净菜加工及其品质控制关键技术(doc10)(1).doc
净菜加工工艺流程及操作要点
净菜加工工艺流程及操作要点1. 概述净菜加工是指将原始蔬菜进行清洗、去皮、去杂质等处理，使其达到食品卫生安全标准，并便于后续烹饪或直接食用的过程。
净菜加工的目的是提高蔬菜的品质和卫生安全性，保留营养成分，增加食品的口感和美观度。
本文将详细描述净菜加工的工艺流程及操作要点，确保流程清晰且实用。
2. 工艺流程净菜加工的主要流程包括：接收原料 -> 清洗 -> 去皮 -> 切割 -> 冷藏/储存。
2.1 接收原料接收原料是指从供应商处收到蔬菜原料，并进行初步检查。
在接收原料时需要注意以下事项： - 检查蔬菜是否新鲜，有无病虫害。
- 检查蔬菜是否符合规格要求。
- 根据不同种类的蔬菜进行分类和分堆储存。
2.2 清洗清洗是净菜加工中最重要的一步，其目的是去除蔬菜表面的污垢、农药残留和微生物等。
清洗的具体步骤如下： 1. 将蔬菜放入清洗槽中，加入适量清水。
2. 搅拌蔬菜，使其表面的污垢和杂质溶解在水中。
3. 将清洗槽中的蔬菜捞出，放入漂洗槽中。
4. 在漂洗槽中加入清水，将蔬菜漂洗干净。
5. 将漂洗后的蔬菜捞出，放入沥水篮中进行沥水。
在清洗过程中需要注意以下要点： - 清洗槽和漂洗槽应定期更换水，以防止交叉污染。
- 清洗时应使用流动水或喷淋设备，并保持适当的水温（一般为20-30摄氏度）。
- 对于土壤附着较多的蔬菜，可以先用刷子轻刷再进行清洗。
2.3 去皮去皮是指将蔬菜表皮剥去。
有些蔬菜如土豆、胡萝卜等需要去皮，而有些蔬菜如黄瓜、茄子等则可根据个人口感需求决定是否去皮。
去皮的具体步骤如下： 1. 将待去皮的蔬菜放入切菜板上。
2. 使用刀具将蔬菜表皮剥离。
在去皮过程中需要注意以下要点： - 剥离蔬菜表皮时要保持手法稳定，避免伤到手指。
- 对于不规则形状的蔬菜，可以使用刨刀或刨片机进行去皮。
2.4 切割切割是将蔬菜按照不同形状和尺寸进行切割，以满足后续烹饪或直接食用的需要。
净菜、成品加工方案
目录1. 净菜、成品加工方案 (2)1.1. 净菜加工方案 (2)1.1.1. 净菜加工工艺 (2)1.1.2. 净菜加工流程（部分蔬菜） (3)1.1.3. 生产过程质量控制 (18)1.1.4. 关键控制点管理 (18)1.2. 成品加工方案 (20)1.2.1. 食品“五四”管理 (20)1.2.2. 熟食冷盘配置 (20)1.2.3. 面点制作卫生 (21)1.2.4. 食品添加剂使用与管理 (22)1.2.5. 食品接触表面的清洁、消毒 (22)1.3. .卫生安全措施 (23)1.3.1. 切配卫生 (23)1.3.2. 烹调卫生 (24)1.3.3. 从业人员健康管理 (25)1.3.4. 食品安全自查管理 (26)1.净菜、成品加工方案1.1.净菜加工方案1.1.1.净菜加工工艺净菜是指新鲜蔬菜经过分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后，保持生鲜状态的产品。
(l)分级挑选部分：将蔬菜浸泡在池中进行人工分级筛选，按规格要求把产品分成不同的等级，并且进行初步的清洗，把一些杂物、黄叶等剔除。
需要注意的是蔬菜在水中浸泡的时间不宜过长，一般不超过2h。
(2)清洗部分：清洗干净是延长净菜保存时间的重要处理过程。
蔬菜上细菌数量越少，净菜的保存时间就越长。
清洗干净不仅可以减少净菜上病原菌数，还可以洗去附着在净菜表面的细胞液，减少变色。
此道工序可先用鼓风式清洗机清洗，后再用净水喷淋。
(3)整理切分部分：净菜切分的大小是影响产品品质的重要因素之一。
切分越小，总切分面积越大，保存性越差。
刀刃状况与所切蔬菜的保存时间也有很大的关系。
用锋利的刀切割蔬菜保存时间长，钝刀切割的蔬菜，切面大，容易引起变色、腐败。
所以须尽量减少切割次数，要求切刀为不锈钢材质，而且刀身薄、刀刃锋利。
(4)保鲜部分：净菜相对于未加工的蔬菜而言更容易变质，这是由于切割使蔬菜受到机械损伤而引发一系列不利于贮藏的生理生化反应，如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促和非酶促褐变加快等，同时由于切割使一些营养物质流失，更易发生微生物腐烂变质，且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。
净菜成品加工方案
净菜成品加工方案随着生活水平的提高，人们对食品的要求也变得越来越高。
净菜和成品加工成为了现代人生活中的常见需求。
下面是一些关于净菜和成品加工的方案，供参考。
净菜净菜是指经过清洗、去皮、切割等处理过程后，可以直接烹饪的蔬菜。
与不净菜相比，净菜更便于使用和保存，可以减少家庭烹饪的准备时间。
以下是净菜方案的一些建议：1.专业设备：净菜加工需要一些专业的设备，如切菜机、清洗机等。
购买这些设备可以提高加工效率，减少劳动强度。
同时，选择质量可靠、性能稳定的设备也是非常重要的。
2.原材料选择：净菜的质量直接关系到成品的口感和营养价值，因此在选择原材料时要注意。
优质蔬菜应具备新鲜、无病虫害、无污染等特点，最好选择本地农产品，既支持本地农业，又能保证新鲜度。
3.加工工艺：净菜加工的工艺包括清洗、去皮、切割等，每个步骤都需要掌握一定的技巧。
清洗时要充分去除土壤和农药残留，去皮时要保持蔬菜的形状完整，切割时要注意刀工，保持一致的大小和形状。
4.包装与保存：净菜加工完成后，需要进行包装和储存。
包装要选择透明、密封性好的包装材料，以方便消费者观察和保持新鲜度。
同时，净菜要保存在干燥、阴凉的环境中，避免阳光直射和高温。
成品加工成品加工是指将原材料进行烹饪、调味等加工处理，制作成可直接食用的成品。
成品加工可以提供方便食用的食品，满足人们在忙碌的现代生活中对美食的需求。
以下是成品加工方案的一些建议：1.食谱设计：成品加工要根据消费者的需求来设计食谱。
可以通过调查问卷、市场调研等方式了解消费者的口味喜好和营养需求，设计出符合市场需求的食谱。
2.原料采购：成品加工需要选择质量好、新鲜的原材料。
可以与当地的农户、农产品批发市场等建立长期合作关系，保证原材料的质量和供应稳定。
3.加工流程控制：成品加工的过程中，控制加工流程非常重要。
要保证每道工序的质量和效率，确保制作出来的成品符合标准和规范。
4.全程质量控制：成品加工的全程质量控制包括原材料的质量检验、加工过程的监控以及成品的检验等。
净菜质量管理制度范文
净菜质量管理制度范文净菜质量管理制度范第一章总则第一条为加强净菜的质量管理，保障消费者的食品安全，根据《食品安全法》等相关法律法规的要求，制定本质量管理制度。
第二条本制度适用于净菜生产、销售等环节的质量管理工作。
第三条净菜生产、销售企业应当按照本制度要求，建立健全净菜质量管理体系，加强对净菜质量的控制和监督。
第四条净菜生产、销售企业应当配备相应的质量管理人员，负责监督净菜的质量管理工作。
第五条净菜生产、销售企业应当建立净菜质量追溯制度，并保证追溯信息真实有效。
第二章净菜生产质量管理第六条净菜生产企业应当建立净菜生产规范，确保净菜生产过程符合卫生标准和规范。
第七条净菜生产企业应当对净菜生产过程进行严格控制，确保原料的安全和质量。
第八条净菜生产企业应当定期进行原料的检测，确保合格原料的使用。
第九条净菜生产企业应当严格控制净菜生产过程中的各项关键控制点，如清洗、消毒、加工、储存等环节。
第十条净菜生产企业应当建立净菜生产记录，记录生产过程的关键信息，便于质量追溯。
第三章净菜销售质量管理第十一条净菜销售企业应当建立净菜销售规范，确保净菜销售过程符合卫生标准和规范。
第十二条净菜销售企业应当对净菜进行严格检查，确保净菜的质量和安全。
第十三条净菜销售企业应当定期进行净菜的抽样检测，确保合格产品的销售。
第十四条净菜销售企业应当对净菜进行正确的贮存和陈列，保持产品的新鲜度和卫生。
第十五条净菜销售企业应当建立净菜销售记录，记录销售过程的关键信息，便于质量追溯。
第四章监督与检查第十六条净菜生产、销售企业应当接受有关部门的监督和检查，配合有关部门的工作。
第十七条净菜生产、销售企业应当定期进行自查和自评，发现问题及时整改。
第十八条有关部门可以对净菜生产、销售企业进行不定期的抽样检查，对不符合要求的净菜及时处置。
第十九条净菜生产、销售企业应当加强与消费者的沟通和交流，及时解决消费者的投诉和意见。
第五章处罚与处置第二十条净菜生产、销售企业违反本制度的，应当依法接受处罚，包括警告、罚款、暂停生产销售等。
净菜加工及其品质控制关键技术(DOC 10页)
净菜加工及其品质控制关键技术科技进步与社会发展带来了蔬菜消费的全新格局：安全、新鲜、营养、方便。
陈旧落后的蔬菜供应方式：大批带泥毛菜用卡车或普通棚车散装运输，集市堆积销售，经济效益低下，种种弊端明显。
约40年前，净菜(minimallypro-cessedvegetables)在国外问世，至今高品质的净菜已成为发达国家蔬菜消费的主流。
研究净菜加工。
促进其快速发展，意义显然。
一、净菜的含义净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高(>90％)，可直接进行烹调。
净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。
二、原料的质量控制(一)原料的采收。
采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。
与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。
在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。
有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca(右上2+)盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；一定浓度的赤霉素可推迟成熟过程，延长货架期等。
最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。
(二)原料验收。
来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。
在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。
(三)预冷。
净菜加工
2.4 其它保鲜技术 非化学的新型保鲜技术在净菜加 工中具有广泛的应用前景，主要集中在： （1）物理 保鲜技术：采用辐照、空气放电、脉冲电场、振荡磁 场、高压等物理方法处理切割菜， 产品不发生化学 变化， 不产生异味， 而且可以保存其营养成分、新 鲜感和风味；（2）生物防治技术： 利用一些有益微 生物的代谢产物抑制有害微生物，从而延长食品的贮 藏期，如乳酸菌发酵产生的乳酸。 目前，国内外研 究的较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细 胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射 预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调 控保鲜。
3. 冷藏链技术 冷藏链是保持食品色、香、味的重 要手段， 而且成本较低、保鲜时间较长。温度是 影响净菜品质劣变的主要因素。目前，净菜生产 中，国外主要采用低温冷藏销售系统。净菜冷藏 链中的主要环节有：原料前外理环节、预冷环节 、冷藏环节、流通运输环节、销售分配环节等。 净菜冷链流通是一项系统工程，从净菜的物流方 向上看， 分为产区、销售区和产销连接区3个部 分。
2. 净菜的保鲜技术
2.1 净菜保鲜剂应用技术 保鲜剂有化学 合成和天然保鲜剂两种。大部分化学防腐 保鲜剂都有一定的副作用，会给保鲜产品 带来一定程度的污染。特别是对于净菜， 化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间 都受到严格的限制。
2.2 低温冷藏保鲜技术 低温不仅可以抑制净 菜组织的呼吸强度，降低各种生理生化反应 速度，延缓衰老和抑制褐变，而且可以抑制 微生物的生长。因此，净菜从挑选、洗涤、 包装、贮藏、运输到销售均需在一个低温条 件下进行，才能取得较好的保鲜效果。专家 认为净菜包装后，应放入冷库中贮藏，冷库 温度必须≤5℃才能获得足够的货架期及确保 产品食用安全，并利用冷链（温度≤5℃）进 行运输和销售。
净菜加工中心管理制度
净菜加工中心管理制度一、总则净菜加工中心（以下简称“加工中心”）是指专门从事蔬菜、水果等食材的加工、清洗、切割等工作的场所。
为了规范加工中心的运作，保障食品安全，提高加工水平，特制定本管理制度。
二、加工中心运作机构1. 加工中心设有主任一名，负责全面管理加工中心的运作。
2. 加工中心设有副主任若干名，协助主任管理加工中心的各项事务。
3. 加工中心设有生产班组，根据工作需要设置不同的班组进行生产作业。
4. 加工中心设有质量管理部门，负责对加工过程进行监督、检验。
三、加工中心的生产管理制度1. 原材料采购管理（1）加工中心在选择原材料供应商时，应严格按照供应商资质、质量、价格等指标进行评估。
（2）对于入库的原材料，应当进行严格的验收，对不合格原材料进行退货处理。
（3）原材料库存管理要求统一规划，不同种类原材料应分门别类，避免交叉污染。
2. 生产作业管理（1）生产作业前要求全体员工按规定的程序和要求进行洗手，佩戴干净的工作服和帽子。
（2）加工中心生产车间要保持整洁干净，严格按照卫生要求进行消毒。
（3）生产作业中，对各种原材料进行严格分类和加工，避免交叉感染。
3. 质量监控管理（1）加工中心设有专门质量管理部门，负责对加工过程进行监控和检验。
（2）对于产品的质量问题，要及时进行记录和整改，并对责任人进行相应的处罚。
（3）对外销售的产品应当按照国家食品安全标准进行检验，并出具合格证明。
四、安全管理制度1. 人员安全管理（1）加工中心所有员工均需进行健康体检，并在入职时签订相关安全协议。
（2）员工在工作过程中应当严格遵守操作规程，避免因个人原因造成事故。
2. 设备安全管理（1）加工中心设备应当定期进行保养和检修，确保设备正常运转。
（2）对于设备故障需要进行及时维修和整改，确保生产不受影响。
五、卫生管理制度1. 加工中心生产车间应定期进行消毒，保持车间干净整洁。
2. 加工中心员工应当做好个人卫生，保持身体清洁。
净菜加工工艺操作规程__概述及解释说明
净菜加工工艺操作规程概述及解释说明1. 引言1.1 概述本文将详细介绍净菜加工工艺操作规程，旨在介绍净菜加工的流程、要点以及操作规范。
随着人们对食品安全与健康的重视，净菜作为一种方便快捷的蔬菜产品在市场上越来越受欢迎。
然而，由于加工过程中存在一定的卫生和质量隐患，制定和遵守严格的操作规程尤为重要。
1.2 文章结构本文分为五个大部分。
首先是引言部分，介绍文章的背景和目的。
第二部分是关于净菜加工工艺操作规程的概述，包括加工流程、工艺要点和操作规程说明。
第三部分将详细讲解正文章节3名称下的要点一、要点二和要点三，并提供解释和说明。
类似地，在第四部分我们将探讨正文章节4名称下的要点一、要点二和要点三，并进行解释说明。
最后，在第五部分我们将总结本文所涉及的重要观点和结论。
1.3 目的编写此篇文章的目的是希望能够系统性地整理并阐述净菜加工工艺操作规程。
通过本文的阅读，读者将能够了解净菜加工的整体流程，并且掌握关键的工艺要点和操作规范。
此外，从本文的结论中，读者还可以获得对净菜加工领域的深入认识，并有助于提高净菜加工过程中的卫生与质量管理水平。
最终目标是为餐饮企业、生产厂家以及消费者提供安全、健康、高品质的净菜产品。
2. 净菜加工工艺操作规程：2.1 加工流程概述：净菜加工工艺是指将原材料中的杂质和不可食部分去除，保留其营养成分和食用部分，以便制作成各种精制的蔬菜产品。
该加工环节对于确保净菜质量和口感具有重要影响。
加工流程主要包括原料清洗及处理、削皮、去籽、切片、切丝等环节。
2.2 工艺要点解释：（1）原料清洗：将采摘的蔬菜放入清水中进行浸泡或冲洗，以去除表面附着的土壤、农药残留等杂质。
此步骤既要彻底清洗，又不能破坏菜品本身的营养成分。
（2）削皮：针对一些蔬菜如土豆、胡萝卜等需要去皮的品种，在清洗后使用专用设备进行削皮处理，以提高产品整体美观度和口感。
（3）去籽：针对一些果蔬如西红柿、辣椒等需要去籽的品种，在削皮后进行去籽处理，以降低苦味或提高食用口感。
净菜加工工艺及生产线 (一)
净菜加工工艺及生产线 (一)随着现代消费者健康意识的提升，净菜的需求量逐年增长。
净菜加工生产线在这一市场中扮演着举足轻重的角色。
本文将介绍净菜加工的基本工艺及生产线流程。
一、净菜加工的基本工艺净菜加工工艺包括清洗、去皮、去籽、去杈、切块、切丝等各个环节，其中清洗是净菜加工的核心环节，其他环节都是在清洗的基础上进行的。
1.清洗清洗是净菜加工的核心环节，也是最费人力的一个环节。
一龙头的自来水压力不够清洗大量的净菜，因此很多拥有净菜加工生产线的企业都会与当地的供水公司打造合作，接受专门的高压清洗水源。
清洗完毕之后，要及时晾干。
通常情况下，每摊净菜需要清洗两遍，以确保清洗效果。
2.去皮净菜加工生产线会配备去皮机，这种机器一般分为手动和自动两种型号。
手动去皮机会比较便宜，一般适合于中小型加工企业；自动去皮机则更适合大型企业。
去皮机有一套齿轮和钢丝，钢丝缠绕在上面，当净菜被扫过去时，钢丝就会将其表层的皮膜削掉。
3.去籽、去杈、切块、切丝这些环节的序列和方式会因为净菜品种与工厂需求而有所改变。
壁虎皮等净菜给人的感觉比较特殊，而且不好处理，需要经过特定的切规来进行处理。
其他净菜如苦瓜，也不能采用普通的切规，而必须采用特定的小刀。
全家便利店的草莓加工线管辖着由旋转式去叶刀、去籽刀和切丝刀所组成的流水线。
二、净菜加工的生产线流程1.裁切区生产线开始于裁切区。
这个区域通常有数台工作桌，准备备好了齐全的许多不同型号规格的切具和器皿备用以在接下来的加工环节中使用。
2.清洗从裁切区域，净菜加工流水线就直接进入清洗区。
清洗区域通常有一个配有高压水源和气泡的大型水槽，可以帮助生产线员工轻松高效地清洗全部品类的净菜。
3.去皮接下来就进入了去皮区域。
在水流的帮助下，净菜被传送到只要一些刀组合就可以轻松便利去皮的设备上。
如此，匠人在每天的工作流程中就能轻而易举地完成去皮任务。
4.切片、切丝等不同的净菜型号需要在不同的规格上进行切片和切丝的操作。
净菜处理技术
蔬菜农民专业合作社蔬菜产业园净菜处理技术净菜又称鲜切蔬菜、半处理蔬菜或轻度加工蔬菜，是对新鲜蔬菜进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品。
1.净菜的加工工艺原料采收、检验→预处理→切分（块、丝、丁等）→清洗→沥水→保鲜处理（防褐或杀菌）→包装→贮运→销售1.1 原料的采收、检验蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；需用刀具采收的，刀具要锋利，在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的蔬菜。
1.2 原料的预处理原料的预处理多为降温处理。
即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围，并维持这一低温，以利后续加工。
预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。
现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。
1.3 清洗和切分清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。
加工前必须仔细地清洗，采用柠檬酸量为100～200mg/L水进行清洗可有效延长货架期。
传统的清洗方法是浸泡清洗，切分大小即要有利保存，又要符合饮食需求，切分刀具要锋利。
1.4 冲洗、护色及脱水处理切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。
护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。
常用抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙等。
切分洗净后的蔬菜应进行脱水处理，通常使用离心机进行脱水，离心机转速和脱水时间要适宜。
1.5 包装包装是净菜生产中的最后操作环节。
目前，鲜切产品包装上常用的包装膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、复合包装膜乙烯－乙酸乙烯共聚物（EVA），以满足不同的透气率需求。
鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）和壳聚糖涂膜包装。
2. 净菜的保鲜技术2.1 净菜保鲜剂应用技术保鲜剂有化学合成和天然保鲜剂两种。
食堂净菜管理制度
食堂净菜管理制度一、总则为了确保食堂净菜的质量安全，保障员工食品安全，提高餐饮服务水平，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于公司食堂的净菜管理工作。
三、食材采购1. 食材采购应选择有合法经营资质的供应商，并签订正规的采购合同。
2. 采购人员应严格按照公司规定的标准进行采购，确保食材的质量安全。
3. 采购人员应对食材进行验收，检查食材的质量和新鲜度，合格后方可入库。
四、净菜处理1. 净菜处理工作必须在卫生条件良好的环境下进行。
2. 厨师在处理净菜时应注意保持个人卫生，并严格执行食品安全操作规程。
3. 处理净菜过程中的残渣和废料应及时清理，避免引起交叉污染。
五、储存管理1. 储存食材应按照不同食材的要求进行分类储存，避免交叉污染。
2. 储存食材的温度和湿度应符合食材的要求，并定期检查储存设施的卫生状况。
3. 储存期限较长的食材应标明储存日期，并严格按照规定的期限使用。
六、食品加工1. 食品加工应在卫生条件良好的环境下进行，严格遵守食品加工操作规程。
2. 厨师在食品加工过程中应保持个人卫生，使用洁净的厨具和设备。
3. 加工的食品应在规定的时间内制作完成，避免食品变质。
七、食品运输1. 食品运输过程中应选用符合卫生标准的容器和包装材料，避免污染食品。
2. 食品运输车辆应保持清洁，严格遵守食品运输卫生规定，避免食品污染。
3. 食品运输中应定期对食品进行温度和湿度等指标的监测，确保食品品质不受影响。
八、食品销售1. 食品销售窗口应保持整洁，严格遵守食品卫生管理规定。
2. 销售人员应接受食品卫生安全培训，确保销售过程中遵守卫生管理规定。
3. 食品销售过程中应定期对食品进行检查，确保食品符合卫生安全标准。
九、食品检测1. 食品检测应对食材和加工后的食品进行抽检，确保食品符合卫生安全标准。
2. 食品检测应定期进行，发现问题及时处理，并对问题食品进行追溯和处理。
十、食品安全监管1. 公司应设立食品安全监管部门，负责对食堂的净菜管理工作进行监督和检查。
净菜加工实施方案
净菜加工实施方案一、前言随着人们生活水平的提高，对饮食的要求也越来越高。
净菜加工作为一种方便快捷的烹饪方式，受到了越来越多家庭和餐饮业的青睐。
为了确保净菜加工的安全、卫生和高效，制定一套科学的净菜加工实施方案显得尤为重要。
二、净菜加工实施方案1. 原材料采购在净菜加工的过程中，原材料的质量直接影响到最终产品的口感和品质。
因此，在采购原材料时，应选择新鲜、无污染的蔬菜，并注意检查原材料的新鲜度和外观质量。
同时，要确保原材料的来源合法，避免采购到有害物质超标的蔬菜。
2. 净菜加工流程净菜加工流程包括清洗、去皮、切片等环节。
在清洗环节，应充分清洗蔬菜表面的污垢和农药残留，确保蔬菜的卫生安全。
在去皮和切片环节，要注意操作人员的手部卫生，避免交叉污染。
另外，在切片环节，要确保刀具的锋利度，以免影响切菜的效率和质量。
3. 设备和环境卫生净菜加工的设备和环境卫生是确保产品质量的关键。
加工场所应保持通风良好，地面、墙壁和设备表面要经常清洁消毒，避免细菌和霉菌的滋生。
同时，加工设备要定期进行维护和清洁，确保设备的正常运转。
4. 操作规范和人员培训为了确保净菜加工的安全和卫生，操作人员应接受相关的操作规范和卫生知识培训。
操作人员要严格按照操作规范进行操作，避免操作失误导致产品污染。
另外，操作人员要定期进行健康检查，确保身体健康，避免因个人原因导致产品污染。
5. 质量检测和追溯体系为了保证净菜加工产品的质量和安全，应建立完善的质量检测和追溯体系。
对加工产品进行定期的质量检测，确保产品符合卫生标准和质量要求。
同时，建立完善的追溯体系，能够在产品质量问题出现时，快速定位问题原因，采取有效的措施，避免产品批次召回和负面影响。
三、结语净菜加工作为一种方便快捷的烹饪方式，受到了越来越多人的青睐。
然而，为了确保净菜加工产品的安全和卫生，制定一套科学的净菜加工实施方案显得尤为重要。
只有严格按照实施方案进行操作，才能确保净菜加工产品的质量和安全，为消费者提供健康美味的蔬菜产品。
提升食材加工效率与质量的技术手段
提升食材加工效率与质量的技术手段为了满足现代社会对食品生产加工的高效率和高质量的需求，食品加工行业不断探索和应用新的技术手段。
本文将介绍几种提升食材加工效率与质量的技术手段，并分析它们的应用场景和优势。
一、自动化生产线技术自动化生产线技术是提高食品加工效率的关键。
通过在加工过程中引入自动化设备，可以实现从食材处理到成品包装的全流程自动化操作。
例如，自动切割、挑选、清洗和包装设备可以大大提高加工效率，减少人工干预带来的误差，提升产品质量稳定性。
此外，自动化生产线还能够节约人力成本，降低生产成本，提高企业竞争力。
二、智能化数据分析与控制技术智能化数据分析与控制技术通过传感器、监控系统等设备实时采集加工过程中的数据，并通过数据分析和算法优化加工参数，实现对加工过程的精细化控制。
这种技术可以帮助生产企业更好地理解加工过程中的变化规律，及时调整生产参数，保证产品质量的稳定性。
例如，通过监测加工过程中的温度、湿度、压力等参数，及时调整加工设备的运行状态，可以有效防止产品因加工环境变化而导致的质量问题，提高产品的一致性和可追溯性。
三、生物技术应用生物技术在食品加工中的应用越来越广泛，可以有效提升加工效率和产品质量。
例如，利用生物技术改良食材品质，使其更易加工、更适合特定加工工艺；利用发酵技术改善食材口感和营养成分，增强产品的市场竞争力；利用生物降解技术处理加工废弃物，减少环境污染，实现资源的循环利用。
生物技术的应用不仅可以提高食品加工效率，还可以增强产品的营养价值和健康性，符合现代消费者对食品的健康、安全、美味的需求。
综上所述，自动化生产线技术、智能化数据分析与控制技术以及生物技术应用是提升食材加工效率与质量的重要技术手段。
通过不断引入和优化这些技术，可以实现食品加工行业的持续发展和创新，满足市场对高效率、高质量食品的需求。
净菜加工计划书
净菜加工计划书
一、原料准备
1. 选择新鲜净菜,洗净晾干水分
2. 准备调味料,如盐、糖、醋等
二、加工步骤
1. 将净菜切成细丝
2. 下锅加热油,加入净菜丝翻炒2-3分钟
3. 加入适量盐、糖、醋、味精等调味料拌炒均匀
4. 出锅盛盘即可
三、注意事项
1. 加工时保持操作台面、工具的清洁卫生
2. 控制火候,不要炒糊菜叶
3. 避免加工过程中污染
4. 加工后的净菜要及时盛装冷却保存
四、质量标准
1. 净菜丝的形状均匀整齐
2. 色泽鲜亮,味道鲜美
3. 无异味,包装完整
以上为净菜加工的主要计划和步骤。
根据实际情况可以适当调整,确保加工过程规范卫生,产品质量上佳。
净菜加工工艺流程
净菜加工工艺流程净菜加工工艺流程是指将采摘好的原料进行加工处理，去除杂质、清洗干净，并进行一定的切割、分装等工艺操作，以达到食品卫生安全的要求，并保持其营养价值和口感。
以下是一般净菜加工的工艺流程：1. 采购原料：选择新鲜、无病虫害的蔬菜材料，确保品质。
2. 质检：对采购的蔬菜进行外观检查和质量把关，确保没有烂叶、烂根、霉变等问题。
3. 去除杂质：将蔬菜中的叶子、根部、枯叶、杂草等杂质进行剔除，保证原料质量。
4. 清洗：将蔬菜材料放入清洗槽中，用清水冲洗，去除表面的泥土、沙粒等杂质。
5. 筛选：将清洗好的蔬菜进行筛选，去除残留的杂质。
6. 切割：对蔬菜进行切割处理，根据需要进行切丝、切段、切片、切成菱形等不同的方式。
7. 分装：将切好的蔬菜分装入不同的容器中，用锡箔纸、塑料袋等进行包装，确保食品的卫生安全。
8. 包装：将分装好的净菜放入包装袋中，根据需要进行真空密封或封口，以保持净菜的新鲜度和质量。
9. 质量检验：对加工好的净菜进行质量把关，检查是否有异味、变质等问题。
10. 成品入库：通过质检合格的净菜，按规定的要求进行包装，然后送入仓库存放，并进行标记和记录。
净菜加工工艺流程是为了确保净菜的食品安全和品质，每个环节都需要严格按照操作规程进行，保持操作区域的卫生清洁，并根据需要配备相应的设备，如清洗槽、切割机、包装机等，以提高加工效率和质量。
在加工过程中，要注意防止交叉污染，避免净菜与其他食品或杂质接触。
加工工作人员要做好手部卫生，保证操作的食品不受细菌、病毒等污染。
净菜加工工艺流程的每个环节都是紧密相连、缺一不可的，只有每个环节都做到位，才能生产出安全、卫生的净菜。
同时，加工设备的使用和维护也非常重要，要定期保养和清洁，确保设备运转正常。
总之，净菜加工工艺流程是一个严谨的过程，要严格按照操作规程进行，保证加工过程中的食品安全和质量，提供给消费者新鲜、健康的蔬菜产品。
净菜加工及其品质控制关键技术
净菜加工及其品质控制关键技术科技进步与社会进展带来了蔬菜消费的全新格局：安全、新奇、营养、方便。
陈旧落后的蔬菜供应方式：大批带泥毛菜用卡车或一般棚车散装运输，集市堆积销售，经济效益低下，种种弊端明显。
约40年前，净菜(minimallypro-cessed vegetables)在国外咨询世，至今高品质的净菜已成为发达国家蔬菜消费的主流。
研究净菜加工。
促进其快速进展，意义明显。
一、净菜的含义净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高(>90％)，可直截了当进行烹饪。
净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。
二、原料的质量操纵(一)原料的采收。
采收的全然目的是尽可能获得优质，健全的产品。
与采收直截了当有关的咨询题是采前田间治理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。
在接近采收前，把握正确的灌溉时刻和灌溉量，严格按照蔬菜施药的有关法规进行。
有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca(右上2+)盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；一定浓度的赤霉素可推迟成熟过程，延长货架期等。
最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特点，即达到商业成熟度；采收应躲开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量爱护产品，幸免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。
(二)原料验收。
来自土壤的蔬菜的自然带菌量专门大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严峻污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。
在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键操纵点，以便准确把握要紧污染微生物的种类和数量，为调整和加大工艺操纵，及时采取措施提供依据。
蔬果类精加工
蔬菜瓜果类食材精加工方案释义净菜也称新鲜消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。
产品标准目前国家对净菜尚无统一标准，以下为部分地方和人士对净菜所确定的产品标准：1、已摘除了蔬菜的不可食部分，如烂叶、黄叶，不可食用的根、须等。
2、农药残留量低于国家标准，如敌杀死每公斤小于0.2毫克，速灭杀丁每公斤小于1毫克。
3、初步消毒，无致病菌，细菌总数低于15万个/克。
4、防止再污染，具有一定的货架期。
八无八有标准：八无是：无农药残留超标，无重金属残留超标，无亚硝酸盐残留超标，无其他污染，无青帮老叶，无泥沙，无杂物，茎叶类菜无根须；八有是：有生产标准，有产销记录，有质量检测，有产品包装，有采收和保质日期，有注册商标，有食用说明，有冷链储运。
工艺流程新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中)。
过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。
操作要点说明：①预煮：菜：水＝1：3，并加入0.5％柠檬酸不断搅拌。
对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度95～100℃，时间45～50秒。
对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100℃，时间10～20秒，要求水沸后加入。
预煮要彻底，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。
②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。
③封口：封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。
④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分钟。
⑤成品保藏：以低温避光保存为佳。
(六)产品质量指标贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜，劣变程度很低，食用品质良好。
产品特色蔬菜新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达1周。
操作要点1、蔬菜采收的总原则是及时而不损，达到保证质量减少损耗的目的，不同蔬菜，采收的成熟度，时间和方法不同，视具体情况而定。
菜品生产过程质量控制.doc
菜品生产过程质量控制生产进程质量控制（一）影响菜点质量的因素在厨房的菜点生产进程中，影响其质量的因素有很多方面，但最为主要还是厨房员工的职业精神、食品原料的质量及生产进程等方面。
1．员工的职业精神厨房员工的职业精神是确保菜点质量优劣的根本因素。
假如企业所提供的食品原料都是优良适用的，而且装备也是一流的，员工的烹调技术又精到纯熟，就一定能够烹制出客人满意的菜点来吗，答案是不一定。
由于，还有一个关键的缘由，那就是取决于厨房员工的职业精神。
假如厨房的所有员工都具有良好的职业精神，都以一种真诚的心情为客人提供良好的服务，那末菜点的质量一定是上乘的。
员工的职业精神应当包括以下几个方面：（1）敬业精神厨房员工的敬业精神，是指厨师是不是从心里真正酷爱、喜欢自己所从事的烹饪工作，也就是平常所说的是不是酷爱本职工作。
从随机的调查可以约略知道，在厨房烹饪岗位上的员工出于种种缘由，只有一少部份人真正从心理喜欢烹饪工作，而很大一部份厨师其实不喜欢它，只是处于某种因素，不能不委曲为之。
因此，要想培养厨房员工真正酷爱本质工作的思想，厨房管理职员与餐饮管理者还有大量的工作要做，通过教育培训，和企业文化的建设等，逐步进步厨房员工的敬业精神，使厨师真正把烹饪工作当做自己的毕生事业。
惟其如此，才能从本质上确保菜点质量的优良。
（2）职业道德这里所说的职业道德，就是平时大家一致夸大的“厨德”。
每个行业都有自己行业的特点，因此对产品的品质要求是不同的，但从业职员在长时间的作业中所表现出来的道德观念与道德水平，却是共同的。
现在烹饪界有一句话，叫做“要想学做菜，就要先学做人”，其意义不问可知。
一个技术在好的厨师，假如没有良好的职业道德，很难想能为客人提供优良的菜品。
（3）质量意识菜点质量是厨房生产进程中工作质量和工艺质量的综合反映，而工艺质量终究也还是决定于厨房生产员工的工作质量。
厨房中的每个生产环节、每个员工的工作质量都直接地影响到菜品质量。
净菜加工流程解析
净菜加工流程解析一、净菜的含义净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高（＞90%），可直接进行烹调。
净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。
二、原料的质量控制（一）原料的采收采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。
与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。
在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。
有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca2+盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。
（二）原料验收来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。
在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。
（三）预冷预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利后续加工。
蔬菜水分充盈，比热大（0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。
青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80%，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。
因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。
快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。
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净菜加工及其品质控制关键技术科技进步与社会发展带来了蔬菜消费的全新格局：安全、新鲜、营养、方便。
陈旧落后的蔬菜供应方式：大批带泥毛菜用卡车或普通棚车散装运输，集市堆积销售，经济效益低下，种种弊端明显。
约40年前，净菜(minimallypro-cessed vegetables)在国外问世，至今高品质的净菜已成为发达国家蔬菜消费的主流。
研究净菜加工。
促进其快速发展，意义显然。
一、净菜的含义净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高(>90％)，可直接进行烹调。
净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。
二、原料的质量控制(一)原料的采收。
采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。
与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。
在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。
有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca(右上2+)盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；一定浓度的赤霉素可推迟成熟过程，延长货架期等。
最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。
(二)原料验收。
来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。
在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。
(三)预冷。
预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围(喜温性蔬菜应高于冷害临界点)并维持这一低温，以利后续加工。
蔬菜水分充盈，比热大(0．9)，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。
青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80％，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。
因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。
快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。
根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式，各种预冷方式的特点如下：(四)自然空气冷却。
适于昼夜温差很大的地区。
(五)冷水冷却。
水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作冷却介质，蔬菜降温均匀且快速省时。
水冷却装置结构简单，使用方便，经济性好。
(六)强制空气冷却。
强制冷空气吹拂蔬菜，通过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法尤其适于不耐浸水的种类，冷却速度相对慢，但费用较低。
(七)真空冷却。
在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分迅速气化吸热而快速冷却。
每失水1％，品温可下降6℃，此法特别适合于经济价值较高，而采后品质极易劣变的种类，但对表皮厚变、组织致密、比表面小的蔬菜冷却效果有限。
此处预冷还能增强产品抗低温冲击的能力，在冷藏期中会降低对温的敏感。
(八)原料暂存。
据研究，原料贮温较高，其微生物增殖快且抗热力更强，因此，在国外，制作生菜沙拉的蔬菜验收后即置于7℃以下、合乎卫生要求的贮藏室中。
为了保证原料的卫生质量，净菜加工厂应配备原料冷库，也方便了预冷后原料的暂存。
(九)选别与分级。
按照相关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、畸形、变色的不合格品，进一步清除杂质，污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形状指标逐步分级，使相同级别的产品具有相对一致的品质，强化蔬菜的商品概念。
三、加工过程的品质保证措施 (一)清洗、消毒。
清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌数的有效手段。
技术关键是：清洗用水的卫生性，消毒剂的正确使用和科学的清洗方法。
清洗用水应符国家生活饮用水标准；清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击力，水中加人0．05％--0．1％的盐酸有助于消除农残，加入氯剂如NaClO 以防止微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。
为此应采用流动式氯水消毒，产品的游离态余氯应在<．2mg／L 范围内，并以此来控制消毒液中NaClO浓度。
目前尚有以O3、H2O2、稳定性ClO2等作为消毒剂。
净菜加工厂应配置水处理系统，以处理后的净水喷淋消毒后的产品。
原料在水中浸泡时间应控制在2h内以防止软化，组织结构变化，酶的活化或色素流失。
(二)修整切分。
修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分达到90％以上。
有的净菜还需切分成惯常的烹调形式，即为鲜切蔬菜(Fresh-cutveg-etable)。
刀具造成的伤口或创面破坏了组织内原有的有序空间分隔或定位，O2大量渗入，物质的氧化消耗加剧，呼吸作用异常活跃，C2H4加速合成与释放，致使蔬菜的品质和抗逆力劣变，外观可以见到流液、变色、萎蔫或表面木栓化。
组织的破坏同时为微生物提供了直接侵入的机会，污染也会迅速发展。
这一点正是与传统的果蔬贮藏保鲜的最大区别，也使净菜保鲜在技术上难度更大。
积极的应对措施是：1．建立合乎卫生标准的车间，强化卫生管理，配备紫外灯等灭菌手段。
2．原料应预冷至10℃以下，操作温度同此。
3．采用薄形，刀刃锋利的食用级不锈钢刀具。
4．尽量减少切割次数。
5．无菌水清洗沥干，立即进行保鲜处理。
(三)保鲜、脱水。
目前关于净菜生理生化方面的研究积累还很欠缺，主要的技术手段是下述的三个方面：1．低温。
基于温度对所有热化学反应影响的共同规律，对净菜实施冷链生产和流通无疑更为必要。
2．抗氧化剂。
具有消耗氧或钝化氧化酶的作用，用以减轻或预防酶褐变或其它的品质劣变。
柠檬酸，安全无毒，1％溶液pH为2．31，是食用酸中螯合能力最强者，具有抗氧化或抑制微生物的作用，一般使用量0．1--0．5％；VitC及钠圤，安全无毒，能消耗氧，还原高价金属离子，可防止物料因氧化而引起褪色，变色和风味劣变。
一般使用量0．1--0．3％；异VItC及钠圤，化学性质同VItC，抗氧化作用较强。
一般使用量是0．01％--0．1％；食盐，安全无毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性，有护色、抑菌作用，一般使用量1％--3％。
上述物质适当组合后保鲜效果更好，柠檬酸就是VItC和食盐的良好增效剂。
研究发现一些氨基酸、糖醇类、萜类、植酸、低聚壳多糖等也具有较强的抗氧化活性。
净菜处理时，保鲜剂种类，溶液浓度和pH，浸泡时间是影响处理效果的主要因素。
保鲜处理不应影响产品风味。
保鲜处理后，应及时脱水，可采用冷风机吹拂或离心脱水，前者需控制好冷风温度和吹拂时间，后者在一定的转速下应控制好离心时间。
3．薄膜包装(见后) ①灭菌。
生鲜菜的灭菌受到很大限制，目前比较适合的方法是紫外线或γ-射线灭菌，由于后者需要特殊设施。
所以工厂多选用紫外线灭菌。
影响灭菌效果的主要因素有紫外线强度，物料与光源的距离，物料接受照射的面积、照射的时间等。
②包装。
包装的功能在于：防止微生物二次污染和产品失水；产生气调效果；方便产品的贮运和销售。
采用薄膜包装净菜，应选择高气体渗透性的薄膜，并结合低温造成一适合净菜保存的微环境，这就是净菜的MAP(ModifiedAtmosphere packaging)保鲜。
膜的以下性能至关重要：透气性，使过高的二氧化碳透出，需要的氧气透入，使组织产生的C2H4透出；选择透性，对二氧化碳的渗透能力大于对氧气；透湿性，不能过高，依净菜自身的特点而异；其它，有一定强度，耐低温，热封性、透明度好。
这类材料主要是PE，PP，EVA，丁基橡胶等。
蔬菜的呼吸率可实测。
掌握了某种蔬菜的呼吸率就可按此选择所需要的薄膜种类。
如果某种膜的气体渗透比(CO2／O2)正好与该种蔬菜的呼吸率相等，则蔬菜产生的CO2通过膜逐渐渗出，O2又通过膜逐渐渗进补充，气体浓度维持相对稳定，使产品处于最佳气调环境中。
但蔬菜种类品种太多，影响呼吸强度的内外因素又十分复杂，实践上只能选择渗透比与蔬菜呼吸率尽可能接近的膜，获得较好的MAP效果。
用选定薄膜加工成适合的包装袋，放入定量产品，经气体置换，密封即成。
③冷藏配送。
净菜成品应立即置于冷藏库中降温保存。
耐寒性蔬菜维持2--4℃，喜温性蔬菜4--10℃。
加大进库产品与冷气流的接触面积，使产品中心尽快降到规定低温。
各种净菜保鲜期大约在3--30d。
通过信息畅通的配送销售网络进行净菜的合理生产和快捷配送，运输销售采用冷藏车或冷藏货柜，其贮运销温度也应控制在2--10℃范围内。
四、结语净菜加工的根本点就是始终做到精细、严格和紧凑，工艺选择和控制是否合理取决于对蔬菜生理变化和微生物侵染致腐的规律和特征的深刻了解，这是净菜加工技术的理论基础；在净菜生产中应该执行GMP 和HACCP规范，置生产全过程于严格和量化的技术指标之下，并及时纠正偏差，解决问题，是生产合格净菜的保证；实践证明食品冷链流通的普及和完善，是获得优良货架品质和实现商品价值的重要途径，发展净菜加工与发展蔬菜冷链流通有高度的一致性，当规范的净菜加工企业和与之配套的配送、销售体系形成之时，蔬菜的冷链流通也就实现了。
农业科技通讯重庆工商大学生物与环境工程学院，张瑞宇。