2019年中式烹调师(技师)考试最新版题库及答案(一)27docx

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全国中式烹调师(技师)技能等级考试题(含答案)

全国中式烹调师（技师）技能等级考试题一、单项选择题1.下列牛肉中品质最差的是( B )。

A.黄牛肉B.水牛肉C.小牛肉D.牦牛肉2.下列选项中属于必需氨基酸的是( A )。

A.蛋氨酸B.酪氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸3.京都排骨酱中盐的用量是( D )。

A.3克B.5克C.7克D.不加盐4.以下海参中，涨发净料率为300%的是( D )。

A.婆参B.榄参C.港石参D.梅花参5.化学农药污染环境，可通过( B )进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺6.北方地区酿制黄酒的原料是( C )。

A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米7.属于贝类原料中头足类的是( D )。

A.贻贝B.竹蛏C.海螺D.章鱼8.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到( A )的程度。

A.发红B.烫手C.发黑D.100℃左右9.白卤水中大都不放显色调味品及( B )。

A.酱油B.白糖C.香料D.红曲米10.在烹饪过程中，以下( C )食材需要先用冷水泡发。

A.鲜虾B.鸡蛋C.干木耳D.新鲜猪肉11.松鼠鳜鱼在油炸前要进行( C )处理。

A.挂糊处理B.预熟处理C.拍粉处理D.上浆处理12.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用( A )进行搓洗。

A.盐B.沙C.油D.碱13.炖菜的加热时间一般在( A )范围。

A.1～3小时B.2～4小时C.1～5小时D.3～5小时14.煲仔酱配方中的主要酱料是( D )。

A.豆瓣酱B.花生酱C.磨豉酱D.柱候酱15.注意水产品( A )的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A.成形B.形态C.形状D.规格16.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于( A )方面的权威著作。

A.食疗B.饮食C.菜单D.饮膳17.糟熘三白中必须用的调味料是( B )。

A.红糟汁B.香糟酒C.酒酿D.红曲粉18.临时宿舍与厨房、锅炉房、变电所之间的防火距离应不小于( C ) m。

A.5B.10C.15D.2019.蛋糕油是一种优质的( A )乳化剂。

中式烹调师技师理论考试题库(含答案)

中式烹调师技师理论考试题库一、单项选择题1.人类饮食心理的发展经历了(B)。

A.2个阶段B.3个阶段C.4个阶段D.5个阶段2.中国烹饪经历了萌芽时期，(C)时期，发展时期和繁荣时期。

A.石烹B.水烹C.形成D.油烹3.血液遇(B)，在酶的作用下凝固成凝胶。

A.酸B.氧C.高温D.细菌4.谷内中缺乏的必需氨基酸是(D)。

A.苏B.缬C.苯丙D.赖5.(D)在盐度为3%时最宜生长繁殖。

A.霉菌B.沙门氏菌C.大肠杆菌D.副溶血性弧菌6.成人每日每公斤体重需糖约(C)。

A.20克～30克B.7克～10克C.4克～6克D.10克～15克7.厨房设备只有正确操作使用，才能充分(B)设备的功能。

A.调动B.发挥C.熟悉D.显示8.下列胴体牛肉中，(B)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。

A.里脊B.米龙，仔盖C.外背，黄瓜肉D.黄瓜肉，和尚肉9.(D)是服务中影响饮食心理的因素之一。

A.价格B.卫生C.菜点质量D.服务人员的容貌，气质，神情态度10.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和(D)水平。

A.管理B.质量C.技术D.经营服务11.中国烹饪经历了（A）时期，形成时期，发展时期和繁荣时期。

A.萌芽B.发展C.繁荣D.形成12.厨房设备发生故障要立即进行(C)，使设备尽快恢复正常状态。

A.教育B.调查C.检修D.停电13.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用，后熟作用，(C)的结果。

A.酶的作用B.蒸腾作用C.呼吸作用D.分解作用14.厨房设备的选购原则是：(B)的先进性，使用方便，节约能源，安全无污染。

A.原则B.设备C.能源D.污染15.厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约(C)，安全无污染。

A.原则B.设备C.能源D.污染16.厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约能源，安全无(D)。

A.原则B.设备C.能源D.污染17.引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D)。

中式烹调师试题+参考答案

中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。

A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。

A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。

A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。

A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。

A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。

A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。

A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。

A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。

A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。

A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。

A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。

中式烹调师(技师)操作证考试题库及答案

中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。

（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。

（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活3、【单选题】一般炖品料的组合是()。

（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响5、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。

（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同6、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。

（A）A、钙B、锌C、硒D、铜7、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑8、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。

（D）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺9、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。

（B）A、100gB、500gC、1000gD、1500g10、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。

（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀11、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。

（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆12、【单选题】安全管理中的本质化原则是指从一开始和从本质上实现安全化，从（）消除事故发生的可能性，从而达到预防事故发生的目的。

（B）A、技术上B、根本上C、管理上D、思想上13、【单选题】太平建筑公司承建黄平市友好饭店的扩建项目，部分工程分包给黄平二建、黄平三建，整个项目由亚冬监理公司监理。

中式烹调师高级技师测试题+答案

中式烹调师高级技师测试题+答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.能同时生产、提供200~300个餐位给顾客用餐的厨房为()。

A、超小型厨房B、大型厨房C、中型厨房D、小型厨房正确答案：D2.包括培训项目运作费用和培训管理费用的是()。

A、间接培训费B、直接培训费C、食宿费D、场地费正确答案：A3.()培训的主要任务是传授受训者工作所需的技能，主要解决“会”的问题。

A、技能B、态度C、知识D、心理正确答案：A4.原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的()等方面的改变。

A、成本、质量B、风味、形态C、烹调技法D、营养成分正确答案：B5.培训必须服从于企业的()。

A、人员补充规划B、人力资源规划C、财务规划D、劳动关系规划正确答案：B6.等量营养素中，发热量最大的是()。

A、蛋白质B、葡萄糖C、脂肪D、淀粉正确答案：C7.下列关于职业道德可以提高企业竞争力的说法，不正确的是()。

A、职业道德有利于企业提高产品和服务的质量B、职业道德对企业摆脱困难和挫折没有任何作用C、职业道德可以降低产品的成本，提高劳动生产率和经济效益D、职业道德可以促进企业技术进步正确答案：B8.除粤菜外的其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是()。

A、1:1B、1:4C、2:1D、1:2正确答案：B9.厨房的生产、作业规格中不包括()。

A、装盘出品规格B、原料浆腌规格C、原料采购、价格规格D、原料加工、切割规格正确答案：C10.下列营养素中，()有节约蛋白质的作用。

A、淀粉B、铁C、维生素AD、水正确答案：A11.下列物质中，()既不能供热，也不能构成肌体组织。

A、钙B、维生素CC、氨基酸D、脂肪酸正确答案：B12.()奖励及惩罚是一种有力而有效的管理手法。

A、精神B、金钱C、精神与物质D、物质正确答案：C13.孕妇在妊娠中期，蛋白质推荐摄入量应较平时每天增加()。

A、15gB、45gC、35gD、25g正确答案：A14.一日三餐中，午餐的热量应占全天总量的()。

中式烹调技师考试题库及答案

中式烹调技师考试题库及答案中式烹调技师考试题库及答案一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。

3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。

4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。

8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。

9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝时期，是北魏的（贾思勰）。

11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。

12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。

13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。

15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。

16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯G B）。

17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。

18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的方法。

2019年中式烹调师(技师)试题及答案(一)

2019年中式烹调师（技师）安全生产模拟考试题库及答案（一）第1题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。

A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。

A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。

A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。

A、正确B、错误正确答案：A第6题、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。

A、正确B、错误正确答案：A第7题、【判断题】()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。

A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

A、正确B、错误正确答案：A第9题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。

A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。

A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。

A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

A、正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。

中式烹调师技师考试试题及答案版

中式烹调师技师考试试题及答案版一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不属于中式烹调的四大风味？A. 鲁菜B. 川菜C. 粤菜D. 韩国菜答案：D2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹调？A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖答案：C3. 下列哪种调味料不是我国传统的调味品？A. 酱油B. 老抽C. 番茄酱D. 芝麻油答案：C4. 在烹饪过程中，以下哪种做法是不正确的？A. 先热锅后放油B. 油温过高时下料C. 炒菜时不断翻动D. 煮汤时用大火煮沸答案：B5. 下列哪种食材适合用来炖汤？A. 猪肉B. 鸡肉C. 豆腐D. 菠菜答案：B6. 以下哪项是川菜的特点？A. 酸辣B. 鲜香C. 咸鲜D. 甜辣答案：A7. 下列哪种烹饪方法适合制作糖醋排骨？A. 炒B. 煎C. 炸D. 烤答案：C8. 在烹饪过程中，以下哪种做法可以减少油烟？A. 冷锅冷油B. 热锅冷油C. 热锅热油D. 冷锅热油答案：B9. 下列哪种食材适合用来炒菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 豆腐D. 菠菜答案：D10. 以下哪种烹饪方法可以使食材更入味？A. 炖B. 煮C. 炒D. 烤答案：D二、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪过程中，应先放盐再放调料。

（）答案：错误12. 炒菜时，应先炒蔬菜再炒肉类。

（）答案：正确13. 烧烤时，应将食材烤至两面金黄再翻面。

（）答案：正确14. 煮汤时，应先将食材煮沸再转小火慢炖。

（）答案：正确15. 炖菜时，应将食材炖至烂熟再出锅。

（）答案：正确16. 炸食品时，油温应控制在150-180度之间。

（）答案：正确17. 烤箱预热时，应先将烤箱调至最高温度。

（）答案：错误18. 烹饪过程中，应尽量减少翻动食材，以免破碎。

（）答案：错误19. 烹饪过程中，应尽量避免使用铁锅炒菜。

（）答案：错误20. 在烹饪过程中，应先将食材焯水再炒制。

（）答案：正确三、简答题（每题5分，共25分）21. 简述中式烹调的基本原则。

中式烹调师考试试题及答案

中式烹调师考试试题及答案1、含维生素A最多的是( )。

A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝答案：C2、低频电磁灶是指使用工频电流( )，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。

A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz答案：B3、我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加( )，其中优质蛋白质要占1／3以上。

A、15gB、20gC、25gD、30g答案：C4、厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是()。

A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：B5、在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。

A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案：D6、用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。

这种鱼翅被称为( )。

A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅答案：D7、烹饪是人类为了满足生理需求和( )需求，把可食原料加工成食品的活动。

A、生理B、心理C、充饥D、审美答案：B8、鲜味在烹调中不能独立存在，必须在()的基础上才能体现出来。

A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味答案：D9、冷菜装盘要求，所选()均能食用。

A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料答案：D10、酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。

A、碱B、盐C、醇D、无机酸答案：C11、在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。

既然是消费，( )因素就占有重要地位。

C、环境D、价格答案：D12、规范、整洁的着装，是餐厅服务人员( )的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。

A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案：B13、()是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。

A、净料B、主料C、配料D、成品答案：A14、飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟( )有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

技师中式烹调师考试资料

1.在中式烹调中，下列哪种刀法主要用于将原料切成细丝？
A.切
B.剁
C.剞
D.丝切（答案）
2.下列哪种火候适用于炖煮类菜肴，以使原料充分入味？
A.旺火
B.中火
C.小火（答案）
D.微火
3.中式烹调中，勾芡的主要目的是什么？
A.增加菜肴的色彩
B.提升菜肴的口感和光泽（答案）
C.减少烹饪时间
D.使菜肴更加辛辣
4.下列哪种调味料在中式烹调中常用于提鲜？
A.酱油
B.食盐
C.鸡精或味精（答案）
D.醋
5.烹调前对原料进行腌制的目的是什么？
A.仅为了增加原料的味道
B.使原料更加鲜嫩，并去除异味（答案）
C.减少烹饪时的油烟
D.改变原料的形状
6.在中式烹调中，下列哪种方法常用于制作酥脆的菜肴？
A.炒
B.炸（答案）
C.蒸
D.煮
7.下列哪种食材在中式烹调中常被视为“百搭”食材，可用于多种菜肴？
A.豆腐（答案）
B.鸡蛋
C.青菜
D.猪肉
8.烹调时，如何判断油温是否适合下料？
A.观察油烟的大小
B.用手测试油温
C.放入一小块食材，观察其变化（答案）
D.听油温的声音
9.在中式烹调中，下列哪种技法可以使原料快速熟透且保持鲜嫩？
A.焖
B.炒（答案）
C.炖
D.烤
10.下列哪种中式烹调技法可以使原料充分吸收调味，达到味浓香醇的效果？
A.煎
B.烧（答案）
C.烹
D.溜。

厨师烹调技师考试题及答案

厨师烹调技师考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与牛肉搭配烹饪？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 巧克力答案：D2. 制作糖醋排骨时，应该使用哪种醋？A. 白醋B. 米醋C. 苹果醋D. 红醋答案：B3. 以下哪种刀法适用于切蔬菜？A. 剁B. 切C. 拍D. 削答案：B4. 烹饪中“焯水”的目的是？A. 增加食物的色泽B. 去除食物的腥味C. 提高食物的口感D. 减少食物的营养成分5. 以下哪种调料主要用于提鲜？A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：C6. 制作清蒸鱼时，应该在何时放入蒸锅？A. 水开后B. 水未开时C. 任何时候都可以D. 鱼熟后答案：A7. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？A. 炒B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D8. 制作蛋糕时，以下哪种原料是必须的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 糖答案：B9. 以下哪种食材不适合用于制作汤？B. 牛肉C. 豆腐D. 巧克力答案：D10. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葡萄籽油答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 黄瓜C. 苹果D. 巧克力答案：A、B、C12. 以下哪些调料可以用于提升肉类的风味？A. 酱油B. 料酒C. 糖D. 盐答案：A、B、C、D13. 以下哪些烹饪方法适用于海鲜？A. 蒸B. 煮D. 炒答案：A、B、C、D14. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技巧？A. 炒B. 炖C. 炸D. 烤答案：A、B、C15. 以下哪些是西式烹饪中常用的烹饪技巧？A. 煎B. 烤C. 煮D. 蒸答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分）16. 烹饪时，所有的蔬菜都需要去皮。

（错误）17. 使用新鲜食材可以提高菜肴的口感和营养价值。

（正确）18. 烹饪过程中，所有的调料都应该在菜肴完成前加入。

中式烹调师高级考试题(附参考答案)

中式烹调师高级考试题（附参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.知识的系统性、联系性、( )和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。

A、专业性B、长期性C、爆发性D、特殊性正确答案：C2.干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、海带丝B、海英菜C、黑木耳D、发菜正确答案：D3.通常一般含蛋白质高的食物为( )。

A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物正确答案：B4.碳水化合物的基本单位是( )。

A、多糖B、单糖C、双糖D、蔗糖正确答案：B5.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。

A、醇B、无机酸C、盐D、碱正确答案：A6.乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《扬州画舫录》B、《闲情偶寄》C、《醒园录》D、《调鼎集》正确答案：A7.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。

A、丙氨酸B、甘氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C8.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180B、240C、400D、300正确答案：D9.勾芡使汤汁浓稠，既保护了( )，又味美可口。

A、维生素B、脂肪C、营养素D、碳水化合物正确答案：C10.味觉感受器是由( )、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸正确答案：B11.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。

中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、170～190 ℃B、llO～170 ℃C、190～240 ℃D、80～110 ℃正确答案：A12.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的( )已经会用火。

A、磁山人B、北京猿人C、河姆渡人D、元谋人正确答案：B13.威士忌是英文“whiskey”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。

中式烹调师(技师)操作证考试题库(含答案)

中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。

（C ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺2、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。

（C ）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用3、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

（D ）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响4、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

（B ）A、青鱼C、草鱼D、鲢鱼5、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

（C ）A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇6、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

（A ）A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子7、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。

（B ）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁8、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。

（D ）A、减去B、加上D、乘以9、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

（C ）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸10、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

（D ）A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本11、【单选题】危险性较大的分部分项工程专项方案实施前，编制人员或（）应当向现场管理人员和作业人员进行安全技术交底。

（ C ）A、施工员B、安全员C、项目技术负责人D、项目负责人12、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。

（D ）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型13、【单选题】某市建筑工地在建多层厂房的脚手架及房顶发生坍塌，20人被埋，当时有12人被救出，有8人被埋。

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2019 年中式烹调师（技师）考试最新版题库及答案（一）
题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号）
第 1 题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是 C 部分。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 2 题、【判断题】()XO 酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第3 题、【判断题】 () 一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列
入营业成本。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 4 题、【判断题】() 不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 5 题、【判断题】() 东北松子是松子中品质最好的。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第6 题、【判断题】 () 东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐
是炸制后酿馅心的。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第 7 题、【判断题】() 两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 8 题、【判断题】() 中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第 9 题、【判断题】() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 10 题、【判断题】() 主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 11 题、【判断题】() 产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 12 题、【判断题】() 产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 13 题、【判断题】() 京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 14 题、【判断题】() 人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第 15 题、【判断题】() 人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第16 题、【判断题】 () 从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不
需要考虑其他客人的饮食习惯。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 17 题、【判断题】() 体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第 18 题、【判断题】 () 僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第 19 题、【判断题】() 其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第 20 题、【判断题】() 冬季所产的黄鳝品质最佳。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第21 题、【判断题】 () 冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及
作品的表现手法。

B、错误
正确答案：正确
第 22 题、【判断题】() 净料单位成本的计算不需任何条件。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 23 题、【判断题】() 净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第 24 题、【判断题】() 净料质量等于毛料质量乘以净料率。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第 25 题、【判断题】() 几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 26 题、【判断题】() 出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 27 题、【判断题】() 制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第28 题、【判断题】 () 制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出
量却较高。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第29 题、【判断题】 () 制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，
从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、正确
B、错误
正确答案：正确
第 30 题、【判断题】() 制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。

A、正确
B、错误
正确答案：错误
第 31 题、【单选题】() 不属于刀工的直刀法。

A、削法
B、切法
D、斩法
正确答案： A
第 32 题、【单选题】() 不是经济发达国家的膳食模式特点。

A、低无机盐
B、高脂肪
C、高蛋白质
D、低膳食纤维
正确答案： A
第 33 题、【单选题】() 不是造成油泡菜式泻芡的原因。

A、调芡时没有搅均芡液
B、锅内的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当
D、火太猛，菜过熟
正确答案： D
第 34 题、【单选题】() 之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类
B、鱼类
C、热菜
D、冷菜
正确答案： D
第 35 题、【单选题】() 以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面酱
B、桂花酱
C、面捞芡
D、腐乳
正确答案： C
第 36 题、【单选题】() 俗称砒霜或白砒。

A、三氧化二砷
B、砷酸钙
C、亚砷酸钠
D、砷酸铅
正确答案： A
第 37 题、【单选题】() 冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型
B、几何图案
C、禽鸟造型
D、花卉造型
正确答案： B
第 38 题、【单选题】() 可增加铁的消化与吸收。

A、维生素 D
B、维生素 C
C、维生素 A
D、叶酸。