蓝海酒店集团膳食质量考核办法(新修订)(1).doc
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食堂考核标准及考核办法（试行）
为进一步加强食堂餐饮工作的管理，更好地为员工提供优质规范的服务，加强对食堂的监督检查，提高服务质量，保证饮食安全制订本办法。
具体办法如下：
一、检查考核人员的组成：综合管理部及员工打分。
二、检查范围：
伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理及员工满意率等。
每月不定期检查，月底统计总分值。
满分为100分，90分为合格分。
三、考核办法：
1、在考核中，综合管理部将根据食堂管理考核表，结合员工满意度，按次数测算月平均分值。
如低于90分合格分，则扣除本月相应的绩效工资，超过90分时则增加本月相应的绩效工资。
计算方法详见附表3。
2、综合管理部每月对食堂进行满意度的调查，满意率低于90分的，认定为当月考核不合格，具体内容详见附表2。
附件1：
食堂管理考核表
附件2：
食堂满意度调查表
附件3：
绩效考核分值表。
蓝海酒店集团职工食堂售饭管理规定
蓝海酒店集团职工食堂售饭管理规定第一条为了加强各实体职工食堂售饭时的管理，规范售饭人员的行为，提高就餐人员的满意度，特制定本管理规定。
第二条本规定适用于蓝海酒店集团下属各实体（含蓝海职业学校）。
第三条职责分工（一）实体质检人员负责本实体职工食堂售饭情况的日常检查，集团质量管理中心对各实体职工食堂售饭情况进行督导。
（二）实体膳食部（或学校办公室）负责做好职工食堂售饭工作的具体落实。
（三）实体财务部负责对职工食堂售饭时刷卡的准确度进行监督、抽查。
第四条开餐时间要求（一）严格按照本实体规定的时间进行开餐、停餐，不得提前开餐及停售。
（二）因工作、集体活动等因素需提前或推后前来进餐的，应由相关部门负责人提前向食堂进行知会，其它非开餐时间前来进餐的，食堂不予提供。
第五条开餐场地要求（一）职工食堂一般采取明档橱窗售饭形式，买饭人员不得将头探入橱窗内或将身体探至陈列菜品的上方。
（二）热菜、凉菜、面食、汤羹粥类等品种应分区域集中摆放。
（三）保温设备功能正常，保温台内的水应及时更换，不得出现混浊现象。
（四）稀饭摆放处等地面采取防滑措施，不得潮湿、积水。
第六条菜品定价及公示要求（一）菜点定价应结合原料属性及成本情况，实施分类定价，总体按成本定价。
（二）菜品定价按每份确定，食堂可销售半份菜品。
（三）在售饭区域，饭菜的价格应进行公示，公式的价格必须及时、准确，当饭菜售价发生变化时，食堂应及时进行更改。
（四）质量管理中心将分阶段对各实体食堂菜品的价格、份量进行调研，督促实体改正不合理的定价，力求使菜品定价趋于合理。
第七条售饭人员的要求（一）售饭人员上岗前必须经过培训，确保态度热情，站姿规范，礼节到位，其它未尽事宜，详见《员工手册》第九章。
（二）售饭人员在开餐期间均应佩戴口罩，使用食品夹或佩戴一次性手套为就餐员工打饭。
（三）售饭人员应熟练掌握菜品单份的份量标准，动作快捷，份量准确，不打人情饭。
（四）售饭人员应熟练掌握所售菜品每份的价格，刷卡快捷、准确，不得存在弄虚作假现象。
蓝海酒店集团膳食质量考核办法(新修订)
质量管理制度蓝海酒店集团膳食质量考核办法第一条为了对实体膳食质量进行有效的控制，对各实体膳食部工作进行全面评价，并对膳食员工进行客观、公平的考核,现结合实际工作情况,制定本考核办法.第二条本考核办法适用于集团各实体膳食质量(含成品及过程质量）的考核。
第三条考核分工(一）膳食成品质量由集团质量管理中心负责进行考核，考核成绩兑现到各厨房出品岗位员工。
（二)膳食过程质量考核由集团质量管理中心及实体进行共同控制。
质管中心依据检查中发现的严重问题及重点问题对各实体进行考核.第四条考核方式（一）成品质量考核由质量管理中心组织专业人员，采用明查、暗访等方式进行，确保每个实体每月考核3次。
考核依据是《蓝海酒店集团膳食成品质量检查标准》（附件1）及《菜点规范作业指导书》。
（二）过程质量考核由质量管理中心人员在日常工作中对各实体实施，实体也应做好自我控制。
考核依据是《蓝海酒店集团膳食基础质量检查标准》（附件2)及有关的膳食规定。
第五条膳食质量考核的实施（一）成品质量考核1.质量管理中心每月25日前制定下月成品抽检计划,明确成品检查的内容。
2。
按照计划实施抽检,结束后膳食质管人员对成品质量问题进行整理，在实体协助下，将员工扣分情况落实责任人，形成详细的考核记录,于当日反馈给膳食部负责人.（二）过程质量考核1。
集团膳食质管人员对各实体膳食过程质量进行检查,检查后及时做好反馈.2.每月月底,集团膳食质管部将检查出的过程质量问题进行汇总，确定出严重问题和重点问题，进行相应扣分（每个重大性问题扣5分,严重性问题扣3分,每个重点问题扣1分）,并及时反馈给各实体。
第六条考核成绩的计算实体膳食质量成绩＝成品质量成绩×60%＋过程质量成绩×40％（即膳食部负责人成绩)（一）实体成品质量成绩：取所有抽查到的成品岗位员工的平均成绩1。
成品岗位员工考核成绩＝成品质量成绩×60％＋工作评价成绩×40％成品质量成绩＝（A1＋A2+…＋An ）÷n（集团考核)2。
蓝海酒店集团早餐管理规定（修）
蓝海酒店集团早餐管理规定（修）蓝海酒店集团早餐管理规定第一条为了规范早餐的服务流程，提高早餐接待标准，稳定早餐菜品质量，进而提升顾客满意度，特制定本规定。
第二条本规定适用于蓝海酒店集团下属经营早餐的实体。
第三条职责分工（一）集团质量管理中心负责早餐菜品、服务质量的检查控制和业务指导。
（二）各实体负责早餐质量的具体控制。
1.实体总经理或业务副总组织膳食部、餐厅部对早餐进行整体策划，并对实体早餐整体质量进行督导控制。
2.餐厅值班经理负责早餐接待的控制和其它事件的处理。
3.膳食部总监（经理）负责早餐菜品质量的控制及改进。
4.餐厅值班领班负责班前会的组织召开及员工工作情况的检查。
5.值班厨师长负责组织相关人员进行早餐菜品的制作及提供。
6.餐厅服务人员负责早餐的餐前准备、餐中服务和餐后收尾工作。
7.厨房相关岗位员工负责早餐菜品的具体烹调制作。
8.实体质检员负责早餐菜品、服务质量的日常检查。
第四条早餐的信息收集及确认餐厅值班管理人员应及时了解住客及预订信息，以书面形式向厨房进行反馈，在次日应做好确认。
第五条早餐服务质量的控制（一）应做好早餐各种餐具、用具的准备。
具体配备比例，由各实体结合经营实际进行确定。
（二）应做好早餐值班人员的管理。
人员安排合理且相对固定，班次规范、明确。
（三）班前会应按时召开，信息传达及时准确，人员分工合理。
（四）在餐前，服务人员应做好餐前准备、迎客、领位工作；在餐中，应做好食品添加与保温，以及各种细节服务；在餐后，应做送客及收台工作。
（五）未尽的操作规范及服务细节，应在各实体制定的《早餐管理实施细则》中进行明确。
第六条早餐环境氛围营造各实体应根据季节的变化及顾客信息反馈，对布局、展台、装饰物等进行适当改进，改善早餐整体环境氛围，并明确主要的牵头实施部门。
第七条早餐菜品质量控制（一）早餐菜点种类及循环周期确定1.各实体根据经营实际及客源情况，确定本实体的早餐菜品（含面食，下同），菜品的搭配应合理，并根据经营情况及顾客信息，进行适当调整。
酒店食堂工作人员考核办法
酒店食堂工作人员考核办法1. 背景和目的为了提高酒店食堂工作人员的绩效，确保酒店食堂的正常运营和服务质量，制定本考核办法。
2. 考核内容酒店食堂工作人员的考核将包括以下方面：- 工作态度和仪容仪表- 服务态度和效率- 食品安全和卫生管理- 团队合作和沟通能力- 个人职业素养和提升3. 考核标准根据以上考核内容，制定以下考核标准：- 工作态度和仪容仪表按照岗位职责要求，评定为优、良、中、差四个等级。
- 服务态度和效率按照客户满意度和点餐处理能力，评定为优、良、中、差四个等级。
- 食品安全和卫生管理按照酒店内部标准和卫生规定，评定为优、良、中、差四个等级。
- 团队合作和沟通能力按照员工与同事之间的配合和沟通，评定为优、良、中、差四个等级。
- 个人职业素养和提升按照员工参加培训和提升自我能力的情况，评定为优、良、中、差四个等级。
4. 考核周期和方式考核周期为每季度一次，具体考核日期由酒店管理部门确定，并提前通知酒店食堂工作人员。
考核方式将包括以下几个方面：- 管理部门的观察和考评- 客户满意度调查- 员工自我评定- 同事互评5. 考核结果和奖惩措施根据考核结果，对酒店食堂工作人员进行评定，并给予相应的奖励或惩罚措施。
评定结果包括优秀、合格、需要改进和不合格四个等级。
- 优秀：表现突出，达到或超过优秀标准，给予奖励和表彰。
- 合格：基本达到要求，给予肯定和鼓励。
- 需要改进：在某些方面需要改进，给予指导和培训机会。
- 不合格：在重要方面表现不符合要求，根据情况给予纪律处分，包括警告、记过、记大过等处分。
6. 考核结果的运用考核结果将用于个人绩效评定、晋升和奖惩决策，并作为员工工资调整和福利待遇的参考依据。
7. 考核办法的修订为了适应酒店食堂工作的实际情况，本考核办法可能需要根据实际情况进行修订和调整。
修订和调整应由酒店管理部门负责，并及时通知酒店食堂工作人员。
以上为酒店食堂工作人员考核办法的内容，供参考使用。
食堂考核标准及考核办法-新
食堂管理考核办法为进一步加强对公司食堂餐饮工作的管理，督促承包者落实好《公司食堂承包合同》,确保饮食安全，更好地为员工提供优质、规范的服务，现依据《国家食品卫生法》及公司相关规定制定本考核办法：一、考核人员组成由集团党群部部长、干事及就餐员工参加。
二、考核范围1、食堂日常工作考核:包括伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理等（见附表一）。
2、食堂满意度调查:包括饭菜质量、服务态度、卫生状况、饭菜价格（见附表二).三、考核办法1、定期考核：每月组织一次食堂管理考核，党群部牵头组织就餐员工代表到食堂实际检查，并对照《食堂管理考核细则》量化打分;每两月组织一次食堂满意度调查,全体就餐员工填写《食堂满意度调查表》进行打分。
2、不定期考核：根据就餐员工意见,由党群部牵头,随时对食堂工作进行检查。
3、监督《公司食堂承包合同》落实，由党群部牵头,随时对《公司食堂承包合同》履行情况进行监督检查.四、考核结果的运用１、在日常检查考核中，第一次检查结果在80分以下，公司将对食堂承包方进行批评教育;两次月度检查考核８０分以下，公司将对食堂承包方进行处罚，处罚金额200元至１000元(要求承包者现金缴纳公司财务，逾期不交将从招待费中扣除),并限期整改；如出现三次月度检查考核８0分以下,公司将对食堂承包方进行诫勉谈话，直至解除或终止承包协议,所造成的一切经济损失由承包方自行负责。
2、在满意度调查考核中，（1）当员工满意度调查低于8０分，公司将对食堂承包者进行警告，并限期整改;(２）当员工满意度调查低于6０分，公司将对食堂承包者进行处罚，处罚金额2０0元至50０元(要求现金缴纳公司财务，逾期不交将从招待费中扣除），并责令承包者对员工所提意见限期整改;（3）当两次满意度调查低于60分,公司将加大对食堂承包者处罚的力度，处罚金额600元至1００0元,并进行诫勉谈话。
3、在监督《公司食堂承包合同》中,每违反一项处罚100元。
五、本办法自公司食堂承包合同签订之日起实行,由集团党群部负责解释。
蓝海酒店集团膳食基础质量检查标准
8.砧板、刀具每天煮沸消毒。
9.抹布每天清洗，专布专用。
10.员工班中收台及时、规范，达到规定的卫生要求。
11.垃圾桶内盛装八分满，班中加盖，及时清倒。
12.动物性食品原料、植物性食品原料应分池清洗。
13.禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，煎制用蛋时需进行消毒处理。
8.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后应洗手。
9.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后应洗手。
10.从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后应洗手。
11.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
12.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
序号
项目
检查标准
2
仪容仪表质量
1.工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；
5.加工后的生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
6.加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
洗碗间卫生
1.应制定清洗和消毒制度，以防止餐具污染。
2.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
3.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
4.使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关国家标准规定（GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》、GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》）。
2.厨房各环节信息传递准确、真源自。3.对重要信息应形成书面记录。
15
协调配合
意识
1.同岗位人员间配合默契。
2.同一班组不同岗位之间的配合意识强。
3.遇其它部门协调工作时，不得出现推诿扯皮、本位主义现象。
蓝海酒店集团菜品质量控制管理规定
质量管理制度蓝海酒店集团菜品质量控制管理规定第一章总则第一条为了规范原料加工程序，加强菜肴出品控制，稳定菜品质量，进而提升顾客满意度，特制定本规定。
第二条本规定适用于蓝海酒店集团下属各经营实体。
第三条集团质量管理中心负责菜品质量控制工作的整体调度，对各实体相关菜品做好出品检查及重点控制，并进行必要的业务指导。
第四条各酒店实体负责采取必要措施，认真做好本实体菜品质量的控制和改进。
第二章原材料管理第五条原材料采购预算及开单（一）各实体膳食部要在规定的时间内开列《原材料采购计划单》。
（二）各实体应根据当日原材料情况，并结合日常经营及次日预订情况，对采购的原材料数量作出合理预算。
（三）申报的原材料要标明品名、规格、产地、数量及特殊要求。
（四）厨房所需的原材料在申报前，应由各班组的厨师长或厨房负责人签字确认；海鲜池所用原料在申报前，应由各实体的膳食部负责人签字确认。
（五）原料的申购应遵循合理的使用周期，具体如下：1.蔬菜类：青菜原料为1天；根茎类原料可适当延长使用时间，以不影响质量为宜。
2.冻制品：2天3.禽畜肉类：2天4.干货类：不低于10天，需提前7天申报。
（六）因原料漏报影响正常经营使用或造成客人投诉的，参照《员工手册》对相关的开单人、审核人进行违纪处理；若原料采购不及时，则追究相关采购人员、采购管理人员的责任。
第六条市场考察（一）根据工作实际，由膳食部负责人安排人员（以占灶厨师长、占灶厨师为主）每周对市场进行一次考察。
（二）考察人员应在规定的时间到达市场，对原料采购情况进行监督，对原料质量进行把关，同时又可考察、开发新型原材料。
（三）考察人员需将考察的情况形成书面材料，并向膳食部负责人进行认真汇报。
第七条原材料的验收、提货（一）验收标准建立及实施1.各实体均需建立各自的《原材料验收标准》（附件），可执行性要强。
2.各实体应将原料验收标准向员工进行系统的培训，并确保员工能够掌握。
（二）验收、提货管理1.各膳食班组应安排适量的人员进行提货值班。
最新整理酒店质量管理体系及考核办法.docx
最新整理酒店质量管理体系及考核办法质量管理体系及考核办法1、总则：为确保质量管理体系得到有效运行，促进菜品质量和服务质量的稳定和提高，维护酒店的形象和信誉，并充分体现奖优罚劣，调动各级人员的工作积极性，特制订本办法。
2．质量管理体系考核的原则2．1各酒店部门对质量管理体系（包括服务质量、菜品质量、环境卫生等）的检查实行内部自查和质检部监督抽查两种方式。
1）质检部每日（月）对部门体系运行情况进行抽查和评价，评价结果与部门各级管理人员的工资挂钩。
2）各酒店内部的自查要执行逐级检查（或抽查）的原则。
A．酒店领导带队（质检部参加）每周、月对各部门进行一次全面检查，检查结果直接与酒店各部门负责人挂钩；B．质检部每天对各部门体系运行情况进行抽查和评价，除随时协调出现具体问题外，评价结果纳入对各店及部门领导的考核；C．各酒店负责人对酒店各级管理人员及体系运行状态的监督检查；D．主管、领班负责对所管辖内工作人员提供全过程的全面检查。
2.2．总部领导对各分店的第一负责人进行全程的质量稽查与验收、评估；2．3各级检查的依据和要求1）依据：程序文件以及各服务规范和检查标准是各级检查的依据。
2）要求A：质检部每周、月的抽查和评价分为两部分：一是抽查酒店各部门内部管理、自查情况；二是抽查各部门体系实际运行情况。
B：酒店负责人、质检部的抽查，以突击内部管理为主，要重点查下级的管理状态，同时具体检查卫生质量、服务质量、纪律质量、菜品质量以及质量目标、指标完成情况验证下级的管理状况；对领班、主管、部门经理（厨师长）具体规定检查的范围、频次、比例，形成办法具体规定。
C: 总部领导的检查以验收、检查评估为主，重点验各收酒店的质量指标执行与落实情况并对各酒店执行总经理的执行阶段、效果形成办法、具体规定；3．质量体系考核与工资的挂钩办法1）各级员工工资的10％用于质量考核；2）质量考核工资的计算100分>月度质量评价分数≥90分；质量考核工资全额发放80分>月度质量评价分数＜90分；质量考核工资每下降一分扣除10﹪例如：员工的工资是1100元；考评分数是86分，即降低4分，该员工的考核工资为：110元－110元×10%×4=66元80分>月度质量评价分数≥70分；质量考核工资全额扣除；工资下降一档80分>月度质量评价分数≥70分质量考核连续二个月即停职学习（工资按50％发放）80分>月度质量评价分数≥70分；质量考核连续三个月即劝退60分>月度质量评价分数≥50分；扣发基本工资的30％50分>月度质量评价分数≥30分；扣发基本工资的50％4．月度质量考核分数的计算办法4．1领班及其以下员工酒店根据不同岗位要求设计评价表，按月进行计算和考核。
蓝海酒店集团早餐管理规定
蓝海酒店集团早餐管理规定蓝海酒店集团早餐管理规定第一条为了规范早餐的服务流程，提高早餐接待标准，稳定早餐菜品质量，进而提升顾客满意度，特制定本规定。
第二条本规定适用于蓝海酒店集团下属经营早餐的实体。
第三条职责分工（一）集团质量管理中心负责早餐菜品、服务质量的整体督导和业务指导。
（二）实体业务副总经理负责本实体早餐整体质量的督导。
（三）餐厅服务人员负责早餐的餐前准备、餐中服务和餐后收尾工作。
（四）餐厅值班经理负责早餐接待的控制和其它事件的处理。
（五）餐厅值班领班负责班前会的组织召开及员工工作情况的检查。
（六）值班厨师长负责组织相关人员进行早餐菜品的制作及提供。
（七）厨房相关岗位员工负责早餐菜品的具体烹调制作。
（八）膳食部总监（经理）负责早餐菜品质量的控制及改进。
（九）实体质检员负责早餐菜品、服务质量的日常检查。
第四条早餐的信息收集及确认值班的餐厅领班，必须在前一天晚上21：00之前向总台了解客房入住信息（间数、人数等，含已定未抵客人信息），向相关吧台了解次日早餐的预订信息，填写《早餐信息通知单》（一式两联），再将其中一联传递给值班的厨师长，由厨师长向各岗位人员做好传达，并张贴在公示板上，以便于原料准备及人员分工安排，还应根据实际情况，向上级做好反馈。
次日早上，应对客人就餐信息再次进行确认。
第五条早餐服务质量的控制（一）早餐所使用的各种餐具、用具，餐厅在前一天晚上均应准备到位，不影响第二天的使用。
1.餐具的准备：餐盘的准备量至少按照客房入住人数和早餐预订人数的1：3准备，餐碗按照1：2准备，筷子按照1：2准备，汤匙按照1：2准备，餐巾纸按照1：3准备，牛奶杯按照1：1.2准备，烟缸按桌位数的1：3准备，布草按桌位数的1：2准备。
2.用具的准备：食品夹及公勺根据布菲炉内食品品种准备，但每种食品不得低于一个食品夹或公勺。
其它物品按照各实体实际情况进行准备。
3.如客人在西餐厅用早餐，则按照西餐厅现有的餐具、物品配备比例进行配备。
酒店食堂考核标准及考核办法
酒店食堂考核标准及考核办法一、考核标准酒店食堂是服务员工饮食需求的重要场所，保证食堂的质量和服务对于员工的健康与满意度至关重要。
因此，制定一套科学合理的考核标准可以提高食堂的管理水平和服务品质。
1. 食品质量- 食品安全：食材选择应符合卫生标准，确保食品无不合格添加物及细菌。
食品储存和加工过程要符合卫生要求，保持食品的新鲜和卫生。
- 营养搭配：合理搭配各类食物，供应充足的主食、蔬菜、蛋白质和水果等，保证员工获得均衡营养。
- 味道口感：食品口感应适中，味道鲜美，能满足员工的口味需求。
- 菜谱更新：定期更新菜谱，引入新品，增加员工的饮食选择，提高食堂的吸引力。
2. 服务质量- 就餐环境：食堂内应保持清洁整洁，桌椅摆放整齐，通风良好，营造舒适的就餐环境。
- 餐时规范：食堂应有明确的用餐时间安排，避免用餐拥堵和浪费时间。
- 服务态度：食堂工作人员应态度友好、热情，为员工提供周到的服务，及时解决员工提出的问题。
- 垃圾处理：食堂应设置合理的垃圾桶和分类回收设施，保持食堂的卫生和整洁。
二、考核办法1. 考核内容- 食品质量：对食品安全、营养搭配、味道口感和菜谱更新进行定期检查。
- 服务质量：对就餐环境、餐时规范、服务态度和垃圾处理进行定期考察。
2. 考核频率- 食品质量：每季度进行一次全面检查。
- 服务质量：每月进行一次现场考察和员工满意度调查。
3. 考核评估- 食品质量：根据检查结果评估食堂的食品质量表现，对不合格的地方提出整改要求，并跟踪整改情况。
- 服务质量：综合考虑现场考察和员工满意度调查的结果，评估食堂的服务质量表现，针对问题提出改进建议。
4. 考核结果运用- 食品质量：合格的食堂可以得到奖励，并获得继续经营的资格；不合格的食堂需要整改，未整改到位的将面临相应的处罚。
- 服务质量：优秀的食堂可以得到奖励，例如每月员工福利或荣誉称号；服务质量不达标的食堂需要进行改进，并在下次考核中改善表现。
以上是关于酒店食堂考核标准及考核办法的文档内容，希望可以帮到您。
蓝海酒店集团厨房管理体系(讨论稿)
蓝海酒店集团厨房管理体系一、组织机构（一）组织机构图及岗位设置图（二）膳食部部门本职（三）膳食各岗位岗位描述（结合职业生涯规划）二、操作标准（一）标准化操作程序（SOP）（含厨房会议SOP；渗入“五常”内容）（二）标准食谱三、培训管理（一）集团培训体系（略）（二）专项培训管理（三）标准化培训管理四、质量控制与考核（一）《蓝海酒店集团菜品质量控制管理规定》1.原材料管理（预算、开单、采购、运输、验收、提货、储存及使用）2.成品质量控制（1）原料的加工（含洗涤、解冻、涨发、预制）（2）菜肴烹制（3）餐具及成品保温（4）不合格菜品的处理（含异物的防范及处理）（5）菜品尝味规定（6）检查与控制（不同工序间的监督；管理人员的检查）（7）信息传递规定3.零点菜品调整4.宴会菜单运行管理5.质量改进（信息收集与分析；整改与落实；跟踪验证）（二）《蓝海酒店集团厨房成品质量考核办法》（集团使用）（三）《蓝海酒店集团厨房基础质量检查标准》（实体使用）（四）《蓝海酒店集团零点占灶厨师考核办法》（适用于大零点厨房）五、研发创新※《蓝海酒店集团厨房产品研发管理规定》1.新菜品研发（集团、实体）（1）外派学习管理（含实体间的学习）（2）新菜品的试制、鉴定、培训（3）新菜品的推广（参见营销中心文件）（4）新菜品研发激励办法2.厨房流程研发、布局优化及设备改良六、成本费用控制※《蓝海酒店集团饮食成本及费用控制管理规定》1.饮食成本控制（1）标准成本控制（净料率核算、标准成本统计）（2）原材料预算、综合利用、循环利用（3）原材料盘点（4）台帐管理（5）高档原材料管理（6）海鲜池管理2.费用控制（1）能源控制（水、电、液化气、天然气等）（2）厨房设备设施使用及保养（3）一次性用品使用（4）餐具管理七、安全管理※《蓝海酒店集团厨房安全管理规定》1.食品卫生安全管理2.厨房消防安全管理（液化气罐、天然气使用；点火棒使用；排烟罩清理）3.厨房操作安全管理（刀具、轧面机、蒸车使用；电器使用；厨房防滑；热油的使用管理；重物搬运等）4.厨房文件资料保密管理（1）标准食谱的管理（2）厨房体系文件（制度、流程、标准）的管理5.库房及钥匙管理八、标准化厨房工作流程图。
蓝海酒店集团团餐菜品质量控制管理规定
蓝海酒店集团团餐菜品质量控制管理规定第一条为了理顺团餐运作，做好过程管理，稳定团餐菜品质量，进而提升顾客满意度，特制定本规定。
第二条本规定适用于蓝海酒店集团下属各经营实体。
第三条质量管理中心负责团餐菜品质量控制工作的整体督导，对各实体相关菜品做好出品验证及督导，并进行必要的业务指导。
第四条团餐的分类（一）团餐分为实惠型、精致型两类。
（二）实惠型团餐适合小孩满月、一般客人过生日、一般职位的同事、同学聚餐、企事业单位一般职工聚餐等。
第五条团餐菜品的认定与调整（一）各实体根据经营实际及相关要求，筛选、确定本实体的团餐菜品，并向质量管理中心膳食管理部申报。
（二）质量管理中心负责对各实体的团餐菜单进行审核，并报批后进行验证。
（三）实体应依据菜品销量统计及顾客反馈信息，进行适当调整，并及时报质量管理中心膳食管理部进行验证。
（四）各实体可根据就餐性质的不同及客人的特殊要求，适当微调部分菜品。
第六条团餐菜品制作分工（一）各加工流程进行制作分工，明确加工人员及替岗人员，填入《××饭店团餐菜品制作分工表》；每一道团餐菜品应保证有2－3人能够制作。
（二）因工作需要，团餐菜品制作人员发生变更时，实体一定要将变更情况报集团质量管理中心膳食管理部备案。
第七条团餐菜品的标准统一及提炼（一）实体团餐菜品标准统一时，须有集团质量管理中心人员参加验证。
（二）团餐菜品标准统一时，还应从盛器、包装等方面进行必要改进，以提高菜品经营档次。
（三）团餐菜品标准统一后，应形成《菜品操作规范》(包括传菜与服务环节)，并确保与实际工作相符，另需对新菜品进行照相（关键操作环节也应形成照片），以实际成品效果为准。
（四）需批量制作的调味酱、汁、汤，要形成量化的标准，以便于批量生产。
第八条团餐菜品培训（一）团餐菜品标准统一后，各实体应分加工流程对相关制作人员（包括替岗）进行培训。
（二）各实体应将团餐菜品（含调整备用菜品）对餐厅相关管理人员、服务人员、销售人员等人员进行培训。
蓝海酒店规章管理制度
第一章总则第一条为加强蓝海酒店管理，提高服务质量，保障酒店经营秩序，根据国家有关法律法规和行业规范，结合蓝海酒店实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于蓝海酒店所有员工、各部门及合作伙伴。
第三条本制度遵循公平、公正、公开、效率的原则，确保酒店各项工作有序开展。
第二章员工管理第四条蓝海酒店实行全员劳动合同制，员工需遵守国家劳动法律法规，履行合同约定的义务。
第五条酒店员工应具备良好的职业道德和职业素养，遵守酒店规章制度，服从工作安排。
第六条酒店员工应按时参加培训，提高自身业务能力和综合素质。
第七条酒店员工应爱护酒店设施，节约能源，维护酒店环境卫生。
第八条酒店员工应积极参与酒店文化活动，营造和谐向上的工作氛围。
第三章部门管理第九条酒店各部门应按照酒店总体发展规划，明确部门职责，制定工作计划，确保各项工作顺利完成。
第十条部门负责人应加强对本部门员工的培训和管理，提高员工业务水平。
第十一条部门间应加强沟通协作，形成合力，共同推进酒店发展。
第十二条部门负责人应定期向上级汇报工作情况，及时解决工作中存在的问题。
第四章服务质量管理第十三条酒店服务质量管理遵循“顾客至上，服务第一”的原则。
第十四条酒店员工应具备良好的服务意识，微笑服务，主动帮助顾客解决问题。
第十五条酒店应建立健全服务质量监控体系，定期对服务质量进行检查、评估和改进。
第十六条酒店应积极开展服务创新，提升服务质量，满足顾客需求。
第五章安全管理第十七条酒店应建立健全安全管理制度，确保酒店及顾客的生命财产安全。
第十八条酒店员工应熟悉安全操作规程，掌握应急处理技能。
第十九条酒店应定期开展安全检查，及时消除安全隐患。
第二十条酒店应加强消防安全管理，确保消防设施设备完好有效。
第六章财务管理第二十一条酒店财务管理遵循国家财务会计制度，确保财务信息的真实、准确、完整。
第二十二条酒店应加强成本控制，提高经济效益。
第二十三条酒店应定期进行财务审计，确保财务状况良好。
第七章质量监督与考核第二十四条酒店设立质量监督部门，负责对酒店各项工作的质量进行监督和考核。
蓝海酒店集团膳食质量考核办法(新修订)
质量管理制度蓝海酒店集团膳食质量考核办法第一条为了对实体膳食质量进行有效的控制，对各实体膳食部工作进行全面评价，并对膳食员工进行客观、公平的考核，现结合实际工作情况，制定本考核办法。
第二条本考核办法适用于集团各实体膳食质量（含成品及过程质量）的考核。
第三条考核分工（一）膳食成品质量由集团质量管理中心负责进行考核，考核成绩兑现到各厨房出品岗位员工。
（二）膳食过程质量考核由集团质量管理中心及实体进行共同控制。
质管中心依据检查中发现的严重问题及重点问题对各实体进行考核。
第四条考核方式（一）成品质量考核由质量管理中心组织专业人员，采用明查、暗访等方式进行，确保每个实体每月考核3次。
考核依据是《蓝海酒店集团膳食成品质量检查标准》（附件1 ）及《菜点规范作业指导书》。
（二）过程质量考核由质量管理中心人员在日常工作中对各实体实施，实体也应做好自我控制。
考核依据是《蓝海酒店集团膳食基础质量检查标准》（附件2）及有关的膳食规定。
第五条膳食质量考核的实施（一）成品质量考核1. 质量管理中心每月25日前制定下月成品抽检计划，明确成品检查的内容。
2. 按照计划实施抽检，结束后膳食质管人员对成品质量问题进行整理，在实体协助下，将员工扣分情况落实责任人，形成详细的考核记录，于当日反馈给膳食部负责人。
（二）过程质量考核1. 集团膳食质管人员对各实体膳食过程质量进行检查，检查后及时做好反馈。
2. 每月月底，集团膳食质管部将检查出的过程质量问题进行汇总，确定出严重问题和重点问题，进行相应扣分（每个重大性问题扣5分，严重性问题扣3分，每个重点问题扣1分），并及时反馈给各实体。
第六条考核成绩的计算实体膳食质量成绩=成品质量成绩X 60 % +过程质量成绩X 40%（即膳食部负责人成绩）（一）实体成品质量成绩：取所有抽查到的成品岗位员工的平均成绩1. 成品岗位员工考核成绩=成品质量成绩X 60% +工作评价成绩X 40%成品质量成绩=（A1 + A2+…+ An ）* n （集团考核）2. 非成品岗位员工考核成绩=上级工作评价成绩（70%）+同事工作评价成绩（30%）（实体考核）3. 成品岗位厨师长考核成绩=出品班组员工的平均成绩（集团考核）4. 非成品岗位厨师长考核成绩=直接上级评价成绩（70% +间接上级评价成绩（30%）（实体考核）5. 厨房经理考核成绩=所辖出品班组员工的平均成绩（集团考核）（二）实体过程质量成绩=100-过程质量问题扣分第七条考核成绩的汇总、反馈与应用（一）质量管理中心膳食管理部负责对各实体成品岗位员工的考核成绩以及过程质量成绩进行统计、核算，并提供给实体膳食部，每月26日前完成；（二）各实体非成品岗位员工的考核成绩由实体自行统计、核算，并做好相关应用。
蓝海酒店集团职工食堂原材料与菜点质量管理规定(修)
蓝海酒店集团职工食堂原材料及菜点质量管理规定第一条为了规范对各实体职工食堂的管理，确保原材料及菜点质量,特制定本管理规定。
第二条本规定适用于蓝海酒店集团下属各实体(含蓝海职业学校)。
第三条职责分工(一)集团质量管理中心负责对各实体职工食堂的原材料及菜点进行检查、指导。
(二)各实体职工食堂负责食堂原材料及菜点质量的具体控制。
(三）各实体办公室（或人事部）负责组织职工食堂满意度调查、测评活动,发挥监督、评估作用.（四)各实体财务部负责对职工食堂的成本预算指标执行情况做好监控.第四条原料材存放要求原料、调料、半成品、成品的存放执行《蓝海酒店集团食品卫生安全管理规定》和《蓝海酒店集团菜品质量控制管理规定》相关条款。
第五条下脚料的综合使用(一）厨房产生的下脚料送抵职工食堂后,部分原料需要调拨成本,厨房、食堂双方必须进行认真交接,将所送下脚料信息(原料名称、数量等）填写明确后,双方签字认可;严禁出现厨房人员将下脚料送抵食堂后不进行任何交接的现象。
(二）对厨房送来的下脚料,未经分类或腐烂变质无法使用的，食堂人员拒绝接收。
（三)下脚料送抵后应做好合理存放（浸泡保鲜、冷藏、冷冻等），并做好综合利用(熬汁、腌制等）和及时使用。
第六条菜点品种及组合要求（一）集团质量管理中心拟定职工食堂菜单架构模式,并定期为实体调整菜单,菜单分单、双周两套，每周轮换。
基本框架如下：１。
不同口味、不同属性菜肴数量上的搭配应合适,如浓香菜与清淡菜，辣菜与非辣菜，荤菜与素菜等。
2。
夏季可酌情上些清凉菜品，冬季可适当多上些炖菜。
３。
当菜单中原料质量、价格等发生变化时,实体应及时向质量管理中心进行反馈。
(二）各实体食堂认真执行集团拟定的周期菜单，定期轮换，每餐运行菜品不低于集团列制菜单的70％.第七条菜点预算与烹制要求(一)应根据每餐次预计的就餐人数(充分考虑节假日、周末等因素)，分批次烹调菜品,量要适当,不可过多。
（二)菜品烹制前,各种原料、调料应准备到位,以免班中再行准备,影响工作效率。
酒店食品安全考核制度范本
一、目的为加强酒店食品安全管理，确保食品卫生安全，提高服务质量，特制定本考核制度。
二、考核原则1.公平、公正、公开原则：考核过程透明，结果公开，确保考核的公正性。
2.责任与目标相结合原则：考核结果与酒店食品安全管理责任挂钩，与员工个人绩效挂钩。
3.持续改进原则：通过考核，发现问题，不断改进食品安全管理，提高服务质量。
三、考核内容1.食品安全管理制度执行情况（1）是否严格执行《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规。
（2）是否建立健全食品安全管理制度，并落实到位。
（3）是否对食品生产经营人员进行定期培训和考核。
2.食品采购、储存、加工、销售环节（1）食品采购是否符合规定，是否有采购记录。
（2）食品储存是否符合要求，是否按照食品类别、品种分开存放。
（3）食品加工过程是否符合卫生要求，是否对食品加工工具进行消毒。
（4）食品销售是否符合规定，是否有销售记录。
3.食品安全事故应急处置（1）是否制定食品安全事故应急处置方案。
（2）是否按规定及时报告食品安全事故。
（3）是否按照应急处置方案进行处理。
4.员工个人卫生（1）员工是否持有效健康证明上岗。
（2）员工是否按规定进行个人卫生管理。
（3）员工是否遵守食品操作规范。
四、考核方式1.日常检查：由食品安全管理员对酒店食品安全情况进行日常检查，发现问题及时整改。
2.定期考核：每季度对酒店食品安全进行一次全面考核，考核内容包括食品安全管理制度执行情况、食品采购、储存、加工、销售环节、食品安全事故应急处置和员工个人卫生等方面。
3.专项考核：针对食品安全重点环节和问题，进行专项考核。
五、考核结果1.考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。
2.考核结果作为员工绩效考核、晋升、奖惩的重要依据。
3.考核结果与酒店食品安全管理责任挂钩，对考核不合格的部门或个人，予以通报批评，并责令整改。
六、考核改进1.针对考核中发现的问题，制定整改措施，确保问题得到有效解决。
2.加强食品安全管理培训，提高员工食品安全意识。
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质量管理制度
蓝海酒店集团膳食质量考核办法
第一条为了对实体膳食质量进行有效的控制，对各实体膳食部工作进行全面评价，并对膳食员工进行客观、公平的考核，现结合实际工作情况，制定本考核办法。
第二条本考核办法适用于集团各实体膳食质量（含成品及过程质量）的考核。
第三条考核分工
（一）膳食成品质量由集团质量管理中心负责进行考核，考核成绩兑现到各厨房出品岗位员工。
（二）膳食过程质量考核由集团质量管理中心及实体进行共同控制。
质管中心依据检查中发现的严重问题及重点问题对各实体进行考核。
第四条考核方式
（一）成品质量考核由质量管理中心组织专业人员，采用明查、暗访等方式进行，确保每个实体每月考核3次。
考核依据是《蓝海酒店集团膳食成品质量检查标准》（附件1）及《菜点规范作业指导书》。
（二）过程质量考核由质量管理中心人员在日常工作中对各实体实施，实体也应做好自我控制。
考核依据是《蓝海酒店集团膳食基础质量检查标准》（附件2）及有关的膳食规定。
第五条膳食质量考核的实施
（一）成品质量考核
1.质量管理中心每月25日前制定下月成品抽检计划，明确成品检查的内容。
2.按照计划实施抽检，结束后膳食质管人员对成品质量问题进行整理，在实体协助下，将员工扣分情况落实责任人，形成详细的考核记录，于当日反馈给膳食部负责人。
（二）过程质量考核
1.集团膳食质管人员对各实体膳食过程质量进行检查，检查后及时做好反馈。
2.每月月底，集团膳食质管部将检查出的过程质量问题进行汇总，确定出严重问题和重点问题，进行相应扣分（每个重大性问题扣5分，严重性问题扣3分，每个重点问题扣1分），并及时反馈给各实体。
第六条考核成绩的计算
实体膳食质量成绩＝成品质量成绩×60％＋过程质量成绩×40％（即膳食部负责人成绩）
（一）实体成品质量成绩：取所有抽查到的成品岗位员工的平均成绩
1.成品岗位员工考核成绩＝成品质量成绩×60％＋工作评价成绩×40％
成品质量成绩＝（A1＋A2+…＋An ）÷n（集团考核）
2.非成品岗位员工考核成绩＝上级工作评价成绩（70％）＋同事工作评价成绩（30％）（实体考核）
3.成品岗位厨师长考核成绩＝出品班组员工的平均成绩（集团考核）
4.非成品岗位厨师长考核成绩＝直接上级评价成绩（70%）＋间接上级评价成绩（30％）（实体考核）
5.厨房经理考核成绩＝所辖出品班组员工的平均成绩（集团考核）
（二）实体过程质量成绩＝100－过程质量问题扣分
第七条考核成绩的汇总、反馈与应用
（一）质量管理中心膳食管理部负责对各实体成品岗位员工的考核成绩以及过程质量成绩进行统计、核算，并提供给实体膳食部，每月26日前完成；
（二）各实体非成品岗位员工的考核成绩由实体自行统计、核算，并做好相关应用。
第八条附则
（一）规定解释权归山东蓝海酒店集团质量管理中心所有。
（二）本细则未尽事宜，由质量管理中心根据实际情况及时进行修订和补充。
（三）本细则自2007年3月1日起执行。
附件1：
蓝海酒店集团膳食成品质量检查标准
附件2：。