食品营养学复习题含答案201515
食品营养学测试题(含答案)
食品营养学测试题（含答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.蛋白质缺乏时下列哪个血清氨基酸含量下降?()A、亮氨酸B、丝氨酸C、天冬氨酸D、酪氨酸正确答案：D2.孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，以生出()。
A、无脑儿B、兔唇儿C、神经管畸形儿D、脊柱裂儿第十二章营养与疾病正确答案：C3.孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的（）。
A、体重低B、智力低下C、神经管畸形D、骨骼畸形正确答案：C4.下列不属于引起肥胖的原因的是()。
A、遗传因素B、社会环境因素C、糖尿病D、膳食因素正确答案：C5.人体的正氮平衡是指()A、摄入氮等于排出氮B、摄入氮大于排出氮C、摄入氮小于排出氮D、没有氮排出正确答案：A6.被称作核黄素的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：B7.蛋白质摄入严重不足是指膳食蛋白质摄入量低于推荐供给量的()A、70％B、60％C、90％D、80％正确答案：C8.煮菜过程中最容易损失的营养素是()A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、糖类正确答案：B9.C180是()A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、类脂正确答案：C10.肉类是属于()。
A、酸性食品B、碱性食品C、中性D、以上皆非正确答案：A11.富含蛋白质的食物（鱼、肉等）经烧烤、油炸后，可能产生()致癌物。
A、亚硝酸盐类B、杂环胺类C、黄曲霉毒素D、多环芳烃类正确答案：B12.下列部位不具有消化功能的是()。
A、大肠B、胃C、肝D、小肠正确答案：A13.夜盲症可能是由于缺乏()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2正确答案：A14.维生素B1最主要的营养作用是()。
A、调节机体物质代谢和能量代谢B、促进生长发育C、影响DNA的合成D、有利于胃肠道正常蠕动正确答案：A15.奶酪中的蛋白质大部分为()A、乳清蛋白B、乳铁蛋白C、乳球蛋白D、酪蛋白正确答案：D16.以下属于贫铁食品的是（）A、黑木耳B、牛奶C、猪肝D、猪血正确答案：B17.鸡蛋清中的营养素主要为()。
食品营养学习题(附答案)
食品营养学习题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、我国居民传统膳食特点是( )。
A、粮谷类食物为主B、蔬菜类食物为主C、植物性食物为主D、薯类食物为主正确答案：C2、以下不属于膳食纤维的是( )。
A、纤维素B、果胶C、半纤维素D、果糖正确答案：D3、畜肉中含胆固醇最高的部分是( )。
A、脑B、瘦肉C、肥肉D、肝脏正确答案：D4、以下有利于营养素保留的做法是（）A、大米反复搓洗B、蔬菜先切后洗C、蔬菜现洗现切现煮D、水果削皮食用正确答案：C5、糖尿病治疗的最基本的措施是( )A、药物治疗B、运动治疗C、血糖监测D、饮食治疗正确答案：D6、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？( )A、维生素AB、维生素CC、维生素KD、维生素B正确答案：B7、含类胡萝卜素丰富的食物是（）A、黄瓜B、菠菜C、马铃薯D、白菜正确答案：B8、239千卡相当于（）A、4.18kJB、18MJC、1MJD、1kJ正确答案：C9、在膳食营养评价中，动物性和豆类蛋白占总蛋白质摄入量的( )，可判定蛋白质质量为良好。
A、70%B、60%C、90%D、50%正确答案：D10、以下哪种食物富含碘?( )A、蔬菜类B、海产品C、粮谷类D、大豆制品正确答案：B11、锌在人体内的主要生理功能是（）A、参与甲状腺激素的代谢B、参与多种酶的组成C、参与骨骼和牙齿的组成D、参与血红蛋白的组成正确答案：B12、蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：D13、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是( )。
A、组氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、赖氨酸正确答案：B14、我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A、肉类B、蛋类C、谷类D、豆类正确答案：C15、食物蛋白质含量与其含氮量的转换系数为( )A、2.25B、16C、20D、6.25正确答案：D16、鲜蛋加工成皮蛋后，哪类物质被严重破坏了？( )A、钙B、蛋白质C、B.族维生素D、脂肪正确答案：C17、正常情况下，胆固醇每天的摄入量应少于( )mg。
食品营养学知识习题+参考答案
食品营养学知识习题＋参考答案l、被称作核黄素的维生素是（）A、维生素B2B、维生素B12C、维生素B6D、维生素Bl答案：A2、新生儿脊柱裂、无脑儿的发生是由于孕妇在孕期缺乏()A、叶酸B、锌C、维生素CD、维生素A答案：A3、谷类食物中矿物质含量最高的是()A、镁B、磷C、钙D、铁答案：B4、我国人群最常见的糖尿病类型为()A、妊娠糖尿病B、非胰岛素依赖型糖尿病C、感染诱发糖尿病D、胰岛素依赖型糖尿病答案：D5、以下蛋类加工品中可能含铅的是（）A、糟蛋B、咸蛋C、皮蛋D、冰蛋答案：C6、下列物质中，可降低体内血糖和血胆固醇的是（）A、纤维素B、淀粉C、糊精D、糖元答案：A7、维生素A的生理功能是（）。
A、抗侚倭病B、抗于眼病C、促进血液凝固D、预防脚气病E、预防唇舌炎答案：B8、在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为6.4克，则50克花卷中所含蛋白质为（花卷食部为100%)()A、43.4克B、3.2克C, 6. 4克D、50克答案：B9、通过问答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是（）A、记账法B、回顾询问法C、化学分析法D、称重法答案：B10、下列食物中必需脂肪酸的最好来源是（）。
A、动物内脏B、瘦肉C、植物油D、猪油答案：C11、从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是()A、鸡蛋B、牛奶C、猪肉D、苹果答案：D（） （） 12、豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是()A、维生素BlB、维生素B 12C、维生素CD、维生素B 2答案：B 13、皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是（）A、皮肤B、水分C、脂肪D、肌肉答案：C14、一成年男性身高170厘米，体重66.5千克，则该男性的体质指数值为A 、21B 、25C 、19D 、23答案：D15、西红柿在常温贮藏中最易损失的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素CD、维生素A答案：C 16、下列哪类食物为酸性食物（）。
食品营养学试题及答案
食品营养学试题及答案【篇一：食品营养学考试试题及答案】食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。
*营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水六大类。
*营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
*膳食营养素参考摄入量dri：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括（平均需要量ear指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平；推荐摄入量rni=rda指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平；适宜摄入量ai指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；可耐受最高摄入量ul指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量）*营养不良：或称营养失调，指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
表现为营养缺乏和过剩。
*亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。
最早最全面的膳食指南：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充现代营养学奠基于18世纪中叶。
营养学之父：lavoisier。
第一种氨基酸：1810年，亮氨酸。
最后一种必需氨基酸：1935年，苏氨酸。
提出蛋白质：1838年。
发现第一种维生素：b1。
我国居民膳食状况(熟悉)改善状况：居民膳食质量明显提高；儿童青少年生长发育水平稳步提高；儿童营养不良患病率显著下降；居民贫血患病率有所下降。
存在的问题：城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费过低；一些营养缺乏病依然存在；慢性非传染行疾病患病率迅速上升。
工作重点：预防营养不良，全面提高国民身体素质；预防慢性病，增进健康，延长寿命；科学的发展农业和食品工业，满足人们对食物营养的需要；加强营养学与食品科学的基础与应用研究，为进一步改善居民膳食营养状况提供理论与技术支持；加强国家公众营养改善措施，普及食物与营养科学知识。
食品营养学试题及答案
食品营养学试题及答案一、选择题1. 维生素C的主要食物来源是：A. 肉类B. 奶制品C. 蔬菜和水果D. 谷物2. 人体所需的主要能量来源是：A. 维生素B. 矿物质C. 蛋白质D. 碳水化合物3. 以下哪项不是食物中的六大营养素之一？A. 脂肪B. 碳水化合物C. 维生素D. 氧气二、判断题1. 蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质。
（对/错）2. 人体可以通过自身合成所有必需氨基酸。
（对/错）3. 所有的脂肪都是不健康的。
（对/错）三、填空题1. 人体需要的______种氨基酸不能自身合成，必须通过食物摄取。
2. 钙是构成______和牙齿的主要成分，也是神经和肌肉功能所必需的。
3. 维生素D有助于______的吸收。
四、简答题1. 请简述膳食纤维对人体健康的益处。
2. 描述一下人体对铁的需求及其在体内的主要功能。
答案一、选择题1. C. 蔬菜和水果2. D. 碳水化合物3. D. 氧气二、判断题1. 对2. 错3. 错三、填空题1. 92. 骨骼3. 钙四、简答题1. 膳食纤维有助于促进肠道健康，预防便秘，降低血糖和胆固醇水平，有助于控制体重，减少心血管疾病的风险。
2. 铁是血红蛋白的重要组成部分，负责运输氧气到全身各部位。
铁还参与细胞的能量代谢过程，缺乏铁会导致贫血、疲劳和免疫力下降。
人体需要通过食物摄取铁，尤其是红肉、绿叶蔬菜和豆类是铁的良好来源。
食品营养学试题(附答案)
食品营养学试题（附答案）一、单选题（共87题，每题1分，共87分）1.牛奶中天然存在的糖类主要有（）A、半乳糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：C2.属于可溶性膳食纤维的是（）A、纤维素B、木质素C、淀粉D、果胶正确答案：D3.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案：B4.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（）A、猪油B、豆油C、椰子油D、奶油正确答案：B5.为了十分精确掌握调查对象钙摄入量水平，宜采用的膳食调查方法是（）A、记账法B、化学分析法C、称重法D、回顾询问法正确答案：B6.膳食中来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的（）A、10％B、40％C、20％D、30％正确答案：D7.猪肉中的限制性氨基酸为：( )。
A、赖氨酸B、亮氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸正确答案：D8.在体内可转化为维生素A的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素DD、不饱和脂肪酸正确答案：B9.有关膳食营养的供应，下面哪一种说法是正确的( )。
A、我虽然平时很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不会缺乏维生素CB、我尽管所吃食物品种不多，但营养摄入量符合RDA，所以也算平衡膳食C、我每天吃豆腐和牛奶，但很少吃肉，蛋白质供应肯定不够D、我比较挑食，从不吃胡萝卜。
所以肯定缺乏胡萝卜素正确答案：A10.脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素（）A、B1B、B6C、B2D、B12正确答案：C11.一名23岁女子（正常基础代谢率按35.1kcal/(m2.h)计算），身高160cm，体重49kg，按照Stevenson提出的体表面积公式计算后，其基础代谢是：( ) kcal。
A、35.1B、53.05C、1.45D、50.91正确答案：B12.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、猪肉B、牛奶C、鸡蛋D、苹果正确答案：D13.下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（）A、熬B、长时间煮C、爆炒D、加碱烹调正确答案：C14.多数食物蛋白质含氮量为( )。
食品营养学考试题含答案
食品营养学考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、苹果B、鸡蛋C、牛奶D、猪肉正确答案：A2.以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是（）A、花生油B、亚麻油C、橄榄油D、大豆油正确答案：B3.维生素A的生理功能是( )。
A、抗佝偻病B、抗干眼病C、促进血液凝固D、预防脚气病E、预防唇舌炎正确答案：B4.海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是（）A、酪氨酸B、半胱氨酸C、组氨酸D、牛磺酸正确答案：D5.以下食物含维生素B2最丰富的是（）A、谷类B、蔬菜C、水果D、肉类正确答案：D6.关于维生素C，下列哪种说法是正确的 ( )。
A、维生素C是水溶性维生素，很容易从体内排出，所以无毒B、维生素C多吃也有毒性C、维生素C不仅无毒，多吃还能预防慢性疾病D、维生素C的作用带很宽，少吃也不会有问题正确答案：B7.食物成分表上泥鳅的食部为60，如果从市场上买来600g泥鳅，在计算其营养素含量时，应该计算的重量为（）A、36gB、1000gC、100gD、360g正确答案：D8.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )A、牛油B、羊油C、猪油D、鱼油正确答案：D9.一成年男性身高170厘米,体重70千克,则该男性的标准体重为（）A、60千克B、65千克C、70千克D、55千克正确答案：B10.下列物质中属于多糖的是( )A、麦芽糖B、蔗糖C、葡萄糖D、糖原正确答案：D11.人体必需微量元素包括( )A、钙、锌、碘B、硫、铁、氯C、铁、铬、钴D、碘、镁、氟正确答案：C12.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（）A、微波加热B、烤C、蒸煮D、炸正确答案：A13.属于水溶性维生素的是（）A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素B?1正确答案：D14.以下属于碱性食品的是（）A、乌鱼籽B、柠檬C、乳酪D、猪肉正确答案：B15.大豆中能促进人体肠道内双歧杆菌增殖的活性物质是（）A、大豆磷脂B、大豆低聚糖C、大豆异黄酮D、活性肽正确答案：B16.蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素CB、维生素B2C、维生素B1D、维生素D正确答案：D17.氢化油和动物油脂的区别是前者不含有（）A、饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、单不饱和脂肪酸D、胆固醇正确答案：D18.“平衡膳食宝塔”建议的各类食物的摄入量是指（）A、食物的熟重B、某种具体食物的重量C、每日必须摄入的食物数量D、食物的生重正确答案：D19.以下含维生素C最丰富的水果是（）A、梨B、苹果C、猕猴桃D、蜜桃正确答案：C20.我国人群最常见的糖尿病类型为（）A、胰岛素依赖型糖尿病B、非胰岛素依赖型糖尿病C、感染诱发糖尿病D、妊娠糖尿病正确答案：A21.某成人体质指数（BMI）为26，则他的体重程度为（）A、消瘦B、正常C、超重D、肥胖正确答案：C22.增加膳食中碘摄入量以预防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是（）A、加碘大米B、加碘食盐C、碘强化饼干D、碘强化酱油正确答案：B23.以下属于痕量元素的是( )。
食品营养学试题及答案精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版食品营养学一、名词解释1. 平衡膳食2. 基础代谢3. 限制氨基酸4. 营养密度5. 必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮7. 膳食营养素标准8. 蛋白质功效比值二、简答题1. 食品营养强化的基本要求2. 吸收方式3. 不同年龄、性别的人群体内铁的贮存特点4. 响人体热能需要的因素5. 必需脂肪酸的功能6. 维生素的营养学特异性7. 胆固醇作用8. 中国居民膳食指南的内容9. VC的生理功能10. 影响Ga吸收的因素11. 影响骨密度的因素三、计算题1. 计算小麦粉中赖氨酸的强化小麦粉的氨基酸含量如下表食品营养学答案一、名词解释1. 平衡膳食膳食中所含的营养素，不仅种类齐全、数量充分，而且配比适宜，岂能满足机体的生理需要，又可避免因膳食结构中营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
2. 基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。
具体的说，它是机体处于清醒、空腹（进餐后12～16小时）、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需能量的消耗。
3. 限制氨基酸：某种食物的氨基酸构成与人体需要量对比，其中最感不足的必需氨基酸称为限制氨基酸4. 营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度5. 必需氨基酸需要量模式：正常情况下，在机体蛋白质代谢中，每种氨基酸的需要和利用处在一定的比例范围之内，故必需氨基酸之间存在着一个相对的比值，以适应蛋白质合成的要求，这种比例模式称为必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮在无氮膳食时所丢失的氮量7. 膳食营养素标准：根据现有的科学知识，估计足以满足几乎所有健康人生理需要的平均每日必需营养素的摄入量8. 蛋白质功效比值PER=动物增加的体重/摄入的食物蛋白9. 营养素的恢复向食品中添加某种营养素，时期恢复到加工前的含量二、简答题1. 食品营养强化的基本要求（1）明确的针对性（2）易被机体吸收利用（3）符合营养学原理，注意营养素之间的平衡（4）稳定性高（5）保证安全、卫生（6）不影响食品原有的色、香、味等感官性状（7）经济合理、易于推广2. 吸收方式：•（1）葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个耗能的过程，并且是逆浓度梯度进行的，吸收的速度很快。
食品营养学复习题(附答案)
食品营养学复习题（附答案）一、单选题（共IOO题，每题1分，共100分）1、以下属于人体必需微量元素的是（）A、磷B、碘C、钾D、钙正确答案：B2、以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是（）A、牛肉B、鱼肉C、牛奶D、鸡蛋正确答案：D3、海带、紫菜等富含碘，常食可预防（）A、佝偻病B、侏儒症C、夜盲症D、克山病正确答案：B4、以下产能营养素净能量系数最高的是（）A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、乙醇正确答案：C5、毛囊角化主要是由于缺乏（）A、维生素AB、维生素EC、尼克酸D、维生素B12正确答案：A6、影响谷类矿物质吸收利用的成分是（）。
A、直链淀粉B、果糖C、磷酸D、支链淀粉正确答案：C7、可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是（）A、膳食调查B、人体测量C、临床检查D、生化检测正确答案：D8、克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏（）A、钙B、碘C、硒D、铁正确答案：B9、癞皮病是由于缺乏下列哪种维生素（）。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素PP正确答案：D10、面包烘烤过程中的美拉德反应导致面包表皮损失较多的氨基酸是（）A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：A11、脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素（）A、B1B、B6C、B2D、B12正确答案：C12、以下植物性食物是维生素B1最佳来源的是（）A、水果类B、豆类C、坚果类D、蔬菜类正确答案：B13、通过问答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是（）A、称重法B、回顾询问法C、记账法D、化学分析法正确答案：B14、以下豆制品中钙含量最低的是（）A、豆腐干B、内酯豆腐C、白腐乳D、豆豉正确答案：C15、中国居民平衡膳食宝塔分为几层？（）A、4B、3C、2D、5正确答案：D16、人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的是（）A、糖类B、蛋白质C、混合膳食D、脂肪正确答案：D17、蛋白质的互补作用是指（）。
食品营养学试题及答案
一、填空题（每空1分，共32分）1.在糖吸收过程中，_________ 和 _________ 能与载体蛋白结合而被迅速吸收。
2.直链淀粉由葡萄糖经__________ 糖昔键连接而成，纤维素则由葡萄糖经_____________ 糖昔键连接而成。
3.需胆盐激活的消化酶是____________ 和_________。
4.米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是______________ o5.鱼的脂肪食有大量的________ ,可以将动脉粥样硬化斑点上的 _________ 移走，从而起到预防心血管疾病的作用。
6.凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为_______________ 。
7._______ 是指平行测量的各测定值之间互相接近的程度，在营养分析中常用________ 表示。
8.一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占__________ 和________ 。
9.膳食营养评价中有关优质蛋白质是指____________类食物。
10.老年人动物性蛋白最好的来源是，而且优质蛋白质要求至少有____________ 以上。
11.能增强机体耐热能力的重要元素为______________。
12.创伤、感染等应激状态下，耗能量激增，机体酮体生成_________________ o13 •急性肾功能衰竭营养因素改变包括_________ 、—和____________ o14.甲亢营养治疗中应适当补充__________ 、________ 和 _______ 等矿物质。
15.肝糖原累积病的营养治疗中最重要的是______________ o16.绿豆性味甘寒，归经心胃，具有________ 和_______ 的保健作用。
17.除了血浆蛋白水平外，在人体测量指标中，____________ 和_____ 也能反映机体的蛋白质营养状况。
18.医院基本膳食管理中，要求半流质饮食全日供热能__________ Kcal ,蛋白质_____________ go二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中.选出一个正确答案，井将正确答案的号码填在题干的括号内。
食品营养学复习题完整版
食品营养学复习题Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】《食品营养学》复习指导一、题型1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题）4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分二、复习参考(一）名词解释1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。
2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。
5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。
6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。
）7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时,不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸）8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率）9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。
10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。
12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。
食品营养学试题(附答案)
食品营养学试题(附答案)一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种营养素是人体不能合成的，必须通过食物摄取？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：D2. 哪种食物中蛋白质的生物价值最高？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 大豆D. 瘦肉答案：A3. 以下哪种食物富含膳食纤维？A. 米饭B. 面包C. 蔬菜D. 水果答案：C4. 以下哪种维生素有助于骨骼的生长发育？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D5. 以下哪种矿物质对于维持人体正常血压有重要作用？A. 钠B. 钾C. 钙D. 镁答案：B6. 哪种营养素被称为“脑黄金”？A. DHAB. EPAC. 胆固醇D. 磷脂答案：A7. 以下哪种食物富含抗氧化剂？A. 蔬菜B. 水果C. 红酒D. 坚果答案：D8. 哪种营养素有助于提高免疫力？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素E答案：C9. 以下哪种食物富含植物雌激素？A. 豆类B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：A10. 以下哪种营养素有助于维持神经系统的正常功能？A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素B6D. 维生素B12答案：A二、填空题（每题2分，共20分）11. 蛋白质的消化吸收主要发生在______。
答案：小肠12. 维生素D的主要功能是促进______的吸收。
答案：钙和磷13. 膳食纤维可分为______和______两大类。
答案：可溶性膳食纤维，不可溶性膳食纤维14. 矿物质在人体内的总量约占体重的______。
答案：4%15. 膳食中过多的______摄入可能导致高血压。
答案：钠三、判断题（每题2分，共20分）16. 碳水化合物是人体主要的能量来源。
（）答案：正确17. 蛋白质在人体内不能储存，多余的蛋白质会转化为脂肪。
（）答案：正确18. 维生素C可以增强人体免疫力。
（）答案：正确19. 膳食纤维可以降低血糖、血脂。
食品营养学试题和答案
食品营养学试题和答案食品营养学》试卷一、名词解释（每题3分，共计15分）1、营养：指人体摄取食物后，食物中的营养物质被消化、吸收、代谢利用的过程。
2、蛋白质的功效比值：指蛋白质中各种氨基酸的比例与人体所需氨基酸的比例之间的比值，反映了蛋白质的营养价值。
3、氨基酸得分：指某种蛋白质中某种必需氨基酸的含量与参考蛋白质中相同氨基酸含量的比值，用于评价蛋白质的质量。
4、食品的成酸成碱作用：指食物在人体内消化代谢后，对体液酸碱平衡的影响。
5、膳食指南：指为指导公众合理膳食而制定的一系列营养建议和食物选择建议。
二、单项选择题(每题1分，共20分)1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。
A、DRIsB、RDAsC、RNIsD、EARs2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
A、硫酸B、盐酸C、醋酸D、鞣质酸3、胃粘液的主要成分为（）。
A、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶C、胃酸D、糖蛋白4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。
A、酸性B、弱酸性C、碱性D、弱碱性5、大肠的主要功能在于（）。
A、消化食物B、吸收营养素C、吸收水分D、排泄食物残渣6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物提供的。
A、30%B、50%C、60%D、70%7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。
A、17.15 kJB、39.54 kJC、23.64 kJD、18.61 kJ8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。
A、96%，92%，98%B、98%，95%，92%C、98%，92%，95%D、95%，98%，92%9、人体内铁的总量约为（）。
A、4~5gB、8~15gC、14~15gD、114~115μg10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。
A、10%B、16%C、26%D、6.25%11、下列观点错误的是（）。
食品营养学试题及答案
食品营养学试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 下列哪项不是人体所需的主要营养素？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 酒精2. 维生素D的主要生理功能是什么？A. 促进铁的吸收B. 促进钙的吸收C. 促进蛋白质合成D. 促进脂肪代谢3. 下列哪种食物含有丰富的膳食纤维？A. 土豆B. 牛肉C. 鸡蛋D. 全麦面包4. 人体所需的能量主要来自于哪种营养素？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素5. 哪种维生素对于视力保护尤为重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素E6. 人体每日所需的水分摄入量大约是多少？A. 1000毫升B. 1500毫升C. 2000毫升D. 2500毫升7. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 味精D. 食盐8. 哪种类型的食品通常含有较高的反式脂肪酸？A. 新鲜水果B. 全麦面包C. 炸薯条D. 蔬菜沙拉9. 长期缺乏哪种维生素可能导致坏血病？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D10. 下列哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？A. 铁B. 钙D. 碘二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 下列哪些因素会影响食品的营养价值？A. 加工方法B. 储存条件C. 烹饪时间D. 食品的颜色12. 哪些食物含有丰富的蛋白质？A. 豆类B. 蔬菜C. 坚果D. 肉类13. 哪些做法有助于减少食物中的油脂摄入？A. 选择低脂食品B. 减少油炸食品的摄入C. 增加水果的摄入D. 使用植物油代替动物油14. 下列哪些属于水溶性维生素？A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素E15. 哪些矿物质是人体必需的微量元素？A. 钙B. 铁D. 钠三、判断题（每题1分，共5分）16. 所有食品添加剂都对人体有害。
（）17. 膳食纤维只存在于植物性食品中。
（）18. 人体可以通过日晒合成维生素D。
食品营养学习题及答案
食品营养学习题及答案一、选择题1. 下列哪种食物中蛋白质含量最高？A. 大米B. 鸡蛋C. 玉米D. 豆腐答案：B2. 下列哪种维生素是脂溶性维生素？A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素AD. 维生素B2答案：C3. 哪项是衡量食物中铁的生物利用率的指标？A. 铁的含量B. 铁的吸收率C. 铁的利用系数D. 铁的消化率答案：C4. 哪种矿物质在人体内含量最多？A. 钙B. 钾C. 钠D. 镁答案：A5. 哪种食物中膳食纤维含量最高？A. 粗粮B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：A二、填空题1. 蛋白质的生理功能有________、________、________。
答案：构成和修复组织、调节生理功能、提供能量2. 脂肪的生理功能有________、________、________。
答案：提供能量、保护内脏、维持体温3. 碳水化合物的生理功能有________、________、________。
答案：提供能量、构成机体组织、节约蛋白质4. 常见的脂溶性维生素有________、________、________、________。
答案：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K5. 常见的脂溶性维生素有________、________、________、________。
答案：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12三、判断题1. 食物中的蛋白质含量越高，其营养价值就越高。
（）答案：×2. 膳食纤维可以预防便秘。
（）答案：√3. 维生素C可以促进铁的吸收。
（）答案：√4. 钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。
（）答案：√5. 碳水化合物是人体主要的能量来源。
（）答案：√四、简答题1. 简述蛋白质的生理功能。
答案：蛋白质的生理功能包括：（1）构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞、组织的主要成分，参与组织的生长、修复和更新；（2）调节生理功能：蛋白质参与体内多种酶、激素、抗体的合成，调节生理功能；（3）提供能量：蛋白质在体内氧化分解时，可以提供能量。
食品营养学试题及参考答案
食品营养学试题及参考答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.需计算生熟比的膳食调查方法是（）A、化学分析法B、回顾询问法C、记账法D、称重法正确答案：D2.曾发生于20世纪60年代的“伊朗乡村病”是因为缺乏（）A、碘B、钙C、硒D、锌正确答案：D3.为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童( )A、碘的摄入量应高于成年人B、铜的摄入量应高于成年人C、钙的摄入量应高于成年人D、铁的摄入量应高于成年人正确答案：C4.以下为必需氨基酸的是( )。
A、丙氨酸B、甘氨酸C、丝氨酸D、蛋氨酸正确答案：D5.膳食中来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的（）A、20％B、30％C、40％D、10％正确答案：B6.以下含维生素C最丰富的水果是（）B、苹果C、猕猴桃D、蜜桃正确答案：C7.属于成碱性的食物是（）A、猪肉B、鸡蛋C、大米D、橘子正确答案：D8.多数食物蛋白质含氮量为( )。
A、26%B、16%C、20%D、10%正确答案：B9.长期食用精白米等精制食品时，易患的营养缺乏病是（）A、干眼病B、脚气病C、佝偻病D、癞皮病正确答案：B10.下列关于脂肪酸的说法正确的是( )。
A、动植物中脂肪酸的种类很少B、根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸两类C、脂肪酸不是构成甘油三脂的成分D、脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链正确答案：D11.从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（）A、鞣酸B、植酸C、草酸正确答案：C12.糖尿病人应该忌食的食物是（）A、蜜饯B、黄豆C、红薯D、鸡蛋正确答案：A13.以下属于碱性食品的是（）A、猪肉B、柠檬C、乌鱼籽D、乳酪正确答案：B14.粮谷类食品中的第一限制性氨基酸是( )。
A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、色氨酸正确答案：C15.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素B12正确答案：D16.属于水溶性维生素的是（）A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素B?1正确答案：D17.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( )A、硒C、铬D、锌正确答案：D18.日晒可防止缺钙的原因是由于紫外线可促进机体( )的生成。
食品营养学复习题及答案
食品营养学复习题及答案1、下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（）A、熬B、长时间煮C、爆炒D、加碱烹调答案：C2、毛囊角化主要是由于缺乏（）A、维生素AB、维生素EC、尼克酸D、维生素B12答案：A3、以下营养素中宜采用尿液检测方法评价其营养水平的是（）A、蛋白质B、脂肪C、脂溶性维生素D、水溶性维生素答案：D4、属于水溶性维生素的是（）A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素B1答案：D5、（）参与糖和脂肪的代谢，帮助皮肤和头发维持最佳状态。
主要来源于绿叶蔬菜、乳品等食物。
A、VitKB、VitB2C、VitDD、VitB3答案：B6、与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素DD、维生素E答案：C7、下列食物中必需脂肪酸的最好来源是( )。
A、植物油B、猪油C、动物内脏D、瘦肉答案：A8、吃饭后人的体温会升高，是由于( )。
A、饭后体温调节中枢上调B、饭后消化道血液增多C、食物特殊动力作用D、食物中含有特殊供能物质答案：C9、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B10、以下水果中维生素C含量最高的是（）A、苹果B、桃C、鲜枣D、草莓答案：C11、为了保持体内酸碱平衡，建议一天饮食中酸、碱性食品比例应为（）A、1﹕3B、1﹕2C、1﹕1D、3﹕1答案：A12、239千卡相当于（）A、1kJB、4.18kJC、1MJD、18MJ答案：C13、采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是（）A、最近12小时B、最近24小时C、最近36小时D、最近48小时答案：B14、引起人类患坏血病的原因是缺乏（）A、维生素B1B、维生素AC、维生素CD、维生素D答案：C15、一成年男性身高170厘米,体重70千克,则该男性的标准体重为（）A、55千克B、60千克C、65千克D、70千克答案：C16、食物中钙的利用情况会影响磷的吸收，当钙利用充分时，磷的吸收( )。
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第一章营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6.人体热能需要的测定方法有( )和( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。
10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。
12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。
13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。
14.亚油酸主要存在于（）中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
17. 膳食纤维的主要特征是（）作用、（）作用、（）作用和（）作用。
18. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（），并破坏了（）。
19. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（）。
20. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）。
人体患克山病和大骨节病是由于缺矿物质（）引起的。
21. 蔬菜水果是（）、（）和（）的主要来源。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
5.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( )A 维生素B1B 维生素B2C 维生素D D 维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( )A 棉籽糖B 果胶C 纤维素D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%D 30%以下11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（）。
A 45%B 25%～30%C 20%以下D 20%～30%12. 如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应为（）。
A. ≤80KJ/100gB.≤150kJ/100gC. ≤170kJ/100gD.≤200KJ/100g13. 膳食结构划分最重要的依据是（）在膳食构成中的比例。
A. 能量B. 蛋白质C. 脂肪D. 动植物性食物14．大豆蛋白质的第一限制性氨基酸为：（）A 苯丙氨酸B 蛋氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸15．钙的最好来源是：（）A 小虾皮B 海带C 奶及奶制品D 黑芝麻16．维生素B2缺乏引起哪种症状：（）A 口角炎B 脚气病C 夜盲症D 牙出血17．以下含有丰富维生素B12的豆制品是:（）A 豆浆B 豆腐C 豆干D 豆腐乳18．必需脂肪酸的最佳食物来源是：（）A 猪油B 植物油C 鱼油D 蛋黄19．以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是：（）A 大豆+面粉B 鸡蛋+猪瘦肉C 大米+大白菜D 带鱼+猪肝20．维持人体基本生命活动的能量消耗是： ( )A 体力活动B 基础代谢C 生长发育D 食物热效应21．能被人体消化吸收的碳水化合物是： ( )A 棉籽糖B 果胶C 纤维素D 淀粉22．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的：（）A 45%B 25%～30%C 20%以下D 20%～30%23．、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸：（）A 精氨酸B 组氨酸C 丝氨酸D 胱氨酸24．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种：（）A 钙B 铁C 钾D 钠25．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化：（）A 苏氨酸B 赖氨酸C 色氨酸D 蛋氨酸26．维生素A的主要来源是：（）A 苹果B 大白菜C 胡萝卜D 动物肝脏三、多选题1．促进钙吸收的因素有( )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 青霉素2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白3．影响人体基础代谢的因素有( )A 体表面积与体型B 年龄C 甲状腺激素异常D 寒冷E 咖啡因4．促进铁吸收的因素有（）A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素Ｃ5．维生素A缺乏引起( )A 干眼病B 脚气病C 致盲症D 坏血病E 失明6．不溶性膳食纤维包括( )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶7.人体必需脂肪酸为( )A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA8.食物的能量来源是( )A 碳水化合物B 酒精C 脂肪D 蛋白质E 矿物质9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( )A 锌B 磷C 钙D 铁E 硒10.属于优质蛋白的有（）A 谷蛋白B 大豆蛋白 C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白11.下面说法正确的是( )A 血红素铁主要存在于动物性食品中B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C 非血红素铁主要存在于动物性食品中D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E 铁的吸收与体内铁的需要量有关12.含碘量丰富的食品有（）A 海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D 紫菜 E 海鱼13.下面说法正确的是（）A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C 锌参与蛋白质合成D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5E 缺硒是发生克山病的重要原因14.维生素D的较好食物来源有（）A 牛奶B 蛋黄C 肝脏D 谷类E 海鱼15.具有抗氧化作用的维生素是（）A 维生素AB 维生素C C 维生素ED 叶酸E 胡萝卜素16.大豆中的抗营养因素有( )A 蛋白酶抑制剂B 植酸C 红血球凝集素D 棉籽糖 E脂氧和酶17．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A 锌B 铁C 尼克酸D 叶酸E 维生素B1218.人体必需脂肪酸为( )A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA 19．下列矿物质中，属于必需微量元素的有 ( )A 锌B 磷C 钙D 铁E 硒20.食品营养成分表中核心营养素有（）A 能量和蛋白质B 脂肪C 碳水化合物D 钠E 膳食纤维21.下面说法正确的是( )A 血红素铁主要存在于动物性食品中B 血红素铁在肠内的吸收不受膳食因素的影响C 动物性食品中的铁吸收率都高于植物食品中的铁D非血红素铁在肠内的吸收受植酸、草酸盐的影响E 铁的吸收与体内铁的需要量有关22.下列有关脂肪酸的说法哪些是正确的（）A 花生四烯酸在体内可以合成B α－亚麻酸是n-3系列脂肪酸C 动物内脏中含有较多的亚油酸D 动物脂肪相对含多不饱和脂肪酸较多E 二十二碳六烯酸具有降低血脂的功能四、名词解释1.必需氨基酸2.限制性氨基酸3.必需脂肪酸(EFA)4.食物热效应5.膳食纤维6.蛋白质互补作用五、简答题1.影响铁吸收的主要因素有哪些？2.促进钙吸收的因素有哪些？3.影响钙吸收的因素有哪些？4.膳食纤维的生理功能有哪些?5．依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？6．结合畜肉和鱼肉的营养特点，谈谈你对“多吃鱼，少吃肉”这一观点的认识。
7．为什么提倡吃全谷类?长期吃精白米面会造成人体哪种维生素的缺乏?8．简述近几十年来营养学研究的重要进展。
六、论述题如何评价食物蛋白质的营养价值？七、计算题1、某小麦粉的蛋白质含量10.9%，其中100g小麦粉中各种氨基酸含量及FAO提出必需氨参考答案一、填空题1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2.海产品和植物油类3.组氨酸4.维生素B族和维生素C5.奶和奶制品6.计算法和测量法7.皮炎、腹泻、痴呆8.叶酸9.干性脚气病、湿性脚气病10.基础代谢、体力活动、食物热效应11.血红蛋白和红细胞比积12.铁减少期、缺铁性贫血期13.干瘦型营养不良14．植物油15.n-3系列 n-6系列16.食物蛋白质含量、被消化吸收程度17. 吸水作用；黏滞作用；结合胆酸；阳离子交换18. 膳食纤维；抗胰蛋白酶19. 维生B220. 锌；硒21. 矿物质；维生素；膳食纤维二、单选题B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D、C、D、B、C、A、D、B、A、B、D、D、B、B、C、D三、多选题1.A、B、D、E2.B、C3.A、B、C、D、E4.B、E5.A、C、E6.A、C、D7.B、C8.A、B、C、D9.A、D、E10.B、C、E11.A、B、E12.A、C、D、E13.A、C、D、E14.B、C、E15．ABCE16．ABCDE17．DE18．BC19．ADE20．ABCD21．ABCDE22．ABCE四、名词解释：1.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
2.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
3.必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
4.食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
5．膳食纤维：是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。
其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等6．蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.五、简答题1．影响铁吸收的主要因素有哪些？(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。
2.促进钙吸收的因素有哪些？⑴维生素D可促进小肠对钙的吸收；⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。