茶与健康相关复习题

《茶与健康》复习题
1.癌症的发病原因三种外部因子是什么？
1.物理致癌物质，例如紫外线和电离辐射；
2.化学致癌物质，例如石棉、烟草烟雾成分、黄曲霉毒素和砷；
3. 生物致癌物质，例如由某些病毒、细菌或寄生虫引起的感染。

2．简述六大茶类的基本品质特点。

绿茶——绿叶绿汤；黄茶——黄叶黄汤；黑茶——叶色黝黑，汤色褐黄或褐红；
白茶——干茶茸毛多呈白色，汤色浅淡；青茶（乌龙茶）——绿叶红镶边，汤色金黄；
红茶——红叶红汤
写出茶叶中的色素分类以及主要色素名称和含量。

.3茶叶色素分水溶性与脂溶性两大类。

水溶性色素有黄酮类、红茶色素和花青素。

茶叶中黄酮苷类含量较少，主要是黄酮醇及其苷类，它们占鲜叶干重的 3%-4%，是水溶性的黄色或黄绿色素。

红茶色素中茶黄素类含量一般占干重的 0.3%-1.5%，茶红素含量一般为干重的 5%-11%，花青素在茶鲜叶中约占干重的 0.01%左右，紫色茶芽中含量达 0.5%-1.0%。

酯溶性色素主要有叶绿素(包括叶绿素 a 和叶绿素 b)，其次是类胡萝卜素(包括胡萝卜素、叶黄素)。

4.请解释化学致癌三阶段致癌学说
化学致癌三阶段为启动、促进和进展。

一般认为在启动阶段，致癌物(如 DENA)在体内经代谢活化形
例如：成亲电性的终致癌物，与细胞核 DNA 结合，引起DNA损伤而导致细胞突变;然后在促进阶段，细胞分裂时 DNA 损伤传给子代得以固定，这一阶段是启动细胞克隆后连续增殖的过程；而后，进一
步发展至癌前病变和癌变，即进展阶段。

5.生物体内的氧化酶系为哪些？
黄嘌呤氧化酶系统(XO)、中性粒细胞主要依靠髓过氧化酶系统(MPO)及还原型辅酶Ⅱ(NADPH)氧化形成氧化型辅酶Ⅱ(NADP)产生活性氧，脂氧化酶和环氧化酶、NO合成酶等生物体内许多氧化酶与自由基生成相关。

6.生物体内的抗氧化酶系为哪些？
生物体抗氧化酶主要有超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱苷肽酶类(包括GSH-Px，GSSG-Tr)和过氧化氢
酶(CAT)。

抗氧化酶的重要生理功能在于其对自由基的清除作用。

7.茶黄素清除自由基和抗氧化机制
①抑制自由基产生：生物体内自由基的生成具有多种途径，其中主要有3种：1)分子氧的单电子还原途
径，；2)酶促催化产生自由基：3)某些生物物质的自动氧化；
②抑制氧化酶系活性和合成途径达到抑制氧化酶的作用③茶黄
素与金属离子络合
④直接清除自由基
⑤对抗氧化酶体系的激活作用
8.糖尿病的发病原因是什么？并列举三种常见的并发症。

糖尿病是一种全身慢性疾病。

由于胰岛β细胞不能正常分泌胰岛素，因而胰岛素相对或绝对不足，以及靶细胞对胰岛素敏感性的降低，而引起糖，蛋白，脂肪和水，电解质代谢紊乱，使肝糖原和肌糖原不能合成。

临床表现为血糖升高，尿糖阳性及糖耐量降低,典型症状为"三多一少"，即多饮，多尿，多食和消瘦，1 型和 2 型两大类，这两种都会引起严重的并发症，从而影响健康，危及生命。

(1)心脏：冠状动脉粥样硬化心脏病，糖尿病性心肌病，糖尿病心脏植物神经病变；(2)脑：脑梗塞，脑软化,脑出血；(3)肾脏：糖尿病肾小球硬化症，其他如肾盂肾炎，坏死性乳突炎，造影剂型肾病,肾
动脉硬化，膀胱收缩不良；(4)眼：糖尿病性视网膜病变，白内障，其他青光眼，瞳孔异常，暂时性屈
光改变，视神经病变,眼部感染，虹膜睫状体炎，眼肌麻痹；(5)神经：周围神经病变：对称性周围神
经病变,不对称性周围神经病变,神经根病变。

9.肥胖的产生原因有哪些？列举三例
答: 原因是神经内分泌紊乱。

下丘脑有两种调节摄食活动的神经中枢，一是位于腹内侧核的饱食中枢，二是位于腹外侧核的饥饿中枢。

如果神经内分泌紊乱，下丘脑发生病变，就可引起多食或者厌食。

例1：能量代谢异常。

一些肥胖者的进食量并不比正常人多，但体重却增加，另一些人进食量很
大却不会肥胖。

这种差异的原因就是不同个体能量代谢速率不同，瘦人具备一种以产热方式消耗能量
的能力，而肥胖者不具备这种能力或者这种能力很差。

例2：饮食异常：社会发展由贫穷到富庶的阶段是肥胖发生的高峰期，原因在于食物的可得性发
生了变化。

例3：遗传：肥胖者通常有明确的家族史，父亲或母亲肥胖，其子女约有 40％—50％出现肥胖，如父母均肥胖，则其子女肥胖的机会可以达 70％—80％。

10.茶多酚类的三个氧化物名称和颜色，及其光谱特性。

茶多酚的水溶性氧化产物主要是茶黄素(Theaflavins TF)、茶红素(ThearubiginsTR) 和茶褐素(TheabrowninsTB)，三类分离物质的浓缩液颜色也明显差别，茶黄素呈橙黄色，茶红素呈鲜棕红色，
高聚合物呈暗褐色。

三类物质溶液的可见吸收光谱不同，茶黄素在 380nm 和 460nm 波长处有明显吸收峰，茶红素在
350-380nm 处有吸收高峰出现的迹象，高聚合物则随波长缩短而增大了吸收，没有出现吸收高峰。

从
吸收光谱特性的差异，说明这三类化合物确属不同性质和不同结构的物质。

11.论述无公害茶、绿色食品和有机茶各自的特点及关系？
1）无公害茶：指茶叶中不含污染物质，或即使有少量的污染物，但低于我国规定的允许标准，对消
费者没有危害，因此他是一个符合食品安全的茶叶总称。

2）绿色食品：是我国对无污染的安全、优质营养食品的统称。

也是无公害茶的一种，分 A 级和 AA 级。

3）有机茶：指在没有任河污染的产地，按有机农业生产体系种植出鲜叶，在加工、包装、储藏、运
输过程中不受任何化学品污染,并经有机食品认证机构颁证的成品茶叶。

关系图：
12．论述茶叶中的主要功效成分及分类。

1）多糖类：A 活性多糖： a 植物多糖：茶多糖；
B 膳食纤维： a 非水溶性：茶纤维素
2）自由基清除剂:
A非酶类清除剂（VA、VC、VE、Se、茶多酚）
B酶类清除剂（SOD、CAT、GSH-CAT）
3）维生素类（VA、VC、VE）；
4）其他功效成分：b 黄酮类 ; c 皂甙; d 酚类;
13．论述茶叶在预防口腔疾病中的作用。

茶叶中的茶多酚、氨基酸等成分对预防口腔疾病有良好作用，表现在：
1）茶多酚：茶多酚类化合物能结合多种病毒和病原菌使其蛋白质凝固，从而起到杀死病原菌的作用，用茶水漱口能防治口腔和咽部的炎症。

茶多酚可促进维生素 C 在体内的吸收和储存，可以辅助治疗
维生素 C 缺乏症。

2）氨基酸：氨基酸及多酚类与口内唾液发生反应能调解味觉和嗅觉，增加唾液分泌，对口干综合征
有防治作用。

3）茶色素：茶叶中色素主要有叶绿素，茶黄素，茶红素等，这种茶色素具有明显降低血浆纤维旦白
元含量作用，能加速口腔溃疡面愈合。

4）氟：茶叶中氟的含量较多，氟素是目前公认的防龋元素。

14．论述新陈茶的鉴别方法？
主要从以下三个方面鉴别：
1）色泽：茶叶在存过程中，主要受空气中氧气和光的作用，绿茶由新茶的青翠嫩绿逐渐变得枯灰。

红茶由新茶的乌润变成灰褐。

2）滋味：陈茶的滋味淡薄，同时茶叶的鲜爽味减弱而变得"滞钝"。

3）香气：陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊
上述区别是对较多的茶叶品种而言的。

当保存条件良好，这种差别就会相对缩小。

至于有的茶保存后
品质并未降低，那就另当别论了。

15.简述茶与健康的关系。

茶叶中含有茶多酚、蛋白质、氨基酸、咖啡碱、维生素、矿物质等多种有效成分，具有营养补充、防
癌抗癌、降血脂、降血糖、抗病毒、抗菌、防辐射等多种生物功效和药理功效。

长期饮茶，可以帮助
抵御现代疾病如糖尿病、肥胖、“三高”，还能调节身心、陶冶情操、修身养性。

16．茶叶的减肥机理是什么？
作为传统的食品和饮料，茶叶有较好的减肥效果。

我国古代就有关于茶叶减肥功效的记载“去腻
减肥，轻身换骨”，“解浓油”，“久食令人瘦”等。

茶叶具有的良好降脂功效是由于它所含的多种
有效成分的综合作用，尤其是茶多酚、咖啡碱、维生素、氨基酸最为重要。

肥胖是由于脂肪细胞中的脂肪合成代谢大于分解代谢所引起的。

因此，可以通过减少血液中葡萄糖、脂肪酸、胆固醇的浓度，抑制脂肪细胞中脂肪的合成以及促进体内脂肪的分解代谢达到减肥的效果。

乌龙茶中含有的多酚类化合物对葡萄糖苷酶和蔗糖酶具有显著的抑制效果，进而减少或延缓葡萄糖的
肠吸收，发挥其减肥作用。

国内外有较多的研究者越来越倾向于认为绿茶、绿茶提取物、EGCG 等是通
过抑制胃和胰腺中脂肪酶的活性，抑制饮食来源的脂肪在消化道中的分解，降低脂肪分解产物(如甘油
三酯)在消化道内的吸收，进而起到减肥的效果。

17.医学上“三高”指什么？“高血压”的危害性是什么？
“三高”通常是指高血压、高血脂和高血糖症三种病症，属于高发慢性非传染性疾病。

高血压是人类的一种常见病，按其发病机制可以分为原发性与继发性两类。

继发性高血压一般有明确
的原因，常常是由于某些疾病引起的。

继发性高血压通常仅占高血压患者总数的 10%左右，如先消
除引起高血压的原因，高血压症状可自行消失。

高血压若不治疗，动脉压的持续升高可导致靶器官如
心脏、肾脏、脑和血管的损害。

由于促进通往大脑的血管阻塞或大脑血管破裂出血等意外发生，所以
会增加中风的危险性，这两者都会破坏大脑组织。

通常，高血压危害最严重的是肾血管，导致肾血管
变窄或破裂，最终引起肾功能衰竭。

18、简述心理疾病与心理健康的关系？
心理健康则指生活在一定的社会环境中的个体，在高级神经功能正常的情况下，智力正常、情绪
稳定、行为适度，具有协调关系和适应环境的能力及性格。

而所谓的心理疾病就是指心理健康出现了
问题，心理处于非正常状态。

二者是相辅相成的，良好的心理健康状态到严重的心理疾病之间是渐进的、连续的，异常心理与正常心理、变态心理与常态心理之间没有绝对的界限，只是程度的差异，在某个时候是可以相互转化的。

19、心理疾病可能具备的特征有哪些？
心理疾病可能具备以下四个特征：
异常：即行为失常、与众不同、极端、怪异；
痛苦：患者非常苦恼、不悦；
功能失常：干扰患者个人日常活动等诸方面的能力；
危险：由于行为及功能的失常并走向极端往往导致对患者本人以至他人的伤害，如自杀或杀人
20、分析心理疾病产生的原因？
内在的因素：
1）遗传因素有的心理疾病具有遗传性。

2）生理和身体健康因素
3）认知（对待事物、问题的态度）、情绪、人格等方面的因
素外在的因素：
外在的因素往往是产生心理疾病的主要原因：
1）工作和学习环境方面的原因
2）无法适应瞬息万变的社会环境
3）突发事件或长期应激的影响
21、茶文化的社会功能
1）以茶雅志，陶冶个人情操；
2）以茶敬客，协调人际关系；
3）以茶行道，净化社会风气。

22、论述茶叶对现代人心理疾病的防治与缓解作用？
1）茶叶所含的化学物质对心理疾病的防治与缓解
茶叶中大量的茶多酚、咖啡碱等物质具有提神醒脑、养肝护胃等功效，茶氨酸是被称为 21 世纪“新天然镇静剂”，具有松弛神经紧张，保护大脑神经，抗疲劳等生理作用，对缓解现代人工作、生活等心理压力有着重要的作用
2）茶叶所营造的舒适环境对心理压力的缓解作用
茶所衍生出来的茶馆、茶楼、茶庄等，能给一天工作、学习劳累的人们提供一个休憩、娱乐、放松心情的地方，缓解一天劳累带来的心理压力。

23．茶树特征性成分主要有哪几种？
茶氨酸，咖啡碱，茶多酚
24．茶叶中三种生物碱的种类与主要性质
——种类: 咖啡碱、可可碱和茶碱
——性质：性状溶解性升华味苦络合
25．简述茶香物质的组成特点。

茶香物质的组成特点有：
1）茶叶中的芳香油含量少，种类多，香型各不相同。

2茶香物质有的是鲜叶生长过程中所合成的固有成分，有的是制造过程中由其他物质转化而来的工艺产物，成品茶中工艺产物占多数；
3）各种香气类型的形成不是单一物质所能决定，往往是几种乃至几十种至上百种香气成分的综合反映；4）茶香受内外因子的制约即原料素质和制茶工艺而产生品种茶、季节茶、地域茶、栽培措施和加工
方法不同的茶。

5）不排除决定香型的主要成分的影响，同时要注意组成比例的变化。

26、简述茶多酚的组成（茶多酚由哪四类化合物组成？）
茶多酚的组成：1）黄烷醇类（儿茶素类）；2）黄酮及黄酮苷类（花黄素类）；3）花青素类和花白素类；4、）酚酸和缩酚酸类
27．红茶茶汤浓、强、鲜的决定性成分各是哪些？
红茶茶汤的浓度，决定性成分是茶红素 TR 和未氧化的多酚类；
红茶茶汤的强度，决定性成分是茶黄素 TF 和未氧化的儿茶素，以及茶红素 TR 与茶黄素 TF 的协调关系；红茶茶汤的鲜度，决定性成分是氨基酸 AA、茶红素 TR、caffein 和未氧化的儿茶素。

28、茶叶加工过程中形成的色素主要有哪些？
茶黄素类（Theaflavins，TFs），茶红素类（Thearubigins，TRs）和茶褐素类（Theabrownine，TB）
29．论述茶多酚的主要理化性质
1）溶解性 2）稳定性 3）光谱特性 4）氧化还原性 5）与蛋白质、氨基酸结合
6）酚性羟基的酸性 7）与金属的反应
30.简述六大茶类的在冲泡时的水温要求。

冲泡的水温要求：总体而言，茶叶原料嫩度好，冲泡水温应低；茶叶成熟度高，水温相应提高。

如名优绿茶则应选择相对较低的温度以保持原料的嫩度和色泽，而重烘焙的乌龙茶、经过揉捻的红茶以及紧压型的黑茶一般要求水温较高，需要近100℃。

一般来说，用单芽和一芽一叶初展制成的细嫩芽叶，冲泡的水温宜控制在75℃~85℃之间，如特级碧螺春、特级南京雨花茶等；一芽一叶初展至一芽二叶初展制成的茶叶，冲泡水温宜控制在85℃~95℃之间；一芽二叶初展至一芽二叶制成的茶叶，水温控制在
95℃~100℃之间。

31.简述茶叶有效成分在保健品中的应用。

（1）茶多酚类产品
经临床验证，并已经在药品、保健品中应用的确切药理功能方面：提高身体免疫功能，延缓人体衰老，防治心脑血管病伴高纤维蛋白原症及治疗动脉粥样硬化，对化疗和放疗的白细胞减少症，具有很强的升白作用，抗肿瘤、抗突变，抗幅射，对病原菌及病毒的生产发育有着抑制和杀灭作用，但对有益菌：如双歧枝菌却有着增效作用，增强毛细血管韧性、渗透性，增强血管的抵抗能力。

(2)茶黄素类产品
茶黄素被誉为茶叶中“软黄金” 是一类多酚羟基具茶骈卓酚酮结构的物质有降血脂的独特功能。

现已广泛应用于防治心脑血管疾病、降脂、抗癌、抗病毒等方面。

(3)茶氨酸类产品
主要用于调节精神，其作用：(a) 安神放松作用 (b) 促进大脑功能作用 (c) 降血压作用 (d) 抗疲劳作用
(4)咖啡碱类产品
咖啡碱具有兴奋中枢神经、提神、恢复疲劳、强心活血、提高循环系统功能、抗衰老、利尿、抗癌、抗病毒等作用。

广泛应用于制药、饮料食品等行业作为原料和添加剂。

32．简述茶叶有效成分在保健品、食品方面的应用。

茶叶在食品中的应用主要表现在抗油脂氧化（茶多酚）、杀菌保鲜（茶多酚、茶黄素）、着色（叶绿素等）、营养补充（氨基酸、维生素）。

（1）在糕点、糖果中的应用：起到护色、保鲜，并有调节口感的作用。

（2）在食用油方面的应用：在食用油贮藏中加入茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从而防止油脂的质变哈败，使油脂的贮藏期延长一倍以上。

（3）在饮料工业中的应用：茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在
茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。

以茶叶
的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料，具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡
碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健功效，是清凉解渴的多功能饮料。

33.营养是什么？营养素是什么？营养素有哪几类？
营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。

营养素是指食物中能被吸收及用于增进健康的食物基本元素。

营养素可分为宏量营养素和微量营养素。

宏量营养素中有碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐和水；微量营养素中有维生素和微量元素。

34.什么是膳食纤维？它有哪些生理功能，如何辨证认识膳食纤维的生理作用。

膳食纤维指的是人体不能消化的多糖类，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等食物成分。

膳食纤维的主要生理功能包括：1)预防便秘。

这是由于它们有很强的吸水性，可在肠道内吸收水分，增加粪便体积并使之变软利于排出。

2)控制体重，防止肥胖。

这是由于富含膳食纤维的食物体积
较大，能量密度（单位重量所含能量）较低，有利于减少能量摄入量。

3)降低血液中胆固醇浓度。

膳
食纤维可抑制胆固醇的吸收，加速其排出，从而降低其在血液中的浓度。

膳食纤维虽然有上述有益作用，但过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收，这
是它不利的一面。

目前尚未能制定出膳食纤维的供给量标准，粗粮（如玉米、高粱、糙米、全麦粉），干豆类及各种蔬菜水果都富含膳食纤维，我们在安排膳食时一定不要忽视它们。

35.健康的基本概念是什么？简述营养与健康的关系
健康是身体、精神和社会适应上的完美动态，而不仅是没有疾病或是身体不虚弱。

人体健康是心理健
康和生理健康的统一，两者是相辅相成、互相依存的。

生理健康是心理健康的基础，心理健康反过来
又促进生理健康。

营养与健康的关系主要表现在以下几个方面。

1）促进生长发育：影响生长发育的主要因素有营养、运动、疾病、气候、社会环境和遗传因素等，
其中营养因素占重要地位。

2）提高智力：营养状况对人类的智力影响极大，儿童时期和婴幼儿时期是大脑发育最快的时期，需
要足够的营养物质，如果摄入不足，就会影响大脑的发育阻碍智力开发。

3）促进优生：影响优生的因素有遗传方面的，但营养也是一个不容忽视的重要因素。

孕妇的饮食缺
乏营养，就可能会导致胎儿畸形、流产、早产等。

4）增加免疫功能减少疾病的发生：免疫是机体的一种保护反应，如免疫能力低下，则易受各种病菌
的侵害，营养不良患者的吞噬细胞对细菌攻击的反击能力降低，从而导致疾病的发生。

而食物中的一
些营养物质具有提高免疫能力的作用。

5）促进健康长寿：人体的衰老是自然界的必然过程，但注意摄取均衡营养，有针对性地补充营养，多
吃蔬菜、水果等清淡食物，避免热量和动物脂肪的过量摄入，可以防止高血压、心脑血管疾病的产生，以达到延年益寿的目的。

36.什么是亚健康？举出几个造成亚健康的原因。

"亚健康"是人们表现在身心情感方面的处于健康与疾病之间的健康低质量状态及其体验。

亚健康状态
是指无器质性病变的一些功能性改变，又称第三状态或“灰色状态”。

造成亚健康的原因是多方面的，例如过度疲劳造成的精力、体力透支；人体自然衰老；心脑血管及其
他慢性病的前期、恢复期和手术后康复期出现的种种不适；人体生物周期中的低潮时期等等。

“亚健康”状态通过自我的身心调节是完全可以恢复的。

37.茶叶是那些成分对糖尿病有一定缓解作用？
1）茶多糖与糖尿病的关系。

通过对粗老茶降血糖作用的主要成分的分析，初步认为茶多糖就是粗老
茶治疗 DM 的主要药理成分。

2）茶多酚与糖尿病的关系。

茶多酚在体外试验中发现能抑制淀粉酶、蔗糖酶等酶的活性，对抑制淀粉、蔗糖的分解有一定的效果。

理论上能起到延缓血糖上升的效果。

在体内试验中，利用绿茶粉和几
种茶叶对糖尿病老鼠血糖的影响试验中，发现试验组的血糖和尿糖升高受到抑制，血清油脂也受到抑制，提示糖尿病综合症得到缓解，但具体的机理还不清楚。

3）茶色素与糖尿病的关系。

茶色素是从红茶中提取的，包括茶黄素、茶红素和茶褐素等水溶性色素，主要成分为多元酚类物质。

研究表明红茶可通过其有效成分的抗炎、抗变态反应来改变血液流变性，
抗氧化、清除自由基等作用，使糖尿病人的主要症状明显改善，降低空腹血糖值、β脂蛋白含量，降
低尿蛋白、改善肾功能。

4）茶叶的其它成分与糖尿病的关系。

除了上述的茶多糖、茶多酚、茶色素有一定的降糖效果外，茶
叶中的其它物质对治疗糖尿病有积极的作用。

例如茶叶中的维生素 C，能保持微血管的正常坚韧性、
通透性，因而使本来微血管脆弱的糖尿病人，通过饮茶恢复其正常功能，对辅助治疗糖尿病有利。

茶
汤中还含有防治糖代谢障碍的成分：茶叶中的泛酸，在生物体内代谢上的功能形式为 CoA，它在糖类、蛋白质、脂肪代谢中起重要作用，对防止糖代谢障碍有疗效。

38.论述茶多酚对癌症和肿瘤的防治机理。

1.抑制自由基产生；
2.抑制氧化酶系；
3.与金属离子络合；
4.直接清除自由基；
5.对抗氧化酶体系的
激活作用。

39．青茶（乌龙茶）按产地可以分为哪几类？
按产地可分为：
闽北乌龙（大红袍，武夷肉桂等）
闽南乌龙（铁观音等）
广东乌龙（凤凰单从等）
台湾乌龙（冻顶乌龙，东方美人等）
40、背诵（默写）
A、元稹《一至七字诗——茶》
B、卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》（七碗茶诗）。