鸡尾酒的调制(全套课件298P)
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鸡尾酒鸡尾酒的调制PPT课件
• 此法两种目的：将酒精度高的酒味压低以使容易入口；让较难混合的材料快 速融合在一起。
第19页/共73页
摇和法
备注： （1）一般来讲，不易相互混合的材料（如果汁、奶油、生鸡蛋、糖浆等）使用摇和法调制。 （2）讲究“快速” ，从而避免冰块融化得太多而冲淡酒味。 （3）讲究“双恰”，即通过调酒师恰当地操作，使各种材料之混合恰到好处。
301杯以上的相同鸡尾酒无论是1次调制完成还是几次完成不应倒完第1杯再倒第2杯而应将酒杯排开杯缘相连从左至右再从右至左平均分配可以保证几杯酒的品位完全相同避免由于手掌温度使调酒器里的冰块溶化而造成出酒前后浓度不均匀等不利因素
第二节、鸡尾酒的调制
一、调酒的用具 二、调酒的技法 三、调酒的规则 四、色彩的配制 五、口味的配制 六、调酒的配方
第43页/共73页
四、色彩的配制
• 1、原料的基本色 • 2、原料的调配色 • 3、色彩的情调
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1、原料的基本色
（1）基酒： 除金酒及伏特加外，大多有色。
（2）香甜酒： 原料众多，颜色十分丰富。
（3）糖浆： 由含糖比重不同的水果构成，颜色较多。
（4）果汁： 具有水果的自然颜色，含糖量较糖浆少。
玻璃器皿 图示1
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玻璃器皿 图示2
第8页/共73页
玻璃器皿 图示3
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练习：说出下列酒杯名称
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3、酒吧设备
1、制冷设备 2、清洗设备: 洗杯机（washing machine） 3、其他常用设备 （1）电动搅拌机（blender）。 （2）果汁机（juice machine）。 （3）榨汁机（juice squeezer）。 （4）奶昔搅拌机（blender milk shaker）。 （5）咖啡机（coffee machine）。 （6）咖啡保温炉（coffee warmer）。
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摇和法
备注： （1）一般来讲，不易相互混合的材料（如果汁、奶油、生鸡蛋、糖浆等）使用摇和法调制。 （2）讲究“快速” ，从而避免冰块融化得太多而冲淡酒味。 （3）讲究“双恰”，即通过调酒师恰当地操作，使各种材料之混合恰到好处。
301杯以上的相同鸡尾酒无论是1次调制完成还是几次完成不应倒完第1杯再倒第2杯而应将酒杯排开杯缘相连从左至右再从右至左平均分配可以保证几杯酒的品位完全相同避免由于手掌温度使调酒器里的冰块溶化而造成出酒前后浓度不均匀等不利因素
第二节、鸡尾酒的调制
一、调酒的用具 二、调酒的技法 三、调酒的规则 四、色彩的配制 五、口味的配制 六、调酒的配方
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四、色彩的配制
• 1、原料的基本色 • 2、原料的调配色 • 3、色彩的情调
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1、原料的基本色
（1）基酒： 除金酒及伏特加外，大多有色。
（2）香甜酒： 原料众多，颜色十分丰富。
（3）糖浆： 由含糖比重不同的水果构成，颜色较多。
（4）果汁： 具有水果的自然颜色，含糖量较糖浆少。
玻璃器皿 图示1
第7页/共73页
玻璃器皿 图示2
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玻璃器皿 图示3
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练习：说出下列酒杯名称
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3、酒吧设备
1、制冷设备 2、清洗设备: 洗杯机（washing machine） 3、其他常用设备 （1）电动搅拌机（blender）。 （2）果汁机（juice machine）。 （3）榨汁机（juice squeezer）。 （4）奶昔搅拌机（blender milk shaker）。 （5）咖啡机（coffee machine）。 （6）咖啡保温炉（coffee warmer）。
鸡尾酒调制实用调酒师培训PPT课件
1、投放原料要遵循先冰块、后辅料，最后基酒的原则。 2、要严格按配方要求投放原料，以确保酒品的统一风格和质量。 3、要养成使用量酒器的习惯，这是保证鸡尾酒标准口味的唯一方法。 4、斟倒鸡尾酒时，以八分满为宜，过分满杯不仅服务、饮用不方便，而且外观也不美。 5、含气体的碳酸饮料不能放入调酒壶中摇和，只能直接倒入载杯，再轻微搅匀。
05
调制鸡尾酒工具
调制鸡尾酒的工具：
冰勺 Ice Scoop
量杯 Jigger
酒嘴 Pourer
调酒杯 Mixing Glass
滤冰器 Strainer
酒吧匙 Bar Spoon
调制鸡尾酒的工具：
调酒壶 Shaker
冰夹 Ice Tongs
冰桶 Ice Bucket
水果榨汁器 Fruit Squeezer 切板 Cutting Board
++ =
鸡尾酒的结构:
辅料：又称为：调缓剂或调味调香材料，可以缓冲基酒强烈的刺 激味，更能发挥鸡尾酒的特色，同时又能增加鸡尾酒的色彩，使 鸡尾酒世界五彩斑斓。
1、开胃酒类 （如：味美思、安格斯杜拉苦酒等）。 2、加味加香材料利口酒类 （如：黑加仑味、薄荷味等）。 3、发酵酒类 （如：葡萄酒、啤酒、香槟酒等）。 4、果汁类 （如：橙汁、番茄汁、柠檬汁等）。 5、汽水类 （如：汤力水、苏打水、干姜水、可乐、雪碧等）。 6、其他材料类 （如：鸡蛋、糖粉、牛奶、丁香、肉桂、辣椒油、奶油、 胡椒粉等）。
按饮用时间和场合分：可分5类
餐前鸡尾酒：（酸或干烈，糖分少）。 ①餐后鸡尾酒：（较甜性、调制时配比较多香草类利口酒，这种利 口酒含有诸多药材，饮后能化解食物淤结，促进消化）。 ②晚餐鸡尾酒：（是晚餐时佐餐用的鸡尾酒，口味辣、色鲜艳，非 常注重酒品与菜肴的搭配，有些可以作为头盘、汤的替代品。但一 般都用葡萄酒佐餐，比较少用鸡尾酒）。 ③派对鸡尾酒： （注重酒品口味和色彩搭配，酒精含量低）。 ④夏日鸡尾酒 ：（清凉爽口，具有生津解渴之妙用）。
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调制鸡尾酒工具
调制鸡尾酒的工具：
冰勺 Ice Scoop
量杯 Jigger
酒嘴 Pourer
调酒杯 Mixing Glass
滤冰器 Strainer
酒吧匙 Bar Spoon
调制鸡尾酒的工具：
调酒壶 Shaker
冰夹 Ice Tongs
冰桶 Ice Bucket
水果榨汁器 Fruit Squeezer 切板 Cutting Board
++ =
鸡尾酒的结构:
辅料：又称为：调缓剂或调味调香材料，可以缓冲基酒强烈的刺 激味，更能发挥鸡尾酒的特色，同时又能增加鸡尾酒的色彩，使 鸡尾酒世界五彩斑斓。
1、开胃酒类 （如：味美思、安格斯杜拉苦酒等）。 2、加味加香材料利口酒类 （如：黑加仑味、薄荷味等）。 3、发酵酒类 （如：葡萄酒、啤酒、香槟酒等）。 4、果汁类 （如：橙汁、番茄汁、柠檬汁等）。 5、汽水类 （如：汤力水、苏打水、干姜水、可乐、雪碧等）。 6、其他材料类 （如：鸡蛋、糖粉、牛奶、丁香、肉桂、辣椒油、奶油、 胡椒粉等）。
按饮用时间和场合分：可分5类
餐前鸡尾酒：（酸或干烈，糖分少）。 ①餐后鸡尾酒：（较甜性、调制时配比较多香草类利口酒，这种利 口酒含有诸多药材，饮后能化解食物淤结，促进消化）。 ②晚餐鸡尾酒：（是晚餐时佐餐用的鸡尾酒，口味辣、色鲜艳，非 常注重酒品与菜肴的搭配，有些可以作为头盘、汤的替代品。但一 般都用葡萄酒佐餐，比较少用鸡尾酒）。 ③派对鸡尾酒： （注重酒品口味和色彩搭配，酒精含量低）。 ④夏日鸡尾酒 ：（清凉爽口，具有生津解渴之妙用）。
清新简约风实用调酒师培训鸡尾酒调制培训教育PPT演示课件
生活中我们通常这样定义: 鸡尾酒是指将两种或两种以 川流不息的人群热闹地挤在小小的骑廊下，或单独一人，或三三两两。有的低头私语，有的莞尔窃笑，没有大声的喧哗和吵闹，似乎谁都不愿破坏平和的气氛。放眼长长的一条街道，逛街的人都好象在做服装秀，尤其是那些披红戴绿穿着入时的少男少女，是中山路上最亮丽的风景。
上的饮料，按一定的配方、比例和调制方法，混合而成
的一种饮料。
川流不息的人群热闹地挤在小小的骑 廊下， 或单独 一人， 或三三 两两。 有的低 头私语 ，有的 莞尔窃 笑，没 有大声 的喧哗 和吵闹 ，似乎 谁都不 愿破坏 平和的 气氛。 放眼长 长的一 条街道 ，逛街 的人都 好象在 做服装 秀，尤 其是那 些披红 戴绿穿 着入时 的少男 少女， 是中山 路上最 亮丽的 风景。 川流不息的人群热闹地挤在小小的骑 廊下， 或单独 一人， 或三三 两两。 有的低 头私语 ，有的 莞尔窃 笑，没 有大声 的喧哗 和吵闹 ，似乎 谁都不 愿破坏 平和的 气氛。 放眼长 长的一 条街道 ，逛街 的人都 好象在 做服装 秀，尤 其是那 些披红 戴绿穿 着入时 的少男 少女， 是中山 路上最 亮丽的 风景。
川流不息的人群热闹地挤在小小的骑 廊下， 或单独 一人， 或三三 两两。 有的低 头私语 ，有的 莞尔窃 笑，没 有大声 的喧哗 和吵闹 ，似乎 谁都不 愿破坏 平和的 气氛。 放眼长 长的一 条街道 ，逛街 的人都 好象在 做服装 秀，尤 其是那 些披红 戴绿穿 着入时 的少男 少女， 是中山 路上最 亮丽的 风景。 川流不息的人群热闹地挤在小小的骑 廊下， 或单独 一人， 或三三 两两。 有的低 头私语 ，有的 莞尔窃 笑，没 有大声 的喧哗 和吵闹 ，似乎 谁都不 愿破坏 平和的 气氛。 放眼长 长的一 条街道 ，逛街 的人都 好象在 做服装 秀，尤 其是那 些披红 戴绿穿 着入时 的少男 少女， 是中山 路上最 亮丽的 风景。
鸡尾酒调制课件PPT
辅料：搭配酒水、柠檬汁、橙汁、各种汽水
配料：糖、盐、鲜奶、红石榴汁
装饰物（杯饰）：红樱桃、黄菠萝、橙子、柠檬 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的杯，因为布根地酒的香气清馨，阔口的杯香气易散，而赤霞珠一般丹宁较重，属较刚烈的酒，杯口的 设计要把酒液导向舌面中间，及至两旁，以达到果味、酸度以及丹宁的平衡。 常用 在调制烈性加味酒时，例如马丁尼等 酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒 。 由于莎当妮（Chardonnay）是略甜于薏斯琳，故此莎当妮酒杯不用此外翻的杯口。 该杯略比白葡萄酒杯高些。 勃艮第红葡萄酒：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。 譬如Riedel的薏斯琳（Riesling）杯，杯沿有向外略翻的唇（lip），就是要导向酒液先达舌尖。 譬如Riedel的薏斯琳（Riesling）杯，杯沿有向外略翻的唇（lip），就是要导向酒液先达舌尖。 一般杯脚须够长以防手碰到杯体，那样的话会影响酒的温度乃至酒香。
彩虹酒
四、酒吧常用器具设备、酒吧组织结构
（一）玻璃器皿
水 白兰地 白葡萄酒 勃艮第红葡萄酒 气泡葡萄酒 红葡萄酒
葡萄酒鉴赏家一致认为，每种葡萄酒需要特别的酒杯才能产生与众不同的酒香。比如，用窄杯饮用 浓郁的勃艮第葡萄酒，将会使酒打漩的空间小，然而该酒香就是靠打漩产生的。杯子还必须适当地向 顶端变细，这样啜饮的同时可以截留酒香。一般杯脚须够长以防手碰到杯体，那样的话会影响酒的温 度乃至酒香。
咖啡机 在调制烈性加味酒时，例如马丁尼等
酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒 。 常用 在调制烈性加味酒时，例如马丁尼等 酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒 。 勃艮第红葡萄酒：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。 是一种量少而冰镇的饮料，以朗姆酒、威士忌或其他烈酒或葡萄酒为基酒，再配以其他材料，如果汁、鸡蛋等，以搅拌法或摇荡法调 制而成，最后加以柠檬片或薄荷叶装饰。 1和2为鸡尾酒杯，3香槟杯，4和5啤酒杯。 基酒：金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特基拉
配料：糖、盐、鲜奶、红石榴汁
装饰物（杯饰）：红樱桃、黄菠萝、橙子、柠檬 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的杯，因为布根地酒的香气清馨，阔口的杯香气易散，而赤霞珠一般丹宁较重，属较刚烈的酒，杯口的 设计要把酒液导向舌面中间，及至两旁，以达到果味、酸度以及丹宁的平衡。 常用 在调制烈性加味酒时，例如马丁尼等 酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒 。 由于莎当妮（Chardonnay）是略甜于薏斯琳，故此莎当妮酒杯不用此外翻的杯口。 该杯略比白葡萄酒杯高些。 勃艮第红葡萄酒：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。 譬如Riedel的薏斯琳（Riesling）杯，杯沿有向外略翻的唇（lip），就是要导向酒液先达舌尖。 譬如Riedel的薏斯琳（Riesling）杯，杯沿有向外略翻的唇（lip），就是要导向酒液先达舌尖。 一般杯脚须够长以防手碰到杯体，那样的话会影响酒的温度乃至酒香。
彩虹酒
四、酒吧常用器具设备、酒吧组织结构
（一）玻璃器皿
水 白兰地 白葡萄酒 勃艮第红葡萄酒 气泡葡萄酒 红葡萄酒
葡萄酒鉴赏家一致认为，每种葡萄酒需要特别的酒杯才能产生与众不同的酒香。比如，用窄杯饮用 浓郁的勃艮第葡萄酒，将会使酒打漩的空间小，然而该酒香就是靠打漩产生的。杯子还必须适当地向 顶端变细，这样啜饮的同时可以截留酒香。一般杯脚须够长以防手碰到杯体，那样的话会影响酒的温 度乃至酒香。
咖啡机 在调制烈性加味酒时，例如马丁尼等
酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒 。 常用 在调制烈性加味酒时，例如马丁尼等 酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒 。 勃艮第红葡萄酒：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。 是一种量少而冰镇的饮料，以朗姆酒、威士忌或其他烈酒或葡萄酒为基酒，再配以其他材料，如果汁、鸡蛋等，以搅拌法或摇荡法调 制而成，最后加以柠檬片或薄荷叶装饰。 1和2为鸡尾酒杯，3香槟杯，4和5啤酒杯。 基酒：金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特基拉
调酒方法 PPT课件
（一）混合饮品 （二）花样繁多，调法各异 用于调酒的原料有很多类型 ，各酒所用的配料种数也不相同，如两种、三种甚
至五种以上。就算以流行的配料种类确定的鸡尾酒，各配料在份量上也会因 地域不同、人的中味各异而有较大变化，从而冠用新的名称。 （三）具有刺激性中味 鸡尾酒具有明显的刺激性，能使用权饮用者兴历，因此具有一定的酒精浓度。具 有适当的酒精度，使饮用者紧张的神经行以和缓，肌肉放松，等等…… （四）能够增进食欲 鸡尾酒巴应是增进食欲的滋润剂。饮用后，由于酒中含有的微量调味饮料如酸味、 苦味等饮料的作用，饮用者的口味应有所改善，绝不能因此而倒胃口、厌食。
5
二、鸡尾酒的特点
（五）口味优于单体组分 鸡尾酒必须有卓越的口味，而且这种口味应该优于单体组分。品尝鸡尾酒时，舌
头的味蕾应该充分扩张，长能尝到刺激的味道。如果过甜、过苦或过香，就 会影响品尝风味的能力，降低酒的品质，是调酒时不能允许的。 （六）冷饮性质 鸡尾酒需足够泠冻。象朗姆类混合酒，以沸水调节器配，自然不属典型的鸡尾酒。 当然，也有些酒种既不用热水调配，也不强调加冰冷冻，但其某些配料是闵 的，或处于室温状态的，这类混合酒也应属于广义的鸡尾酒的范畴。 （七）色泽优美 鸡尾酒应具有细致辞、优雅、匀称、均一的色调。常规的鸡尾酒有澄清透明的或 浑浊的两面三刀种类型。澄清型鸡尾酒巴应该是色泽透明，除极少量因鲜果 带入固形物外，没有其它任何沉淀物。 （八）盛载考究 鸡尾酒应由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大小适当的载杯盛载。装饰品虽 非必须，但是常有的，它们对于酒，犹如锦上添花，使之更有魅力。况且， 某些装饰品本身也是调味料。
11
注：鸡尾酒常见颜色的来源
1、红色
它是鸡尾酒中最常见的色彩，它主要来自于调酒配料"红石榴糖浆"。通常人们会从红色联想到太阳、 火、血，享受到红色给人带来的热情，温暖，甚至潜在的危险，而红色同样又能营造出异常热烈的 气氛，为各种聚会增添欢乐、增加色彩，因此，红色无论是在现有鸡尾酒中还是各类创作、比赛中 都得到广泛使用，如著名的"红粉佳人"鸡尾酒就是一款相当流行且广受欢迎的酒品，它以金酒为基 酒，加上橙皮甜酒、柠檬汁和石榴糖浆等材料调制而成，色泽粉红，口味甜酸苦诸味调和，深受各 层次人士的喜爱，以红色著名的鸡尾酒还有"新加坡司令"、"日出特基拉"、"迈泰"、"热带风情"等。
至五种以上。就算以流行的配料种类确定的鸡尾酒，各配料在份量上也会因 地域不同、人的中味各异而有较大变化，从而冠用新的名称。 （三）具有刺激性中味 鸡尾酒具有明显的刺激性，能使用权饮用者兴历，因此具有一定的酒精浓度。具 有适当的酒精度，使饮用者紧张的神经行以和缓，肌肉放松，等等…… （四）能够增进食欲 鸡尾酒巴应是增进食欲的滋润剂。饮用后，由于酒中含有的微量调味饮料如酸味、 苦味等饮料的作用，饮用者的口味应有所改善，绝不能因此而倒胃口、厌食。
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二、鸡尾酒的特点
（五）口味优于单体组分 鸡尾酒必须有卓越的口味，而且这种口味应该优于单体组分。品尝鸡尾酒时，舌
头的味蕾应该充分扩张，长能尝到刺激的味道。如果过甜、过苦或过香，就 会影响品尝风味的能力，降低酒的品质，是调酒时不能允许的。 （六）冷饮性质 鸡尾酒需足够泠冻。象朗姆类混合酒，以沸水调节器配，自然不属典型的鸡尾酒。 当然，也有些酒种既不用热水调配，也不强调加冰冷冻，但其某些配料是闵 的，或处于室温状态的，这类混合酒也应属于广义的鸡尾酒的范畴。 （七）色泽优美 鸡尾酒应具有细致辞、优雅、匀称、均一的色调。常规的鸡尾酒有澄清透明的或 浑浊的两面三刀种类型。澄清型鸡尾酒巴应该是色泽透明，除极少量因鲜果 带入固形物外，没有其它任何沉淀物。 （八）盛载考究 鸡尾酒应由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大小适当的载杯盛载。装饰品虽 非必须，但是常有的，它们对于酒，犹如锦上添花，使之更有魅力。况且， 某些装饰品本身也是调味料。
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注：鸡尾酒常见颜色的来源
1、红色
它是鸡尾酒中最常见的色彩，它主要来自于调酒配料"红石榴糖浆"。通常人们会从红色联想到太阳、 火、血，享受到红色给人带来的热情，温暖，甚至潜在的危险，而红色同样又能营造出异常热烈的 气氛，为各种聚会增添欢乐、增加色彩，因此，红色无论是在现有鸡尾酒中还是各类创作、比赛中 都得到广泛使用，如著名的"红粉佳人"鸡尾酒就是一款相当流行且广受欢迎的酒品，它以金酒为基 酒，加上橙皮甜酒、柠檬汁和石榴糖浆等材料调制而成，色泽粉红，口味甜酸苦诸味调和，深受各 层次人士的喜爱，以红色著名的鸡尾酒还有"新加坡司令"、"日出特基拉"、"迈泰"、"热带风情"等。
清新简约风实用调酒师培训鸡尾酒调制培训PPT授课课件
04 05
鸡尾酒的结构
忙碌的一天的人们以各自的方式奔向 那个让 人休憩 被人们 赋予了 太多温 情的地 方—— 家。而 我却朝 着与家 相反的 方向， 也因此 看到了 在两点 一线的 惯常中 不一样 的'画面 ，至今 不肯忘 怀。 忙碌的一天的人们以各自的方式奔向 那个让 人休憩 被人们 赋予了 太多温 情的地 方—— 家。而 我却朝 着与家 相反的 方向， 也因此 看到了 在两点 一线的 惯常中 不一样 的'画面 ，至今 不肯忘 怀。
调制鸡尾酒的主要工具
忙碌的一天的人们以各自的方式奔向 那个让 人休憩 被人们 赋予了 太多温 情的地 方—— 家。而 我却朝 着与家 相反的 方向， 也因此 看到了 在两点 一线的 惯常中 不一样 的'画面 ，至今 不肯忘 怀。 忙碌的一天的人们以各自的方式奔向 那个让 人休憩 被人们 赋予了 太多温 情的地 方—— 家。而 我却朝 着与家 相反的 方向， 也因此 看到了 在两点 一线的 惯常中 不一样 的'画面 ，至今 不肯忘 怀。
忙碌的一天的人们以各自的方式奔向 那个让 人休憩 被人们 赋予了 太多温 情的地 方—— 家。而 我却朝 着与家 相反的 方向， 也因此 看到了 在两点 一线的 惯常中 不一样 的'画面 ，至今 不肯忘 怀。 忙碌的一天的人们以各自的方式奔向 那个让 人休憩 被人们 赋予了 太多温 情的地 方—— 家。而 我却朝 着与家 相反的 方向， 也因此 看到了 在两点 一线的 惯常中 不一样 的'画面 ，至今 不肯忘 怀。
量低，口感温和，
可放置较长时间不
忙碌的一天的人们以各自的方式奔向 那个让 人休憩 被人们 赋予了 太多温 情的地 方—— 家。而 我却朝 着与家 相反的 方向， 也因此 看到了 在两点 一线的 惯常中 不一样 的'画面 ，至今 不肯忘 怀。
调酒技术鸡尾酒资料ppt课件
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
调制鸡尾酒的用料（碳酸饮料 ）
❖ 可乐（Coke） ❖ 雪碧（Sprite） ❖七喜（Seven Up） ❖汤力水（Tonic Water） ❖姜汁汽水（Ginger Ale） ❖苏打水（Soda Water）
概念
组成
鸡
尾
特点
酒
概
分类
述
程序
标准
是由酒和饮料，按一定的比例 和方法调配而成的混合饮料。
基酒 、调配料 、酒杯 、装饰
舒筋、提神、保健、养颜、酒度较低、赏心
悦目、品种多、友谊的催化剂
按饮用时间或目的分类;根据温度分类; 按制作方法分类.
点酒;选择酒杯;调酒壶或调酒杯; 取所用酒水;置吧台;加冰块;杯量取酒水; 调制;装饰;送酒。 卫生;时间;操作;姿态;程序; 选择杯具和调 制方法正确;斟酒八分满;无酒溅吧台;调 酒壶(杯）内无余酒。
鸡尾酒的分类
按制作方法 法分类
漂（Float） 酸（Sour）
托迪（Toddy） 左盟（Zoom） 菲士（Fizz） 库勒（Cooler） 宾治（Punch） 利克（Rickey）
等等、、、、、、、、、、、
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
调制鸡尾酒的用料（果蔬汁）
❖ 柠檬汁（Lemon Juice） ❖ 青柠汁（Lime Juie） ❖ 西红柿汁（Tomato Juice） ❖ 胡萝卜汁（Carrot Juice） ❖ 西瓜汁（Watermelon Juice） ❖ 石榴汁（Grenadine Juice） ❖ 橙汁（Orange Juice） ❖ 椰汁（Coconut Juice） ❖ 菠萝汁（Pineapple Juice） ❖ 萄葡汁（Grape Juice） ❖ 草莓汁（Strawberry Juice） ❖ 苹果汁（Apple Juice） ❖ 猕猴桃汁（Chinese Goosebeery Juice） ❖ 西柚汁（Grapefruit Juice） ❖ 荔枝汁（Leeches Juice） ❖ 芒果汁（Mango Juice） ❖ 黑加仑汁（Blackc Currant Juice）
鸡尾酒的调制课件
10.勿将碳酸饮料加入摇酒器内摇晃，因为气体压力会产生气爆 现象，致使盖子脱落。
11.将调制好的鸡尾酒放置于杯垫或纸巾上，让客人饮用。杯垫 或纸巾可吸释因冰块溶化而产生的水分，使客人的桌面不致 有水分，湿湿的。
12.调制饮料时，每使用完一种配方，即马上归位，勿将工作台 面弄得乱七八糟的，切记！
13.随时保持吧台清洁、干净、卫生。 14.罐头饮料或水果开罐使用后，因将剩余倒入塑料保鲜容器里，
(三) 果汁类(Juice)
• 新鲜水果压榨、100%瓶装果汁、浓缩果汁 • 柠檬汁、柳橙汁、葡萄柚汁、西红柿汁、菠萝汁、小 红莓汁、葡萄汁、水蜜桃汁、百香果汁……等。
(四) 砂糖、糖浆(Granulated Sugar & Sugar Syrup)
• 砂糖：方糖、白砂糖、红砂糖、细砂糖及冰糖等。 • 加色加味糖浆：红石榴糖浆、绿薄荷糖浆、蓝橙皮 糖浆、草莓糖浆……等。
(七) 水果、蔬菜(Fruit & Vegetables)
．柠檬(Lemon) ．柳橙(Orange) ．莱姆(Lime) ．菠萝(Pineapple) ．樱桃(Cherry) ．红心橄榄(Olive) ．珍珠洋葱(Onion)
第三节 常见之基本酒
．琴酒(Gin) ．伏特加(Vodka) ．龙舌兰(Tequila) ．兰姆酒(Rum) ．橘皮橙酒(Cointreau) ．苦艾酒(Vermouth) ．法国干邑白兰地(Cognac Brandy) ．波本威士忌(Bourbon Whisky) ．苏格兰威士忌(Scotch Whisky) ．利口酒(Liqueur) ．香槟酒(Champagne) ．葡萄酒(Wine)
(六) 调味品、香料(Seasoning & Flavoring)
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●饮酒的最佳温度
黄酒,适当加温后饮用,口味倍佳,但是究竟多为温度为宜, 还没有人做过 系统研究.古代用注子和注碗,注碗中注入热水,注子中盛酒后,放在注碗中. 近代以来,用锡制酒壶盛酒,放在锅内温酒.一般以不烫口为宜，这个温度约 为45~50℃左右。
白酒,一般是在室温下饮用,但是,稍稍加温后再饮,口味较为柔和,香气也浓 郁. 邪杂味消失。其主要原因是,在较高的温度下,酒中的一些低沸点的成分, 如乙醛, 甲醇等较易挥发,这些成分通常都含有较辛辣的口味.
鸡尾酒的调制
愿意做调酒工作的人有三种：
第一种是为了兴趣学调酒这些年轻人往往会比较投入；
第二种是为了谋职而学习调酒；
第三种是为了经营自己的酒吧而学调酒的酒吧老板。
如果你是因为兴趣而学习调酒的，那么应从酒品的基本 知识入手，应首先了解中外名酒如何分类，再去学习有关鸡 尾酒调制的基本规则，然后可以根据流行的鸡尾酒配方学习 调制鸡尾酒，这样你会发现学鸡尾酒调制要比学做菜容易得 多。从“外行”要想进入调酒师行列，至少需要专业学习半 年以上的时间，还要经过两年左右的实践才能算可以“出师” 的调酒师。
舌尖部分对甜味最敏感,舌周边及中央对酸味 最敏感,舌尖到舌两侧之间对咸味最敏感,舌根部分 对苦味敏感,辣味是舌面及口腔粘么受到刺激产生 痛觉,涩味主要是口腔粘么感受.
味觉的训练
嗅觉的训练
味觉的训练
酒类的品尝知识
品尝酒类基本分为三大步骤：观色、闻香、尝味。
（1）观色
白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、 暗金、马德拉酒色和棕色；红酒有紫、 红宝石、药砖红、红棕、棕色。
酒类品评基础知识 酒类基础知识 鸡尾酒的调制 鸡尾酒的实列及练习 鸡尾酒的命名与创作
白兰地
酒类品评基础知识
品酒的酒杯
水/白兰地/白葡萄酒/勃艮第红葡萄酒/气泡葡萄酒/红葡萄酒
味觉的基本概念:
舌头的表面有乳头,乳头有味蕾,味蕾是由数个味 细胞成蕾状聚集起来.味蕾主要存在于舌头和舌缘 的 叶状乳头中和舌根部呈V字形的有廊乳头中.舌 尖部分和两侧最敏感舌的中部比较迟钝,因为味蕾 在舌头的各部分上分布的密度不同.
2. 后效应 再品评前一种酒后,往往回影 响后一种酒味道称为后效应(或变味效应).
3. 顺效应 人的味觉是比较敏感的,但是 经长时间连续刺激,就会变得迟钝,以至最后 变为无知觉的现象,这种现象称为顺效应.
4. 品酒环境 5. 品酒容器 6. 品酒时间
7. 酒样编组 8. 酒样温度
品酒步骤:
先低等酒,后高等酒 先淡质酒,后浓质酒 先干性酒,后甜性酒 先白葡萄酒,后红葡萄酒 先新鲜酒,后陈年酒 先清香酒,后浓香酒 先普通酒,后优质酒 先看色,再闻香,后品尝
品评方法: 1. 一杯品评法 再现性 2. 二杯品评法 重复性 3. 三杯品评法 再现性 4. 顺位品评法 5. 记分品评法 色10分 香25分
味50分 风格15分 满分100分
品酒时注意事项:
1. 顺序效应 既有甲,乙两个酒样,如果先 品甲酒,再品乙酒,就会发生偏爱先品评的甲 酒的心理作用,这种现象称为正顺序效应.
葡萄酒:不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同. 白葡萄酒和桃红葡萄酒8~12℃ 香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒6~8℃ 新鲜红葡萄酒12~14℃ 陈年红葡萄酒15~18 ℃ 啤酒是一种低酒度的饮料酒,较适宜的饮用温度在7~10℃之间,有的甚至 在5℃左右.如果喝黑啤酒,温度更低些,较为流行的做法是将酒置于冰箱内 冻至表面有一层薄霜时才拿出来喝.
品 干红和干白葡萄酒在甜葡萄酒之前饮。
酒 白酒要在红酒之前饮。
的
新酒要在陈酒之前饮。 淡薄的酒要在浓厚的酒之前饮。
次 二级酒在一级酒之前饮。
序
品酒的最 佳温度
红酒开瓶时的温度不应超过室温。
没有一种葡萄酒可在超过20℃中久存。酒 温超过20℃尝不出真味。白酒要冷饮但非冰 冻，在10 ～ 12℃之间最好。
英国:专门具有用鼻子检查威士忌 的机构,该机构共6人.5人专闻麦芽威 士忌,1人专闻硬谷物类威士忌,每天可 评200个样品.
闻香的特殊方法: 1. 纸条法 2. 手心法 3. 手背法
（3）尝味
职业试酒师品评酒时，往往咽下少量酒，将其余 部分吐出。然后，用舌头添牙齿和口腔内表面， 以鉴别余味。一般用时间（以秒为单位）来计算 余味持续的长短。在结束第一个酒样后，应停留 一段时间。只有当这个酒样引起的所有感觉消失 后，再品尝下一个酒样。
如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻 香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯， 使葡萄酒剧烈转动。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如 醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。
在完成上述步骤后，应记录所感觉到的气味的种类、酒的味道、酒 精以及酸度之间的关系。
为庆祝节日或纪念日，可以打开一瓶充满气泡的香槟酒， 和大家一起开怀畅饮。
●黄酒的饮法
黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。后者较为普遍。 传统的饮法，是温饮。 将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是 酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发 掉了，反而淡而无味。一般在冬天，盛行温饮。 还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后 饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加 水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入杯内。 饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍 兴酒为例： 干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘； 半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹； 半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类； 甜型的香雪酒，宜配甜菜类。
玫瑰红酒和白酒的饮用温度一样。
酒质淡薄的红酒在13～15℃之间较好。 勃根第酒在14 ～ 17℃之间饮用。 波尔多酒在15 ～ 18℃之间饮用最好。 香槟该在7 ～ 8℃左右。
不同的酒该什么时候饮用
当客人来到家里可以为他倒上一杯威士忌白兰地加冰块或 苏打水。
进餐前，可以饮用一些淡味的开胃酒，诸如味美思等。 餐中应当饮用各种干红或干白葡萄酒。餐后可以饮用甜葡 萄酒、雪利酒、波特酒等。
（2）闻香
闻香时，专业人士一般喜欢分两三次来进行香气分析。第一次 先闻静止状态的酒，应该是闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散 性最强的那一部分香气。因此，第一次闻香的结果不能作为评价 葡萄酒香气的主要依据。然后晃动酒杯，促使酒与空气中的氧接 触，让酒的香味物质释放出来，再进行第二次闻香。这次闻到的 香味应该是比较丰富、浓郁、复杂。