肉制品工艺学复习题 简答题及论述题集合(带答案)

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、成熟对肉质的作用（简答或论述）
肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。

成熟对肉质的作用有：
1、嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著地变化，刚屠宰后的肉
嫩度最好，在极限PH是嫩度最差。

2、肉的保水性提高：成熟时PH偏离了等电点，肌原纤维蛋白极性增强、空间
扩大，使肉的吸水能力增加，肉汁流失减少；
3、蛋白质的变化：随着肉的成熟，蛋白质在酶带的作用下，肽链解离，使游离
的氨基增多，肉水结合力增强，变得柔嫩多汁；
4、风味的变化：随着肉的成熟，肉中浸出物和游离的氨基酸含量增加，其中谷
氨酸、精氨酸、亮氨酸等具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

影响肉成熟的因素
1 温度它们之间成正相关
2电刺激在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。

3其他，如机械作用
冷却的目的
1 在一定温度范围内使肉温度迅速下降；
2 抑制微生物生长，使微生物的生长繁殖和酶的活性减弱到最低程度；
3 形成皮膜，在表面形成一层干燥膜，可阻止微生物的进一步污染，并能减缓内部水分的蒸发；
4 冷却也是冻结的准备过程(预冷)；
5 在冷却阶段，肉也进行着成熟过程。

冷却肉冷藏期间的变化
1、干耗，水分蒸发而导致的干耗最为突出
2、发黏：降温较慢，通风不好，使某些细菌繁殖产生黏液样物质，引起肉表面
发黏。

3、发霉：好氧性的霉菌，一般长在肉的表面。

4、颜色变化：肉在冷藏中色泽会不断变化，有的是微生物和酶的作用下引起的，
有的是自身氧化。

（如鱼肉产生绿变，脂肪黄变等）
5、成熟：冷却过程可使肌肉中的生物化学变化缓慢进行而达到成熟。

6、冷收缩：主要是羊肉和牛肉，在屠杀后短时间内快速冷却，肌肉产生强雷收
缩。

7、串味：肉与哟强烈气味的食品存放在一起会串味。

气调包装中各气体的作用
1、氧气：主要功能是保持鲜肉的红色，肌肉中肌红蛋白与氧分子结合生成鲜红
色的氧合肌红蛋白，但若包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败产品保质期短。

2、二氧化碳：主要作用是抑制细菌生长。

3、氮气：主要作为填充气体，以保持包装饱满。

起缓冲，保护产品外形的作用。

4、一氧化碳：有抑菌作用，与肌红蛋白结合形成CO-Mb，为鲜红色，稳定，不
易氧化，但用量应在规定范围内。

肌红蛋白颜色变化：
（Mb）本身是紫红色，血红素中心铁离子处于还原状态，与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；此时血红素中心铁离子处于氧化态，如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变：第一个是紫色转变为鲜红色，第二个是鲜红色转变为褐色。

减缓第二个转变，是保色的关键。

影响肉色及其稳定性的因素（肉品贮藏过程怎样更好保证肉的颜色）影响因素:氧气压，细菌，pH，温度，光线，冷冻，盐等。

1氧气压：氧分压在5~7mmHg时氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧化速度最快，氧气压升高则抑制高铁肌红蛋白的形成。

2 细菌繁殖：有利于高铁肌红蛋白的生成，肉色变暗。

3 pH：终pH>6.0，不利于氧合肌红蛋白形成，肉色变暗。

4 温度：温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。

5 光线：长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，肉色变暗。

6 冷冻：快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过率低，故而显得浅白。

慢速冷冻的显得深红。

7 盐：盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。

保持肉色措施：
1 真空包装：错误！未找到引用源。

可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间；（2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。

2 气调包装：（1）抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。

（2）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而调节肉的颜色。

3 低温存贮：抑制细菌繁殖
4 抑菌和添加抗氧化剂：如维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色保持期。

肉的人工嫩化方法
1）酶法：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂，将肉浸渍在含酶溶液中或将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统；
2 电刺激有利于改善肉的嫩度，导致了肌纤维结构的破坏，防止了冷收缩。

3 醋渍法酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值4.1-4.6时最佳。

且可增加肉的风味。

4 压力法高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，使组织蛋白酶活性增强。

5 钙盐嫩化法添加外源钙可激活钙激活酶，嫩化剂：CaCL2。

6 碱嫩化法可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结缔组织的热变性提高。

香辛料的作用
1、赋予产品特有的风味；
2、抑制或矫正不良气味；
3、增进食欲，促进消化；
4、抗菌防腐，抗氧化；
5、具有特殊生理药理作用；
6、提供维生素和矿物质。

影响乳化作用的因素
（1）温度：适当热诱导蛋白质变性，可增强乳化作用；
（2）脂肪颗粒的大小：脂肪粉碎得越小其乳化性越好，但乳化稳定性降低；（3）pH值：pH=PI 溶解度小，降低其乳化作用，pH远离PI，溶解度大，增加其乳化作用；
（4）蛋白质的溶解度：正相关，NaCl存在时（0.5～1M）可提高蛋白质的乳化容量；
（5）可溶性蛋白疏水性基团的数量：与蛋白质表面疏水性存在正相关；
（6)肉糊的黏性：肉糊的黏度增加，脂肪的分离趋势越小。

糖在腌制中的作用
1）调味作用：
2）助呈色作用：
3）增加嫩度
4）产生风味物质
5）发酵底物
6）焦糖化反应
在腌制中硝酸盐和亚硝酸盐类的作用
2）抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌和腐败菌的生长；
3）呈色作用：形成亚硝基肌红蛋白（NO-Mb）；
4）抗氧化作用：本身具有还原性，延缓腌肉腐败；
5）产生风味：有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。

滚揉和按摩的方法和作用
作用
①提高溶质扩散和渗透速度，加速腌制过程；
②改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性；
③萃取蛋白质，改善制品的黏结性和切片性；
④降低蒸煮损失，提高产品的出口率；
⑤生产高附加值的产品，提高产品的品质。

方法：
滚揉按摩必须在0~5℃的环境温度下进行
①间歇滚揉：首先滚揉1.5小时左右，停机腌制16~24小时，然后再滚揉0.5小时左右，只2次；
②连续滚揉：每小时滚揉5~20分钟，停机40~50分钟，连续进行16~24h。

发酵肉制品中霉菌作用
1、形成特殊的表面外观，并通过霉菌产生的蛋白酶、脂肪酶作用，形成特
殊风味；
2、通过霉菌生长耗氧气，防止氧化、褪色；
3、竞争性抑制有害微生物的生长；
4、他硝酸呈色时作为还原菌。

烟熏的目的
1、呈味作用：烟气中有机酸、醛、醇、酯、愈创木酚等,赋予制品特殊的烟
熏风味，增进香味.
2、呈色作用：美拉德反应, NO–Mb（一氧化氮血素）生成, 脂肪外渗润色
3、杀菌作用：有机酸、醛和酚类有抑菌、防腐作用。

4、抗氧化作用：酚类等烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。

中式香肠的加工工艺（论述）
中式香肠：以猪肉为主原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠类制品。

中式香肠工艺流程：
原料肉选择与修整 -----切丁 -----配料、腌制 -----灌制 -----排气 -----困扎 -----漂洗 -----晾晒或烘烤 -----包装、成品
原料肉选择与修整：主要以新鲜猪肉味原料加工。

瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背部硬膘为好，修整：去除骨头、皮、筋腱、淋巴等。

切块：以绞肉机以0.4～1.0cm绞瘦肉。

肥肉切0.6～1.0cm切丁，并漂洗。

分别放置
配料：常用主料：食盐、糖、酱油、料酒、亚硝酸盐；
调味料：大茴香、小茴香、豆蔻、桂皮、白芷、丁香等。

腌制：原料、配料混匀，加入20%温水混合后腌制1-2h。

最后加料酒。

灌制：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，要松紧适度。

排气：用排气针扎刺湿肠，排除空气。

困扎：灌肉后每隔20cm为一节，节间用细绳扎牢。

漂洗：将湿肠用35℃清水漂洗。

除去油污。

晾晒或烘烤：将制好的香肠挂在日光下2～3日；
晚间移入房内40～60℃烘烤3昼夜；
然后挂到通风良好处风干10～15日。

包装、成品：简易、真空等。

（1）、天然肠衣：动物肠衣即猪、牛、羊的大肠、小肠、膀胱和盲肠和食道等。

优点：弹性好，能承受韧性和坚实度；
具有透过水汽和熏烟的能力；
食用安全。

缺点：直径不一，厚薄不均，
多成弯曲状，
需要专门的条件贮藏。

（2）、人造肠衣：胶原肠衣、纤维肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣
中式香肠感官指标：
色泽：瘦肉呈红色，枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；
香气：腊香味纯正浓郁，具中式香肠（腊肠）固有的风味；
滋味：滋味鲜美，咸甜适中；
形态：外型完整、长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹。

金华火腿工艺流程：
原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗腿→晒腿→整形→发酵→修整→成品。

其中腌制是金华火腿加工中最关键的环节：①腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃，室温不高于10℃；②在正常气温条件下，金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒6～7次，七次上盐的数量和部位各不相同，其要求为“头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保签头”第一次用盐量为总用盐量的25%左右；③总用盐量约占腿重的6%～8%。

一般重量在6～10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。

4北京烤鸭
1）工艺流程：选料→宰杀造型→冲洗烫皮→浇淋糖色→灌汤打色→挂炉烤制
①选料：烤鸭的原料必须是经过填肥的北京填鸭。

饲养期55～65日龄，活重3～
3.5kg。

②宰杀造型：填鸭经宰杀、放血、褪毛后，先剥离颈部食道周围的结缔组织，打开气门，向鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充气，使鸭体保持膨大壮实的外形；从鸭翅膀根开一刀口，取出内脏洗净；再取7cm长的高粱秆，两端分别削成三角形和叉形，伸入鸭腹腔内，使鸭胸脯隆起。

这样在烤制时，形体不致扁缩。

③冲洗烫皮：将清水从刀口处灌入腔内，晃动鸭体后从肛门排水，如此反复清洗数次，再用沸水往鸭皮上浇烫，先烫刀口处，再均匀烫遍全身，以使毛孔紧缩，皮肤绷紧，便于烤制。

④浇淋糖色：糖色的配制用麦芽糖一份，水六份，在锅内熬成棕红色。

熬好后趁热向鸭体浇淋，浇淋的方法同烫皮一样，先淋两肩，后淋两侧。

浇挂糖色的目的是使鸭体烤后呈棕红色，表皮酥脆。

⑤灌汤打色：鸭坯烫皮上糖色后，先挂阴凉通风处干燥，然后向体腔内灌入70～100mL开水，鸭坯进炉后便激烈汽化。

这样外烤内蒸，达到制品成熟后外脆里嫩的特点。

为防止前面浇淋糖色有不均匀的现象，鸭坯灌烫后，要再浇淋一遍糖色，叫打色。

⑥明炉烤制（挂炉烤制）：鸭坯在炉内烤制时间一般为30～45分钟，炉温掌握在200～250℃为宜；炉温过高，时间过长，会造成鸭坯烤成焦黑，皮下脂肪大量流失，皮如纸状，形如空洞，失去脆嫩的特点；时间过短，炉温过低，会造成鸭皮收缩，胸脯下陷和烤不透，影响烤鸭的质量和外形；另外，鸭坯大小和肥度与烤制时间也有密切关系，鸭坯大，肥度高，烤制时间就长；反之则短。

2）质量标准：烤鸭颜色呈枣红色，表面油光发亮，皮脆肉嫩，香味浓郁；鸭体表皮完整、整洁，不沾有任何杂物。

影响腌肉制品色泽的因素
1 亚硝酸盐的使用量：用量不足，颜色淡而不均，在氧气作用下迅速变色（褪色）；用量过大，有绿色衍生物生成（最低为0.05g/kg，最大为0.15g/kg）
2 肉的pH值：肉的PH影响亚硝酸盐的发色作用，pH低，亚硝酸耗量大，若过量，容易绿变；磷酸盐（提高保水性）导致pH增加，影响亚硝酸钠还原，呈色效果不好。

一般发色适宜PH范围5.6~6.0；
3温度，时间：腌肉时配好料后不及时处理，生肉会褪色；及时加热呈色会好
4腌制添加剂：添加抗坏血酸，用量高于亚硝酸盐时，在腌制时有助呈色作用，贮藏时有护色作用；某些香辛料如丁香对亚硝酸盐有消色作用
5其他因素：微生物和光线等影响腌肉色泽的稳定性
综上所述：为了使肉制品获得鲜艳的颜色，除了要有鲜艳的原料外，必须根据腌制时间的长短，选择合适的发色剂，掌握适当的用量，在适宜的PH条件下严格操作，此外，要注意低温避光，并采用添加抗氧化剂、真空或充氮包装、添加去氧剂脱氧等方法避免氧的影响，保持腌肉的色泽。