焙烤食品工艺 食品工艺学课件
合集下载
焙烤食品加工-PPT课件
弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
2024/10/20
2024/10/20
32
三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
2024/10/20
氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
2024/10/20
20
面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
2024/10/20
21
面筋的形成
2024/10/20
5
2024/10/20
6
2024/10/20
7
2024/10/20
8
我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
2024/10/20
第五六章焙烤食品的加工--精品PPT课件
面包饼干组织膨松，是靠加疏松剂所释放出C02 形成的。
常用的疏松剂可分为两大类：化学疏松剂与生物 疏松剂。
一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干使 用生物疏松剂。
1．化学疏松剂
当饼干坯烘烤时，化学疏松剂受热分解，产生 大量气体，使饼干坯起发，在饼干内部结构中形 成均匀微密的多孔性组织，从而使产品达到具有 膨松酥脆的特点。
（4）矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的，面粉的灰分
含量越低，表明面粉的精度越高。 （5）维生素
面粉中主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和VE， VA含量很少，几乎不含VC和VD。
（6）酶 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂
肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。面粉中 的淀粉酶主要是 α-淀粉酶和β-淀粉酶。
可溶性糖含蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖等， 占碳水化合物总量10%以下。在制作面包和苏 打饼干的第一次发酵时，它可直接作为酵母的 营养碳源，又是色、香、味形成的基质。
纤维素含量甚少，对面包饼干制造工艺影响不 大，但对人体有助肠胃蠕动，促进对其它营养 成分的消化吸收。
此外，也可采用有机酸(柠檬酸、酒石酸、乳酸 及琥珀酸)或有机酸盐(酒石酸氢钾、钾明矶、磷 酸二氢钾、焦磷酸钠等）与小苏打合用，以降低 小苏打的残留过多，降低碱度，达到口感好的作 用。
2．生物疏松剂
酵母进行呼吸和发酵作用时排出大量的C02，使面 团起发，体积增大，经烘烤后面包组织膨松成蜂窝 状并有弹性。
湿面筋经脱水干燥后即为干面筋。 小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关。春小麦 的面筋含量较冬小麦高、硬质麦又较软质麦高。
面筋产出率又与调制面团时的洗水温度、酸度与 面团静置时间有关。
静置时间长、水温高面筋产出率较高，正常麦较 霉变麦产出率高。
常用的疏松剂可分为两大类：化学疏松剂与生物 疏松剂。
一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干使 用生物疏松剂。
1．化学疏松剂
当饼干坯烘烤时，化学疏松剂受热分解，产生 大量气体，使饼干坯起发，在饼干内部结构中形 成均匀微密的多孔性组织，从而使产品达到具有 膨松酥脆的特点。
（4）矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的，面粉的灰分
含量越低，表明面粉的精度越高。 （5）维生素
面粉中主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和VE， VA含量很少，几乎不含VC和VD。
（6）酶 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂
肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。面粉中 的淀粉酶主要是 α-淀粉酶和β-淀粉酶。
可溶性糖含蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖等， 占碳水化合物总量10%以下。在制作面包和苏 打饼干的第一次发酵时，它可直接作为酵母的 营养碳源，又是色、香、味形成的基质。
纤维素含量甚少，对面包饼干制造工艺影响不 大，但对人体有助肠胃蠕动，促进对其它营养 成分的消化吸收。
此外，也可采用有机酸(柠檬酸、酒石酸、乳酸 及琥珀酸)或有机酸盐(酒石酸氢钾、钾明矶、磷 酸二氢钾、焦磷酸钠等）与小苏打合用，以降低 小苏打的残留过多，降低碱度，达到口感好的作 用。
2．生物疏松剂
酵母进行呼吸和发酵作用时排出大量的C02，使面 团起发，体积增大，经烘烤后面包组织膨松成蜂窝 状并有弹性。
湿面筋经脱水干燥后即为干面筋。 小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关。春小麦 的面筋含量较冬小麦高、硬质麦又较软质麦高。
面筋产出率又与调制面团时的洗水温度、酸度与 面团静置时间有关。
静置时间长、水温高面筋产出率较高，正常麦较 霉变麦产出率高。
焙烤食品加工技术ppt课件
第三章 焙烤食品工艺基础
.
1
焙烤食品工艺基础
第一节 焙烤食品成形的基本方法
焙烤食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成 型的目的不仅使产品具有美丽的外观，丰富花色品种， 而且可借助于不同样式区分种类和口味。基本操作手法 熟练与否，对于焙烤食品的成型、产品的质量有着重要 的意义。
焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、 揉、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、 拉、转、割等方法。每步操作视其造型的需要，相互配 合，一件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以 实现。
挤有两种手法：
14
焙烤食品工艺基础
1．布袋挤法（塑料袋挤法） 先将布袋（塑料袋）装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花 袋的中间，翻开内侧，用右手将所需要料装入袋中，切忌不 要装的过满，装半袋为宜。材料装好后，即将口袋翻回原状， 同时把口袋卷紧，则袋内空气自然被挤出，使挤花袋结实硬 挺。挤时右手虎口捏住挤袋上部，同时手掌紧握挤花袋，左 手轻抚挤花袋，并以45º对着蛋糕表面挤出，此时原料经由花 嘴和操作者的手法动作，自然形成花纹。
直刀切是把刀垂直放在面团坯料之上，向下施力使之 分离。
斜刀切是指将刀口向里与案板成45º，用力推拉的手法 将制品切断，这种方法是在制作特殊形状的点心时使用。
26
焙烤食品工艺基础
基本要领及要求： ①直刀切是用刀垂直的向下切，切时刀不前推， 也不后拉，着力点在刀的中部； ②推拉切是在刀由上往下压的同时前后推拉，互 相配合，力度应根据制品质地而定； ③斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均匀一致； ④在切制品时，应保证制品形态完整，要切直， 切的均匀。
从焙烤食品制作的生产技术和食用角度来讲，成熟决 定成品形态，反映品种质量和特色的操作程序之一。
.
1
焙烤食品工艺基础
第一节 焙烤食品成形的基本方法
焙烤食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成 型的目的不仅使产品具有美丽的外观，丰富花色品种， 而且可借助于不同样式区分种类和口味。基本操作手法 熟练与否，对于焙烤食品的成型、产品的质量有着重要 的意义。
焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、 揉、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、 拉、转、割等方法。每步操作视其造型的需要，相互配 合，一件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以 实现。
挤有两种手法：
14
焙烤食品工艺基础
1．布袋挤法（塑料袋挤法） 先将布袋（塑料袋）装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花 袋的中间，翻开内侧，用右手将所需要料装入袋中，切忌不 要装的过满，装半袋为宜。材料装好后，即将口袋翻回原状， 同时把口袋卷紧，则袋内空气自然被挤出，使挤花袋结实硬 挺。挤时右手虎口捏住挤袋上部，同时手掌紧握挤花袋，左 手轻抚挤花袋，并以45º对着蛋糕表面挤出，此时原料经由花 嘴和操作者的手法动作，自然形成花纹。
直刀切是把刀垂直放在面团坯料之上，向下施力使之 分离。
斜刀切是指将刀口向里与案板成45º，用力推拉的手法 将制品切断，这种方法是在制作特殊形状的点心时使用。
26
焙烤食品工艺基础
基本要领及要求： ①直刀切是用刀垂直的向下切，切时刀不前推， 也不后拉，着力点在刀的中部； ②推拉切是在刀由上往下压的同时前后推拉，互 相配合，力度应根据制品质地而定； ③斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均匀一致； ④在切制品时，应保证制品形态完整，要切直， 切的均匀。
从焙烤食品制作的生产技术和食用角度来讲，成熟决 定成品形态，反映品种质量和特色的操作程序之一。
《焙烤食品工艺》课件
《焙烤食品工艺》PPT课 件
本课程将带你深入了解焙烤食品工艺，包括分类、原理、注意事项、加工方 法和质量控制等各个方面，为你打造一个丰富多彩的烘焙之旅。
什么是焙烤食品工艺？
1 定义
焙烤食品工艺是将食品借助热源作用，通过温度和时间掌控，从而实现烘烤及其它热加 工的食品生产工艺。
2 范畴
包括多种烘焙食品，如面包、饼干、蛋糕等等。
结束语
1 烘焙的快乐
2 前景展望
3 总结
焙烤食品工艺的魅力在于， 可以通过自己的劳动，制 作出美味的面包、饼干和 蛋糕等食品，为自己和家 人带来愉悦。
现代人对于健康的越来越 高的要求，意味着焙烤食 品工艺能够做到健康、美 味、环保是其未来发展的 方向。
本课程介绍了焙烤食品工 艺的基础知识，包含分类、 原理、注意事项、加工方 法和质量控制等方面。通 过学习，可以让你更好的 掌握焙烤的技巧和方法， 制作出更美味的焙烤食品。
பைடு நூலகம்
温度和时间是掌控焙烤的关键因素，要 根据不同的食材和烘烤工艺进行调整和 掌控。
常见焙烤食品的加工方法和质量控制
面包
揉搓、发酵、定型、二次发酵、 烘烤等流程需要掌握，如何让面 包发“丝”也是制作过程中的重点。
饼干
有切割、压制、模压等多种制作 方法，关键是要把握好整个烤制 过程中的温度和时间。
蛋糕
制作程序繁多，需要掌握打发蛋 白，蛋糕发生的情况，烤制温度 和时间等。
微波烤
使用微波炉进行烘烤， 短时间内加热到温度， 多用于蛋糕的制作。
焙烤食品工艺的原理
基本原理
食品在焙烤过程中产生一系列的物化变化，如蒸发、酥化、焦糊、发酵等，其过程和结果主 要取决于温度和时间。
与其它加工工艺的区别
本课程将带你深入了解焙烤食品工艺，包括分类、原理、注意事项、加工方 法和质量控制等各个方面，为你打造一个丰富多彩的烘焙之旅。
什么是焙烤食品工艺？
1 定义
焙烤食品工艺是将食品借助热源作用，通过温度和时间掌控，从而实现烘烤及其它热加 工的食品生产工艺。
2 范畴
包括多种烘焙食品，如面包、饼干、蛋糕等等。
结束语
1 烘焙的快乐
2 前景展望
3 总结
焙烤食品工艺的魅力在于， 可以通过自己的劳动，制 作出美味的面包、饼干和 蛋糕等食品，为自己和家 人带来愉悦。
现代人对于健康的越来越 高的要求，意味着焙烤食 品工艺能够做到健康、美 味、环保是其未来发展的 方向。
本课程介绍了焙烤食品工 艺的基础知识，包含分类、 原理、注意事项、加工方 法和质量控制等方面。通 过学习，可以让你更好的 掌握焙烤的技巧和方法， 制作出更美味的焙烤食品。
பைடு நூலகம்
温度和时间是掌控焙烤的关键因素，要 根据不同的食材和烘烤工艺进行调整和 掌控。
常见焙烤食品的加工方法和质量控制
面包
揉搓、发酵、定型、二次发酵、 烘烤等流程需要掌握，如何让面 包发“丝”也是制作过程中的重点。
饼干
有切割、压制、模压等多种制作 方法，关键是要把握好整个烤制 过程中的温度和时间。
蛋糕
制作程序繁多，需要掌握打发蛋 白，蛋糕发生的情况，烤制温度 和时间等。
微波烤
使用微波炉进行烘烤， 短时间内加热到温度， 多用于蛋糕的制作。
焙烤食品工艺的原理
基本原理
食品在焙烤过程中产生一系列的物化变化，如蒸发、酥化、焦糊、发酵等，其过程和结果主 要取决于温度和时间。
与其它加工工艺的区别
焙烤食品工艺学ppt课件
现用于焙烤的设备有红外线电烤炉、燃气烤 炉、微波烤炉、炭（煤）炉等，还包括我国许多 传统大众食品，如烧饼、 锅盔、 烙饼等。
第一节 焙烤食品的概念和历史
2、焙烤制品
功能成分开发
焙烤制品——一般指谷物（面粉）制品中采 用焙烤工艺的那部分食功能品成分。开如发 最常见的面包、蛋 糕、饼类等；非谷物制品中采用焙烤工艺的肉类 、禽类食品不包括其中；而谷物（面粉）制品中 采用油炸工艺的，如方便面、油条等一般不包括 在内。
焙烤食品工艺学
➢主讲教师：YMJ ➢联系电话：111111111 ➢邮 箱：
课程成绩：
平时成绩：30％ 期末成绩：70％
2
第一章 概 述
一. 焙烤食品的概念和历史 二. 我国焙烤食品的现状和发展前景 三. 焙烤食品的分类
一、焙烤食品的概念和历史
功能成分开发
焙烤食品
功能成分开发
第一节 焙烤食品的概念和历史
。 罗马人征服了希腊
和埃及，面包→罗马，
据记载，公元前312年 罗马就有面包作坊、面 包制作学校，罗马的中 央广场还有一个国营的 大烤炉，人们和好了面 ，去那里焙烤。
中世纪后，面包的做法传到法国，逐步形成 了所谓大陆式的面包。即:面包原料除了小麦粉外 ，还有少量的其他谷物粉，除盐外，不用或很少 添加糖、蛋、奶、油等辅料，是当时流行于欧洲 大陆的面包，也称硬式面包或乡土面包。
。
二、对我国的传统焙烤食品研究不够
要使焙烤食品在我国有大的发展，不但要学 习和引进国外的焙烤食品加工技术，而且更要研 究适合我国国情的焙烤食品。我国也有许多传统 的焙烤食品，这些食品功能大成多分开原发料简单、经济实惠 ，具特殊风味，深受我国消费者的欢迎。然而， 由于对这些食品重视不够，不仅使我国的这些焙 烤食品加工技术一直处于手工生产的落后状态， 而且一些品种除了农村以外城市已不多见了。
第一节 焙烤食品的概念和历史
2、焙烤制品
功能成分开发
焙烤制品——一般指谷物（面粉）制品中采 用焙烤工艺的那部分食功能品成分。开如发 最常见的面包、蛋 糕、饼类等；非谷物制品中采用焙烤工艺的肉类 、禽类食品不包括其中；而谷物（面粉）制品中 采用油炸工艺的，如方便面、油条等一般不包括 在内。
焙烤食品工艺学
➢主讲教师：YMJ ➢联系电话：111111111 ➢邮 箱：
课程成绩：
平时成绩：30％ 期末成绩：70％
2
第一章 概 述
一. 焙烤食品的概念和历史 二. 我国焙烤食品的现状和发展前景 三. 焙烤食品的分类
一、焙烤食品的概念和历史
功能成分开发
焙烤食品
功能成分开发
第一节 焙烤食品的概念和历史
。 罗马人征服了希腊
和埃及，面包→罗马，
据记载，公元前312年 罗马就有面包作坊、面 包制作学校，罗马的中 央广场还有一个国营的 大烤炉，人们和好了面 ，去那里焙烤。
中世纪后，面包的做法传到法国，逐步形成 了所谓大陆式的面包。即:面包原料除了小麦粉外 ，还有少量的其他谷物粉，除盐外，不用或很少 添加糖、蛋、奶、油等辅料，是当时流行于欧洲 大陆的面包，也称硬式面包或乡土面包。
。
二、对我国的传统焙烤食品研究不够
要使焙烤食品在我国有大的发展，不但要学 习和引进国外的焙烤食品加工技术，而且更要研 究适合我国国情的焙烤食品。我国也有许多传统 的焙烤食品，这些食品功能大成多分开原发料简单、经济实惠 ，具特殊风味，深受我国消费者的欢迎。然而， 由于对这些食品重视不够，不仅使我国的这些焙 烤食品加工技术一直处于手工生产的落后状态， 而且一些品种除了农村以外城市已不多见了。
食品工艺学教材(PPT61页).pptx
氢钙、焦磷酸氢钠等。
七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八 食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅 材料的处理、面团的调制、面团发酵、 整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料 加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而 成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖 为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而 且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分 为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖， 红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的 自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终 产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量 和PH值。
（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八 食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅 材料的处理、面团的调制、面团发酵、 整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料 加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而 成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖 为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而 且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分 为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖， 红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的 自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终 产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量 和PH值。
（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
食品工艺学精品课程课件---其他焙烤食品生产工艺
5.3 烘烤温度与时间控制
➢ 蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。 ➢ 油蛋糕的烘烤温度为160～180℃， ➢ 清蛋糕的烘烤温度为180～200℃， ➢ 烘烤时间10～15min。在相同烘烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一些 ➢ 蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。
1、根据配方用料和加工程度分类
• 清蛋糕 • 油蛋糕 • 夹制复合型蛋糕 • 裱花蛋糕
清蛋糕
• 是指配方内不用油脂仅靠搅打充气使体积充分膨胀形成
的一类蛋糕，如烤蛋糕、蒸蛋糕
• 特点：高蛋白、高糖分、低脂肪。仅在模具上涂少量油
脂
油蛋糕
• 是指配方内使用大量油脂，不重视搅打充气仅依
靠脂肪使制品油润松发的一类蛋糕。如水果蛋糕、 布丁蛋糕、大油糕等
➢ 此状态表示蛋白搅拌过度，不能用来制作蛋
糕
天使蛋糕实例
• A：蛋白温度维持在17～24℃ 进行搅拌，以
达较佳的打发效果与泡沫稳定性。
天使蛋糕实例
• B：蛋白用中速打至起泡期接近湿性发泡期时，
再加入糖继续搅拌
天使蛋糕实例
• C：将蛋白打至“湿性发泡期”，搅拌蛋白前可
适时加入盐与塔塔粉。
天使蛋糕实例
蛋白类：天使蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
戚风蛋糕
• 混合上述两类蛋糕的制作方法而成 • 即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄按面糊类方法搅拌，
最后将两者混合起来进行烘烤
（二） 蛋糕基本生产工艺 本节的重点是蛋糕糊的调制方法
1、基本工艺流程 原料预处理→面糊调制→注模（装盘）→烘烤（蒸制）→冷却→包装→成品
➢ 此类产品生产时蛋白搅拌的程度，对产品组织及口感等的优劣影响极大 ➢ 根据搅拌时蛋液状态可分为四个阶段 ➢ 起泡期 ➢ 湿性发泡期 ➢ 干性发泡期 ➢ 棉花期
焙烤食品工艺课件
焙烤食品工艺特点
01
02
03
原料处理
焙烤食品原料需要进行清 洗、筛选、破碎等处理， 以保证产品质量和口感。
加工过程
通过和面、成型、醒发、 烘烤等工艺步骤，实现食 品的加工和熟化。
设备要求
焙烤食品生产需要使用专 业设备，如烤箱、和面机、 成型机等。
焙烤食品发展趋势
健康化
随着消费者对健康饮食的 关注度提高，焙烤食品逐 渐向低糖、低脂、高纤维 等健康方向发展。
如全谷物、杂粮等，富含膳食纤维、维生素和矿物质，提升焙烤食品营养价值。
功能性配料
如益生菌、益生元、植物提取物等，赋予焙烤食品特定健康功能，满足消费者健康需求。
替代性原料
如非麸质原料、无麸质面粉等，满足特殊人群（如麸质不耐受人群）的消费需求。
加工技术创新与实践
高效节能技术
采用新型烘烤设备、节能工艺等，降低焙烤 食品生产过程中的能耗和排放，提高生产效 率。
HACCP体系应用
危害分析
对产品生产过程中可能存在的危害进行分析和识别。
关键控制点确定
明确关键控制点，制定相应的监控措施和操作规范。
监控与记录
定期对关键控制点进行监控和检测，记录相关数据，确保产品质量与 安全。
05
生产工艺实例分析
面包生产工艺流程
01
02
03
04
原料准备
选用优质小麦粉，添加适量的 水、酵母、盐、糖等。
创新化
为满足消费者多样化的需 求，焙烤食品在口味、形 状、包装等方面不断创新。
工业化
随着食品工业的发展，焙 烤食品生产逐渐向自动化、 智能化方向迈进，提高生 产效率和产品质量。
02
原料与辅料
焙烤食品工艺教学课件
市场前景
随着消费者对健康、营养和口感的需求不断提高，焙烤食品市场具有广阔的发展 前景。
趋势分析
未来焙烤食品将更加注重健康、营养和功能性，同时将不断创新和开发新型焙烤 食品，以满足消费者的需求。
பைடு நூலகம்
趋势
随着人们对健康饮食的关注和消费需求的多样化，焙烤食品正朝着低糖、低脂 、高纤维等健康方向发展，同时也在不断探索新的原料和工艺，以创新产品满 足市场。
02
焙烤原料与工具
原料介绍
面粉
焙烤食品的主要原料， 根据蛋白质含量的不同 可以分为低筋、中筋、
高筋面粉。
糖
甜味来源，提供热量， 常见的有白砂糖、红糖
新工艺的探索与实践
低温焙烤
采用低温焙烤工艺，以保 留食品的营养成分和口感 ，同时降低食品的热量和 脂肪含量。
真空焙烤
利用真空焙烤工艺，使食 品在密封环境下进行焙烤 ，以保留食品的原汁原味 和营养价值。
微波焙烤
探索和利用微波焙烤工艺 ，实现快速、均匀的加热 和焙烤，提高焙烤食品的 品质和口感。
焙烤食品的市场前景与趋势分析
蛋糕制作工艺
蛋糕分类
糖量控制
蛋糕可以根据原料、口感和用途的不 同分为多种类型，如海绵蛋糕、戚风 蛋糕、重油蛋糕等。每种蛋糕的制作 工艺和配方都有所不同。
糖在蛋糕制作中除了提供甜味外，还 起到稳定蛋白和影响蛋糕口感的作用 。适量的糖量可以增加蛋糕的细腻度 和口感层次。
蛋白打发
蛋白是制作蛋糕的重要原料之一，通 过打蛋器的高速搅拌，将蛋白打发至 硬性发泡状态，是制作蛋糕的关键步 骤。
05
焙烤食品的创新与发展
新原料的应用与开发
天然有机原料
利用天然有机原料，如有机面粉 、有机糖、有机油等，来制作焙 烤食品，以满足消费者对健康和
随着消费者对健康、营养和口感的需求不断提高，焙烤食品市场具有广阔的发展 前景。
趋势分析
未来焙烤食品将更加注重健康、营养和功能性，同时将不断创新和开发新型焙烤 食品，以满足消费者的需求。
பைடு நூலகம்
趋势
随着人们对健康饮食的关注和消费需求的多样化，焙烤食品正朝着低糖、低脂 、高纤维等健康方向发展，同时也在不断探索新的原料和工艺，以创新产品满 足市场。
02
焙烤原料与工具
原料介绍
面粉
焙烤食品的主要原料， 根据蛋白质含量的不同 可以分为低筋、中筋、
高筋面粉。
糖
甜味来源，提供热量， 常见的有白砂糖、红糖
新工艺的探索与实践
低温焙烤
采用低温焙烤工艺，以保 留食品的营养成分和口感 ，同时降低食品的热量和 脂肪含量。
真空焙烤
利用真空焙烤工艺，使食 品在密封环境下进行焙烤 ，以保留食品的原汁原味 和营养价值。
微波焙烤
探索和利用微波焙烤工艺 ，实现快速、均匀的加热 和焙烤，提高焙烤食品的 品质和口感。
焙烤食品的市场前景与趋势分析
蛋糕制作工艺
蛋糕分类
糖量控制
蛋糕可以根据原料、口感和用途的不 同分为多种类型，如海绵蛋糕、戚风 蛋糕、重油蛋糕等。每种蛋糕的制作 工艺和配方都有所不同。
糖在蛋糕制作中除了提供甜味外，还 起到稳定蛋白和影响蛋糕口感的作用 。适量的糖量可以增加蛋糕的细腻度 和口感层次。
蛋白打发
蛋白是制作蛋糕的重要原料之一，通 过打蛋器的高速搅拌，将蛋白打发至 硬性发泡状态，是制作蛋糕的关键步 骤。
05
焙烤食品的创新与发展
新原料的应用与开发
天然有机原料
利用天然有机原料，如有机面粉 、有机糖、有机油等，来制作焙 烤食品，以满足消费者对健康和
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
含糖量 > 6%
含盐量 > 1%
➢水
产生渗透压，对酵母活 性有明显的抑制作用
返回
40
酵母（生物疏松剂）
（2）酵母的种类及使用方法 ➢ 酵母的种类：
鲜酵母 活性干酵母, 即发活性干酵母
➢ 酵母的使用方法 ➢ 酵母的添加量：0.5-1.5%
41
酵母（生物疏松剂）
（3）酵母的发酵机理
酵母的发酵过程是将碳水化合物转变
α-淀粉酶
β-淀粉酶
可溶性淀粉
糊精
（小麦粉） 水 可溶性淀粉
麦芽糖
（2）蛋白酶
作用：分解蛋白质
返回
15
面粉在焙烤食品中的工艺性能
❖ 面筋及其工艺性能 ❖ 影响面筋形成的因素 ❖ 衡量面筋工艺性能的指标 ❖ 淀粉的糊化和老化 ❖ 面粉的糖化和产气 ❖ 面粉的熟化（成熟、后熟、陈化）
返回
16
面筋及其工艺性能
45
面包的制造方法 ➢ 一次发酵法—P662 ➢ 二次发酵法—P662 ➢ 快速发酵法
返回
46
添加所有原料
18
（3）根据湿面筋的含量，面粉的分类 强力粉：40%以上 中力粉：26-40% 弱力粉：26%以下
高筋粉：30%以上 中筋粉：24-30% 低筋粉：24%以下
返回
19
影响面筋形成的因素
（1）温度：30-40℃ （2）时间：20min （3）含盐量：
加入一定量的中性盐有利于面筋的形成 （4）PH：接近中性
焙烤食品
1
❖概述 ❖ 焙烤食品的原辅材料 ❖面包 ❖饼干 ❖ 蛋糕类糕点
返回
2
焙烤食品的概念及分类
（1）焙烤食品的概念： 指粮食制品中采用焙烤工艺的一大类
产品
3
原辅材料
面粉
糖
油脂
蛋制品
6
面粉
❖ 小麦及小麦粉的化学成分 ❖ 面粉的化学成分及性质 ❖ 面粉在焙烤食品中的工艺性能
返回
7
小麦的种类
（2）促进-SH转化为二硫键，形成了面筋的 骨架，使面筋的筋力增强
常用的氧化剂：
溴酸钾、碘酸钾等
返回
37
还原剂
还原剂的作用：
（1） 把二硫键切断成为-SH，减弱面团的 弹性及韧性；
（2）减少和面的时间
常用的还原剂：
VC 、蛋白酶等
38
返回
39
酵母（生物疏松剂）
（1）影响酵母活性的因素
➢ 温度：适宜温度为26-27 ℃ ➢ pH值： 5-6 ➢ 渗透压：
返回
34
用盐量（%） 体积/100g面包
1.5
560
无
400
面包纹理 气孔构 细腻柔软
粗糙
内部色泽 乳白色
灰白色
返回
35
添加剂
通常使用的面团改良剂有： 氧化剂 还原剂 疏松剂
返回
36
氧化剂
氧化剂的作用：
（1）使蛋白酶的激活剂受到氧化，抑制蛋白 酶的活性，保持面筋正常的工艺性能
返回
降低面团的弹性和韧性，提高面 团的可塑性，使面团易定型，不易收 缩变形
➢起酥作用
➢油脂的不稳定性
➢油脂的酸败和抗氧化作用
29
糖
糖
30
糖在食品中的应用
（1）改善焙烤食品的色、香、味、形 焦糖化反应 美拉德反应
（2）作为酵母的营养成分 （3）作为面团的改良剂（糖的反水化作用）
见书P666
（4）糖的抗氧化作用 （5）糖可以增强制品的甜度及营养价值
26
（2）面粉的产气力：
➢ 面团在发酵的过程中产生二氧化碳的能力
➢ 面粉的产气力取决于面粉的糖化力的大小
返回
27
油脂
（1）焙烤食品的用油要求 稳定性好、起酥性好、熔点适合、气味愉快
（2）焙烤食品中常用的油脂 植物油、动物油、氢化油、起酥油
28
油脂
（3）油脂在食品中的工艺性能
➢油脂在改善面团物理性质中的作用
（1）面筋： 面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，
淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐 地离开而悬浮于水中，最后剩下的一块具 有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（湿 面筋）
17
（2）面筋的形成(P29)
面筋性的蛋白质主要有麦胶蛋白和 麦谷蛋白，当小麦粉与水揉成面团时， 由于麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水，但 吸水性很强，两种蛋白质迅速的吸水膨 胀，分子相互的连接，形成网络状面筋
(1)温度：2—4 ℃之间易老化 (2)水分：30—60%易老化 (3)酸碱度：酸性的条件下不易老化 (4)膨化处理
22
23
24
返回
25
面粉的糖化和产气
（1）面粉的糖化力：
➢ 指面粉中淀粉转化为糖的能力 ➢ 糖化力的大小取决于面粉中淀粉酶的
活性程度
➢ 对面团的发酵和产气能力、面包和饼干的 色香味有影响
返回
31
蛋及蛋制品
蛋在焙烤食品中的工艺性能： （1）蛋的起泡性 （2）蛋的凝固性 （3）改善食品的色、香、味及营养价值
返回
32
乳品
乳制品在焙烤工艺中的性能： （1）改变面团的工艺特性 （2）乳的起泡性及粘度对工艺的影响 （3）改善食品的色、香、味，改善食 品的营养价值
返回
33
盐
1、盐在面包中的作用 （1）提高面包的风味 （2）调节和控制面包的发酵速度 （3）增强面筋的筋力 （4）改善品质
8
面粉的种类和等级标准
9
10
小麦及小麦粉的化学成分
水 蛋白质 碳水化合物 脂肪 灰分
小麦 14.5 11-14 69-72 2 1.8
面包粉 12-13 11-13 74-76 1-1.5 0.5
糕点粉 12-13 7-9.5 75-77 1-1.5 0.4
返回
11
面粉的化学成分及性质
❖水
❖ 蛋白质
为CO2及酒精的过程
C6H12O6
CO2 + C2H5OH + 27calQ
42
酵母（生物疏松剂）
（4）酵母在焙烤食品中的工艺性能 ➢ 使面包的体积膨松 ➢ 改变面包和饼干的风味 ➢ 增加营养价值
返回
43
面包
❖ 面包的加工工艺流程 ❖ 面包的质量
返回
44
概述
（1）分类 主食面包 点心面包 其它面包（营养面包、油炸面包）
❖ 碳水化合物
❖ 脂肪（含量为1-2%）
❖ 灰分
面粉
❖酶
返回
12
蛋白质
（1）小麦蛋白质的种类: 面筋性蛋白质:麦胶蛋白、麦谷蛋白
非面筋性蛋白质:麦清蛋白、麦球蛋白 （2）蛋白质对面团形成所起的作用：
胀润作用: 离浆作用：
返回
13
返回
14
（1）淀粉酶 分类： α -淀粉酶(液化酶) 、β-淀粉酶(糖化酶)
返回
20
衡量面筋工艺性能的指标
➢ 延伸性： 指湿面筋拉长到某长度后而不断裂的性质
➢ 弹性： 指湿面筋被压缩或拉伸后恢复到原来状态的能力
➢ 韧性： 面筋对拉伸时所表现出的抵抗力
➢ 比延伸性： 以每分钟能自动延伸的cm数来表示
返回
21
淀粉的糊化和老化
➢ 淀粉的糊化： ➢ 淀粉的老化： ➢ 防止淀粉老化的措施