西餐厨房运营管理计划书

西餐厨房运营管理计划书

一关于菜谱拟订和出品的管理

1根据公司经营项目，市场定位，消费群体来制作菜单

（由于涉及多方面，具体实际内容面议）

2 菜单完成后，建立一套完整的菜品标准和质量保证体系

（按标准投料，按程序操作，按统一盘式出品，出品温度，出品时间，使每道菜都达到本店的质量标准）

3菜品的定价要合理适度

（菜价要与本店的经营定位同步，根据市场变化，客人需求和原料进价适时适度调整价格）

4 要不断创出新异，根据市场变化和客人的需求，订时增添经营品种，使客人总有新意，满足客人求新，求特，求奇的需求。

5 要善于抓住商机，采取以节造市，抓住节假日的消费群体；适时推出快餐，套餐，节日餐等以此扩大销售额。

二关于人员的管理

1 根据生产经营的需求进行合理的人员配置。

用人标准：（身体健康，工作态度要积极主动，并有敬业精神的员工，无不良嗜好，有专业特长或喜爱西餐行业的员工，并根据其特长安排工作岗位及薪酬）。

2根据情况建立明确合理岗位分工，制定出岗位工作责任制和每日工作程序

保证出品供应

（合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误）

3 召开每日厨房员工例会，安排解决工作和问题。

4日常工作过程中实施“五常”管理法

1）工作常组织 2）天天常整顿， 3）环境常清洁 4）事物常规范， 5）人人常自律

5根据工作状况制定完善厨房奖惩制度，

6制定厨房人员培训计划，并组织培训，以增强他们的业务水平，增加企业凝聚力。

7积极培养技术骨干，建立良好的晋升制度。

8 根据工作具体情况安排厨房员工班次以及休息，并做好员工的考勤。

三关于厨房成本的管理

1 对食品原材料的管理

1）制订出统一出品标准及成本卡，并要严格执行。避免出品不统一造成的浪费

2）原料尽量降低储存成本，做到勤进勤销以销定进，时进时销的采购原则

3）选择最佳原料价格，尽可能从源头进货，减少中间环节。

4）适当推出利用下脚料制作的“二低一高”菜。何谓“二低一高”，即成本低廉，售价适中，毛利却很高的菜品。“例如海鲜壳，虾头可以用作海鲜汤，牛肉头及边角料可以用来制成BURGER 或牛肉清汤等等。”

5）负责人现场督导，检查各个档口的浪费现象

6）对于高档原料，由专人专管，避免浪费和丢失。

7）库房及冰箱要专人负责，原料做到先入先出，优先使用旧原料，避免过期或原料变质造成的浪费

8）对于时间久但未过期的原料与餐厅沟通，作为优先推荐。

2 对于非食品原料的管理

1）坚决杜绝厨房里水，电和煤气的浪费。

2）在洗涤剂的管理上要作到每日定时定量发放，控制浪费现象。

3）按正确的操作使用方法使用厨房设备，并定期维护，保养，以延长使用寿命，减低维修费用

四安全生产的管理

1 食品安全

厨房生产过程中坚决执行餐饮行业的卫生管理制度既“五四”制度

1）由原料到成品实行“四不制度”采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务人员不卖腐烂变质的食品。

2）成品（食物）存放实行“四隔离”生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药品隔离；食品与天然冰隔离。

3）炊具用具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。

4）环境卫生采取“四定”办法定人、定物、定时间、定质量。划片包干，责任到人。

5）个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲；勤理发洗澡、勤换内衣被褥、勤换工作服。

2 防火安全

1）建立厨房防火安全制度，并严格执行。

2）培训厨房员工的消防意识，作到“预防为主，防消结合”

3）作好班前班后和交接班的防火安全检查，和煤气的开关记录，由专人每日作好防火安全检查记录，消除火险隐患。

4）厨房配备足够的灭火器材，并制定重大部位的灭火作战方案。

5）成立厨房消防小组。

3 用电安全

1）培训员工的用电安全意识，以及电器设备的安全操作程序。

2）作好电器设备的维护，定期检查电器，设备的情况，发现问题，及时上报，维修。

3）作好班前班后的电闸开关时间记录，由早晚班负责人亲自检查并作好记录

4机械设备的使用安全

（培训员工设备的使用方法，避免因操作不当带来的安全隐患）

五作好部门间的协调工作

1）与采购人员协调制定出原料的采购计划和标准，以保证菜肴出品

2）以积极的态度配合餐厅人员处理客人投诉

3）随时与前厅人员保持沟通，已获得客人对菜品的反馈意见。

4）定期组织厨房与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。5）与各部门领导积极配合，完成对新品的推广工作