餐饮管理第七章
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（3）列柱、翼墙是满足特定空间的要求而虚设的， 列柱、翼墙有稳定、厚重的感觉。
（4）用灯具对餐厅空间进行分隔，有一种隔而不 断的感觉，达到一种特殊效果。灯具的布置起到了 空间分区的作用，对于西餐厅和酒吧来说，是室内 环境设计的常用手法。灯具分区的特点是，既保持 了大的整体空间的气魄，又在顾客的心理上形成分 隔，而且空气流通良餐好饮管，理第视七章野宽广。
第一节 餐厅设计
（一）餐厅面积 （二）餐位配备 （三）餐位面积 （四）餐厅布局
餐饮管理第七章
（一）餐厅的面积和餐位配备
❖ 1、餐厅面积
❖ 按照国际惯例，各类旅游饭店餐饮经营场所服 务设施的面积，大致占饭店总面积的5％ ～ 12％。
❖ 影响餐厅面积指标的因素还有以下一些方面，采 用圆形餐台比采用方形餐台的面积指标要高，小 型餐厅由于受出入人口多的影响，平均面积指标 较大型餐厅要高，主题酒吧、主题餐厅因增加其 他服务吸引物，其面积指标也较高，雅间单房因 受四面墙壁的约束，其面积指标也较高。
数应分配如下： ❖ 餐厅：380间×0.8位/间＝304位，普通餐厅：192位；
豪华餐厅：112位。 酒吧：380间×0.5位/间＝190位；大堂酒吧：50位 ；
主酒吧：140位餐饮。管理第七章
(2) 根据销售额和客流量确定餐位数
❖ 在市场调查的基础上，确定餐饮企业经营的类型、规模，合理地进行 市场定位，制定菜单，根据餐饮销售收入和客源量的预测决定餐位数。
餐饮管理第七章
2、餐位配备
❖ (1) 根据饭店客房数确定餐位数
❖ 1．休闲度假型、会议中心型旅游饭店：客房数：餐位数 ＝1： 1.5～2
❖ 2．商务型饭店：客房数：餐位数＝1：0.5～1 ❖ 3．酒吧、酒廊等酒水服务场所设施，客房数：餐位数＝
1：0.25～0.5 ❖ 如，一座380间客房的城市中心商务型旅游饭店的餐位
第七章 餐厅销售服务管理
❖ 目录
❖ 第一节 餐厅设计
❖ 第二节 餐饮服务方式
❖ 第三节 餐饮销售服务 过程管理
❖ 第四节 餐饮产品销售 分析
学习内容
熟悉餐厅的设计与布 局。
掌握各种服务方式的 使用场合及各自具体 的服务方法。
懂得餐饮服务工作的 主要环节。
掌握餐饮产品销售分 析的几种方法。
餐饮管理第七章
4、餐厅的布局
❖ 餐厅的空间设计通常包括以下几个方面：①流通空间(通道、走廊、 座位等)：②管理空间(服务台、办公室等)：③调理空间(配餐间、 展示厨房、备餐间等)，④公共空间(休息室、就餐区、洗手间)。
中
国
wk.baidu.com
大
饭
店
餐饮管理第七章
夏
❖ 1、餐厅的通道设计
❖ 通道，是指餐厅、酒吧的流动空间，包括餐厅、酒吧的出 人口，餐厅、酒吧室内宾客和员工行走的通道，餐厅和厨房 的连结通道，安全消防通道等。
❖ 2、动线安排
❖ （1）客人动线 ❖ 客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要
求，一般说来采用直线为好。 ❖ （2）服务人员动线 ❖ 餐厅中服务人员动线长度对工作效益有直接的影响，原则
上愈短愈好。
餐饮管理第七章
❖ 餐厅中服务人员动线长度对工作效益有直接的影响，原则 上愈短愈好。
❖ 在服务员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要 太集中，尽可能除去不必要的曲折。可以考虑设置一个区 域落台，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。 如下图所示。
（7）用植物划分，不仅可以限定两个功能不同的空间， 还可以阻挡视线，围合成具有相对独立性的私密空间。植 物本身就成为一种充满生机的“屏”，隔而不断，使空间保 持其完整性和开敞性。植物还可以调节室内空气，调节温 湿度，改善小气候，增加视觉和听觉的舒适度。同时，由 于人们对回归大自然的向往，对植物也有一种偏爱。
餐饮管理第七章
餐厅的座位设计
1．桌椅的设计
日本学者研究表明：当座面高度为40cm时，腰部的肌肉活 动最强烈。座面比40cm高或低时，肌肉活动都有所降低。 这说明当人坐在40cm左右高的椅子上时，腰部不易疲劳。 另外，椅子的高度应该比小腿的长度低2～3cm。
2．餐厅桌的设计
（1）圆形餐桌，按直径15～20cm／人的比率来计算餐位 数，如：110cm为5～7个餐位，250cm为12～14个餐位。 或以圆台大小与人数关系计算，以每人占60cm边长为最低 限来确定餐位。
（2）长方形餐桌，根据用餐人数来确定不同的餐桌宽度和 长度。如长方台：2人，宽60～65cm，长72～85cm，高 72cm；6人，宽75～90cm，长130～160cm，高72cm； 8人，宽80～lOOcm，长餐1饮6管0理～第七1章80cm，高72cm。
3、餐位面积
❖ 据有关资料统计，根据 餐厅的等级档次、所提供 的餐饮品风格(如中餐、 西餐、美餐等)、餐饮经 营形式(如大型宴会厅、 普通中餐厅、快餐厅、自 助餐厅、咖啡厅等)、餐 饮服务形式(如宴席服务、 自助餐服务等)等因素的 不同，餐厅的面积指标有 较大的差异。
餐饮管理第七章
不同类型餐厅的餐位面积
类型 大型豪华宴会厅
大型宴会厅 普通中餐厅 豪华中餐厅 法式餐厅 美式餐厅 自助餐厅
咖啡厅 酒吧 快餐厅
餐饮管理第七章
餐位面积（平方米/餐位） 1.8～2.5 1.5～2.0 1.2～1.5 1.5～2.0 1.8～2.5 1.2～1.5 1.2～1.7 1.5～1.8 1.2～1.4 1.1～1.4
（5）矮墙分隔空间，使就餐者在心理上产生了一种自我 受到保护的感觉，人们既享受了大空间的共融性，又保持 了一定心理的隐密性。矮墙分隔同样具有灯具分隔的多种 优点。
（6）升降高程划分，就是将餐厅室内的地面标高以局部 提高或局部下降，用台阶作为联系的通路。一般升高程用 得较多，通过突出地面，暗示出两个空间区域。
餐饮管理第七章
自助餐餐桌间餐饮让管客理第人七章入座、行走的空间
3、餐厅的空间分隔
（1）软隔断分隔，就是用垂珠帘、纬幔、折叠垂 吊帘等把餐厅进行分隔。软隔断富丽、高档，一般 在有空调的餐厅中使用。
（2）通透隔断空间，表现出传统的文化气息，通 常是指挂落、落地罩、屏风式博古架、花窗墙隔断 等，一般是将大餐厅分隔成若干个雅座时使用。
（4）用灯具对餐厅空间进行分隔，有一种隔而不 断的感觉，达到一种特殊效果。灯具的布置起到了 空间分区的作用，对于西餐厅和酒吧来说，是室内 环境设计的常用手法。灯具分区的特点是，既保持 了大的整体空间的气魄，又在顾客的心理上形成分 隔，而且空气流通良餐好饮管，理第视七章野宽广。
第一节 餐厅设计
（一）餐厅面积 （二）餐位配备 （三）餐位面积 （四）餐厅布局
餐饮管理第七章
（一）餐厅的面积和餐位配备
❖ 1、餐厅面积
❖ 按照国际惯例，各类旅游饭店餐饮经营场所服 务设施的面积，大致占饭店总面积的5％ ～ 12％。
❖ 影响餐厅面积指标的因素还有以下一些方面，采 用圆形餐台比采用方形餐台的面积指标要高，小 型餐厅由于受出入人口多的影响，平均面积指标 较大型餐厅要高，主题酒吧、主题餐厅因增加其 他服务吸引物，其面积指标也较高，雅间单房因 受四面墙壁的约束，其面积指标也较高。
数应分配如下： ❖ 餐厅：380间×0.8位/间＝304位，普通餐厅：192位；
豪华餐厅：112位。 酒吧：380间×0.5位/间＝190位；大堂酒吧：50位 ；
主酒吧：140位餐饮。管理第七章
(2) 根据销售额和客流量确定餐位数
❖ 在市场调查的基础上，确定餐饮企业经营的类型、规模，合理地进行 市场定位，制定菜单，根据餐饮销售收入和客源量的预测决定餐位数。
餐饮管理第七章
2、餐位配备
❖ (1) 根据饭店客房数确定餐位数
❖ 1．休闲度假型、会议中心型旅游饭店：客房数：餐位数 ＝1： 1.5～2
❖ 2．商务型饭店：客房数：餐位数＝1：0.5～1 ❖ 3．酒吧、酒廊等酒水服务场所设施，客房数：餐位数＝
1：0.25～0.5 ❖ 如，一座380间客房的城市中心商务型旅游饭店的餐位
第七章 餐厅销售服务管理
❖ 目录
❖ 第一节 餐厅设计
❖ 第二节 餐饮服务方式
❖ 第三节 餐饮销售服务 过程管理
❖ 第四节 餐饮产品销售 分析
学习内容
熟悉餐厅的设计与布 局。
掌握各种服务方式的 使用场合及各自具体 的服务方法。
懂得餐饮服务工作的 主要环节。
掌握餐饮产品销售分 析的几种方法。
餐饮管理第七章
4、餐厅的布局
❖ 餐厅的空间设计通常包括以下几个方面：①流通空间(通道、走廊、 座位等)：②管理空间(服务台、办公室等)：③调理空间(配餐间、 展示厨房、备餐间等)，④公共空间(休息室、就餐区、洗手间)。
中
国
wk.baidu.com
大
饭
店
餐饮管理第七章
夏
❖ 1、餐厅的通道设计
❖ 通道，是指餐厅、酒吧的流动空间，包括餐厅、酒吧的出 人口，餐厅、酒吧室内宾客和员工行走的通道，餐厅和厨房 的连结通道，安全消防通道等。
❖ 2、动线安排
❖ （1）客人动线 ❖ 客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要
求，一般说来采用直线为好。 ❖ （2）服务人员动线 ❖ 餐厅中服务人员动线长度对工作效益有直接的影响，原则
上愈短愈好。
餐饮管理第七章
❖ 餐厅中服务人员动线长度对工作效益有直接的影响，原则 上愈短愈好。
❖ 在服务员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要 太集中，尽可能除去不必要的曲折。可以考虑设置一个区 域落台，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。 如下图所示。
（7）用植物划分，不仅可以限定两个功能不同的空间， 还可以阻挡视线，围合成具有相对独立性的私密空间。植 物本身就成为一种充满生机的“屏”，隔而不断，使空间保 持其完整性和开敞性。植物还可以调节室内空气，调节温 湿度，改善小气候，增加视觉和听觉的舒适度。同时，由 于人们对回归大自然的向往，对植物也有一种偏爱。
餐饮管理第七章
餐厅的座位设计
1．桌椅的设计
日本学者研究表明：当座面高度为40cm时，腰部的肌肉活 动最强烈。座面比40cm高或低时，肌肉活动都有所降低。 这说明当人坐在40cm左右高的椅子上时，腰部不易疲劳。 另外，椅子的高度应该比小腿的长度低2～3cm。
2．餐厅桌的设计
（1）圆形餐桌，按直径15～20cm／人的比率来计算餐位 数，如：110cm为5～7个餐位，250cm为12～14个餐位。 或以圆台大小与人数关系计算，以每人占60cm边长为最低 限来确定餐位。
（2）长方形餐桌，根据用餐人数来确定不同的餐桌宽度和 长度。如长方台：2人，宽60～65cm，长72～85cm，高 72cm；6人，宽75～90cm，长130～160cm，高72cm； 8人，宽80～lOOcm，长餐1饮6管0理～第七1章80cm，高72cm。
3、餐位面积
❖ 据有关资料统计，根据 餐厅的等级档次、所提供 的餐饮品风格(如中餐、 西餐、美餐等)、餐饮经 营形式(如大型宴会厅、 普通中餐厅、快餐厅、自 助餐厅、咖啡厅等)、餐 饮服务形式(如宴席服务、 自助餐服务等)等因素的 不同，餐厅的面积指标有 较大的差异。
餐饮管理第七章
不同类型餐厅的餐位面积
类型 大型豪华宴会厅
大型宴会厅 普通中餐厅 豪华中餐厅 法式餐厅 美式餐厅 自助餐厅
咖啡厅 酒吧 快餐厅
餐饮管理第七章
餐位面积（平方米/餐位） 1.8～2.5 1.5～2.0 1.2～1.5 1.5～2.0 1.8～2.5 1.2～1.5 1.2～1.7 1.5～1.8 1.2～1.4 1.1～1.4
（5）矮墙分隔空间，使就餐者在心理上产生了一种自我 受到保护的感觉，人们既享受了大空间的共融性，又保持 了一定心理的隐密性。矮墙分隔同样具有灯具分隔的多种 优点。
（6）升降高程划分，就是将餐厅室内的地面标高以局部 提高或局部下降，用台阶作为联系的通路。一般升高程用 得较多，通过突出地面，暗示出两个空间区域。
餐饮管理第七章
自助餐餐桌间餐饮让管客理第人七章入座、行走的空间
3、餐厅的空间分隔
（1）软隔断分隔，就是用垂珠帘、纬幔、折叠垂 吊帘等把餐厅进行分隔。软隔断富丽、高档，一般 在有空调的餐厅中使用。
（2）通透隔断空间，表现出传统的文化气息，通 常是指挂落、落地罩、屏风式博古架、花窗墙隔断 等，一般是将大餐厅分隔成若干个雅座时使用。