食糖种类和贮藏

制作人：刘文华 吴彬彬
一、食糖常见种类及其品质特质
上等白糖 家庭用白糖当中，上等白糖是最受欢迎的 白糖。上等白糖比较适用于湿软的海绵系列的 甜点中。它比精制白砂糖更甜，如果要代替细 砂糖的话，一定要注意调节上等白糖的使用量。 精制白砂糖 精制白砂糖纯度较高，松散干燥、甜味纯 正。精制白砂糖不仅适用于制作松脆的曲奇 和要求高透明的果冻，更广泛应用于所有的 甜点中。一般我们所说的白糖都是指精制白 砂糖，所以如果配方中只记载使用白糖的场 合，那一定是精制白砂糖。
（2）食糖的保管与养护方法 ①仓库的空气湿度力求保持在70%以下，温 度不超过38℃。 ②糖包应放在距离墙壁、暖气管或水泥柱1 米以外，距离地面0.1米以上的木制垫板或 地板上 ③用麻袋：用于白砂糖，比较坚固，宜长途 运输； 用布袋：宜包装直接食用的食糖，比较洁净； 用塑料纺织袋：坚固耐用，耐撕裂，耐虫蛀， 耐霉腐，价格便宜；
绵白糖 绵白糖是用精制白糖加工成粉状，且为 了预防湿气，加入玉米淀粉的白糖。绵白糖 松散干燥的粉状特质可以用于装饰、制作糖 霜材料等为甜点做最后的润色。
颗粒糖 这种糖一般用于加工成白糖包，与酸奶 搭配使用。因其具有在冰冷的条件下易溶解 的特征，比较适用于冰冷的甜点和水果上。 也许你会为用剩的颗粒糖不知何去何从而发 愁，其实不用担心，它和上等白糖及精制白 糖拥有相同的特征，可以代替其使用。
二、食糖的贮藏
（1）食糖常见的质变现象： ①吸湿潮化：当吸湿达6%以上时，食 糖有表面就会被水溶解破坏，逐渐溶化， ②结块与干缩： 受潮后，糖晶粒之间结块 当空气干燥，仓库相对湿度过分降低时， 食糖含有的水分被大量吸收，而产生干缩 现象。 ③变味变色：主要是由于发生氧化作 用时，产生酒味、酸味，也会由于微生物 污染后发生变味。
草袋：坚固性、防潮性和卫生性均较差， 主要用于包装赤砂糖和土红糖，逐渐淘汰 的趋势； 纸箱：主要小包装的白砂糖、绵白糖、冰 糖、方糖等的外包装，具有轻便、干净、 密封性好，具有一定强度，易印刷各种标 志的特点。
红糖 红糖味浓并含有丰富的矿物质。因其 具有独特的风味，适合用于发糕、红糖浓 浆、油炸糖点心等朴实的甜点。如果做菜 的话，适合用在பைடு நூலகம்菜中。 冰糖 冰糖是一种半透明、大块结晶的白糖。 冰糖常常用于制作果子酒，也可以用来制 作果子露。 白糖种类繁多，如果掌握其特性， 区分并灵活应用，不仅可以用来制作甜 点也可以延伸到烹饪领域。