食谱编制2
公共营养师二级第二节_编制食谱
3)分别计算三类产能营养素每餐需要量
❖ 根据三类产能营养素的能量供给量及其 能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、 碳水化合物的需要量。 蛋 白 质 ：4Kcal/g 脂 肪 ： 9kcal/g 碳水化合物 ： 4kcal/g
第二节 主食、副食品种和数量 的确定
❖ 一、品种、数量的确定方法和步骤
❖ 2)分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量
❖ ①三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质 占10%-15%，脂肪占20%-25%，碳水化合物占 55%-60%〔若取中等值计算则蛋白质占15%、脂 肪占25%、碳水化合物占60%）。据此可求得三类 产能营养素在各餐中的能量供给量。
❖ ②根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营 养素占总能量的比例。
编制食谱的步骤
5.副食品中、数量的确定：
在以确定主食用量的基础上，依据副食应提 供的蛋白质数量来确定副食的种类和数量
编制食谱的步骤
6. 蔬菜量确定：
微量元素和纤维的量由蔬菜来补齐
编制食谱的步骤
7. 油和盐
植物油作为纯能量食物来源 总脂肪量减去主、副食物提供的脂肪数量即为
每日植物油数量
编制食谱的步骤
营养计算和营养评价
❖ 评价时必须要会营养计算。 ❖ 营养评价要根据对象提出DRI的需要标准。 ❖ 评价的要点：
1.能量；三餐分配；三大营养素的能量分 配；是否合理？ 2.各种营养素的含量能否达到DRI的要求？ 3.提出改进意见。
食物选择题
❖ 某一高级干部食堂，就餐人数约20人，男16 人，女4人，年龄40-50岁，劳动强度属轻度。
❖ 采购员当天采购的食物用去：大米3kg、面粉 1kg、菠菜2kg、鸡蛋2kg、豆角2kg、鸡肉 4kg、鲈鱼4kg、葵花油1kg、酸奶12kg、香 蕉2kg、苹果2kg，当天酸奶剩余6kg。
2-第三章 食谱编制及评价
谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类及制品 奶类及制品 油脂
4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交 换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。
办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食 各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、1~2份 果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂 类食物。
3)计算副食中蛋白质所需要食物重量 I计算副食中含有的蛋白质重量； II用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质 重量，即为副食应提供的蛋白质重量； III设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供 给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的 蛋白质供给量；
4)计算副食中油脂所需要量 I计算所需脂肪总量 II用应摄入的脂肪重量减去主食中脂肪重量， 再减去蛋白质食物中脂肪重量即为副食应 提供的油脂重量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
大学生一日食谱大学生一日食谱食物名称食物名称用量用量食物名称食物名称用量用量早餐早餐馒头馒头面粉面粉100g100g小米粥小米粥小米小米50g50g豆腐乳豆腐乳25g25g午餐午餐胡萝卜烧肉胡萝卜烧肉瘦肉瘦肉100g100g胡萝卜胡萝卜100g100g炒卷心菜炒卷心菜卷心菜卷心菜250g250g米饭米饭大米大米200g200g晚餐晚餐猪血豆腐葵菜汤猪血豆腐葵菜汤猪血猪血50g50g豆腐豆腐100g100g200g200g花卷花卷面粉面粉200g200g全日烹调用油全日烹调用油25g25g中年人一日食谱举例中年人一日食谱举例食物名称食物名称用量用量食物名称食物名称用量用量早餐早餐小米粥小米粥小米小米50g50g花卷花卷面粉面粉50g50g11个个午餐午餐米饭米饭大米大米150g150g豌豆炒肉末豌豆炒肉末豌豆豌豆100g100g五花肉五花肉30g30g芹菜炒肉丝芹菜炒肉丝芹菜芹菜150g150g瘦肉瘦肉20g20g虾皮黄瓜汤虾皮黄瓜汤黄瓜黄瓜50g50g紫菜紫菜2g2g虾皮虾皮8g8g晚餐晚餐馒头馒头面粉面粉150g150g葱爆羊肉葱爆羊肉瘦羊肉瘦羊肉50g50g大葱大葱25g25g素拌菠菜素拌菠菜菠菜菠菜150g150g麻酱麻酱10g10g丝瓜汤丝瓜汤丝瓜丝瓜25g25g面筋面筋20g20g全日烹调用油全日烹调用油25g25g6060岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例食物名称食物名称用量用量食物名称食物名称用量用量早餐早餐馒头馒头面粉面粉40g40g牛奶卧鸡蛋牛奶卧鸡蛋鸡蛋鸡蛋11个个牛奶牛奶250g250g午餐午餐烙春饼烙春饼面粉面粉70g70g猪肉猪肉25g25g绿豆芽绿豆芽100g100g菠菜菠菜100g100g韭菜韭菜20g20g粉条粉条20g20g红豆小米粥红豆小米粥小米小米35g35g红豆红豆15g15g晚餐晚餐米饭米饭粳米粳米150g150g香菇小白菜香菇小白菜香菇香菇10小白菜小白菜200g200g炒胡萝卜丝炒胡萝卜丝冬笋冬笋50g50g胡萝卜胡萝卜50g50g五花肉五花肉10g10g菠菜紫菜汤菠菜紫菜汤菠菜菠菜50g50g紫菜紫菜10g10g晚点晚点桔子桔子50g50g全日烹调用油全日烹调用油20g20g7070岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例食物名称食物名称用量用量食物名称食物名称用量用量早餐早餐花卷花卷面粉面粉50g50g牛奶牛奶200g200g午餐午餐发面饼发面饼面粉面粉15
大学生一日食谱编制
设计大学生一日食谱并进行营养分析一、食谱编制1．配餐对象的基本情况（姓名、性别、年龄、身高、职业等等）姓名：黄同学年龄：22身高：173 cm体重：65公斤2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量P253标准体重=173-105=68kgBMI=65÷1.732=21.99 标准体重大学生:中体力劳动者则其能量需要量：40Kcal/kg标准体重总能量（Kcal）=标准体重（kg）×能量供给标准（Kcal/kg标准体重）=68×40=2700（Kcal/日）产能营养素的每天需要量。
蛋白质：2700×12%÷4=81 （g）脂肪：2700×25%÷9=75（g）碳水化合物：2700×63%÷4=425.25（g）根据中国营养学会推荐的三餐能量分配比例：早餐：30%，中餐：40%，晚餐：30%，计算三餐所需的能量摄入量。
能量：早餐：2700×30% =810（kcal）中餐：2700×40%=1080 （kcal）晚餐：2700×30%=810 （kcal）蛋白质：早晚餐：2700×12%÷4×30%=24.3g中餐：2700×12%÷4×40%=32.4g脂肪：早晚餐：2700×25%÷9×30%=10.8g中餐：2700×25%÷9×40%=30g碳水化合物：早晚餐：2700×63%÷4×30%=127.5g中餐：2700×63%÷4×40%=170.1g3．食谱设计（已调整好的食谱填写在下表）表2 大学生一日食谱设计餐次食物名称原料名称及定量（食部）g早餐粥馒头牛奶榨菜粳米100馒头100牛奶200榨菜25午餐米饭馒头酱蛋红烧肉炒小白菜籼米150 馒头50 猪肉100鸡蛋50 酱油10小白菜200 色拉油10 盐1.5晚餐米饭红烧鱼豆腐干丝炒芹菜籼米150鲫鱼150 油5酱油10 芹菜200 豆腐干20色拉油5 盐1.5 二、营养分析1．食物结构分析和评价 P38（1）食物结构分析表3 食物结构分析食物类别原料及重量(食部) 合计宝塔推荐量谷类籼米300粳米100 小麦粉150 550 400---450蔬菜榨菜25 小白菜200 芹菜250475 500水果无0 400--500肉禽猪肉100 100 75蛋类鸡蛋50 50 50鱼虾类鲫鱼150150 100 豆类及制品豆腐干20 20 50奶类及奶制品牛奶200200 300纯能量食物色拉油盐153303（2）食物结构评价P38五大类食物齐全,种类多样,数量充足,但缺少水果.2.营养计算和评价（1）营养计算表4 营养计算表原料名称重量（食部）g能量kcal蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A ugRE维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg铁mg锌mg粳米100 343 7.7 0.6 77.4 0 0.16 0.08 0 11 1.1 1.45 馒头100 221 7 1.1 47 0 0.04 0.05 0 38 1.8 0.15榨菜25 7.25 0.56 0.0751.63 20.5 0.06 0.015 0.538.750.9750.71牛奶200 108 6 6.4 6.8 48 0.22 0.28 2 2080.6 0.84早餐小计679.2521.268.175132.83籼米150 519 11.551.05 116.8 0 0.04 0.09 010.51.952.9馒头50 110.5 3.5 0.55 23.5 0 0.02 0.025 0 19 0.9 0.35鸡蛋50 63.36 5.8523.8724.37 102.96 0.03 0.119 01450.88 0.48猪肉100 395 13.2 37 2.4 18 0.22 0.16 0 6 3.07 0.82小白菜200 24.3 2.430.4864 453.6 0.002 0.14545.368 1.68 2.06酱油10 6.3 0.56 0.01 1.01 0 0 0.013 0 6.60.86 0.11盐 5 0 0 0 0 0 0 0 0 1.20.05 0.01色拉油10 89.8 0 9.98 0 0 0 0 01.80.17 0.02午餐小计1208.2637.09252.948152.08籼米150 519 11.551.05 116.85 0 0.225 0.09 010.51.952.19鲫鱼150 87.48 13.8512.1873.078 13.77 0.03240.072963.991.0531.571芹菜250 231 1.32 0.1656.435 16.5 0.0165 0.132 19.879.21.32 0.759豆腐干20 28 3.24 0.72 2.3 0 0.006 0.014 061.60.98 0.352酱油10 6.3 0.56 0.01 1.01 0 0.005 0.013 0 6.60.86 0.117盐 1.5 28 3.24 0.72 2.3 0 0 0 0 61.60.98 0色拉油10 89.8 0 9.98 0 0 0 0 01.80.17 0.023（2）食谱营养素分析P295、P273表5 营养素分析表餐次能量kcal 蛋白质g脂肪 % 碳水化合物% 维生素A ugRE 维生素B1 mg 维生素B2 mg 维生素C mg 钙 mg 铁 mg锌 mg供给量 2641.19 88.86 75.235 411.86 673.33 1.101.3067.66735.98 20.35 14.25RNI 或AI 270081 754258001.4 1.4 100 80015 15比值(%)97.8 111.1 100.3 96.90 84.2 78.8 92.8 67.66 91.9 135.6 95（3）食谱营养素评价P296热能 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素B2 钙 锌符合要求 但铁偏多 维生素A 维生素B1 维生素C 供给不足3．三餐能量分布和宏量营养素供能比分析P258表6 餐次能量比例和宏量营养素供能比餐别 能量（kcal ） 蛋白质（g ） 脂肪（g ） 碳水化合物（g ）早餐 679.25 21.26 8.175 132.83 中餐 1208.26 37.092 52.948 152.08 晚餐753.6830.76114.102131.973总计2641.19 88.86 75.235 411.86 673.33 1.10321.2995 67.66 735.98 20.346 14.249合计合计2641.19 88.86 75.235 411.86项目早餐中餐晚餐占全日热量比例（%）25.7 45.7 28.6 推荐值（%）25～30 35～40 30～35项目蛋白质脂肪碳水化合物占全日热量比例（%）13.45 25.63 62.37 推荐值（%）11～15 20～30 55～654．蛋白质来源分析P296优质蛋白占42.1/88.86=47.4% 优质蛋白质占总蛋白质超过三分之一，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。
三级第四章第2节——食谱编制方法
实验三食谱编制一、食谱编制的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。
编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
二、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。
1.满足营养素及热能的供给量。
根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。
2.各种营养素之间比例适当。
除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3.食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。
每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。
对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。
尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。
4.食物安全无害。
选用新鲜和卫生的食物。
5.减少营养素损失。
尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
6.其他因素。
考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。
7.及时更换调整食谱。
每1～2周可调整或更换一次食谱。
食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。
三、食谱编制方法（一）计算法1. 确定用餐对象全日能量供给量用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养至少参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
2.食谱编制实例(二)
副食
副食蛋白质 48g－17g = 31g 牛肉用量 31×2/3÷17.4%=119g 豆腐丝用量 31×1/3÷18% = 57g 黄瓜100g、胡萝卜50g、土豆100g
9
植物油
午餐植物油可用量： 43－（226×0.4%＋119×12.4%）=27g
10
食谱编制实例（二）p.283
□男 40岁 重体力劳动者 编制一日食谱 查表得知其一日能量3200kcal。由于 重体力劳动，脂肪和蛋白质取最大比 例。
1
三大营养素能量分配并计算质量
蛋白质 3200kcal×15% = 480g 480g÷4kcal = 120g
脂 肪 3200kcal×30% = 960g 960g÷9kcal = 107g
12
副食
副食蛋白质需要量 36－13 = 23g 带鱼用量（23－3）÷17.1% = 117g （蘑菇、海带约含Pro.3g ） 香菇50g 、胡萝卜50g、白菜100g
13
植物油
晚餐植物油可用量：
Байду номын сангаас
43g－（50×1.1%＋130×1.07%＋ 117×16.3%）= 22g
□ 晚上
苹果1个
14
6
副食（根据蛋白质需要量计算）
副食蛋白质 36g－17g = 19g 鸡蛋含蛋白质 125×12.2% =15g 豆腐脑摄入量
（19g－15g）÷1.9% = 210g
7
□午餐
米饭、红焖牛肉、黄瓜拌豆腐丝 米饭摄入量 176÷26.4% = 667g
176÷78%=226g（大米） 米饭蛋白含量 667×3.0%=20g
烧饼
食谱编制和营养计算
早餐为810kcal
2700×30%=
午餐为1080kcal
晚餐为810kcal
例题：
已知：每100g牛奶含蛋白质3.1g，碳水化合 物5.3g，脂肪3.7g。
问：一杯含５g蔗糖的250g牛奶能提供多少能 量
例题：
已知：每100g牛奶含蛋白质3.1g，碳水化合物 5.3g，脂肪3.7g。
问：一杯含５g蔗糖的250g牛奶能提供多少能量？
小米应提供的碳水化合物为：122g× 60％=73.2g 小麦应提供的碳水化合物为：122g× 40％=48.8g
所需小米重量：73.2÷(77.7／100)=94g 所需小麦重量: 48.8÷(70.9／100)=69g
(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养
素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需 要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性 食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物 和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量 的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的 蛋白质质量确定。
⑤、主副食品种和数量的确定
(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是 碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量 主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确 定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确 定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物 122g，若以小米制成的小米粥和小麦面粉（标准粉） 制成的馒头为主食，并分别提供60％和40％的碳水 化合物。查食物成分表得知，每l00g小米含碳水化 合物77.7g，每l00g馒头含碳水化合物70.9g，则：
请问：能量的主要来源是什么？最 佳的供能比例是多少？
食谱编制-李钰2
碳水化合物：11.29MJ(2700kcal) × 60％=6.774MJ(1620kcal)
③、计算三种能量营养素每日需要量
知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其 折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和 数量的重要依据。 由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸 收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在体内也不 一定完全彻底被氧化分解产生能量。
1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)
1g脂肪产生能量为37.6kJ(9.0kcal) 1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)
就用例1的数据，可算出三种产热营养素每日 需要量如下：
蛋白质： 1.6935MJ÷16.7kJ／g=l01g
405kcal÷4kcal／g=101g)
蛋白质食物来源的计算步骤：
1) 计算主食中含有的蛋白质重量。 2） 用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量，即为副食应提供的蛋白质重量。 3) 设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供 给量。 4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5）主要某些食物的可是部分含量
⑤、主副食品种和数量的确定
(1)主食品种、数量的确定： 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食 的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的 含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来 确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g， 若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳
三、食谱的特点
一份食谱，要达到既能满足宾客需要，又能 使餐厅收到良好的经济效益这两个目标，必须 满足下列条件： 要具有广告性。
食谱编制--15岁男童
一、食谱编制、膳食计算与评价
现有一位15岁男孩提供一日三餐的食物如下：
早饭：小麦粉100克，牛奶250克，鸡蛋50克
午饭：大米200克，蘑菇150克，鸡肉50克，鲫鱼100克，西红柿100克，花生油15克，芦柑100克
晚饭：大米200克，猪肉100克，苋菜150克，百页20克，海带20克，
花生油10克，芦柑100克
其他盐、淀粉、葱、酱油适量。
（一）1．从附表中查出该男孩能量、蛋白质、V A、VB1、VB2、VC、钙、铁的参考摄入量：
白质、脂肪、碳水化合物各需多少克？
3．若早、中、晚餐能量按3：4：3的比例分配，如果该男孩以稻米为晚餐的主食，请问需要大米多少克？
4．计算副食量：设定晚餐中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，该份食谱晚餐中动物性食物应含的蛋白质和豆制品中应含的蛋白质含量分别是多少？如果选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉和百叶，请问猪肉和百叶各需要多少克？
5．如果提供的食物全部使用，请编制该男孩一日三餐的食谱一份。
（二）
1．计算食谱中能量以及蛋白质、V A、VB1、VB2、VC、钙、铁的摄入量比较，用合理，过
2．该份食谱三大产能营养素是否合适？
5．对该份膳食食谱总评价？。
食谱编制的方法与步骤
食谱编制根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制;一、食谱编制的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”即D R I s和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐,使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素,以达到合理营养、促进健康的目的;食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求,并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力;三、食谱编制的方法一、营养成分计算法二、食品交换份法三、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱1确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量DRIs2按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量3确定主食的需要量4确定副食的需要量5确定蔬菜水果的需要量6精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油;7编制食谱应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱;1查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l;2计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计;蛋白质=2400×12%÷4=72g脂肪=2400×25%÷9=67g碳水化合物=2400×63%÷4=378g3计算主食用量：主食以粮谷类为主,一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右,故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷=432g;可暂定为400g;4计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量,牛奶250m l,鸡蛋1~2个每个50g左右,肉类或鱼类100g左右,用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量即R N I减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量,即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量;通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量,可粗略计算其它食物的适宜用量;5以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础,粗配一日食谱;6调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量,通过查阅食物成分表,计算该食谱所提供的各种营养素的量,并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较,如果某种或某些营养素的量与R N I偏离不足或超过较大,则应进行调整,直至基本符合要求;7编排一周食谱：一日食谱确定以后,可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法,编排一周食谱;食品交换份法将常用食品分为四个组共九类见表18-2-11;每类食品交换份的食品所含的热能相似一般定为90k c a l,即时377k J,每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似;因此,在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换;应用举例：某糖尿病患者女性,60岁,身高169cm,体重65kg,理想体重为64kg,体重属正常范围; 此患者每日所需能量：25 kcal×64kg = 1600 kcal 三大营养素：1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例;这是糖尿病营养治疗的首要原则,根据患者的年龄、性别、身高、现实体重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量,用简易公式找出患者的理想体重,参考表18－2,计划患者每日所需能量;在总能量确定后,下一步对三种供能营养素进行分配;糖尿病人每日应进的能量,可参考表18－2蛋白质占15%,脂肪占30%,碳水化合物占55% ;蛋白质1600×15%÷4 = 60g 近似值脂肪1600×30%÷9 = 53g 近似值碳水化合物1600×55%÷4 = 220g 近似值2、按"食品交换份"中各类食品能量及营养素的含量设计食谱表18－3;不同热能所需的各组食品交换份数表18－4 该患者全日可用食品类别及份数食品类别交换份数重量g蛋白质g脂肪g碳水化物g奶类1160蔬菜类1500-水果类1200-谷薯类9225-肉蛋类175-烹调油25--总计183、将全日总能量按1/5、2/5 、2/5的比例,分配于三餐及加餐：早餐：牛奶160g 咸面包25g 拌莴笋50g午餐：瘦肉25g 豆腐丝 50g 圆白菜丝100g 拍拌黄瓜150g 米饭米100g 烹调油10g加餐：橘子带皮200g晚餐：卤牛肉75g 鸡蛋50g 拼盘炒油菜200g 馒头面50g 小米粥小米50g 烹调油15g4、为了保证食谱中的食物多样化,糖尿病患者可在"各类食品的交换表"中表18－5 至18－11,按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等,选择个人喜爱的食品;"交换表"中各类食品的每1份"交换份",大致可提供能量90kcal,便于掌握与估算;表18－5 等值谷薯类交换表每份谷薯类供蛋白质2g 碳水化合物20g 能量90 kcal5、中国居民膳食指南以及中国居民平衡膳食宝塔的原则,均适用于糖尿病人,如食物多样、多吃蔬菜、常吃奶类豆类、少吃肥肉或荤油、保持适宜体重、吃清淡少盐的膳食等,都带有普遍指导意义;唯在食物的数量上,须强调个体适应;6、餐次安排要合理,为了减轻胰岛负担,使之正常分泌胰岛素,糖尿病人至少一日三餐,并要求定时定量;注射胰岛素或易出现低血糖的患者,还可有2~3次加餐,在全日食物总量不变的前提下,从正餐中匀出部分食物留作加餐用,这是防治高血糖或低血糖的行之有效的措施;加餐的食物要搭配均匀,最好含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素,特别是睡前加餐,蛋白质食物经过糖异生作用,对防治夜间可能出现的低血糖有利;7、甜味剂分为两类,一类不含能量,如蛋白糖、糖精、甜叶菊等,另一类含有能量,如木糖醇、果糖等,应计算在总能量之内;8、关于饮酒：酒对血糖的影响不但取决于饮酒的量,还取决于是否与食物共进,空腹饮酒易出现低血糖;患者病情稳定后,在医生的指导下可饮少量酒;一个酒精单位为360ml啤酒、150ml果酒或40°的白酒45ml ;患者是否可以饮酒,每次饮多大量,应根据患者的病情,由医生及营养师具体指导,糖尿病妊娠或并发胰腺炎、高甘油三脂血症及肾病者不应饮酒;9、合并急重症时的营养治疗糖尿病患者有发烧、感染、手术前后等急性应激及发生急性代谢并发症如糖尿病酮症酸中毒、糖尿病高渗昏迷、高血糖高渗非酮症昏迷时,营养师应配合临床积极抢救病人,密切监测血糖等各项生化指标,根据病情变化,随时调整营养支持方案;⑴需给予患者清流食或全流质饮食时,每日经口可供给100g左右的碳水化合物,需平均分配于正餐及加餐之中,不必过分限制简单糖的摄入;因流食热量低,营养素供给不充足,应配合胃肠外营养支持;⑵手术后,在病情允许的情况下,应鼓励患者尽早进食;从流食逐渐过渡到半流食、软饭和普通饭,以保证能量及营养素的供应;⑶有发烧、感染等分解代谢增高的情况时,每日能量供给为25~35 kcal/kg,如肝、肾功能正常,蛋白质每日可供给~ g/kg;能量及三大营养素的供给应适度,密切监测血糖的变化,及时调整饮食治疗方案;⑷采用肠内或肠外营养支持时,一般选择含碳水化合物38%～40%的配方;10、糖尿病肾病目前,低蛋白饮食在糖尿病肾病中的作用还没有统一的认识;有研究报道,将蛋白质限制在0.8g/,有减少蛋白尿、保护肾功能的作用;并观察到低蛋白饮食对2型糖尿病合并糖尿病肾病有延缓肾功能恶化和改善糖代谢的作用;故多数学者认为蛋白质摄入量应控制在0.8g/ ,如肾功能继续恶化,可限制至0.6g/; 有人观察到大豆食品可降低餐后血糖,降低血脂,增加胰岛素的敏感性;有研究显示,用大豆蛋白代替动物蛋白,有减少蛋白尿和减轻肾脏高滤过状态的作用,能延缓糖尿病肾病肾功能恶化的进程;以上作用估计与大豆富含膳食纤维、血糖指数较低,还含有异黄酮及大豆低聚糖等有益于人体健康的成分有关;大豆及其豆制品在治疗糖尿病肾病中的作用正受到人们的广泛关注;附：常见疾病食谱1、急性肝炎食谱举例见表14－1蛋白质82g16％脂肪45g20％碳水化合物319g64％总能量2010kcal;2、慢性肝炎食谱举例见表14－2蛋白质95g18％脂肪39g16％碳水化合物355g66％总能量2151kcal;3、轻度肝硬化食谱举例见表15－3表15－3 轻度肝硬化食谱餐别内容食物重量g或ml 7:00 牛奶加糖牛奶250白糖10煮茶鸡蛋鸡蛋50面包维生素50 9：00 苹果200 11:00 烩鱼片配菜草鱼100莴笋30汆丸子冬瓜汤瘦猪肉50冬瓜150软米饭粳米150 15:00 煮红枣汤小枣50 18:00 清炖牛肉胡萝卜土豆土豆50胡萝卜50牛肉瘦150素炒西葫芦西葫芦200馒头富强粉100 20:00 牛奶或豆浆牛奶250白糖10全日油15全日盐 6蛋白质110g20％脂肪49g20％碳水化合物329g60％总能量2197kcal4、脂肪肝食谱举例见表14－8蛋白质9324% 脂肪41g23%碳水化物208g53% 能量1570kcal5、胆囊炎和胆石病食谱举例见表14－10蛋白质83g17% 脂肪28g13% 碳水化合物343g70% 总能量1956 kcal; 6、Ⅱ型高脂蛋白血症食谱举例蛋白质66g19％脂肪42g28％碳水化合物181g53`％总能量1366kcal;7、Ⅴ型高脂蛋白血症食谱举例蛋白质94g23％脂肪48g27％碳水化合物202g50％总能量1616kcal;8、高血压食谱举例表 16－6蛋白质75g16％脂肪47g23％碳水化合物28g61％总能量1847 kcal;9、冠心病食谱举例表 16－7蛋白质77g17％脂肪47g23％碳水化合物276g60％总能量1835kcal;10、肥胖症患者食谱举例参见表18-15;蛋白质63g19% 脂肪38g26% 碳水化合物185g55% 总能量1334kcal。
高级育婴员技能培训全套教学课件第1章生活照料第1节食谱编制(2)
第1节 食谱编制（2）
宁夏康贝贝母婴护理中心 胡向莲 教授
实训案例：4~6个月婴儿食谱编制
序号 技能点分解
技能要求
1.以奶为主要食物 1 食物品种和 2.选择适合4~6个月龄婴儿的食物，如米糊、新鲜时
质地选择 令蔬果 3.根据婴儿发育情况，制作细腻度适宜的泥糊状食物
7~12个月婴儿一日食谱例举
上午
时间 06：00 09：00 10：00 12：00
下午 晚上
15：00 16：30 18：00
21：00
食谱
母乳或配方奶150~200毫升
母乳或配方奶150~200毫升
蛋黄（全蛋或蒸蛋）或果泥25~50克
肝泥粥（肝泥15克、大米30~50克、碎 菜25~50克） 母乳或配方奶150~200毫升
果泥或菜泥25~50克
儿童肉末蔬菜面条（面条30~50克）， 碎菜20克，肉末15克 母乳或配方奶150~200毫升
实训案例：1~3岁幼儿食谱编制
序号 技食，选择的食物原料易煮熟、 1 食物品种和烹 易咀嚼、易消化，食物种类丰富，营养均衡
调方法的选择 2.烹调方法以炒、煮、蒸、焖、烩等为主；炸、煎、烤法 尽量不用或少用。
24：00~03：00 母乳或配方奶120~150毫升
实训案例：7~12个月婴儿食谱编制
序号 技能点分解
技能要求
1.以奶为主要食物 1 食物品种和 2.选择适合7~12个月龄婴儿的食物，如粥、婴儿面条及新
质地选择 鲜时令蔬果、碎肉等，训练婴儿咀嚼吞咽功能 3.根据婴儿发育情况，由泥状食物逐步过渡到碎末、碎块 状食物
4~6个月婴儿一日食谱例举
上午 下午 晚上
食谱编制
早餐：蛋白质
720Ｋcal×15％ ＝ 108Ｋcal 脂肪 720Ｋcal×25％ ＝ 180 Ｋcal 碳水化合物 720Ｋcal×60％ ＝ 432Ｋcal
960Ｋcal×15％＝ 144Ｋcal 脂肪 960Ｋcal×25％＝ 240Ｋcal 碳水化合物 960Ｋcal×60％＝ 576Ｋcal
按粮食供能量占总能量的６5％计算：
粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal 全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g
• B、主食在三餐中的合理分配： • 早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。
•
•
早餐： 390g×30%=117g (2两)
午餐： 390g×40%=156g (3两)
芹菜、苤蓝、莴苣菜、油菜 500 台 西葫芦、番茄、冬瓜、苦瓜 500 黄瓜、茄子、丝瓜 芥蓝菜、瓢菜、 蕹菜、苋菜、龙须菜 绿豆芽、鲜蘑、水浸海带 500 500 500 500
油脂的摄入应以植物油为主，有一定量的动物
脂肪摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食物提 供的脂肪含量，将需要的脂肪总量减去食物提供的
脂肪量即为每日植物油供应量。
食物交换份法
是将常用的食物按照其所含有的营养素量的近似值归类， 计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量 然后将每类食物的内容列出表格供交换使用， 最后，根据不同能量需要，按照蛋白质、脂肪、糖类的合 理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量， 并按每份食物等值交换表选择食物。 特点：简单、实用、易于操作，是目前营养配餐普遍采用 的方法。
正常 ２０～２５ ３０ 肥胖 １５～２０ ２０～２５
成人活动水平分级表 （2000年中国营养学会制定） 活动强度
食 谱 编 制
二食谱编制的基本步骤
（一）了解食谱编制对象的既往身体状况
（二）了解食谱编制对象的既往膳食状况
（三）结合具体情况编制食谱 1 健康及亚健康人群 参照《中国居民膳食指南2007版》以及中 国居民膳食营养膳食参考摄入量建议，针对 不同生理阶段人群编制营养食谱
2 临床患者 在一般原则的基础上，根据患者的疾病原 因，病情轻重，身体状况，消化能力等决定食 物的选择，供给方式。
已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。 假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提 供50％的碳水化合物，由食物成分表得 知 每100g 馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g 和 25.9g，按上一步的方法，可算得 馒头和米饭所需重量分别为184g 和313g。
2 副食品种、数量的确定： 根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的 品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物 能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋 白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已 确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质 量确定。
500g
250g 300g 100g 100g
土豆、山药、芋头、藕、荸荠、 百合、茨菇 毛豆、鲜碗豆
水果类食物（每单位含90kcal）
中等苹果、鸭梨、橙子、香蕉、 大橘子、桃、猕猴桃 草莓、杏、葡萄、鲜荔枝、 龙眼 西瓜 1个 （200g） 20个 （200g）
1块
（200g）
豆类食物（每单位含90kcal）
四食物交换份法编制食谱
该法是将常用食物按其所含营养素量的近似 值归类，计算出每类食物每份所含的营养素 值和食物质量，然后将每类食物的内容列出 表格供交换使用，最后，根据不同能量需要， 按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比 例，计算出各类食物的交换份数和实际重量， 并按每份食物等值交换表选择食物。
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第二章营养配餐与食谱编制一、营养配餐（一）概念：按照人体需要，根据食物中各种营养物质含量，设计一天、一周或一月食谱，使人体摄入的各种营养素比例合理，数量适宜，即达到平衡膳食。
这一过程称营养配餐。
（二）营养配餐的目的和意义1.落实膳食营养素参考摄入量2.合理选择食物种类3.采用良好的烹调方法4.完成各种营养食谱的编制（三）营养配餐的理论基础1.中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3.营养平衡理论4.食物成分表5.食物交换份法3.营养平衡理论：主食与副食平衡、成酸性食物与成碱性食物平衡、荤与素平衡、杂与精平衡、饥与饱平衡、寒与热平衡、干与稀平衡、摄入与排出平衡、动与静平衡、情绪与食欲平衡。
5.食物交换份法（P176）概念：将食物按照来源、性质分成五大类。
同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量相同。
食物分类：谷薯类、动物性食物、豆和豆制品、蔬菜水果类和纯能量食物。
能量供给：80-90kcal（一个交换份）◆食物交换份法编制食谱举例例：某人全天所需能量为1900kcal，请①换算为交换份数;②设计制订一份符合上述要求的食谱。
☆解：全天总交换份数=1900÷90≈21 ，其中谷类食物12份，蔬果类食物2份，鱼肉蛋类4份，乳类2份，油脂类2份。
早餐：牛奶200ml，馒头90g，拌苦瓜200g，植物油3g；午餐：二米饭（大米60g,小米60g），牛肉炖萝卜（牛肉100g,萝卜100g）炒白菜(150g)木耳(5g)，植物油9g；晚餐: 米饭（大米90g），葱烧鲫鱼100g，炒芹菜（150g）腐竹（20g），蕃茄150g，植物油8g。
（四）营养配餐涉及的基本知识能量的单位换算1kJ=1000J，1kcal=4.18kJ能量转换系数：1g CHO：4 kcal （16.81kJ）1g Fat：9 kcal （37.56kJ）1g Pro：4 kcal （16.74kJ ）比例1）三餐能量的适宜分配比例：早餐占30%（25-30%）午餐占40%（35-40%）晚餐占30%（30-35%）2）三类产能营养素占总能量的比例：CHO占总能量的55%-65% Pro占总能量的10%-15% Fat占总能量的20%-30%公式1）标准体重公式标准体重（kg）= 身高（cm）-1052）体质指数公式BMI(kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2)3)每日所需能量=标准体重（kg）×能量供给量标准(kcal/kg)4)食品中某种营养素含量=食品量(g)×可食部比例×食品中该营养素的百分含量5)已知某种营养素的量计算相应食品重量:某种食品重量=营养素的量(g)÷该食品该营养素的百分含量可食部的计算例1.购买菜花200g，计算可食部。
200g ×82% = 164g例2.购买鸡腿300g，计算可食部。
300g ×69% = 207g例3.需1000g冬瓜做汤，购买多少g？1000g ÷80% = 1250g食物中营养素计算例1.150g粳米含多少克Pro 、Fat和CHO?解：查表知：100g粳米含有7.7gPro，0.6g Fat和77.4g碳水化合CHO。
150g×100%×7.7% = 11.6(g)150g×100%×0.6% = 0.9(g)150g×100%×77.4% = 116.1(g)答：150g的粳米含有11.6g蛋白质，0.9g脂肪和116.1g碳水化合物。
例2.120g油菜含有多少mg的钙、磷和钾？解：查表可知：100g油菜含有108mg的钙、39mg的磷和210mg的钾。
120×87% ×108% = 112.8mg120×87% ×39% = 40.7mg120×87% ×210% = 219.2mg答：120g油菜含有112.8mg的钙，40.7mg的磷，219.2mg的钾。
例3.1袋牛奶（250g）产生多少能量？解：查表得知：牛奶100g含Pro 3.0g，Fat 3.2g，CHO 3.4g,能量54kcal250×54% = 135(kcal)例4.计算500g红烧鲤鱼的能量(用色拉油10g)解：查表可知：鲤鱼的可食部为54%, 100g鲤鱼提供能量109kcal.500g×54%×109%+10×9=384.3kcal答：500g红烧鲤鱼能产生384.3kcal。
二、食谱编制（一）基本原则营养平衡饭菜适口食物多样定量适宜经济合理食物品种多样化1.每日膳食食物品种应达到5大类、18种以上。
3种以上的粮食类食物（含薯类）3种以上的动物性食物（鱼、肉、蛋、乳类）6种以上的蔬菜（根、茎、叶、花、果类）菌藻类（各种蘑菇、木耳、海带、紫菜）2种以上的水果类食物（包括坚果类）2种大豆及其制品，2种食用植物油每餐膳食，应该适当多选用食物：早餐：不应少于4种，至少应有一种动物性食物；午、晚餐：不应少于6-8个品种，包括5大类食物，尤其粮食、动物性食物、蔬菜不可缺少。
食物搭配科学合理不同食物间的搭配主料与配料的搭配主食与副食的搭配不同餐次间的搭配（二）方法与步骤1.确定用膳者每日能量和宏量营养素的需要量（查表或计算）2.确定每餐能量和宏量营养素的需要量（一般一日三餐，间隔4-6小时）★估算膳食能量和营养素目标的程序1询问受试者的姓名、性别、年龄、工作2测量身高称量体重3计算标准体重判断体型4计算所需能量5计算产能营养素量6查表得每日所需矿物质及维生素量例：某就餐者,男，40岁，身高170cm，体重65Kg，从事中等强度体力劳动, 每日所需能量为2700 kcal，问：①三大产能营养素的量各应为多少？②三餐的能量及Pro、Fat、CHO的量各应是多少？解：①全天Pro=2700×15%÷4=101.3(g)Fat=2700×25%÷9=75(g)CHO=2700×60%÷4=405(g)（Pro占Q的10-15%，Fat占Q的20-30%）②三餐营养素量:早餐：Q=2700×30%= 810（kcal）Pro=101.3×30%≈30(g)Fat=75×30% =23(g)CHO=405×30%≈122(g)午餐：2700×40%= 1080（kcal）晚餐：2700×30%= 810（kcal）3.根据食物成分表确定主食、副食的品种和数量指导思想：先考虑CHO，再考虑Pro, 最后考虑Fat的食物来源。
CHO的食物来源主要是粮谷类,Pro的食物来源是谷类、动物性食品和豆类，Fat的食物来源主要是动植物油。
1）确定主食的品种和数量品种:主要根据用餐者的饮食习惯来确定数量:根据各类主食中CHO的含量来确定例：午餐应含有碳水化合物162g，如以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，试确定大米、富强粉的重量。
解:查表得知，大米含碳水化合物77.9%，富强粉含碳水化合物75.2%。
所需大米重量:162×50%÷77.9%≈104g所需富强粉重量:162×50%÷75.2%≈108g2）确定副食的品种和数量①计算主食中含有的蛋白质量②用应摄入的蛋白质量减去主食中的蛋白质量，即为副食的蛋白质量。
③副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此求出各自的蛋白质量。
④查表并计算动物性食物、豆制品的供给量。
⑤设计蔬菜的品种与数量。
例：已知午餐应含蛋白质36g，食物中Pro含量分别为：猪肉（里脊）20.2%，牛肉（前腱）20.3%，鸡腿肉16.0%，鸡脯肉19.4%，豆腐(北)12.2%,豆腐干16.2%。
如以白面、大米为主食，所需量分别为90g、100g。
若只选择一种动物性食品和一种豆制品,请分别计算出各自的量。
解：①查表得知，富强粉含蛋白质9.5%；大米含蛋白质8.0%，则主食中Pro量为: 90g×9.5%+100g×8.0%=16.5g②副食中的蛋白质含量为: 36g-16.5g=19.5g③若副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，则:动物性食物应含Pro : 19.5×2/3=13.0g；豆制品应含Pro : 19.5×1/3=6.5g④猪、牛、鸡腿分别为：猪肉重量= 13.0g÷20.2%=64.3g 牛肉重量= 13.0g÷20.3%=64.2g鸡腿肉重量= 13.0g÷16.0=81.3g豆腐、豆腐干分别为：豆腐（北）量= 6.5÷12.2%=53.3g豆腐干（熏）量= 6.5g÷16.2%=40.6g据此再配以适量的蔬菜，即可设计食谱午餐食谱举例主食：馒头（富强粉90g）米饭（大米100g）副食：猪肉40g 炒芹菜150g 胡萝卜25g 肉末24g 熘豆腐53g 韭菜25g（3）确定烹调用油例:已知某就餐者全日能量需要量为2400 kcal，问晚餐应摄入多少脂肪？又知大米含脂肪0.8%,牛奶含脂肪3.2%，鸡蛋含脂肪8.8%(其可食部为88%）,若晚餐吃了55g鸡蛋,90g大米，200g牛奶及适量蔬菜,问晚餐需用多少烹调油？解：（1）晚餐应摄入的脂肪：2400×25%×30%÷9=20（g）（2）晚餐实际已摄入脂肪：90×0.8%+200×3.2%+55×87%×8.8% ≈11.3（g）（3）晚餐需用烹调油：20－11.3 =8.7（g）4.编制食谱根据计算的每日每餐的饭菜用量，编制一日食谱,注意多样化原则。
5.食谱能量和营养素计算（P57 表8）6.检查差距和调整（即食谱评价）（P58 表9-12）（二）食谱的营养评价1. 食物品种和数量是否足够？2. 食谱的能量和营养素是否达标？3. 三种产能营养素的供能比例是否适宜？4. 优质蛋白质的比例是否恰当？5. 三餐能量分配是否合理？6. 烹饪方法是否合适？三、具体程序●将食谱中食物归类排序，评价品种、数量是否适宜。
要求品种包含五大类食物，数量与宝塔接近●计算食谱中能量和各营养素含量，与RNI或AI水平进行比较，做出评价。
要求每日能量和各营养素在RNI的±10%以内●分析能量来源要求蛋白质、脂肪、碳水化合物的适宜供能比分别为10-15%，20-30%，55-65%。