食用菌和菌类制品通用标准

食用菌和菌类制品通用标准

来源：黑龙江省农业信息网作者：发布时间：2019.08.17

1 范围

本标准包括了适用于所有食用菌类，不管是新鲜的、还是加工过的蘑菇属

（Agaricus 类）的一般要求，本标准所涉及产品的其它要求，可能在产品的系列标

准或单独的标准中规定。

2 描述

2.1 产品的定义

2.1.1 食用菌类

是指特殊植物的果实部分—野生的或种植的，经过必要的加工可作为食品的食用菌类。

2.1.2 种类

是指植物学的种类和相近的种类，例如，可食用的牛肝菌属菌类和圆的或尖的菌丝

均被视为同一类。

2.1.3 新鲜的菌类

是指经过拣选和包装的食用菌类，被包装后尽可能快地运送给消费者。

2.1.4 混合的菌类

是指混合的菌类或为按本标准的2.4进行挑选后的不同种类的食用菌类的公认部分

2.1.5 菌制品

是指干的菌类制品（包括冷冻干燥菌类、菌颗粒、菌粉）、泡制菌类、盐渍菌类、发

酵菌类、浸泡在植物油中的菌类、速冻菌类、消毒菌类、菌提取液、菌浓缩液和干的菌浓

缩液。

2.1.6 干燥菌类

是指由同一种类的食用菌类经干燥或冷冻干燥而制得的产品，不论是整个的还是片状的。

2.1.7 菌颗粒

是指同一种类的干燥的食用菌类经简单（粗略）的研磨而成

2.1.8菌粉

是指同一种类的干燥的食用菌类经细致的研磨而成，菌粉细到可通过200微米的筛网。

2.1.9 泡制菌类

是指新鲜的或事先保存的一个或多个种类的食用菌类，在粗洗、洗涤和热烫、在醋中

浸

泡，添加或不添加盐、调味品、糖、植物油、乙酸、乳酸、柠檬酸、维生素C 等，然后在密闭容器内进行巴氏灭菌。

1原来的 CAC/RS 28-1970.

2.1.10 盐渍菌类

是指同一种类的新鲜的食用菌类（不论是整个的还是片状的），在粗洗、洗涤和热烫

后保存在盐水中。

2.1.11 发酵菌类

是指同一种类的新鲜的食用菌类在盐水中保存，在乳酸中发酵。

2.1.12 速冻菌类

是指在清洁、洗涤和热烫后的同一种类的新鲜食用菌类，在适当的设备里进行冷冻加工，加工条件符合本标准中本部分和7.2的要求。该冷冻工作应在最大的结晶化的温度范围，快速通过而完成。产品的热量的中心的温度达到-18℃，冷冻加工完成。

2.1.13 菌提取液

是指从新鲜食用菌类的汁或从一个或多个种类的添加盐的干的食用菌类的水浓缩，浓

度为7%无盐的提取物。

2.1.14 菌浓缩液

是指从新鲜食用菌类的汁，或从一个或多个种类的添加盐的干的食用菌类的水浓缩，浓度为24%无盐的提取物。

2.1.15 干的菌浓缩液

是指从菌提取液或菌浓缩液获得的干的产品。

2.1.16 消毒菌类

是指不论是一个或多个种类，整个的或片状的、新鲜的、盐渍或冷冻的食用菌类，在

密闭容器中在水或盐水介质中包装，经过的热处理以保证产品有一定的抗腐败的能力。

2.1.17 浸泡在橄榄油和其它植物油的菌类

是指同一种类的，不论是整个的，还是片状的，新鲜的或经过盐渍的食用菌类，包

装在含橄榄油和其它植物油的密闭容器中，并经加热处理以保证产品有一定的抗腐败的能力。

2.1.18 菌类菌丝的块

2.2 缺陷的定义

2.2.1 损伤的菌类

是指1/4以上的菌帽缺失的菌类

2.2.2 破碎的菌类

是指通过15 x 15 mm 筛网的新鲜菌类和通过5 x 5 mm筛网的干的菌类。

2.2.3 损坏的菌类

是指由于微生物和/或霉菌引起的呈褐色的或腐烂的菌类。

2.2.4被蛆损坏的菌类

是指由蛆引起的有孔洞的菌类

2.2.5严重被蛆损坏的菌类

是指由蛆引起的有4个或更多孔洞的菌类

2.2.6植物性有机杂质

是指其它菌类的混合物、植物的一些部分，例如叶子和松针

2.2.7 矿物质

是指灰化后，在盐酸中残留的不溶物质。

2.3 主要种类

在消费国经权威人士认可的所有出售的食用菌类。

2.4 原料的检查和拣选

由于存在有和食用菌类非常近似的非食用的或有毒的菌类，在采摘菌类时应小心谨慎，以保证所采集的菌类均为可食用的品种。如果没有足够的经验，在销售、保存和制成菌类

制品之前，食用菌将可能从采集的菌类中挑出。凡要销售的、保存的和制成菌类制品的野生菌类都应经过专家的严格检验，以确定是否夹有非食用菌，非食用菌应从中去除。

3 基本成分和质量要求

3.1 新鲜菌类

3.1.1 条件：

新鲜食用菌类应为健康的，如：未损坏、基本干净、结实的、未被损伤、未被蛆损坏和具有该菌类应有的滋味。

3.1.2 成分:

柄的数量不能超过菌帽的数量。

3.1.3 缺陷的容许量

3.1.3.1野生菌类

(a)矿物质不能超过1% m/m ；

(b)植物性有机杂质不能超过0.3% m/m ；

(c)蛆损坏的菌类不能超过总损伤的6% m/m

（包括不超过2% m/m的严重损坏）

3.1.3.2 人工培养的菌类

(a)矿物质不能超过0.5% m/m ；

(b)有机杂质

（包括肥料）;

未切的菌类不能超过8% m/m，

切的菌类不能超过1% m/m；

(c)被蛆损坏的菌类不能超过总损伤的1% m/m

（包括不超过0.5% m/m的严重损坏）

3.2 菌类制品－一般要求

3.2.1 原料：