果蔬的烘干技术

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烘干蔬菜技术

烘干蔬菜技术烘干蔬菜是将新鲜蔬菜通过热风烘干或太阳能烘干等方法，使蔬菜中的水分大部分蒸发，保持较低的水分含量，从而延长其保存时间，并保留蔬菜的营养成分和口感。

烘干蔬菜的技术有多种，下面将介绍其中几种常见的烘干蔬菜技术。

首先，一种常见的烘干蔬菜技术是热风烘干。

该技术通过加热空气，使其成为热风，将蔬菜放置在热风中进行烘干。

在热风烘干过程中，热风中的水分分子会蒸发，并通过排气系统排出。

这种技术多用于工业生产中，因为它能够快速将蔬菜中的水分蒸发，节约时间和人力成本。

其次，太阳能烘干是一种环保且成本较低的烘干方法。

该方法利用太阳能对蔬菜进行加热和脱水，通常是在晴天将蔬菜摆放在太阳下晾晒。

太阳能烘干的优点是能够减少能源消耗，保留蔬菜的色泽和味道，但需要具备适宜的气候条件和足够的晒干时间。

还有一种常见的烘干蔬菜技术是真空冷冻烘干。

该技术通过将蔬菜放入真空冷冻室中，在很低的温度下进行烘干。

这种方法可以保留蔬菜更多的营养物质和风味，但需要耗费较高的能源。

无论采用哪种烘干蔬菜技术，前期的处理工作十分重要。

首先，蔬菜要进行清洗，去除土壤和杂质。

然后，根据不同的技术选择，可以对蔬菜进行切片、块状或者研磨成粉末等处理方式。

处理后的蔬菜要适当地分开放置，以便加速热风或太阳能的烘干效果。

同时，在烘干过程中需要定期检查蔬菜的干燥程度，一旦蔬菜达到所需的水分含量，就要及时将其取出。

此外，为了保证烘干蔬菜的质量，还需要注意以下几点。

首先，烘干蔬菜要储存在干燥、阴凉的环境中，以避免湿气和阳光的破坏。

其次，储存容器要尽量选择密封性好的，以防止蔬菜受潮变质。

最后，要定期检查烘干蔬菜的保存状态，一旦出现变质或异味，就要及时丢弃。

总之，烘干蔬菜技术可以延长蔬菜的保存时间，同时保留其营养成分和口感。

选择适合的烘干技术，并在烘干过程中注意前期处理和后期储存，可以确保烘干蔬菜的质量和安全。

烘干蔬菜技术的不断改进和发展，将进一步提高蔬菜的烘干效果和质量，促进蔬菜产业的发展。

果蔬烘干机的工作原理

果蔬烘干机的工作原理
果蔬烘干机的工作原理是通过热风循环进行果蔬的烘干。

具体步骤如下：
1. 加热：果蔬烘干机通过加热装置产生热风，一般采用电加热器或燃气加热器。

加热器将电能或燃气能转化为热能，使热风温度升高。

2. 循环：热风通过风机被吸入烘干机的内部，形成循环气流。

风机产生的气流将热风从加热装置吹入烘干室内，然后再将湿气和热风一起吹出。

3. 烘干：湿气从果蔬表面蒸发，热风带走湿气，使果蔬逐渐失去水分，实现烘干的目的。

烘干时间和温度可以根据不同的果蔬种类和要求进行调节。

4. 排湿：烘干室内的湿气被风机吹出烘干机，通过排气管排出。

排湿的同时，新鲜的热风也不断被加入到烘干室内，维持烘干的持续进行。

通过以上的工作步骤，果蔬烘干机可以将果蔬中的水分逐渐蒸发，实现果蔬的烘干，保持果蔬的营养成分和口感。

果蔬烘干实施方案范文

果蔬烘干实施方案范文一、引言。

果蔬烘干是一种常见的食品加工方法，通过热风或太阳能将果蔬中的水分蒸发，延长果蔬的保存期限，保持其营养成分。

在当前社会，人们对健康饮食的需求越来越高，果蔬烘干作为一种健康、方便的加工方式，备受青睐。

因此，制定一套科学、合理的果蔬烘干实施方案显得尤为重要。

二、实施方案内容。

1. 选择合适的果蔬。

在进行果蔬烘干之前，首先需要选择合适的果蔬。

一般来说，新鲜、成熟但未过熟的果蔬是最适合进行烘干加工的。

同时，果蔬的表面应该清洁干净，不应该有明显的病斑或损伤。

这样可以确保果蔬在烘干过程中能够保持较高的品质。

2. 切割处理。

在进行果蔬烘干之前，需要对果蔬进行适当的切割处理。

一般来说，果蔬应该均匀切成适当的薄片或块状，以便于热风或太阳能能够充分接触果蔬的表面，加快水分的蒸发速度。

同时，切割后的果蔬应该尽量保持一致的厚度，以确保烘干的均匀性。

3. 烘干设备选择。

果蔬烘干设备的选择对于烘干效果有着重要的影响。

一般来说，可以选择热风烘干机或太阳能烘干设备进行果蔬烘干。

热风烘干机可以在较短的时间内完成烘干过程，适合规模较大的果蔬加工厂；而太阳能烘干设备则是一种环保、节能的选择，适合于个人家庭或小规模果蔬加工。

4. 烘干过程控制。

在进行果蔬烘干的过程中，需要严格控制烘干的温度、湿度和时间。

一般来说，果蔬的烘干温度应该控制在50℃-70℃之间，湿度应该逐渐降低，烘干时间则根据果蔬的种类和厚度来调整。

同时，在烘干的过程中需要不断地翻动果蔬，确保其能够均匀受热，避免出现局部过热或过干的情况。

5. 烘干后处理。

果蔬烘干结束后，需要对烘干后的果蔬进行适当的处理。

一般来说，可以将烘干后的果蔬进行包装或贮存，以防止其受到潮湿或污染。

同时，需要对烘干设备进行清洁和维护，以确保下一批果蔬能够得到良好的烘干效果。

三、结语。

果蔬烘干是一种古老的食品加工方式，经过现代科技的改良和发展，已经成为一种方便、健康的食品加工方式。

果蔬干制技术

果蔬干制原理
对一些含糖量低，切成薄片的果蔬产品如萝卜片、黄花菜、苹果等，其内部水分扩散速度较表面水分汽化速度快，水分在表面的汽化速度对整个干制过程起控制作用，称为表面汽化控制。这种果蔬内部水分扩散一般较快，只要提高环境温度，降低湿度，就能加快干制速度。因此，干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互衔接，配合适当，才能缩短干燥时间，提高干制品的质量。
第一节果蔬干制原理
一、果蔬中水分的状态 1．果蔬中水分存在的状态新鲜果蔬中含有大量的水分。一般果品含水量为 70%～90%；蔬菜为75%～95%（表4-1）。
果蔬干制原理
名称苹果葡萄梨桃梅枣柿荔枝龙眼
无花果杏
椰子肉银杏（白果）
表4-1 几种果品蔬菜的水分含量
水分（%） 84.60 87.90 89.30 87.50 91.10 73.40 82.40 84.80 81.40 83.60 85.00 47.00 53.70
果蔬干制原理
AW=P/P0 =ERH/100 式中Aw—水分活度；
P—溶液或食品中的水蒸气分压； P0—同温度下纯水的蒸汽压。 ERH为平衡相对湿度，即食品中的水分蒸发达到平衡时，食品上空大气的相对湿度。水分活度是从0～1之间的数值，纯水的AW=1。水分活度表示水与食品的结合程度， Aw值越小，结合程度越高，脱水越难。水分活度只有在水未冻结前有意义，此时水分活度是食品组成与湿度的函数。
①平衡水分。在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为平衡湿度或平衡含水量。在任何情况下，如果干燥介质条件（温度和湿度）不发生变化，果蔬中所含的平衡水分也将维持不变。因此，平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。

果蔬干工艺

果蔬干工艺
果蔬干是一种利用食物含水量较高的果蔬，经过加工脱水处理，使其寿命被大大延长的加工品，果蔬干大体上可以分为热风流干法和运动式脱水法两种，其中运动式脱水法又分为微波干燥法和超声波法。

一、热风流干法
热风流干是利用热风流使果蔬干实现水分脱落来达到干燥的目的，利用机械运动形成一个加热平滑运动的热风循环，从而使果蔬被加热干燥。

热风流干的优点是干燥速度快，干燥效果好，但是热风流干的缺点也是很明显的，它所需要的热风和气体来源昂贵，代价高，投入较大。

二、微波干燥法
微波干燥法利用微波波束实现真空干燥，将湿粉体和细颗粒的果蔬分散在真空箱中，再将微波的能量通过特殊传导方式透过真空箱内的物体。

利用微波干燥法有很多优点，包括真空状态下可以有效地防止果蔬发腐，含水量更低，而且比较安全，但是它也存在着一些缺点，由于微波是一种更集中的能量形式，它不能充分深入到物体中，从而可能会出现一些不均匀的现象。

三、超声波法
超声波干燥是利用超高频的声波能量来实现果蔬的干燥，超声波的特性是具有温和的能量，使用超声波来处理果蔬的优点是可以有效地提高果蔬的细致度，增强果蔬的口感，提高其营养价值，而
且超声波还可以节省能耗和削减处理时间，但是由于超声波对果蔬的影响范围有限，它的处理能力也不能过多。

四、总结
果蔬干工艺是利用果蔬含水量较高的特性，通过热风流干法、微波干燥法和超声波法等方法将水分脱落，使果蔬得以长期保存的一种技术方法，各种果蔬干工艺的选择有很大的差异，需要根据果蔬的特性，以及处理的工艺要求，选择最合适的干燥方式来进行处理，以达到质量最好的效果。

10种蔬菜烘干工艺

10种蔬菜烘⼲⼯艺10种蔬菜烘⼲⼯艺在蔬菜采收的季节，⼀旦出现滞销问题，或出现连续阴⾬天⽓，就会有⼤量的蔬菜因⽆法保鲜出现腐烂，给种植农户造成不⼩的经济损失。

为此，种植农户把蔬菜进⾏⼲燥脱⽔加⼯后制成蔬菜⼲销售。

经脱⽔的蔬菜加⼯品，含⽔量低，能有效地抑制微⽣物活动和组织内酶的活性，因此延长了保存期，⼜缩⼩了体积，减轻了重量，⽅便贮运。

通常，新鲜蔬菜的含⽔量⼀般在70%-90%左右，⽽⼲燥后的脱⽔蔬菜或蔬菜⼲的含⽔量在6%-8%左右。

⽬前，脱⽔蔬菜⼲制⽅法主要有⾃然晒⼲及⼈⼯烘⼲。

⾃然晒⼲经济实惠，但是得看天吃饭，⽽且烘⼲质量没有保证，尤其不能保证蔬菜的颜⾊，后期保存也易⽣⾍。

随着科技的发展，越来越多的蔬菜种植户选择空⽓能热泵烘⼲机进⾏烘⼲蔬菜。

我公司⽣产的蔬菜烘⼲机采⽤空⽓能热泵进⾏制热，采⽤中低温烘⼲，烘⼲温度10-75可调，可设定多个时间段采⽤不同温度对蔬菜进⾏烘⼲，烘⼲后的蔬菜外形好、美观，颜⾊⾃然，产品品质好。

蔬菜烘⼲后⼤多需要保持原有的⾃然⾊泽、外形美观。

烘⼲时需要分不同阶段、不同时间、不同温度进⾏烘⼲，在烘⼲的过程中还需要控制好烘房内的湿度，这样才能烘⼲出品质⾼的蔬菜⼲品。

今天，给⼤家简单介绍10种蔬菜的烘⼲⼯艺。

芥菜烘⼲⼯艺：芥菜⼀般分两种⼯艺。

第⼀种：直接将新鲜芥菜清理后直接放⼊烤房的托盘内；另⼀种：烘⼲前进⾏⾼温杀青护⾊（90-100的热⽔），然后再进⾏烘⼲。

此种⽅法烘⼲的芥菜⼲品相好，⾊泽艳丽，接近烘⼲前的颜⾊。

芥菜烘⼲时应采⽤多时间段、⽤不同温度及湿度进⾏烘⼲，前期需要加强排湿，将⽔分降⾄6-7成⼲，再逐步提升烘⼲温度，后期可升温⾄70-75进⾏烘⼲，可缩短烘⼲时间。

西洋菜烘⼲⼯艺：新鲜西洋菜含⽔量约为90%，烘⼲要求含⽔量为13%，整个烘⼲过程约为15⼩时，要求温度约50-65（可调控），温湿度均匀，风流均匀；整个烘⼲过程⼤致可以分为两个阶段：阶段⼀：把烘房温度升40-45，风量加⼤，时间约为5⼩时，主要是把西洋菜的湿⽓烘出并抽⾛；阶段⼆：烘房升温达到50-65，以抽湿为主结合排湿系统，直⾄产品烘⾄⽬标含⽔量，时间约为10⼩时。

果蔬干制的工艺流程

果蔬干制的工艺流程
一、原料选择与处理
1.选择优质原料：选择新鲜、无病虫害、成熟度适中的果蔬作为原料，确保
干制品的口感和营养价值。

2.去除不可食用部分：如根茎、果皮等，保证干制品的纯净度和口感。

二、清洗与预处理
1.清洗：用流动清水彻底清洗果蔬，去除表面的泥沙、农药残留等。

2.预处理：根据果蔬种类和质地，进行切割、去核、去皮等预处理，使其适
合后续的烘干工艺。

三、切片或切块
1.切片：将果蔬切成一定厚度的片状，以便在烘干过程中均匀受热。

2.切块：对于体积较大或质地较硬的果蔬，可切成适当大小的块状，确保烘
干效果。

四、烘干与脱水
1.烘干：采用热风烘干、真空烘干或冷冻烘干等方法，去除果蔬中的水分。

烘干过程中要控制温度、湿度和时间，避免过度烘干导致营养损失。

2.脱水：对于某些含水量较高的果蔬，可采用离心脱水或压榨脱水等方法，
进一步去除多余水分。

五、冷却与包装
1.冷却：烘干后的果蔬需进行自然冷却或强制冷却，以防止因余热导致的变
色和变质。

2.包装：将冷却后的果蔬进行真空包装或充氮包装，以保持其口感和延长保
质期。

六、质量检验与储存
1.质量检验：对干制品进行感官检验和理化指标检测，确保其符合卫生标准
和质量要求。

2.储存：将检验合格的干制品存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直
射和潮湿，以防变质。

综上所述，果蔬干制的工艺流程包括原料选择与处理、清洗与预处理、切片或切块、烘干与脱水、冷却与包装以及质量检验与储存等环节。

通过严格的工艺流程和质量控制，可以生产出口感鲜美、营养丰富的果蔬干制品。

果蔬干制加工技术

(2)食品发生的化学变化： ①营养成分的变化 ②食品颜色的变化 ③食品风味的变化
果蔬干制加工技术
五、干制工艺条件的合理选择
降恒率率干干燥燥阶阶段段，，应为设加法速降水低分食蒸品发表，面在水保分蒸发速证率食，品使表它面能水和分逐蒸步发降速低率了不的超食过品食内品部内水分扩部散水速分率扩保散持速一率致的，原以则免下食，品允表许面尽过可度能受热，提导高致空引气起温不度良。后果。干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。
果蔬干制加工技术
真空冷冻干燥
在一定的真空条件下，将冻结了的制品中的游离水不经过冰的融化，直接从固态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工艺称为冷冻干燥（Freeze-drying），简称冻干。
1-冷冻干燥室；2-低温冷凝器；3-真空泵；4-制冷压缩机； 5-水冷却器；6-热交换器；7、8、12、13、14-阀门； 9-板温指示；10-冷凝器内温度指示；11-真空计；15-膨胀阀
果蔬干制加工技术
泡沫干燥
工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。造泡的方法有机械搅拌，加发泡剂等。
特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。
适用对象：水果，易发泡的食品。
果蔬干制加工技术
滚筒干燥
干将燥液产体品食通品常在与滚高筒温表(超面过涂1成00一℃层)接薄触膜，，易干发燥生时褐，变热、量焦从糖滚化筒反的应内以部及传蛋向白干质燥的机降周解。围适的用空对气象，：由浆于状通、过泥金状属、滚液筒态的，热受量热传影递响不和大水的从食薄品膜，中如出麦来片的、质米量粉传等递。通常都非常快，产品在滚筒上滞留的时间在30～60s，干燥发生迅速。
无变化无变化

蔬果烘干保存方法有哪些

蔬果烘干保存方法有哪些蔬果是人们日常生活中必不可少的食物之一，它们富含丰富的维生素、矿物质和纤维素，有助于维持身体健康。

然而，由于新鲜蔬果易腐败，保质期较短，因此烘干蔬果成为一种常见的保存方法。

本文将介绍一些常见的蔬果烘干保存方法。

1. 太阳烘干法太阳烘干法是最传统的蔬果烘干方法之一。

它简单易行，不需要额外的设备。

首先，将蔬果切成均匀的片状或丝状。

然后将切好的蔬果均匀地铺在晾晒台或篮子上，在阳光下暴晒数天，期间需注意避免潮湿和虫害。

当蔬果完全干燥后，即可储存与密封的容器中，以延长其保质期。

2. 烘箱烘干法烘箱烘干法是一种利用烘箱进行蔬果烘干的方法。

首先，将烘箱预热至适宜的温度，通常在50C至70C之间。

然后将蔬果切片后均匀地摆放在烘干网上，确保蔬果之间有足够的空间以便空气流通。

将烘箱门轻轻关闭，允许热风在烘干室内循环。

烘干时间根据蔬果种类和厚度等因素而异，通常需要数小时至数天。

烘干过程中需不时检查并翻转蔬果以确保其均匀干燥。

当蔬果的水分完全蒸发后，即可将其取出并冷却后储存。

3. 真空烘干法真空烘干法是一种较新的蔬果烘干方法，它利用真空环境下的低温和低压，使蔬果快速脱水并保留其营养成分。

首先，将蔬果切片或切块，并摆放在真空烘干机的托盘上。

然后将蔬果放入机器中，开始真空烘干过程。

真空烘干机通过控制温度和压力，以较低的温度和更快的速度将蔬果中的水分脱除。

真空烘干时间通常较短，为数小时至一天不等。

完成烘干后，将蔬果取出并放置在通风处冷却，然后储存在密封容器中。

4. 冷冻烘干法冷冻烘干法是一种较为复杂的蔬果烘干方法，通常需要专业设备。

首先，将蔬果切片或切块，并放入冷冻烘干机的托盘中。

然后将烘干机置于低温环境下，启动冷冻烘干程序。

冷冻烘干机通过控制低温和压力，使蔬果中的水分凝固为固体，并通过减压将固体水分转化为气体。

冷冻烘干的过程可能需要几天的时间。

完成烘干后，将蔬果取出并在室温下冷却，再存放在密封容器中。

果蔬干燥加工新技术

/NONGCUN XINJISHU /农村新技术储藏加工·综合果蔬干燥加工果蔬干燥加工新技术水果蔬菜是人们日常生活摄取维生素、矿物质、膳食纤维及生物活性物质等营养成分的重要来源。

现在人们日益追求营养、安全、方便的加工食品，果蔬干制品是其中的重要部分。

传统的果蔬干燥加工方法有自然晾晒、阴干、热风干燥，这些方法存在能耗大、生产能力小、效率低、不符合产品工艺及卫生要求等缺点。

因此，研究果蔬干燥新技术，对果蔬干制行业具有现实意义。

目前，果蔬干燥新技术主要有微波干燥技术、远红外干燥技术、真空冷冻干燥技术和联合干燥技术。

一、微波干燥技术微波的穿透能力比红外线强，而且微波加热不是由外部热源加进去的，而是在加热物体内部直接产生的。

因此，微波干燥具有干燥时间短、加热均匀、反应灵敏和热效率高等优点。

另外，由于微波对水分的选择性加热效应，使原料可以在较低温度下快速干燥，这对于提高制品品质，减少制品营养成分损失具有重大意义。

微波干燥的技术路线如下：果蔬→洗涤→去皮去核、切片→护色→热烫→甩水→微波干制→回软→成品→包装。

二、远红外干燥技术远红外干燥技术是一种新型经济的干燥技术，其原理与近红外干燥完全相同，只是射线的波长不同。

远红外干燥的主要特点：第一是干燥速度快，生产效率高，其干燥效率一般为热风干燥的10倍；第二是较热风干燥耗电少；第三是干燥品质量好，产品表层和表层下同时吸收远红外线，所以干燥均匀，制品的物理性能好；第四是设备尺寸小，成本低。

远红外干燥技术目前大部分还是在实验室研究阶段，若要真正推广还需要对其设备、工艺等方面进一步研究，使其能满足工业生产的要求。

三、真空冷冻干燥技术真空冷冻干燥是先将产品中的水分低温冻结，然后抽真空使冰结晶直接转化为气态升华致使产品脱水。

它可以最大限度地保持食品原有的色香味、营养物质及生物活性，而且食用简单方便、重量轻、易于运输，所以真空冷冻干燥技术是目前研究的最广泛的干燥技术之一。

果蔬加工工艺学-果蔬干制作

• 要加快干燥速度，须设法加快水分内部扩散速度，而决不能单纯地改变干燥介质的情况。
• 若直接升高介质的温度，物料表面就会首先被加热，使外面水分很快蒸发，导致物料表面过干而结成硬壳，反而延缓干燥进程
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果蔬干制
干燥速度的影响因素
干燥介质的温度和相对湿度空气流速大气压力或真空度果蔬种类和状态原料的装载量
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果蔬干制
水分活度及其与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
11-贮藏1～2天 12-许多腌肉制品
13-贮藏1～2周 14-高盐、高糖食品
15-贮藏1～2月 16-干制品
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果蔬干制
干制过程的管理
1、升温烘烤
不同种类的果蔬分别采用不同升温方式。有前期低温、中期为高温、后期又为低温的升温方式，也有前期急剧升温，维持在70℃根据干燥的情况，再逐步降温的方式。还有干燥过程维持在55℃-60℃，恒定水平的升温方式。
干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分 --水分活度 Aw（Activity of Water）。
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果蔬干制
几种果蔬中不同形态的水分含量
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干制保藏原理
1．水分活度和微生物的关系从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW 接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当 AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为 0.80。生长所需最低的AW值的微生物为少数耐渗透压的酵母菌， AW 为0.6—0.65。

简述果蔬干制的方法

简述果蔬干制的方法果蔬干制是一种常见的食物加工方法，通过去除水分，将果蔬中的营养物质保留下来，延长其保存时间，并便于携带和食用。

下面将为大家简单介绍果蔬干制的方法。

果蔬干制的第一步是选择新鲜的果蔬材料。

新鲜的果蔬在干制过程中更容易保持其原有的营养成分和口感。

因此，我们应该选择外观完好、无病虫害的果蔬。

接下来，将选好的果蔬进行清洗和削皮。

清洗可以去除果蔬表面的污垢和杂质，削皮可以去除果蔬的外皮，使其更易于干燥。

但需要注意的是，有些果蔬的皮含有丰富的营养物质，如苹果的皮含有大量的纤维素，因此在削皮时要根据具体情况进行判断。

清洗和削皮完成后，果蔬需要被切成适当的块状或片状。

切割的大小要根据果蔬的种类和所需的干燥时间来确定。

切割成薄片的果蔬会更容易干燥，但可能需要更长的时间。

切割完成后，果蔬可以用盐水漂泡一段时间，以去除一部分果蔬中的酶和细菌，有助于保持干燥后的品质。

接下来是果蔬的干燥过程。

果蔬可以通过自然风干、太阳曝晒、烘箱烘干等方式进行。

自然风干是将切好的果蔬放置在通风良好的地方，利用空气中的自然风力将水分慢慢蒸发出去。

太阳曝晒是将果蔬放置在阳光下暴晒，利用太阳的热量和紫外线加速果蔬中水分的蒸发。

烘箱烘干是将果蔬放置在温度适宜的烘箱中，利用热空气将水分蒸发。

不同的干燥方式有不同的适用范围和效果，可以根据自己的实际情况选择合适的方法。

在干燥过程中，要定期翻动果蔬，以保证其均匀干燥。

同时，要注意控制干燥的温度和湿度，避免果蔬过度干燥或发霉。

一般来说，干燥的温度应控制在40℃-70℃之间，湿度应控制在60%-70%之间。

果蔬干燥的时间会根据果蔬的种类、厚度和干燥的条件而有所不同。

一般来说，果蔬的干燥时间在6小时到48小时之间。

可以通过触摸果蔬的表面来判断其是否已经干燥，干燥后的果蔬应该没有水分，触摸起来干燥而脆硬。

将干燥好的果蔬放置在干燥、通风的容器中密封保存。

密封保存可以有效地防止果蔬受潮变质，延长其保质期。

常用的果蔬干燥技术分析

燥速率降低，导致耗能较大。而且通过热风干燥的果蔬表面膨化苹果脆片。干燥膨化后的苹果脆片含水率为 5.66%，达
由于收缩变形而出现翘曲，导致果蔬干燥后出现严重的色差，到最大产品蓬松酥脆可口，颜色浅黄，接近于苹果原色，具
营养成分大量损失，干制品品质下降，口感较差。
有较浓的苹果香味。但是，由于微波干燥设备投资成本较高，
干燥，使其达到保存需要的目标水分。并且真空干燥通过减
参考文献
少干燥室内的压力，使得氧分压降低，可以在干燥的同时避 [1] 薛文通，王浩 . 新疆番茄热风干燥工艺实验研究 [J]. 食品
免果蔬氧化变质，更好地保存营养物质，避免流失。真空干
工业科技，2004（10）：88-89.
燥能避免在常压干燥方式下引起的物料表层产生硬化的情况， [2] 王彩霞，买玉花，贺晓光，等 . 模糊数学评价结合响应面
验材料，获得了热风干燥过程的最佳工艺参数。但由于在果清华等 [3] 通过微波真空干燥膨化苹果脆片的研究，得到微波
蔬干燥时，热传递的方向为单向由外向内，而水分传递的方功率为 2 W/g，压力为 15 kPa，苹果厚度为 8 mm，预处理
向为从内向外，干燥过程中传热与传质的方向不同，使得干后苹果片初始含水率为 37.5% 的条件下，可在 4 min 内干燥
微波干燥是利用微波的强穿透力，将热量深入物体内部，
远红外干燥技术、热泵干燥和低温气流膨化干燥等，这些干通过内外同时升温形成整体加热。微波干燥是近些年出现的
燥技术各有优点，同时也存在一些问题。下面主要介绍常用较为先进的干燥技术，因其热效高、加热速度快、加热均匀、
的常压热风干燥、真空干燥、微波干燥 3 种技术。
现如今，人们为了长期保存果蔬，常常利用果蔬干燥的方参数为物料厚度 3 mm、真空度 0.08 Mpa、干燥温度为 60 ℃，

果蔬干燥加工技术

果蔬干燥加工技术果蔬干燥加工技术是一种将水分从果蔬中脱去，并保留其营养成分和风味的方法。

干燥后的果蔬具有较长的保存期限，便于储存和运输，并且可以被制成各种食品产品。

本文将介绍果蔬干燥加工技术的原理、方法和应用。

一、果蔬干燥加工技术原理果蔬干燥加工技术的原理是通过控制温度、湿度和空气流通等参数，将果蔬中的水分蒸发掉。

水分的蒸发会改变果蔬的结构，使其变得坚硬且不易腐烂。

同时，适当的干燥温度和时间可以最大程度地保留果蔬中的营养成分和风味。

二、果蔬干燥加工技术方法1. 自然晾晒法自然晾晒法是果蔬干燥加工技术中最为原始的方法。

通过将果蔬摆放在通风良好、阳光充足的地方，利用太阳能和自然风吹干果蔬中的水分。

这种方法简单易行，但受天气条件限制，干燥时间较长，且易受到虫害和灰尘的污染。

2. 热风干燥法热风干燥法是将果蔬放置在热风中进行干燥的方法。

通过加热空气，提高空气的干燥能力，加快果蔬中水分的蒸发速度。

这种方法干燥效果好，时间短，但对设备和能源要求较高。

3.真空冷冻法真空冷冻法是将果蔬放置在低温和低压的环境中进行干燥的方法。

通过降低温度和压力，使果蔬中的水分以固态形式直接转化为气态，从而达到干燥的目的。

这种方法干燥速度快，能够极大地保留果蔬中的营养成分，但设备和工艺复杂，成本较高。

三、果蔬干燥加工技术应用果蔬干燥加工技术在食品工业中有着广泛的应用。

以下是一些典型的应用领域：1. 果蔬干果通过果蔬干燥加工技术，可以制作各种果蔬干果，如苹果干、葡萄干、香蕉干等。

这些果蔬干果不仅具有浓郁的果蔬风味，而且在保存期上也较短时间新鲜果蔬更为长久。

2. 果蔬粉果蔬干燥后，可以将其制成果蔬粉。

果蔬粉可以作为食品添加剂，添加到面粉、奶粉或营养品中，增加其营养价值。

果蔬粉也可以直接制成冲泡饮料，方便快捷。

3. 果蔬口袋将果蔬干燥后，可以制作果蔬口袋。

果蔬口袋是一种便携式的果蔬零食，方便携带和食用。

它不仅可以满足人们随时随地享用果蔬的需求，还可以在休闲时间充当零食。

果蔬的烘干流程

果蔬的烘干流程
原料:水洗-去皮-切片-药水-浸泡-干燥-选片-包装几个环节。

下面以苹果片为例：
（一）苹果片的前期处理操作要点
原料选择：选用肉质致密，含糖量高，皮薄肉厚，充分成熟的果实，剔去烂果、伤残果。

原料处理：为了除去果皮上的农药，将果实用流水清洗干净。

用手工或机械去皮、去果心，切成厚7～8毫米圆片，再投入盐水中。

护色：将切好的苹果片放在3%～5%的食盐水中溶液中护色，以免氧化变褐。

果片漂浮在药水上面,应在果片上面用盖帘加重物压住,以确保果片完全浸泡在药水中。

（二）苹果片的后期烘干处理操作要点
1、干燥:①干燥室温度:60～80℃。

②干燥时间:5～10小时。

③排湿:在干燥过程中要始终进行排湿。

④在干燥过程中,要防止温度不稳定忽高忽低。

2、选片: 已干燥好的苹果干要经过人工挑选和修整。

①修整:将果片上带有残留籽巢、果皮、机械伤疤、斑点、病虫害的修整掉。

②挑
选:将果片中的水片(不干燥片)、糊片、碎片、脏片剔除,并除去杂质。

3、包装: 经化验、检查合格的脱水苹果,装入复合包装袋,进行包装。

若采用真空包装,可延长产品保质期。

第二章果蔬的干制

第二章果蔬的干制干蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。

古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。

随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。

从技术、设备、工艺上都日趋完善。

但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。

如在甘肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。

还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。

果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。

制品是果干或菜干。

它是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是:1. 干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。

2. 干制品水分含量少，有良好的包装，则保存容易。

而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。

3. 由于干制技术的提高，干制品质量显著改进，食用又方便。

4. 可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。

因此，果蔬干制品对于勘测、航海、旅游、军需等方面都具有重要意义。

第一节果品蔬菜干制的基本理论果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。

一、果品蔬菜中的水分性质及干燥基理(一)果蔬组织内部的水分状态及性质果蔬的含水量很高，一般为70％～90％左右。

果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。

游离水:以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水分。

所以也称为毛细管水。

游离水是主要的水分状态，它占果蔬含水量的70％左右，如马铃薯总含水量为81.5％，游离水就占64.0％，结合水仅占17.5％;苹果总含水量为88.7％，其中游离水占64.6％，结合水占24.1％。

游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以干燥时排除的主要是游离水。

果蔬烘干设施及技术

果蔬烘干设施及技术打开文本图片集蔬菜和水果中含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐，是人类重要的营养来源，也是人类生活中必不可少的食物。

我国是目前世界上水果和蔬菜产量最大的国家，2011年我国水果总产量超过1.3亿吨，蔬菜总产量超过7亿吨。

季节性生产和周年性供应是水果和蔬菜的重要特征，也是造成市场供求矛盾的成因。

每年收获季节大量水果和蔬菜上市，许多地方市场供大于求，菜贱伤农情况时有发生。

新鲜水果和蔬菜含水量高（大部分果蔬含水量在90%以上）、产后呼吸代谢旺盛、极易腐烂的特质，给农产品的贮藏、运输、流通等产业环节带来相当的困难。

据调查，我国水果产后平均损失率15%～20%，蔬菜产后平均损失率25%～30%，每年水果和蔬菜的损失量超过1.6亿吨，产后巨大的损失完全抵消了我们为增产增收所付出的努力。

一、现有的果蔬干制技术与装备为了减少果蔬产后巨大的损失，除了广泛采用预冷、保鲜等方法外，果蔬干制也是调节供求、消化季节性剩余、减少产后腐烂损失的一个有效途径，是新鲜蔬菜的有效补充；同时，果蔬干制能有效提高产品的附加值，成为提高农民收入、推动当地经济发展的有效途径之一。

果蔬干制分自然晒干、人工干燥两类，人工干制的技术主要包括热风干燥、微波干燥、红外线干燥、真空冷冻干燥及热泵干燥等形式。

目前，我国在果蔬干制中应用最广泛的技术是热风干燥和真空冷冻干燥，其中热风干燥占90%左右，冷冻干燥约为10%。

热风干燥的主要特点是投资少，生产费用低，生产量大，干制后的产品品质基本能满足实际食用的需要。

真空冷冻干制是当前一种先进的干制脱水技术，干制后的产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性能，由于其投资以及干制成本高，主要用于加工经济价值高和增值潜力大的果蔬。

（一）热风干燥1.烘灶烘灶是最简单的人工干制设备。

形式多种多样，如焙炉、熏窑等。

干制时在灶中或坑底生火，上方架木椽、铺席箔，原料摊在席箔上干燥。