餐厅服务员托盘基本技能培训

餐厅服务员托盘基本技能培训餐厅服务员托盘基本技能培训一、托盘概述（一）托盘的意义托盘是餐厅服务中为顾客端送各种物品的常用工具之一，比手推车灵活、方便，比徒手端托卫生、安全；端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。

因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识。

（二）托盘的用途1、大方托盘、中方托盘：传菜、托送酒水和搬运盘碟等较重的物品。

可以采用双手、重托与轻托三种方法托盘。

2、中圆托盘：一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。

3、小圆托盘：运送饮料和餐桌上的小器皿、账单、收款、递送信件或高档酒品等。

4、异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动，西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多，而中餐很少使用。

（三）托盘的种类1、按制作材料分：（1）木质托盘,这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘。

（2）金属托盘：铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。

金、银托盘一般均采用铜质金属做胎，外镀金或银。

（3）塑料托盘，这类托盘均采用防滑工艺处理。

现在饭店多数使用这种托盘。

（4）胶木托盘，是使用最为广泛的托盘，轻便、防滑、防腐、耐用、便宜等。

2、按规格分：大号（45cm、55cm）、中号（40cm、35cm）、小号（30cm等）三类餐厅席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜（以上为圆形托盘规格）。

另一种是长方形托盘，其规格是长51cm、宽38cm的为大号方形托盘，中号方形托盘的长为45cm、35cm，小号方形托盘的长35cm 、22cm等不同型号。

3、按形状分：圆形、长方形、正方形、特殊形四类。

其中方形、圆形托盘是最常用的托盘，方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用。

4、按所托重量分：轻托托盘、重托托盘（这只是笼统分类，表明托盘的用途而已）（1）轻托。

因盘被平托于左胸前又称“平托”或“胸前托”，因托盘中所托物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。

主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、上一般菜点、斟酒和撤换餐具。

（2）重托。

因为重托被托举于左肩之上，因而又称为“肩上托”。

因为盘中所托物品较重，一般重量在10-20kg,故称重托。

重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟。

二、托盘的基本操作程序无论是轻托，还是重托，都有理盘、装盘、起托三大步骤，第四步是端托行走，对于有的端托，还有落台与卸盘。

每个步骤基本要求如下：（一）理盘理盘是指清洁、整理端托所用的托盘。

以达到托盘清洁卫生、防滑和美观的效果。

1、根据所托的物品选择适用的托盘（选盘）。

2、准备好托盘各种所需物品，托盘、防滑物品、各种常用的酒瓶、碗碟、筷子等，做好理盘前的准备（备盘）。

3、清洗托盘，并用清洁干燥的抹布察拭干净，先察托盘内部，再察其边缘，最后察底部（清盘）。

4、基本方法：码放物品前，对于没有防滑处理的托盘，在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布。

垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形或圆形垫布，其外露部分一定要均等，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。

又可以避免托盘内的物品滑动。

（理盘）5、整理托盘时应注意托盘的平整，因为有些托盘使用一段时间后，就会出现变形，如金属类的托盘边沿易变形。

托盘底变形不平，影响美观，这样的托盘对端托物易造成不安全隐患。

有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕。

一旦出现了清洁不掉的斑痕，再继续用其为客人端送物品时，一来不雅观，二来容易引起客人对食品的卫生安全产生疑虑。

塑料托盘还会有风化现象，容易造成操作不安全。

因此，这类托盘应停止使用。

（查盘）二）装盘装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序，进行合理的装盘码放。

装盘是端托的关键环节，往往决定着端托的安全、操作方便程度、美观与否等，还影响着落台与卸盘。

1、轻托物品的装盘轻托物品的装盘，（1）一般均要求单件平摆（餐碟、汤碗除外），（2）并根据所用托盘的形状码放。

用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形，用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行。

（3）但无论使用哪种托盘，均应将物品按重量的大小和高低由托盘的中心部位向四周依次放置，摆放均匀，以保持重心平衡。

（4）如同时端托的物品重量和高度不等时，应将较重的、较高的物品放于托盘的中心部位，摆放分布得当，这样装盘既安全、稳妥，又便于端托服务。

（5）装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响，或造成端托不稳，或卸盘时不便（特别是对于摆台）。

2、重托物品的装盘重托物品装盘时：（1）要把托盘内的物品分类码放，并使物品的重量在托盘内分布均匀；（2）并注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调、物体较高或较重者，应摆于托盘的中心位置，切忌将物品无层次地混合摆放，以免出现倒、掉而造成损失。

（3）装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳（三）起托端托是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作服务。

轻托与重托的端托方法各有不同。

一般要求是：起托时，餐厅服务员站于距操作台30 cm处（以身高来调整距离），双脚分开，双腿屈膝，腰与臂呈垂直下坐势，上身呈略向前倾状站稳，伸出左手掌心向上，指尖向前与操作台平行，伸出右手拉拿托盘的边沿，将托盘移向左手掌及小臂处，待托实后，双脚并拢，并收回右手，同时身体回复直立状。

1．轻托（胸前托）轻托起托与端托要领是：（1）左手臂自然弯曲成90度角，掌心向上，成凹形，五指自然分开，指尖向前与操作台平行。

（2）右手将装好物品的盘从台上拉出三分之二，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，掌心不与托盘底接触。

（3）左手的大臂垂直，小臂与身体呈90°平伸于胸前左侧，手肘离腰部约5cm-10cm。

（4）用左手五指指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触（虚托），使手指和掌心同时受力，使手掌与托盘底托实，这样才能将托盘的重心全部掌握住。

（5）右手协助左手将盘平稳托起，使盘托到身体左侧前方，盘略高于腰部，托盘托平稳后，放下右手。

（6）如遇客人多时，右臂可做保护托盘的姿势，便于一旦出现意外，能及时躲闪避让。

2．重托（肩上托）重托起托与端托要领是：（1）双手将托盘移至服务台的边沿处，使托盘的一边悬空，右手将托盘扶平。

（2）左手伸人托盘底部，五指分开，掌心向上伸平，用掌心和五指托住托盘底部（实托），托住托盘底部的中心。

（3）上身前倾，双脚分开，呈外八字形，双腿屈膝下蹲呈骑马蹲档式，腰部略向左前方弯曲，左手臂呈轻托起托状。

（4）起托后，在左手确定好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。

在托起的同时向左后方（逆时针方向）旋转托盘90度角，使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方，手指指尖向后伸，待左手指尖向后距肩2 cm处。

（5）左手托实、托稳后，再将右手撤回呈下垂姿势。

（6）托盘一旦托起上肩，手臂要始终保持均匀用力，如果用力不匀，容易造成所托物品撒、掉、滑动等现象。

（7）重托托盘托举上肩后，手指指尖向前伸或向左伸均属端托不到位，从而使手臂承重力不够，容易造成端托失败。

（8）要做到盘前不靠嘴，盘后不靠发，盘底不搁肩，托盘要与头与发保持2cm-3cm的距离。

托盘基本服务技能☆理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。

☆装盘根据物品的形状、重量、体积和使用的先顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后面的物品放在下面。

☆托运（1）轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前；行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度下可过大。

（2）重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上；托送时，要平稳轻松，要保护盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。

托盘使用法☆托盘的采用：托盘依形状有大、小、方、圆形的，其质料有木质、金属的；圆形托盘，直径在30至45公分之间，通常向客人提供食物、饮料杯等个别餐具，香烟、火柴等物品的供应与撤除时，使用小圆托盘盛装，以示慎用；用左手托盘、右手在客座取物，按照规定的方向服务。

长方形及正方形托盘，是把较有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅，或把脏的餐具撤回厨房清洗，由于物品较重可以双手端着托盘行动；或物体过多，可考虑使用托盘架及手推车，作为搬运过多或过重的餐具辅助之用。

☆托盘的操作：托盘以左手托取，手掌平伸，拇指向左，四指分向前平托，用右手握住盘的右缘，并保持平衡；运行时持较重的托盘，左手指可转向后把托盘缘托在肩膀上以持平稳。

走动时以力行为原则，耳眼反应要灵敏，脚步要稳健；用左手托盘右手护着：由于①大多数的门皆朝右开启，需用右手推或以脚踢开，因此通常用左手搬运。

门开启后可能会很快地反弹回来，若是以左手持盘便易于发现且右用可用阻拦，当抵服务台时，空余的右手在必要时亦可清除服务台，以便放下食具盘。

②搬运托盘需高于座客头顶，当无妨碍视野的顾虑时，以械用平等于肩部位置，离一头发，并用右手保持其角边。

③练习搬运托盘的正确方法。

不正确的持法会令肩部肌肉及臂部抽筋曲膝。

因此服务人员学会了用手托盘的方法，在餐厅工作起来即运用自如而安全。

☆供餐使用托盘（1）从厨房搬出菜肴时，注意托盘的清洁，可在托盘上铺一层干净的餐巾，以防止餐盘具滑移，且有美观功用。

（2）较大及较重的盘碗置于中央部位，较小物件可*边放置。

所有物件需均衡摆置，以免携带时滑落或颠落。

（3）当盛有液体的餐盘装于托盘时，切不可置于托盘边，应放置中央位置。

（4）装有汁液盘或盛有肉汁及酱油碟须平稳置于食具盘上。

冷热食盘不可使其触碰。

（5）茶壶及咖啡壶不可注装太满，以免溢出，其壶嘴需朝内，然而须不朝向装食物的盘碟。

（6）食盘底不可触及装于其他食盘中食物。

（7）离厨房之前，检查托盘，是否所有食物及必须的服务配备皆在其中。

食物的放置依服务顺序（8）托盘绝对不可置于客人桌上，应先置于其边台或托盘架，再由此上菜。

（9）放置任何食盘在餐桌上时，以四支指头托在盘缘底部，大拇指夹在盘缘上部。

（10）回厨房时应将不必要的物件带回。

撤移盘碟（1）服务中除了饮料服务须从右方撤下外，任何道菜的撤除，盘碟应从左方撤下。

（2）客人未离席，不得清理桌面。

清理餐桌时，先把剩菜拨到一个盘中，再收拾大型盘，将盘及大碟置于食具托盘当中，再将小件置于其上。

（3）银器的捡取应持其把柄，所有的把柄以及筷匙应趄向同一方向，置放托盘一边。

如此方可避免玷污你的手，且于洗碗机处较容易处理。

（4）杯子须持其把柄，再行堆置，玻璃器盘应持其底部置于有空位的地方，其法须能使托盘堆过平衡。