《饮料生产技术》课件
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第八章 饮料生产技术
8.1碳酸饮料生产技术 8.2果蔬汁饮料生产技术 8.3其它软饮料生产技术
饮料是以补充人体水分为主要目的的流质 食品。人们饮用牛奶主要是为了增加营养,所 以,牛奶不列入饮料,而与其他以乳为原料的
食品归为乳与乳制品。
按照含酒精程度不同,我们可以把饮料分为含酒精 饮料和非酒精饮料。
新型甜味剂大量涌现,如三氯蔗糖比蔗糖甜600倍, 在高温加工过程中,三氯蔗糖可以保持稳定,已经在40 多个国家获得批准使用,包括美国、加拿大、日本、澳 大利亚和新西兰等。国际上规定其每天的可食入量为 15mg/kg体重。
阿斯巴甜—乙酰磺胺酸盐是由两种已经获得批准的甜 味剂阿斯巴甜和安赛蜜合成而得,一旦溶解,这种盐非 常像阿斯巴甜和安赛蜜,可以用于口香糖中帮助延长甜 味。
(五)其他型碳酸饮料
指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂 以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料, 如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。
碳酸饮料的特点是充有二氧化碳气,使制品 有清凉的感觉,阻碍了微生物的生长、能够从饮 料里带出香味成分并有舒服的刹口感。
8.1.2 生产工艺
1.工艺流程
塔格糖是果糖的一种“差向异构体”。塔格糖的甜度 与蔗糖相似(约为后者的92%)但仅含很少的热量。
新柚苷是从柚皮中提取的甜味剂,国外制取的新柚 苷二氢查耳酮的甜度为糖精的3~5倍,是蔗糖的2000 倍,发展前景良好。
荷兰新发现了一种名为TBGD的超级甜味剂,其甜度 为糖精的500倍、蔗糖的20万倍,目前可被称作世界上 最甜的物质。
天冬糖精的成分为天门冬酰苯丙氨酸甲酯,其甜度为 蔗糖的100~200倍,但低于糖精。这一产品已被美国 食品与药物管理局研究证实是安全的。
目前软饮料行业中,国外最常用的糖是高果糖玉米糖 浆或相关的玉米糖浆。因为后者甜度大于蔗糖,相对成 本较低。
2)糖浆的制备
蔗糖是使用最广泛的甜味剂,通常是以无色糖 浆的形式从制造商处购买,或饮料工厂自行使用 高纯度结晶糖制成。
1)甜味剂 甜味剂是使食品呈现甜味的物质或赋予食品以甜味的
食品添加剂。 按照来源不同分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 按营养价值不同可以分为营养型和非营养型甜味剂。 按化学结构和性质不同又分成糖类和非糖类甜味剂。
麦芽糖醇糖浆
帕拉金糖醇
甜菊糖
蛋白糖
纯净糖
木糖醇
甜蜜素
甘露醇
糖精
复合型甜味剂
蛋白糖
草莓香精
(二)果味型碳酸饮料
指以果香型食用香精为主要赋香剂,原果汁含量低于 2.5%的碳酸饮料,如桔子汽水、柠檬汽Fra Baidu bibliotek等。
(三)可乐型碳酸饮料
指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的 辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。
(四)低热量型碳酸饮料
指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏 打水。成品热量低于75kJ/100mL。
饮料厂的糖浆根据所含成分不同分为原糖浆、 调味糖浆和原浆三种类型。
原糖浆是指将白砂糖加水溶解制成的高浓度的糖液。
调味糖浆又称调和糖浆,是指除原糖浆以外,添加了 酸味剂(柠檬酸)、防腐剂(苯甲酸钠)、果汁、色素、 香精等配料制成的糖液。
原浆又称汽水主剂是指将原糖浆以外的配料预先配合 好的混合液。目前,我国由主剂工厂向灌装厂出售主剂 的生产方式正在呈上升趋势,生产得到了细化,保证了 产品质量的稳定,实现了“集中生产、分散灌装”的良 好格局。
8.1 碳酸饮料
8.1.1 分类及特点
碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。 不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二 氧化碳气的含量(20℃时体积倍数)不低于2.0倍。所以 又称“汽水”。
按照国家标准,碳酸饮料划分为:
(一)果汁型碳酸饮料
指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料,如桔汁汽水、
(1)原糖浆的制备
原糖浆的制备方法有冷溶法和热溶法两种。
冷溶法就是在室温下,把砂糖加入到冷水中不断搅拌 以达到溶解目的的方法。优质砂糖以及不需要长期贮 存的饮料糖浆的制备可以采用这种方法。
按照生产加工方法的不同,碳酸饮料的生产流程分 为“一次灌装法”和“二次灌装法”。
(1)二次灌装法
又称现调法,这是碳酸饮料最初的制造方法。
二次灌装法是将配好的调味糖浆,先灌入包装容器, 再向包装容器中灌碳酸水密封的生产方法。
二次灌装法适合产量小、高级的含果汁或果肉量较多、 含气量较少的饮料生产。
二次灌装法生产工艺流程图
含酒精饮料又称含醇饮料,指经过发酵或添加酒精兑 制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、 黄酒、葡萄酒等。
非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的,不含酒精或 作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
按照最新国家标准(GB10789-1996)中规定,把 软饮料分为碳酸饮料(品)(汽水)类、果汁(浆)及果汁饮料 (品)类 、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 、含乳饮料(品)类 、 植物蛋白饮料(品)类、瓶装饮用水类、茶饮料(品)类、 固体饮料(品)类、特殊用途饮料(品)类、其他饮料(品)类 等十类。
饮用水
水处理
酸味剂、香精等
脱气机
CO2气
砂糖
溶解
过滤
调和糖浆
定量调和机
带冷却的混合机
瓶
洗净
空瓶检查
自动检瓶机
装瓶机
压盖机
制品检查
旧瓶脱箱
洗箱
装箱机
成品
(2)一次灌装法
又称预调法,指将调味糖浆和碳酸水预先按一定比例 配好后,一次灌入包装容器中密封的生产方法。一次灌 装法适用于含气量大、产量高的饮料的生产。
甜蜜素
阿巴斯甜
三氯蔗糖
蔗糖、果糖、葡萄糖、果葡糖浆、淀粉糖浆、麦芽 糖、蜂蜜等是安全性较高的天然糖类甜味剂。
糖醇类如山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、 木糖醇、异麦芽酮糖醇和非糖类甜味剂如甜菊糖苷、甘 草、甘草酸-钾及三钾、甘草酸铵、罗汉果甜苷。
人工合成的甜味剂有糖精钠、环已基氨基磺酸钠 (钙)(甜蜜素)、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)、天冬 酰丙氨酸铵(阿力甜)、乙酰磺胺酸钾等。
装瓶前有五条分支工艺线,即水处理、碳酸化、调味 糖浆的制备、空瓶清洗和空箱的清洗。
这两种方法以外,还有组合式,集中了这两者的优缺 点。
一次灌装法生产工艺流程图
饮用水
水处理
冷却
混合机
砂糖
酸味剂、香精等
溶解
过滤
糖浆调和
冷却
CO2气
灌浆机
装瓶机
瓶
洗净
空瓶检查
压盖机 混匀机
制品检查
旧瓶脱箱
洗箱
装箱机
成品
2.甜味剂以及糖浆的制备
8.1碳酸饮料生产技术 8.2果蔬汁饮料生产技术 8.3其它软饮料生产技术
饮料是以补充人体水分为主要目的的流质 食品。人们饮用牛奶主要是为了增加营养,所 以,牛奶不列入饮料,而与其他以乳为原料的
食品归为乳与乳制品。
按照含酒精程度不同,我们可以把饮料分为含酒精 饮料和非酒精饮料。
新型甜味剂大量涌现,如三氯蔗糖比蔗糖甜600倍, 在高温加工过程中,三氯蔗糖可以保持稳定,已经在40 多个国家获得批准使用,包括美国、加拿大、日本、澳 大利亚和新西兰等。国际上规定其每天的可食入量为 15mg/kg体重。
阿斯巴甜—乙酰磺胺酸盐是由两种已经获得批准的甜 味剂阿斯巴甜和安赛蜜合成而得,一旦溶解,这种盐非 常像阿斯巴甜和安赛蜜,可以用于口香糖中帮助延长甜 味。
(五)其他型碳酸饮料
指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂 以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料, 如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。
碳酸饮料的特点是充有二氧化碳气,使制品 有清凉的感觉,阻碍了微生物的生长、能够从饮 料里带出香味成分并有舒服的刹口感。
8.1.2 生产工艺
1.工艺流程
塔格糖是果糖的一种“差向异构体”。塔格糖的甜度 与蔗糖相似(约为后者的92%)但仅含很少的热量。
新柚苷是从柚皮中提取的甜味剂,国外制取的新柚 苷二氢查耳酮的甜度为糖精的3~5倍,是蔗糖的2000 倍,发展前景良好。
荷兰新发现了一种名为TBGD的超级甜味剂,其甜度 为糖精的500倍、蔗糖的20万倍,目前可被称作世界上 最甜的物质。
天冬糖精的成分为天门冬酰苯丙氨酸甲酯,其甜度为 蔗糖的100~200倍,但低于糖精。这一产品已被美国 食品与药物管理局研究证实是安全的。
目前软饮料行业中,国外最常用的糖是高果糖玉米糖 浆或相关的玉米糖浆。因为后者甜度大于蔗糖,相对成 本较低。
2)糖浆的制备
蔗糖是使用最广泛的甜味剂,通常是以无色糖 浆的形式从制造商处购买,或饮料工厂自行使用 高纯度结晶糖制成。
1)甜味剂 甜味剂是使食品呈现甜味的物质或赋予食品以甜味的
食品添加剂。 按照来源不同分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 按营养价值不同可以分为营养型和非营养型甜味剂。 按化学结构和性质不同又分成糖类和非糖类甜味剂。
麦芽糖醇糖浆
帕拉金糖醇
甜菊糖
蛋白糖
纯净糖
木糖醇
甜蜜素
甘露醇
糖精
复合型甜味剂
蛋白糖
草莓香精
(二)果味型碳酸饮料
指以果香型食用香精为主要赋香剂,原果汁含量低于 2.5%的碳酸饮料,如桔子汽水、柠檬汽Fra Baidu bibliotek等。
(三)可乐型碳酸饮料
指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的 辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。
(四)低热量型碳酸饮料
指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏 打水。成品热量低于75kJ/100mL。
饮料厂的糖浆根据所含成分不同分为原糖浆、 调味糖浆和原浆三种类型。
原糖浆是指将白砂糖加水溶解制成的高浓度的糖液。
调味糖浆又称调和糖浆,是指除原糖浆以外,添加了 酸味剂(柠檬酸)、防腐剂(苯甲酸钠)、果汁、色素、 香精等配料制成的糖液。
原浆又称汽水主剂是指将原糖浆以外的配料预先配合 好的混合液。目前,我国由主剂工厂向灌装厂出售主剂 的生产方式正在呈上升趋势,生产得到了细化,保证了 产品质量的稳定,实现了“集中生产、分散灌装”的良 好格局。
8.1 碳酸饮料
8.1.1 分类及特点
碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。 不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二 氧化碳气的含量(20℃时体积倍数)不低于2.0倍。所以 又称“汽水”。
按照国家标准,碳酸饮料划分为:
(一)果汁型碳酸饮料
指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料,如桔汁汽水、
(1)原糖浆的制备
原糖浆的制备方法有冷溶法和热溶法两种。
冷溶法就是在室温下,把砂糖加入到冷水中不断搅拌 以达到溶解目的的方法。优质砂糖以及不需要长期贮 存的饮料糖浆的制备可以采用这种方法。
按照生产加工方法的不同,碳酸饮料的生产流程分 为“一次灌装法”和“二次灌装法”。
(1)二次灌装法
又称现调法,这是碳酸饮料最初的制造方法。
二次灌装法是将配好的调味糖浆,先灌入包装容器, 再向包装容器中灌碳酸水密封的生产方法。
二次灌装法适合产量小、高级的含果汁或果肉量较多、 含气量较少的饮料生产。
二次灌装法生产工艺流程图
含酒精饮料又称含醇饮料,指经过发酵或添加酒精兑 制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、 黄酒、葡萄酒等。
非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的,不含酒精或 作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
按照最新国家标准(GB10789-1996)中规定,把 软饮料分为碳酸饮料(品)(汽水)类、果汁(浆)及果汁饮料 (品)类 、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 、含乳饮料(品)类 、 植物蛋白饮料(品)类、瓶装饮用水类、茶饮料(品)类、 固体饮料(品)类、特殊用途饮料(品)类、其他饮料(品)类 等十类。
饮用水
水处理
酸味剂、香精等
脱气机
CO2气
砂糖
溶解
过滤
调和糖浆
定量调和机
带冷却的混合机
瓶
洗净
空瓶检查
自动检瓶机
装瓶机
压盖机
制品检查
旧瓶脱箱
洗箱
装箱机
成品
(2)一次灌装法
又称预调法,指将调味糖浆和碳酸水预先按一定比例 配好后,一次灌入包装容器中密封的生产方法。一次灌 装法适用于含气量大、产量高的饮料的生产。
甜蜜素
阿巴斯甜
三氯蔗糖
蔗糖、果糖、葡萄糖、果葡糖浆、淀粉糖浆、麦芽 糖、蜂蜜等是安全性较高的天然糖类甜味剂。
糖醇类如山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、 木糖醇、异麦芽酮糖醇和非糖类甜味剂如甜菊糖苷、甘 草、甘草酸-钾及三钾、甘草酸铵、罗汉果甜苷。
人工合成的甜味剂有糖精钠、环已基氨基磺酸钠 (钙)(甜蜜素)、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)、天冬 酰丙氨酸铵(阿力甜)、乙酰磺胺酸钾等。
装瓶前有五条分支工艺线,即水处理、碳酸化、调味 糖浆的制备、空瓶清洗和空箱的清洗。
这两种方法以外,还有组合式,集中了这两者的优缺 点。
一次灌装法生产工艺流程图
饮用水
水处理
冷却
混合机
砂糖
酸味剂、香精等
溶解
过滤
糖浆调和
冷却
CO2气
灌浆机
装瓶机
瓶
洗净
空瓶检查
压盖机 混匀机
制品检查
旧瓶脱箱
洗箱
装箱机
成品
2.甜味剂以及糖浆的制备