《食品卫生检验》(B)答案
食品卫生检验员考试试题及答案
食品卫生检验员考试试题及答案选择题1. 下列不属于危害食品安全因素的是（A）A. 空气污染B. 有害微生物C. 化学物质D. 生物因素答案：A2. 餐具清洗的最佳温度区间是（C）A. 30℃~45℃B. 50℃~60℃C. 60℃~85℃D. 90℃以上答案：C3. 下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（B）A. 食品添加剂只要达到国家标准就可以使用B. 食品添加剂使用应符合国家食品安全标准和规定用量C. 食品添加剂用量越多越好D. 食品添加剂的种类越多，食品越安全答案：B填空题1. 食品中常见致病菌主要有（大肠杆菌，沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，肺炎链球菌，痢疾杆菌等）2. 下列哪些情况下应当及时更换食品经营许可证营业场所搬迁、经营者更变等3. 紫外线杀菌设备达到照度___________μW/cm2或辐射剂量____________1000，60W.s/cm2论述题1. 请简述监控组分析的方法与意义监控组分析是指对生产环节和加工过程中的控制点进行监控与控制，以保证食品质量的合格。
比如在食品中检测到了某种化学物质，可以通过监控组分析的方法，找到化学物质可能来源的环节和控制点，并加以纠正，以保证食品安全。
2. 根据食品法律法规，餐饮服务业者应当注意哪些事项（1）应当使用符合卫生标准的食品和饮用水；（2）应当接受卫生监督检查，接受检查时应当提供与检查有关的情况、资料和必要的协助；（3）应当按照国家规定建立和健全食品安全保障体系；（4）应当明确餐饮服务中工作人员的卫生、健康和营养要求，控制食品接触者不患有影响食品卫生的疾病。
以上为参考答案，应根据当地食品安全法规和标准进行合理判断和回答。
食品卫生检验与标准答案
食品卫生检验与标准答案一、单项选择题1. C2. D3. B4. D5. C6. C7. B8. B9. D10. A11. B12. D13. A14. C15. B16. B17. D18. C19. C二、多项选择题1. ABC2. BCE3. ABCDE4. ABCDE5. ABC6. ABCDE7. ABC8. BC9. CD三、判断题1. ×2. ×3. ×4. ×5. ×6. √7. ×8. √9. ×10. √11. ×12. ×13. √14. ×15. ×16. ×17. √18. √19. √四、名词解释1. 称取：指用天平进行的称量的操作。
如果称取的是样品就叫称样。
2. 淋洗液（剂）：能将与固定相结合不太紧密的干扰组分，如色素、非目标组分，即要去除的组分溶解下来的溶剂称之为淋洗液（剂）。
3. 方法误差：又称理论误差，来源于分析方法不完善、样品及试剂的性质和反应的特性所引起的。
4. 重复性：在同一实验室内，当分析人员、分析设备和分析时间中至少有一项不相同时，用同一分析方法对同一样品进行的两次或两次以上独立测定结果之间的符合程度，称为重复性5. 采样：从整批大量的食品中以一定的方法抽取少量部分供检验用，这一过程称为采样。
6. 精密称取：是指用精密天平称量的操作，其精度为±0.0001g。
7. 洗脱液（剂）或解析液（剂）：能将与固定相结合得较为紧密的目标组分，即要得到的组分溶解下来的溶剂称之为洗脱液（剂）或解析液（剂）。
8. 个人误差：该误差是由于操作人员操作不正规或生理上的差异所造成的。
9. 检测限：指对某一特定的分析方法在给定的置信水平内可以从样品中检测待测物质的最小浓度或最小量。
五、简答题1. 简述索氏提取脂肪的原理。
答：样品在索氏提取器内，以乙醚或石油醚循环提取样品中脂肪于收集瓶中，待脂肪提尽后，回收乙醚，取下收集瓶干燥至恒重后称重，根据其重量计算样品脂肪的含量。
食品卫生学习题(含答案)
食品卫生学习题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（）A、青霉B、烟曲霉C、褚曲霉D、寄生曲霉E、杂色曲霉正确答案：D2、食品中有害金属污染的毒作用特点不包括( )A、有强蓄积性B、有生物富集作用C、进入人体后排出缓慢D、对人体的危害以急性中毒为主正确答案：D3、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？（）A、蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥B、煮熟的菜存放过久C、正常烹调的新鲜蔬菜D、蔬菜腐烂变质正确答案：C4、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？（）A、细菌B、镰刀菌C、甲虫D、有机磷农药正确答案：D5、肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为()A、鱼、虾等海产品B、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、霉变食品E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：E6、副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为（）A、7.50%B、9.50%C、0.50%D、10.50%E、5%正确答案：E7、我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素B1（）A、玉米B、大米C、花生D、婴儿代乳食品E、豆类正确答案：A8、为防止食品腐败变质，不宜加入（）A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸乙酯C、二丁基羟基甲苯D、丙酸钙E、山梨酸钾正确答案：C9、食物中毒调查的目的主要是（）A、查清潜伏期及发病中毒人数B、查清中毒的人数及发病症状C、查清中毒食物及其残留情况D、查清是否为食物中毒及中毒原因E、查清责任者并收集处罚依据正确答案：D10、8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。
大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/ d，粪便呈洗肉水样血水便。
调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。
引起该食物中毒的病原菌可能是（）A、肉毒梭菌B、副溶血性弧菌C、变形杆菌属D、葡萄球菌E、沙门氏菌属正确答案：B11、亚硝酸盐食物中毒的机制是（）A、溶血B、使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白C、转化为硝酸盐D、与胺作用形成亚硝胺E、抑制乙酰胆碱酯酶正确答案：B12、鱼类引起的组胺中毒的特点是（）A、毛细血管、支气管收缩B、心跳加快、血压上升C、发病快、症状轻、恢复快D、一般患者都可出现发烧，体温达39℃E、潜伏期长，可长达数天正确答案：C13、引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）A、类秋水仙碱B、龙葵素C、植物红细胞凝集素D、3-硝基丙酸E、皂素正确答案：B14、肉毒毒素中毒的特效解毒剂是()A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案：C15、下列属于食物中毒范畴的是（）A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒C、特异体质引起的过敏性变态反应D、食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E、肠道传染病和寄生虫病正确答案：D16、下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不正确的是( )A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒B、家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C、潜伏期越短死亡率越高D、以对称性颅神经受损的症状为其临床特征正确答案：A17、对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的（）A、屠宰过程中严格遵守卫生要求B、食用前彻底加热C、应用抗氧化剂D、定期对食品从业人员体检E、低温保存食物正确答案：C18、食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用（）A、用酒泡24hB、盐腌8hC、反复蒸煮2hD、用小苏打处理24hE、曝晒24h正确答案：D19、味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是( )A、谷氨酸钠B、鸟苷酸二钠C、谷氨酸钙D、丙氨酸钾正确答案：A20、在含盐培养基上可以生长的细菌是（）A、沙门菌属B、副溶血性弧菌C、变形杆菌D、大肠杆菌E、葡萄球菌正确答案：B21、河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（）A、卵巢、肝脏B、肝脏、心脏C、腮、鳍D、皮肤、腮E、鱼卵、肝脏正确答案：A22、预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（）A、通风B、γ射线照射C、干燥D、防霉E、低温正确答案：D23、容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是( )A、致病菌B、非致病菌C、条件致病菌D、致病菌+条件致病菌正确答案：B24、关于GMP不正确的说法（）A、是一种起源于药品生产的标准化管理B、是提供了一种新的终产品检验方法C、是指对于生产环节实行重点控制D、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验正确答案：D25、食品防腐剂有()A、硝酸盐、亚硝酸盐B、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠C、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯D、糖精、甘草、甜味菊苷E、硫磺、亚硫酸钠正确答案：B26、某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。
食品卫生微生物检验学
食品卫生微生物检验1按照GB 4789.2－2016菌落总数测定进行液体样品测定时，若两个接种原液的样品的培养皿中均无菌落出现，则应报告（）CFU/ml。
A、0B、＜1C、＜10D、＜1×稀释倍数正确答案：B2在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()A、粪链球菌B、大肠菌群C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：B3（）发酵利用试验在微生物法检验食品中大肠菌群上有重要意义。
A、葡萄糖B、乳糖C、麦芽糖D、甘露醇正确答案：B4在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()A、粪链球菌B、大肠菌群C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：B5大肠菌群MPN计数法中，在LST肉汤管中的培养时间是（）A、24~48hB、24~36hC、36~48hD、48h±2h正确答案：A二.多选题（共5题,50.0分）1我国卫生部颁布的食品微生物指标有（）三项A、菌落总数B、大肠菌群C、大肠杆菌D、致病菌正确答案：ABD2以下关于菌落总数检验错误的是（）A、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在30~300之间的稀释度B、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在200~500之间的稀释度C、检测食品中菌落总数的培养是48hD、检测食品中菌落总数的培养是24h正确答案：BD3以下关于大肠菌群检测说法错误的是（）A、MPN法是待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数B、MPN法中从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过20minC、初发酵实验中，培养24±2h未产气者进行复发酵试验D、凡BGLB肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性正确答案：BC4空气中微生物检验样品采集方法有()。
A、直接沉降法B、过滤法C、气流撞击法D、通风法正确答案：ABC5菌落总数测定时需要注意哪些误差？（）A、菌落计数误差B、菌落分布误差C、吸管容积误差D、稀释操作误差正确答案：ABCD一.单选题（共7题,70.0分）1关于金黄色葡萄球菌的检验，不包括（）A、鉴定试验包括动力试验B、使用Baird-Parker平板分离C、革兰氏染色阳性D、血浆凝固酶试验阳性正确答案：A2产生血浆凝固酶的病原菌是( )A、沙门氏菌B、单增李斯特氏菌C、大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：D3下列关于金黄色葡萄球菌的描述正确的是（）A、革兰染色阴性B、能产生血浆凝固酶C、培养需要特殊培养基D、耐盐性差正确答案：B4金黄色葡萄球菌感染（）A、脓液稠厚、黄色、无臭味B、脓液稀薄量大，淡红色C、脓液呈淡绿色，特殊的甜腥臭味D、脓液呈特殊恶臭味正确答案：A5下列关于金黄色葡萄球菌的叙述中，正确的是（）A、革兰染色为红色B、没有荚膜C、能产生芽胞D、不能分解乳糖和甘露糖正确答案：B6检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（）A、7.5%的氯化钠肉汤B、普通肉汤C、蛋白胨水D、TTB正确答案：A7金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点是( )A、金黄色，大而凸起的园形菌落B、金黄色，表面光滑的园形菌落，周围有溶血环C、金黄色，透明，大而凸起的园形菌落D、白色透明圆形菌落正确答案：B二.多选题（共2题,20.0分）1以下（）在血平板上有溶血现象。
食品卫生与检测（含答案）
一、选择题A1、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）A 随机性B 典型性C 代表性D 适时性2、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批次产品，采样次数按照（C）决定A s=n/2B s=√n/2C s=根号下n/2D s=n/√23、在国际单位制中，物质的量的单位用（D ）来表示A gB kgC mlD mol4、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（A）有关。
A pHB 浓度C 体积5、称取20.00g系指称量的精密度为（A）A ±0.1克B ±0.2克C ±0.001克D ±0.01克6、下列有关偶然误差的叙述中不正确的是（C）A偶然误差是由某些偶然因素造成的B偶然误差中大小接近的正负误差出现的概率相等（当测定次数足够多时）C偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的D偶然误差中小误差出现的频率高7、食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过（A）A 2毫克B 0.2毫克C 0.1克D 0.2克8、实验员甲在糕点水分测定恒重时恒重3次重复一次为20.5327g、20.5306g、20.5310g，则计算时应选用（D）作为计算数据。
A 20.5327B 20.5306C 20.5310D 取3次平均值9、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为（B）A 有效物B 粗灰分C 无机物D 有机物10、乳粉酸度测定终点判定正确的是（A）A 显微红色0.5min内不褪色B 显微红色2min内不褪色C 显微红色1min内不褪色D显微红色不褪色11、索式抽提法测定粗脂肪含量要求样品（B）A 水分含量小于10%B 水分含量小于2%C 样品先干燥D 无要求12、分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是（C）A 预热20minB 调节“O”电位器，使电表针指“O”C 选择工作波长D 调节100%电位器，使电表指针至避光100%13、用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据（A）A 比移值B 斑点的大小C 斑点的颜色D 斑点至原点的距离14、感官检验宜在饭后（C）小时内进行A 0.5B 1C 2-3D 815、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常用的是（B）A 一级品优级纯B 二级品分析纯C 三级品化学纯D 四级品实验试剂16、下列关于精密度的叙述中错误的是（C）A 精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B 精密度的高低用偏差来衡量C 精密度高的测定结果，其准确率亦高D 精密度表示测定结果的重现17、味觉感受器就是（B）A 舌尖B 味蕾C 舌面D 舌根18、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差（C）A 滴定管读数读错B 试样未搅匀C 所用试剂含有被测组分D 滴定管漏液19、下列属于商业部行业推荐标准的是（A）A SB/TB QBC GBD DB20、面包、蛋糕中的脂肪含量用（B ）方法测定A 索式抽提B 酸水解C 罗紫.哥特里D 臣布科克乳脂瓶B1、对定量分析的测定结果误差要求（C）A 等于0 B越小越好C在允许误差范围内D 略小于允许误差2、用20ml移液管一出溶液的准确体积应记录为（B ）A 20ml B20.00ml C20.0ml D20.000ml3、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）A 随机性B 典型性C代表性D适时性4、在国际单位制中，物质的量的单位用（D）来表示A gB kgC mlD mol5、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（A）有关A phB 浓度C 体积6、化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是（B）A 优级纯B 分析纯C 化学纯D实验试剂7、下列关于精密度的叙述中错误的是（C）A精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B精密度的高低用偏差来衡量C 精密度高的测定结果，其准确度亦高D 精密度表示测定结果的重现8、糖果水份测定使用选用减压干燥法是因为糖果（C）A 容易挥发B 水份含量较低C 易熔化碳化D 以上都是9 常压干燥法测定面包中水份含量时，选用干燥温度是（A）A 100-105B 105-120C 120-140D >14010、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（C）来进行测定A 经验B 专家规定的时间C 样品是否已达到恒重D 烘干后样品的颜色11、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（C）A 氯化钠B 碳酸钙C 蛋白质D 氯化镁12、用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的（D）A 用坩埚盛装样品B 将坩埚与样品在电炉消息碳化后放入C 将坩埚与坩埚盖同时放入炭化D 关闭电源后，开启炉门，降低至室温时取出13 乳粉酸度测定终点判定正确的是（A）A 显微红色0.5min内不褪色B 显微红色2min内不褪色C 显微红色1min内不褪色D 显微红色不褪色14 测定水的酸度时，把水样煮沸，除去二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称（A）A 总酸度B 酚酞酸度C 煮沸温度的酚酞酸度D 甲基橙酸度15 实验室做脂肪提取实验时，应选用下列（D）组玻璃仪器A 烧杯漏斗容量瓶B 三角烧瓶冷凝管漏斗C 烧杯分液漏斗玻棒D 索氏提取器接收瓶16、用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据（A）A 比移值B 斑点大小C 斑点颜色D 斑点至原点的距离17下列选项中（A）是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感官分析检验方法A 差别检验B 三点检验C 二-三检验D 五中取二检验18最容易产生感觉疲劳（B）A 视觉B 嗅觉C 味觉D 触觉19 味觉感受器就是（B）A 舌尖B 味蕾C 舌面D 触觉20 实验人员对食品进行感官检验时可以（C）A 吃的过饱B 抽烟C 喝凉开水D 吃零食二、填空题A1.根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为（64.70）（37.74 ）2.共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有（苯）（甲苯）（二甲苯）3.测定食品中脂类时，常用的提取剂中（乙醚）和（石油醚）只能直接提取游离的脂肪4.固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分（吸附力）的大小不同进行分离的5.测定样品中水分含量，对于样品中水分含量为痕量，通常选用（卡尔费休法）B1.样品采样数量为：样品一式三份，分别供（检验）（复检）（保留备查）2.化学试剂的等级AR,CR,LR分别代表（分析纯）（化学纯）（实验室级）3.称取20.00g系指称量的精密度为（0.1）4.取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得质量为3.1200g准确称取全脂乳2.0008g 放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g,则全脂乳粉的水分含量为（14.8%）5.测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用（减压干燥）方法6.马佛炉的灰化温度一般为（550℃）灰化结束后，待马佛炉温度降到（200℃）时取出坩埚7.测定食品酸度时，要求所用的水必须为（新煮沸后并冷却的蒸馏水）目的是（除去其中的二氧化碳）8.感官检验分为（分析）型感官检验和（嗜好）型感官检验9.从生理角度看，人的基本味觉包括（酸）（甜）（苦）咸味四种，其中人对（苦）味最敏感三、判断题A1为减少测量错误，吸量管每次都应从最上面刻度起始点放下所需体积。
《食品质量与安全》期终考查试卷(B卷)及答案
《食品质量与安全》期终考查试卷（B 卷）适用专业：一、填空题（每空1分，共20分）1. 产品质量波动分为两类： 和 ，分别由 和 引起。
2. 因果图是表示 的图。
控制图的原理是 。
3. 食品GMP 质量管理四要素分别为 、 、 、。
4. 戴明循环： 、 、 和 。
5. HACCP 系统的七大原理包括： 、 、 、 、 、 、 建立验证程序。
二、选择题（每小题2分，共20分） 1、（ ）质量目标应 。
A 、是可测量的B 、都是量化的C 、是能达到的D 、A+B+C 2、（ ）用于分析和判断工序是否处于控制状态所使用的带有根据质量特性或其特征值求得的中心线和上、下控制界限的一种简单图示技术称为： 。
A 、排列图B 、控制图C 、特征要因图D 、直方图 3、（ ）下列哪一项不属于全面质量管理的特点？A 、全面的质量管理B 、全过程的质量管理C 、全员的质量管理D 、统计检验为主的质量管理 4、（ ）ISO22000：2005标准规定了A 、质量管理B 、食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求C 、质量管理体系要求D 、实施质量管理体系的指南5、（）当发现有不符合要求的产品产生时，首先选择方案是：A、隔离和标示，并进行安全评估B、重复检验产品C、重新加工D、销毁产品6、（）HACCP计划可不包括？A、HACCP计划所要控制的危害B、已确定危害将得到被控制的关键控制点C、关键限值D、负责执行每个监视程序的人员的培训内容7、（）在油炸鸡腿的HACCP计划中，其CCP油炸操作的监控对象和方法是：A、鸡腿的色泽、香味B、用油的种类和用量C、观察鸡腿的内部是否有血丝D、油炸锅的操作温度和时间控制8、（）不属于食品安全管理体系公认的关键要素？A、相互沟通B、人员培训C、体系管理D、HACCP原理9、（）质量包括。
A、价格B、维修费用C、产品的固有特性满足顾客要求的程度D、以上全部是10、（）下列哪一项不属于食品安全危害？A、过敏原B、营养不良C、玻璃D、黄曲霉毒素三、判断题（每小题2分，共20分）1.因果图，又称鱼刺图，是一种用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素（原因）的一种QC工具。
食品卫生检验复习资料答案版
一、名词解释1、食物中毒 :指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
2、条件致病菌：有些细菌在正常情况下不致病，但在特定条件下可以致病，这类细菌称为条件致病菌。
3、细胞病变效应：多数病毒在细胞内增殖，可引起细胞形态学改变，称为细胞病变效应（CPE）4、干扰现象:某些病毒感染细胞时不出现CPE或其他易于测出的变化，但能干扰在其后感染的另一病毒的增殖。
5、食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
6、选择性增菌：沙门氏菌检验中，是沙门氏菌优势繁殖，其他细菌受到抑制。
7、抗原：能刺激机体免疫系统使之产生特异性免疫应答，并能与相应免疫应答产物(抗体或抗原受体)在体内外发生特异性结合的物质。
8、终未宿主：指寄生虫成虫期或有性生殖期所寄生的宿主。
9、转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等。
10、微生物生化反应 :指用化学反应来测定微生物的代谢产物、代谢方式和条件等来鉴别细菌的种类、属种的试验。
11、寄生关系：是一种对抗关系，是指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内，以另一种微生物为生活基质，在其中进行生长繁殖，并对后者带来或强或弱的危害作用。
12、生物型：基因型相同个体的总称13、卫生指示菌 :是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。
14、半抗原：只有抗原性而无免疫原性的物质。
其可与抗体或致敏淋巴细胞特异性结合，但不能单独诱发免疫应答。
15、酶联免疫吸附实验：是把抗原抗体反应的特异性和酶的高效催化作用有机结合起来的一种免疫检测试验。
16、PCR:双链DNA在多种酶的作用下可以变性解链成单链，在DNA聚合酶与启动子的参与下，根据碱基互补配对原则复制成同样的两分子挎贝。
通过温度变化控制DNA的变性和复性，并设计引物做启动子，加入DNA聚合酶、dNTP就可以完成特定基因的体外复制。
食品检验试题库(附参考答案)
食品检验试题库（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）K1024mo1∙1-I,如果第四次测定结果不为Q检验法（n=4时，Q0.90=0.76）所弃去，则最低值应为（）。
A、0.1015mo1B N0.1008mo1C、0.1004mo1D、0.1017mo1正确答案：D2、孟加拉红琼脂凝固后，（）置平板，置（）°C培养箱中培养,观察并记录培养至第5天的结果。
A^正B、正C、倒D、倒正确答案：B3、（）是动物源性食品中氯霉素类药物尼考残留量的检测标准。
A、GB/TB、G B/TC、GB/TD、GB/T正确答案：A4、-6、7.31X10-6及7.72X10-6,应弃去的是（）。
A、7.31B、7.17C、7.D、7.72正确答案：D5、欲配制碑标准储备溶液前，需将三氧化二碑（AS203）标准品用（）干燥至恒重。
A、变色硅胶干燥器B、恒温干燥箱C、硫酸干燥器D、马弗炉正确答案：C正确答案：A 7、细菌的形态很简单，基本可分为三类，分别是（）状、杆状和螺旋状。
A 、格B 、片C 、球D 、粒正确答案：C8、食品中苯并花的测定中，净化液在40℃下旋转蒸至约Im1,转移至色谱仪进样小瓶，在（）氮气流下浓缩至近干。
A 、50B 、30C 、20D 、40正确答案：D9、食品中霉菌和酵母菌检验，应选取菌落数在（）的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。
A 、15B 、10C 、30D 、10正确答案：D10、双硫踪比色法测定食品添加剂中铅的实验,用水为GB/T6682规定的（）。
A 、一级水B 、二级水C 、三级水D 、四级水正确答案：AIK 县级以上地方食品药品监督管理部门在接到企业申请后，应在（）日内6、 A、 B 、 下列选项中属于我国职业守则一般要求的是（）。
遵纪守法、自强自立、 认真负责、 互谅互让、 刻苦学习、爱岗敬业忠诚老实、尊敬师长尊老爱幼、文明礼貌互敬互爱、互惠互利完成对申请材料的审查并出具受理决定书。
2022年食品安全监管人员专业知识检验试题B卷 含答案
2022年食品安全监管人员专业知识检验试题B卷含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、申请餐饮服务许可证时，还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案的单位是（）。
A.中型餐馆B.学校食堂C.供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂D.快餐店2、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,（）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
A.有权B.可以C.依法D.应当3、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者（）。
A.进行行政处罚B.责令限期整改C.增加监督检查频次D.吊销许可证4、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。
A、库房货架上B、前台柜台中C、专用橱柜中D、公用橱柜中5、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。
排水的流向应为（）。
A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B、由高清洁操作区流向低清洁操作区C、无所谓流向D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区6、重大活动时，餐饮服务提供者对从业人员的管理（）。
A.应当依法加强从业人员的健康管理B.确保从业人员的健康状况符合相关要求C.应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求D.以上都是7、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（）。
A、英文B、本国文字C、中文D、其他文字8、饭店、饭堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位（企业）的食品安全监管由（）部门负责。
卫生检验技术试题及答案
卫生检验技术试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 下列哪项不是食品卫生检验的主要内容？A. 微生物检验B. 农药残留检验C. 食品添加剂检验D. 食品包装材料检验答案：D2. 在公共场所进行卫生检验时，以下哪项不是必须检测的内容？A. 空气质量B. 噪音水平C. 照明度D. 温度和湿度答案：B3. 关于水质检验，以下说法错误的是：A. 总大肠杆菌群是评价水质污染程度的重要指标B. 余氯是判断饮用水是否经过消毒处理的指标C. 硬度过高的水质不适合饮用D. 所有水源都应进行微生物学指标的检测答案：D4. 在化学检验中，pH值的测定通常用于：A. 判断食品的新鲜度B. 评估水质的酸碱性C. 确定药物的剂量D. 测量环境噪音答案：B5. 下列哪项不是个人卫生防护的基本要求？A. 定期进行健康检查B. 穿戴适当的防护服C. 随时佩戴珠宝首饰D. 使用个人防护装备答案：C6. 在医院环境中，以下哪项是必须进行的微生物检测？A. 空气微生物含量B. 手部微生物含量C. 医疗设备表面微生物含量D. 所有以上选项答案：D7. 关于消毒剂的使用，以下说法错误的是：A. 消毒剂可以完全杀灭所有微生物B. 消毒剂需要按照规定浓度使用C. 消毒剂的使用需要考虑环境的材质D. 消毒剂有广谱性答案：A8. 在食品加工过程中，以下哪项不是良好生产规范（GMP）的要求？A. 保持加工环境的清洁B. 定期对设备进行消毒C. 使用过期的食品原料D. 员工进行个人卫生管理答案：C9. 在公共场所进行卫生检验时，以下哪项指标与人体健康关系最密切？A. 甲醛浓度B. 一氧化碳浓度C. 二手烟浓度D. 所有以上选项答案：D10. 下列哪项不是公共场所卫生检验的主要内容？A. 噪音水平B. 空气质量C. 水质安全D. 光照强度答案：C二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 在水质检验中，以下哪些指标是必须检测的？A. 细菌总数B. 重金属含量C. 放射性物质D. pH值答案：A, B, D12. 公共场所卫生检验中，以下哪些因素需要特别关注？A. 空气质量B. 噪音水平C. 照明度D. 温度和湿度答案：A, B, C, D13. 在食品卫生检验中，以下哪些项目是常规检测内容？A. 微生物污染B. 农药残留C. 食品添加剂超标D. 食品包装材料安全性答案：A, B, C14. 个人卫生防护措施包括哪些？A. 定期进行健康检查B. 穿戴适当的防护服C. 随时佩戴珠宝首饰D. 使用个人防护装备答案：A, B, D15. 在医院环境中，以下哪些措施是防止交叉感染的重要手段？A. 医疗废物的妥善处理B. 医疗设备的定期消毒C. 医护人员的手部卫生D. 病人的个人卫生管理答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共5分）16. 所有公共场所都必须进行定期的卫生检验。
《动物性食品卫生检验技术》考试试卷B及答案
适用专业：1、猪胴体最具剖检价值的淋巴结有颈浅背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及髂内淋巴结。
2、屠畜宰后检验一般分为头部检验、内脏检验和胴体检验三个基本环节，在猪增设皮肤检验和旋毛虫检验两个环节。
3、“三腺”是指甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。
4、屠畜胃、肠、脾的检查。
首先检查胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结，检查有无肠炭疽，必要时将胃肠移至指定地点剖检，注意其黏膜是否正常。
牛羊还须增检食道，以发现猪肉孢子虫。
脾脏检查形状、大小、色泽、弹性、硬度，必要时剖检脾髓。
5、屠畜宰前检验采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法，群体检查包括静态观察，动态观察，和饮食状态观察；个体检查包括看、听、摸、检。
6、宰后检验猪的内脏时，主要检验的淋巴结有支气管淋巴结、肝淋巴结和肠系膜淋巴结。
7、台湾西海岸曾发生的“黑足病”是长期饮用砷污染水引起的慢性中毒的结果。
8、.哺乳动物产后7天所分泌的乳汁统称为初乳，泌乳停止前10天左右所分泌的乳称为老乳（末乳）。
9、条件食用肉无害化处理方法是高温处理。
化制包括干化法和湿化法。
“白下水”是指胃、肠、脾。
二、单项选择题（每小题2分，共44分）1、（ A ）试验可以帮助推知屠畜宰前的健康状态。
A、过氧化物酶B、硫化氢C、球蛋白沉淀D、粗氨测定2、乳超高温瞬时杀菌法是指流动的乳液经（B ）温度，维持0.5～3秒。
A、110～121℃B、135～150℃C、125～138℃3、在对兔进行宰后内脏检验时，观察（ D ）下有无散发性和弥散性灰白色小结节或肿大，以判断是否患有伪结核等疾病。
A、小肠浆膜B、皮C、胃壁D、盲肠蚓突和圆小囊浆膜4、罐头可放于热水中检查密封性，观察有无（ B ）A、气泡B、连续气泡冒出C、汤汁渗出D、涨罐现象5、下列哪项指标不能反映蛋的新鲜程度（ C ）A、蛋质量B、蛋气室C、蛋大小D、蛋白指数6、下列不属于再制蛋类的是（ D ）。
A、皮蛋B、咸蛋C、卤蛋D、液蛋7、下面哪种方法不适宜用于检测乳房炎乳。
营养与食品卫生学习题集每题答案已做
1．血胆固醇升高时，血中( B )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( B )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
5.能促进钙吸收的措施是( A )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( C )A 维生素B1B 维生素B2C 维生素D D 维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是( A )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( D )A 棉籽糖B 果胶C 纤维素D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ C ）A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%D 30%以下11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ D ）。
A 45%B 25%～30%C 20%以下D 20%～30%三、多选题1．促进钙吸收的因素有( ABDE )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 青霉素2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( BC )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白3．影响人体基础代谢的因素有( ABCDE )A 体表面积与体型B 年龄C 甲状腺激素异常D 寒冷E 咖啡因4．促进铁吸收的因素有（BE ）A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素Ｃ5．维生素A缺乏引起( ACE )A 干眼病B 脚气病C 致盲症D 坏血病E 失明6．不溶性膳食纤维包括( ACD )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶7.人体必需脂肪酸为( BC )A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA8.食物的能量来源是( ABCD )A 碳水化合物B 酒精C 脂肪D 蛋白质E 矿物质9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ADE )A 锌B 磷C 钙D 铁E 硒10.属于优质蛋白的有（BCE ）A 谷蛋白B 大豆蛋白C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白11.下面说法正确的是( ABE )A 血红素铁主要存在于动物性食品中B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C 非血红素铁主要存在于动物性食品中D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E 铁的吸收与体内铁的需要量有关12.含碘量丰富的食品有（ACDE ）A 海带B深绿色蔬菜C干贝 D 紫菜 E 海鱼13.下面说法正确的是（ACDE ）A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C 锌参与蛋白质合成D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5E 缺硒是发生克山病的重要原因14.维生素D的较好食物来源有（BCE ）A 牛奶B 蛋黄C 肝脏D 谷类E 海鱼第二章植物化学物二、单选题1.下面哪些属于植物化学物（ D ）A 维生素B 蛋白质C 胆固醇D 植物固醇2.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（ B ）A 氨基酸B 糖类C 有机酸D 五环三萜类3.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（ C ）A 分子中含有的氧原子的数目不同B 与氧结合的形式不同C 对热的稳定性不同D 对酸碱的敏感性不同4.皂甙是一类具有苦味的化合物，在（ B ）中含量特别丰富。
食品卫生质量监测测验题及答案
食品卫生质量监测测验题及答案一、选择题1. 食品卫生质量监测的目的是什么？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的口感C. 增加食品的营养价值D. 改善食品的外观答案：A2. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 味精B. 糖C. 盐D. 甲醛答案：D3. 以下哪种食品容易滋生细菌？A. 蔬菜B. 肉类C. 水果D. 粮食答案：B4. 以下哪种方式不能有效杀灭细菌？A. 高温烹饪B. 低温冷藏C. 紫外线消毒D. 空气净化答案：D5. 以下哪种食品不属于高风险食品？A. 生肉B. 生蛋C. 生鱼D. 熟食答案：D二、判断题1. 食品卫生质量监测可以有效预防食物中毒事故的发生。
答案：正确2. 所有的食品添加剂都有害身体健康。
答案：错误3. 食品卫生质量监测只能由政府部门进行。
答案：错误4. 食品的卫生质量与食品安全无关。
答案：错误5. 食品卫生质量监测可以提高食品企业的管理水平。
答案：正确三、简答题1. 请简述食品卫生质量监测的主要内容。
答案：食品卫生质量监测主要包括对食品原料、食品加工、食品储存、食品运输和食品销售等环节的卫生质量进行检测和评估，以确保食品的安全性和卫生性。
2. 请简述食品添加剂的作用。
答案：食品添加剂的作用主要包括改善食品的口感、增加食品的营养价值、延长食品的保质期、提高食品的外观等，以满足消费者的需求。
3. 请简述食品卫生质量监测的重要性。
答案：食品卫生质量监测的重要性主要体现在以下几个方面：一是保障消费者的身体健康，预防食物中毒事故的发生；二是提高食品企业的管理水平，促进食品产业的可持续发展；三是维护国家的食品安全形象，提高国际市场的竞争力。
四、案例分析题请分析以下案例，并回答问题。
案例：某食品企业在生产过程中，被发现其生产的肉类产品中含有瘦肉精残留。
1. 请分析该企业的违法行为。
答案：该企业的违法行为主要体现在以下几个方面：一是未严格按照国家有关法律法规进行食品生产；二是未对食品原料进行严格检测，导致瘦肉精残留的肉类产品流入市场；三是未对生产过程中的卫生质量进行有效监控，导致食品安全问题发生。
食品卫生质量监测测验题及答案
食品卫生质量监测测验题及答案
第一题
食品卫生质量监测的目的是什么？
答案：
食品卫生质量监测的目的是确保食品的安全性和卫生质量，保护消费者的健康。
第二题
食品卫生质量监测的方法有哪些？
答案：
食品卫生质量监测的方法包括取样检测、实验分析、细菌培养等。
第三题
食品卫生质量监测中常见的食品安全指标有哪些？
答案：
食品卫生质量监测中常见的食品安全指标包括微生物指标、化学指标、重金属指标等。
第四题
请列举三种常见的食品卫生质量监测方法。
答案：
1. 取样检测：从食品中取出样本进行实验室检测。
2. 实验分析：利用化学或物理方法对食品样本进行分析。
3. 细菌培养：将食品样本培养在适宜的培养基上，观察细菌的生长情况。
第五题
食品卫生质量监测中，为什么重金属指标是重要的？
答案：
重金属指标是重要的，因为食品中过量的重金属会对人体健康造成严重危害，如铅中毒等。
第六题
食品卫生质量监测中，你认为哪些食品安全指标是最重要的？
答案：
食品卫生质量监测中，微生物指标和化学指标是最重要的，因
为微生物污染和化学污染可能导致食品中毒和慢性疾病等健康问题。
结束
以上是关于食品卫生质量监测测验题及答案的内容。
《动物性食品卫生检验》期终考试试卷(AB卷)及答案
- - -- - - - - - - - - -- - - - - - - - 《动物性食品卫生检验》期终考试试卷〔A 〕 - - - 适用专业： - - 题号 -- 分数 线- - 阅卷人 分 - 得 - - - 1、急宰 - — 二 三 四 五 总分 总分人一、名词解释〔每题 3 分，共 24 分〕 - 2、人畜共患病 - - 3、化制 - - 4、割三腺 - - 5、HACCP 订- - 6、MPN- 姓 - 7、外源性污染 - - 8、休药期- - - - 阅卷人二、填空题〔每格 1 分，共 26 分〕- - - - 号 - 1、宰前检疫后的处理方法有、、、。
-- 2、检验猪胴体〔包括头部〕，最具有剖检意义的淋巴结应当是 、- 装 、 、。
- - 3、颖肉的 pH 值为，次鲜肉的 pH 值为 ，变质肉的 pH 值 - - 为 。
- - - - - - - - -阅卷人三、是非推断题〔每题 1.5 分，共 15 分〕名 学 级班 -- - - - 4、肉颖度检查中，微生物学检查主要包括 5、20℃牛乳的密度为 ，乳脂肪应大于 6、蛋颖度检查的方法一般有 、、、、，乳酸度为 、。
。
-- 7、有害金属元素有、 、 、 、 。
1、运输途中觉察畜禽传染病时，应马上停运，就地急宰。
〔〕2、炭疽、口蹄疫、猪丹毒都可以经肉引起人的感染。
〔〕3、被狂犬病患畜咬伤超过 8 天的牲畜不准宰杀。
〔〕4、上市的猪肉体，只要有产地检疫证即可上市交易。
〔〕5、氨的气味说明肉的腐败。
〔〕6、检疫员具有兽医卫生监视员的职权。
〔〕7、宰前检疫对体温正常，安康状况良好的猪均可送宰。
〔〕8、PSE 肉属劣质肉，应全部销毁。
〔〕9、患结核、布氏杆菌病时，淋巴结常消灭急性增生性炎。
〔〕10、甲鱼、乌龟、蟹、各种贝蛤类均应鲜活出售，凡死亡的均不得出售和加工。
〔〕阅卷人四、选择题〔每题 1.5 分，共 15 分〕1、猪丹毒、炭疽常呈〔〕。
(完整版)食品分析与检验试题及答案
5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。
A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。
A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理 D万有引力7、23℃时测量食品的含糖量,在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为（ )A、24．08B、24。
16C、24。
08 °Bx ＇D、24。
16 °Bx＇8、光的折射现象产生的原因是由于( ）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3ºBe＇表示（）A、相对密度为3％B、质量分数为3％C、体积分数为3%D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（ )为分析样品.A、1 KgB、2 KgC、0。
5 KgD、1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下:20。
34％，21.36%，20。
98%,20.01％，则此组数据( ）（Q逸=0。
5）A、20。
34％应该逸出B、21.36％应该逸出C、20。
98%应该逸出D、20。
01％应该逸出E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（）A、正比B、反比C、没有关系D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度,可以选用（）A、普通比重计B、酒精计C、乳稠计D、波美表14、当Cl2为1。
013X105Pa(大气压）、［Cl—］=0.01mol/L时的电极电位是（）V。
（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl—，EΘCl2/Cl—=1。
358V）A、0。
48 B、2。
48 C、1。
358 D、1。
4815、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（）A、玻璃电极B、金属电极C、标准氢电极D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用（ )检验A、视觉B、味觉C、触觉D、听觉17、测定糖液浓度应选用（ )A、波美计B、糖锤度计C、酒精计D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质,为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解,可以加入( ）A、辛醇B、硫酸钾C、硫酸铜D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（)指示剂Ａ、淀粉Ｂ、酚酞Ｃ、甲基橙Ｄ、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（)Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蜡Ｄ、ＮaＯＨ21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（）Ａ、酸碱滴定法Ｂ、氧化还原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是（）Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了,说明终点未到应该继续滴定Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态Ｃ、用次甲基蓝作指示剂Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（ )分离法。
2022年食品安全管理员专业知识检验试卷B卷 含答案
2022年食品安全管理员专业知识检验试卷B卷含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（）。
A、1次B、2次C、3次D、4次2、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（）A、切配场所B、餐用具清洗消毒场所C、餐用具保洁场所D、食品库房3、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。
A、10cmB、15cmC、20cmD、25cm4、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。
A.离地存放B.靠墙堆放C.离墙存放D.离地、离墙存放5、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B、处一千元以上贰仟元以下罚款C、处十万元以上十五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款6、有碍食品安全的疾病包括（）。
A.活动性肺结核B.渗出性或化脓性皮肤病C.消化道传染病D.以上都是7、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（）。
A、食品安全B、食品的绝对安全C、食品的相对安全D、食品卫生8、企业应（）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。
A.每季度B.每半年C.每年D.每两年9、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（）。
某某市食品卫生检查试题及答案
某某市食品卫生检查试题及答案填空题(每题2分)1,( )是学校食品卫生安全第一责任人.2,高校食堂的凉菜间室内温度应不高于( )℃.3,原料采购时除应索取( )等购货凭据外,还应索取( )证,( )证等.4,餐具消毒包括( )和( )两种消毒方法.5,食堂外环境卫生是指食堂周围( )米内不得有污染源,要保持清洁,无杂物,无异味,垃圾桶要( ).6,食品留样要求每餐留取各种饭菜量不少于( )克,置于冷藏设备中保存( )小时以上. 7,食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过( )小时.8,食品在烹饪后至出售前一般不超过( )小时,否则应当在高于( )℃或低于( )℃的条件下存放.9,需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不得低于( )℃.10,学校必须到持有( )证的经营单位采购食品.11,禽蛋在食用前应当对外壳进行( ).12,食品贮存场所禁止存放( )及个人生活物品.13,职业学校,普通中等学校,小学,特殊教育学校,幼儿园的食堂不得制售( ).14,主副食品贮存需隔墙离地至少( )厘米.15,动物性食品在室温下自然解冻不能超过( )小时.16,加工蔬菜应先洗后切,洗净的蔬菜要至少浸泡( )分钟.17,学校食堂布局应遵循的原则包括两方面,一是各加工间要( ),二是路径要从( )到( ),从( )到( ).18,凡隔餐或隔夜的熟食品必须经( )后方可食用.19,食品为保鲜和防腐,需要冷藏在( )度至( )度之间适宜.20,用含氯制剂作餐饮具消毒时,其消毒液有效氯浓度≥( )毫克/升,餐具全部浸泡入液体中,作用时间( )分钟以上.二,多项选择题(把你认为正确的答案填在括号内,每题2分)1,食堂从业人员包括( )a 食堂采购员b 食堂炊事员c 食堂分餐员d 仓库保管员2,食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯,必须做到( )a 工作前,接触直接入口食品前,处理食品原料后,便后洗手b 正确穿戴清洁的工作衣,帽c 不留长指甲,不涂指甲油,不化浓妆,不戴戒指等加工食品d 不在食品加工场所吸烟3,学校食品卫生安全检查制度包括( )a 从业人员自查b 管理人员检查c 校领导抽查d 教育,卫生部门督查4,采购食品时,应向食品经营者索要以下该批食品的( )a检验合格证b化验单c产品说明书d产品获奖证书5,禁止采购以下食品( )a已胀袋渗液且渗液混浊,弹性差的真空包装的熟肉b未成熟的梨c变绿生虫的大米d超过保质期的方便面6,食品生产经营场所可以用以下方法防鼠,灭鼠( )a用防鼠台b用电子捕鼠器(电猫)捕鼠c布放鼠饵d堵塞鼠通道7,禁止采购的食品( )a严重发芽变色的土豆b鲜度较差的鲐鱼c腌制一个月以上的咸菜d生芽的洋葱8,食品生产经营人员在岗工作时不准( )a吸烟b喝水c留长指甲d涂甲油e戴戒指9,可以用以下物品洗餐饮具和食用容器( )a食用碱(碳酸钠) b工业级纯碱(碳酸钠)c餐具洗涤剂d餐具洗涤消毒剂10,盛生菜的盘未经洗净消毒又盛熟菜的作法( )a可以b不可以c可以造成生熟交叉污染d有引起食源性疾病的可能11,不能用以下物品包装食品( )a旧报纸b食品包装袋c盛放过油漆的白铁桶d盛装过杀虫剂的桶,瓶12,食品不能与以下物品在同一场所存放( )a消毒药b炊具c杂物d杀虫剂13,不能用以下容器盛放酸性饮料( )a瓷器b镀锌白铁桶c不锈钢容器d铝桶14,食品卫生安全管理制度包括( )a 卫生制度b 安全保卫制度c 监督检查制度d 奖惩制度15,食堂内环境卫生要求物品( )a 无油污b 无尘土c 摆放有序d 无异味三,单项选择题(每题2分)1,厨师发现食品有腐败变质或其他感官异常时应该( )a有合格证明时加工b未超过保质期就可以加工c不得加工食用2,食堂从业人员每年进行一次健康检查,平时出现咳嗽,腹泻,发热,呕吐和化脓渗出性疾病时( )a离岗治疗b不需治疗,继续工作c边工作边治疗3,禽蛋在加工前应该( )a新鲜蛋立即可打开烹调加工b先清洗外壳,必要时再消毒后加工c不必检验新鲜度直接加工4,售饭菜人员应该( )a不戴口罩b戴口罩且须罩住口鼻c戴口罩只盖住口就可以5,食堂的冷藏,冷冻及保温设备应该达到以下状况( )a齐全就可b齐全,定期清洗,除臭确保技术状况正常c齐全制冷设备结有很厚洁白冰霜6,盛放熟饭菜的容器与盛放生食品的容器必须分开且标志明显,其目的主要是( )a防止生食品上的病菌污染熟食品b防止感官性状异常c防泥沙污染7,生食品,熟食品,半成品应分开盛放,加工,出售,其目的主要是( )a防止串味b防止致病菌交叉污染c防止口味异常8,学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地( )a 教育行政部门b 卫生行政部门c 教育行政部门和卫生行政部门9,消毒后的餐具正确保洁方法是( )a 使用毛巾,餐巾擦干b 自然滤干或烘干c 消毒后的餐具不用放在保洁柜内10,冰箱保存食品是因为( )a可以杀菌b可以使病菌失去致病能力c可以抑制细菌生长繁殖11,采购海杂鱼冻块,加工食用时须注意( )a清鲜就可以加工食用b解冻前查鲜度合格无毒鱼可食c必须解冻后检查鲜度并拣出毒鱼后,才能加工食用12,动物甲状腺中毒的预防方法是( )a高温彻底加热b不吃未摘除甲状腺的肉品c烹调时多加醋13,吃豆角(云豆角)用以下烹调方法预防中毒最有效( )a炖,焖豆角,使豆角彻底熟透b焯c炒14,预防豆浆中毒的有效方法是( )a煮至起泡沫即可b煮至80℃以上c煮至泡沫消失后至沸腾,再持续3～5分钟15,腐烂的蔬菜吃后容易发生以下中毒( )a细菌性食物中毒b亚硝酸盐中毒c霉菌毒素中毒答案一,填空题1,学校校长2,25 3,发票食品卫生许可证检验(检疫)合格证明4,物理消毒化学消毒5,25 加盖6,250 24 7,24 8,2 60 10 9,70 10,有效卫生许可11,清洗12,有毒有害物品13,冷荤凉菜14,2515,4 16,5 17,相对独立脏净生熟18,充分加热19,0 10 20,250 5二,多选题1,abcd 2,abcd 3,abcd 4,ab 5,acd6,abd 7,abd 8,acde 9,acd 10,bcd11,acd 12,acd 13,bd 14,abcd 15,abcd三,单选题1,c 2,a 3,b 4,b 5,b6,a 7,b 8,c 9,b 10,c11,c 12,b 13,a 14,c 15,b。
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沙门氏菌的生物学特征： 1.形态与染色特征：末端钝圆的短杆菌，革兰氏阴性，无荚膜和芽孢，一般周生鞭毛。（1 分） 2.培养特征：需氧或兼性厌氧，对营养要求不高，普通营养琼脂就能生长良好，最适温度 37℃， pH6.8-7.8。（1 分） 3.生化特征：生化特征比较一致，发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨酸产气。不发酵乳糖、蔗 糖和侧金盏花醇；不产吲哚、V-P 反应阴性，不水解尿素和苯丙氨酸不脱氨。（1 分） 4.血清学特征：有复杂的抗原结构，O、H 和 Vi 抗原三种；血清型 2000 多种。（1 分） 5.抵抗力：较弱。（1 分） 6.毒素特征：不产外毒素，产毒性很强的内毒素，这是致病的主要原因。（1 分）
2004—2005 学年第二学期食品卫生检验考试标准答案 B
院系 食品学院
年级 02 级（3）班 专业
姓名
学号
考试课程 食品卫生检 验
题号
一
二
三四ຫໍສະໝຸດ 五六七八 总分
得分
一、概念：（每题 3 分，共 15 分）
得分：
1、食源性疾病 指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中 毒性质的一类疾病。
三、简答题 （ 共 50 分）
得分：
1、 简述致病性大肠埃希氏菌的形态染色特征、培养特性。（6 分） 答：1．形态与染色特性：菌体两端钝圆，杆状、周生鞭毛，能运动，革兰氏阴性（1 分）
2．培养特性 1)需氧及兼性厌氧菌，对营养的要求不高，最适生长温度为 37℃（1 分）2)在普通琼脂平板上培养 24 小时，可形成圆形、凸起、光滑、湿润、半透明、边缘整齐、中等大小的菌落．（1 分）3）在 S．S 琼脂平板上多不生长，少数生长的细菌，也因发酵乳糖产酸而形成红色菌落；（1 分）4）在伊红美 兰琼脂上形成具有金属光泽的黑色菌落（1 分）5）在麦康凯琼脂上培养 24 小时后孤立菌落呈红色 （1 分） 2、食品检验样品采集的原则。（5 分） 答：1）、所采样品应具有代表性（1 分） 2）、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染（1 分） 3）、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化（2 分） 4）、采样标签应完整、清楚 （1 分） 3、细菌性食物中毒的特点以及引起细菌性食物中毒的原因。（10 分） 答：特点：1．与饮食有关，不吃者不发病，引起中毒的原因食品除掉后，不再有新的患者发生； （1 分）2．发病呈暴发性；（1 分）3．发病季节性强；（1 分）4．中毒症状以急性胃肠炎为主， 不具有传染性 ；（1 分）5．从病人和原因食品中均可检测到同样的病原微生物或微生物毒素。 （1 分） 原因：1．食品原料受到了污染 ；（1 分）2．生产、加工、运输、销售及食用过程中的污染； （1 分）3．加工方法不当；（1 分）4．交叉污染 ；（1 分）5．工作人员的污染 。（1 分） 4、成品罐头中平酸菌的检验过程？（8 分） 答：1）、样品的采取：随机抽取一定数量的样品，置于 55℃温箱内保温 3 天后取出，无菌操作。
2、食物中毒 是指健康人经口摄人正常数量食品后，所引起的以急性病理过程为主的疾病。
3、食品腐败 是指在以微生物为主的多种因素作用下，使食品的成分发生分解的过程。 4、大肠菌群
大肠菌群系指一群在 37 度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的 无芽胞杆菌。 5、肉的自溶 由于肉的保藏不当，肉中的蛋白质在自躺组织蛋白酶的催化作用下发生分 解，这种现象叫做肉的自溶。
四、综合题 （15 分）
得分：
请你设计一套食品中沙门氏菌的实验室检验程序，并说明沙门氏菌的生物学特征。 答： 检验程序： 1、食品的取样与样品的处理：（1 分） 2.增菌：25g 样品加入到装有 225ml 的缓冲蛋白胨水溶液中，混匀，37℃培养 4 小时前增菌，取 其 10ml 接种于 100ml 氯化镁孔雀绿增菌液内，42℃培养 18-24 小时，另取 10ml 接种于 100ml 亚 硒酸盐胱氨酸增菌液中，37℃培养 18-24 小时；鲜肉、蛋、乳不必前增菌。（2 分） 3.分离培养：挑取一环增菌液，分别划线接种一个 BS 平板和 DHL 平板上，37℃培养 18-24 小时， 观察平板。（2 分） 4.生化实验：挑取选择性平板上的可疑菌落，接种于三糖铁琼脂培养基中，同时接种于尿素琼脂、 KCN 培养基、赖氨酸脱梭酶培养基各一个，37℃培养 18-24 小时，，观察实验结果。（2 分） 5.血清学实验：做玻片凝集实验，进行 O 抗原鉴定。（1 分） 6.结果报告：综合生化实验和.血清学实验结果，报告结果。（1 分）
2
3
（2 分）2）、培养：吸取罐头内容物 1g(mL)接种于溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中，于 55℃培养 5 天。（2 分）3）、判定：培养液均匀浑浊、呈酸性反应、无碱性反应者为典型平酸菌的主要特 征。平酸菌在溴甲酚紫葡萄糖琼脂平板上，典型的菌落为乳黄色、中心深、扁平而稍突起，边 缘边缘整齐或不整齐。(2 分) 菌体形态：普通琼脂培养基的培养物直接涂片镜检，看芽孢的位子；生化鉴定。(2 分)
二、填空 （每空 1 分，共 20 分）
得分：
1、根据污染物质的性质不同，食品污染可以分为 生 物 性 污 染、 化 学 性 污 染 、 放射性污染。
2、常见的抽样方法有：重 量 法 、拭 子 法、灌 洗 法。 3、常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最
近似数(MPN) 和 致 病 菌。 4、疯牛病是一种侵犯牛中枢神经系统的慢性的致命性疾病，由 朊 病 毒 引起的一种亚
急性海绵状脑病 5、一般按病原物质，将食物中毒分为五类，分别是 细菌性食物中毒 、真菌及其毒素食
物中毒 、动物性食物中毒 、有毒植物中毒 、化学性食物中毒。 6、平酸菌主要包括嗜热脂肪芽胞杆菌 、凝结芽胞杆菌两种细菌。 7、沙门氏菌食物中毒的主要症状是 急 性 胃 肠 炎。 8、黄曲霉毒素的产毒菌主要有 黄曲霉 ， 寄生曲霉 。
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2004—2005 学年第二学期食品卫生检验考试标准答案 B
院系 食品学院 年级 02 级（3）班 专业
姓名
学号
考试课程 食品卫生检 验
5、以刃天青实验为例，叙述鲜乳中微生物的快速检验过程和现象。（10 分） 答：1）样品的采集：采样遵守无菌操作规程，一般检验细菌时，采样 100ml ，检验致病 菌时，采样一般为 200-300ml，装入灭菌的三角瓶中，盖上盖，迅速冷却到 6℃，，应该在 4 个小时内送检。检验结核杆菌、布氏杆菌及其他致病菌的样品乳时，应从个别阳性牛或可 以牛采取，不宜从混合乳中采取。（3 分） 2）样品的处理：瓶口火焰消毒，用无菌移液管移取 25ml 样品，加入到装有 225ml 的灭菌 生理盐水的三角瓶中，混匀，做细菌中素总数、大肠菌群 MPN。（2 分） 3）微生物检验：刃天青实验： a、无菌操作，吸取 10ml 被检样品，放置与灭菌试管中，塞上灭菌胶塞；（1 分）b、加入 0.005%刃天青水溶液 1ml,塞上灭菌胶塞，混匀；（1 分）c、迅速放置在 37℃水浴锅中，保 温；（1 分）d、每 20 分钟观察试管内颜色的变化，去除变为白色的试管，其余的试管继续 水浴至 60 分钟，记录个个试管的颜色变化。（1 分）也可以在光电比色计中检视（或写出相 应颜色变化）（1 分）。
6、鲜乳中微生物的来源。（5 分） 答：
1）、来自动物体本身：如乳房和乳畜体表（1 分） 2）、容器和用具（1 分） 3）、空气和水源（1 分） 4）、蝇、蚊等昆虫和饲料、褥草 （1 分） 5）、工作人员 （1 分）
7、微生物引起食品腐败变质的现象有哪些?（6 分） 答： 1、浑浊和沉淀 2、气味异常 3、产酸 4、生白 5、霉变 6、产气 7、色泽改变(变色) 8．质地改变(变形) （每点 1 分，答出任意六点即满分）