鸡尾酒的调制(全套课件298P)
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为庆祝节日或纪念日，可以打开一瓶充满气泡的香槟酒， 和大家一起开怀畅饮。
●黄酒的饮法
黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。后者较为普遍。 传统的饮法，是温饮。 将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是 酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发 掉了，反而淡而无味。一般在冬天，盛行温饮。 还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后 饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加 水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入杯内。 饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍 兴酒为例： 干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘； 半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹； 半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类； 甜型的香雪酒，宜配甜菜类。
英国:专门具有用鼻子检查威士忌 的机构,该机构共6人.5人专闻麦芽威 士忌,1人专闻硬谷物类威士忌,每天可 评200个样品.
闻香的特殊方法: 1. 纸条法 2. 手心法 3. 手背法
（3）尝味
职业试酒师品评酒时，往往咽下少量酒，将其余 部分吐出。然后，用舌头添牙齿和口腔内表面， 以鉴别余味。一般用时间（以秒为单位）来计算 余味持续的长短。在结束第一个酒样后，应停留 一段时间。只有当这个酒样引起的所有感觉消失 后，再品尝下一个酒样。
玫瑰红酒和白酒的饮用温度一样。
酒质淡薄的红酒在13～15℃之间较好。 勃根第酒在14 ～ 17℃之间饮用。 波尔多酒在15 ～ 18℃之间饮用最好。 香槟该在7 ～ 8℃左右。
不同的酒该什么时候饮用
当客人来到家里可以为他倒上一杯威士忌白兰地加冰块或 苏打水。
进餐前，可以饮用一些淡味的开胃酒，诸如味美思等。 餐中应当饮用各种干红或干白葡萄酒。餐后可以饮用甜葡 萄酒、雪利酒、波特酒等。
品评方法: 1. 一杯品评法 再现性 2. 二杯品评法 重复性 3. 三杯品评法 再现性 4. 顺位品评法 5. 记分品评法 色10分 香25分
味50分 风格15分 满分100分
品酒时注意事项:
1. 顺序效应 既有甲,乙两个酒样,如果先 品甲酒,再品乙酒,就会发生偏爱先品评的甲 酒的心理作用,这种现象称为正顺序效应.
（2）闻香
闻香时，专业人士一般喜欢分两三次来进行香气分析。第一次 先闻静止状态的酒，应该是闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散 性最强的那一部分香气。因此，第一次闻香的结果不能作为评价 葡萄酒香气的主要依据。然后晃动酒杯，促使酒与空气中的氧接 触，让酒的香味物质释放出来，再进行第二次闻香。这次闻到的 香味应该是比较丰富、浓郁、复杂。
品 干红和干白葡萄酒在甜葡萄酒之前饮。
酒 白酒要在红酒之前饮。
的
新酒要在陈酒之前饮。 淡薄的酒要在浓厚的酒之前饮。
次 二级酒在一级酒之前饮。
序
品酒的最 佳温度
红酒开瓶时的温度不应超过室温。
没有一种葡萄酒可在超过20℃中久存。酒 温超过20℃尝不出真味。白酒要冷饮但非冰 冻，在10 ～ 12℃之间最好。
●饮酒的最佳温度
黄酒,适当加温后饮用,口味倍佳,但是究竟多为温度为宜, 还没有人做过 系统研究.古代用注子和注碗,注碗中注入热水,注子中盛酒后,放在注碗中. 近代以来,用锡制酒壶盛酒,放在锅内温酒.一般以不烫口为宜，这个温度约 为45~50℃左右。
白酒,一般是在室温下饮用,但是,稍稍加温后再饮,口味较为柔和,香气也浓 郁. 邪杂味消失。其主要原因是,在较高的温度下,酒中的一些低沸点的成分, 如乙醛, 甲醇等较易挥发,这些成分通常都含有较辛辣的口味.
鸡尾酒的调制
愿意做调酒工作的人有三种：
第一种是为了兴趣学调酒这些年轻人往往会比较投入；
第二种是为了谋职而学习调酒；
第三种是为了经营自己的酒吧而学调酒的酒吧老板。
如果你是因为兴趣而学习调酒的，那么应从酒品的基本 知识入手，应首先了解中外名酒如何分类，再去学习有关鸡 尾酒调制的基本规则，然后可以根据流行的鸡尾酒配方学习 调制鸡尾酒，这样你会发现学鸡尾酒调制要比学做菜容易得 多。从“外行”要想进入调酒师行列，至少需要专业学习半 年以上的时间，还要经过两年左右的实践才能算可以“出师” 的调酒师。
舌尖部分对甜味最敏感,舌周边及中央对酸味 最敏感,舌尖到舌两侧之间对咸味最敏感,舌根部分 对苦味敏感,辣味是舌面及口腔粘么受到刺激产生 痛觉,涩味主要是口腔粘么感受.
味觉的训练
嗅觉的训练
味觉的训练
酒类的品尝知识
品尝酒类基本分为三大步骤：观色、闻香、尝味。
（1）观色
白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、 暗金、马德拉酒色和棕色；红酒有紫、 红宝石、药砖红、红棕、棕色。
葡萄酒:不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同. 白葡萄酒和桃红葡萄酒8~12℃ 香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒6~8℃ 新鲜红葡萄酒12~14℃ 陈年红葡萄酒15~18 ℃ 啤酒是一种低酒度的饮料酒,较适宜的饮用温度在7~10℃之间,有的甚至 在5℃左右.如果喝黑啤酒,温度更低些,较为流行的做法是将酒置于冰箱内 冻至表面有一层薄霜时才拿出来喝.
2. 后效应 再品评前一种酒后,往往回影 响后一种酒味道称为后效应(或变味效应).
3. 顺效应 人的味觉是比较敏感百度文库,但是 经长时间连续刺激,就会变得迟钝,以至最后 变为无知觉的现象,这种现象称为顺效应.
4. 品酒环境 5. 品酒容器 6. 品酒时间
7. 酒样编组 8. 酒样温度
品酒步骤:
先低等酒,后高等酒 先淡质酒,后浓质酒 先干性酒,后甜性酒 先白葡萄酒,后红葡萄酒 先新鲜酒,后陈年酒 先清香酒,后浓香酒 先普通酒,后优质酒 先看色,再闻香,后品尝
酒类品评基础知识 酒类基础知识 鸡尾酒的调制 鸡尾酒的实列及练习 鸡尾酒的命名与创作
白兰地
酒类品评基础知识
品酒的酒杯
水/白兰地/白葡萄酒/勃艮第红葡萄酒/气泡葡萄酒/红葡萄酒
味觉的基本概念:
舌头的表面有乳头,乳头有味蕾,味蕾是由数个味 细胞成蕾状聚集起来.味蕾主要存在于舌头和舌缘 的 叶状乳头中和舌根部呈V字形的有廊乳头中.舌 尖部分和两侧最敏感舌的中部比较迟钝,因为味蕾 在舌头的各部分上分布的密度不同.
如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻 香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯， 使葡萄酒剧烈转动。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如 醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。
在完成上述步骤后，应记录所感觉到的气味的种类、持续性和 浓度，并通过酒香来鉴别酒的结构和协调程度，即酒的味道、酒 精以及酸度之间的关系。
●黄酒的饮法
黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。后者较为普遍。 传统的饮法，是温饮。 将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是 酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发 掉了，反而淡而无味。一般在冬天，盛行温饮。 还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后 饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加 水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入杯内。 饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍 兴酒为例： 干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘； 半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹； 半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类； 甜型的香雪酒，宜配甜菜类。
英国:专门具有用鼻子检查威士忌 的机构,该机构共6人.5人专闻麦芽威 士忌,1人专闻硬谷物类威士忌,每天可 评200个样品.
闻香的特殊方法: 1. 纸条法 2. 手心法 3. 手背法
（3）尝味
职业试酒师品评酒时，往往咽下少量酒，将其余 部分吐出。然后，用舌头添牙齿和口腔内表面， 以鉴别余味。一般用时间（以秒为单位）来计算 余味持续的长短。在结束第一个酒样后，应停留 一段时间。只有当这个酒样引起的所有感觉消失 后，再品尝下一个酒样。
玫瑰红酒和白酒的饮用温度一样。
酒质淡薄的红酒在13～15℃之间较好。 勃根第酒在14 ～ 17℃之间饮用。 波尔多酒在15 ～ 18℃之间饮用最好。 香槟该在7 ～ 8℃左右。
不同的酒该什么时候饮用
当客人来到家里可以为他倒上一杯威士忌白兰地加冰块或 苏打水。
进餐前，可以饮用一些淡味的开胃酒，诸如味美思等。 餐中应当饮用各种干红或干白葡萄酒。餐后可以饮用甜葡 萄酒、雪利酒、波特酒等。
品评方法: 1. 一杯品评法 再现性 2. 二杯品评法 重复性 3. 三杯品评法 再现性 4. 顺位品评法 5. 记分品评法 色10分 香25分
味50分 风格15分 满分100分
品酒时注意事项:
1. 顺序效应 既有甲,乙两个酒样,如果先 品甲酒,再品乙酒,就会发生偏爱先品评的甲 酒的心理作用,这种现象称为正顺序效应.
（2）闻香
闻香时，专业人士一般喜欢分两三次来进行香气分析。第一次 先闻静止状态的酒，应该是闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散 性最强的那一部分香气。因此，第一次闻香的结果不能作为评价 葡萄酒香气的主要依据。然后晃动酒杯，促使酒与空气中的氧接 触，让酒的香味物质释放出来，再进行第二次闻香。这次闻到的 香味应该是比较丰富、浓郁、复杂。
品 干红和干白葡萄酒在甜葡萄酒之前饮。
酒 白酒要在红酒之前饮。
的
新酒要在陈酒之前饮。 淡薄的酒要在浓厚的酒之前饮。
次 二级酒在一级酒之前饮。
序
品酒的最 佳温度
红酒开瓶时的温度不应超过室温。
没有一种葡萄酒可在超过20℃中久存。酒 温超过20℃尝不出真味。白酒要冷饮但非冰 冻，在10 ～ 12℃之间最好。
●饮酒的最佳温度
黄酒,适当加温后饮用,口味倍佳,但是究竟多为温度为宜, 还没有人做过 系统研究.古代用注子和注碗,注碗中注入热水,注子中盛酒后,放在注碗中. 近代以来,用锡制酒壶盛酒,放在锅内温酒.一般以不烫口为宜，这个温度约 为45~50℃左右。
白酒,一般是在室温下饮用,但是,稍稍加温后再饮,口味较为柔和,香气也浓 郁. 邪杂味消失。其主要原因是,在较高的温度下,酒中的一些低沸点的成分, 如乙醛, 甲醇等较易挥发,这些成分通常都含有较辛辣的口味.
鸡尾酒的调制
愿意做调酒工作的人有三种：
第一种是为了兴趣学调酒这些年轻人往往会比较投入；
第二种是为了谋职而学习调酒；
第三种是为了经营自己的酒吧而学调酒的酒吧老板。
如果你是因为兴趣而学习调酒的，那么应从酒品的基本 知识入手，应首先了解中外名酒如何分类，再去学习有关鸡 尾酒调制的基本规则，然后可以根据流行的鸡尾酒配方学习 调制鸡尾酒，这样你会发现学鸡尾酒调制要比学做菜容易得 多。从“外行”要想进入调酒师行列，至少需要专业学习半 年以上的时间，还要经过两年左右的实践才能算可以“出师” 的调酒师。
舌尖部分对甜味最敏感,舌周边及中央对酸味 最敏感,舌尖到舌两侧之间对咸味最敏感,舌根部分 对苦味敏感,辣味是舌面及口腔粘么受到刺激产生 痛觉,涩味主要是口腔粘么感受.
味觉的训练
嗅觉的训练
味觉的训练
酒类的品尝知识
品尝酒类基本分为三大步骤：观色、闻香、尝味。
（1）观色
白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、 暗金、马德拉酒色和棕色；红酒有紫、 红宝石、药砖红、红棕、棕色。
葡萄酒:不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同. 白葡萄酒和桃红葡萄酒8~12℃ 香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒6~8℃ 新鲜红葡萄酒12~14℃ 陈年红葡萄酒15~18 ℃ 啤酒是一种低酒度的饮料酒,较适宜的饮用温度在7~10℃之间,有的甚至 在5℃左右.如果喝黑啤酒,温度更低些,较为流行的做法是将酒置于冰箱内 冻至表面有一层薄霜时才拿出来喝.
2. 后效应 再品评前一种酒后,往往回影 响后一种酒味道称为后效应(或变味效应).
3. 顺效应 人的味觉是比较敏感百度文库,但是 经长时间连续刺激,就会变得迟钝,以至最后 变为无知觉的现象,这种现象称为顺效应.
4. 品酒环境 5. 品酒容器 6. 品酒时间
7. 酒样编组 8. 酒样温度
品酒步骤:
先低等酒,后高等酒 先淡质酒,后浓质酒 先干性酒,后甜性酒 先白葡萄酒,后红葡萄酒 先新鲜酒,后陈年酒 先清香酒,后浓香酒 先普通酒,后优质酒 先看色,再闻香,后品尝
酒类品评基础知识 酒类基础知识 鸡尾酒的调制 鸡尾酒的实列及练习 鸡尾酒的命名与创作
白兰地
酒类品评基础知识
品酒的酒杯
水/白兰地/白葡萄酒/勃艮第红葡萄酒/气泡葡萄酒/红葡萄酒
味觉的基本概念:
舌头的表面有乳头,乳头有味蕾,味蕾是由数个味 细胞成蕾状聚集起来.味蕾主要存在于舌头和舌缘 的 叶状乳头中和舌根部呈V字形的有廊乳头中.舌 尖部分和两侧最敏感舌的中部比较迟钝,因为味蕾 在舌头的各部分上分布的密度不同.
如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻 香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯， 使葡萄酒剧烈转动。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如 醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。
在完成上述步骤后，应记录所感觉到的气味的种类、持续性和 浓度，并通过酒香来鉴别酒的结构和协调程度，即酒的味道、酒 精以及酸度之间的关系。