湛江财贸中等专业学校

劳动者所必需的食品雕刻的基础知识和基本
技能，掌握宴会冷拼制作技艺及食品雕刻技
法。
4
了解酒水知识、中外名酒常识、现代酒吧管 34
理、酒吧工作程序、酒吧礼仪服务与顾客沟
调酒服务
通技巧、鸡尾酒的市场流行趋势分析及其调
制创新知识。系统传授流行鸡尾酒的调制技
法、鸡尾酒的配色与装饰美
5
包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水 34
种勺功并能熟练运用。掌握长用烹调的工艺
流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制
出西餐冷菜及西餐热菜。
2
西式烹调师考 通过理论与实操品种的复习，使学生掌握考
证复习
证技巧，提高考证通过率
36
3
面点制作技术 通过学习，使学生了解熟悉面点基本操作内
容，了解面团的成团原理、面点组合与运用 324
技术。掌握面包烘焙，各式蛋糕甜点的制
学时 开设学期
1
中华优秀传统 依据《中等职业学校历史教学大纲》开设，
36
5
文化
并与专业实际和行业发展密切结合。
2
心理健康
依据《中等职业学校历史教学大纲》开设，
38
3
并与专业实际和行业发展密切结合。
（二）专业技能课 1.专业核心课
序号 课程名称
主要教学内容和要求
学时 开设学期
通过学习使学生掌握各类烹饪原料的产地、
主锻炼、自我保健和自我调控的意识，全面 提高身心素质和社会适应能力。
3、4、5
依据《中等职业学校公共艺术教学大纲》开
11
公共艺术
36
5
设，并与专业实际和行业发展密切结合。
依据《中等职业学校历史教学大纲》开设，
12
历史
34
4
并与专业实际和行业发展密切结合。
2.公共选修课（或限定修课）
序号 课程名称
主要教学内容和要求
料加工的技巧。
西餐知识 3
通过学习使学生了解西餐发展简史及西餐厨
房的组织结构，初步掌握西餐主要菜式及特
色。了借西餐厨房设备和工具的功能，掌握
各种烹饪设备与工具的安全使用及保养方
法。初步掌握各类烹饪原料的选择、保管及
4
储存方法及初步加工方法。了解菜肴的分类
方法，掌握各类菜肴的原料配比及制作方 68 法，明确制作菜肴的注意事项。了解早餐及
纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结 合。
依据《中等职业学校职业道德与法律教学大
职业道德与法
3
纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结 38
2
律
合。
依据《中等职业学校经济政治与社会教学大
经济政治与社
4
纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结 38
3
会
合。
依据《中等职业学校哲学与人生教学大纲》
5
哲学与人生
味。
4.综合实训
序号 课程名称
主要教学内容和要求
学时
1
西式烘培
通过综合实训，使学生了解西式烘培加工过 36
程，掌握西式烘培制作的相关知识和各项基
本操作技能，具有规范化制作西式烘培的职
西餐烹饪专业 2019 级人才培养方案 第 10 页 共 17页
3、4
4（前 9 周）
4（后 9 周）
开设学期 5（前 9
快餐的种类，掌握早餐和快餐的制作方法。
掌握营养学、食品卫生学的基本理论知识及
平衡膳食与营养食谱的设计原则，了解烹饪
4
饮食营养 原料的营养价值、卫生要求以及合理烹饪的
卫生
意义。能够融营养卫生知识于烹饪技术之 72
5
中，烹制出符合卫生、营养和感官要求的菜
点。
5
烹调技术
掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能， 76
周）
业能力，并参加国家职业资格技能鉴定。学
校要选定综合实训项目，按照国家职业资格
标准要求进行项目实训。
2
蛋糕裱花
通过综合实训，使学生了解蛋糕裱花加工过 36
程，掌握蛋糕裱花制作的相关知识和各项基
本操作技能，具有规范化制作蛋糕裱花的职
业能力，并参加国家职业资格技能鉴定。学
校要选定综合实训项目，按照国家职业资格
业 原料 料加工 知识 与卫生 术
面点
核 知识 技术
技术
心
课
公共 基础课
职 业 生 涯 规 划
职 业 道 德 与 法 律
经 济 政 治 与 社 会
哲 学 与 人 生
语 文
数 学
英 语
计 算 机 应 用 基 础
体 育 与 健 康
公 共 艺 术
历 史
专业选修 课 1.宴席设 计与菜品 开发 2.烹饪概 论 3.食雕与 冷拼 4.调酒服 务 5.广式烧 腊技术 公共选修 课 1. 中华优 秀传统文 化 2.心理健 康
种类、特征、质量鉴定、储存与保鲜等相关
1
烹饪原料知识
102 1、2
基本知识，并能熟练运用各类烹饪原料制作
各式菜肴。
通过学习使学生熟悉烹饪原料浇灌内的基本
2
烹调原料加工 理论和方法，熟悉常用干货原料的涨法方
2
技术
法，熟练掌握烹饪原料上午各种加工发和刀 76
法。结合实际操作，使学生熟练掌握各种原
西餐烹饪专业 2019 级人才培养方案 第 7 页 共 17页
西餐烹饪专业 2019 级人才培养方案 第 3 页 共 17页
（6）掌握食品营养的基本知识； （7）掌握烹饪过程中有关的食品化学、食品安全卫生的基本知 识； （8）掌握烹饪（美术）艺术的知识和食品造型的方法； （9）掌握饮食经营成本核算的知识； （10）掌握厨房现代管理的基本知识； （11）掌握计算机及其应用的基本知识。 （12）会合理选购烹饪原料并进行品质鉴定； （13）能保管或饲养烹饪加工的原料； （14）会使用厨房各种加工工具、机具和烹调设备； （15）能运用不同技法、烹调方法等合理加工烹饪原料； （16）掌握所学相关职业工种各技能品种的工艺操作，并运用 不同的烹调方法制作菜肴（点心）品种； （17）能合理进行菜肴配菜和营养分析； （18）能进行菜肴（面点）艺术造型设计；； （19）能通过搜集书刊、网络、餐饮市场等信息，综合运用所 学知识和技能设计菜肴（点心）品种； （20）会编制一般的宴会菜单； （21）能够进行餐饮成本核算。 六、主要接续专业 高职专科：烹饪工艺与营养 应用本科：烹饪与营养教育
34
4
开设，并与专业实际和行业发展密切结合。
依据《中等职业学校语文教学大纲》开设，
6
语文
并注重培养学生语文听、说、读、写能力等 140
1、2
在本专业中的应用能力。
依据《中等职业学校数学教学大纲》开设，
7
数学
并注重职业模块的教学内容中体现专业特
140
1、2
色。
依据《中等职业学校英语教学大纲》开设，
8
英语
作。
4
西式面点师考
证复习
通过理论与实操品种的复习，使学生掌握考 36
证技巧，提高考证通过率
3.专业选修课
序号 课程名称
主要教学内容和要求
学时
1
主要使学生了解宴会的基础理论知识，理解
宴席设计与菜 宴会的促销、经营、预定等原理及程序，掌 72
品开发
握各式宴会的环境、菜单设计；学会在原有
的菜品上加入创新元素，制作出创新菜品
西餐烹饪专业 2019 级人才培养方案 第 8 页 共 17页
运用技术。掌握面团调制和各种制馅、成
形、熟制技术。
2.专业（技能）方向课
（1）中式烹调面点
序号 课程名称
主要教学内容和要求
学时
1
烹饪技能示范 掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，
与操作
掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上
浆、装盘和制汤等基本知识和技能。掌握各 324
并注重职业模块的教学内容中体现专业特
140
1、2
色。
依据《中等职业学校计算机应用基础教学大
计算机应用基
9
纲》开设，并注重职业模块的教学内容中体 102
础
wenku.baidu.com
现专业特色。
1、2
依据《中等职业学校体育教学大纲》开设，
10
体育与健康
178 1、2、
注重学生的特性与体育特长的发展，培养自
西餐烹饪专业 2019 级人才培养方案 第 6 页 共 17页
菜式。烧腊分为“烧”和“腊”两种，但是
现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，把这
两种烹饪技法融合在一起。广式烧腊历史悠
久，外形美观，风味独特。老广记烧腊集百 广式烧腊技术
家之长，产品独具“肉质嫩、外皮脆、酱料
鲜、入口香”四大优势。一般是先用秘制的
酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳
猪皮脆、肥美，口味略带广东人喜爱的甜
西餐烹饪专业 2019 级人才培养方案 第 2 页 共 17页
能力，能从亊西式烹调，西式饼房和刺身房的一线岗位工作，并具 备一定经营管理能力的高素质劳动者和技术技能人才。
（二）人才规格 本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能： 1.职业素养 （1）热爱社会主义祖国，将实现自身价值与服务祖国人民相结 合，树立社会主义民主观念和遵纪守法意识，遵守职业岗位规范； 树立劳动观点，养成良好的劳动习惯，增强实践能力；树立尊重自 然、顺应自然、保护自然的生态文明理念；树立正确的职业理想， 形成正确的就业观、创业观，做好适应社会、融入社会、就业创业 准备。 （2）具有社会公德、职业道德意识和文明行为习惯，自觉践行 社会主义核心价值观。 （3）具有健全的人格、良好的心理品质和健康的身体，培养诚 实守信、爱岗敬业、团结互助、勤俭节约、艰苦奋斗的优良品质， 提高应对挫折、合作与竞争、适应社会的能力。 （4）具有基本的欣赏美和创造美的能力。 （5）具有一定文字和语言处理能力。 （6）具有一定创新意识、实践能力和择业就业能力。 （7）具有吸收和应用新技术的能力。 （8）具有继续学习和适应职业变化的能力。 2.专业知识和技能 （1）熟悉烹饪饮食文化知识和各种菜系风格； （2）熟悉了解国家相关的食品卫生法律、法规； （3）熟悉相关厨房布局、生产的初级管理基本知识和生产流程； （4）熟悉相关厨房的设备、设施的基本知识和使用方法； （5）掌握烹饪原料的分类、品质鉴定的基本知识；
湛江财贸中等专业学校 2019 级普通中专人才培养方案
（学分制）
专业类别：旅游服务类 专业名称：西餐烹饪
二 0 一九年五月
西餐烹饪专业 2019 级人才培养方案 第 1 页 共 17页
西餐烹饪专业 2019 级人才培养方案
一、专业名称及代码 西餐烹饪（130800） 二、入学要求 初中毕业或具有同等学历 三、修学年限 基本学制为三年，实行学分制，毕业最低总学分为 170 分。 四、职业面向
序号 对应职业（岗位）
职业资格证
专业（技能）方 向
西式厨房的候镬、砧 1 板、上杂、助镬、水
台、烧卤等技术岗位
中级西式烹调师证
西式烹调师
西式面点厨房的案板、 2 包房、饼房和巧克力房
等技术岗位
中级西式面点师证
西式面点师
说明：可根据区域实际情况和专业（技能）方向，取得 1 或 2 个证书。
五、培养目标与培养规格 （一）培养目标：本专业主要面向星级酒店及中大型餐饮企业， 培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美全面 发展，能适应社会和经济发展需要，掌握必要的文化基础知识，具 有一定的文字处理和语言沟通能力，掌握现代烹饪、营养、餐饮管 理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，具备良好的职 业素养、基本的科学文化素养，具有良好的职业道德、较强的就业
标准要求进行项目实训。
5.顶岗实习
5（后 9 周）
序号 实习名称
主要实习内容和要求
学时
开设学期
顶岗实习是本专业学生职业技能
和职业岗位工作能力培养的重要实践
教学环节，要认真落实教育部、财政
部关于《中等职业学校学生实习管理
办法》的有关要求，保证学生顶岗实
1 校外顶岗实习
600
6
西餐烹饪专业 2019 级人才培养方案 第 4 页 共 17页
七、课程结构
顶岗实习
专
业 专业
技
(技
能）
能
方向
课课
综合实训：1.西式烘培 2.蛋糕裱花
西式烹调方向 1.烹饪技能示范 与操作 2.西式烹调师考 证复习
西式面点方向 1.面点制作技 术 2. 西式面点师 考证复习
专 烹饪 烹饪原 西餐 饮食营养 烹调技 西式
开设学期
1、2、 3、4、5
3 1、2、 3、4、5
3 开设学期 5
西餐烹饪专业 2019 级人才培养方案 第 9 页 共 17页
2 烹饪概论
通过学习，使学生了解从理论上论述中国烹 36
饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国
5
烹饪市场学的基本观点和常识。
3
食雕与冷拼 通过学习，使学生了解具备餐饮行业高素质 72
掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上
浆、装盘和制汤等基本知识和技能。掌握各
种勺功并能熟练运用。掌握长用烹调的工艺
3
流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制
出某地方菜系符合要求的常见菜肴，能独立
制作一般宴席或中档宴席的部分菜肴。
6
通过学习，使学生了解熟悉面点基本操
西式面点技术
4
作内容，了解面团的成团原理、面点组合与 68
八、课程设置及教学要求
(一)公共基础课 1.公共必修课
序号
课程名称
主要教学内容和要求
学时 开设学期
军训与入学教 依据《中等职业学校学生管理教学大纲》开
1
42
1
育
设，并与专业实际和行业发展密切结合。
2 职业生涯规划 依据《中等职业学校职业生涯规划教学大
32
1
西餐烹饪专业 2019 级人才培养方案 第 5 页 共 17页