烹调加工
烹调加工管理制度
烹调加工管理制度烹调加工管理制度「篇一」一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。
菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。
加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。
肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。
三、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。
未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。
成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。
六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。
灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。
地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。
七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
烹调加工管理制度「篇二」1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。
学校食堂烹调加工管理制度
一、总则为了确保学校食堂食品卫生安全，提高烹饪质量，保障广大师生的饮食健康，特制定本制度。
二、组织机构1. 学校食堂烹调加工管理领导小组负责制定、修改和监督执行本制度。
2. 食堂管理人员负责组织、协调和监督食堂烹调加工工作。
3. 食堂厨师负责具体实施烹调加工工作。
三、人员要求1. 烹饪人员必须持有健康证明，定期进行体检，确保身体健康。
2. 烹饪人员需经过专业培训，掌握烹饪技能和安全知识。
3. 烹饪人员应具备良好的职业道德，热爱本职工作，遵守劳动纪律。
四、原料采购1. 严格把关食品原料采购，确保原料质量、新鲜、卫生。
2. 采购员应熟悉国家相关法律法规，遵守市场规则，禁止采购不合格、过期、变质等食品。
3. 采购员需对所采购的原料进行验收，确保符合质量要求。
五、烹调加工1. 烹饪人员应按照菜谱要求，科学配比原料，保证菜品色、香、味、形俱佳。
2. 烹饪过程中，注意火候掌握，确保食品安全。
3. 烹饪人员需穿戴整洁的工作服、帽，保持个人卫生。
4. 食品加工过程中，严禁使用非食品级添加剂。
5. 烹饪后的食品应立即进行包装，避免污染。
六、食品存放1. 食品存放区域应保持清洁、通风、干燥。
2. 生熟食品分开存放，避免交叉污染。
3. 剩余食品应冷藏保存，并确保冷藏温度在0-5℃。
4. 冷藏食品应定期检查，发现变质现象立即销毁。
七、餐具消毒1. 餐具使用前必须进行彻底清洗、消毒。
2. 餐具消毒应符合国家相关卫生标准。
3. 餐具消毒后，应放置在通风、干燥处。
八、环境卫生1. 食堂内保持清洁、卫生，定期进行消毒。
2. 操作间、餐厅等场所应定期进行清洁、消毒。
3. 食堂内不得存放有毒、有害物品。
九、监督检查1. 食堂管理人员定期对烹调加工过程进行监督检查。
2. 对违反本制度的行为，应立即予以纠正，并追究相关责任。
3. 鼓励师生对食堂烹调加工工作进行监督，提出意见和建议。
十、附则1. 本制度自发布之日起实施。
2. 本制度由学校食堂烹调加工管理领导小组负责解释。
烹调加工操作规程及要求
烹调加工操作规程及要求一、操作规程1.烹调加工前的准备工作：a.清洗器具和工作区域，确保卫生清洁；b.准备所需的食材和调料，并按照配方准确称量；c.检查设备和器具的完好性，并确保安全使用；d.熟悉菜品的制作流程和工艺要求。
2.食材处理：a.食材提前处理，如剪去杂质、切成适当大小等；b.根据菜品要求，对食材进行腌制、煮熟、焯水等预处理；c.食材的储存要求：生肉类和熟食分开存储，保持低温储存，避免污染和交叉感染。
3.烹调加工操作流程：a.按照菜品的制作流程，依次进行不同的操作，如炒、煮、蒸、煎等；b.控制火候、时间和调料的使用量，确保菜品的质量；c.保持操作台面的整洁，避免食材的污染；d.切菜和烹调过程中，注意刀具和火源的安全使用。
4.打包和保鲜：a.打包前，确保菜品已经充分熟透，无杂质和异味；b.使用符合要求的包装材料，避免渗漏和变质；d.严格按照储存温度和时间要求，储存菜品，避免细菌滋生和菜品变质。
二、操作要求1.遵守食品安全和卫生规定，确保操作区域的整洁和食品的安全性；2.熟悉并遵守菜品的制作工艺和配方要求，保证菜品质量和口感；3.严格控制食材的储存和处理过程，避免交叉污染和食材变质；4.注意刀具和火源的安全使用，防止伤害和火灾事故的发生；5.打包和保鲜时，确保菜品充分熟透，并使用符合要求的包装材料；6.根据食材的不同特性，掌握合适的烹饪方法和调料的使用量；8.严格遵守储存要求，保持菜品的新鲜和口感。
通过严格执行烹调加工操作规程及要求，能够确保菜品的质量和口感，同时也保障了食品安全和消费者的健康。
此外，操作规程和要求的严格执行，还可提高烹调工作效率和工作质量，减少食材的浪费和损耗。
烹调加工操作规程及要求不仅适用于餐饮行业，也适用于家庭烹饪。
烹调加工管理制度(6篇)
烹调加工管理制度烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。
一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。
二、为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。
炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。
三、配料操作台(架)要美观实用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。
配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器;设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。
四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。
配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。
五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。
其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在-1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的____%。
原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。
六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。
七、闲杂人员严禁进入烹调场所。
烹调加工管理制度（2）1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。
3.烹调后至食用前需要较长时间(超过____小时)存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。
不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
蔬菜的加工方法有哪些
蔬菜的加工方法有哪些蔬菜是人们日常饮食中不可或缺的一部分，而蔬菜的加工方法可以让其更好地保留其营养价值和口感，下面将介绍蔬菜常见的加工方法。
一、烹调加工：1.煮：将蔬菜切块或切片，放入开水中煮熟，这是最常见的蔬菜加工方法之一。
煮熟的蔬菜可以更好地释放出其营养成分，使其更易于消化吸收。
2.炒：将蔬菜切碎或切丝，加入锅中，加入适量的油，炒熟。
这种方法可以保留蔬菜的形状和颜色，同时也可以使蔬菜更加香脆可口。
3.炖：将蔬菜切块后，加入适量的清汤或肉汤中，炖煮片刻。
这种方法可以让蔬菜更加鲜嫩可口，同时还能让蔬菜汁液中溶解出一部分营养成分。
4.蒸：将蔬菜切块或切片，放入蒸锅中，用蒸汽蒸熟。
这种方法可以保持蔬菜的原汁原味，同时还能够保留大部分的营养成分。
二、酿制加工：1.腌制：将蔬菜加入适量的盐和调味料中腌制片刻，让其变得味道更好。
这种方法可以提高蔬菜的食欲，同时还能够延长蔬菜的保存期限。
2.醃漬：将蔬菜浸泡在醋中或者醋和盐的混合液中，这种方法可以使蔬菜变得更加酸爽可口，同时还能提高蔬菜的保存期限。
3.蜜饯：将蔬菜浸泡在糖水中，煮熟。
这种方法可以使蔬菜变得更加甜蜜可口，同时还能保留蔬菜中的一部分营养成分。
三、制作蔬菜干：1.晾晒：将蔬菜切片或切丝，放置在阴凉干燥的地方晾晒。
这种方法可以将水分蒸发，使蔬菜慢慢变干，营养成分不易损失。
2.烘干：将蔬菜切片或切丝，放入烘干机中进行烘干。
这种方法可以通过热量将蔬菜中的水分迅速蒸发，更有效地保留蔬菜的营养成分。
四、蔬菜制作酱料：1.蔬菜沙拉：将蔬菜切碎或切丝，加入适量的调味料和油，制作成沙拉即可。
这种方法可以使蔬菜更加爽口，同时还能保留蔬菜中的大部分营养成分。
2.蔬菜酱：将蔬菜煮熟或蒸熟，加入适量的调味料和油，搅拌均匀制作成酱料。
这种方法可以让蔬菜的味道更加浓郁，且易于食用。
以上是蔬菜常见的加工方法，通过这些加工方法可以让蔬菜更加多样化，满足人们不同的口味需求，同时也能更好地保留蔬菜中的营养，使其更有利于人们的健康。
食品烹调加工操作规程
食品烹调加工操作规程一、烹饪食品应确保杀灭食品中的致病微生物1、烹饪出的食品中心温度必须达到70℃以上。
为保险起见，中心温度最好能达到75℃15秒以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。
2、采用微波方式烹调的，食品加热到75℃后应再加盖焖放2分钟，以使食品的各部分都能达到所需的温度。
3、烹饪前彻底解冻；规定每批食品烹饪数量；规定食品的烹调方式和时间等。
注意事项：用温度计抽查食品中心温度是否达到要求，注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的。
尽可能减小烹调食品的体积。
定期检修烹调设备。
避免超负荷加工。
二、避免烹调加工中的交叉污染操作1、生、熟食品盛器能够明显加以区分。
A、采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标识生、熟的字样。
B、标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。
C、操作员工应牢记区分的标志，在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。
2、配备足够数量的生、熟食品盛器。
盛器的数量应考虑足够本单位在最大供应量时使用、周转和清洗。
3、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。
4、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。
5、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。
6、烹调人员尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。
7、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。
8、加工人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后必须清洗消毒双手后再操作。
9、烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。
如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。
三、通过烹调加工去除食品中有害化学物质有的食品中含有能使人中毒的有害物质，如四季豆中的皂素、豆浆中的胰蛋白酶抑制物等。
加工这些食品时应按彻底进行加热，去除其中的有害物质。
四、再加热再加热注意要彻底，温度不够的再加热反而有利于致病菌繁殖。
食堂烹调加工卫生须知
食堂烹调加工卫生须知1. 前言在食堂烹调加工过程中，保持良好的卫生习惯是至关重要的。
本文将详细介绍食堂烹调加工的卫生须知，以确保食品的安全和健康。
2. 人员卫生为了确保食品的卫生和安全，食堂烹调加工人员必须遵循以下卫生要求：•洁净穿戴：烹调人员应穿戴清洁的工作服，并戴上帽子或发网，以防止头发及其他杂物掉入食品中。
•手部卫生：烹调人员在加工食物之前，必须充分洗手并保持手部清洁，使用洗手液和流动水进行至少20秒的洗手。
此外，烹调人员必须定期修剪指甲，避免长指甲带来的卫生隐患。
•健康状况：烹调人员在工作期间，如出现呕吐、腹泻、发热等症状时，应立即向主管报告，并且不得从事加工食物的工作。
3. 食品储存与保鲜为了确保食品的新鲜和品质，以下是食堂烹调加工中的食品储存与保鲜要点：•食品分区储存：食堂应根据不同种类的食品，将其储存于不同的区域，避免交叉污染。
生肉、禽类、海鲜等易受细菌污染的食品应与熟食、蔬菜等分开存放。
•储存温度控制：食堂烹调人员应确保所有食品的储存温度符合卫生标准。
冷冻食品应保存在-18摄氏度以下，冷藏食品应保存在0-4摄氏度之间。
•标签和日期：所有食品在储存时，都应标明食品的名称、日期和储存时间。
这有助于烹调人员掌握食品的新鲜程度，防止过期食品被使用。
•紧密密封：所有储存容器和包装材料应保持紧密封闭，以防止细菌和异味的侵入。
4. 加工区域卫生为了确保加工区域的卫生和安全，食堂烹调加工人员需要遵循以下要求：•工作台面清洁：烹调人员在加工前必须清洁工作台面，并使用专门的洗涤剂和热水进行彻底清洗和消毒。
•工作区域整洁：加工区域必须保持整洁，没有杂物和垃圾堆积。
地面应保持干燥，并定期进行清洁和消毒。
•器具和设备清洁：所有加工使用的刀具、锅具和设备在使用前和使用后都必须经过彻底清洁和消毒。
•生熟食品隔离：在加工过程中，生食和熟食必须分开处理，以减少交叉污染的风险。
•垃圾处理：加工过程中产生的垃圾应及时处理，避免滋生细菌和果蝇等卫生问题。
幼儿园烹调加工管理制度(3篇)
幼儿园烹调加工管理制度1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。
油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
3.烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。
5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。
不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6.严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
幼儿园烹调加工管理制度（2）是指为了保障幼儿食品安全和营养健康，规范幼儿园烹调加工工作的一套管理措施。
以下是一份幼儿园烹调加工管理制度的简要内容：1. 烹调加工人员要求：- 应具备相关的健康证明和食品加工经验；- 应经过相关培训，了解幼儿饮食营养需求和烹调加工操作规范；- 应定期接受健康检查，确保身体健康。
2. 原材料采购：- 采购应选择正规渠道的新鲜、优质食材；- 应定期对供货商进行审核和评估，确保供货商合法合规。
3. 原材料储存：- 储存食材应分区分层，防止交叉污染；- 储存温度应符合食品安全标准，避免食材变质。
4. 烹饪加工操作：- 进行烹饪前，应进行食材的净化和消毒处理；- 烹调过程应严格按照操作规范进行，确保食品卫生安全；- 食品烹调过程中，应控制好火候和时间，保持食材的营养成分。
5. 食品安全检测：- 餐前对食品进行质检，确保不合格食品不进入幼儿的餐桌；- 定期委托专业机构对食品进行安全检测，并保存相应的检测报告。
学校烹调加工管理制度
学校烹调加工管理制度学校烹调加工管理制度第一章总则第一条为保障学生的身体健康和食品安全，规范学校烹调加工行为，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于学校内所有烹调加工活动，并适用于学校食堂、教工餐厅以及其他相关食品加工单位。
第三条学校烹调加工活动应遵循食品卫生安全和营养原则，保护学生的校园生活环境。
第四条学校烹调加工人员应经过合格的培训和考核，并持有相关的健康证明。
第二章质量控制第五条学校烹调加工应采用新鲜、优质的食材，严禁使用过期食材和不合格产品。
第六条学校烹调加工应使用符合食品安全标准的设备、器具和原料，并保持设备的清洁和卫生。
第七条学校烹调加工应设立合理的食品质量抽检制度，定期对食品进行抽检，确保食品的安全和合格。
第八条对于抽检不合格的食品，学校烹调加工单位应立即停止使用，并追溯食品原料的来源。
同时，对存在问题的加工设备和流程及时进行整改和改进。
第三章食品安全管理第九条学校烹调加工单位应设立专门的食品安全管理岗位，负责对食品加工过程进行监督和管理。
第十条学校烹调加工单位应制定详细的食品安全管理制度，并进行培训和管理人员常态化的安全教育，提高他们的安全意识和操作水平。
第十一条学校烹调加工单位应建立食品安全档案，全面记录食品加工的过程、设备和人员情况，并保留至少三年。
第十二条学校烹调加工单位应定期开展食品安全风险评估，并采取相应的控制措施，确保食品加工的安全性。
第四章环境卫生第十三条学校烹调加工单位应制定环境卫生管理制度，明确责任、标准和流程，保证食品加工环境的清洁和卫生。
第十四条学校烹调加工单位的厨房、加工间应保持整洁，定期进行彻底的清洁和消毒。
第十五条学校烹调加工单位应定期开展环境卫生检测，检测项目包括空气质量、水质、工作场所内部环境卫生等。
第十六条学校烹调加工单位应培养员工的良好卫生习惯，要求员工定期进行健康检查，并持有相关的健康证明。
第五章事故应急处理第十七条学校烹调加工单位应制定食品安全事故应急预案，包括灭火、排烟、急救等方面的应急处理措施。
烹调加工管理制度
烹调加工管理制度一、总则烹调加工管理制度是指餐厅、食堂等烹饪加工场所为保障食品安全、规范管理烹饪加工工艺和操作流程，保障食品质量和食品卫生安全的一系列规章制度的总称。
其目的在于规范烹饪加工过程，提高烹饪加工质量，确保食品安全，符合消费者需求。
二、烹调加工管理制度的适用范围本制度适用于餐厅、食堂等烹饪加工场所的日常烹饪加工管理。
三、烹调加工管理制度的内容（一）食品原料管理制度1、食品原料采购（1）制定食品原料采购标准，建立供应商名录。
（2）严格审核供应商合格证明等文件，确保原料来源安全。
2、食品原料验收（1）对于进货的食品原料，必须进行严格的检验，不能使用有质量问题的食品原料。
（2）建立进货台账，记录每批食品原料的来源、数量、检验结果等信息。
（3）食品原料库存管理，严格按照保质期、适宜温度等要求进行存放。
（4）过期食品原料的处理。
（二）烹调加工工艺管理制度1、烹饪加工工艺规范（1）烹饪加工流程的规范化，制定各类食品的烹饪标准配方。
（2）烹饪加工工艺流程操作规程。
2、烹饪加工设备的维护和保养（1）定期对烹饪加工设备进行维护和保养，确保设备正常、安全运转。
（2）建立设备维护保养记录。
（三）食品安全管理制度1、食品加工操作规范（1）建立食品加工操作规范，包括个人卫生、操作流程、食品接触设备的卫生等。
（2）建立食品加工操作记录和食品加工区卫生检查记录。
2、食品储存管理（1）建立食品库存管理制度，包括食品存放位置、保质期、储存条件等。
（2）严格控制食品储存温度、湿度，定期进行食品库存的检查。
3、食品卫生防护（1）加强对食品安全知识的培训，建立员工食品安全意识。
（2）定期进行员工健康检查，确保员工身体健康。
（3）建立食品安全问题的投诉处理机制。
（四）食品卫生管理制度1、食品卫生检查（1）建立定期的食品卫生检查计划，包括食品原料、加工区域、用餐区域等的卫生检查。
（2）建立食品卫生检查记录。
2、食品防疫控制（1）建立食品防疫制度，对于易感染的食品进行严格的防疫控制。
烹调、加工与食品
干货涨发加工的基本方法
油发：油发又称为炸发，就是用油将干货原料 炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的状态，然 后再用水浸发，令干货原料变得松软香滑。适 用于鱼肚、蹄筋、海参等。
盐发和砂发：盐发和砂发是利用粗盐或砂粒的 高温来涨发原料，将如鱼肚、蹄筋、猪皮等干 货原料膨胀发大，达到疏松质地的目的。
闽菜
闽菜是福建菜的简称，由福州、闽南、闽西三路菜组成。
闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
闽菜的特点主要表现在四个方面：
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。
三、汤菜考究，变化无穷。
四、烹调细腻，特别注意调味。
历 就浙 中 饶口除特浙 糯嫩浙 是成绍由 史 是菜 因 的味人的菜 ，软菜 杭，兴杭
安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自 成一体的著名菜系
20种坚决不能混吃的食物
1. 猪肉*菱角——肚子 痛
2. 牛肉*栗子——呕吐 3. 羊肉*西瓜——伤元气 4. 狗肉*绿豆——会中毒 5. 兔肉*芹菜——脱发 6. 鸡肉*芹菜——伤元气 7. 鹅肉*鸡蛋——伤元气 8. 甲鱼*苋菜——会中毒 9. 鲤鱼*甘草——会中毒 10. 螃蟹*柿子——腹泻
热菜烹调方法
（二）烹 烹是将原料改刀挂糊（也有不挂糊的）后， 用油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法。烹是 炸的延伸，与炸的区别就多一个烹汁的过程， 即调味的过程。
热菜烹调方法
（三）爆 爆是将原料改刀后，用急火热油使之成熟， 再进行调味的一种方法。爆是一种急火速成的 菜肴，所以，一般都使用调味粉汁进行调味及 勾芡。
食堂烹调加工卫生制度
食堂烹调加工卫生制度
（一）烹调加工所用原料应新鲜，烹调加工前认真检查食品质量，发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。
腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、不烹调。
（二）烹调食品，中心温度达70℃以上，烹调后食品至食用的时间不超过2小时，且在≥60℃或≤10℃的条件下贮存。
隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。
（三）调料符合卫生要求。
调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调料。
盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。
工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。
（四）非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。
（五）烹调人员上岗时要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物、杂物的工作后要及时清洗双手，不能用勺具直接品尝烹调的食品。
（六）煎炸食用油高温（230℃）多次使用，严禁使用颜色变深或有异味的油。
（七）烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。
灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。
（八）工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。
膳食烹调加工管理制度
膳食烹调加工管理制度一、原料采购管理：1.1.原料采购程序餐饮企业应在优质、安全、合理和合法的原则下，选择供应商，建立稳定的原料采购渠道。
在采购原料时，应对原料的质量、数量、规格、价格等进行详细的记录，并保留相对应的购买凭证。
1.2.原料验收标准餐饮企业应建立原料验收标准，对供货商提供的原料进行检查。
对于符合要求的原料，应立即进行验收并记录，确保原料符合食品安全和卫生标准。
1.3.原料存储管理餐饮企业应根据原料的不同特性，合理选择存放环境和条件。
对易腐烂的食材应该加强冷藏处理，对易变质的原料应尽快使用，确保原料新鲜度和安全性。
二、烹饪加工管理：2.1.烹饪过程标准餐饮企业应建立标准的烹饪流程和规范，确保各道菜肴口感一致。
对于加工和烹调过程中的每一个环节都应严格把控，确保食品的安全和卫生。
2.2.食品加工卫生餐饮企业应加强食品加工环境的卫生管理，包括员工手部卫生、厨房设备清洁、食材处理等。
对于易滋生细菌的食材应该加强消毒处理，确保食品的洁净和安全。
2.3.菜品调味管理餐饮企业应根据菜肴的口味和特点合理搭配调味料，确保口感鲜美且符合顾客的口味需求。
并要求员工对于调味料的使用量进行控制，避免浪费和过多添加。
2.4.菜品口感反馈餐饮企业应建立菜品品控机制，定期对顾客对菜品口感的反馈进行统计和分析。
根据反馈结果，对菜品的配方和口感进行调整和改进，确保顾客满意度。
三、厨房卫生管理：3.1.厨房清洁制度餐饮企业应建立清洁消毒工作制度，对厨房设备、餐具、食材等进行定期清洁和消毒。
保持厨房的清洁，确保产品卫生安全。
3.2.员工卫生管理餐饮企业应对员工进行健康和卫生培训，确保员工严格遵守卫生规范。
员工应该定期接受健康检查，保持厨房和食品的卫生安全。
3.3.垃圾处理和废弃物处理餐饮企业应建立废弃物处理制度，对厨房中产生的废弃物进行分类处理和妥善处理。
严禁将废弃物和食材混装混运，确保环境卫生和资源回收利用。
四、应急处理管理：4.1.突发事件处理餐饮企业应建立应急处理预案，对突发事件进行及时应对和处理，确保员工和顾客的安全。
烹调加工管理制度
烹调加工管理制度烹调加工管理制度11、食品烹调应在烹调区或相对独立的烹调区域进行。
烹调区域内应保持卫生良好，烹调间内全部台面保持乾净、无异物；保持排烟排气设备良好并定时清洗。
2、坚持四不做：变质变味不做、刀工不均不做、不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。
3、烹调加工所用的原材料应保证新鲜、无异味，不选用、切配、烹调及出售腐败、变质、有毒有害的食品；冷冻的.肉、禽、水产品应在室温下彻底溶解，食物不应再冷冻。
4、在使用各种佐料前要进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料；要用专用容器盛装佐料，并保持清洁。
5、制作点心用原材料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
6、加热食物应彻底，食物的中心温度应达70摄氏度隔离。
8、生熟应分开，加工用的容器和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。
9、反复使用的食用油要注意常常增补新油、定期滤除油渣。
10、饭菜加工应做到尽量不剩或少剩，必需妥当保管剩饭菜，再次使用前，必需彻底加热。
11、品尝食品时用专用勺、筷，不得用手拿取，不得用嘴直接品尝。
12、不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品。
13、刀、砧板、盆、抹布等用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不得直接落地存放。
14、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。
15、工作人员应严格执行关于个人卫生的规定。
穿着清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。
16、不得将个人物品带入操作间内。
非工作人员不得进入烹调间。
17、烹调加工过程中产生的废弃物或垃圾装入带盖的废弃物箱内并当清除。
烹调加工管理制度2烹调加工管理制度模版旨在规范餐饮企业的操作流程，确保食品安全，提高菜品质量，提升客户满意度，并优化厨房团队的工作效率。
它是一套认真的规定和引导方针，用于引导厨师和相关人员在食材准备、烹饪、存储和清洁等环节的`操作行为。
内容概述：烹调加工管理制度模版重要包含以下几个关键方面：1、原材料子管理：规定了原材料子的采购、验收、存储和使用标准。
烹调加工的三大基本技术
烹调加工的三大基本技术
烹调加工是指将原料经过切割，煮熟，炒制等处理手段将原料加工成烹饪所需要的“准备食材”。
烹调加工的三大基本技术是切割技术、煮熟技术和炒制技术。
切割技术，也叫切碎技术，由于不同的菜肴需要不同的切割方法，有洋切、中切、薄切、细切、泥切等多种切割方法，以满足不同菜肴的制作要求。
煮熟技术，指的是对应的食材或菜肴通过加蒸煮、煎炸等方法，使其取得最佳的烹调效果，以满足消费者的口感和烹饪效果要求。
炒制技术，也叫拌炒技术，指的是在熟食过程中，通过加入油脂炒制食材，增添食材的颜色、香气、味道，以达到最佳的烹调结果。
- 1 -。
餐饮烹调加工管理制度
烹调加工管理制度1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。
用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。
用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。
6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。
隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。
7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。
不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。
8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
加强温度控制安全教育是事故预防的三大策略之一，搞好安全教育必须要用安全教育学做理论支撑。
安全教育学是从事安全教育的教师和培训师最重要的理论基础之一，由于许多安全管理工作者经常需要承担安全教育的工作，安全教育学也是他们的必选课。
安全教育学是安全科学与工程和教育学两个一级学科的交叉所形成的一门分支学科。
安全教育学是一门以提高各类安全教育的绩效为主要目标，对人类一切与安全教育活动有关的现象、规律、方法、原理和技术及其应用等进行研究和实践的交叉学科，具有重要的理论和实际意义。
三、课程的基本要求使安全工程专业学生掌握安全教育学的内涵和学科体系、安全教育学原理、安全教育的主体和客体、安全教育方法论、安全教育的教学设计、安全教育评价、现代安全教育技术，学会做安全教育培训项目开发、安全培训项目和课程的设计与实施、安全培训质量控制与管理等。
烹调加工操作规程及要求
烹调加工操作规程及要求一、烹饪人员〔厨师〕要严格检查待烹饪加工食品原料的平安质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合平安要求的食品绝不烹制。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760?食品添加剂使用卫生标准?的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品〔包括辅料〕经烹调后再次供给。
四、需要熟制加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。
食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。
七、烹饪加工工作完毕后，调料容器要加盖收好。
灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。
地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。
餐饮从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必须进展安康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。
2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。
不得在食品加工场所或销售场所吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。
操作用具用后不得随处乱放。
6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽。
7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。
从业人员培训管理制度为规餐饮效劳从业人员培训，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、餐饮效劳从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮效劳从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。
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烹调加工
本章的内容包括
●杀灭食品中的致病微生物
●避免烹饪中的交叉污染
●再加热
●食品中心温度计
学完本章后您应能
●掌握杀灭食品中致病微生物的温度和时间
●辨别食品未烧熟煮透的常见原因
●掌握防止食品未烧熟煮透的措施
●掌握避免烹饪中交叉污染的措施
●掌握食品再加热的要求
●掌握食品中心温度计的使用和检查方法
一、真实案例
【案例9】
1998年某日，某市某学校数十名学生出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，供应该校午餐的是学校食堂。
在事发后进行的调查中，部分发病学生反映发病前一日中午供应的菜肴中肉丸的中心部分似乎不太熟，随后对食堂的检查发现加工这批肉丸的蒸箱加热管有一根已损坏，而当日加工仍按常规的时间加热，导致部分肉丸未蒸熟，引起了本期食物中毒。
【案例10】
2001年秋，某地一校食堂将未解冻的鸡切块后，立即烹饪加工制成咖喱鸡块，在室温下放置4个多小时后，供应给学生食用。
150名食用该食品的学生中，有45人在食用厚出现恶心、头晕、寒战、冷汗、发热、腹痛、腹泻等症状。
在剩余的咖喱鸡块中检出沙门菌，确认这是一起沙门菌食物中毒。
该起事件的原因是由于未解冻的鸡块仍按平时新鲜鸡块的烹调方式加工，致使未能将存在于鸡块中的沙门菌全部杀灭，含沙门菌的咖喱鸡块在危险温度带放置4个多小时，造成沙门菌迅速生长繁殖，数量达到可使人中毒的水平，导致了本起食物中毒。
【案例11】
2005年某日，某电子配件公司部分员工出现腹痛、腹泻等症状，发病者均食用了某餐饮管理公司当日晚餐提供的桶饭。
经查，该餐饮公司当日晚餐供应的红烧豆腐，是在中午从用餐单位处收回的红烧豆腐中，加入新烧制的豆腐后再次供应。
由于中午供应的豆腐中污染了致病菌，经过一下午常温条件下的贮存，致病菌大量繁殖，在再次供应前也未回锅加热，导致了食物中毒的发生。
除少数生食食品外，大部分菜肴都要经过烹饪环节。
烹饪过程中的高温是杀灭食品中致病微生物的有效措施和去除其中化学性有害成分的重要手段。
烧熟煮透和生熟分开是烹饪过程中预防食物中毒的两项基本原则。
二、杀灭食品中的致病微生物
（一）安全的烹饪温度和时间
食品只有经烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物，也就是说才是安全的食品，烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到75℃，保持时间15秒以上。
（二）食品未烧熟煮透的常见原因
食品烧熟煮透看上去似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例表明，各种原因导致的加工
操作不当都会引起未烧熟煮透，例如：
1、同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。
这种情况在食堂、盒饭
或桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生。
2、烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。
案例9中的中毒事件就是因为蒸箱发生局部
故障，导致部分肉丸未彻底蒸熟所致。
3、原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位
未能达到杀灭致病微生物的温度，存在外熟内生的现象。
4、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分食品未烧熟煮透。
案例8中菌痢爆发事件
的原因之一，就是黄瓜在沸水中烧煮的时间太短，未能完全杀灭痢疾杆菌。
5、食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位未烧熟煮透。
6、为缩短顾客点菜后的等候时间，往往先将食品制成半熟的半成品，供应前再进行烹调。
但
如两次烹调的时间都较短，则易造成加热不彻底。
7、如果食品的加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量的食品，烹调
中温度不够、时间不足等问题就极易发生。
（三）防止食品未烧熟煮透的措施
1、制定加工操作规程，对于烹饪前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。
2、使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求，注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的。
3、尽可能减小食品的体积。
4、定期检修烹调设备。
5、避免超负荷加工。
三、避免烹饪中交叉污染
关键概念
生、熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，是预防食物中毒的关键环节，在操作过程中容易被忽视，应高度重视！
烹饪环节由于同时存在生食品和熟食品，如操作不当，则极易造成交叉污染。
以下是避免交叉污染的几项措施。
（一）避免盛器（或工具）引起的交叉污染
1、生、熟食品盛器能够明显加以区分。
区分的方法可以是采用不同的材质、不同的形状，
或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样。
标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。
在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。
2、配备数量充足的生、熟食品盛器。
3、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。
4、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。
5、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。
（二）避免烹饪人员引起的交叉污染
1、尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。
2、烹饪后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如需用手直接操作，则必须先
清洗、消毒双手，最好戴清洁的一次性塑料或橡胶手套。
3、烹饪人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后，必须清洗消毒双手才能继续加工操
作。
（三）避免存放不当引起的交叉污染
1、烹饪后的熟食品应与生食品分开放置。
2、如只能放置在同一操作台，应按照上熟下生的原则，将生食品放置在操作台，熟食品放
置在操作台上方的搁架上。
一、再加热
食品再加热不当是导致食物中毒的常见原因之一，因为需要再加热的食品往往已经在危险温度带条件下存放了一段时间（超过2小时），食品中的细菌已繁殖到一定水平，而这些食品一般被认为是熟食品，容易发生再加热不彻底。
进行再加热时应该：
1、食品在再加热前应确认未变质。
2、再加热食品中心温度必须达到70℃以上。
3、采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。
4、冷冻熟食品，一般应彻底解冻后再进行加热。
5、如果用微波炉再加热食物，应避免食物加热不均匀。
6、食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。
7、学校食堂剩余食品冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下经高温彻底加
热后供应。
五、食品中心温度计
使用注意事项
（一）使用前
·阅读说明书了解应把温度计插进食品多深，保持多长时间才能取得准确的读数。
·把温度计存放在清洗卫生的环境中。
·使用温度计前，必须用热水和清洁剂清洗，然后消毒。
·温度计可用沸水或酒精消毒，或使用说明书建议的消毒剂消毒。
（二）使用时
·把深针插进食物的中心（或最厚部分），以测量食品中心的温度；测量时等候15秒（或说明书建议的时间）后读取温度。
·不要让温度计的尖端触及食品容器的四周及底部。
·测量汤和酱汁的温度前，应把汤和酱汁搅匀。
·每次测量热和冷的食物后，必须等温度计的读数回复后才可使用。
·测量预包装食品的表面温度时，必须把温度计的探针放在两件食品的包装之间，并应避免损坏食品的包装。
（三）检查和校准
温度计在使用前、坠落后和每过一定时间应进行检查和校准，以确保读数准确可靠。
1、冰点法
·把容器装满碎冰，加入清洁的自来水到盖过碎冰，然后搅匀。
·把温度计的探针至少插入冰水中5厘米，注意不要触及容器内部。
·约30秒或读数稳定后读取温度，温度计的读数应为0℃。
2、沸水点
·把清洁的自来水煮沸，将温度计的探针至少插入沸水中5厘米，注意不要触及容器内部。
·约30秒或读数稳定后读取温度，温度计的读数应为100℃.
如温度计的读数与冰点或沸点相差超过1℃，应校准温度计。
如无法校准至上述水平，应维修或更换温度计。