中菜国菜

点 评：
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经了解，这位客人是请生意伙伴在饭桌上谈 生意的，因生意未谈成，所以心情不好。再加之 豆面的"不可口"，更增添了客人的不快。服务员 在上"豆面"时，如果能够向客人介绍豆面粘性大 的特性，并提醒客人要立即吃才会有好口味，那 么客人的不快是应该而且能够避免的。
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服务员在对客服务过程中，应把工作做得细
• 意பைடு நூலகம்利菜
柏尔马火腿密瓜
• 3、烹饪方式多种多样。中国菜的烹调手段有 几十种之多，如炒、炸、爆、熘、煎烹、烧、焖、 煮、摊、涮等等。爆又可分为酱爆、油爆和莞爆。 甜菜烹制还有拔丝、挂霜、和蜜汁。 4、调味丰富。例如四川菜以百菜百味，一菜 一格为世人所称道，这也仅是中国菜中的一部分。 中国菜除了讲究口味变化外，在烹调的过程中还 能巧妙地运用不同的调味方法，同等量的调味品 在菜肴加热的不同程度时加入就会形成不同的口 味。 5、 追求完美。中国菜既包含着精湛的刀功， 绝伦的口味，优雅的造型，合理的营养，同时又 十分重视盛放菜肴的器皿。美食与美器相得益彰 是中国菜自古以来锲而不舍的追求。
• 在全国餐饮业500强企业总的排名中，麦当劳餐厅（深 圳）有限公司、广东三元麦当劳食品有限公司分列第四、 第五位。在中国正餐业100强企业排名中，广州市广州酒 家名列第三位。广东省一些著名的餐饮企业如莲香楼、南 海渔村等也榜上有名。
行业小资料
• 中国饭店协会负责人强调，在中国餐饮业今后的 发展中，重点要在三个方面取得新突破：一是加 快调整餐饮业的经营结构，发展连锁经营、网络 营销等现代经营方式，推进国际化战略，增强大 众化的社区餐饮服务功能，扩大服务消费领域。 二是拓展新的经营空间，大力发展绿色饭店，引 导绿色消费，尤其要做好品牌经营和技术创新两 篇大文章，发挥品牌、网络、技术在开拓市场中 的作用。三是强化餐饮业管理，加快传统餐业向 现代餐饮业的转变步伐，做大做强餐饮企业集团， 扩大全国营销网络。
一碗豆面引出的话题
• 餐厅经理让领班为客人送上水果并对客人 说："对不起，先生。由于我们未能及时向 您及您的客人介绍豆面的特性，让您没有 很圆满地结束用餐。您如果对于今天的服 务感到不满意的话，我将代表宾馆向您赔 礼道歉。"客人说："服务态度没问题，不过 我希望服务员在上菜时能给我们介绍一下。 "于是客人结账离去。
德国菜
• 德国菜味道较酸、口味较重。面包、肠类、啤酒 是主要品类。德国人每天消耗的面包、肠类量在 欧洲占第一。德国大面包可重达1公斤，有二十多 种，以全麦为基底，可添加黑麦、荞麦、芝麻、 香药草、胚芽、核桃、葵花子等。德国菜肉食也 很多，这些食物的处理手法主要有风干、腌制。 味道偏咸，这是因为德国人喜酒，而喝酒的人口 味偏重偏咸，味觉较钝。德国蛋糕甜品也比较有 名，如苹果卷、苹果酥条、黑森林蛋糕等
回锅肉 宫爆鸡丁
麻婆豆腐 红油土鸡
川北凉粉
（三）广东菜系
1.菜系的形成： 2.广东菜的特点 3.代表菜和名小吃
脆皮烤乳猪 东江盐鸡
咕噜肉 粉肠
脆皮乳鸽 蛋白炒牛奶
（四）江苏菜系 1.菜系的形成 2.江苏菜的特点 3.代表菜和名小吃
水晶肴蹄 蟹粉狮子头
四大菜系共性
• 以上四种菜系又称四大菜系，主要按地域 划分的。
致些，不可有半点马虎，力求达到"尽善尽美"。
案例2
• 一天，餐厅里来了三位衣着讲究的客人，服务员引至餐厅 坐定，其中一位客人便开了口："我要点××菜，你们一 定要将味调得浓些，样子摆得漂亮一些。"同时转身对同 伴说："这道菜很好吃，今天你们一定要尝尝。"菜点完后， 服务员拿菜单去了厨房。再次上来时，便礼貌对客人说： "先生，对不起，今天没有这道菜，给您换一道菜可以吗？ "客人一听勃然大怒，"你为什么不事先告诉我？让我们无 故等了这么久，早说就去另一家餐厅了。"发了脾气，客 人仍觉得在朋友面前丢了面子，于是，拂袖而去。
Ok汁：
蘸料、酸甜味、去油腻
其他：
芥末、咖喱、香芹菜、薄荷
4 销量操作，工艺细致
二 外国菜的划分 东方菜系： 植物原料为主，主食以稻米为主70%
猪肉为主
西方菜系： 动物原料为主，面粉40%，主副食不分
牛肉为主、刀叉
清真菜系： 土耳其为主，动植物各占一半，羊肉
面粉，以手为主
外国菜
• 世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分 • 中国菜系、法国菜系、土耳其菜系 • 一、外国菜的特点 • 取材丰富，用料讲究：肉类、野味类、家禽类、果蔬类、
行业小资料：辽宁创新菜品展
中菜菜系
中国菜特点
• 广义的中国菜这特点在于它丰富的文化内 涵。中国菜融合着宗教、文化、民俗风情， 反映着悠久的历史文化，体现出中华民族 特有的处世哲学，它不仅是一种简单的食 品。
狭义的中国的特点有以下几点
• 1、 选料广泛，这是任何国家的菜肴制作都不可 比拟的，仅用一句表现了广东风味菜肴选料的准 则，“脊背朝天人皆食”就可略见中国菜选料之 一斑。中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的 选择同样广泛，早在西周时期，有文字记载的可 食用植物种类已达到130多种。 2、 刀功精细。中国菜在加工时特别注意刀 法的运用，有批、切、锲、斩等。对原料的成形 又分丝、片、块、段、条、茸、末、荔枝花、麦 穗花等众多类别。这般精细的刀法、刀功不仅便 于烹调入味，更加了成菜观赏性和艺术性。
• 三是餐饮连锁和品牌经营作用突出。餐饮业快速改变多 年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营；
• 四是餐饮业发展与经济发展水平成正比。在全国餐饮业 500强企业中，广东133家，江苏45家，上海44家，北京 43家。
一碗豆面引出的话题
• 一天，有10位客人来到餐厅就餐，他们点了菜之后边吃边 谈，在这顿餐即将进入尾声的时候，客人点了主食，每人 一碗豆面。在服务员将豆面送到每一位客人面前后，客人 们并未立即食用，而是继续交谈着。大约10分钟后，有的 客人开始吃面，其中一位客人刚吃了一口，便放下筷子， 面带不悦地对服务员说"这豆面怎么这么难吃，而且还粘 到一起，不会是早做出来的吧？你知道吗？这顿饭对我来 说是很重要的。"服务员连忙解释说："先生，我们对客人 点的饭菜都是现点现做，一般的面条在做出几分钟后就会 粘到一起，而豆面的粘性比其它面的粘性大。如果做出来 不马上吃的话，必然会影响到面条的口味和口感。我们通 知厨房再给每位客人做一碗面好吗？"客人说"不用了，再 做一碗豆面也不能挽回我的损失。"此时恰逢餐厅经理走 了过来，服务员当即向她汇报了情况。
外国菜
行业小资料
• 中国餐饮业500强广东占133席 • 2002年08月29日 中国饭店协会首次在京发布2001年度中
国餐饮企业经营业绩统计信息。2001年全社会餐饮业营业 额达到4386.9亿元，预计今年有望达到5000亿元。同时， 中国餐饮业500强排定座次，中国北京全聚德集团、北京 麦当劳食品有限公司分列正餐业、快餐业首位。
一、中国菜及其分类
（一）按地域划分 （二）按民族划分 （三）按生产消费主体划分 （四）按加工方式划分
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二、中国著名菜系及其 名菜介绍
（一）山东菜系
1.菜系的形成： 2.山东菜的特点 3.山东菜的代表菜和名小吃
九转大肠 醋椒鳜鱼
（二）四川菜系
1.菜系的形成： 2.四川菜的特点：它以麻辣、鱼香、家 常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特 点 3.代表菜和名小吃 代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保 鸡丁，樟茶鸭子等。
第一章 菜品知识
第一节 外国菜
一 外国菜的特点
1 取材丰富，用料讲究
取材丰富： 肉、野味、家禽、果蔬、谷类
取材分档：
特级、一级、优良标准级、 普通级、经济级
2 西餐烹饪注意营养价值
3 调料讲究、品种多样
藏红花：
汤、酱汁、米饭、鱼
沙拉酱：
凉菜调料、鸡肉沙拉、
沙嗲酱：
热菜烹调，辛辣味突出、 鲜味浓、质地细腻
行业小资料
• 500强四大特点 • 据中国饭店协会负责人介绍，全国餐饮业前500强主要
呈现以下特点：
• 一是餐饮业结构调整取得重大进展，一大批大型餐饮企 业集团在市场上发挥着骨干作用。前100强企业中，全聚 德、西安饮食集团、广州酒家集团等都是以集团形式位居 百强前20位；
• 二是特色餐馆和快餐作为现代餐饮的两翼并进发展。从 前100强餐饮企业经营业态看，特色餐馆企业60家，营业 额占总营业额的41.7％；100强中快餐企业有40家，营业 额占总营业额的58.3％；
卤品类、谷类；肉类就有特级、一级、优良标准级、普通 级和经济级 • 西餐烹饪注意营养 • 调料考究、品种多样：调制一种菜肴，需用10多种调料和 配料 • 小量操作，工艺细致 • 习惯但分操作，现吃现煎，质嫩、味道鲜美；制作工艺复 杂、细致。
外国菜的划分
• 1、东方菜系：膳食结构以植物原料为主体， 主食以稻米为主，并加五谷，占人体体消 费量60%-70%，动物性原料以猪肉为主， 占人体消费量80%-85%，菜肴的味道和营 养是人们评价菜肴质量因素，客观上促进 菜肴制作技术有检点项复杂、精致方向发 展
冬笋炒腊肉 东安子鸡
冰糖湘莲
三、中国菜的定名法
（一）写实性菜名 （二）寓意性菜名
松鼠鳜鱼
无锡肉骨头 水蛇粥
满城尽带黄金甲 双味连理（鱼）
千丝万缕
（扬州鸡汤煮干丝）
恋恋不舍
中中中中 国国国国 菜菜菜菜 肴肴肴肴 美美美美 食食食食 图图图图 片片片片
4444 8877 1098
• 法国菜
2、西方菜系
• 以法国烹饪为中心，分布于欧洲、美洲、 大洋洲，膳食结构以动物性原料为主体， 粮食主要是面粉，约占40%，主副食不分， 以肉、禽、蛋、奶为主食，以牛肉为主， 德国时猪肉稍多，烹饪讲究，进餐方式刀 叉。
• 清真菜，土耳其为主
外国菜
• 宫廷品味法国菜 • 南北辉映意大利菜 • 装饰艺术日本菜 • 土耳其美食 • 俄罗斯菜
3、清真菜系
• 清真菜即回族菜，因回族信仰伊斯兰教，居住区 内都建有清真寺，“清真菜”一名即由此而来， 约有10000多年的历史。因伊斯兰教徒禁食猪、 狗、驴、骡、马、无鳞鱼及其它水生物、动物血、 自死牲畜和畜未经穆斯林祈祷而宰杀的禽畜等肉 类，所以清真菜选料很严，戒律很多。清真菜所 用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主，其烹调方法 类似京菜，以熘、炒、爆、涮见长，喜欢用植物 油、盐、醋、糖调味。口味多清鲜脆嫩、酥烂香 浓。
（五）浙江菜系
1.菜系的形成 2.浙江菜的特点 3.代表菜和名小吃
西湖醋鱼 龙井虾仁
东坡肉
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（六）安徽菜系
1.菜系的形成 2.安徽菜的特点 3.代表菜和名小吃
黄山柴把蕨 火烧鱼
（七）福建菜系
1.菜系的形成 2.福建菜的特点 3.代表菜和名小吃
佛跳墙 炒西施舌
（八）湖南菜系
1.菜系的形成 2.湖南菜的特点 3.代表菜和名小吃
中国菜系划分依据
• 按照地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯划分
• 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的 也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、 湘、 徽 等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开 的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特 产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手 法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜 犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子； 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
点评
这位服务员犯了两个错误，一是在班前未了解厨房备货、 菜式情况，致使客人点这道菜时 未即时指出无货；二是 在语言上用词不恰当，未朝有利于事物发展的方向做出解 释。如果知道无货，可换个方式向客人说明，像"先生， 这道菜是这里的特色菜，今天点这道菜的人特别多，已经 卖完了，您能不能换道其它菜？××菜也是我们这里的特 色菜，您不妨尝尝。"这时，客人会想酒店生意真不错， 看来英雄所见略同，自己很有品味，能够吃到这里的特色 菜，这样在朋友面前也有面子，很自然地接受服务员推荐 的其它菜。或者说"先生，对不起，您点的菜因原料没有 及时进货，原有的有点不新鲜，不能给您做出可口菜肴供 您品尝，十分抱歉。"这显然是顾及客人利益之举，客人 会对酒店产生极大的信誉感，很自然地放弃这道菜，而点 别的菜去了。