焙烤食品工艺 食品工艺学课件

（1）面筋： 面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，
淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐 地离开而悬浮于水中，最后剩下的一块具 有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（湿 面筋）
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（2）面筋的形成(P29)
面筋性的蛋白质主要有麦胶蛋白和 麦谷蛋白，当小麦粉与水揉成面团时， 由于麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水，但 吸水性很强，两种蛋白质迅速的吸水膨 胀，分子相互的连接，形成网络状面筋
(1)温度：2—4 ℃之间易老化 (2)水分：30—60%易老化 (3)酸碱度：酸性的条件下不易老化 (4)膨化处理
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面粉的糖化和产气
（1）面粉的糖化力：
➢ 指面粉中淀粉转化为糖的能力 ➢ 糖化力的大小取决于面粉中淀粉酶的
活性程度
➢ 对面团的发酵和产气能力、面包和饼干的 色香味有影响
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面粉的种类和等级标准
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小麦及小麦粉的化学成分
水 蛋白质 碳水化合物 脂肪 灰分
小麦 14.5 11-14 69-72 2 1.8
面包粉 12-13 11-13 74-76 1-1.5 0.5
糕点粉 12-13 7-9.5 75-77 1-1.5 0.4
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面粉的化学成分及性质
❖水
❖ 蛋白质
（2）促进-SH转化为二硫键，形成了面筋的 骨架，使面筋的筋力增强
常用的氧化剂：
溴酸钾、碘酸钾等
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还原剂
还原剂的作用：
（1） 把二硫键切断成为-SH，减弱面团的 弹性及韧性；
（2）减少和面的时间
常用的还原剂：
VC 、蛋白酶等
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酵母（生物疏松剂）
（1）影响酵母活性的因素
➢ 温度：适宜温度为26-27 ℃ ➢ pH值： 5-6 ➢ 渗透压：
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（3）根据湿面筋的含量，面粉的分类 强力粉：40%以上 中力粉：26-40% 弱力粉：26%以下
高筋粉：30%以上 中筋粉：24-30% 低筋粉：24%以下
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影响面筋形成的因素
（1）温度：30-40℃ （2）时间：20min （3）含盐量：
加入一定量的中性盐有利于面筋的形成 （4）PH：接近中性
含糖量 > 6%
含盐量 > 1%
➢水
产生渗透压，对酵母活 性有明显的抑制作用
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酵母（生物疏松剂）
（2）酵母的种类及使用方法 ➢ 酵母的种类：
鲜酵母 活性干酵母, 即发活性干酵母
➢ 酵母的使用方法 ➢ 酵母的添加量：0.5-1.5%
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酵母（生物疏松剂）
（3）酵母的发酵机理
酵母的发酵过程是将碳水化合物转变
α-淀粉酶
β-淀粉酶
可溶性淀粉
糊精
（小麦粉） 水 可溶性淀粉
麦芽糖
（2）蛋白酶
作用：分解蛋白质
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面粉在焙烤食品中的工艺性能
❖ 面筋及其工艺性能 ❖ 影响面筋形成的因素 ❖ 衡量面筋工艺性能的指标 ❖ 淀粉的糊化和老化 ❖ 面粉的糖化和产气 ❖ 面粉的熟化（成熟、后熟、陈化）
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面筋及其工艺性能
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降低面团的弹性和韧性，提高面 团的可塑性，使面团易定型，不易收 缩变形
➢起酥作用
➢油脂的不稳定性
➢油脂的酸败和抗氧化作用
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糖
糖
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糖在食品中的应用
（1）改善焙烤食品的色、香、味、形 焦糖化反应 美拉德反应
（2）作为酵母的营养成分 （3）作为面团的改良剂（糖的反水化作用）
见书P666
（4）糖的抗氧化作用 （5）糖可以增强制品的甜度及营养价值
为CO2及酒精的过程
C6H12O6
CO2 + C2H5OH + 27calQ
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酵母（生物疏松剂）
（4）酵母在焙烤食品中的工艺性能 ➢ 使面包的体积膨松 ➢ 改变面包和饼干的风味 ➢ 增加营养价值
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面包
❖ 面包的加工工艺流程 ❖ 面包的质量
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概述
（1）分类 主食面包 点心面包 其它面包（营养面包、油炸面包）
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衡量面筋工艺性能的指标
➢ 延伸性： 指湿面筋拉长到某长度后而不断裂的性质
➢ 弹性： 指湿面筋被压缩或拉伸后恢复到原来状态的能力
➢ 韧性： 面筋对拉伸时所表现出的抵抗力
➢ 比延伸性： 以每分钟能自动延伸的cm数来表示
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淀粉的糊化和老化
➢ 淀粉的糊化： ➢ 淀粉的老化： ➢ 防止淀粉老化的措施
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用盐量（%） 体积/100g面包
1.5
560
无
400
面包纹理 气孔均匀
细小 气孔大 不均匀
面包结构 细腻柔软
粗糙
内部色泽 乳白色
灰白色
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Fra Baidu bibliotek
添加剂
通常使用的面团改良剂有： 氧化剂 还原剂 疏松剂
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氧化剂
氧化剂的作用：
（1）使蛋白酶的激活剂受到氧化，抑制蛋白 酶的活性，保持面筋正常的工艺性能
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蛋及蛋制品
蛋在焙烤食品中的工艺性能： （1）蛋的起泡性 （2）蛋的凝固性 （3）改善食品的色、香、味及营养价值
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乳品
乳制品在焙烤工艺中的性能： （1）改变面团的工艺特性 （2）乳的起泡性及粘度对工艺的影响 （3）改善食品的色、香、味，改善食 品的营养价值
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盐
1、盐在面包中的作用 （1）提高面包的风味 （2）调节和控制面包的发酵速度 （3）增强面筋的筋力 （4）改善品质
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面包的制造方法 ➢ 一次发酵法—P662 ➢ 二次发酵法—P662 ➢ 快速发酵法
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添加所有原料
❖ 碳水化合物
❖ 脂肪（含量为1-2%）
❖ 灰分
面粉
❖酶
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蛋白质
（1）小麦蛋白质的种类: 面筋性蛋白质:麦胶蛋白、麦谷蛋白
非面筋性蛋白质:麦清蛋白、麦球蛋白 （2）蛋白质对面团形成所起的作用：
胀润作用: 离浆作用：
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（1）淀粉酶 分类： α -淀粉酶(液化酶) 、β-淀粉酶(糖化酶)
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（2）面粉的产气力：
➢ 面团在发酵的过程中产生二氧化碳的能力
➢ 面粉的产气力取决于面粉的糖化力的大小
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油脂
（1）焙烤食品的用油要求 稳定性好、起酥性好、熔点适合、气味愉快
（2）焙烤食品中常用的油脂 植物油、动物油、氢化油、起酥油
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油脂
（3）油脂在食品中的工艺性能
➢油脂在改善面团物理性质中的作用
焙烤食品
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❖概述 ❖ 焙烤食品的原辅材料 ❖面包 ❖饼干 ❖ 蛋糕类糕点
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焙烤食品的概念及分类
（1）焙烤食品的概念： 指粮食制品中采用焙烤工艺的一大类
产品
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原辅材料
面粉
糖
油脂
蛋制品
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面粉
❖ 小麦及小麦粉的化学成分 ❖ 面粉的化学成分及性质 ❖ 面粉在焙烤食品中的工艺性能
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小麦的种类