食品添加剂第四章香料、香精

（3）丙酸及其盐类
丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是 国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍 使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢 的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。 主要用于面包及糕点制作。
丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或 钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。 丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最 小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为 6.5时是0.5%
食品添加剂的一般要求与安全使用原则
为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵 循以下原则：
1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用 限量内长期使用对人体安全无害。
2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏 作用。
3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允 许限量。
第九章 食品添加剂
第一节 概述
定义：《中华人民共和国食品卫生法》规定：为改 善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺 的需要而加入食品中的对人体安全无毒的化学合成 或者天然物质。同时明确：“为增强营养成分而加 入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素 范围的添加物”也属于食品添加剂的范畴。
食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对 于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食 品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品 的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在 食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂 就不可能有现代食品工业。
分类
我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品
添加剂分为22类：
（1）防腐剂
（2）抗氧化剂 （3）发色剂
（4）漂白剂
（5）酸味剂
（6）凝固剂
（7）疏松剂
（8）增稠剂
（9）消泡剂
（10）甜味剂 （11）着色剂 （12）乳化剂
（13）品质改良剂 （14）抗结剂 （15）增味剂
（16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）发泡剂
（19）保鲜剂
（20）香料
（21）营养强化剂 （22）其他添加剂
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要 求。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
食品添加剂安全性的评价指标
每日摄入量最大允许摄入量—ADI值，它指人一生连续 摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每 公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物 （大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL 值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值
主要品种：
海藻糖、甘露聚糖、鱼精蛋白、溶菌酶、壳聚 糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。
第三节. 抗氧化剂
抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品 成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。 抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败， 防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。
……
第二节.防腐剂
防腐剂是指能抑制微生物生长繁殖或杀灭微生物， 从而抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期 的一类添加剂。 目前常用的食品防腐剂主要有4类： 苯甲酸及其盐类 山梨酸及其盐类 丙酸及其盐类 对羟基苯甲酸酯类
（1）苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌 剂，在PH值2.5～4之间，对很多微生物都有效。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马 尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并 全部从尿中排出，不在人体内蓄积。
半数致死量——LD50值（亦称致死中量），它是粗略 衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试 验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是 mg/kg（体重）。
表1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
毒性 程度
极大 大 中
LD50(大鼠 经口)
(mg/kg)
<1 1～50 51～500
2 50～70 500～1000
物质名称
食品抗氧剂BHA 防腐剂苯甲酸钠
尼泊金丙酯
LD50值 (mg/kg体重)
2900 2700 >8000
食品安全问题
食品添加剂使用不当会对人体产生一定的危害。但更 严重的问题是在食品中添加违规或禁用的化学品。例 如：
陈米中加入吊白块（次硫酸氢钠甲醛）、矿物油； 猪饲料中加入瘦肉精（盐酸克伦特罗）； 敌敌畏浸泡金华火腿事件； 福尔马林用于食物的杀菌、防腐； 保险粉用于豆芽的保鲜； 使用工业盐作为发色剂和防腐剂； 松香用于“快速褪毛”
苯甲酸的制备方法之一：
CH3 O2
COOH Na2CO3
COONa
(2)山梨酸及其盐类
山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH
山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加 剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果 显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直 接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水， 因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较 安全的防腐剂。
（4）对羟基苯甲酸及其酯类
对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为
HO
COOR R = C2H5 , C3H7 或 C4H9
为无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐 效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠 的1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲酸酯的毒 性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料 等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。
几种常用防腐剂毒性比较
防腐剂
LD50值 (mg/kg体重)
MNL
ADI
(mg/kg体重) (mg/kg体重)
苯甲酸 尼泊金丙酯
山梨酸
2700 >8000 10500
500
<5
1Βιβλιοθήκη Baidu00
<10
2500
<25
天然防腐剂简介
天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性 好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无 法比拟的优点。因此近年来，天然防腐剂的研 究和开发利用成了食品工业的一个热点。
对人致死 推断量
约50mg 5～10g 20～30g
毒性程度
小 极小 基本无毒
LD50(大鼠 经口) (mg/kg)
501～5000 5001～15000
>1500
对人致死 推断量
200～300g 500g >500g
物质名称
氰化钾 杀虫剂敌敌畏 药物阿司匹林
表2 几种物质的LD50值
LD50值 (mg/kg体重)