春营养与食品安全复习题及答案

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食品营养与食品安全考试试题

食品营养与食品安全考试试题第一部分：选择题1. 食品营养学是研究人体对食物中营养物质的摄入、消化、吸收、利用等过程以及与健康关系的学科。

以下关于营养物质的说法，正确的是：A. 蛋白质是人体主要的能量来源B. 脂肪是构成生物体最主要的有机物C. 碳水化合物可以分为单糖、双糖和淀粉等D. 维生素和矿物质是没有必要摄入的营养物质2. 食品安全是指人们在食用食品时不会对人体造成伤害的状态。

以下哪种情况属于食品安全问题？A. 食用过期变质食品导致中毒B. 食品中添加了合法的食品添加剂C. 食品色素使用不当导致食品变色D. 食品中含有营养成分，但过量摄入导致健康问题3. 食品运输和贮存过程中，以下哪个因素可能对食品安全产生影响？A. 适宜的温度和湿度B. 灰尘和杂质的控制C. 密封和隔离措施的落实D. 原材料的选择和加工工艺4. 食品的营养成分标签可以帮助消费者了解食品的营养含量和成分。

以下哪个是标注在营养成分表上的内容？A. 食品名称和生产日期B. 食品的产地和生产厂家信息C. 食品的热量、蛋白质和脂肪含量等D. 食品的食用方法和注意事项5. 食品加工和烹调过程中，以下哪个做法有可能导致营养成分的丢失？A. 高温煮沸水果使果胶流失B. 低温烹调蔬菜保留了维生素CC. 腌制食品增加了蛋白质的含量D. 烤制肉类杀灭了细菌和寄生虫第二部分：简答题1. 请简要说明人体对营养物质的需求和摄入方式。

2. 请列举两种常见的食品添加剂，并解释其作用。

3. 请说明食品中常见的四类有害物质，并举例说明其对人体的影响。

4. 请解释食品安全标准的作用，并列举一个食品安全标准的例子。

5. 请简述食品加工过程中需要注意的食品安全问题，并提出相应的解决措施。

第三部分：论述题请从以下两个方面，分别论述食品营养和食品安全对人体健康的重要性。

1. 食品营养对人体健康的重要性：a. 提供能量和营养素，维持生命活动所需b. 促进生长发育和维持机体正常功能c. 预防疾病和提高免疫力2. 食品安全对人体健康的重要性：a. 防止食物中毒和食源性疾病的发生b. 保护消费者的合法权益和生命安全c. 促进社会经济的可持续发展结语：通过食品营养与食品安全考试试题的回答，我们可以了解到食品营养和食品安全对人体健康的重要性。

营养与食品卫生试题库及参考答案

营养与食品卫生试题库及参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.老年人保证充足的维生素E供给量是为了A、抗疲劳B、增进食欲C、增强机体的抗氧化功能D、降低胆固醇E、防止便秘正确答案：C2.蛋白质最好的食物来源是A、大米、小米、玉米B、大枣、梨、红豆C、肉类、蛋类、鱼类D、苹果、蔬菜、西红柿E、土豆、黄瓜、洋葱正确答案：C3.膳食中可促进铁吸收的因素是A、抗坏血酸B、脂肪酸C、必需脂肪酸D、植酸E、草酸正确答案：A4.为减少害虫活动，粮仓温度最少应在A、6℃以下B、4℃以下C、O℃以下D、12℃以下E、10℃以下正确答案：E5.促进非血红素铁吸收的膳食因素是A、植酸盐B、草酸盐C、单宁酸D、维生素CE、维生素D正确答案：D6.对漂白剂描述正确的是A、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白B、漂白剂具有一定的防腐作用C、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量D、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白E、漂白剂的用途及用量不受限制正确答案：B7.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.95C、<0.75D、<0.85E、<0.8正确答案：E8.易引起河豚毒素中毒的是A、河豚B、秋刀鱼C、火腿D、剩饭E、牛奶正确答案：A9.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A、荧光照射B、加碱C、加热D、加酸E、加水正确答案：B10.优质蛋白的最好来源是A、粮谷类B、薯类C、大豆类及其制品D、新鲜的蔬菜、水果E、奶及奶制品正确答案：C11.酸价是指A、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数B、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数C、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数E、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数正确答案：C12.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素B、好发食品为家庭自制的豆类发酵食品C、肉毒毒素是一种强烈的神经毒D、主要表现为运动神经麻痹的症状E、多价抗肉毒素血清是其特效解毒剂正确答案：A13.葡萄糖属于A、寡糖B、多糖C、单糖D、低聚糖E、双糖正确答案：C14.开展膳食调查的频率最好是A、每季度1次B、每半年1次C、每两个月1次D、每月1次E、每年1次正确答案：A15.食物成分表表上的营养素含量均指A、食物可食部分的含量B、食物加工部分的含量C、食物可烹调部分的含量D、食物去皮部分的含量E、食物整体的含量正确答案：A16.对锌的生理功能描述不正确的是A、维持细胞结构B、维持正常造血功能C、促进机体免疫功能D、促进生长发育E、金属酶的组成成分或酶的激活剂正确答案：B17.含（）较多的食物是抗生酮食物A、脂肪B、蛋白质C、葡萄糖D、无机盐E、膳食纤维正确答案：C18.与普通人相比，低温环境下人群膳食能量推荐需要量提高A、10%-15%B、25%-30%C、5%-10%D、35%-40%E、15%-20%正确答案：A19.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品为A、禽肉、蛋类B、自制发酵食品C、腌菜D、海产品E、奶油糕点正确答案：A20.为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅E、铁锅正确答案：B21.增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是A、减少亚硝酸盐的摄入B、阻断亚硝基化反应C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性D、增加亚硝酸盐的排出E、抑制亚硝酸盐的吸收正确答案：B22.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B23.烹调蔬菜的合理方法是A、先切后洗B、长时间浸泡水中，以清除农药C、烧烤D、急火快炒E、水煮正确答案：D24.一般来说，除了一些耐渗透压微生物，微生物（细菌、真菌、酵母）生长所需的水分活度Aw需要A、＞0.7B、＞0.8C、＜0.8D、＜0.7E、＜0.6正确答案：B25.鹿花蕈中毒的主要危害是A、肝肾损害B、胃肠炎C、急性溶血D、神经精神损害E、皮炎正确答案：C26.猪的胆固醇含量较高的部位是A、瘦肉B、肥肉C、猪皮D、内脏E、脑正确答案：E27.关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核苷酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B28.20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。

春烹营养与卫生至章复习题

08春烹《营养与卫生》绪论、第一至四章复习题一、填空题(1)食物的、和是食物必须具备的三种要素。

(2)根据蛋白质的营养价值的高低，可将其分为、和三类。

(3)人体缺铁易患症；儿童缺乏钙易患病；成人缺乏钙易患病。

(4)维生素按其溶解性可分为和两大类。

(5)根据脂类的结构及功能，一般可将其分为、和三类。

(6)人类膳食中最基本和最丰富的碳水化合物是。

(7)人体缺乏时会出现多处出血。

(8)植物性油脂中，一般含脂肪酸较多，常温下呈。

动物性油脂中，含脂肪酸多，常温下呈固态。

(9)产能营养素之间的关系表现为和对的节约作用。

(10)消化系统由和两部分组成。

(11)脂肪酸分为、和三类。

(12) 是消化食物和吸收营养素的主要场所。

(13) 指食物中蛋白质能够被人体消化酶分解的程度。

(14)人体所需的六大营养素包括、、、、和水。

(15)糖和脂肪不能代替蛋白质的原因是分子中不含元素。

(16)为了Vc的损失,在烹调时宜 , ,烧煮好后应立即食用.(17)食物中的铁存在形式有两种:一种是 ,主要存在于动物性食物中；另一种是，主要存在于中，消化吸收率比较低。

（18）人体热能的消耗主要有、、、四个方面。

（19）成人碳水化合物提供的热能占总热能需要量的，脂肪占，蛋白质占。

二、判断题1.氨基酸是蛋白质的基本单位。

（）2.人体内的脂肪除食物供给外，还可以在体内合成。

（）3.缺乏维生素A易患夜盲症和干眼病等。

（）4.动物蛋白和植物蛋白一样，易被人体消化吸收。

（）5.维生素A属于水溶性维生素，烹调含维生素A丰富的食物时需多加水。

（）6.维生素D可通过晒太阳被人体获得。

（）7.维生素C遇铁易破坏，但遇铜很稳定。

（）8.果糖、葡萄糖、乳糖是营养学上重要的三种单糖。

（）9.微量元素是指含量占人体万分之一以下的元素。

（）10.人深睡后不会有能量消耗。

（）11.亚健康是一种较常见的因营养缺乏引起的疾病.( )12.绿色食品就是“绿颜色的食品”，如菠菜、韭菜等。

食品安全知识考试题及春季

食品安全知识考试题及春季饮食建议春季是一个繁华的季节，大自然万物复苏，人们的饮食也需要有所调整。

同时，食品安全对于我们的身体健康同样至关重要。

为了帮助大家更好地了解食品安全知识并提供一些春季饮食建议，本文将介绍一些常见的食品安全考试题及春季饮食建议。

食品安全知识考试题1.什么是食品安全?为什么食品安全对我们健康至关重要?2.列举五种常见的食物中毒原因。

3.请简述食品中的微生物有哪些，它们对人体有何影响？4.如何正确储存食品以避免食物中毒？5.请列出几种常见的食品安全标识，它们分别代表什么意思？春季饮食建议春季是一个适宜调养身体的季节。

以下是一些建议，帮助您合理安排春季的饮食。

1.多吃新鲜蔬菜：春季是蔬菜丰收的季节，新鲜蔬菜富含维生素、矿物质和纤维素，有助于提高免疫力和消化系统功能。

建议多吃绿叶蔬菜，如菠菜、生菜、芹菜等，以及瓜类蔬菜，如黄瓜、西瓜、苦瓜等。

2.适量摄入水果：春季是水果的盛产季节，新鲜水果不仅味道美味，还有丰富的维生素和纤维素。

建议多选择酸甜度适中的水果，如苹果、橙子、柚子等。

3.注意合理搭配蛋白质食物：蛋白质是身体的重要营养素，春季应合理搭配蛋白质食物，如禽类、鱼类、豆类等。

同时，减少红肉的摄入，尽量选择瘦肉，并避免过度食用油炸食品。

4.注意调整饮食热量：春季气温逐渐升高，人体新陈代谢也会相应增加。

因此，春季的饮食应调整热量，适量减少摄入高热量食物，如油腻食品、甜食等。

5.注意煮食卫生与烹调方法：烹饪过程中注意食材和厨具的卫生，确保食物的安全。

推荐选择轻盐、低油、清淡的烹调方式，如蒸、煮、烤等，以保持食物的营养价值。

总结食品安全是我们健康的基础，了解食品安全知识对我们自己和家人的健康至关重要。

同时，春季是一个调养身体的好时机，适当调整饮食，合理搭配食材，可以帮助我们更好地适应气候变化，增强身体免疫力，预防疾病的发生。

希望通过本文的介绍，能够帮助大家更好地了解食品安全知识，并做好春季的饮食调理。

2023年食品安全与营养期末复习范围及参考答案

食品安全与营养期末考试复习范围及参照答案题型与分值:一、名词解释（每题4分, 共20分）二、选择题（每题2分, 共20分）三、判断题（每题2分, 共20分）四、问答题（6小题, 共40分）食品安全与营养课程复习题一、名词解释1. 食物中毒答: 是指食用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染旳食品或使用了具有毒、有害旳食品后出现旳急性、亚急性食源性疾患。

2. 碱性食品答: 凡具有金属元素钾, 钠, 钙, 镁较多旳食物, 因在体内氧化生成带阳离子旳碱性氧化物, 因此叫“成碱食物”（或碱性食物）, 大多数水果, 蔬菜, 大豆等属于碱性食物。

3. 维生素答：是维持人体正常生命活动, 增进人体生长发育和调整生理功能所必需旳一类低分子有机化合物旳总称。

4．食品答: 指多种供人食用或者饮用旳成品和原料以及按照老式既是食品又是药物旳物品, 不过不包括以治疗为目旳旳物品。

5. 食品添加剂答: 是指为改善食品品质和色、香、味, 以及为防腐和加工工艺旳需要而加入旳化学合成或天然物质。

6. 食品安全：答: 指食品无毒、无害, 符合应当有旳营养规定, 对人体健康不导致任何急性、亚急性或者慢性危害。

7. 氨基酸答：是构成人体蛋白质旳基本单位。

8. 营养素答: 营养素是指食物中对人体有生理功能且为人体正常代谢所需要旳成分。

9. 限制性氨基酸被吸取到人体中旳必需氨基酸中, 可以限制其他氨基酸运用程度旳氨基酸, 称为限制性氨基酸。

10. 碳水化合物:答: 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素构成旳一类多羟基醛或多羟基酮类化合物, 绝大多数碳水化合物分子中旳氢原子是氧原子旳两倍, 与水分子旳构成相似, 因此称为碳水化合物。

11. 酸乳:答：酸乳是由产生乳酸旳细菌使牛乳或其制品发酸旳液体乳制品。

12. 必需氨基酸：答: 必需氨基酸是人体内不能合成旳, 或者合成速度不能满足机体需要, 必须由食物蛋白质供应旳氨基酸。

13. 矿物质答：在人体内旳多种元素中, 除碳、氢、氧、氮重要以有机化合物旳形式存在外, 其他旳多种元素均统称为矿物质或无机盐。

2023年春营养与食品安全复习题及答案

一、名词解释1、寄生虫在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地或永久性地寄居在其他动物或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害，这些虫体称为寄生虫.2、必要的氮损失机体天天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。

3、完全蛋白质必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，又称优质蛋白质，可以作为唯一蛋白质来源。

如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。

4、食品添加剂是指为改善食品品质(色、香、味)以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

5、动脉粥样硬化由于一系列的因素引起动脉内膜脂类(重要是胆固醇及其酯)和其他成分的灶性堆积，肉眼观测常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。

1、参考蛋白质鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量，故将这类蛋白质称为参考蛋白质。

2、护色剂又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐，通过化学反映使食品保持本色。

3 、半完全蛋白质必需氨基酸种类齐全，数量充足，但比例不适当，若作为唯一蛋白质来源，则只能维持生命，不能促进发育。

如谷类、麦类4、维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。

人体内不能合成或合成量局限性，天天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺少某种维生素时回出现相应的缺少症。

5 、食品污染：食品污染指从原料的种(养)植、生长、收获(捕捞)到加工、储存、运送及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象1、食物特殊动力作用食物特殊动力作用是指由于摄食过程引起热能消耗增长的现象。

2、蛋白质营养不良是指体内蛋白质合成速度局限性以补偿其损失或分解的速度3、"脑黄金"与"脑白金”“脑黄金”是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂肪酸，具有益智键脑、防止心血管疾病等功能。

营养与食品安全考试试题

营养与食品安全考试试题尊敬的学生，以下是关于营养与食品安全考试试题的回答。

文章排版整洁美观，语句通顺，并根据题目要求进行了相应的格式调整。

希望对您有所帮助。

营养与食品安全考试试题一、选择题1. 下列哪种食物富含维生素C？A. 鲜红萝卜B. 牛奶C. 白酒D. 鸡蛋答案：A. 鲜红萝卜2. 食品安全是指保障食品的________，以确保人们在食用食品时不会受到伤害。

A. 新鲜程度B. 营养价值C. 质量与卫生D. 外观答案：C. 质量与卫生3. 以下哪种食品属于高蛋白食物？A. 粉条B. 苹果C. 蔬菜D. 鸡胸肉答案：D. 鸡胸肉4. 维生素D缺乏可能导致下列哪种疾病？A. 夜盲症B. 贫血C. 佝偻病D. 肥胖症答案：C. 佝偻病5. 以下哪种食品富含膳食纤维？A. 红烧肉B. 煎饺C. 水果沙拉D. 炸鸡翅答案：C. 水果沙拉二、判断题判断下列说法是否正确。

1. 碳水化合物是重要的能量来源，并分为单糖、双糖和多糖三类。

正确/错误答案：正确2. 食物安全只涉及到食品的卫生问题，与食品的营养价值无关。

正确/错误答案：错误3. 食品安全主要是政府的责任，个人对食品安全没有影响力。

正确/错误答案：错误4. 能量摄入过多会导致肥胖，增加患心血管疾病的风险。

正确/错误答案：正确5. 膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘。

正确/错误答案：正确三、简答题1. 请简要说明食品安全的重要性，并提供您自己的观点。

答：食品安全对每个人来说都至关重要。

食品安全的保障能够保证我们食用的食物不含有有害物质，避免食物污染和食物中毒的发生。

食品安全不仅影响到我们的身体健康，还直接关系到整个社会的稳定发展。

个人应该注重购买有安全保障的食品，并遵循正确的食品保存和烹饪方法，以确保自己和家人的食品安全。

2. 请列举三种常见的食品中毒原因，并阐述如何预防。

答：常见的食品中毒原因包括：食品受到细菌、病毒或寄生虫的污染；食品保存不当造成细菌滋生；使用过期、变质或不洁净的食品。

(完整版)食品安全与营养期末考试复习题及参考答案

食品安全与营养期末考试复习题2010.12题型与分值：一、名词解释（每小题4分，共20 分）二、选择题（每小题2分，共20分）三、判断题（每小题2分，共20分）四、问答题（6小题，共40分）食品安全与营养课程复习题一、名词解释食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害3.维生素维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。

4.食品5.食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味.以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

6.食品安全7 .氨基酸是构成蛋白质的基本单位。

8.营养素营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。

9.营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

10.碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。

11.酸乳酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。

12.必需氨基酸必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。

13.矿物质在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。

14.食品安全食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。

15.化学性食物中素由有毒化学物质引起的食物中毒，如某些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸炎引起的中毒。

16.焦糖化反应碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150C〜200C生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应。

17.膳食纤维是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。

二、问答题⑴食物多样、谷类为主、粗细搭配⑵多吃蔬菜、水果和薯类⑶每天吃奶类、大豆或其制品⑷经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉⑸减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物⑹食不过量，天天运动，保持健康体重⑺三餐分配要合理，零食要适当⑻每天足量饮水，合理选择饮料⑼如饮酒，应限量⑽吃新鲜卫生的食物2•食品污染有哪几个特点？第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。

食品营养和安全考试题库及答案

食品营养和安全考试题库及答案一、单项选择题1. 人体所需的六大营养素包括以下哪一项？A. 蛋白质B. 维生素C. 脂肪D. 所有选项答案：D2. 以下哪种维生素有助于骨骼健康？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D3. 食品中的哪种成分与心脏病风险增加有关？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 反式脂肪D. 纤维答案：C4. 食品标签上的营养信息通常包括哪些内容？A. 热量B. 蛋白质含量C. 脂肪和碳水化合物含量D. 所有选项答案：D5. 食品安全的“五要素”包括以下哪一项？A. 清洁B. 煮熟C. 冷藏D. 所有选项答案：D二、多项选择题6. 以下哪些因素可能影响食品的营养价值？A. 储存条件B. 加工方法C. 烹饪时间D. 食品来源答案：A, B, C, D7. 食品安全的基本原则包括：A. 避免交叉污染B. 保持清洁C. 使用安全的水和原料D. 烹饪至适当的温度答案：A, B, C, D8. 哪些措施有助于减少食品中的细菌污染？A. 洗手B. 使用消毒剂C. 定期清洁厨房设备D. 所有选项答案：D三、判断题9. 所有食品添加剂都是有害的。

（）答案：错误。

食品添加剂在规定的使用范围内是安全的。

10. 食品的保质期内，食品一定安全无虞。

（）答案：错误。

保质期内的食品也可能因为储存不当而变质。

四、简答题11. 请简述什么是食品的“五要素”？答案：食品的“五要素”是指清洁、分离、烹饪、冷藏和时间，这五个要素是确保食品安全的基本措施。

12. 为什么说食品标签对于消费者了解食品营养信息至关重要？答案：食品标签提供了食品的营养成分、热量、过敏原信息等，帮助消费者做出健康的饮食选择，了解食品成分，预防过敏反应等。

五、案例分析题13. 某消费者在超市购买了一包过期的牛奶，食用后出现了腹泻症状。

请问该消费者应该如何维权？答案：消费者首先应保留购买凭证和过期牛奶的包装，然后向超市或生产厂商反映情况，要求赔偿。

营养与食品卫生测试题与参考答案

营养与食品卫生测试题与参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.属于东方膳食结构特点的是A、食用畜肉较多B、食用海产品较多C、谷类食物消费量很小D、膳食纤维充足E、易出现能量过剩正确答案：D2.10万只火鸡进食了花生粕后突然死亡，这些花生粕可能被一种来自真菌的有毒物质污染，这种毒物是A、农药B、兽药C、葡萄球菌肠毒素D、黄曲霉毒素E、以上判断均不正确正确答案：D3.为预防胎儿发生神经管畸形，孕妇应补充叶酸，开始补充的时间应在A、孕后3个月B、孕前4个月C、孕后1个月D、孕前3个月E、孕后2个月正确答案：D4.河豚含毒素最多的部位是A、卵巢、肝B、胃、肠C、肾、眼睛D、鱼肉E、血液、皮肤正确答案：A5.母乳中含量较恒定的营养素是A、钙B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、维生素B2正确答案：A6.具有抗生酮作用的营养素是A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、蛋白质E、矿物质正确答案：C7.主要用于测定鱼、虾等水产品新鲜程度的指标是A、过氧化值B、挥发性盐基总氮C、组胺D、三甲胺E、pH正确答案：D8.易引起沙门菌食物中毒的是A、火腿B、剩饭C、秋刀鱼D、河豚E、牛奶正确答案：A9.蔬菜在烹调时损失最多的营养素是A、蛋白质B、脂肪C、维生素CD、维生素EE、维生素A正确答案：C10.维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗是A、生长发育所需能量B、食物热效应C、基础代谢D、新陈代谢E、身体活动正确答案：C11.贮存在皮下，经紫外线照射转变成维生素D3的物质是A、胆汁酸B、胆钙化醇C、糖皮质激素D、麦角钙化醇E、7-脱氢胆固醇正确答案：B12.《中国居民膳食指南》2016中一般人群膳食指南的适用人群是A、2岁以上健康人群B、6岁以上健康人群C、14岁以上健康人群D、18岁以上健康人群E、所有人群正确答案：A13.适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、膳食回顾法B、化学分析法C、称重法D、食物频数法E、记账法正确答案：E14.对基础代谢能量消耗的描述正确的是A、禁食、饥饿或少食时，基础代谢能量消耗增加B、婴幼儿和青少年基础代谢能量消耗相对较低C、年龄和体表面积相同，女性基础代谢能量消耗比男性高5%~10%D、同等体重情况下，瘦高且肌肉发达者的基础代谢能量消耗高于矮胖者E、寒冷、大量摄食以及体力过度消耗可降低基础代谢水平正确答案：D15.正氮平衡是指A、摄入氮小于排出氮量B、摄入氮大于排出氮量C、摄入氮与排出氮相等D、蛋白质分解加速E、蛋白质分解与合成处于平衡状态正确答案：B16.制作油炸类糕点时，煎炸油最高温度不得超过A、150℃B、250℃C、400℃D、300℃E、350℃正确答案：B17.食物中毒的概念是指A、暴饮暴食造成的胃肠功能紊乱B、食物被有毒物质污染，食用后引起的中毒C、食用被细菌病毒污染的食品而引起的急性中毒症状D、吃了某种食物引起的变态反应疾病E、吃了被致病菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物或因误食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病正确答案：E18.老年人脂肪供能应占膳食总能量的A、10%-20%B、25%-35%C、15%-25%D、20%-35%E、20%-30%正确答案：E19.蛋白质生物学价值是表示A、蛋白质吸收后在体内被利用的程度B、蛋白质在体内的消化率C、蛋白质在体内的吸收量D、蛋白质被机体消化酶分解的程度E、摄入蛋白质增加体重的克数正确答案：A20.畜肉最适宜食用的阶段是A、僵直B、后熟C、自溶D、后熟和自溶E、僵直和后熟正确答案：B21.酸价是指A、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数B、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数C、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数E、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数正确答案：E22.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.85C、<0.95D、<0.75E、<0.8正确答案：E23.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是A、EARB、RDAC、RNID、AIE、UL正确答案：D24.膳食参考摄入量规定成年人脂肪AI应该占每日总能量的百分比是A、25%~30%B、25%~35%C、>30%D、20%~30%E、20%~35%正确答案：D25.表明食品被粪便近期污染的指示菌属于A、肠杆菌属B、克雷伯菌属C、黄杆菌属D、埃希氏菌属E、柠檬酸杆菌属正确答案：A26.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B27.黄曲霉毒素主要污染的食品是A、玉米和花生B、大米C、小麦和玉米D、山楂汁和苹果汁E、大豆和可可豆正确答案：A28.孕妇最常见的营养缺乏病是A、脚气病B、蛋白质–能量营养不良C、干眼病D、营养性贫血E、骨质软化病正确答案：D29.引起溶血型毒蕈中毒的毒蕈是A、胶陀螺B、乳菇属C、白毒伞D、毒蝇伞E、鹿花蕈正确答案：E30.某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。

营养与食品卫生习题库(附参考答案)

营养与食品卫生习题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、确定食物中毒病因至关重要的根据是A、实验室分析诊断B、流行病学调查C、卫生学调查D、病人自述E、临床诊断正确答案：A2、维生素A含量最丰富的食物是A、动物肝脏B、胡萝卜C、肉类D、菠菜E、鸡蛋正确答案：A3、苦杏仁中氟背可在酶的作用下释放出的有毒物质是A、氢氟酸B、亚麻苦甘C、类秋水仙碱D、苦杏仁背E、龙葵素正确答案：A4、下列哪种方法可使食品中的多环芳煌降低A、活性炭吸附B、紫外线照射C、加碱D、加酸E、加热正确答案：A5、粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可损失或破坏A、维生素AB、维生素DC、碳水化合物D、B族维生素E、脂肪正确答案：D6、属于必需微量元素的矿物质是A、铁、铜、锌、硒、铭、碘、钻和铝B、氟、铅、镉、汞、碑、铝、锡和锂C、钙、磷、钠、钾、硫、氯、镁D、碳、氢、氧、氮E、镒、硅、银、硼、钮正确答案：A7、对合成色素叙述正确的是A、多数比较安全B、难溶、着色不均C、可以任意调色D、成本高E、对光、热、PH稳定性差正确答案：C8、蔬菜水果加工过程中损失的营养素主要是A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、膳食纤维E、维生素C正确答案：E9、蛋黄中具有降低胆固醇作用的是A、神经鞘磷脂B、卵磷脂C、谷固醇D、脑昔脂E、脑磷脂正确答案：B10、根据机体缺铁的进展，体内缺铁的阶段依次为A、铁减少期、红细胞生成缺铁期、肝铁耗竭期B、铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期C、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期、肝铁耗竭期D、铁减少期、肝铁耗竭期、缺铁性贫血期E、红细胞生成缺铁期、铁减少期、缺铁性贫血期正确答案：BIK关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核甘酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核甘酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B12、20世纪50~70年代，在日本富山县神通川流域，两岸居民出现了肾损伤和骨疼痛，患者经常“哎哟一哎哟”地呼痛。

《营养与食品卫生学》考试模拟题与答案

《营养与食品卫生学》考试模拟题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、可以由人和动物皮肤合成的维生素是( )A、维生素B12B、维生素ppC、维生素DD、维生素EE、维生素K正确答案：C2、某以玉米为主食地区，人群中出现了身体裸露部位皮炎，尤其是上下肢伸侧皮肤呈对称性皮炎，并伴有草莓舌、腹泻等症状，该情况很可能是( )A、蛋白质-能量营养不良B、营养性贫血C、锌营养不良D、癞皮病E、脚气病正确答案：D3、防腐剂是( )A、没食子酸丙酯B、苋菜红C、亚硫酸钠D、亚硝酸钠E、山梨酸钾正确答案：E4、食品水分活性值的大小，对食品的影响为( )A、食品的水分活性值越小，真菌能产毒B、食品的水分活性值越小，越有利于微生物繁殖C、食品的水分活性值越大，真菌不能产毒D、食品的水分活性值越小，越不利于微生物繁殖E、食品的水分活性值越大，越不利于微生物繁殖正确答案：D5、治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是( )A、骨质疏松症B、生长发育迟缓C、缺铁性贫血D、高脂血症正确答案：D6、营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。

作为动脉粥样硬化独立危险因素的是( )A、亮氨酸B、牛磺酸C、苯丙氨酸D、同型半胱氨酸E、缬氨酸正确答案：D7、能够引起牛烂蹄病的霉菌毒素是( )A、丁烯酸内酯B、赭曲霉毒素AC、展青霉毒素D、T-2毒素E、玉米赤霉烯酮正确答案：A8、为了提高面粉的营养价值，可采用营养强化手段。

其目的之一是( )A、增强面筋含量B、延长保质期C、满足特殊人群预防需要D、弥补面粉天然营养成分的缺陷E、改善面粉品质正确答案：D9、增加小麦的出粉率，主要影响那种营养素的营养价值( )A、无机盐B、蛋白质C、碳水化合物D、B 族维生素E、脂肪正确答案：A10、基础代谢率最高的人群是( )A、老人B、婴儿C、儿童D、成人E、青少年正确答案：B11、下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低( )A、加热B、加碱C、紫外线照射D、加酸正确答案：C12、下列食物中富含血红素铁的是( )A、菠菜B、牛奶C、鸡蛋D、肝脏E、大豆正确答案：D13、硫氨素缺乏时可引起( )A、肾上腺皮质素合成减少B、5-羟色胺合成减少C、乙酰胆碱合成减少D、多巴胺合成减少E、雌激素合成减少正确答案：C14、营养流行病学调查常采用的膳食调查方法是( )A、24小时回顾法B、膳食史法C、称重法D、记账法E、化学分析法正确答案：B15、n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的适宜摄入比例为( )A、1：10~12B、1：4~6C、1：1D、1：7~8E、1：2~3正确答案：B16、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、色氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：A17、妊娠早期某些营养素摄入不足或过量，常可以导致各种胎儿先天畸形的发生，其中较常见的是胎儿神经管畸形，为了预防其发生，在孕前一个月和孕早期应该补充的是( )A、维生素EB、钙C、维生素B12D、叶酸E、蛋白质正确答案：D18、酵（臭）米面食物中毒的病原物质为( )A、组胺类物质B、内毒素C、米酵菌酸D、肠毒素E、外毒素正确答案：C19、罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、大肠杆菌B、假单胞杆菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌E、变形杆菌正确答案：C20、某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐，头痛，呼吸困难，送医院急救，诊断为苦杏仁食物中毒。

原创食品安全知识考试题及春季

原创食品安全知识考试题及春季一、选择题（每题1分，共20分）1.食品安全是指保证食品的 __________。

a)营养价值b)新鲜度c)生产过程中不受污染d)价格合理2.食品中的有毒物质可以通过以下方式进入食品，以下哪个选项是错误的？a)生产过程中添加b)外界环境污染c)储存和运输过程中污染d)消费者使用错误方法烹饪3.下列哪种食品最容易受到细菌、病毒和寄生虫的污染？a)新鲜蔬菜b)罐头食品c)加工食品d)素食4.食品中的微生物主要通过以下哪种途径传播？a)空气传播b)水和食物传播c)直接接触传播d)遗传传播5.食品中的致病因子主要包括哪些？a)有毒物质b)病毒和细菌c)农药和化学物质d)防腐剂和食品添加剂6.生食如生肉、生蛋和生海鲜容易导致食物中毒，以下哪种做法是不正确的？a)完全避免食用生食b)在高温下烹饪食材c)选择新鲜并经过检验合格的食材d)常温下食用新鲜生食7.食品中的防腐剂和食品添加剂可以延长食品的保质期，但以下哪个说法是正确的？a)防腐剂和食品添加剂对人体无害b)合理使用防腐剂和食品添加剂不会影响健康c)暴露在过量防腐剂和食品添加剂下可能对健康产生负面影响d)食品中的防腐剂和食品添加剂越多越好8.以下哪种食品最容易受到微生物污染？a)高温熟食b)冷冻食品c)陈放时间长的食品d)加工过程中用高温杀菌的食品9.检查食品安全标签时，以下哪个信息是最重要的？a)生产日期b)保质期c)批次号d)食品名称10.吃饭前应先洗手的目的是为了 __________。

a)干净b)减少细菌数量c)避免皮肤病d)保持良好卫生习惯11.食品中最常见的营养素包括以下哪些？a)蛋白质、脂肪、维生素、矿物质b)纤维、矿物质、水、碳水化合物c)碳水化合物、纤维、胆固醇、维生素d)脂肪、蛋白质、糖类、水12.食品中的批次号是用来 __________。

a)制定食品安全标准b)跟踪食品的生产和品质信息c)标示食品的新鲜度d)确定食品的营养价值13.食品的储存和运输环节也是食品安全的重要环节，以下哪个做法是错误的？a)将易腐食品和非易腐食品分开存放b)严格控制食品储存和运输的温度和湿度c)使用无标示商品用纸包装食品d)定期检查食品包装的完整性14.食品中的添加剂是指用于改善食物性状、保护食物品质以及方便食物加工的化学物质，以下哪个是不正确的？a)某些添加剂可能对人体健康有害b)食品添加剂有一定的使用限制c)每种食品添加剂都可以在任何食物中使用d)添加剂必须标明使用的食品名称和用量15.食品中的微生物可以通过以下哪种方式进入人体？a)食物中b)皮肤接触c)呼吸道吸入d)全部正确16.春季是食物过敏高发的季节，以下哪种食物容易引发过敏？a)海鲜b)鸡蛋c)坚果d)全部正确17.下列哪种食物应谨慎食用以防止食物中毒？a)食用过期的罐头食品b)没有煮熟的肉类食品c)已上色但未熟透的家禽肉d)所有上述选项18.出现食物中毒症状时，以下哪种做法是错误的？a)马上就医b)喝大量白开水c)催吐d)保持休息19.吃饭时应该注意的卫生措施包括以下哪些？a)使用干净的餐具b)食用熟食和新鲜食材c)用开水正确清洗食材d)所有上述选项20.春季是食品安全问题多发的季节，以下原因哪个不能导致食品安全问题？a)季节交替，气温变化b)春季传染病高发c)封土解冻期，微生物滋生d)春季食品产量高峰二、问答题（每题5分，共30分）1.食品安全的重要性是什么？如何确保食品的安全性？2.请列举三种常见的食品中毒原因和相应的预防措施。

营养与食品卫生学练习题(附参考答案)

营养与食品卫生学练习题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、干性脚气病可以出现的症状是( )A、共济失调B、垂足、垂腕C、右心室扩大D、强直性痉挛E、眼肌麻痹正确答案：B2、钙的最好的食物来源是( )A、蔬菜水果类B、精制糖C、豆类D、谷类食物E、奶类正确答案：E3、下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素( )A、加热B、紫外线照射C、加碱D、加酸正确答案：C4、消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( )A、维生素B、蛋白质C、热能D、矿物质正确答案：C5、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。

以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg·bw）。

人体的ADI[mg/（kg·bw）］应为( )A、6B、600C、0.6E、0.06正确答案：C6、可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、酪蛋白B、鸡蛋蛋白C、鱼肉蛋白D、牛肉蛋白E、大豆蛋白正确答案：B7、食物中毒与流行性传染病的最根本区别是( )A、潜伏期短B、发病与食用某种食物有关C、短时间内有大量的病人出现D、人与人之间不传染E、有相似的临床表现正确答案：D8、膳食结构是指( )A、食物内部的组织构造B、居民消费的食物种类及其数量的相对构成C、食物的化学组成D、组成膳食的食物种类E、居民平均每年消费的各种食物数量的总计正确答案：B9、蘑菇中含量较多是( )A、海藻糖B、麦芽糖C、果糖D、水苏糖E、乳糖正确答案：A10、某种谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸0.96，色氨酸1.10。

该谷物蛋白质的氨基酸分是( )A、1.04C、0.70D、1.10E、0.42正确答案：E11、下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用( )A、猪瘟B、结核C、猪水疱病D、口蹄疫正确答案：D12、农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系。

初三生物关注合理营养与食品安全试题答案及解析

初三生物关注合理营养与食品安全试题答案及解析1.关于营养和饮食卫生，不正确的是（）A．合理膳食，按时用餐B．不挑食，不偏食，不暴饮暴食C．预防食物中毒D．饭后可进行剧烈运动，以助消化【答案】D【解析】A、合理膳食，按时就餐，属于良好的饮食习惯，能够促进身体的生长发育，A正确；B、不挑食、不偏食、不暴饮暴食，属于良好的饮食习惯，能够促进身体的生长发育，B正确；C、预防食物中毒属于良好的生活习惯，C正确；D、饭后运动，不利于食物的消化，属于不良的生活习惯，D错误．故选D【考点】此题考查的是注意合理营养．2.运用适当的方法可以保存食品。

下列关于食品保存的叙述正确的是A．冷藏可以杀灭食品中的微生物B．超过保质期的食品仍然可以食用C．食品保存不会带来食品安全风险D．可以添加适量的防腐剂来保存肉类【答案】D【解析】A、冷藏抑制了微生物的生长繁殖，不是可以杀灭食品中的微生物，A不正确；B、超过保质期的食品可能产生了有害物质，因此不可以食用，B不正确；C、食品保存不当会带来任何食品安全风险，C不正确；D、添加适量的防腐剂可以延长肉类的保质期，D正确；故选D。

【考点】本题考查的是食品保鲜的一般方法。

3.古曰“民以食为天”，如今“食以民为天”；食品安全已成为当今社会热点.对以下叙述错误的是( ) A．校园周边流动滩点的食品卫生无保障，不宜食用B．在购买包装食晶时，首先要注意食品的生产期和保质期C．对购买的水果．蔬菜要用清水浸泡、冲洗或削去外皮D．经常食用“瘦肉j精”猪肉，其瘦肉比例高、蛋白质含量多，有利于人体健康【答案】D【解析】A、要经常对学生进行食品安全教育，增强少年儿童的食品卫生安全意识，认清“三无“食品的危害；B、食品安全包括两个方面的内容：一是食品原料的成分和质量问题，二是食品在生产、加工、运输、销售过程中人为的改变其性质而产生的安全问题．所以在购买食品时应注意食品包装上的营养成分、配料、品名、批号、生产日期、保质期或有效期、生产厂家和厂址等，从而加大食品质量的有效监督和检查等措施予以保证；C、生的蔬菜或水果的表面可能残留着农药，应用清水浸泡、冲洗后再食用；D、瘦肉精喂养大的猪肉及肉制品中含瘦肉精残留，对人体有极大的危害，不能食用，符合题意；故选D.【考点】本题考查的是食品安全.4.日常生活中，以下食品较适合我们经常摄取的是（）A．油炸的食品B．冰冻的食品C．无污染、安全、优质的食品D．碳酸饮料和高能量的食品【答案】C【解析】食品安全是指：防止食品污染；预防食物中毒．包括防止食品在生产过程中被农药等污染，蔬菜瓜果必须清洗干净；不吃有毒的食物（发芽的马铃薯、毒蘑菇）；防止食品被细菌等污染，食用前要加热煮熟；保持厨房和餐具的清洁卫生；买经检疫合格的食品．应当关注食品包装上有关是否有添加剂，生产日期，保质期，生产厂家和厂家地址等内容．因此A、B、D不符合题意，故C符合题意．故选：C【考点】此题考查的是关注食品安全．5.每年的5月20日是“中国学生营养日”。

（完整版）合理营养与食品安全习题（含答案）

（完整版）合理营养与⾷品安全习题（含答案）合理营养与⾷品安全习题（含答案)⼀、单选题1．如果为⾃⼰设计了四份早餐，其中营养搭配最合理的是（）A．⽜奶、鸡蛋、馒头B．饼⼲、饮料、⽅便⾯C．⾁丝⾯、⽜奶、蔬菜D．稀饭、鸡腿、油条【答案】C【解析】【分析】合理膳⾷指的是由⾷物中摄取的各种营养素与⾝体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。

根据平衡膳⾷宝塔，均衡的摄取五类⾷物，据此解答。

【详解】为⽜奶、鸡蛋主要含蛋⽩质，馒头含糖类，缺乏维⽣素，不合理，A不符合题意；主要是提供糖类，缺少蛋⽩质和维⽣素，不合理，B不符合题意；⾁丝⾯含糖类、⽜奶含蛋⽩质、蔬菜含维⽣素营养搭配最合理，C符合题意；稀饭、鸡腿、油条，主要提供糖类、蛋⽩质，缺少维⽣素，不合理，D不符合题意。

【点睛】解此题的关键是理解掌握按“平衡膳⾷宝塔”均衡摄取五类⾷物，以避免营养不良和营养过剩。

2．⼀位母亲为了使⼉⼦健康成长，对其提出了合理膳⾷的要求，某中不科学的是（）A．少吃垃圾⾷品B．多吃蔬菜和⽔果C．每天早餐喝⼀袋⽜奶D．多吃精制⾯粉、⼤⽶【答案】D【解析】【分析】合理膳⾷指的是由⾷物中摄取的各种营养素与⾝体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。

根据平衡膳⾷宝塔，均衡的摄取五类⾷物，据此解答。

【详解】我们要养成良好的膳⾷习惯，如少吃或不吃垃圾⾷品等，因为，常吃垃圾⾷品会使其他营养物质缺乏，多吃有害⾝体健康，科学，A不符合题意；蔬菜和⽔果中含丰富的维⽣素和⽆机盐，⼈体对维⽣素和⽆机盐的需求量很⼩，但作⽤却很⼤，因此我们应注意多吃蔬菜和⽔果，以满⾜对维⽣素和⽆机盐的需求，科学，B不符合题意；⽜奶中含丰富的蛋⽩质等营养物质，蛋⽩质是构成⼈体细胞的基本物质，⼈体的⽣长发育、组织的更新等都离不开蛋⽩质。

因此饮⾷中应含有⾜够的蛋⽩质，科学，C不符合题意；⼈体对维⽣素的需要量很少，但维⽣素的作⽤却很⼤，如果缺乏某种维⽣素，就会表现出相应的缺乏症，如缺乏维⽣素B1会导致神经炎、脚⽓病、⼝⾓炎等症状。

食品安全营养模拟考试题附参考答案

食品安全营养模拟考试题附参考答案食品安全与营养是当今社会非常重要的议题之一。

保障食品的安全性和提供营养丰富的食物对于人们的健康至关重要。

为了检验人们在食品安全与营养方面的知识掌握程度，可通过模拟考试来进行。

以下是一些食品安全与营养模拟考试题及其参考答案：题目一：问题：什么是食品安全？请列举三个有关食品安全的要素。

参考答案：食品安全是指食品无论在生产、加工、运输、储存或销售的各个环节中，满足人们对食品的需求，不对人体健康造成任何损害的状态。

食品安全的要素包括：食品卫生、食品添加剂的合理使用以及食品质量的监控和检测。

题目二：问题：请列举五种常见的食源性疾病，并说明它们的传播途径。

参考答案：常见的食源性疾病包括：病毒性肠胃炎、细菌性肠胃炎、寄生虫性肠胃病、金黄色葡萄球菌中毒以及沙门氏菌感染等。

其传播途径分别为：食物、水、接触传播、气溶胶和飞沫传播。

题目三：问题：请列举五种常见的食品添加剂，并说明它们的作用。

参考答案：常见的食品添加剂包括：防腐剂、色素、增味剂、香精和稳定剂等。

它们的作用分别是：防腐剂可以延长食物的保质期；色素可以增加食物的色彩吸引力；增味剂可以提升食物的味道；香精可以增加食物的香气；稳定剂可以保持食物的质地和稳定性。

题目四：问题：什么是营养？请列举六大类营养素。

参考答案：营养是指人体所需的各种物质，包括食物中所含的各种营养素。

六大类营养素包括：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。

题目五：问题：什么是均衡膳食？请列举四个制定均衡膳食的原则。

参考答案：均衡膳食是指食物的种类和数量能够满足人体所需的各种营养素。

制定均衡膳食的原则包括：多样化、适量、平衡和合理。

题目六：问题：什么是健康饮食金字塔？请将其分为五层并解释每层的内容。

参考答案：健康饮食金字塔是指以食物种类和数量为基础，根据人体所需营养素的不同，将食物分为五层并指导人们健康饮食的一种工具。

五层分别为：1. 谷类及其制品：谷类主食是每日能量的主要来源，如米、面、面包等；2. 蔬菜和水果：富含维生素、矿物质和纤维，应摄入丰富的新鲜蔬菜和水果；3. 蛋白质食物：提供动物和植物蛋白质，如肉类、鱼类、豆类等；4. 脂肪食品：摄入适量的脂肪，如植物油、坚果等；5. 既含糖食物及盐：糖和盐的摄入应适量，以免过度摄入对健康造成负面影响。

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一、名词解释
1、寄生虫
在自然界里, 有些虫体不能独立生活, 一定要暂时地或永久性地寄居在其它动物或人的体内或体表, 获取营养以维持生活, 并对人体或动物引起危害, 这些虫体称为寄生虫.
2、必要的氮损失
机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落, 排尿, 妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质, 这种氮排出是机体不可避免的氮消耗, 称为必要的氮损失。

3、完全蛋白质
必须氨基酸种类齐全, 数量充足, 比例适当, 又称优质蛋白质, 能够作为唯一蛋白质来源。

如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。

4、食品添加剂是指为改进食品品质(色、香、味)以及防腐和加工工艺的需要, 加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

5、动脉粥样硬化
由于一系列的原因引起动脉内膜脂类( 主要是胆固醇及其酯) 和其它成分的灶性堆积, 肉眼观察常呈灰白色的隆起, 形如粥状, 故称动脉粥样硬化。

1、参考蛋白质
鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量, 故将这类蛋白质称为参考蛋白质。

2、护色剂
又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐, 经过化学反应使食品保持本色。

3、半完全蛋白质
必须氨基酸种类齐全, 数量充分, 但比例不适当, 若作为唯一蛋白质来源, 则只能维持生命, 不能促进发育。

如谷类、麦类
4、维生素
是维持机体正常生理功能所必须的一类微量低分子有机化合物。

人体内不能合成或合成量不足, 每天必须从食物中提供, 不参与机体构成也不提供能量, 机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。

5、食品污染:
食品污染指从原料的种( 养) 植、生长、收获( 捕捞) 到加工、储存、运输及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象
1、食物特殊动力作用
食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。

2、蛋白质营养不良
是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度
3、 "脑黄金"与"脑白金"
”脑黄金”是DHA、 EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称, 是人体必
须的多不饱和脂肪酸, 具有益智键脑、预防心血管疾病等功能。

”
脑白金”即褪黑素, 具有调节睡眠及生物节律的作用。

4、膳食纤维
不能被人体消化吸收的多糖---膳食纤维。

据其理化性质能够分为可溶性和非可溶性两类。

5、食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下, 由微生物作用而发生的食品营养成分和感官性质的各种变化, 从而导致食品降低或失去了营养价值。

1、营养素
食物中含有的被人体消化吸收, 并具有供给热能, 满足生长发育, 调节生理功能, 构成组织结构等生理作用的物质。

2、必要的氮损失
机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落, 排尿, 妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质, 这种氮排出是机体不可避免的氮消耗, 称为必要的氮损失。

3、生物性食品污染。

生物性污染是指微生物( 细菌、霉菌、病毒) 、寄生虫( 蛔虫、绦虫、囊虫、肺吸虫、肝吸虫等) 和昆虫( 甲虫、螨类、蛾类、蝇、蛆) 等对食品的污染
4、水溶性维生素
包括B族维生素( B1、 B2、 B6、 PP、 B12、叶酸、泛酸、生
物素等) 和维生素C。

溶于水, 体内不能贮存。

5、食用色素
是一类本身有色泽的物质, 能使食品着色以改进食品感官性质, 增进食欲。

因此又称为着色剂
2、脂溶性维生素
溶于脂溶剂, 可在体内储存 , 故无需每天摄入;在肠道吸收时也与脂类吸收有关, 排泄效率低, 故摄入过多时, 可在体内蓄积, 产生有害作用, 甚至发生中毒。

包括VA、 VD、 VE、 VK。

4、成酸性食物
一种食物在体内经过消化吸收和代谢, 最后的产物以酸性物质为主, 就称这种食品为成酸性食品。

5、蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用时, 其中所含有的必须氨基酸就可相互配合, 取长补短, 使必须氨基酸的比值更接近人体需要的氨基酸模式, 从而提高了蛋白质的生物价, 这种作用称之。

二、填空题(30X0.5分)
1、人体所需营养素的种类约有几十种, 可概括为以下七大类: 蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水、膳食纤维。

2、合理营养要求热能的来源中 : 蛋白质占10—14%、脂肪占20—25%( 不应大于30%) 、碳水化合物应占60—70%。

3、鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量, 这类蛋白质称为参考蛋白质。

4、”脑黄金”是指是DHA、 EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称, 是人体必须的多不饱和脂肪酸”脑白金”是指褪黑素, 具有调节睡眠及生物节律的作用。

5、食品市场准入标志用字母___QS______表示, 意为质量安全。

6、膳食铁的良好来源主要有: 动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

7、当维生素D缺乏时小孩易患小儿佝偻病, 成年人易患骨质软化症、手足抽搐症, 老年人易患骨质疏松。

8、维生素K具有促进凝血的功能, 故又称凝血维生素。

维生素E与动物生育有关, 故称生育酚。

9、烟熏、明火烧烤、油煎和油炸等食品中3, 4-苯并芘的污染严重。

10、食品污染对人体健康的危害主要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突变作用、致癌作用
11、 60年代发生的水俣病( 猫舞蹈症) 就是典型的甲基汞中毒。

12．预防食品黄曲霉毒素污染的最根本措施是___食品防霉_____。

13、河豚鱼食物中毒, 因无特效解毒药, 应以催吐、洗胃和导泻为主治疗方式。

1、人体三种产能营养素分别是碳水化合物、脂肪和蛋
白质。

2、食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。

3、河豚鱼食物中毒, 因无特效解毒药, 应以催吐、洗胃和导泻为主治疗方式。

4、预防食品黄曲霉毒素污染的最根本措施是___食品防霉_____。

5、膳食纤维能够分为可溶性和非可溶性两类。

6、钙的食物来源应考虑钙含量及利用率, 含钙较高的食物有奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。

7、膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维与钙结合成难溶的盐影响钙的吸收 , 膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。

8、硝酸盐、亚硝酸盐胺类物质是N-亚硝基化合物的前体物。

9、防止食品腐败变质常见的方法有低温冷藏、冷冻, 加热杀菌, 脱水干燥, 腌渍和烟熏等
10、脂溶性维生素有 A 、 D 、 E 、K 。

11、食品中的主要污染物按性质分为三类: 生物性污染、化学性污染、放射性污染
12、二恶英的发生源主要有两个, 一是在制造包括农药在内的化学物质的过程中派生;
二是来自对垃圾的焚烧。

13、胡萝卜素又名维生素A原, 主要存在于蔬菜瓜果中, 是一类能在人体转化为维生素A的物质。

14、机体在疾病恢复期和生长发育期时应处于正氮平衡。

15．茶叶中的茶多酚可能有预防肿瘤的作用。

16．食品市场准入标志”QS”表示质量安全。

1、含碘较高的食物有海带、紫菜、淡菜、海参。

2、维生素A主要存在于动物肝脏、乳制品、蛋黄中。

维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。

韭菜、胡萝卜、香菜、西红柿、菠菜、莴苣、白菜、甘蓝、辣椒、红薯、玉米。

3、人体的必须脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。

人体内可由亚油酸来合成DHA、 EPA。

4、糖尿病临床表现三多一少症状是指多尿, 多饮, 多食, 消瘦
5、 60年代发生于日本的著名公害病——骨痛病(痛痛病)是镉中毒的典型例子。

6、”脑白金”是指褪黑素, 具有调节睡眠及生物节律的作用。

7、食物中毒的分为细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。

8、缺硒与大骨节病有关。