刀工的基础操作知识
超实用刀法刀功技巧大全
●刀工的设备
刀的种类 ①片刀 ②切刀 ③砍刀 ④前切后砍刀 ⑤镊子刀
●刀工的基本操作姿势
刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势： ①两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。 ②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。 ③握刀时手腕要灵活有力。 ④菜墩的放置要适合自身的高低。
③锯切，又称“推拉切”。是刀与菜墩和原料垂直，运刀方向前后来回推切，推切到一定程度，再向后拉切。这样一推一拉，象拉锯一样地切下去。 锯切适用于质地坚韧或松软易碎的熟料，如带筋的瘦肉、白肉、回锅肉、火腿、面包、甜烧白、卤牛肉等。
锯切刀法的要点：1、下刀要垂直，不偏外、偏里。否则，不仅加工原料的形状厚薄大小不一，而且还会影响到以后下刀的效果。2、下刀宜缓，不能过快。否则，遇到某些特别坚韧的原料时就力不从心，产生运刀的紊乱，使切出的料不符合要求，或切伤手指。3、下刀用力不宜过重，手腕灵活，运刀要稳，收刀干脆。有些易碎、易裂、易散的原料，如下刀过重，由于它承受不了太大的压力，就会碎裂散烂；收刀过缓，会使已切而末断纤的原料，因撕力和摇摆，而碎裂。4、锯切时，左手按稳原料，一刀未切完时，手不能移动。5、对特别易碎、裂、烂的原料，则应酌情增加切的厚度，以保证成形完整为准。
最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
厨师刀工基础刀法
1.直刀切。
这是最基本的刀法，适用于切割脆嫩或较硬的原料。
操作时，刀与原料垂直，从上而下切割。
例如，土豆丝、黄瓜丝等都是用这种方法切的。
2.推刀切。
适用于切割较软或易碎的原料，如熟肉或某些蔬菜。
推刀切时，刀与原料垂直，从后向前推动刀片，直至切断。
3.拉刀切。
适用于切割较坚韧的原料，如肉片。
拉刀切时，先向
前虚推，然后快速向后拉刀，以避免原料被挤压变形。
4.锯刀切。
适用于切割较厚的韧性原料，如火腿或白肉。
锯刀切
时，先向前推，再向后拉，像拉锯一样慢慢切割。
5.铡刀切。
适用于切割带壳的原料，如螃蟹或咸鸭蛋。
铡刀切时，
左手握刀背前端，右手持刀柄，提起刀柄，使刀柄高，刀尖低，按在带壳的原料上，然后用力将刀按下。
6.滚刀切。
适用于切割圆形或椭圆形的脆性原料，如土豆、胡萝
卜等。
滚刀切时，左手拿住原料，右手持刀，刀尖稍微偏左，一面将刀直切下去，一面左手使原料向里滚动，根据滚刀的姿势和快慢决定切下去的块的形状。
《烹饪基本功刀工》课件
通过学习和掌握刀工技巧，能够提高在烹饪考核中的表现和评分。
切菜技巧
1
洋葱切法
学习如何切洋葱，包括切丁和切条两种不同的方法。
2
茄子切法
掌握斜切和控制厚度的技巧，使茄子更容易烹饪和调味。
3
青椒切法
学会去籽和切丝的方法，以便在烹饪中更好地展现青椒的风味。
4
土豆切法
掌握切块和切片的技巧，使土豆更易于炒制或烹饪成其他菜品。
5
蒜末切法
学习切末和调味的方法，使蒜末更容易炒制或添加到菜肴中。
《烹饪基本功刀工》
掌握烹饪中重要的刀工技巧，了解不同刀具的用途和操作方法，提升安全操 作意识和技巧。
课程目标
1 熟悉常见的刀具和用途
了解各种刀具的种类和功能，提高在烹饪中的正确认识与应用。
2 掌握基本的刀工技巧
学习切菜的正确姿势和刀法，以快速、安全且高效地完成食材的处理。
3 增强安全意识和操作技巧
换刀技巧
1 刀工磨刀和磨饭
学会使用磨刀石保持刀具的锋利，并掌握磨砺刀具的正确技巧。
2 使用不同的切菜板进行切换
了解不同类型的切菜板，正确选择并使用它们，以避免交叉污染和食材变质。
3 注意保护自己和周围环境
掌握正确的刀工姿势和动作，确保在操作过程中不会造成伤害。
安全操作
危险动作和姿势
• 正确握持刀具 • 避免手指伸出刀背 • 稳定切割食材
了解烹饪中的危险动作和姿势，并学习刀具保养、使用不同切菜板进行切换等安全操作。
刀具介绍
常见刀具
• 厨师刀 • 剁刀 • 磨刀石
刀具用途
• 厨师刀 - 适用于切丁、 切条、切块等各种任务
刀工操作的基本要求
刀工操作的基本要求哎，说起刀工，这可是个技术活儿，得用心、用功，还得有点儿天赋。
我就得聊聊这刀工操作的基本要求，说起来简单，做起来可就复杂了。
首先，你得选一把好刀。
我这儿有把祖传的菜刀，磨得跟镜面似的，一刀下去，顺溜得很。
选刀啊，你得看刀身是不是直的，刀刃是不是锋利，还有分量，轻飘飘的可不行，得沉甸甸的。
接下来，你得学会握刀。
我拿刀的样子，就像拿笔写字，指尖轻轻捏着刀背，整个手腕放松，用力均匀。
你看，这样拿，手就不会累，切东西也更稳当。
然后是刀工的基本功——切片、切丝、切丁。
切片得薄，切丝得细，切丁得均匀。
我拿刀一划，那些蔬菜、肉类就像听话的孩子，乖乖地变成了各种形状。
你看，这就是手法、力度和节奏的掌握。
再说说用刀的技巧。
这刀工啊，不是光靠蛮力，还得讲究技巧。
比如，切菜的时候，刀要和案板成一定角度，这样切出来的菜才整齐划一。
还有，切东西的时候，眼睛要盯着刀尖，手要灵活，随时调整力度和角度。
当然啦，这刀工可不只是为了好看，更重要的是安全。
我以前有个朋友，就是切菜时不小心，把手指头给切了，那可真是疼得要命。
所以，操作的时候一定要集中精力，千万不能马虎。
还有一点，得学会保养刀具。
用完刀后，得及时清洗干净，擦干，涂上一层食用油，这样刀就不会生锈，保持锋利。
哎呀，这刀工啊，说起来容易，做起来可真是得下一番功夫。
不过，只要用心，谁都能练成一把好手艺。
这不，我这菜做得怎么样，你们尝尝就知道啦！嘿，这刀工，就是得练，练得多了，就能游刃有余了。
哈哈，这可是我多年积累的经验啊，跟你们分享一下，希望能帮到你们。
刀工考核标准
刀工考核标准刀工考核标准是指对刀工的能力进行评估和提高的一套标准和方法。
下面是刀工考核标准的一个示例：一、基本知识和技能1. 刀具名称和用途：了解常用的刀具类型、名称和用途，如菜刀、水果刀、剔骨刀等。
2. 刀具的使用姿势：掌握正确的刀具使用姿势，包括手握刀柄的方式、手指的位置等。
3. 切割姿势：掌握正确的切割姿势，包括刀与切割物的角度、力度等。
4. 切割速度：掌握不同食材的切割速度，保证切割效率和安全性。
二、安全操作1. 刀具保养：了解刀具的保养方法，包括定期磨刀、保持刀具锋利等。
2. 刀具存放：掌握正确的刀具存放方式，防止刀具的损坏和伤人事故。
3. 切割姿势：使用正确的切割姿势，避免对手部造成伤害。
4. 工作台整理：保持工作台的整洁，避免刀具和杂物交叉摆放导致事故发生。
三、切割技巧和效率1. 切割手法：掌握不同食材的切割手法，如切丁、切片、切丝等。
2. 切割速度：掌握适当的切割速度，保证切割的效果和效率。
3. 切割平整度：要求切割出的食材平整、均匀，形状一致。
4. 切割尺寸：根据需求切割出符合规定尺寸的食材，如切菜丁边长为0.5厘米，切块边长为1厘米。
四、刀具运用和操作1. 刀具选择：根据不同的切割任务，选择合适的刀具。
2. 刀具转换：熟练掌握刀具的转换和更换，确保切割工作的顺利进行。
3. 刀法运用：掌握不同刀法的运用，如翻转刀法、推切刀法等。
4. 切割物处理：掌握切割物的处理方法，如如何避免食材滑动、如何避免食材散落等。
五、质量控制和效率提高1. 切割质量：要求切割出的食材质量符合规定的标准，如不带有杂质、不带有皮等。
2. 切割效率：要求切割速度和质量相匹配，提高工作效率。
3. 废料利用：根据实际情况，合理利用切割过程中产生的废料，避免浪费。
以上是刀工考核标准的一个示例，不同餐厅或企业可能会根据实际情况进行调整和补充。
刀工考核标准的制定和执行可以帮助提高刀工的能力和效率，保证切割工作的质量和安全。
刀工的基础操作知识
刀工的基础操作知识刀工是指使用各种类型的刀具进行切割、加工和雕刻的技术。
它是许多工艺和行业中必不可少的基本操作。
下面将介绍一些刀工的基础操作知识。
1.刀具的选择：根据工作的性质和要求，选择合适的刀具非常重要。
常见的刀具类型包括刀片、锋利的刀具、雕刻刀等。
不同的刀具适用于不同的材料和工作方式。
2.刀具的维护：保持刀具的锋利度和质量对于刀工操作至关重要。
定期磨削和修整刀具，以确保其切割功效，并延长其寿命。
3.正确的握刀姿势：正确的握刀姿势对于操作的稳定性和准确性至关重要。
一般来说，刀柄握在手掌根部（大拇指和食指之间），手指轻松地控制刀锋。
4.加强手部力量和灵活性：刀工需要一定的手部力量和灵活性。
可以通过一些简单的手部训练来增加手部力量，例如握笔练习、手指抓取和放松等。
5.切割技术：切割是刀工操作中最基础的技术之一、掌握合适的切割技术可以提高操作的效率和精确度。
常用的切割技术包括顶切、推切、拉切和切割角度等。
6.雕刻技术：雕刻是一种在材料表面上刻画出花纹、图案或文字的技术。
掌握合适的雕刻技术可以提高创意和艺术效果。
常见的雕刻技术包括线条雕刻、阴影雕刻和浮雕等。
7.切削速度和压力的控制：在刀工操作中，切削速度和压力的控制是非常重要的。
切削速度要适中，过快会导致材料破损，过慢会降低效率。
切削时的压力要均匀，切削力度要适度，过大会造成材料破损，过小则难以切割。
8.安全意识：刀工操作中应始终注意安全。
使用锋利的刀具时，要小心刀锋，避免伤害自己和他人。
操作时要保持稳定的动作，避免意外滑动或失控。
9.材料处理知识：不同的材料具有不同的特性，对刀工操作也有不同要求。
了解材料的性质和处理方法，才能更好地进行刀工操作。
常见的材料包括木材、金属、塑料等。
10.实践和经验积累：刀工是一门实践性很强的技术，需要通过实际操作和经验积累才能掌握。
多加练习和尝试不同的材料和刀具，不断总结和改进操作方法，才能提高刀工技术水平。
综上所述，以上是刀工的一些基础操作知识。
刀工训练的实训报告范文
刀工是中式烹饪中的一项基本技能，它直接影响到菜肴的口感、美观和营养。
为了提高自己的烹饪技能，增强实际操作能力，我参加了为期两周的刀工训练实训。
本次实训旨在通过系统的刀工训练，掌握各种刀法技巧，提高烹饪水平。
二、实训目的1. 学习和掌握中式烹饪刀工的基本理论知识和操作技能。
2. 熟悉各种刀法的应用和技巧，提高烹饪效率。
3. 培养良好的烹饪习惯和团队协作精神。
三、实训内容1. 刀工基本理论知识（1）刀的种类及用途（2）刀工的基本要求（3）刀工的基本原则2. 刀工基本技能（1）直刀法（2）斜刀法（3）平刀法（4）剞刀法（5）原料成型（块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸、泥、球）3. 刀工实操训练（1）蔬菜类：胡萝卜丝、黄瓜丝、土豆丝、洋葱丝等（2）肉类：猪肉丝、牛肉丝、鸡肉丝等（3）海鲜类：虾仁、鱼片、蟹肉等（4）面点类：面条、饺子皮、包子皮等1. 初始阶段：学习刀工基本理论知识和刀的种类及用途，了解刀工的基本要求。
2. 进阶阶段：学习各种刀法技巧，如直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀法等，并尝试运用到实际操作中。
3. 实操训练阶段：根据所学刀法，进行各种原料的切割、成型等操作，熟练掌握刀工技巧。
4. 汇报展示阶段：在实训结束时，进行刀工技能展示，互相观摩、交流、学习。
五、实训成果1. 掌握了中式烹饪刀工的基本理论知识和操作技能。
2. 熟练运用各种刀法技巧，提高了烹饪效率。
3. 培养了良好的烹饪习惯和团队协作精神。
4. 在实训过程中，结识了志同道合的朋友，共同学习、进步。
六、实训体会1. 刀工训练是一个循序渐进的过程，需要耐心和细心。
2. 刀工技巧的提高离不开实际操作，要多加练习。
3. 在实训过程中，要注重团队协作，互相学习、交流。
4. 刀工训练不仅有助于提高烹饪技能，还能培养审美情趣。
5. 刀工训练对烹饪工作者的职业素养和综合素质有着重要影响。
七、总结通过本次刀工训练实训，我对中式烹饪刀工有了更深入的了解，提高了自己的烹饪技能。
《刀工基础》课程标准
《刀工基础》课程标准1.课程设置1.1课程性质与作用《刀工基础》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。
通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的专业基本功和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。
2.教学目标通过本课程的教学，使学生了解刀工练习的基本原则和特点，了解中餐刀工成品的常用品种、各品种的规格及标准；掌握刀工理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础技能运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。
同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。
3.教学内容本课程是以《刀工基础》专业基础技能为研究对象，从刀工的基本站姿、常用刀具认识、常用工具的使用与保养到刀工切配的具体品种（丝，条、片、丁、块、花），从中提炼出九个要点进行学习，包括：一、刀工工具认识、使用、保养。
二、刀工站姿、握刀练习。
三、运刀练习。
四、丝类成品加工。
五、条类成品加工。
六、片类成品加工。
七、丁、块类成品加工。
八、花型类成品加工。
九、基本功综合练习。
为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。
3.1内容标准第一章刀工的基础知识[教学内容]1、刀工的概念与作用2、刀工需遵循的基本原则3、刀工的加工对象4、刀具的种类及其保养（1）刀具的种类和用途（2）.刀具的保养方法及注意事项（3）.磨刀的工具和方法5、持刀的基本姿势（1）.站案姿势（2）.持料姿势（3）.握刀姿势（4）.操作姿势[教学重点]1、掌握刀工加工的必要性和加工对象。
2、掌握刀工加工的操作原则和加工对象。
3、掌握刀工加工主要使用工具以及如何保养维护。
4、掌握刀工加工中的基本姿势。
[教学难点]1、学习这门课程应当遵守的原则以及如何对这门课程进行学习。
2、对本门课程学习时所用的工具进行了解掌握。
刀工的基础操作
刀工的基础操作刀工是烹饪中不可或缺的一项基本技能，它涉及到切割、切片、切丝、剁、剁碎等各种操作。
掌握良好的刀工技巧可以提高厨师的工作效率，使得食材更好地释放出味道和口感。
本文将介绍一些刀工的基础操作，帮助您在厨房里变得更加娴熟和自信。
一、切割切割是最基础的刀工技巧之一，常用于处理蔬菜、水果和肉类等食材。
以下是切割常用的几种方式：1. 横切：将食材切成块状，适用于处理根茎类蔬菜如胡萝卜、土豆等。
首先将食材切成适当的长度，然后将其切成相等的块状。
保持手指弯曲并用指尖扣住食材，掌握刀柄，从上向下运用刀背下压。
2. 片切：将食材切成薄片，常见于处理鱼、肉、蔬菜等。
将食材切成适当大小，保持手指弯曲，用刀尖先行，然后整个刀身沿着切面滑行。
3. 细切：将食材切成细丝状，适用于处理一些蔬菜如洋葱、黄瓜等。
将食材切成适当大小，左手掌心向下，扣住切面，用刀尖先行，刀身沿着切面滑行。
4. 块切：将食材切成四方或六方块状，适用于处理水果等。
首先将食材切成适当大小，保持手指弯曲并用指尖扣住食材，掌握刀柄，从上向下运用刀背下压。
二、剁与剁碎剁和剁碎是处理大块食材的常用刀工技巧，它们通常用于处理肉类、鱼类及坚果等。
以下是剁和剁碎的操作方式：1. 剁：将大块食材剁成较小丁块，常见于处理肉类。
将刀刃与砧板成约30°角，以快速力度下压刀刃剁食材，反复进行直到达到理想大小。
2. 剁碎：将食材剁成细碎状态，适用于处理鱼肉、坚果等。
将食材剁成较小块状，然后将刀尖对准切面，反复下压食材，直到达到理想碎度。
三、竹笋刀工竹笋是一种常见的蔬菜，在刀工技巧中也有特定的处理方式。
以下是处理竹笋的刀工技巧：1. 剥皮：将竹笋切成合适长度，然后将刀刃与竹笋表皮成约45°角，将刀刃根据竹笋的形状切削掉竹笋的表皮。
2. 切片：将剥好皮的竹笋切成薄片，可以根据需要的厚度进行调整，注意保持刀具与竹笋的切面垂直，使得切片均匀。
3. 切丝：将竹笋切成细丝状，方法与细切类似，保持手指弯曲并用指尖扣住竹笋，掌握刀柄，从上向下运用刀背下压。
烹饪基本功训练电子课件第二章刀工基本功
平刀片
2. 推刀片
推刀片
3. 拉刀片
拉刀片
4. 推拉刀片（又称锯刀片）
推拉刀片
5. 抖刀片
抖刀片
6. 滚料片
滚料片
三、斜刀法
斜刀法是指刀身与墩面或原料之间的夹角小于 90°的一种行刀方法，主要 用于将原料加工成片的形状。根据刀的运动方向，斜刀法可分为正刀片和反 刀片两种。
1. 正刀片（又称斜刀片、斜刀拉片）
3. 适用原料 适用于加工成丝的原料较多，无骨的脆性、韧性和软性原料均可。
四、条、段
1. 条 （1）成型规格 一般将粗于 0.5 厘米的细长料型的原料称为条，按其粗细长短不同，条又 可分为粗条、中粗条和细条三种。条的成型规格见表。 （2）成型方法 先将原料切或片成厚片，再改刀成条。 （3）适用原料 适用于加工无骨的动物性或植物性原料。
将原料加工成块状时要根据其性质、形状及对块的要求灵活选择加工方法 。总体原则是要做到均匀整齐、大小相等、形状相似、完整不碎。
块的大小要根据原料质地和烹调要求而定。
块的成型规格、成型方法及适用原料
块的成型规格、成型方法及适用原料
二、片
片一般用切或片的刀法加工而成。将原料加工成片状时要根据其性质选择 相应的刀法。脆性原料一般采用直切，韧性原料一般采用推切、拉切，质地 坚硬或松散易碎的原料采用锯切，小而薄的原料采用片的方法。动物性原料 在切片之前，应先去皮、去骨、去筋，以保证运刀自如及成型规格，植物性 原料应先去皮、去籽等。
条的成型规格
2. 段 （1）成型规格 将柱形原料横截成小节叫段。段的长度有一定之规，一般分为 3.5 厘米、 4.5 厘米、5.5 厘米三种。 （2）成型方法 段一般运用直刀法、斜刀法加工而成，根据采用刀法不同可将段分为直刀 段和斜刀段。 （3）适用原料 适用于加工韧性原料和脆性原料，如带鱼、黄鳝、葱、蒜苗等。
烹饪原料加工技术
火腿、面包。运刀方法是刀刃垂直于砧板，
下刀慢，用力较为轻，推拉结合，像拉锯一 样，至底部才用力切下。
（5）铡切。适用于改切带壳或使用其他切 法容易碎散滑走的原料，如切蟹、熟蛋。运刀 的方法是右手握刀柄，左手握刀背的前端，将 刀刃垂直接在原料上，根据原料的硬软老嫩程 度，量力将刀按下。 （6）滚切。适用于圆形、椭圆形或大块不 规则形的较脆原料的切块，如切茄、黄瓜等。 运刀的方法是左手令原料滚动，右手随原料的 滚动将刀切下。根据烹调的需要，可以切 成菱角形、木梳背形等。切成同一块形的运刀 角度必须保持一致。
要求，运用各种刀法，将烹 饪原料加工成一定形状的操 作过程。
刀工处理的重要性：
菜肴的原料复杂多样，每款 菜肴使用一定的烹调方法， 对原料的形状和规格都有严 格的要求，因此需经过刀工 处理。
中国烹饪刀工有着悠久的历史
孔子曰：“ 割不正不食。”
这里的“割”就是现在所说的刀 工技术。
中国菜肴讲究色、香、味、形、 质、营养而著称于世，这里的“形”
如：ห้องสมุดไป่ตู้、剁、拍、捶等方 法。
三、 刀工的原则
1. 适合烹调的需要。 2.根据原料的性质灵活下刀。 3.整齐划一，干净利落。 4.合理使用原料，做到物尽其用。 5.符合卫生要求，力求保存营养。
四、 对操作者的基本要求
1.具有健康的体魄及耐久的臂力和 脘力。 2.精神集中，注意安全。 3.操作姿势正确自然。 4.熟练掌握并正确运用各种刀法。
4.能美化菜肴的形态
经过刀工处理，菜肴的片、丝、 条、块 规格一致，匀称统一，整齐美观。 通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更 需要精巧的刀工技艺，缺乏刀工处 理是无法达到的。
烹饪基本功刀工
排斩的操作误区
• 左右两手握刀用力过大，没有在运用手腕力量的 时候，从左至右，再从右至左，灵活的、有节奏 的控制刀的起落。两刀之间没有保持间距，没有 注意刀跟稍远一些，刀尖稍近一些，两刀发生相 互碰撞。
十、直刀劈的正确方法
• 右手持刀并且紧 握在刀箍以上， 左手按住原料。 按成形的规格要 求，确定落刀的 准确部位，右手 将刀提起迅速的 劈下。左手同时 迅速离开原料， 将原料劈断。
• 此种刀法一般适 用于带大骨、硬 骨、质地坚硬的 动物性原料或冰 冻的植物性原料。 例如：牛肉、猪 肉、羊腿、大排、 小排、鸡、鸭、 鹅、青鱼、大的 毛笋、老的笋根 和冰冻内脏、肉 类等。
拉刀切的操作误区
•
刀向前推的力过大，过猛刀跟冲出原料，刀刃
无法在落刀的位置往拉回动，而且往后拉的力不
大，没有一次性的拉断原料，返复次数，造成落
刀断口不光滑，形状不整齐等。
四、锯刀切的正确方法
• 右手执刀，左手 按稳原料，刀体 垂直落下，将刀 刃向前推，然后 再拉回来，一推 一拉切断原料。 着力点布满刀刃。
• 刀体落下的同时，没有把刀立即向前推动，不能 够将原料一次性切断，产生连刀。刀身偏里或者 偏外，原料不整齐等。
三、拉刀切的正确方法
• 右手执刀，左 手按住原料， 刀体垂直落下， 先将刀向前虚 推，然后猛的 往后拉，拉断 原料，着力点 在刀的前端。
• 此种刀法一般 用于韧性较强 的肉类原料。 例如：猪肉、 牛肉、羊肉、 鸡肉、鸭肉、 鱼肉、动物内 脏等。
• （3）必须符合烹调方法 路切。 及火候。在原料改刀时， 要首先注意菜肴所用的烹 调方法。如炒、爆烹调法 都采用急火，操作迅速、 时间短，须切薄或切细。 对于炖、焖、煨等烹调法 所用的火候都小，时间长， 有较多的汤汁，原料切的 段或块要大些为宜，如过 小在烹调中宜碎，影响质 量。
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第五章刀工技术
（2）磨刀石的种类与应用 1）磨刀石有粗磨刀石、细磨刀石和油石等几种。 粗磨刀石是马尾石、黄砂石，质地较粗松，去铁快，用于磨成型及磨有缺 口的刀。细磨刀石是青砂石，质地细滑，较硬，不伤刀刃，容易将刀磨锋利， 并使刀身光滑。所以磨刀的最后工序必须是用细磨刀石磨。油石属人造磨刀 石，是用特殊的黏合剂将粗或细的金刚砂黏合而成。一面作粗磨刀石用，另一 面作细磨刀石用。 2）磨刀前需要先去除刀身的油污。方法是用清水或碱水洗一洗，冬天可用 热水烫一烫。磨刀石要放在磨刀架上。如果没有磨刀架，可在磨刀石下垫湿 布，防止磨刀石滑动。
5.注意同一菜肴中几种原料形状的协调 从观感和食味出发，一道菜肴若由几种原料组合而成，刀工处理时应注意 各料之间形状的协调。如果有主料则以主料形状为主，辅料服从主料，与主料 协调。如“五彩炒肉丝”的辅料都应切丝，“笋炒生鱼片”的笋要切片。
6.物尽其用 合理使用原料是整个烹制过程中的一项重要原则，在刀工处理时更应注 意。必须懂得量材使用，大材大用、小材小用。同样的原料，如能精打细算， 并且选用刀法得当，不仅能使加工的成品整齐美观，还能节约原料。
4.美化菜肴，引起食欲 原料经过刀工处理后，切割成各种整齐美观的形态，烹制出来的菜肴会显 得更为协调，引人食欲。掌握刀工作用的根本目的是用好刀工。
三、刀工的基本要求
1.整齐划一 整齐划一是使原料粗细均匀、厚薄一致、大小相等。原料在刀工成型时首 先要考虑的是整齐划一，边角料在没有其他用途时应尽量靠近主形状，不能浪 费。经刀工切割的原料，无论是丁、丝、片、条、块或其他形状，每一种形态 的单位体积都需要粗细、厚薄、长短相仿，才能使烹制出的菜肴色、香、味、 形、口感俱佳，而且符合饮食卫生的要求。反之不仅不美观，而且在调味时， 细的、薄的容易入味，粗的、厚的不易入味，这就严重影响了菜肴的口感。
刀工与刀法2-精选
（二）刀具
• 刀具指专门用于切割食物的工具。 最常见的刀具（俗称菜刀）大致可分
为四类，即片刀、切刀、砍刀、前切后 砍刀（见表2-1）。在使用时，应保持刀 具锋利，每隔一段时问要进行磨刀。每 次使用后必须擦洗干净，挂在刀架上以 免生锈，且刀刃不可碰到硬物上。
切刀
砍刀
（三）磨刀石
•
磨刀石主要有粗磨刀石和细磨刀石。
第四，右手操刀时，左手要按稳原料。 采用直刀 切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、 萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
（2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切 时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一 切推到底，不再向回拉。推切主要用于质 地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原 料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
（3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀时，刀 与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上 是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀 的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如： 千张、海带、鲜肉等。
塑料菜板虽然重量较轻，携带方便，但容易变形。
• 新墩子使用前的处理方法：浸泡、 煮、涂抹油等。
• 墩子使用时要注意随时调换位子保 持墩面的平整。
• 墩板的卫生要求：清洗干净，保持 通风。
二、刀法的种类和技术要领
• （一）基本刀法 基本刀法是指在行刀过程中，刀面与
原料（或砧墩面）始终成一定角度的刀法。 通常根据所成角度的大小可分为直刀法、 平刀法和斜刀法三种。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类 原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
直刀切
推刀切
拉刀切
锯切或推拉刀切
滚料切
铡刀切
（2）剁。也称斩、排，就是在原料的某一处 上下垂直运刀，并许多次重复行刀，需要在运 刀时猛力向下的刀法。一般分直剁、排剁、刀 背剁等几种。
刀工操作教学教案模板范文
一、教学目标1. 知识目标：使学生了解刀工的基本概念、意义和作用，掌握常用的刀法及操作技巧。
2. 技能目标：培养学生正确的握刀姿势、刀工操作方法和熟练运用各种刀法的能力。
3. 情感目标：激发学生对烹饪刀工的兴趣，培养良好的职业素养和团队协作精神。
二、教学重点与难点1. 教学重点：正确的握刀姿势、刀工操作方法和各种刀法的运用。
2. 教学难点：熟练掌握直切、斜切、片切、剁切等刀法，并能够灵活运用。
三、教学过程（一）导入新课1. 教师展示：展示一些具有代表性的刀工作品，激发学生的学习兴趣。
2. 提问：引导学生思考刀工在烹饪中的作用和重要性。
（二）讲授新课1. 刀工的基本概念：- 解释刀工的定义和作用。
- 介绍刀工在烹饪中的重要性。
2. 刀工的基本要求：- 操作姿势要正确。
- 保持刀工操作的卫生。
- 熟练掌握各种刀法。
3. 握刀姿势：- 讲解正确的握刀姿势，强调手腕的灵活性和力度。
4. 刀工操作方法：- 直切法：讲解直切法的操作步骤和注意事项。
- 斜切法：讲解斜切法的操作步骤和注意事项。
- 片切法：讲解片切法的操作步骤和注意事项。
- 剁切法：讲解剁切法的操作步骤和注意事项。
5. 实际操作示范：- 教师现场演示各种刀法的操作，让学生直观了解刀工的操作过程。
（三）分组练习1. 分组：将学生分成若干小组，每组选派一名组长。
2. 任务分配：每组选取一种刀法进行练习，如直切、斜切等。
3. 练习要求：- 每组在规定时间内完成练习任务。
- 每位组员都要亲自操作，互相学习、互相帮助。
- 教师巡回指导，纠正学生的错误操作。
（四）总结与评价1. 总结：教师对学生的刀工操作进行总结，强调重点和难点。
2. 评价：对学生的刀工操作进行评价，指出优点和不足，并提出改进建议。
四、教学反思1. 教学效果：观察学生的学习效果，了解学生对刀工知识的掌握程度。
2. 教学改进：根据学生的反馈和教学效果，对教学过程进行调整和改进。
五、教学资源1. 教材：《烹饪技艺》2. 教学工具：砧板、刀具、食材3. 教学辅助材料：PPT、视频、图片六、教学时间2课时七、教学注意事项1. 教师要注重培养学生的安全意识，确保学生在操作过程中的人身安全。
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刀工的基础操作知识刀工的基础操作知识:1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。
2、操作时思想要集中，注意安全。
3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。
4、要注意饮食卫生。
对生熟原料要分墩分刀操作。
5、要有正确的操作姿势。
刀工操作技术基本功:1、站案姿势要端正站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子 (要求如下:腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口) 取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。
砧板(菜墩)的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。
2、运刀时动作要优美再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。
手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。
那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。
在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。
再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。
3、运刀时用力要巧掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。
厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。
切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离，使之迎忍而解。
排蓉泥的原料多为粘性的原料，如:鱼、虾、鸡之净肉，单刀剁速度太慢，有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。
4、下刀准确无误烹饪原料钱差万别，尤其动物性原料的结构十分复杂，从初加工到细加工下准每一刀是不容易的事，但又是厨师必须具备的技能。
以牛为例:头、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，净肉中又有肌腱、色泽、老嫩等各不相同。
各有各的烹调方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然结构和位置，寻着牛的骨骼和肉的缝隙入刀，牛体分割、切配原料才会迎忍而解，所以要想达到得心应手超然独特的境界，还要有一手准的刀法。
刀法什么是刀法,刀法定义:是指运刀的各种方法，具体的说就是将原料加工、切制成一定形状时采用的各种不同的刀工技法。
1只有熟练掌握和运用各种刀法才能使刀工达到准、快、美、巧的要求，各种刀法的产生是我国历代厨师根据各种原料的形状、性质以及烹调的要求，逐步摸索积累的结果。
初学者要正确掌握刀法，并熟练的基础上不断的提高和丰富刀法的内容以提高刀工的技术水平。
刀法的分类:1直刀法2平刀法3斜刀法4混合刀法(花刀)5其他刀法1、直刀法定义:是刀刃与菜墩面成直角的一种方法。
直刀法的分类:(1)直切其操作方法是:将刀对准原料由上而下的切下去。
直切又叫跳切，这种方法一般用于加工切制脆性原料，如:黄瓜、白菜、土豆等。
直切的方法是:左手按住原料，右手持刀，运用腕力，一刀一刀笔直的切下去。
一般用于不带骨的原料。
要点:左右两手必须有节奏的配合，左手中指关节顶住刀身均匀的向后移动，落刀应直不能偏里或偏外，原料本身不能移动。
(2)推切这些原料如用直刀容易破类裂散开，所以要用推刀的操作方法，推刀的操作方法是:推切的刀口不是直着向下而是由里向外推去，着力点在刀的后端，一刀推到底不能拉回来，一般用于切肥肉、肉丝和切块小的原料。
要点:是刀与原料垂直，切时刀由后向前移动，着力点在刀的后端，一刀推切到底不能拉会来。
(3) 拉切拉刀的操作方法是:刀口由外向拉里，刀的着力点在前端，还有一种握刀手法是:握住刀面由前向后速度特别快拉的一种方法，一般适合与脆性原料。
比如:在围边时所切的黄瓜片、西红柿片等。
要点:拉切的刀法必须垂直原料，切时刀由前向后移动，着力点在刀的前端，一刀拉到底，但单拉到底不行，必须虚推实拉。
一般用于切质地坚韧的原料。
(4)锯切也叫推拉切锯切的操作方法是:先将刀向前推，然后向后拉，这样一推一拉就向拉锯一样的切下去，例如:切涮羊肉、白肉片、面包等。
这样刀法用于切厚大无骨韧性的原料或质地松散的原料。
要点:操作者首先将刀在原料上前推后拉缓缓下切，落刀不要太快，但刀要笔直，不能偏里偏外，其次落刀时用力不要太重，可先轻锯几下，待刀切入原料的50,左右时，再用力切断，左手按原料要稳原料不能移动。
(5)铡切铡切有两种方法:一种是左手握住刀柄，右手按住刀背的前端并着案上，然后对准要切的原料，双手用力一上一下的将原料切碎，这种方法叫单手铡。
另一种方法是右手握住刀柄，左手按住刀前端，左右手交替用力摇晃切下，这种方法叫双手铡。
这种方法着重防范下刀材料尽散，例如:加工干辣椒、花椒等。
要点:切时要对准原料要切的部位，并使原料不能移动，压切或摇切要操作敏捷，用力均匀，不使原料汁液流失。
(6)滚切又称滚刀法，操作方法是:将原料一边滚动一边切的方法。
这种刀法适合圆形或椭圆形质地较脆的原料切成滚刀块时使用的。
例如:山药、胡萝卜、笋、茭白等。
切出来的形状是多边形不、规则形。
要切成块或片，主要根据原料的速度与落刀的速度决定的，滚的快切的慢切成就是块，滚的慢切的快切成的就是片。
要2点:左手滚动原料的斜度与切时刀的斜度要始终一致，否则切的原料就回出现大小不一的形状。
(7)直剁操作方法是:右手握住刀柄，向下剁的同时向后拉，直观上向后拉的动作几乎看不到，只是手腕部略微用力，这样可以使剁后的原料不向墩外飞溅。
直剁的原料有:鸡爪、鱼块、鸡块等带小骨的原料。
(8)排剁将无骨的原料制成茸状或泥状时所用的刀法，通常用两把刀进行从左至右一刀挨一刀，把原料剁细剁碎以便制馅或做丸子等，为避免粘刀可将刀放清水中边沾边剁，也有用刀背将原料砸成泥状后再用刀剁好，这样可是茸泥更为细腻。
(9)直砍又叫劈将刀对准原料要砍的部位用力向下直砍一般用于带骨的肉类或质地坚硬的原料。
例如:劈鸡、鸭等。
要点:劈时要一刀两断，避免重复劈，否则即影响原料形状整齐又容易出现碎料。
(10)跟刀砍凡是一刀砍不断的须再跟上两三刀方能砍段的叫跟刀砍。
操作方法是:对准原料要砍的部位，先砍一刀让刀嵌在原料要砍的部位上，然后使刀将原料带起，再一起落下，如此反复直至将原料砍断。
例如:猪蹄等。
要点:左手拿原料右手持刀，两手同时起落，而且刀刃要紧嵌原料内部，并且嵌牢以免脱落，否则易于发生事故或切空。
(11)拍刀砍操作方法是:右手持刀，放在原料要砍的部位上，然后用左手掌在刀背上猛拍下去，将原料砍开。
一般适合圆形和椭圆形、体小而滑的原料。
例如:鸡头、熟鸡蛋等。
2、平刀法也称片刀法定义:是刀与砧板成平行状态的一种刀法。
它能把原料片成薄片，是一种比较细致的刀工处理方法。
适合加工无骨的的韧性、软性原料或煮熟回软的脆性原料。
平刀法的分类:(1)推刀片操作方法是:左手按住原料放平刀身片进原料后向外推移。
这种刀法实用于煮熟回软的脆性原料。
例如:熟笋、玉兰片等(2)拉刀片操作方法是:左手按住原料放平刀身片进原料后向里拉动。
这种刀法实用于切韧性原料，而且最适合切小块的肉类。
例如:鸡脯肉鱼片等。
3)锯刀片是推拉片的结合。
适合带韧性原料。
例如:瘦肉等。
这种刀法是平(刀法最常用的。
一般用来片肉片、鸡片、鱼片等原料。
锯刀片法又分为:上出片和下出片两种。
上出片就是北方厨师常使用的手法之一，下出片是南方厨师常使用的手法。
操作方法是:左手按住原料右手拿刀从接近墩面的肉块上片出薄片。
这种方法安全又均匀。
(4)平刀片操作方法是:刀放平使刀与砧板平行，片时要一刀片到底。
适合片无骨的软性原料。
例如:豆腐、鸭血、山楂糕等原料。
3、斜刀法主要有正斜刀片和反斜刀片两种方法。
(1)正斜刀片:操作方法是:刀与原料有一定坡度，刀刃向里。
适合片柔软有韧性的原料。
例如:猪腰子片、熟肚片、鱼片等。
(2)反斜刀片操作方法是:刀刃向外，速度较快的片下。
这种刀法适合片脆性原料。
例如:黄瓜、西芹、苦瓜等。
斜刀法要点:左手按料，右手持刀，要互相有3节奏感的配合，对原料的厚薄以及斜度的掌握，主要靠目光看，要掌握好两手的动作和落刀的部位以及右手控制刀的活动方向。
4、混合刀法(花刀):混合刀法又叫花刀定义是:在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。
混合刀法是将直刀法和斜刀法两者混合使用的刀法，饮食行业中称之为剞刀法。
剞刀法主要用于加工韧中带脆的原料。
例如:腰子、鱿鱼、墨鱼、鸡胗、鱼肉等原料。
操作方法是:将原料先片后切，片切的刀纹要深浅一致，距离相等、整齐均匀、相互对称，由于剞法不一样加热后所产生的形态也不一样，有的向麦穗，有的似金鱼，还有蓑衣花刀、梳子花刀、牡丹花刀、荔枝花刀、柳叶花刀等。
5、其他刀法(1)拍刀法根据烹调的需要将原料拍松、拍平等。
例如:拍姜、拍蒜等。
2)削刀法把原料的薄皮削掉。
例如:黄瓜、土豆、茄子等需要削皮。
((3)剔刀法将带肉的骨头的肉剔下来。
例如:肘子、棒骨等。
(4)刮刀法用刀将原料的毛茬刮掉。
例如:刮肉皮上的绒毛、猪蹄子等。
(5)旋刀法多指旋原料的皮。
例如:苹果、西红柿等皮。
烹饪原料经过不同的刀法加工后就成为即便于烹调又便于食用的各种形状，常见的有块、片、条、丁、粒、米、茸、丝、段、球、花刀等，原料的加工成多大及什么样的形状，要根据主配料的烹调要求灵活掌握，以美观和便于食用为原则。
原料的形成原料经刀工处理形状:1、块块的种类有很多常见的有:象眼块(菱形块)、大小方块、长方块、劈材块、大小滚刀块等。
块的种类:(1)象眼块又叫菱形块将原料改刀切厚片再改刀切条斜刀交叉切成。
(2)大小方块边长为3.3cm以上叫大方块，低于边长为3.3cm叫小方块，一般是用切和剁的刀法加工而成。
(3)长方块形状如骨牌又叫骨牌块。
厚为0.8cm宽1.6cm长5—8cm呈长方形。
(4)劈材块形似劈材。
这种形状多用于茭白、黄瓜等原料。
例如:拌黄瓜时黄瓜一刀切开两瓣再拍松片成劈材块，其长短薄厚不一，就想做饭的劈材一样。
(5)排骨块类似猪排骨形状在3.3cm左右长短薄厚不一的块。
(6)大小滚刀块这种块是用滚刀法加工而成的形状。
先将原料的一头斜切一刀后滚动一下再切一刀，这样切出来的块叫大滚刀块。
滚动幅度小的叫小滚刀块又叫梳子背。
一般用于蔬菜类。
例如:黄瓜、山药、青笋等。