武汉周黑鸭配方技术独家解密(附秘制腌料及卤鸭香料配方)_修正版_修正版

武汉周黑鸭配方技术独家解密
介绍：
武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金” ，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。

我们致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，从多种途径得到了武汉黑鸭的配方，经过几十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，现在将配方与自己的试制过程全部公开，独家解密。

原料：
50 只鸭为例（每只重约2.6斤）
腌料：
秘制药粉400 克，开水16 千克，盐1100克、味精450 克、安赛蜜15克、鸭肉香精250 克，葱、姜、大蒜各500 克、料酒500 克。

卤汤底汤料：
清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600 克、花椒（四川）500 克、卤鸭香料200 克。

卤汤调味料
干辣椒（福建） 1 干克、干花椒（四川）800 克、自制酱料3450 克、鸡粉50 克、味精300 克、啤酒500 克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

（腌制）秘制药粉配方：
花椒150 克，八角100 克，山奈75 克，桂皮75 克，小茴香75 克，草果75 克，砂仁50 克，白蔻50 克，草蔻50 克，木香50 克，甘草50 克，香叶100 克，将以上中药混合打成粉。

（卤汤）卤鸭香料配比：
花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50 克、山奈40克、丁香20 克、青木香50 克、良姜40 克、草蔻50 克、肉蔻60 克、白芷40 克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80 克、甘草65克、砂仁400 克、香叶60 克、草果30 克、香果30 克、干里香30 克、黄桅子20 克、灵草30克、麻黄50 克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。

将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。

（卤汤）自制酱料配方
生抽750 克、李锦记蚝油 1 干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700 克、糖色200 克、双倍焦糖色素50 克
（腌制）特注
1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。

2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。

开水充分泡出其香味。

4、鸭子腌制时每3 小时翻动一次
（卤汤）特注：
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6 的比例混合加入。

此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。

3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。

4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。

黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

制作方法：（1）初加工：
活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

（2）腌制：
以50 只鸭为例（每只重约 2.6 斤）。

取药粉400 克放入大盆或者腌桶内，倒入开
水33 斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450 克、安赛蜜15 克、鸭肉香精250 克，葱、姜、大蒜各500 克、料酒500 克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500 克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8 小时，冬季30 小时。

（3）晾皮：
将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10 分钟）。

（4）烤制：
烤鸭炉内放入果木炭 5 斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180 度的中火，烘烤约60 分钟，取出备用。

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（5）卤汤制作：
1、熬底汤：
不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制 4 小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油 5 斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200 克。

烧开后转文火再熬4 小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。

2、给底汤调味："
将底汤烧开，加入干辣椒 1 干克、干花椒800 克、自制酱料、鸡粉50 克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制 4 小时。

（6）卤制：水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为
90 度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8 分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，
这时汤的温度就达到了90 度以上、100 度以下，就要立即关火。

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（7）浸泡：
关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡 5 小时，冬天泡8 小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10 分钟捞出即成。

制作要点：
1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。

所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。

注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。

2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。

3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。

用文火熬制还有一个好处，水温在90 度左右、上层油温约在80-90 度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。

所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。

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4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000 克鸭子放入0.3 克麦芽酚。

5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。

注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂
了。

6、在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有不同，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。

卤汤的循环使用：在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。

其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。

以12 只生鸭（每只 2.6 斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200 克、花椒100 克、
香料（即上文介绍的卤鸭香料）30 克、味精50 克、混糖350 克、甜面酱200 克，
文火烧 2 小时，注意不可超过90 度，然后卤制第二批鸭子。

老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7 次。

如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24 小时必须烧开一次。

刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。

各种鸭附件的卤制：` 鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12 小时即可，每干克产品按照盐8 克、老抽8 克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。

二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出
一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。

鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。

黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：
鸭脖：烘烤15 分钟，中火卤制35 分钟。

鸭头：烘烤 6 分钟，中火卤制25分钟。

鸭翅：烘烤12分钟，中火卤制10分钟。

` 鸭胗：烘烤 6 分钟，中火卤制40 分钟。

鸭爪：烘烤 5 分钟，中火卤制30分钟鸭心: 烘烤6分钟，中火卤制20分钟。

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鸭架：烘烤 6 分钟，中火卤制30分钟。