食品添加剂第四章香料、香精
食品添加剂第四章香料、香精
➢ 天然抗氧化剂
天然油溶性抗氧化剂
生育酚（维生素E） 茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物
天然水溶性抗氧化剂
植酸，天然维生素C
O
OC
CH CH CH2
C C OH OH
HO
OH
R3 O
R2 HO
R1
CH3
CH3 (C2H)3CH(C2H)3CHCH
CH3
CH3 CH3
天然维生素C
主要品种：
海藻糖、甘露聚糖、鱼精蛋白、溶菌酶、壳聚 糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。
食品添加剂第四章香料、香精
第三节. 抗氧化剂
抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品 成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。 抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败， 防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。
H O H O
H O
H O
酯化
CO O H
H O
C3 C H2 C H2 O HH 2 S,4 O H
H O
食品添加剂第四章香料、香精
CO C2 C H O 2 C H 3H
BHA、BHT和PG三者单独使用时 效果比较差，如混合使用或与增效 剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起 协同作用，抗氧化效果显著提高， 所以实际使用中多为两种或三种混 合使用。
对人致死 推断量
约50mg 5～10g 20～30g
毒性程度
小 极小 基本无毒
LD50(大鼠 经口) (mg/kg)
501～5000 5001～15000
>1500
对人致死 推断量
200～300g 500g >500g
物质名称
氰化钾 杀虫剂敌敌畏 药物阿司匹林
食品添加剂香精香料
乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶 340g，柠檬油55g
乳化香精的应用
-乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应 用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性 饮料及任何需要产生浊度的饮料。 -作用：除提供最终产品以良好的风味外，还产 生类似于天然果汁样的浊度，使最终消费者产 生“内容物丰富〞的感觉。
纯物理方法〔如蒸馏、压榨、萃取、吸附等〕从天 然芳香植物或动物原料中别离得到的物质。如肉桂 油、柠檬油等。
具有以下特点： -形态多样：如精油、浸膏、净油等。 -成分复杂，由多种化合物组成。
*天然等同香料
(natural-identical flavoring substances)：用合成方法得 到或由天然芳香原料以化学过程别离得到的物质。 这些物质与供人类消费的天然产品〔不管是否加工 过〕中存在的物质在化学构造上是一样的。 具有以下特点： -成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如 麦芽酚、香兰素等。 -品种多，占食用香料的大多数。 -是调配香精的重要原料。
* 使用本卷须知：
-控制用量，称量要准确：用量要适当，太少，影响增 香效果；太多也会带来不良效果。
-在食品中应分布均匀； -注意掌握适宜的添加时机和添加顺序：香精、香料多
数易挥发。 例如：
-在焙烤食品中，假设将香精、香料直接参加面团中， 需考虑损失，一般多参加20%或使用微胶囊香精； -在碳酸饮料中，香精、香料可添加在加热过滤后的糖 浆中，而且一般在添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化 剂、稳定剂等后最后添加；
* 稀薄剂〔溶剂〕:
和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香 精成为均一产品并到达规定浓度。 -常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙 三醇、精练植物油等。
食品添加剂+第四章香料、香精
02
香料种类与特性
天然香料
天然香料是指从自然界中直接获取的、 未经加工或仅经过简单物理处理的芳香 物质，如香草、香叶、香果等。
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食品添加剂-第四章 香料、香精
目录
• 引言 • 香料种类与特性 • 香精的制备与用途 • 食品中香料、香精的应用与法规 • 未来展望与研究方向
01
引言
食品添加剂的定义与分类
定义
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
分类
食品添加剂按功能分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、 增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等22类。
新型香料、香精的研发
随着科技的不断进步，新型香料、香 精的研发将更加注重创新和个性化， 以满足消费者对食品风味和口感的不 同需求。
新型香料、香精的应用
新型香料、香精的应用将更加广泛， 不仅局限于食品领域，还将拓展到日 用品、化妆品等领域。
天然香料、香精的开发与利用
天然香料、香精的提取技术
随着提取技术的不断进步，将更加高效地提取天然香料、香精，提高其纯度和 品质。
在规定的使用限量内使用。
食品中添加的香料、香精必须具 有质量合证明，确保来源正规、
质量可靠。
食品中香料、香精的添加原则与注意事项
食品中添加香料、香精应遵循“必要、合理、安全”的原则，尽量少用或不用。
第4章__香料
香气与化学结构的关系
香气与结构有一定的关系。根据化学结
构可分为烃、卤化烃、醇、酚、醚、酸、酯、
内酯、醛、酮、缩醛(酮)、腈、杂环等。 合成香料的分子量在50～300之间,分子量 愈大，挥发性愈小，香气就减弱。
（3）香与化学结构
• 烃类化合物 ①脂肪族烃类化合物一般具有石油气息，其 中C8和C9的香强度最大。分子量增大，香 气变弱，C16以上的烃类属于无香物质 ②链状烃比环状烃的香气强； ③链状烃不饱和程度增加，香气增强。 例如，乙烷无臭，乙烯有醚的气味，乙炔则 有清香香气。
• 醇类化合物 ①羟基属于强发香团，但分子内有氢键形成 时，香气变弱； ②C4和C5的醇类有杂醇类香气，C8香强度最 大，C14以上的几乎无香气； ③-OH数目增加，香气变弱； ④如果引入双键、三键时，香气增强，三键 的增加能力更强,甚至产生刺激性。如丙烯 醇的香味比丙醇要浓
⑤不饱和位置接近-OH时，香气显著增强
• 市场预测及建议 根据“十五”期间，我国需要加香的食 品、饮料、卷烟、日化用品、医药、饲料、 环保等发展的速度和需要，制订了香料香精 行业发展规划和计划。
二．香精及其分类：（perfume compound) 是由人工调配出来，含有两种以上乃至几百 种香原料的混合物，其香气符合一定的目的.
（1）香料的定义 • 香料(perfume)—一些来自自然界动，植 物的或经人工单离，合成而得到的发香 物质叫香料。 • 香精（perfume compound)—以香料为 原料，经调香，有时加入适当的稀释剂 配成的多成分的混合体叫香精。
如香兰素（3-甲氧基-4-羟基苯甲醛）具有愉
快的香荚兰豆香气，而其异构体2-羟基-3-甲氧基
苯甲醛则有类似苯酚样的不愉快气味
如：橙花醇和香叶醇是顺反式几何异构体：橙花醇具有令人愉快的玫瑰和橙花
餐厅食品添加剂使用手册
餐厅食品添加剂使用手册第一章：食品添加剂概述 (2)1.1 食品添加剂的定义 (2)1.2 食品添加剂的分类 (2)1.3 食品添加剂的作用 (3)第二章：食品添加剂的使用原则 (4)2.1 合法合规使用 (4)2.2 安全性原则 (4)2.3 适量使用原则 (4)2.4 标签标注原则 (4)第三章：常用食品添加剂介绍 (5)3.1 防腐剂 (5)3.2 抗氧化剂 (5)3.3 着色剂 (5)3.4 香料 (5)第四章：食品添加剂在烹饪中的应用 (6)4.1 调味品 (6)4.2 面点类 (6)4.3 肉类制品 (6)4.4 饮料 (6)第五章：食品添加剂的储存与保管 (6)5.1 食品添加剂的储存条件 (6)5.2 食品添加剂的保管方法 (7)5.3 食品添加剂的保质期 (7)5.4 食品添加剂的标识管理 (7)第六章：食品添加剂的安全检测 (8)6.1 食品添加剂的检测方法 (8)6.2 食品添加剂的检测标准 (8)6.3 食品添加剂的检测仪器 (9)6.4 食品添加剂的检测流程 (9)第七章：食品添加剂的法律法规 (10)7.1 国内外法律法规概述 (10)7.2 我国食品添加剂法律法规 (10)7.3 食品添加剂的监管制度 (11)7.4 法律责任与处罚 (11)第八章：食品添加剂的食品安全事件案例分析 (11)8.1 某知名品牌奶粉事件 (11)8.1.1 事件背景 (11)8.1.2 事件经过 (11)8.1.3 事件处理 (12)8.2 某品牌方便面事件 (12)8.2.1 事件背景 (12)8.2.2 事件经过 (12)8.2.3 事件处理 (12)8.3 某品牌饮料事件 (12)8.3.1 事件背景 (12)8.3.2 事件经过 (12)8.3.3 事件处理 (12)8.4 某品牌饼干事件 (12)8.4.1 事件背景 (13)8.4.2 事件经过 (13)8.4.3 事件处理 (13)第九章：食品添加剂的替代品 (13)9.1 天然食品添加剂 (13)9.2 酶制剂 (13)9.3 微生物制剂 (13)9.4 植物提取物 (14)第十章：食品添加剂的合理使用建议 (14)10.1 食品添加剂的合理选择 (14)10.2 食品添加剂的合理使用方法 (15)10.3 食品添加剂的合理使用量 (15)10.4 食品添加剂的合理使用时机 (15)第十一章：食品添加剂的公众认知与沟通 (16)11.1 食品添加剂的公众认知现状 (16)11.2 食品添加剂的科普宣传 (16)11.3 食品添加剂的公众沟通策略 (16)11.4 食品添加剂的舆论引导 (16)第十二章：食品添加剂的发展趋势 (17)12.1 食品添加剂的创新研发 (17)12.2 食品添加剂的绿色环保趋势 (17)12.3 食品添加剂的国际化趋势 (17)12.4 食品添加剂的产业前景 (18)第一章：食品添加剂概述1.1 食品添加剂的定义食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，为了改善食品的质量、色泽、风味、保质期等特性，而人为添加的一类化学物质或天然物质。
食用香精调香技术(第四章)答案
溶解性：不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。
天然品存在于复盆子(树莓)等中。 CAS编码 5471-51-2 FEMA编码 2588 英文通用名称 P-Hydroxyphenyl butanone
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料
(一）酮类
溶解性 不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙 醚和挥发性油。天然品存在于复盆子(树莓) 1、覆盆子酮（对 —羟基苯丁酮） 等中。
二、合成香料
（二）酸类
1、丁酸
存在情况：存在于腐臭黄油、帕马森干酪、呕吐物和腋臭中。 香气特征：刺鼻、带有牛奶、干酪、白脱并并伴有果香。10ppb浓度的丁 酸即可被狗嗅出，人则大于10ppm。丁酸是脂肪酸，在动物脂肪和植物油 中以丁酸酯形式存在。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（二）酸类
硫醚类等等。
13、其它香料——2-乙基呋喃、2-戊基呋
喃、2-庚基呋喃。
第二节 常用食用香料的香气特征
第二节 常用食用香料的香气特征
食用香精的好坏取决于两个方面：香料 的品质和配方的合理性。
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料
1、精油类——
丁香油、香叶油、藿香油、香茅油、柠 檬油、甜橙油、茴香油、肉豆蔻油、桂 皮油、桂叶油、柏木油、薄荷油。
分子量： 192.30
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
8、乙位紫罗兰酮 香气特征：浆果香、木香、青香、果香、粉香
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
9、甲基紫罗兰酮 中文名称：甲基紫罗兰酮 英文名称:METHYLIONONE CAS号:1335-46-2
食品香料与香精ppt课件
香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
精品课件
➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。 因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大， 香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料 在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要 防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会 引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类 物质必须添加在食品中，一定要分别添加
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
精品课件
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
食品添加剂安全使用手册
食品添加剂安全使用手册第一章食品添加剂概述 (3)1.1 食品添加剂的定义与分类 (3)1.2 食品添加剂的作用与意义 (4)第二章食品添加剂的使用原则 (4)2.1 遵循法律法规 (4)2.2 保证食品添加剂安全有效 (5)2.3 遵循适量原则 (5)第三章食品添加剂的审批与监管 (5)3.1 食品添加剂的审批流程 (5)3.1.1 申请材料提交 (5)3.1.2 材料审查 (6)3.1.3 安全性评价 (6)3.1.4 公开征求意见 (6)3.1.5 审批决定 (6)3.2 食品添加剂的监管体系 (6)3.2.1 法律法规体系 (6)3.2.2 监管机构 (6)3.2.3 监管手段 (6)3.2.4 信息公示 (6)3.3 监管部门的职责与权限 (6)3.3.1 国家食品安全监管部门职责 (7)3.3.2 地方食品安全监管部门职责 (7)第四章食品添加剂的使用范围与限量 (7)4.1 食品添加剂的使用范围 (7)4.2 食品添加剂的限量标准 (7)4.3 食品添加剂的标签标识 (8)第五章食品添加剂的安全风险与防范 (8)5.1 食品添加剂的安全风险来源 (8)5.1.1 原材料污染 (8)5.1.2 生产工艺问题 (8)5.1.3 使用不当 (9)5.1.4 标签标识不清 (9)5.2 食品添加剂安全风险的防范措施 (9)5.2.1 原材料质量控制 (9)5.2.2 生产过程监管 (9)5.2.3 使用规范 (9)5.2.4 标签标识管理 (9)5.3 食品添加剂安全事件的应对策略 (9)5.3.1 监测预警 (9)5.3.2 应急处置 (9)5.3.3 信息发布 (9)5.3.4 法律法规完善 (10)第六章食品添加剂与人体健康 (10)6.1 食品添加剂与营养健康 (10)6.2 食品添加剂与过敏反应 (10)6.3 食品添加剂与慢性疾病 (10)第七章食品添加剂的检测方法 (11)7.1 食品添加剂的化学检测方法 (11)7.1.1 光谱法 (11)7.1.2 色谱法 (11)7.1.3 电化学法 (11)7.2 食品添加剂的生物学检测方法 (11)7.2.1 微生物法 (12)7.2.2 酶联免疫吸附法 (12)7.2.3 生物传感器法 (12)7.3 食品添加剂的快速检测技术 (12)7.3.1 光学快速检测技术 (12)7.3.2 质谱快速检测技术 (12)7.3.3 便携式检测设备 (12)第八章食品添加剂的生产与质量控制 (12)8.1 食品添加剂的生产工艺 (12)8.1.1 原料的选择与处理 (12)8.1.2 生产过程控制 (13)8.1.3 产品精制与包装 (13)8.2 食品添加剂的质量控制指标 (13)8.2.1 理化指标 (13)8.2.2 微生物指标 (13)8.2.3 毒理学指标 (13)8.3 食品添加剂的生产许可与认证 (13)8.3.1 生产许可 (13)8.3.2 认证 (13)第九章食品添加剂的国际标准与法规 (14)9.1 国际食品添加剂标准概述 (14)9.1.1 国际食品添加剂标准的重要性 (14)9.1.2 国际食品添加剂标准制定机构 (14)9.1.3 国际食品添加剂标准的主要内容 (14)9.2 国际食品添加剂法规体系 (14)9.2.1 国际食品添加剂法规的构成 (14)9.2.2 国际食品添加剂法规的特点 (14)9.2.3 国际食品添加剂法规的实施 (14)9.3 我国食品添加剂与国际标准的对接 (14)9.3.1 我国食品添加剂标准现状 (14)9.3.2 我国食品添加剂法规现状 (15)9.3.3 我国食品添加剂与国际标准的对接措施 (15)第十章食品添加剂的合理使用与消费者教育 (15)10.1 食品添加剂的合理使用指导 (15)10.1.1 遵守法规标准：食品添加剂的使用应严格遵守国家有关法律法规和标准，保证其使用范围、用量和使用方式符合规定。
食品添加剂 香精香料 增香剂教材PPT课件
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25
❖ 4 消杀作用：
❖ 因一个味的存在而使另一味明显减弱的现象。 ❖ 如热带植物匙羹藤所含的匙羹藤素可以抑制
苦味和甜味，而对酸味和咸味没有消杀作用。
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26
❖ （二）味觉与温度
❖ 4种基本味的味感因温度而异；
❖ 苦味在40℃显示最高； ❖ 甜味在30-40℃味感最高； ❖ 咸味15℃为最高。
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14
❖ 厚味是指使风味在口味和香气上有更大的厚度和宽 度。
❖ 日本厚味调味品都是以大豆为原料，通过水解大豆 蛋白得到相对分子量为1000一5000的多肽，并干燥 成粉末；再与一般加热方法制取的猪、牛、鸡等动 物浸取物粉末 （其中富含美拉德反应生成的吡嗪等 肉味香气成分）混合，适当加入食盐、糖类、核甘 酸、味精、甘氨酸、DL-丙氨酸和酵母粉等，利用 大量肽和吡嗪等成分赋予食品厚味；
❖ 若冲咖啡的温度在80 ℃左右，加上砂糖和牛 奶后会下降到72 ℃ ，以后自然下降的速度约 为l ℃ /min左右。
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30
液体食品的饮用特点
液体食品
牛奶 汤类 咖啡 面条 茶水
每一口量/ml
30 13 15 30 20
一般容器容量/ml 饮用耗时/min
200
2.5
150
8
150
15
200
可编辑课件
9
❖ 但目前认为，辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、 鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感 觉；
❖ 涩味则是触觉神经对口腔蛋白受到刺激后发 生的凝固产生的收敛感的反应，与甜、酸、 咸、苦等不同，不应将起列为基本味。
❖ 德国人海宁依据用红蓝黄3种基本色可以调 出任意色调的原理，提出用甜酸咸苦4种基本 味可构成一切其他滋味。
食用香料和香精
食用香料和香精食用香料和香精在我们的日常生活中起着重要的作用。
它们能够为食物提供独特的香味和口感，让我们的饮食更加美味。
然而，对于香料和香精的正确使用以及它们对我们健康的影响，我们也需要有一定的了解。
本文将介绍食用香料和香精的定义、分类、制作方法，以及它们可能带来的健康风险和安全用法。
一、食用香料和香精的定义和分类1. 香料的定义和分类：香料是指一类可以用于增添食品香味的植物或植物部分。
它们通常是烹饪中常用的调味料。
根据来源和用途的不同，香料可以分为干燥香料、新鲜香料和草本香料等几个大类。
比如，干燥香料包括胡椒粉、肉桂粉、五香粉等；新鲜香料包括大蒜、洋葱、生姜等；草本香料包括罗勒、迷迭香、薄荷等。
2. 香精的定义和分类：香精是一种人造食品添加剂，用于增强和调整食品的香味。
根据精制工艺和成分的不同，香精可以分为天然香精和人造香精。
天然香精是从天然植物提取的香气物质，如橙子皮、柠檬和草本植物。
而人造香精则是由化学合成物质制成，如苹果味、巧克力味等。
二、食用香料和香精的制作方法1. 香料的制作方法：香料的制作方法可以根据不同的食材和用途而异。
一般来说，先将植物材料进行收割，然后进行干燥、研磨等加工工序，最后得到成品香料。
例如，胡椒粉可以通过将胡椒果实晒干后研磨而成，肉桂粉则是将肉桂树的内皮晒干研磨而成。
2. 香精的制作方法：香精的制作方法主要包括溶剂提取法和蒸馏法两种。
溶剂提取法是指将食材用溶剂提取香气，然后通过蒸发溶剂得到香精。
蒸馏法则是通过加热食材，使香气蒸发后通过冷凝得到香精。
制作香精的过程需要仪器设备和专业技术。
三、食用香料和香精的健康风险和安全用法1. 香料的健康风险和安全用法：大多数香料在适量使用时是安全的，但过量使用某些香料可能会对健康产生负面影响。
比如，辣椒粉过多摄入可能导致胃肠不适，肉桂粉过量摄入可能对肝脏产生负荷。
因此，我们在使用香料时应适量，在调配食材时要注意香料的搭配以及使用量。
食品添加剂安全性研究
食品添加剂安全性研究第一章：引言食品添加剂是指用于改善食品品质和功能的物质。
在现代食品加工中，食品添加剂已经成为不可或缺的一部分。
食品添加剂的使用可以改变食品的色、香、味、质和保鲜性，更好地满足人们对食品的需求。
然而，随着人们对食品安全和健康的关注度不断增加，食品添加剂的安全性问题也逐渐被人们所关注。
第二章：食品添加剂的种类和功能食品添加剂可分为色素、香料、甜味剂、酸度调节剂、抗氧化剂、防腐剂等。
食品添加剂的主要功能有改善食品的品质、调整食品的口感、保持食品的新鲜度和延长食品的保质期等。
第三章：食品添加剂的安全性评价方法目前，国内外对食品添加剂的安全性评价主要采用至少两种方法：毒理学评价和生态学评价。
毒理学评价主要侧重于评价各种添加剂对人体健康的毒副作用，包括急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性和致癌性等。
生态学评价主要是评价添加剂对环境的影响，包括生物降解性、生物加工性等。
第四章：主要食品添加剂的安全性研究4.1 颜色添加剂食品中常用的颜色添加剂有染色剂和色素，如苯甲酸钠、山梨醇酯等。
在以往的研究中，这类添加剂的安全性没有问题。
4.2 香料和香精食品中应用的主要香料包括各种草药、植物油、酵母等。
杜邦香精则是由合成成分组成。
香料和香精的安全性都得到了广泛认可。
4.3 甜味剂食品甜味剂包括人造甜味剂和天然甜味剂。
主要的天然甜味剂是甜菜糖和葡萄糖。
某些人造甜味剂如阿斯巴甜有致癌争议，但多数人造甜味剂仍然被广泛使用。
4.4 酸度调节剂酸度调节剂用于调节食品的pH值，使食品味道更宜口。
食品中应用的常见酸度调节剂有醋酸、柠檬酸和苹果酸等。
这些添加剂的安全性已被公认。
4.5 防腐剂防腐剂是一种常见的食品添加剂，主要用于防止食品变质、腐烂。
目前，常用的防腐剂包括对羟基苯甲酸酯、硫代硫酸盐等。
对于防腐剂的安全性，研究人员认为，使用适量的防腐剂对人体没有危害。
第五章：一些常见的食品添加剂的安全问题5.1苏丹红问题苏丹红是常见的一种色素添加剂，但有研究显示苏丹红对人体有致癌作用。
食品香料与香精.ppt
食品香料
食品香料
机理： 有一种或者多种有机物组成。 有机物内含有发香基团 发香集团有：羟基、羰基、醛基、羧 基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝 酸基、酰胺基、氰基、内酯。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ品香料
来源：
天然和人工合成两大类
天然化合物：
由多种化合物组成，分为动物 型香料和植物型香料 食品中 主要是植物性香料
食品香料
人工合成香料： 1全合成香料：（芳樟醇) 2、 半合成香料（松节醇)
食品香料 天然香料包括 ：
精油，浸膏，压榨油， 香脂，精油，单离香料， 酊剂，香膏
食品香料
应用：
做食品添加剂，香气引起人们的快感，引起 人们的食欲，刺激人体对营养成分的消化吸 收。
香精
香精
组成：香精是由人工合成的模仿水 果和天然香料气味的浓缩芳香油。 它是一种人造香料。多用于制造食 品，化妆品和卷烟等。
香精 香精
（1）仿天然香型 ① 花香② 果香③ 木香 ④ 草香。 （2）合成香型 ① 醛香： ② 国际香： a. 飞蝶型b. 幻想型 c. 百花型 （3）咸味香精 1． 肉味香精。 2．海鲜味香精。 3．植物类香精。
香精
应用: 食品添加剂。种类很多，使 用量较小，量大时人不能 接受。
香精
油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品等，一般用量为0.2%左右。 但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.050.1%。 2．水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用 量为0.07-0.15%。 3．乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%左右；混浊剂 用量为0.08-0.12%。 4．浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用，也可直接用于汽水、饮 料，一般用量为0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另补焦糖色0.150.18%)。 5．椰子粉末适用于饼干，其它肉类、蔬菜类、家禽等粉末适用于饼 干、膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0.3-1%。 6．酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精，用量为1%左右。 饲料用粉末香精用量一般为0.5‰，饲料香精(用于添加剂)(5%-10%)。 7．香精也经常应用于化妆品中。 香精是香水的一种。
香精和香料的区别 法规
香精和香料的区别法规
香精和香料是两种常见的食品添加剂，它们在食品加工中起到
增香或调味的作用。
首先，让我们来看一下它们的区别。
香精是一种化学合成的物质，通常是在实验室中通过化学方法
合成的，其目的是模仿天然香料的味道。
香精通常具有较强的香味，可以用于食品、饮料、香水等产品中。
香精的优点是味道稳定，成
本低廉，而且可以精确地控制香味的浓度和稳定性。
而香料则是指天然植物、动物或矿物提取的具有香味的物质，
比如香草、香薷、胡椒等。
香料通常具有天然的香味，因此在一些
食品加工中，使用香料可以给食物赋予特殊的风味和香气。
至于法规方面，不同国家和地区对香精和香料的使用有着不同
的法规和标准。
一般来说，食品添加剂都必须符合相应的食品安全
法规和标准，包括但不限于添加剂的使用限量、安全性评估、标签
标识等方面。
在美国，食品和药物管理局（FDA）负责监管食品添加
剂的使用，而在欧洲，食品安全局（EFSA）则负责相关监管工作。
这些机构会对香精和香料的使用进行严格的审批和监管，以确保其
对人体健康的安全。
总的来说，香精和香料在食品加工中都扮演着重要的角色，但它们的来源、性质和使用方面有所不同。
在使用过程中，需要严格遵守当地的法规和标准，确保食品的安全和合规性。
《食品香料与香精》PPT课件
以下使用参考标准： 糖果0.05-0.1%， 饼干、糕点0.05-0.15%， 面包0.04-0.1%。
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3、使用方法
(1)与油溶性香精一样，需采用重量法； (2)在焙烤食品中，使用量略高于参考标准，以补充高温挥发的量，但应注意 不能出现香精味过浓而出现的涩感； (3)油溶性香精不耐碱，所以在焙烤食品中使用时要防止与化学膨松剂直接接 触，以免发生化学变化。
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三、安全与使用
（一）安全要求
1、我国规定，食用香精与香料生产企业必须 有《定点生产证明书》，《生产许可证》和 《临时生产许可证》。 2、国际上规定，食用香精与香料生产企业必 须有香料制造者协会（FEMA），欧洲理事会 （COE）和国际香料工业组织（IOFI）等两个 以上组织批准才允许使用。
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(2)添加时用滤纸过滤，以滤掉浑浊物；
(3)要在配料冷却后或进行高压均质前添加以免香味挥发；
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(4)要边加入边搅拌，使香精均匀地分布 在物料中；
(5)遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性 剂先加，搅均后，再加香精，以免产生 变色或其它化学变化，失去香味。
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4、注意事项
（1）要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在10-30℃为宜； （2）要远离（或避免）明火、（电炉）高温及太阳曝晒，以防燃烧。
ADI：0-0.2mg/kg。
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3、应 用
GB2760-2011规定， L-薄荷脑可按生产需要在食 品中适量使用。L-薄荷脑是配制薄荷型香精的主要 原料，在香精中占有10-18%量。可与其它香料或单 独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等食品的赋香。 在薄荷糖片中的用量0.054%，留兰香胶姆糖中的用 量0.085%，泡泡糖中0.1%。
食品添加剂香精香料
用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具有特征香 气或香味的浓缩萃取物。
天然香料广泛分布于：
植物 如香花、香叶、香木中，称为植物香料。 动物 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。
▪ 麝香鼠麝香 15克/年
（二）按用途和香型分类
按用途分类 ü饮料用 ü糖果用 ü焙烤食品用 ü酒用 ü调味料用 ü方便食品用 ü汤料用 ü茶叶用
按香型分类 Ø柑桔型香精（如甜橙、柠檬香精等） Ø果香型香精（如香蕉、草毒香精等） Ø薄荷型香精（如薄荷、留兰香香精等） Ø豆香型香精（如香荚兰、咖啡香料等） Ø辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等） Ø乳品型香精（如牛奶、白脱、乳酪香精） Ø肉香型香精（如牛肉、鸡、鱼类香精） Ø坚果型香精（如杏仁、花生等） Ø酒香型 Ø蔬菜型 Ø焙烤型香精
调香特征
在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有 轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感
适
用
以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰
淇淋、酒类等
油溶性香精，也称油质香精
成分特征
调香特征
适
用
乳化香精
成分特征
调香特征
适
用
是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基 进行稀释而成 香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥 发，具有香感强硬的体香香韵
因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷
香料 香精
食用香料、香精
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接、单独作为香精使用。
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第二节.防腐剂
防腐剂是指能抑制微生物生长繁殖或杀灭微生物， 从而抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期 的一类添加剂。 目前常用的食品防腐剂主要有4类： 苯甲酸及其盐类 山梨酸及其盐类 丙酸及其盐类 对羟基苯甲酸酯类
（1）苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌 剂，在PH值2.5～4之间，对很多微生物都有效。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马 尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并 全部从尿中排出，不在人体内蓄积。
半数致死量——LD50值（亦称致死中量），它是粗略 衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试 验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是 mg/kg（体重）。
表1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
毒性 程度
极大 大 中
LD50(大鼠 经口)
(mg/kg)
<1 1～50 51～500
（4）对羟基苯甲酸及其酯类
对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为
HO
COOR R = C2H5 , C3H7 或 C4H9
为无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐 效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠 的1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲酸酯的毒 性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料 等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。
（3）丙酸及其盐类
丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是 国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍 使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢 的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。 主要用于面包及糕点制作。
丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或 钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。 丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最 小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为 6.5时是0.5%
主要品种：
海藻糖、甘露聚糖、鱼精蛋白、溶菌酶、壳聚 糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。
第三节. 抗氧化剂
抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品 成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。 抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败， 防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。
第九章 食品添加剂
第一节 概述
定义：《中华人民共和国食品卫生法》规定：为改 善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺 的需要而加入食品中的对人体安全无毒的化学合成 或者天然物质。同时明确：“为增强营养成分而加 入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素 范围的添加物”也属于食品添加剂的范畴。
食品添加剂的一般要求与安全使用原则
为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵 循以下原则：
1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用 限量内长期使用对人体安全无害。
2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏 作用。
3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允 许限量。
2 50～70 500～1000
物质名称
食品抗氧剂BHA 防腐剂苯甲酸钠
尼泊金丙酯
LD50值 (mg/kg体重)
2900 2700 >8000
食品安全问题
食品添加剂使用不当会对人体产生一定的危害。但更 严重的问题是在食品中添加违规或禁用的化学品。例 如：
陈米中加入吊白块（次硫酸氢钠甲醛）、矿物油； 猪饲料中加入瘦肉精（盐酸克伦特罗）； 敌敌畏浸泡金华火腿事件； 福尔马林用于食物的杀菌、防腐； 保险粉用于豆芽的保鲜； 使用工业盐作为发色剂和防腐剂； 松香用于“快速褪毛”
苯甲酸的制备方法之一：
CH3 O2
COOH Na2CO3
COONa
(2)山梨酸及其盐类
山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH
山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加 剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果 显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直 接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水， 因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较 安全的防腐剂。
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要 求。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
食品添加剂安全性的评价指标
每日摄入量最大允许摄入量—ADI值，它指人一生连续 摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每 公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物 （大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL 值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值
几种常用防腐剂毒性比较
防腐剂
LD50值 (mg/kg体重)
MNL
ADI
(mg/kg体重) (mg/kg体重)
苯甲酸 尼泊金丙酯
山梨酸
2700 >8000 10500
500
<5
1000
<10
2500
<25
天然防腐剂简介
天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性 好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无 法比拟的优点。因此近年来，天然防腐剂的研 究和开发利用成了食品工业的一个热点。
对人致死 推断量
约50mg 5～10g 20～30g
毒性程度
小 极小 基本无毒
LD50(大鼠 经口) (mg/kg)
501～5000 5001～15000
>1500
对人致死 推断量
200～300g 500g >500g
物质名称
氰化钾 杀虫剂敌敌畏 药物阿司匹林
表2 几种物质的LD50值
50值 (mg/kg体重)
食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对 于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食 品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品 的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在 食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂 就不可能有现代食品工业。
分类
我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品
添加剂分为22类：
（1）防腐剂
（2）抗氧化剂 （3）发色剂
（4）漂白剂
（5）酸味剂
（6）凝固剂
（7）疏松剂
（8）增稠剂
（9）消泡剂
（10）甜味剂 （11）着色剂 （12）乳化剂
（13）品质改良剂 （14）抗结剂 （15）增味剂
（16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）发泡剂
（19）保鲜剂
（20）香料
（21）营养强化剂 （22）其他添加剂