厨师的未来地位和发展

厨师的未来地位和发展

厨师的未来地位和发展

年薪20万、30万以至40万元！技术入股、配屋送车……曾经我看广州日报看过。，在社会高速发展的今天，如今厨师们的身价和地位又是如何？是依旧“飘浮上位”，还是风光不再呢。高薪“油领”的背后，又有着怎样的故事和背景呢？为了充分揭示上述问题，我曾经对自己的同事和网站调查一下，希望我们的努力能破解厨师人才迷雾，希望我们的声音能引起相关人士关注，更希望我们的作为能为业界提供有益的思考，以此共同促进厨艺的繁荣发展和进步。

火之艺术的创造者

在人类社会发展的不同阶段，由于社会经济、政治制度不同，特别是生产力发展水平不同，厨师所处的地位是不同的。

在我国古代，厨师通常他们都挣扎在社会的最底层。其间虽有伊尹，作为商汤一代名厨，

有“烹调之圣”美称，曾官至国相，但就总体而言，历史上很长一段时间，厨师的社会地位极其低下，被称为是“下九流”的职业。统治阶级一方面说：“民以食为天”，追求“食不厌精”；另一方面却又故作斯文，说什么“君子远庖厨” ，不将厨师和主流社会的“君子”同仁而视。古代的达官贵人、文人墨客笔下，记录了无数关于美食的文字，但却很少有关于厨师本身的文字记载。在旧时代，人们通常是在窘迫不堪时，为了糊口和生存才会去做厨师。，《大家在看电视的时候一定也有看到吧》

新中国成立以来，厨师也和其他劳动者一样成为人民共和国的主人，烹饪成了光荣的职业。为了进一步提高厨师的地位，调动广大厨师学理论、学技术的积极性，国家逐步建立了烹饪职业技能评聘制度，为厨师评定业务技术等级，颁发职业资格证书。今天的厨师，有的当选为人民代表，有的成了宾馆、饭店的总经理或部门负

在这个普通高校毕业生就业难的时代，厨师却能用那顶高高的帽子张显着他们不凡身价和地位。这一切说明厨师越来越多受到关注，工资和待遇也提高了不少，厨师正逐渐融入到社会中，成为社会经济生活中不可缺少的一员。

行业竞争催发高薪“油领”

被称为“油领”的餐饮行业从事厨房管理工作的人员，既可是身为厨师长的人员，也可是行使厨房产品生产、人员管理、菜品研究的管理人员。他们的薪酬一般都在数十万元，大型的的餐饮企业不惜以车、房、股份等作为福利留住一名优秀的“油领”。有人把“油领”比作一个酒店经营的核心，没有一名优秀的厨房管理人员，投资再大的饭店也不会维持太久。

“有了好的大厨，食肆就等于有了客源保证”。前几年，为了生存和发展，餐饮界互相高

薪挖角相当普遍，国企、私企、外资之间人才争夺进入白热化。据说广州珠江新城著名食肆丽晶明珠，行政总厨的基本年薪是48万元；中山某海港酒楼，行政总厨20万年薪另加技术入股的分红……俗话说“人往高处走”，众多企业抛来巨大的馅饼，使大厨们看花了眼。天河某高级食府筹备开张，以“年薪20万外加分红”一下子把竞争对手的总厨拉了过来，这还不算，总厨手下的几名精兵良将也跟着“投奔”而来，年薪加起来就要八九十万元。一年下来，整个厨房的开支大概100多万元，占了酒楼运营成本的15％－18％，但食府老板认为物有所值：动用百万元聘来的顶级“厨师班底”，是赢得竞争主动权的关键。〈难道这样生意就回好么〉

风光“油领”的背后

那么当今中国的厨师真的都风光无限吗？工资增加了，工作条件改善了，厨师的社会地位完全提高了吗？仔细思考不难发现，工资高的还

是极少极少，一个酒店的厨师队伍如同金字塔，拿到高薪的永远是处在金字塔尖端的管理者，绝大多数厨师工作如流水线一样的岗位上，每天都从事着长达十几小时以上的工作，工资却处在中低水平。俗话说：行行出状元！“油领”就是当今厨师的状元级人物，中国目前正式注册的厨师人数已经突破2000万，绝大部分的厨师仍然工作在恶劣的环境中，人格尊严依旧不被尊重，工作稳定性极差，厨师行业的发展，仍然任重道远。

一、无耐的选择与难言的痛

八十年代末至九十年代，改革开放已经使许多地方的经济富裕起来，人们的物质生活改善了很多，最先富裕的是广东沿海地区，随着广东的经商者向内地市场的开拓，他们将先进的文化带到了祖国的内陆城市，这其中就包含着饮食文化。没有沿海经济的发展，没有广东商人向内地的转移，就没有九十年代粤菜的大流行，也就没有粤菜引领饮食文明发展的霸主地位。改革开放

以来，广东餐饮业和粤菜产业实现了跨越式发展，销售总额连续10年保持两位数增长。有数据显示，仅广东省餐饮从业人员就有200多万人，其中厨师就有近80万人。

在饮食经济获得大发展的同时，农村剩余劳动力向城市转移是历史发展的必然趋势。在众多城市务工者中，有相当大一部分来自贫困边远地区，这些农家子弟由于大多只是初中毕业，维持生计的需要使他们投入到厨师队伍中来，他们相信俗语，“饿谁也饿不死厨师。”如今，他们已经成为烹饪技术队伍的中坚力量，在全国各地的酒店、餐馆、宾馆、饭店中，到处都有他们忙碌的身影。他们的工作收入，都已超过产业工人的收入水平，还有一些人，则更是月收入至几万元，这甚至超过许多现代企业高级白领的收入。

但是，有谁能说厨师群体就是一个优势群体，是时代的骄子呢？身为厨师，其难言的痛又有谁知？

首先是过年难吃团圆饭。年夜饭是春节传统民俗里最重要的一个环节，可随着人们消费观念和生活习惯的改变，越来越多人习惯在饭店包年夜饭。这样，饭店厨师的年夜饭就成了问题，当别人吃着他们做的香甜的年夜饭时，他们的年夜饭却只有凑合。天河某食府程师傅入行十多年，仅有一年的除夕夜是因生病请假在家吃了年夜饭，其他几年的年夜饭都是等忙完顾客的年夜饭后在单位和同事吃的。对于除夕，他这样形容，厨师都在“火拼”，干这一行的，越是节假日越得“火拼”。

其次是社会保险基本缺失。目前大多数企业没有将厨师保障纳入社会保障体系之中，没有强制的规定和相应的政策，对待厨师参保的问题上明显执行“双重标准”。例如失业了，得不到失业救济；生活困难了，得不到最低生活保障；生病了，得不到应有的医疗保障。同时，超时劳动的现象普遍存在且十分严重。中小企业厨师日工

作时间一般都在10小时以上双休日、8小时工作制、法定假日注定了与他们无缘。

此外，厨师的工资报酬权受到严重侵犯。厨师报酬被随意拖欠，恶意拖欠及克扣工资的现象相当普遍。如迟到10分钟扣一天工资，请一天假扣两天工资等等。凡此种种，厨师往往忍气吞声不敢反抗，目的只有一个，暂时保护今天的饭碗。“拖粮”是厨师们最害怕的事，但又有几个厨师没有碰到过这种情况呢？

二、厨师：城市打工族中失业次数最多的群体

在城市打工族群体中，失业频数最高的工种就是厨师。由于种种原因，很少有厨师能在一个酒店呆三年以上。从酒楼经营管理的角度讲，经常变化经营品种，是适应人们口味变化需求，稳定客户群体的一种手段。再好吃的菜品，连续吃上几天都会令人厌烦，而固定的厨师群体是无法满足饭店菜品项目更新的需要的。所以，饭店