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张家界航空工业职业技术学院旅游与经济管理系毕业论文论文题目：如何搞好酒店餐饮部门的经营与管理专业:旅游管理姓名:***班级:06325*学号:21指导老师：李长亮完成日期:2009年*月*号目录摘要 (3)关键字 (3)引言 (3)一、酒店餐饮部门的基本现状及问题 (3)二、提高酒店餐饮经营和管理的对策和建议 (4)（一）广招客源，走“大众经营”之路 (4)（二）提升品位，增加餐饮产品的文化附加值 (5)（三）多措并举，拓宽经营方式 (6)（四）不断创新，打造餐饮特色品牌 (6)（五）以人为本，充分发挥员工的主动性 (7)结论 (7)参考文献 (7)如何提高酒店餐饮的经营与管理姓名摘要:酒店餐饮业的经济效益呈现下降趋势，大众餐饮纷纷与酒店餐饮争夺客源市场。

因此酒店应该广招客源，提高餐饮文化品位及从业人员素质，树立人本理念，选择多种经营方式，不断创新管理办法，才能在巨大的餐饮市场占领一席之地。

关键词:餐饮；经营；创新引言2008年11月20日至今，我在上海兰生大酒店进行6个月实习的日子里，经过领导和同事的热心指导和悉心帮助，我很快掌握了酒店的基本情况，提高了酒店经营和管理的技能与技巧。

兰生酒店是上海一家最早的四星级酒店，自1992年开业以来已历经16个年头，有着极其不平凡的的发展历史。

但是，随着我对兰生酒店的深入了解，发现随着酒店体制变化，市场竞争、资金运转、人才资源、设备设施等诸多问题困绕着酒店的生存和发展。

为此，我针对如何提高酒店餐饮部门的经营和管理这一问题，认真查询和收集了一些相关资料，希望谋求酒店经营和管理的新思路、新方法和新举措，为酒店科学、可持续发展提出一些对策和建议。

（正文小四，宋体，行距1.5倍）一、酒店餐饮部门的基本现状及问题改革开放以来，酒店业得到迅速发展，餐饮业也随之发展起来。

各种档次的餐厅、西餐厅、酒吧等也迅速在各星级酒店中开设。

为适应生活快节奏的变化和社会效益的需要，20世纪末期掀起的大众餐饮作为社会餐饮的一个组成部分，其发展势头强劲，给星级酒店带来一定的冲击。

目前，大众餐饮的火爆与酒店餐饮的冷清形成了鲜明的对比：住店客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐馆用餐，而非住店客人的消费习惯也发生了改变，以前搞宴请，客人首选酒店，现在却较少光顾酒店餐厅。

以兰生酒店为例，该酒店餐厅消费群体主要面向高层次消费者。

譬如中餐厅出售小瓶饮料价格是市场价格的十倍；菜肴的分量过少，经常遭到客人的投诉；咖啡厅的自助餐菜肴品种不多，没有本酒店的特色，并且还要加收服务费，给顾客以“门槛高”的感觉。

这就造成所服务的顾客市场面窄小。

同时，餐饮部门的管理人员多于服务人员，一线服务人员过少，主要是以实习生为主，各项服务指标均不标准，无法对消费者提供优质服务，不能更好满足消费者需求，严重制约和影响了酒店的发展。

二、提高酒店餐饮经营和管理的对策和建议（一）广招客源，走“大众经营”之路正确定位是酒店餐饮成败的前提条件。

酒店应根据市场需求和经营情况，结合自身的条件选择自己的经营服务对象，然后根据市场定位确定产品结构，提供有特色的主导产品，这才是酒店餐饮在竞争中取胜的法宝。

酒店餐饮的客源大多是住店客人和当地高收入人群，但在竞争激烈的今天，酒店已不能把眼光局限于高档次的消费群体了，而应该在保持酒店特色的前提下尽可能的挖掘其他外来客源，扩大市场。

因此，在这种情况下酒店应放下架子降低姿态走大众经营之路。

所谓酒店餐饮“大众经营”是指以酒店自身的硬件和软件优势为依托，以大众的原料、高超的厨艺和较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境以及优质的服务，从而使酒店成为为社会绝大部分消费者服务的经营方式。

也就是说酒店要将广大平民百姓作为其目标市场，以他们所能接受的价格为其提供餐饮品种和高效服务。

当然，这里所说的价格并不是指绝对价格无限制的低，而是指相对于其出品质量水平和服务标准来说，价格较低。

如果我们在“大众经营”的路子上想要摸索出一套行之有效的经营管理方法，我们就必须通过以下几种途径扩大酒店消费群体。

1、开辟宴会市场，增加经营项目经过调查，我发现在餐饮自费消费需求中，各种家宴如婚宴、寿宴等占到了餐饮收入的65%,而且家宴一般规模大、需求大，能够大大促进餐饮的销售。

在上海这个经济发达的城市，宴会的档次和质量可以说是人们比较关注的，因此我们酒店应该充分展示比社会餐饮更为优越的地方。

首先，从服务数量上看，兰生酒店有大小宴会厅10个，能够同时容纳宾客人次是普通社会餐饮接待量5倍；其次，从服务项目上看，我们有条件可以为客人提供免费车位、客人休息区和为婚宴提供婚庆公司。

第三，从服务层次上看，酒店餐厅井然有序、洗手间整洁卫生……每个细节无不体现出酒店的档次和水平。

但是，高标准低价位是所有消费者的愿望和要求。

我们如何抓住客人这一心理，最好的解决办法就是按照价格标准，合理搭配，采用大众化原料，降低成本，粗菜细做，辅以优质服务，切实增加客源。

2、开设外卖和自助业务酒店应开设外卖业务并提供自助餐服务。

例如兰生酒店推出面向大众消费者的家庭快餐，根据顾客的预约，以标准化的菜单向顾客提供上门服务，在顾客家中厨房现场烹制，既省去了顾客繁琐的家务劳动，又使顾客足不出户就可品尝到酒店水平的美味佳肴。

自助餐更是一大经营特色，不仅能够满足住客的需要，也为外来人员提供更为方便快捷的服务。

同时，也可采用淡旺季推出不同菜肴价格不同等方式方法来满足各种顾客需求。

（二）提升品位，增加餐饮产品的文化附加值在市场经济条件下、竞争的手段是多元化的。

越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高产品的文化品位和文化内涵，这是一种更高水平的竞争。

从餐饮经营的角度来看，文化的含量要胜过技术的含量，故而在经营中要坚持文化至上。

这就要求我们在经营过程中，要创造出“酒店味道，酒店气氛”的美好感觉。

酒店餐饮要通过多种途径，注重酒店文化、饮食文化的建设和挖掘，追求深层次的文化韵味、营造现代文化与传统文化有机融合的氛围及效果。

一是在细节上下工夫。

我们可以通过餐厅的功能布局、设计装饰、环境烘托、灯饰小品、挂件寓意来体现文化主题和内涵；可以通过对民族资源与餐饮产品的结合点的挖掘来增强饮食产品本身的文化内涵；可以通过服务员的细节服务来体现文化风味的亲切、企业文化的雅致。

并且还可以结合客人的需要，用文化氛围突出宴会的主题。

从台型的装饰、饰品的摆放、口布折花的设计、整体的色泽搭配，到冷盘雕刻、菜肴装盘等，在细微之处体现客人的尊贵。

就像兰香阁在建筑设计上，与酒店大堂吧辉映的共享空间部分独具一格，碧竹流水，琴声悠扬。

让您在享受厨师精心烹制美食的同时，身心得到双重滋养，令人回味无穷。

二是在吃上下工夫。

吃是一门很深的学问，尤其中餐中所蕴涵的饮食文化是挖掘不尽的。

中餐部是面向社会的，多种就餐形式，既丰富了酒店的经营形式，又满足了各个消费层次的需求。

酒店追求的是餐饮文化，而官府菜吃的就是‘官府文化’。

针对高额的造价，突破传统制作方法，不采用成本过高的原材料，将深厚的文化融入其中，让客人品的是原汁原味的文化口感，力求做到中档的经济消费，高端的食文化享受。

比如，兰生酒店的中餐部融汇了中国美食文化的精髓，推出了以燕、鲍、翅宫廷官府高档菜为经典，并结合了本地特色佳肴以及地方民间佳肴。

在保持食材原有本色的同时，忠实地传递食材本身的神韵，又能经烹调给食客以细腻丰富的感官享受；创造出令食客感觉器官欢愉的美丽感觉，体现了古今饮食文化的艺术品位。

（三）多措并举，拓宽经营方式1、餐厅经营权出租，店方收取一定租金这种方式的好处是能够保证酒店的收入而且不担经营风险，可将精力投入到酒店其它方面的管理上。

2、出租餐厅后厨其实很多餐饮经营者对于餐厅的厨房使用不甚了解，因为对烹饪的不专业就可能使管理者在菜品创新、质量控制等方面显得较难把握。

出租后厨的方式是将一系列的后厨工作完全交给专业人士，使后厨的管理更加有效。

而餐厅管理者只要管理好大堂并注意与后厨的配合即可。

3、与其他企业合作，引进他人优势互助才会互动，酒店餐饮可采取与行业内外其他企业合作经营的模式，互相推介达成联盟，形成严密的销售网络，最大可能地争取客源。

（四）不断创新，打造餐饮特色品牌鲜明的产品特色是吸引顾客的重要条件。

没有特色的餐饮肯定火不起来，靠照搬模式去生产更是没有生命力。

每一家酒店都处在不同的区域、面对不同的顾客群体，我们的餐饮必须做出自己的风格和特点。

在适应当地风味特色的基础上，要不断推出新品，才能战胜对手，持续发展。

1、观念创新消费者的消费观念已经日趋成熟，消费更为理性化。

面对日趋激烈的竞争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，酒店要放下“架子”，虚心向社会餐饮学习。

餐饮部的决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念，人们来酒店用餐绝不仅仅是为了填饱肚子，而是为了享受。

管理者要把经营菜式象经营时装那样，目前“传统+时尚”正是当今饮食业发展的方式，抓住时代的脉搏，甚至引导饮食潮流才能使自己立于不败之地。

2、菜式创新采用新材料和新搭配，形成“旧菜新颜”。

兰生在这点上做得很好，他们推出了沈氏菜系，兰生菜系，粤菜等等。

每个季度推出新的菜肴吸引客人，并对菜肴进行评估，根据大众意见决定可留可弃。

但是，兰生虽然有自己的品牌可菜单缺乏新意，一直使用着以前的菜式跟不上厨师们的创新，造成顾客的不满。

另外，根据季节特点推出不同口味的菜式等方式都是菜式创新的源泉。

3、服务创新严格的质量管理制度是酒店的立足之本，我们在服务方式、服务环境、菜单、器皿等方面都可以创造出“卖点”和“亮点”。

酒店可以打出“绿色餐饮”的旗号，如在餐厅设立无烟区，采用绿色食品，无公害蔬果，倡导绿色消费，主动提供剩余食品打包服务和存酒服务等；厨师每天向餐厅服务员讲解当天菜肴的做法、菜名、原材料组成和简要的制作过程，便于服务员向顾客推销。

我们要重在“精细”，把服务提到更高层次，使“吃”不仅仅停留在食物的色香味形上，而且上升到“吃得考究”、“吃出氛围”的内涵上。

4、价格创新酒店产品价格大众化并非意味着一味降价，而是要活化价格，即采取多层次的价格。

从大众消费能力角度出发，采用低成本高毛利率、高成本低毛利率结合的方法，调整菜式价格，增加中低档菜肴，高档菜式可提供半份甚至小份出售，扬质量过硬之长，避价格昂贵之短，做到人无我有，人有我优，人优我变，始终以物有所值吸引客人。

要既有高档餐厅，又有大众化的风味厅，不同餐厅采用不同菜谱，菜肴价格拉开档次。

（五）以人为本，充分发挥员工的主动性二十一纪的竞争，是知识的竞争，归根结底是人才的竞争。

未来饭店的经营应树立“顾客第一，员工第一”的经营理念，使饭店成为“宾客之家，员工之家”。

尽管酒店非常注重员工学习，组织了每星期的英语和技能训练、每月的员工座谈会、每三个月的员工评估等一系列培训，也取得了一定的成效。