食品化学期末复习题

《食品化学》期末复习题（一）

一、填空题

1、天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。KEY: L ; 羧基

2、直链淀粉在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间放置会发生现象。KEY: 糊化; 老化

3、HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。KEY: 油包水(W/O) ; 水包油(O/W)

4、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生反应，该反应最终生成。KEY: Maillard/美拉德(羰氨) ; 类黑素(精)

5、果胶物质根据果蔬成熟程度可分为原果胶、和。KEY: 果胶; 果胶酸

6、蔗糖水解生成葡萄糖和，乳糖水解生成半乳糖和。KEY: 果糖; 葡萄糖

7、血红素中心铁原子共有个配位键，其中个由氮原子提供。KEY: 6 ; 5

8、水分回吸与解吸等温线之间的不重叠称为____现象，一般当Aw一定时，解吸时食品的水分含量____(>/=/<)回吸时水分含量。KEY: 滞后; >

9、18:2(n-6)是_____的数字命名，9,12,15-十八三烯酸的数字命名为_____。KEY: 亚油酸; 18:3(n-3)（18:3ω3）

10、麦筋蛋白中，_____促进面团的膨胀性；决定面团的弹性。KEY: 麦醇溶蛋白; 麦谷蛋白

11、His和Glu的pKa1分别为1.82、2.19，pKa2分别为9.17、9.67，pKa3为6.00、4.25，可得His的pI为__，Glu的pI为__。KEY: 7.59 ; 3.22

12、三酰基甘油主要有3种同质多晶型，其中最稳定的为___型，最不稳定的为___型。KEY: β(三斜) ; α(六方)

13、卵磷脂是_____中的磷酸基团与_____酯化而形成的磷脂。KEY: 磷脂酸; 胆碱

14、转谷氨酰胺酶通过催化转酰基反应，在_____残基和_____残基间形成新的酰胺键，从而实现蛋白质的酶促交联。KEY: 赖氨酸(Lys) ;谷氨酰胺(Gln)

15、花青素的母核结构为_____，与糖通过糖苷键连接而形成_____。KEY:2-苯基苯并吡喃; 花色苷

二、单项选择题

1、油脂精炼时脱色处理使用的是（ C ）

A NaOH

B 热水

C 活性炭

D 真空加热

2、下列着色剂中，属于非偶氮类的是:( D )

A 苋菜红

B 胭脂红

C 日落黄

D 靛蓝

3、下列不属于油脂热稳定性指标的是（ C ）

A 闪点

B 着火点

C 熔点

D 烟点

4、在稀盐溶液中，下列离子对水的结构产生净结构破坏效应的是（ B ）

A. Li+

B. K+

C. Na+

D. H3O+

5、室温下,可使蛋白质溶解度增大的是（A ）

A.加入0.3mol/L的NaCl溶液

B. 加入乙醇

C.调溶液pH至蛋白质pI

D. 升温至50℃

6、POV值宜于衡量（ D ）

A 有丙二醛存在的脂类的氧化程度

B 油脂氧化末期的氧化程度

C 含有双键的油脂吸收碘的克数

D 油脂氧化初期的氧化程度

7、下列糖类若发生Maillard反应，反应速度最快的是（ A ）

A.葡萄糖

B.果糖

C. 蔗糖

D. 麦芽糖

8、下列氨基酸不属于EAA的是（ B ）

A.Trp

B.Tyr

C.Leu

D. Phe

9、下列不属于果糖的性质的是（D ）

A.比葡萄糖难结晶

B. 吸湿性强于蔗糖

C. 有还原性

D. 可被溴水氧化为果糖酸

10、下列关于amylose和amylopectin说法正确的是（ C ）

A. 淀粉结晶区主要为amylose

B. 液化酶只能水解amylose

C. amylopectin易溶于冷水

D. 淀粉溶液加热时,amylopectin向水中扩散

三、多项选择题

1、下列糖类有还原性的是（）

A. 葡萄糖

B. 蔗糖

C. 乳糖

D. 麦芽糖KEY: A,C,D

2、下列各形态的水在-40℃不结冰的是（）

A. 化合水

B. 邻近水

C. 多层水

D. 毛细管水KEY: A,B

3、下列物质属于激发态的是（）

A. 1O2

B. 3O2

C. 3类胡萝卜素

D. 1Sen KEY: A,C

4、下列不饱和脂肪酸氧化时有可能形成四种ROOH的是（）

A. 油酸自动氧化

B. 亚麻酸自动氧化

C. 油酸光敏氧化

D. 亚油酸光敏氧化

KEY: A,B,D

5. 对蛋白质形成凝胶有贡献的作用力为（）

A.氢键

B. 静电相互作用

C. 疏水相互作用

D. 二硫键KEY: A,B,C,D

四、判断题

1、在冰点以下，Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关。（√）

2、蜡质玉米中支链淀粉的含量高于玉米，因而蜡质玉米比玉米更易老化。（×）

3、Maillard反应是一种非酶褐变，它只是一种颜色变化反应，并不会导致营养的损失。（×）

4、具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般较差，反之亦然。（√）

5、酮型酸败亦称β-氧化作用，它是由酶催化的饱和脂肪酸的氧化反应。（√）

6、由于氨基酸的α-碳原子为手性碳原子，所以氨基酸均具有旋光性。（×）

7、酯化度为30%的低甲氧基果胶，其胶凝速率较慢。（×）

8、所有蛋白质在其pI时均难溶于水。（×）

9、分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白（MbO2）称为氧化反应。（×）

10、酮型酸败亦称β-氧化作用，它是由酶催化的饱和脂肪酸的氧化反应。（√）

11、叶绿素和脱镁叶绿素均为脂溶性色素，而脱植叶绿素则为水溶性色素。（√）

12、单线态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（×）

13、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（√）

14、蛋白质絮凝是指变性蛋白质所产生的无序聚集反应。（×）

15、蛋白质的变性是可逆的，即当变性因素消除后，蛋白质可复性。（×）

《食品化学》期末复习题（二）

一、填空题

1、在食品中水的存在形式有和体相水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。KEY: 结合水; 体相水