食谱编制2

第二章营养配餐与食谱编制

一、营养配餐

（一）概念：按照人体需要，根据食物中各种营养物质含量，设计一天、一周或一月食谱，使人体摄入的各种营养素比例合理，数量适宜，即达到平衡膳食。这一过程称营养配餐。

（二）营养配餐的目的和意义

1.落实膳食营养素参考摄入量

2.合理选择食物种类

3.采用良好的烹调方法

4.完成各种营养食谱的编制

（三）营养配餐的理论基础

1.中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)

2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

3.营养平衡理论

4.食物成分表

5.食物交换份法

3.营养平衡理论：

主食与副食平衡、成酸性食物与成碱性食物平衡、荤与素平衡、杂与精平衡、饥与饱平衡、寒与热平衡、干与稀平衡、摄入与排出平衡、动与静平衡、情绪与食欲平衡。

5.食物交换份法（P176）

概念：将食物按照来源、性质分成五大类。同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量相同。食物分类：谷薯类、动物性食物、豆和豆制品、蔬菜水果类和纯能量食物。能量供给：80-90kcal（一个交换份）

◆食物交换份法编制食谱举例

例：某人全天所需能量为1900kcal，请①换算为交换份数;②设计制订一份符合上述要求的食谱。

☆解：全天总交换份数=1900÷90≈21 ，其中谷类食物12份，蔬果类食物2份，鱼肉蛋类4份，乳类2份，油脂类2份。

早餐：牛奶200ml，馒头90g，拌苦瓜200g，植物油3g；

午餐：二米饭（大米60g,小米60g），

牛肉炖萝卜（牛肉100g,萝卜100g）炒白菜(150g)木耳(5g)，植物油9g；

晚餐: 米饭（大米90g），

葱烧鲫鱼100g，炒芹菜（150g）腐竹（20g），蕃茄150g，植物油8g。

（四）营养配餐涉及的基本知识

能量的单位换算

1kJ=1000J，1kcal=4.18kJ

能量转换系数：1g CHO：4 kcal （16.81kJ）1g Fat：9 kcal （37.56kJ）1g Pro：4 kcal （16.74kJ ）

比例

1）三餐能量的适宜分配比例：早餐占30%（25-30%）午餐占40%（35-40%）晚餐占30%（30-35%）

2）三类产能营养素占总能量的比例：CHO占总能量的55%-65% Pro占总能量的10%-15% Fat占总能量的20%-30%

公式

1）标准体重公式

标准体重（kg）= 身高（cm）-105

2）体质指数公式

BMI(kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2)

3)每日所需能量=标准体重（kg）×能量供给量标准(kcal/kg)

4)食品中某种营养素含量

=食品量(g)×可食部比例×食品中该营养素的百分含量

5)已知某种营养素的量计算相应食品重量:

某种食品重量=营养素的量(g)÷该食品该营养素的百分含量

可食部的计算

例1.购买菜花200g，计算可食部。200g ×82% = 164g

例2.购买鸡腿300g，计算可食部。300g ×69% = 207g

例3.需1000g冬瓜做汤，购买多少g？1000g ÷80% = 1250g

食物中营养素计算

例1.150g粳米含多少克Pro 、Fat和CHO?

解：查表知：100g粳米含有7.7gPro，0.6g Fat和77.4g碳水化合CHO。

150g×100%×7.7% = 11.6(g)

150g×100%×0.6% = 0.9(g)

150g×100%×77.4% = 116.1(g)

答：150g的粳米含有11.6g蛋白质，0.9g脂肪和116.1g碳水化合物。

例2.120g油菜含有多少mg的钙、磷和钾？

解：查表可知：100g油菜含有108mg的钙、39mg的磷和210mg的钾。

120×87% ×108% = 112.8mg

120×87% ×39% = 40.7mg

120×87% ×210% = 219.2mg

答：120g油菜含有112.8mg的钙，40.7mg的磷，219.2mg的钾。

例3.1袋牛奶（250g）产生多少能量？

解：查表得知：牛奶100g含Pro 3.0g，Fat 3.2g，CHO 3.4g,能量54kcal

250×54% = 135(kcal)

例4.计算500g红烧鲤鱼的能量(用色拉油10g)

解：查表可知：鲤鱼的可食部为54%, 100g鲤鱼提供能量109kcal.

500g×54%×109%+10×9=384.3kcal

答：500g红烧鲤鱼能产生384.3kcal。

二、食谱编制

（一）基本原则

营养平衡饭菜适口食物多样定量适宜经济合理

食物品种多样化

1.每日膳食食物品种应达到5大类、18种以上。

3种以上的粮食类食物（含薯类）

3种以上的动物性食物（鱼、肉、蛋、乳类）

6种以上的蔬菜（根、茎、叶、花、果类）

菌藻类（各种蘑菇、木耳、海带、紫菜）

2种以上的水果类食物（包括坚果类）

2种大豆及其制品，2种食用植物油

每餐膳食，应该适当多选用食物：

早餐：不应少于4种，至少应有一种动物性食物；

午、晚餐：不应少于6-8个品种，包括5大类食物，尤其粮食、动物性食物、蔬菜不可缺少。

食物搭配科学合理

不同食物间的搭配

主料与配料的搭配

主食与副食的搭配

不同餐次间的搭配

（二）方法与步骤

1.确定用膳者每日能量和宏量营养素的需要量（查表或计算）

2.确定每餐能量和宏量营养素的需要量（一般一日三餐，间隔4-6小时）

★估算膳食能量和营养素目标的程序

1询问受试者的姓名、性别、年龄、工作

2测量身高称量体重

3计算标准体重判断体型

4计算所需能量

5计算产能营养素量

6查表得每日所需矿物质及维生素量

例：某就餐者,男，40岁，身高170cm，体重65Kg，从事中等强度体力劳动, 每日所需能量为2700 kcal，问：①三大产能营养素的量各应为多少？②三餐的能量及Pro、Fat、CHO