食品化学复习题及答案

食品化学复习题及答案

食品化学习题集

第2章水分习题

一、填空题

1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成

_______个_______杂化轨道，有_______的结

构。

2. 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到

_______，继续升温密度逐渐_______。 3. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。

4. 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生

_______，引起_______;若降低温度，会

使疏水相互作用_______，而氢键_______。

5. 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、

_______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、

_______、_______。 6. 水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。

7. 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为

_______形。

8. 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、

_______、_______、_______、_______等因素有关。

9. 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中α值在

_______左右时，水分对脂质起_______W

作用;当食品中α值_______时，水分对脂质起_______作用。 W

10. 食品中α与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当α值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应;WW

随着α值增大，美拉德褐变_______;继续增大α，美拉德褐变_______。 WW

11. 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______

两个相反的方面。

12. 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般

可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

13. 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______;而在橡胶态时，其体系黏度

_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。

二、选择题

1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

(A)范德华力 (B)氢键(C)盐键 (D)二硫键

2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。

(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶

(B)冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是

，+，3，_______。 (A)Rb (B)Na(C)Mg(D)Al

4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。

- --- (A)Cl (B)IO(C)ClO(D)F 3 4

5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。

(A)多层水 (B)化合水(C)结合水(D)毛细管水

6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型,_______

(A)糖制品 (B)肉类 (C)咖啡提取物(D)水果 7 关于等温线划分区间内水的主

要特性描述正确的是_______。

(A)等温线区间?中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

- 1 -

食品化学习题集

(B)等温线区间?中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 (C)等温线区间?中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 (D)食品的稳定性主要与区间?中的水有着密切的关系。

8 关于水分活度描述有误的是_______。

(A)α能反应水与各种非水成分缔合的强度。 W

(B)α比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 W

(C)食品的α值总在0,1之间。 W

(D)不同温度下α均能用P/P来表示。 W0

9 关于BET(单分子层水)描述有误的是_______。

(A)BET在区间?的高水分末端位置。

(B)BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 (C)该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 (D)单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 10 当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生,_______ W

(A)脂质氧化速率会增大。 (B)多数食品会发生美拉德反应。 (C)微生物能有效繁殖 (D)酶促反应速率高于α值为0.25下的反应速率。 W

11 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ (A)会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 (B)形成低共熔混合物。 (C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 (D)降低了反应速率 12 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。

(A)当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 (B)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 (C)自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 (D)当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。

13 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用,_______ (A)烃类 (B)脂肪酸 (C)无机盐类 (D)氨基酸类

14 邻近水是指_______。

(A)属自由水的一种。 (B)结合最牢固的、构成非水物质的水分。 (C)亲水基团周围结合的第一层水。 (D)没有被非水物质化学结合的水。 15 关于食品冰点以下温度的α描述正确的是_______。 W

(A)样品中的成分组成是影响α的主要因素。(B)α与样品的成分和温度无关。 WW

(C)α与样品的成分无关，只取决于温度。 (D)该温度下的α可用来预测冰点温度以上的同一种食品的α。 WWW