中国黄酒啤酒、清酒

清酒
一、日本清酒的起源与发展： 是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。 二、清酒的特点 色泽透亮，呈黄色或无色，酸度小，微苦较爽口。 三、清酒的分类 1、按制作方法：吟酿造清酒、纯酿造清酒、增酿造酒 2、按口味分，见教材69 3、按储存期：新酒、老酒、老陈酒。 四、清酒的饮用与服务：见教材69.
二、现代黄酒
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、 黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米 曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
花雕酒
黄酒分类
按含糖量划分： “加饭酒”，往往是半干型黄酒； “花雕酒”表示半干酒（含糖量在1.00~3.00%） ； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”）， 表示甜型（含糖3.00~10.00%）之或浓甜型（糖份 ≧20%）黄酒； “善酿酒” 表示半甜酒。 干黄酒（含糖量小于 1.00%）的代表是“元红酒”。
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• 还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本 ，流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰 块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。也 可放一片柠檬入内。
饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特 有风味，以绍兴酒为例： 干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘； 半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹； 半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类； 甜型的香雪酒，宜配甜菜类。
啤酒的种类
• 按麦汁浓度分为：高、中、低三种啤酒 • 按颜色深浅分为：白啤、黄啤、红啤和黑啤 • 按生产方式分为：鲜啤和熟啤
啤酒的度数不同于白酒的酒精度，而是原麦汁的浓度百 分数。啤酒的度数一般在2~5%。
啤酒含有17种氨基酸和多种维生素，发热量高，所含 碳水化合物易被人体消化吸收，此外还有开胃健脾、清热 利尿的功效，所以有“液体面包”之称。
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啤酒的种类
• 按麦汁浓度分为：高、中、低三种啤酒 • 按颜色深浅分为：白啤、黄啤、红啤和黑啤 • 按生产方式分为：鲜啤和熟啤
啤酒的度数不同于白酒的酒精度，而是原麦汁的浓度百 分数。啤酒的度数一般在2~5%。
啤酒含有17种氨基酸和多种维生素，发热量高，所含 碳水化合物易被人体消化吸收，此外还有开胃健脾、清热 利尿的功效，所以有“液体面包”之称。
啤酒种类
• 3、按包装分：瓶装啤酒、桶装啤酒、罐装啤酒 • 4、按消费者分：普通型、无酒精或低酒精度、无糖
或低糖、酸啤酒 • 5、其他：纯生啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒、浑浊
啤酒、干啤酒、头道麦汁啤酒、低（无）醇啤酒、 冰啤酒、绿啤酒、暖啤酒、白啤酒。
• 啤酒的饮用与服务，见教材P65. • 啤酒质量的鉴别：看外观、看泡沫、闻香味
“国家优质酒”称号，由轻工业部授予“优质产品 证书”。1980年香雪酒也荣获省府颁发的“优质产 品证书”。1983年加饭、元红双获轻工业部酒类质 量大赛金杯奖，善酿获银杯奖，香雪获部优称号。
绍兴黄酒的分类及代表品种（根据加工工艺）
代表品种
绍兴元红酒
类别
干黄酒
甜度 指标
＜15.0 克/升
名称由来
旧时称“状元红”，是因在坛壁外涂朱红色而得 名，是绍兴酒的代表品种。
世界十大啤酒
榜首:美国百威啤酒,年产量115亿升； 第二位:比利时的时代啤酒，产量为81.7亿升 （含德国贝克的5.7亿升）； 第三位:荷兰的喜力啤酒以年产量72亿升居； 第四位:丹麦的嘉士伯啤酒，年产量达60亿升； 第五位:巴西的安贝夫，年产量是55亿升； 第六位:南非啤酒集团，年产量54亿升； 第七位:南非啤酒的是美国的米勒啤酒，年产量53亿升； 第八位:英国的纽卡索,年产量36亿升 ； 第九位:日本的朝日啤酒，年产量35亿升; 第十位:日本的麒麟啤酒,年产量32亿升。
绍兴黄酒
• 绍兴老酒声誉斐然，清朝时被评为全国十大名产之 一。在1910年的南洋劝业会上，1915年美国巴拿马 万国博览会，1936年浙赣特产展览会上，多次荣获 金牌和优等奖状。1952年、1963年，绍兴加饭酒分 别被评为全国“八大名酒”和“十八大名酒”
• 1979年加饭酒又获“国家名酒”称号，由国家经委 授予金质奖章和奖状；同时，元红酒、善酿酒双获
黄酒传统包装是陶坛盛装，泥头封口，利于黄酒老熟和 提高香气，现在多为瓶装或者工艺包装。
中国古代黄酒的酿造
1、概述
中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。 黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商 周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄
酒。
古代黄酒的酿造工艺过程：
根据《北山酒经》的记载，可将主要的酿酒过程整理如下： 浸米，烫米，蒸煮
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• 绍兴酒的六味： • 甜味、酸味、苦味、辛味、鲜味、涩味 • 六味成格： • 互相反应、制约、影响成为绍兴黄酒的酒体
黄酒的品鉴
• 观察色泽：颜色、沉淀物 • 嗅闻气味：香气芬芳、醇香浓郁 • 品尝味道：六味 • 判断风格：地方风格
啤酒
啤酒，是一种四季皆宜的饮料，它是以发芽大麦和啤酒 花为主要原料，经制造麦芽、制取麦汁、发酵贮存、过滤 灌装等工序，精心酿制而成的低度清凉饮料酒。
冷摊
落缸
绍兴酒的酿造工艺
Baidu Nhomakorabea蒸饭 浸米 过筛
发酵（开耙） 压滤 煎酒
糯米
贮存
绍兴酒的鉴别与选购 （一） 绍兴酒的鉴别
1、对光观色 2、测试手感 3、对比价格 4、启瓶闻香
绍兴酒的色
• 绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈， 纯洁可爱，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来 自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色 。
该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒，味道特 浓，又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲，只用白 色的酒药，所以酒糟色如白雪，故名。
鉴湖(水）—绍—兴酒之血
优质黄皮小麦—— 绍兴酒之骨
水稻（糯米）——绍兴酒之肉
绍兴酒的界定
绍兴黄酒是以优质糯米、小麦和鉴湖水为 主要原料，采取独特工艺精心酿制而成的 一种口味纯正、质量上乘的酿造酒。
远在五六千年前，古埃及和巴比伦的居民就用大麦酿酒 ，后经希腊和罗马传入欧洲。早年啤酒的发展缓慢，长期 在手工作坊生产，直到19世纪中叶，啤酒生产才逐步改为 机械操作，大大推动了啤酒的生产和消费。
BEER
啤酒的发现: 无意中用来做面包的大麦被放在露天的条件下. 几天后在阳光和水的 作用下变成了糊状物. 这种带甜味的大麦糊原本是用来做面包的,在阳 光和水的作用下糖份和淀粉还有在自然条件中存在的天然酵母产生 了发酵作用,产生了最早的啤酒.
黄酒分类
按原料和酒曲划分： 糯米黄酒、、大米黄酒、红曲黄酒等 按酿造方法划分： 淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒
黄酒的饮法 黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。
传统的饮法，是温饮，将盛酒器放入热水中烫热 ，或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒 味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发 掉了，反而淡而无味。一般在冬天，盛行温饮。
啤酒的分类
1、按颜色深浅分： ①浅色啤酒 ：5-14EBC ②浓色啤酒：15-40EBC ③黑啤酒 ： 大于40EBC
2、按是否杀菌分类
①鲜啤酒 ：包装后，不经巴氏灭菌而销售 的啤酒 ②熟啤酒：过滤、包装后，经过巴氏杀菌（60-65℃ ，20-30min）的啤酒。 ③生啤酒：经过无菌过滤（膜过滤、顺势灭菌）的 啤酒。
• 绍兴酒的香
• 绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香，这种芳香不是 指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯 类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种 成分组成的。这些有香物质来自米、麦曲本身以及 发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应 ，它们结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间 的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越 陈越香。
绍兴加饭酒
半干 黄酒
15.0- 40.0 克/升
以元红酒为基础，在原料配比中减少配水量， 增加饭量，顾名思义是多加原料的意思。是绍兴 酒中的上等品。
绍兴善酿酒 绍兴香雪酒
半甜 黄酒
40.1100.0克/升
甜黄酒
>100.0 克/升
该酒是以贮存1至3年的陈年元红酒代水酿成的 双套酒，即以酒制酒。“善”是良好之意，“酿”即酒娘或酒 母。
四大基本原料: 麦子 啤酒花 纯净水 人工或天然酵母
• 啤酒 啤酒的定义是:“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花, 经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低 酒精度饮料”。在古代中国,也有类似于啤酒的酒精 饮料,古人称之为醴.大约在汉代后,醴被酒曲酿造的 黄酒所淘汰.清代末期开始,国外的啤酒生产技术引 入我国,新中国成立后,尤其是80年代以来,啤酒工业 得到了突飞猛进的发展,到现在中国已成为世界第一 啤酒产销大国.
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安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.2112:02:0912:02Oc t-2021- Oct-20
↓ 合酵，酒曲→酴米（主发酵）←酸浆
↓ 甜糜（酒曲）→投料（喂饭发酵）
↓ 压榨→酒糟→再次发酵（冷泉酒） ↓ 澄清
↓ 煮酒（或火迫酒）
↓ 成品酒
1、酸浆的普遍使用 酸浆的制法也有多种形式。《北山酒经》中总结了三种酸 浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的，效果最好；也有用 水稀释醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬 后得到的。 2、“酴米”，“合酵”与微生物的扩大培养技术 “合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培 养和二级种子培养；“酴米”就是酒母。“酴米”是三级 种子。 3、投料 4、压榨技术的新发展
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中国黄酒、啤酒、清酒
黄酒
黄酒是我国的特产，作为最古老的酒种，在中国酒文化 史上享有重要的地位。黄酒是以大米或者黍米等为原料， 通过特定的加工过程，经糖化、发酵、压榨、杀菌酿制而 成的低度酒。
黄酒的种类很多，主要以浙江绍兴黄酒、山东即墨黄酒 、福建龙岩黄酒为代表。黄酒的颜色有褐色、黄色和浅黄 色。口味分甜型、半甜型和不甜型。酒度和白酒一样以含 酒精的百分比计算。日本的清酒是黄酒的一种。