与不稳定流动二、连续性方程式三、柏努利方程式四、柏努利方程式的应用第三节流体在管内的流动阻力一、顿粘性定律与流体的粘度二、流动类型与雷诺准数三、滞流与湍流四、边界层的概念五、流动阻力第四节管路计算与流量测量一、管路计算二、流量测量第二章粉碎与筛分目的要求：掌握粉碎与筛分单元操作的基本概念、基本原理和基本计算。
食品工程原理 课程大纲
食品工程原理课程大纲一、课程基本信息课程名称：食品工程原理及实验（英文名称：Food Engineering Principle and Experiment）课程编号：01405050学分数：5 （其中讲授学分：4实践学分:1）学时：56 （其中讲授学时：64 实践学时：16）先修课程：高等数学物理化学适用专业：食品科学与工程开课学院：课程网站：（选填）二、课程说明食品工程原理是的一门必修课程，主要向该专业学生介绍食品加工过程中的“三传理论”和各单元操作的基本原理、基本规律及常用典型设备的工作原理、基本结构及设计计算等，“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。
通过学习使学生掌握组成食品生产工艺过程中各单元操作的基本理论知识，学会初步的工程设计计算方法。
本课程共计80课时，围绕“三传理论”和单元操作展开学习。
该课程主要考核评价方式，包括平时作业、过程考核、实验成绩和期末考试，平时作业占20%、过程考核占20%、实验成绩占20%和期末考试占总成绩的40%。
实验1流体粘度测定实验通过实验掌握粘度测定仪的原理及测定流体粘度的方法。
实验2雷诺实验通过实验观察流体流动过程的不同流型及其转变过程，测定流型转变时的临界雷诺数。
实验3伯努利方程实验通过实验掌握流体流动过程中的质量守恒和能量守恒定律。
实验4流体阻力实验测定直管（光滑管与粗糙管）的摩擦系数汲突然扩大和阀门局部阻力系数C ；实验5离心泵性能测定掌握离心泵性能参数的测定方法及特性曲线的绘制。
实验6对流传热系数测定掌握对流传热系数的影响因素及传热系数的测定方法。
实验7洞道干燥实验通过实验掌握洞道干燥物料水分含量随时间变化的规律。
五、学时分配及教学方法(-)学时分配(-)教学方法本课程采用课堂教学和自学相结合的教学方法。
课堂教学采用多媒体教学与常规教学手段相结合的模式。
由于本课程研究“三传理论”和各单元操作内容繁杂、公式较多，且需要利用物理和数学知识进行工程计算，因此课程难度较大，仅靠较少学时的课堂教学所学到的知识是相当有限的，应该培养学生的自学能力，开阔视野，对所学内容能举一反三、融会贯通。
《食品工程原理》课程教学大纲
《食品工程原理》课程教学大纲课程名称：食品工程原理课程类别：专业基础课适用专业：食品质量与安全考核方式：考试总学时、学分： 64 学时、4 学分其中实验学时： 0 学时一、课程的性质、目的和任务《食品工程原理》是食品质量与安全专业的一门专业基础课，主要研究食品加工过程中各单元操作的基本原理、主要设备构造和设计计算等内容，是进行食品机械、食品工艺与设备、食品工厂设计等后续课程实施的基础。
本课程的目的是通过系统学习食品加工过程中的工程概念和各单元操作原理，使学生了解食品加工过程中单元操作的基本概念，掌握典型单元操作的基本原理和理论知识，为学习食品机械设备、食品工艺学及食品工厂设计等课程奠定工程技术理论基础。
课程的任务是研究和介绍食品工业生产中传递过程与主要单元操作的基本原理、它们的内在规律、常用设备及过程计算方法，使学生掌握常用的工程方法，具备运用工程方法解决生产实际问题的能力；掌握传递过程及单元操作的基本原理，学会运用其基本理论进行过程的物料衡算、能量衡算和设备选型配套设计计算等工程问题。
二、课程教学要求1.专业知识目标1.1 掌握食品加工过程中有关流体流动及输送机械、机械分离、传热、蒸发、制冷、蒸馏、干燥、结晶与膜分离等常见单元操作的概念、基本理论和基本规律，理解典型设备的工作原理、结构、主要性能参数及选型；1.2 掌握动量传递、热量传递和质量传递的基本原理，运用这些理论并结合所学的物理、化学、数学和物理化学等基础知识，研究食品加工过程中各种单元操作的内在规律和基本原理，能够根据生产上的具体要求对各单元操作进行初步的工艺计算和优化调节；1.3 了解简化模型法、当量法、因次分析法等工程上解决复杂问题的分析方法，正确查阅工程手册、国内外文献获取设计参数或者通过实验测取、生产现场查定相关数据，掌握食品加工过程中各种单元操作的物料和能量衡算计算方法，并能进行过程的选择、设备工艺尺寸的计算及设备的选型计算；1.4 了解食品加工过程中各单元操作典型设备的工作原理、影响因素、常见故障，理解控制传递速率的变化规律，并能够结合生产实际初步分析强化或者削弱过程传递的途径，提出消除故障或改进过程及设备的途径。
食品工程原理课件
江苏大学《食品工程原理》 江苏大学《食品工程原理》课件
上述流程中，糖化、 上述流程中，糖化、发酵步骤是典型的生化反应 过程。 过程。 其余前后处理中的操作步骤则以物理加工为主要 特征，为反应器中的过程提供优惠条件，但它们 特征，为反应器中的过程提供优惠条件， 却占据生产过程的大部分， 却占据生产过程的大部分，占据企业大部分的设 备投资和操作费用。 备投资和操作费用。
食品与生物工程学院 主讲人： 主讲人：刘伟民 （查询教师请登录学院网页）
江苏大学《食品工程原理》 江苏大学《食品工程原理》课件
创 新 的 主 线 选用 或 设计 设备 需求设备的物理 量通量(物理量 指动量、 热量、 指动量 、 热量 、 物质量) 物质量) 理量 运用规律：物理量通 物理 量绝对值等于物理量 体积 浓度（指单位体积物 理量） 理量）梯度乘系数 写成： 写成：通量等 于物理量浓度 差除以传递阻 力 选择四 方法之 一求传 递阻力 （1）从三个基本定律推导 （2）因次分析规划试验测 （3）数学模型辅助实验测 （4）实验测掩盖求通量 完成 选用 设计 计算
（1）从牛顿粘性定律推 （2）因次分析规划试验测 （3）数学模型辅助实验测 （4）实验测掩盖求通量
完成 选用 设计 计算
选用 热量 型 设备
需求出设备的热 量通量(指单位 面积单位时间的 热量) 热量)
运用规律：热量通量 绝 对 值 等于 温 度 梯 度 乘 比 例 系数 导 热 系 数 或单位距离给热系数
食品与生物工程学院
主讲人： 主讲人：刘伟民 （查询教师请登录学院网页）
江苏大学《食品工程原理》 江苏大学《食品工程原理》课件
将各单元操作从各种具体生产过程中抽出来进行 系统的研究和表达，就可以统一和简化食品、化 系统的研究和表达，就可以统一和简化食品、 工、制药等生产过程的描述。 制药等生产过程的描述。 单元操作的英语定义
食品科学与工程课程内容
食品科学与工程课程内容食品科学与工程是一门关于食品的生产、加工、储存、销售以及食品安全等方面的学科。
本文将介绍食品科学与工程课程的主要内容，包括食品安全、食品加工技术、食品营养与健康等方面。
一、食品安全食品安全是食品科学与工程课程中最重要的内容之一。
它涉及到食品的生产、加工、储存、运输和销售等方面。
学生将学习食品卫生、食品微生物学、食品毒理学以及食品安全管理等知识。
他们将了解食品中的有害微生物、化学物质和其他污染物对人体健康的危害，并学习如何预防和控制食品安全问题。
二、食品加工技术食品加工技术是食品科学与工程课程的另一个重要内容。
学生将学习食品加工的基本原理和技术，包括食品的杀菌、热处理、冷冻、脱水等工艺。
他们还将学习食品的保存、包装和贮藏等技术，以及食品的质量控制和检测方法。
通过学习这些知识，学生将能够理解和应用食品加工技术，提高食品的质量和安全性。
三、食品营养与健康食品营养与健康是食品科学与工程课程中的另一个重要内容。
学生将学习食物中的营养成分及其功能，了解人体对营养物质的需求和吸收。
他们还将学习食品与健康之间的关系，以及如何通过饮食改善人体健康。
通过学习这些知识，学生将能够为人们提供更加健康和营养的食品。
四、食品工程食品工程是食品科学与工程课程的另一个重要方向。
学生将学习食品生产和加工中的工程原理和技术，包括食品工厂的设计和运营、食品加工设备的选择和使用，以及食品生产线的管理和优化。
他们还将学习食品工程的最新发展和趋势，以及如何应用新技术和方法来改进食品生产和加工的效率和质量。
食品科学与工程课程涵盖了食品安全、食品加工技术、食品营养与健康以及食品工程等方面的知识。
通过学习这门课程，学生将能够掌握食品的生产、加工和销售等环节中的基本原理和技术，为人们提供更加安全、健康和营养的食品。
这门课程对于食品行业的发展和食品安全的保障具有重要意义，也为学生提供了广阔的就业和发展机会。
《食品工程原理》课件
本课程介绍食品工程原理，包括食品加工基础知识、食品营养与安全、食品 加工技术、食品加工过程和控制、食品成型与包装、食品储运与保鲜。
食品加工基础知识
食品成分
了解不同食物的成分和营养价值，包括碳水化合 物、脂肪、蛋白质等。
食品安全
掌握食品安全方面的知识，包括微生物控制和食 品防腐。
食品加工技术
1 热处理
探索食品热处理技术，包括杀菌、灭菌和预处理。
2 冷冻与冷藏
了解食品冷冻和冷藏技术，延长食品的保质期。
3 脱水和浓缩
学习脱水和浓缩技术，了解它们在食品加工中的应用。
食品加工过程和控制
1
原料准备
了解选择和准备食品原料的重要性，并学习相关的技巧和方法。
2
加工过程
探索食品加工过程中常用的方法，例如搅拌、切割和加热。
3
控制和调节
学习如何控制和调节食品加工过程中的参数，确保产品的质量和安全。
食品成型与包装
成型技术
了解食品成型技术，例如挤出、 注塑和造型，以及它们的应用。
包装材料
探索不同类型的食品包装材料， 包括塑料、纸张和金属。
包装设计
学习食品包装设计原则，以提高 产品的吸引力和保鲜效果。
食品储运与保鲜
1 储存方法
2 保鲜技术
学习食品储存的不同方法， 包括冷藏、冷冻和真空封 装。
了解保鲜技术，如添加保 鲜剂、处理品运输和配送过程 中的关键问题和最佳实践。
食品标签
学会阅读和理解食品标签，了解有关产品的信息 和成分。
食品添加剂
了解常见的食品添加剂，以及它们在食品加工中 的作用。
食品营养与安全
均衡饮食
探索如何实现均衡饮食，并了解 食物对健康的重要性。
食品工程原理课设
食品工程原理课设一、引言食品工程原理课程是食品科学与工程专业的重要基础课程之一，旨在向学生介绍食品工程的基本原理和相关知识。
本文将围绕食品工程原理展开，探讨食品加工过程中的热传导、传质、反应动力学等基本原理，并结合实际案例进行分析和讨论。
二、热传导在食品加工中的应用热传导是指热量在物质中传递的过程，是食品加工过程中不可或缺的重要原理之一。
在食品加工中，热传导的应用广泛，例如在食品热处理过程中，通过控制传热速率和时间，可以达到杀菌、保鲜、改善口感等目的。
此外，在热食品加工中，热传导的原理也被用于冷热交替处理，以改善食品质地和口感。
三、传质过程对食品品质的影响传质是指物质在不同相之间传递的过程，对食品加工中的品质起着至关重要的作用。
例如，在食品脱水过程中，通过传质原理，可以将食品中的水分迅速去除，达到保鲜和延长食品寿命的目的。
此外，传质还被广泛应用于食品调味料的浸提过程，通过溶剂和食材之间的传质作用，提取出食材的香味和营养物质。
四、反应动力学在食品加工中的应用反应动力学研究化学反应发生的速率和影响因素，对于食品加工过程中的反应控制至关重要。
例如，在食品酿造过程中，通过合理控制反应动力学参数，可以提高发酵速率和产物质量，从而制造出优质的酿品。
此外，反应动力学的原理还被广泛应用于食品添加剂的研发，通过控制反应速率和物质转化程度，可以调控食品的质感、颜色和口感。
五、食品工程原理与食品安全食品工程原理与食品安全密切相关，通过理解和应用基本原理，可以有效控制食品加工过程中的风险和危害因素。
例如，在食品加工过程中，通过合理的热处理，可以杀灭食品中的病原微生物，确保食品安全。
此外，传质和反应动力学的原理也可以应用于食品中的添加物控制和降解过程，以确保食品中不会存在过量或有害物质。
六、食品工程原理的创新与发展食品工程原理作为一门学科，也在不断创新和发展中。
随着科学技术的进步，新的加工技术和原理不断涌现，为食品工程领域带来了新的机遇和挑战。
食品工程原理(杜云建)
《食品工程原理》课程教学大纲课程代码：2105010071、2105010072课程名称：食品工程原理Theory of Food Process Engineering学分： 4.5总学时：72 （其中：理论学时：64 实验学时：8 ）先修课程：210902033、210902034高等数学，210904023、210904024大学物理， 210401293物理化学适用对象：食品科学与工程专业一、课程地位、作用与任务本课程是食品科学与工程专业重要的专业基础课，是培养学生的工程观念、掌握一般科学方法及基本实践技能的重要组成部分。
本课程系统学习过程所牵涉的传递原理、单元操作原理，为今后的专业课程学习打下基础。
结合食品工程原理实验环节，掌握食品工程设备设计。
二、教学内容及组织1.绪论了解食品工程原理研究的主要内容，单元操作的概念和“三传理论”；熟悉物料衡算和能量衡算的计算方法；了解食品工程原理与化工原理的联系；了解国际单位制和量纲含义。
重点：单元操作的概念和“三传理论”，熟悉物料衡算和能量衡算的计算方法。
难点：物料衡算和能量衡算的计算方法。
1.1单元操作的概念、分类，“三传理论”；食品工程原理的研究内容、课程性质、学习方法；食品工程原理的由来，食品工程原理与化工原理的联系和区别。
1.2物料衡算的计算方法，能量衡算的计算方法和单位制和量纲。
教学方法：讲授、多媒体。
2.流体力学掌握密度、压强、绝压、表压、真空度的有关概念、有关表达式和计算；掌握流体静力学平衡方程式；掌握流体流动的基本概念——流量和流速，掌握稳定流和不稳定流概念；掌握连续性方程式、柏努利方程式及有关应用、计算；掌握牛顿黏性定律及有关应用、计算；掌握雷诺实验原理、雷诺数概念及计算、流体三种流态判断；掌握流体流动阻力计算，掌握简单管路计算，了解复杂管路计算方法；了解测速管、流量计的工作原理，会利用公式进行简单计算。
重点：流体流动连续性方程式、柏努利方程式及有关应用、计算，流体流动阻力计算。
食品工程原理概述经典课件(PPT65页)
阶段3：食品工业飞速发展阶段（2003年-现在）
• 国家重视，大力支持重点技术研发。 • 年均增速20%以上。 • 与世界发达国家差距缩小，部分领域接近国际先进，
个别领域达到领先。 • 整体水平仍然较低，与世界先进水平有较大差距，国
内市场广阔，发展空间巨大。
中国食品工业发展迅速：已建成了包括食品加工业、食品制造业、饮 料制造业和烟草加工业等四大类、62个小类的现代食品工业体系。
F≥12%
80～85℃，30s F≥40～45%
空牛气乳温温度度1408～0～425℃0207℃，
再如：大豆萃取法制油的工艺流程
大豆 → 预处理（筛选、粉碎、去皮、 压片）→ 浸取（正己烷） → 过滤 → 蒸发脱 溶剂 → 离心脱胶→ 碱炼（脱酸） → 脱色 （白土） → 脱臭 →… →检验→成品（产品）
学时：60学时
提高济要 不效合求 同率理） 要（性求包、括技增术可
产、行降性耗、、污节染能小）、能
教材：赵思明.食品工程原理(第二版)，科耗学低出） 版社，
2016.
21
参考书
✓ 李云飞，葛克山.食品工程原理（第三版），中国农业大学 出版社，2014.
✓ 刘伟民，赵杰文. 食品工程原理，中国轻工业出版社，2017. ✓ 冯骉. 食品工程原理（第二版），中国轻工业出版社，2013. ✓ 杨同舟.食品工程原理（第二版），中国农业出版社，2011.
占国际冷冻浓缩橙汁市场的80%。
成功之处：
➢ 加工转化率高。2000~2001年巴西甜橙总产量为1448万吨， 其 中1081万吨加工成浓缩汁或原汁，加工率达70%以上。
➢ 种植加工高度集约化。在巴西圣保罗州及邻近地区，年产值 超 过120亿美元；甜橙专业协会组织种植、加工，统一面向 国内市场和出口。
食品工程原理课程简介本课程主要面向食品科学与工程共55页文档
39、没有不、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
食品工程原理课程简介本课程主要面 向食品科学与工程
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。