砂锅菜谱大全

砂锅菜谱大全

一般做砂锅菜得有用鸡、鸭等多种原料撮的高汤，可家里的砂锅菜往往没有高汤，又怎么能 做出美味的砂锅菜呢？买上 50-100 克（一二两）稍肥一点的猪肉（肉馅也可）或用熬好的 猪油。如用猪肉则先切成片或丁，然后将铁锅烧热，将猪肉或猪油燃热后，立即把滚开的水 倒入锅中。这时，锅会发出炸响并翻起大水花，一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。再 将汤倒入砂锅中，开火，放进调料。如做砂锅豆腐白菜，可随料将豆腐放入，加盖炖上十来 分钟后，再放白菜，待锅再开时，就可以起锅食用了。 注意： 1．新买来的砂锅第一次使用时，最好用来熬粥，或者用它煮一煮浓淘米水，以堵塞砂锅的 微细孔隙，防止渗水。 2．用砂锅熬汤、炖肉时，要先往砂锅里放水，再把砂锅置于火上，先用文火，再用旺火。 3．从火上端下砂锅时，要放在干燥的木板或草垫上，切不要放在瓷砖或水泥地面上。 4．不要用砂锅熬制粘稠的膏滋食品。 1,砂锅豆腐 配 料: 嫩豆腐 150 克、胡萝卜 50 克、菜心 100 克、腐竹、水发粉条 100 克、 砂锅豆腐 味精，鸡精，精盐，绍酒，香油等。 操 作: 豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝 卜 切块；砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，在放入豆腐，加鸡清汤，放入味精，精盐，绍酒， 鸡精调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。 ·营养价值 豆腐 - 豆腐作为食药兼备的食品， 营养价值: 具有益气、 补虚等多方面的功能。 胡萝卜 - 胡 营养价值 萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。据白菜 - 白菜性平，微寒，味甘。每 100 克 大白菜中含钙 41 毫克、磷 37 毫克、铁 0.5 毫克及粗纤维、胡萝卜素、少量蛋白质。 2,砂锅天地鸭 砂锅天地鸭 材料 ：鸭肉，肥瘦猪肉片 l00 克，水发香菇 50 克，油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、 姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量 操作 操作：①将鸭肉切成小块 ②炒锅上火，油至五成热，下 入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出味，然后放鸭块，加高汤和 盐、酱油、醋、料 酒、味精，开锅后一起倒入砂锅，用微火炖 30 分钟左右； ③另起锅放底油，下辣酱和蒜 片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可。 3,砂锅鱿鱼 砂锅鱿鱼 特点[/B] 色泽鲜艳，汤味香浓，保热时间长，宜冬季食用 特点 配料: 配料 鱿鱼八两,烧腩二两,冬菇四只,蒜肉六粒,姜数片葱二条切丝,生粉酌量,生菜六两麻油、 古月粉,盐各适量。 操作: ①冬菇浸软去脚，烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。将水发 鱿鱼剥净皮膜,切去头尾皮朝下平铺砧板上剞荔枝花后切成长方形的块,待用。 生菜

洗净,切短 段,放在砂锅内；②下油一汤匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半汤匙,加入调昧煮滚,勾芡下烧肉、 鱿鱼块兜匀,倒入己放有生菜的砂锅内,加盖大火煮滚,下葱加油二汤匙即可 5,砂锅菜核 砂锅菜核 【特点】 菜心鲜嫩酥烂，汤醇味厚。 【原料】 青菜心 350 克。 生鸡脯肉 50 克、火腿 25 克、冬笋 25 克、水发冬菇 15 克、干 贝 15 克、鸡蛋清 6 克。盐 7.5 克、味精 2 克、淀粉 15 克、葱 20 克、姜 10 克、绍酒 15 克、鸡汤 200 克、猪油 500 克（实耗油 75 克） 、熟鸡油 15 克。 【制作过程】 青菜心洗 净，菜头削成橄榄形，剖十字刀。鸡脯肉切成柳叶形片，用精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉浆 制。干贝剥去老筋，洗净后放碗内，加绍酒、葱、姜、鸡汤上笼蒸透取出，炒锅上火烧热， 放入熟猪油，烧至四成热（约 88℃）时，将菜心放入划油至菜叶鲜绿、菜梗微透明时，捞 起沥油。再将鸡片放入油锅中划油，呈乳白色时捞出。取砂锅一个，将菜心根部向外、叶梢 朝锅中央整齐排入锅内，再将冬菇、冬笋片、火腿片、鸡脯片依次排放在菜心上，撒上蒸熟
的干贝，放入精盐、绍酒。鸡清汤烧沸，移微火上炖 10 分钟，加味精，淋入熟鸡油即成。 6 三鲜砂锅 【特点】 用料多样，鱼、虾、禽、蛋软糯鲜香，原汁原味，香醇味浓。 【原料】 主料：熟鸡肉 50 克、鲜河虾 50 克、肉丸 6 颗、鱼圆 6 颗、猪肚 50 克。 辅料： 熟火腿 15 克、水发肉皮 100 克、水发粉丝 100 克、熟笋肉 25 克、大白菜 250 克。精盐 7 克、味精 5 克、清汤 750 克。熟猪油 50 克。 【制作过程】 将河虾剪须洗净。鸡肉、冬笋 均切成长条，分别排齐。大白菜切成 6.5 厘米长、2 厘米宽的段，用沸水氽熟，沥干水分， 粉丝切成长段，肉皮切成与大白菜相同大小块，净水漂过待用。取砂锅一只，放入大白菜， 辅上粉丝、肉皮，把猪肚、鸡肉，笋肉、肉圆、河虾分别按色、形不同，整齐地放在肉皮上 面，鱼圆居中结顶，盖上火腿片，加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油，置小火上炖酥烂，离 火。用盘衬托上桌即成。 7,砂锅鱼头豆腐 【特点】油润滑嫩，滋味鲜美，汤纯味浓，清香四溢，冬令佳品。 砂锅鱼头豆腐 【原料】净鲢鱼头半片（重约 150 克） 嫩豆腐 250 克、水发香菇 25 克。熟笋片 75 克。 。 绍酒 25 克、姜末 5 克、酱油 35 克、嫩青蒜 25 克、白糖 15 克，豆瓣酱 15 克、味精 3.5 克、熟猪油 250 克、上汤 250 克。 【制作过程】 将鲢鱼头洗净，去掉牙齿，在近头部肉 上深刻两刀，鳃盖肉上剞一刀，胡桃肉上切一刀。鱼头剖面上涂一层塌碎的豆瓣酱，正面抹 上酱油。豆腐切成长条块， 入沸水中焯去豆

腥味。香菇批片。青蒜切段。砂锅置旺火上烧热， 至八成热（约 1760℃）时将鱼头正面下锅煎黄，加入酱油和绍酒、白糖，推匀后将鱼头翻 身，再加上汤和清水 500 克，放入豆腐、笋片、香菇、姜末，烧沸后倒入砂锅中，移小火 上炆 15 分钟，再用中火烧 2 分钟，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟猪油 25 克，将砂锅 置底盘上桌即成。 8,砂锅三味 配 料: 猪肘肉 100 克、带骨雏鸡肉 100 克。 鸡蛋 60 克，火腿 25 克、青菜心 砂锅三味 25 克。酱油 20 克、清汤 100 克、葱段 15 克、姜片 10 克、精盐 5 克、味精 1 克、菜油 100 克。 操 作: 1、猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成 3.3 厘米见方的块，放入开水锅中氽过，取出放 入砂锅内。 2、鸡蛋煮熟剥去壳，沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出，摆入砂锅的四 周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜 10.童子鸡砂锅原料 童子鸡砂锅原料： 童子鸡砂锅原料 童子鸡 1 只，鲜蘑菇 100 克，玉兰片 200 克，青笋 200 克。调料：精制油 100 克，姜 5 克， 葱 5 克，蒜 5 克，味精 15 克，鸡精 20 克，泡红椒 3 克，胡椒粉 3 克，料酒 20 克，白汤 3000 克。 制作方法 （1）鲜蘑菇一分为二，玉兰片，青笋切成菱形，洗净，装入砂锅待用。 制作方法： （2）姜蒜切片，葱，泡红椒切成“马耳朵”形。 （3）童子鸡宰杀去毛，内脏，头，脚，洗净， 斩成 4 厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。 （4）炒锅置火上，放油加热，下姜片，蒜片，葱， 泡红椒，鸡肉，烧香，掺白汤，烧沸，除尽浮沫，倒入砂锅内，上台即可。 11. 砂锅鱼翅 原料 水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克 水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克 油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克 制 法 1、火 腿﹑ 玉 兰 片 切 片 ﹐ 香 菇 撕 小 块 2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火烧 开 捞 入碗 中 3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱丝 ﹑ 姜 末﹐ 再 放 鸡 汤 及 调 料 ﹐ 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 4、用 葱 丝 ﹑ 姜 末 呛 锅 ﹐ 放 清 汤 ﹑ 调 料和 鱼 翅 ﹐ 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ﹐ 移 微 火炖 20 分 钟 ﹐ 放 油 菜 心 上 即 可 ﹒ 12. 砂锅猪手配料 砂锅猪手配料:猪蹄，蒜苗 3 根。葱段 3 段、姜片 10 克、精盐 5 克、味精 1 克、菜油 操作:1.猪手处理干净，斩成小块，放入锅中加入清水，待 20 克。酱油 10 克 ，香菜(20 克)操作 操作 水开后稍煮一会，撇去浮沫。放入大葱段、姜片、八角煮 40 分钟后，将猪手捞出，汤留用。 2. 花生米洗净；3. 香菜洗净后切末；4. 将砂锅内倒入老汤（300 克） ，放入猪手块和花生
米，加酱油、精盐，煮 25 分钟；5. 煮熟后

放味精，出锅，淋入烧热的色拉油，撒上香菜末 即可。 13. 砂锅牛尾主料 砂锅牛尾主料牛尾 750 克。辅料胡萝卜 50 克，干辣椒 5 克，洋葱 50 克，葱段 25 克， 姜块 10 克，绍酒 50 克，酱油 25 克，精盐 5 克，白糖 12 克，白胡椒粉 0．5 克，桂皮 2．5 克，八角 2．5 克，花椒 1 克，芝麻油 10 克，熟猪油 500 克(约耗 75 克)。 制法 1，将牛尾的皮用火燎糊，再放在温水中浸泡到净焦屑，清洗后，斩成约 5 厘米长的 段，放在开水锅中焯去异味。胡萝卜去皮，顺长切成约 2．5 厘米的料块。洋葱切成约 O．3 厘米的丝。干辣椒切成段。姜块拍松。桂皮、八角、花椒装入纱布袋内，即成香料袋。 2，将炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，烧到五成热时，放入胡萝卜滑油，捞出沥油。炒 锅内留少量油将干辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放入葱段、姜块煸出香味后，放入牛尾煸炒几 下，加入绍酒、酱油、精盐、白糖、香料袋和清水 200 克，在旺火上烧开，装入盛器内上 笼，用旺火蒸到牛尾发软熟透，拣去姜块、葱段和香料袋。砂锅内放入熟猪油(50 克)烧热， 下洋葱煸成金黄色，将蒸过的牛尾连汁 倒在炒锅内，胡萝卜放在牛尾周围，用中火烧开，改用小火煨至牛尾酥烂，待汤汁稠浓时， 淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成。 15. 砂锅胖头鱼 砂锅胖头鱼原料：鲢鱼头 1 个，粉皮，青蒜，冬笋，冬菇，猪肥瘦肉，酱油，料酒，盐， 味精，水淀粉，泡红椒，白糖，清汤，花生油。 制法： （1）粉皮泡好切成 1 厘米宽的长条。冬笋、冬菇、猪肥瘦肉切成片，青蒜切在段。 （2）花生油烧沸，把鱼头用料酒抹一下，放油锅内炸至金黄色捞起，放入砂锅内。 （3）油 锅烧热，把肉片、冬笋、冬菇煸炒均匀，随下泡辣椒、酱油、料酒、白糖、清汤、盐，汤开 后倒入砂锅内。 （4）砂锅烧开后，盖好盖，移小火烧之，鱼头烧透后，把粉皮放入，略开 片刻，放入味精，调好味，放进青蒜段，原砂锅上桌。 特点：汤浓味鲜，家常风味。 16. 牛肉砂锅原料：黄牛肋条肉 300 克，大白菜 300 克，葱段 10 克，姜片 5 克，干红椒 2 牛肉砂锅原料： 个。调料 调料：精盐、味精、八角、桂皮、花椒、豆蔻、砂仁等适量。制法 制法：1.将黄牛肉切成块， 调料 制法 放入冷水洗净，下沸水锅汆 3～5 分钟，再用清水洗净，捞出沥干，放入砂锅中，加足量清 水淹没。2.砂锅置于火上，先用文火将砂锅烧热，逐渐加大火力烧沸，撇去浮沫。3.将八角、 桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、干红辣椒、姜片、葱段用纱布包好放入牛肉砂锅中，盖上盖，小 火炖煨 1 小时。4.将大白菜洗净切成大片，投入砂锅继续炖煮半小时

左右，加精盐、味精， 取出纱布包，撒上蒜末即成。 特点：鲜香微辣，美味可口。 在做“砂锅牛肉”这道菜的时候，火候是必须要重视的，恰到 好处的火候，才能做出鲜嫩而不烂的效果。这份砂锅牛肉就是最好的典范，鲜嫩的牛肉配上 西红柿的红艳，再加上青菜叶的衬托，就像绿叶与鲜花一样漂亮。长时间小火慢炖，成就了 牛肉的鲜香。夹一块放入口中，滑嫩鲜香立刻袭满口腔。厨师还点破了煲这道菜的诀窍，要 先用旺火烧开，然后用小火慢炖而成，这叫“多汤慢火法”。 17 砂锅排骨主料 排骨八段、 砂锅排骨主料： 上汤 5 碗， 进口鸡汁 100 克， 生粉 10 克， 鸡粉 1 茶匙。 法： 做 1、选用新鲜排骨剁 8 段，每段 8 厘米长，放进高压锅中，注入烧滚上汤，猛火煮约 12 分 钟再慢火煮 3 分钟；2、将排骨捞起，放进另准备的盛器中，倒入少许原汤，加 1 茶匙鸡粉， 调匀后微火煨至收汁，将排骨取出，码放盘中；3、将砂锅烧热，倒入进口鸡汁，调入生粉 水勾芡，再加少许食用油，然后淋在排骨上面，盘边用香菜点缀即成。特 点：粗菜精作， 色泽鲜艳，酸辣开胃。 18 乳鸽砂锅原料：乳鸽 2 只，大白菜 100 克，粉丝 100 克，笋尖 100 克。调料：精制油 乳鸽砂锅原料： 50 克，味精 10 克，鸡精 20 克，姜 5 爽，蒜 5 克，葱 5 克，料酒 15 克，胡椒粉 5 克，白 汤 2500 克。制作方法 制作方法：1）姜蒜切片，葱切成“马耳朵”形。 （2）大白菜切成 4 厘米见方的 制作方法
片，粉丝剪段，笋尖一分为四，洗净，装入砂锅待用。 （3）乳鸽宰杀去毛和内脏，斩成 4 厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。 （4）炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片，葱，鸽肉，炒 香，掺白汤，放味精，鸡精，料酒，胡椒粉，烧沸，煮 10 分钟，除尽浮沫，倒入砂锅内， 上台即可。 19. 砂锅焖狗肉配料 狗后腿肉…500 克， 薄荷…100 克， 白糖…10 克， 干辣椒…25 克， 砂锅焖狗肉配料: 白酒…10 克， 葱…10 克， 姜…10 克， 大料…6 克， 草果…10 克， 花椒粒…2 克， 精 盐…20 克， 菜籽油…120 克， 酱油…20 克， 肉汤…150 克－ 操作 1、将狗肉切成 4 厘 操作: 米见方块，用清水漂洗两次，控干水分。薄荷洗净，摘取嫩尖。2、炒锅上火，注入菜籽油， 烧至七成热，下草果、大料、花椒、白糖、盐、干辣椒段、葱、姜、酱油，下狗肉煸炒 20 分钟，注入肉汤，烧开后倒入砂锅。将砂锅上火，把白酒分两次加入，改用小火，焖约 1 小时，汤汁收稠时，放上薄荷，连同砂锅上桌。 注意：1． 狗肉用清水拔去血污，然后漂洗干净，熟后膻味大减，肉香四溢。2． 砂锅炉 注意 焖狗肉，大火烧

开，小火慢，以狗肉酥烂为度。3． 薄荷后下，一烫即可，若经煮沸，香 味尽失－ ·营养价值 狗肉 - 俗话说：“寒冬至，狗肉肥”。“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。寒 营养价值: 营养价值 冬，正是吃狗肉的好时节。狗肉，味 ·所属菜系: 云贵菜 - 滇菜即云南菜。云南省地处我国 西南边陲，以富饶美丽闻名于世。被誉为“植物王国”和“动物王国” · 20.砂锅白肉酸菜 酸菜是一种非常开胃的时令菜在寒冷的冬季，吃上一锅砂锅菜，得有多么 砂锅白肉酸菜 温暖．主料 主料：肥膘半斤，酸菜一斤．配料 配料：花椒，大料，桂皮．精盐．姜片．做法 做法：把肥膘 主料 配料 做法 肉切成四方片，放进砂锅里注入凉水距砂锅口五分高，放入花椒，大料，桂皮，姜片．用大 火烧开．把酸菜切成丝，挤净水分，撒进砂锅里，盖上盖，用中火炖一刻钟，放进精盐．起 锅． 21.砂锅狗肉 【所属菜系】 韩国 砂锅狗肉 【特点】 颜色淡茶，肉质软烂，什锦口味。 【原料】 熟狗肉 250 克，鸡蛋 100 克，淀粉 75 克，面粉 25 克，香油 500 克（实耗 75 克） ，白糖 75 克，米醋 15 克，料酒 5 克，大葱 25 克，生姜 15 克，狗骨汤 100 毫升，精盐 20 克，干 辣椒 1 个。 【制作过程】 1、将熟狗肉片去皮，切成小骨牌块，把鸡蛋磕入碗内，加入淀粉、面粉、精盐和适量清水， 搅拌均匀。 2、再将炒锅上火，放入红汁、狗骨清汤、狗肉块，把西红柿码放在肉块的周 围，再加入味精、料酒、白糖、咸面、辣椒油，烧开，用小火煨，入味后收汁，淋入水淀粉 勾芡，淋少许香油，翻个几，出锅，盛入碗中，即成。 22.砂锅海鳗 配料： 砂锅海鳗 海鳗鱼 1000 克，猪肥肉 50 克，大葱 15 克，生姜 15 克，花椒 10 克，大料 10 克，桂皮 10 克，香菜梗 15 克，精 5 克，料酒 15 克，鸡汤 500 毫升，味精 5 克，醋 5 克，芝麻油 15 克，胡椒面 2 克，辣椒油 5 克。 特色： 软嫩柔糯，鳗鱼咸辣，汤清醇美 操作： 1、 把鳗鱼内脏去掉，用水洗净骼刀切成 5 厘米长的段 2、 大葱切段，生姜切片；猪肥肉切成片；香菜梗切成段，待用 3、 炒锅内加入清水，烧开，将鳗鱼段放入开水中氽一下，捞出，控净水分
4、 取砂锅 1 只，用清水洗净，把葱段、生姜片一半垫在砂锅底，然后将鳗鱼段放砂锅内， 加上肥肉片、葱段、姜片、花椒、大料、鸡汤、桂皮、烧开，撒上芝麻油、精盐、料酒、醋、 味精，旺火烧开，小火炖煨 1 小时，取下盖，拣去葱、姜、花椒、大料、桂皮，撒匀香菜 梗、辣椒面、胡椒面，即可。 23.肥肠砂锅 原料]： 肥肠 800 克、草菇 200 克、香菇 200 克、鲜笋 200 克。调料：精制 肥肠砂锅 油 5

0 克、姜 5 克、蒜 5 克、葱 5 克、泡红椒 5 克、胡椒粉 3 克、料酒 15 克、味精 15 克、 鸡精 20 克、白汤 2500 克。 〔制作方法〕（1）草菇、香菇一分为二，鲜笋切棱形。洗净、装入砂锅内待用。 ： （2）姜蒜 切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”形。 （3）肥肠洗净上笼，蒸至 8 成熟取出，切成 4 厘米大小 的块。 （4）炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤，炒香。掺白汤，放味 精，鸡精、料酒、胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入砂锅内，上台即可。 24.砂锅白菜杏鲍菇粉条丸子汤 砂锅白菜杏鲍菇粉条丸子汤 用料主料： 猪肉馅 200 克 大白菜 200 克 红薯粉条 80 克 杏鲍菇 150 克 豆腐干 100 克 胡萝卜 70 克 配料： 浓汤宝老母鸡汤 15 克 盐 1 茶匙 鸡精 1/2 茶匙 胡椒粉 3/4 茶匙 香油 3/2 茶匙 料酒 1 茶匙 酱油 1 茶匙 葱姜 适量 做法 1、杏鲍菇切片，豆腐干切块，大白菜顺着叶子生长的方向切成 8 块。 2、猪肉馅内加葱姜末、1/2 茶匙的盐、1/4 茶匙的胡椒粉、1/2 茶匙的香油料酒、酱油搅打 上劲。 3、红薯粉条用开水浸泡 20 分钟。 4、起油锅，油温升至 6 成热时，爆香葱姜片，放入杏鲍菇、胡萝卜、豆腐干翻炒 3 分钟。 5、炒好的杏鲍菇、胡萝卜、豆腐倒入砂锅内，加浓汤宝老母鸡汤和足量的水大火烧开 5 分 钟。 6、用手抓一把肉馅从虎口处挤出圆形的丸子，用汤勺把丸子舀入砂锅内。
7、所有的丸子做好入锅煮 2 分钟，再放入粉条、白菜煮 2 分钟，加剩余的盐、胡椒粉和鸡 精调匀，最后撒入少许葱末。 小贴士 1、肉馅要肥瘦比例 3：7 的口感才好，搅打上劲的肉馅作出的丸子口感才韧。