肉制品工艺学复习题 简答题及论述题集合(带答案)

错误！未找到引用源。、成熟对肉质的作用（简答或论述）

肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。成熟对肉质的作用有：

1、嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著地变化，刚屠宰后的肉

嫩度最好，在极限PH是嫩度最差。

2、肉的保水性提高：成熟时PH偏离了等电点，肌原纤维蛋白极性增强、空间

扩大，使肉的吸水能力增加，肉汁流失减少；

3、蛋白质的变化：随着肉的成熟，蛋白质在酶带的作用下，肽链解离，使游离

的氨基增多，肉水结合力增强，变得柔嫩多汁；

4、风味的变化：随着肉的成熟，肉中浸出物和游离的氨基酸含量增加，其中谷

氨酸、精氨酸、亮氨酸等具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

影响肉成熟的因素

1 温度它们之间成正相关

2电刺激在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。3其他，如机械作用

冷却的目的

1 在一定温度范围内使肉温度迅速下降；

2 抑制微生物生长，使微生物的生长繁殖和酶的活性减弱到最低程度；

3 形成皮膜，在表面形成一层干燥膜，可阻止微生物的进一步污染，并能减缓内部水分的蒸发；

4 冷却也是冻结的准备过程(预冷)；

5 在冷却阶段，肉也进行着成熟过程。

冷却肉冷藏期间的变化

1、干耗，水分蒸发而导致的干耗最为突出

2、发黏：降温较慢，通风不好，使某些细菌繁殖产生黏液样物质，引起肉表面

发黏。

3、发霉：好氧性的霉菌，一般长在肉的表面。

4、颜色变化：肉在冷藏中色泽会不断变化，有的是微生物和酶的作用下引起的，

有的是自身氧化。（如鱼肉产生绿变，脂肪黄变等）

5、成熟：冷却过程可使肌肉中的生物化学变化缓慢进行而达到成熟。

6、冷收缩：主要是羊肉和牛肉，在屠杀后短时间内快速冷却，肌肉产生强雷收

缩。

7、串味：肉与哟强烈气味的食品存放在一起会串味。

气调包装中各气体的作用

1、氧气：主要功能是保持鲜肉的红色，肌肉中肌红蛋白与氧分子结合生成鲜红

色的氧合肌红蛋白，但若包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败产品保质期短。

2、二氧化碳：主要作用是抑制细菌生长。

3、氮气：主要作为填充气体，以保持包装饱满。起缓冲，保护产品外形的作用。

4、一氧化碳：有抑菌作用，与肌红蛋白结合形成CO-Mb，为鲜红色，稳定，不

易氧化，但用量应在规定范围内。

肌红蛋白颜色变化：

（Mb）本身是紫红色，血红素中心铁离子处于还原状态，与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；此时血红素中心铁离子处于氧化态，如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变：第一个是紫色转变为鲜红色，第二个是鲜红色转变为褐色。减缓第二个转变，是保色的关键。

影响肉色及其稳定性的因素（肉品贮藏过程怎样更好保证肉的颜色）影响因素:氧气压，细菌，pH，温度，光线，冷冻，盐等。

1氧气压：氧分压在5~7mmHg时氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧化速度最快，氧气压升高则抑制高铁肌红蛋白的形成。

2 细菌繁殖：有利于高铁肌红蛋白的生成，肉色变暗。

3 pH：终pH>6.0，不利于氧合肌红蛋白形成，肉色变暗。

4 温度：温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。

5 光线：长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，肉色变暗。

6 冷冻：快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。

7 盐：盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。

保持肉色措施：

1 真空包装：错误！未找到引用源。可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间；（2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。

2 气调包装：（1）抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。（2）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而调节肉的颜色。

3 低温存贮：抑制细菌繁殖

4 抑菌和添加抗氧化剂：如维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色保持期。

肉的人工嫩化方法

1）酶法：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂，将肉浸渍在含酶溶液中或将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统；

2 电刺激有利于改善肉的嫩度，导致了肌纤维结构的破坏，防止了冷收缩。

3 醋渍法酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值4.1-4.6时最佳。且可增加肉的风味。

4 压力法高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，使组织蛋白酶活性增强。

5 钙盐嫩化法添加外源钙可激活钙激活酶，嫩化剂：CaCL2。

6 碱嫩化法可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结缔组织的热变性提高。

香辛料的作用

1、赋予产品特有的风味；

2、抑制或矫正不良气味；

3、增进食欲，促进消化；

4、抗菌防腐，抗氧化；

5、具有特殊生理药理作用；

6、提供维生素和矿物质。

影响乳化作用的因素

（1）温度：适当热诱导蛋白质变性，可增强乳化作用；

（2）脂肪颗粒的大小：脂肪粉碎得越小其乳化性越好，但乳化稳定性降低；（3）pH值：pH=PI 溶解度小，降低其乳化作用，pH远离PI，溶解度大，增加其乳化作用；

（4）蛋白质的溶解度：正相关，NaCl存在时（0.5～1M）可提高蛋白质的乳化容量；

（5）可溶性蛋白疏水性基团的数量：与蛋白质表面疏水性存在正相关；

（6)肉糊的黏性：肉糊的黏度增加，脂肪的分离趋势越小。

糖在腌制中的作用