中式烹调师初级 (2)
2023年中式烹调师(初级)备考押题二卷合一带答案2
2023年中式烹调师（初级）备考押题二卷合一带答案（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第1卷一.全能考点(共100题)1.【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。
参考答案：√2.【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。
A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃参考答案：B3.【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。
A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法参考答案：C4.【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
参考答案：√5.【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。
A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时参考答案：D6.【单选题】不属于净料类型的是()。
A、毛料B、生料C、半成品D、成品参考答案：A7.【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。
A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精参考答案：C8.【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃参考答案：B9.【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。
A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原参考答案：C10.【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。
A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类参考答案：B11.【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。
A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯参考答案：A12.【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足参考答案：D13.【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。
2023年中式烹调师(初级)备考押题2卷合1带答案22
2023年中式烹调师（初级）备考押题2卷合1带答案（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第壹套一.全能考点(共100题)1.【单选题】细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。
A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝参考答案：D2.【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
参考答案：√3.【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。
A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料参考答案：B4.【单选题】半解冻状态的肉比较有利于()。
A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味参考答案：B5.【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥参考答案：D6.【单选题】防爆电气设备要考虑几个方面的因素,其中有价格方面、性能方面等,但选择的首要条件应就是()。
A、经济性B、符合法规C、安全可靠性参考答案：C7.【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。
A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油参考答案：D8.【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
参考答案：√9.【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。
参考答案：×10.【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。
A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计参考答案：D11.【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。
A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德参考答案：D12.【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。
中式烹调师初级理论知识试卷2(后面附答案)
中式烹调师初级理论知识试卷(后面附答案) 注 意 事 项 1、本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
) 101．肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，( )、风味也越好。
A 、口感也好 B 、质量好 C 、越鲜美 D 、肉质也越细嫩 102．肉用禽要比( )生长速度快，产肉力高，白肌纤维的数量多。
A 、家禽 B 、蛋用禽 C 、柴鸡 D 、湖鸭 103．幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为( )。
A 、无髓骨 B 、干股 C 、气骨 D 、含气骨 104．禽类的头骨中( )和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。
A 、眉骨 B 、颅骨 C 、腮骨 D 、脑袋 105．原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行( )。
A 、切配 B 、切割 C 、加工处理 D 、切割的加工 106．刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的( )。
A 、原料 B 、丝、片、块等 C 、主料 D 、基本形体 107．按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、( )等。
A 、剪刀 B 、菜刀 C 、切肉刀 D 、前批（片）后斩刀 108．不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的( )或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A 、墩子上 B 、砧板上 C 、消毒板上 D 、刀具架上 109．木质的菜墩多用榆树、柳树和( )材料制成。
A 、银杏树B 、泡桐树C 、合成板D 、桃树110．为了保持菜墩平整，不宜在( )长时间切、剁。
A 、菜墩中心B 、菜墩四周C 、同一部位D 、正反两面考 生 答 题 不 准超过此 线111．平批和拉批刀法相结合的刀法是()。
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
中式烹调师初级-二_真题(含答案与解析)-交互
中式烹调师初级-二(总分100, 做题时间90分钟)一、判断题1.职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范总和。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确2.要维护良好的职业道德，就必须在利益上做出牺牲。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误3.只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误4.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确5.婴幼儿食品加工中如必须使用食品添加剂，必须报卫生部门批准。
( ) SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确6.杂豆中脂肪含量较多，糖类含量较少。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误7.沙门氏菌在冷冻的土壤中可以越冬。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确8.果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确9.肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误10.海藻中最具有营养价值的成分是维生素。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误11.成本控制是企业竞争的主要手段。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确12.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。
( ) SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误13.厨房是制作食品的生产加工场所。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误14.卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确15.蔬菜中的萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。
2022年职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟真题二
2022年职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟真题二[单选题]（江南博哥）1.属于淡水鱼类的是（）。
A.团头鲂B.鳓鱼C.银鲳D.鲅鱼参考答案：A[单选题]2.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。
A.马铃薯B.山药C.四季豆D.李子仁参考答案：D[单选题]3.（）可以全面反映生产状态。
A.经营计划B.建立健全菜点生产的原始记录C.管理规范D.控制成本参考答案：B[单选题]4.味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味（）：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A.椒麻味型B.孜然味型C.烧烤味型D.咸香味型参考答案：D[单选题]5.厨房消防给水系统包括（）和消火栓给水系统。
A.自动喷淋灭火系统B.消防安全管理系统C.全员管理防范系统D.给水设备配置系统参考答案：A[单选题]6.评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。
A.口味、卫生、香味B.卫生、营养、感官性状C.颜色、香味、口味D.营养、颜色、形状参考答案：B[单选题]7.白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A.维生素B.矿物质C.蛋白质D.碳水化合物参考答案：D[单选题]8.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。
A.0℃B.-2℃C.-4℃D.-6℃参考答案：B[单选题]9.造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为（）。
A.32°FB.45°FC.45℃D.100℃参考答案：C[单选题]10.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
A.16元B.24元C.33.33%D.44.44%参考答案：B[单选题]11.在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）。
2023年中式烹调师(初级)高频考点训练2卷合壹-3(带答案)
2023年中式烹调师（初级）高频考点训练2卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第1套一.全能考点(共100题)1.【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。
参考答案：√2.【单选题】食用天然色素的缺点是()。
A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽参考答案：C3.【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
参考答案：×4.【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。
A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围参考答案：D5.【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性参考答案：D6.【单选题】严禁将烟花爆竹药物直晒在地面上，气温高于多少摄氏度时不宜进行日光直晒____。
A、40B、45C、37参考答案：C7.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉参考答案：B8.【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。
参考答案：×9.【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、大型B、小型C、块状D、丁状参考答案：B10.【单选题】属于光参类的是()。
A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参参考答案：A11.【判断题】建设工程项目的专职安全生产管理人员应当定期将项目安全生产管理情况报告企业安全生产管理机构。
参考答案：√12.【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。
A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主参考答案：C13.【单选题】酿鸭掌是酿成()形。
A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子参考答案：A14.【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。
2023年中式烹调师(初级)参考题库含答案卷2
2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。
A、小麦B、大麦C、大米D、花生2.【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。
3.【单选题】施工单位应当在危大工程施工前组织（）编制专项施工方案.A、工程技术人员B、安全管理C、施工管理D、项目负责人4.【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。
5.【单选题】危险性较大行业及人员密集场所经营单位，应当将其制定的生产安全事故应急救援预案报送（）备案，并依法向社会公布。
A、县级以上人民政府B、国务院C、县级以上人民政府负有安全生产监督管理职责的部门D、公安机关6.【判断题】堆放各种爆炸品时，要求做到牢固、稳妥、整齐，防止倒垛，便于运输。
爆炸品的包装箱不宜直接在地面上放置，最好铺垫20厘米左右的水泥块或钢材铺垫。
7.【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。
8.【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。
9.【判断题】施工升降机极限开关，可采用自动复位型。
（）10.【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
12.【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒13.【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。
A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒14.【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。
A、咸甜并重B、以咸味为主C、以甜味为主D、甜大于咸15.【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。
16.【判断题】炉墙中的水份，点火受热后受高温蒸发膨胀，容易造成砖墙结构裂纹、变形甚至倒塌。
17.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
02卷-中式烹调师理论考试试题含答案
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 技能等级认定 中式烹调师初级理论知识试卷(后附答案）注意事项1.本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题-第70题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。
A 、管理 B 、经营 C 、方便 D 、实用2. 采购程序是采购工作的( )。
A 、指导思想B 、目的C 、核心D 、需要 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。
A 、质量的 B 、数量的 C 、适量的 D 、实用的 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A 、物品B 、食品C 、杂品D 、商品 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A 、服务员B 、领班C 、厨师D 、保管员 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
A 、一种B 、二种C 、三种D 、四种 7. 干藏食品最理想的库温是( )。
A 、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A 、40％～50％B 、50％～60％C 、60％～70％D 、70％～80％ 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
A 、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A 、年末B 、年初C 、月末D 、月初 11. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料( )成本。
A 、最低B 、平均C 、菜点D 、耗用 12. 糖是由( )三种元素组成的。
中式烹调师初级理论知识试卷2
1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。
A 、行为能力B 、意识活动C 、言论规范D 、行为规范2．道德是通过( )来调节和协调人们之间的关系的。
A 、义务B 、权利C 、善恶D 、利益3．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。
A 、行为守则B 、职业守则C 、职业道德D 、社会道德 4．职业道德有范围上的有限性、内容上的( )、形式上的多样性等三个方面的特征。
A 、现实性和偶然性B 、稳定性和连续性C 、暂时性和波动性D 、稳定性和复杂性5．职业道德建设，对社会( )建设有极大的促进作用。
A 、精神文明B 、物质文明C 、思想作风D 、文教事业6．职业道德建设应与建立和完善相应的( )、教育措施相结合。
A 、品行B 、奖罚C 、态度D 、责任7．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( )。
A 、文化知识B 、道德水平C 、职业技能D 、思想觉悟8．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。
A 、费用B 、成本C 、信誉D 、福利 9．( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A 、小麦B 、大豆C 、蔬菜D 、肉类10．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。
A 、小麦B 、大米C 、蔬菜D 、鱼肉 11．含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。
A 、微生物B 、醇C 、酸D 、水分12．细菌性食物中毒不包括( )。
A 、沙门菌属食物中毒B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒C 、肉毒梭菌毒素食物中毒D 、四季豆中毒13．一般河豚鱼的( )毒性最大。
A 、肌肉B 、皮肤C 、肝脏D 、眼睛 14．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。
A 、马铃薯B 、山药C 、四季豆D 、桃仁15．四季豆中的毒性成分是( )。
A 、植物红细胞凝血素B 、亚麻苦苷C 、苦杏仁苷D 、龙葵碱16．清除果蔬残留农药的方法有( )。
中式烹调师(初级)习题库含答案
中式烹调师（初级）习题库含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜A、-3℃B、-5℃C、-4℃D、-18℃正确答案：D2.细条粗0.5cm×0.5cm，长（），因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”。
A、8～9cmB、4.5～6cmC、2.5～3.5cmD、2～3cm正确答案：B3.叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分A、洗涤B、焯水C、摘剔D、浸泡正确答案：C4.（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用A、食醋B、味精C、葱姜蒜D、橙汁正确答案：C5.下列为主辅料组配的菜肴是（）A、蜜汁三鲜B、五彩鸡丝C、扒三白D、油爆双脆正确答案：B6.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡翅肉B、鸡颈肉C、鸡脯肉D、鸡腿肉正确答案：D7.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
A、合作B、适合C、可以D、合理正确答案：D8.下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。
A、肉丝B、肉片C、葱丝D、肉段正确答案：A9.干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除A、筋质B、贝尖C、灰尘D、外皮正确答案：A10.肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右A、5B、10C、25D、15正确答案：C11.下列蔬菜中，不属于茎菜类的是（）A、荸荠B、芦笋C、葱D、茭白正确答案：C12.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、上浆B、勾芡C、调和D、加热正确答案：D13.煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种A、清炒B、爆炒C、滑炒D、生煸正确答案：D14.鸡颈皮骨多而肉少，适宜（）或酱A、熘B、爆C、卤D、炒正确答案：C15.大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、盛入法B、装入法C、倒入法D、拖拉法正确答案：D16.人体内缺乏硒元素会导致（）A、朱俣病B、癞皮病C、甲状腺肿D、克山病正确答案：D17.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、四拼式B、双拼式C、馒头D、三拼式正确答案：C18.腌拌菜品的质感特点是（）。
职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题二
职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题二[单选题]（江南博哥）1.锯切是推切和（）的结合。
A.拉切B.铡切C.剁D.直切参考答案：A[单选题]2.汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。
A.温油B.落开的水C.沸水D.热汤参考答案：C[单选题]3.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。
A.10℃B.5℃C.0℃D.-5℃参考答案：C[单选题]4.以水为传热媒介的烹调方法是（）。
A.焖B.炒C.烹D.蒸参考答案：A[单选题]5.水发半成品原料要经常（）保存。
A.换水B.再加温C.冷冻D.高温参考答案：A[单选题]6.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净（）。
A.泥土B.杂质C.盐水D.虫卵参考答案：D[单选题]7.传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。
A.长轴的大小B.短轴的大小C.面积的大小D.周长的大小参考答案：A[单选题]8.干货涨发的基本要求之一是（）。
A.熟悉原料的产地和性质B.懂烹调C.精通刀工D.火候知识参考答案：A[单选题]9.广泛分布于中国陕西、四川的牛种是（）。
A.南阳牛B.鲁西牛C.秦川牛D.晋南牛参考答案：C[单选题]10.（）属于水生蔬菜。
A.百合B.芦笋C.竹笋D.茭白参考答案：D[单选题]11.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和（）。
A.鸡胸肉B.白肉C.肥肉D.白肌纤维参考答案：D[单选题]12.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。
A.米饭B.蔬菜C.豆类D.鱼类参考答案：D[单选题]13.适宜加工切割枕器的木质材料是（）。
A.榉木B.杨木C.泡桐木D.油松参考答案：A[单选题]14.干货原料的基本特点是（）。
A.便于食用B.便于贮存C.便于加工D.便于加热参考答案：B[单选题]15.调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中（）的一类原料。
A.调重食物口味B.调和食物口味C.补充食物口味D.平衡食物口味参考答案：B[单选题]16.不使用人工合成添加剂的原料品种属于（）。
2023年中式烹调师(初级)参考题库含答案2
2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。
A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整2.【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。
A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发3.【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。
4.【单选题】汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。
A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后5.【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。
A、7种B、8种C、9种D、10种6.【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
7.【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软8.【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。
A、120B、100C、60D、809.【单选题】一般炖品料的组合是()。
A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒10.【判断题】施工升降机极限开关，可采用自动复位型。
（）11.【判断题】移动式压力容器操作规程中，应注明充装过程需要穿戴的劳动防护用品。
12.【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。
A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃13.【单选题】下列描述错误的是（）。
A、配电柜内存在一闸多机现象B、配电柜内可搁放衣物C、使用用电未采取穿管保护处理D、非专业电工进行接线处理作业14.【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。
15.【多选题】室内装饰装修工程,施工顺序应根据具体条件来确定,基本原则有()。
2023年中式烹调师(初级)高频考点训练2卷合壹-38(带答案)
2023年中式烹调师（初级）高频考点训练2卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第1套一.全能考点(共100题)1.【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。
2、依菜肴的质地定餐具。
3、依菜肴的口味、色泽定餐具。
4、依菜肴的数量定餐具。
参考答案：×2.【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。
A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干参考答案：B3.【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。
参考答案：×4.【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。
参考答案：×5.【单选题】XO酱制好后应放在()保存。
A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏参考答案：D6.【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。
参考答案：×7.【单选题】履带式推土机行走机构是支承推土机全部重量的（）。
A、平台B、主体C、基础D、架子参考答案：C8.【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。
A、色素B、香精C、食盐D、琼脂参考答案：C9.【单选题】细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。
A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝参考答案：D10.【单选题】它是一种无色有臭鸡蛋味的气体,常积存于老硐的水塘中,若被搅动就有放出的危险,这种气体是()。
A、二氧化硫B、氮氧化物C、硫化氢参考答案：C11.【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。
A、钙B、锌C、硒D、铜参考答案：A12.【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。
参考答案：√13.【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。
A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸参考答案：C14.【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
2023年中式烹调师(初级)考试历年真题荟萃四卷合一(附带答案)卷2
2023年中式烹调师（初级）考试历年真题荟萃四卷合一（附带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第一套一.全能考点(共50题)1.【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。
参考答案：×2.【判断题】在工地宿舍可以使用煤油炉、液化气炉以及电炉、电热棒、电饭煲、电炒锅等电器。
参考答案：×3.【单选题】削面时面条要直接削入()。
A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅参考答案：C4.【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。
A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类参考答案：D5.【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。
A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小参考答案：B6.【单选题】按照突发事件发生的紧急程度、发展态势和可能造成的危害程度，我国将突发事件的预警级别确定为()个级别。
A、2B、3C、4参考答案：C7.【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。
A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%参考答案：A8.【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。
A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态参考答案：B9.【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。
A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮参考答案：D10.【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。
参考答案：×11.【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。
参考答案：×12.【判断题】()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。
参考答案：×13.【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等参考答案：A14.【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。
2023年中式烹调师(初级)备考押题2卷合1带答案27
2023年中式烹调师（初级）备考押题2卷合1带答案（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第壹套一.全能考点(共100题)1.【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。
A、肉香B、原香C、清香D、纯香参考答案：B2.【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。
参考答案：√3.【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。
参考答案：√4.【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。
参考答案：√5.【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。
参考答案：×6.【判断题】横向扫地杆应采用直角扣件固定在纵向扫地杆下方。
参考答案：×7.【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。
A、五香粉B、花椒盐C、淮盐D、花椒面参考答案：B8.【单选题】严禁将烟花爆竹药物直晒在地面上，气温高于多少摄氏度时不宜进行日光直晒____。
A、40B、45C、37参考答案：C9.【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。
A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导参考答案：A10.【判断题】移动式压力容器操作规程中，应注明充装过程需要穿戴的劳动防护用品。
参考答案：√11.【单选题】库房(仓库)内成箱成品堆垛的高度不应超过()m。
A、2.5B、1.5C、1.0参考答案：A12.【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。
A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸参考答案：C13.【判断题】焊条药皮中脱氧剂的主要作用是对熔渣和焊缝脱氧。
（）参考答案：√14.【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。
A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓参考答案：D15.【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。
中式烹调师(初级)项目2 原料分档与切配
2.1 原料分割取料
2. 鱼类的肌肉和骨骼分布
2.1 原料分割取料
2.1 原料分割取料
技能训练1 鸡的分割、取料工艺 1. 分割步骤
1）将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长口，再从腰窝处至鸡腿内侧用刀划 破鸡皮。 2）左手抓住一侧鸡翅，从刀口自肩臂骨骨节处划开，剔去筋膜，卸下鸡翅和鸡脯。 3）左手抓住一侧鸡腿，反关节用力，用刀在腰窝处划断筋膜，再用刀在其坐骨处割断筋膜，用力 即可撕下鸡腿。 4）鸡腿、鸡翅都拆下后，所剩即为鸡架。 5）鸡爪和鸡腿分开。将以上分割好的原料分类放置即完成分割。
2.2 原料切割成形
2. 按刀具用途分类
（1）片刀（也称批刀）一般重250~700克，刀身轻而薄，刀口锋利，尖劈角小，是切、批工作中 最重要的工具，主要用于切制或批制一些经过精选的无骨动物性原料和植物性原料，刀背可用于 捶蓉。 （2）切刀 刀身略宽，长短适中，应用范围较广，既能用于切片、丝、条、块，又能用于加工略带 碎小骨或质地稍硬的原料，应用较为普遍。 （3）砍刀一般分量较重，有不同形状和大小号之分，重的达1000克以上，刀背和刀膛都比较厚， 尖劈角较大，是砍批原料时最常用的刀具，专用于砍带骨的原料、冰冻原料或其他硬度较强的原 料。 （4）前切（片）后砍刀（也称文武刀）一般重 500~1000克，刀锋的中前半部分薄而锋利，近似 片刀和切刀，刀的后端厚而钝，近似于砍刀，应用范围较广，中前部分可以用来切或片原料，后 半部分可以用来砍或剁原料。
2. 取料
1）鸡腿剔骨。
2.1 原料分割取料
2）鸡翅剔骨。
3. 分档取料和用途
1） 鸡头、鸡颈、鸡架，适合煮汤。 2）鸡翅，适合煮、酱、卤、炸、烧、炖等。 3）鸡腿，适合加工成丁、块，适于炒、爆、炸、烧、煮、卤等。 4）鸡脯，适合加工成丁、条、丝、片、蓉泥等，适于炒、炸、煎、汆、涮等。 5）鸡爪，适合酱、卤、煮等。 6）鸡心、鸡肝、鸡肫、鸡肠、鸡胰，适合卤、酱、炒、爆等。 7） 鸡油，适合炼油。
2023年中式烹调师(初级)高频考点训练2卷合壹-36(带答案)
2023年中式烹调师（初级）高频考点训练2卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第1套一.全能考点(共100题)1.【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。
参考答案：√2.【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。
参考答案：×3.【判断题】、根据《上海市建筑消防设施管理规定》，单位和个人有维护消防安全、保护建筑消防设施的义务，不得损坏、挪用或者擅自拆除、停用建筑消防设施。
参考答案：√4.【单选题】鲜菇削净洗净后要炟。
()不是炟鲜菇的目的。
A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味参考答案：D5.【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。
参考答案：√6.【单选题】按照突发事件发生的紧急程度、发展态势和可能造成的危害程度，我国将突发事件的预警级别确定为()个级别。
A、2B、3C、4参考答案：C7.【多选题】建筑施工企业应当定期组织（）排查每一个工程项目的重大隐患，A、安全生产管理人员B、工程技术人员C、其他相关人员D、党群人员E、纪委干部参考答案：ABC8.【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。
A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E参考答案：A9.【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()—80℃。
A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃参考答案：C10.【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽参考答案：A11.【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。
A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋参考答案：B12.【判断题】移动式压力容器充装单位的技术负责人、安全管理人员、充装人员、检查人员应熟悉法律法规、安全技术规范、技术标准以及充装工艺。
2023年中式烹调师(初级)高频考点训练2卷合壹-23(带答案)
2023年中式烹调师（初级）高频考点训练2卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第1套一.全能考点(共100题)1.【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。
参考答案：√2.【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。
参考答案：×3.【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。
参考答案：×4.【判断题】星形接法指的是三相绕组的末端U2、V2、W2连在一起,始端U1、V1,W1引出三根相线。
参考答案：√5.【单选题】起重机设置主隔离开关是为了保护（）。
A、电动机B、电气线路C、人员安全参考答案：C6.【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。
参考答案：×7.【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。
A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围参考答案：D8.【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。
A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象参考答案：C9.【单选题】外部最小允许距离指危险性建筑物与____之间,在规定的破坏标准下所允许的最小距离。
A、外部各类目标B、危险品厂房C、危险品库房参考答案：A10.【多选题】在荷载分类中，将脚手板重量归于（）。
A、可变荷载B、永久荷载C、施工荷载D、构配件自重E、临时荷载参考答案：BD11.【单选题】有关手持式电动工具使用时应注意的事项，下列说法不正确的是（）。
A、在潮湿场所或金属构架上严禁使用Ⅱ类丰持式电动工具B、狭窄场所必须选用由安全隔离变压器供电的Ⅲ类手持式电动工具C、外壳、手柄、插头、开关、负荷线等必须完好无损D、负荷线应采用耐气候的橡皮护套铜芯软电缆，并不得有接头参考答案：A12.【判断题】因果分析图的绘制是从“结果”开始绘制。
参考答案：√13.【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。
2023年中式烹调师(初级)高频考点训练2卷合壹-25(带答案)
2023年中式烹调师（初级）高频考点训练2卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第1套一.全能考点(共100题)1.【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。
A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度参考答案：D2.【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。
A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花参考答案：B3.【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。
参考答案：×4.【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。
参考答案：×5.【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。
A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类参考答案：B6.【单选题】作业完毕后，起重机应停放在轨道中间位置，起重臂应转到顺风方向并松开回转制动器，小车及平衡重应置于非工作状态，吊钩宜升到离起重臂顶端处。
A、0.5～1mB、1～1.5mC、1.5～2mD、2～3m参考答案：D7.【单选题】“mb”保护等级的浇封型电气设备应在正常的运行和安装条件下及()不能引起点燃。
A、非定义的故障条件下B、定义的故障条件下C、任何规定的非正常条件下参考答案：B8.【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。
A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理参考答案：D9.【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。
参考答案：×10.【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。
参考答案：×11.【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。
参考答案：√12.【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。
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3）勺加油烧至 3 成热，转中火将蛋块下锅，炸至酥脆，呈桔黄色捞出。
4）勺放底油加糖，熬至适量糖浆，下入炸好的蛋块，翻匀装盘即可。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作酥黄菜掌握的熟练程度。
15 不符要求扣 15 分
15 过火、欠火扣 15 分
10 溜浆扣 10 分
5 不符合要求扣 5 分
5 盘边不洁净扣 5 分
成品重量低于 200g；生、煳、
不能食用；严重翻沙或烹调
方法不对；此项试题为 0 分
浪费原料从总分中扣 5 分
违反纪律从总分中扣 5 分；
严重违纪将取消考核
卫生差从总分中扣 5 分
序号
名称
规格
数量
备注
1
刀
1把
考生自备
2
盘
8寸
1块
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）将地瓜去皮，洗净；
2）将地瓜切大小均匀的滚料块；
3）勺加油烧热，下地瓜，用中火炸至金黄色捞出。
4）勺加少许清油，加适量糖，用小火熬至成金黄色，下炸好的 地瓜翻匀装盘即可。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
5 卫生差扣 5 分
少于 250g 扣 10 分；少于 150g 10
此试题按 0 分计
10 色泽不干净扣 10 分
扣分 得分 备注
合理用料
现场 考场纪律
5 操作
现场卫生
安全文
6
遵守操作规程
明操作
浪费原料从总分中扣 5 分 违反纪律从总分中扣 5 分； 严重违纪将取消考核资格 卫生不符合要求从总分中扣 5分 每违反一项规定从总分中扣 5 分；严重违规停止操作
1）将鸡蛋打入碗内，加调料，打均待用；
2）锅底加少许油微热下入蛋液，摊至薄厚均匀的圆饼，大翻勺，煎至两面金黄装盘即可。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作摊黄菜掌握的熟练程度。
适量，待用； 3）勺内放油烧热，下肉段炸至金黄色，捞出； 4）勺加底油、葱、姜、蒜炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均匀即可。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作溜肉段掌握的熟练程度。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作拔丝芋头掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作 1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作 20min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
不连刀
装盘丰满美观 2 装盘
盘边洁净
成品
3
成品重量 250g
重量
成品
4
土豆本色
色泽
配
检测
评分标准
分
结果
过长扣 10 分；过短扣 10 分； 30
碎扣 10 分
过粗或过细扣 10 分；
30 粗细不均扣 10 分；
两端粗细不均扣 10 分
有连刀扣 5 分；连刀超过 5% 10
扣5分
5 达不到要求扣 5 分
2009 年职业技能鉴定操作技能考核项目
中式烹调师
初 级
中国石油大庆职业技能鉴定中心
试题一、切土豆丝 试题二、拔丝芋头 试题三、酥黄菜 试题四、溜肉段 试题五、摊黄菜 试题六、红烧鲤鱼 试题七、滑溜里脊
（刀工 20%） （指定热菜菜肴项目 40%） （指定热菜菜肴项目 40%） （指定热菜菜肴项目 40%） （抽选热菜菜肴项目 40%） （抽选热菜菜肴项目 40%） （抽选热菜菜肴项目 40%）
检测
备
扣分 得分
结果
注
成品重量低于 150g；生、煳、 不能食用；严重翻沙或烹调方
法不对；此项试题为 0 分
浪费原料从总分中扣 5 分 违反纪律从总分中扣 5 分；严 重违纪将取消考核 卫生差从总分中扣 5 分 每违反一项规定从总分中扣 5 分；严重违规停止操作 每超时 1min 从总分中扣 5 分， 超时 3min 停止操作 100
口味过重、味过轻 3 调味
无异味
过火、欠火 4 火候
无煳点、无煳边
装盘自然 5 装盘
盘边洁净
6 其它 失饪
合理用料
现场
7
考场纪律
操作
现场卫生
安全文
8
遵守操作规程
明操作
考核
9
超时
时限
合
计
考评员：
配
检测
备
评分标准
扣分 得分
分
结果
备注 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备
（2）工具、用具准备：
序号
名称
1
刀
2
平盘
3
小碗
规格 8寸
数量 1把 1块 1个
备注 考生自备 考场准备 考场准备
2、操作考核规定及说明： （1）操作程序
1）猪肉切成 3 厘米长 1.5 厘米宽的段，喂口，抓糊； 2）兑汁：肉汤 70 克，盐 1 克，味素 2 克，糖 2 克，酱油 15 克，料酒 10 克，醋 8 克，水淀粉
2 形状 形状整齐
薄料过多
原料 过火、欠火 3
炸制 原料有煳点
4 刀工 块大小均匀
糖汁包原料均匀
5 糖浆 过火、欠火
溜浆
6 口感 味香甜脆
装盘丰满美观 7 装盘
盘边洁净
8 其它 失饪
合理用料
现场
9
考场纪律
操作
现场卫生
安全文
10
遵守操作规程
明操作
考核
11
超时
时限
合
计
配 评分标准
分 10 达不到要求扣 10 分 10 不符合要求扣 10 分 5 达不到要求扣 5 分 5 不符合要求扣 5 分 5 扣5分 10 过火、欠火扣 10 分 5 扣5分 5 不均扣 5 分 10 不符合要求扣 10 分 10 扣 10 分 10 扣 10 分 5 不符合要求扣 5 分 5 不符合要求扣 5 分 5 卫生差扣 5 分
考场准备
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
刀
1把
考生自备
2
二大碗
1个
考场准备
3
平盘
8寸
1块
考场准备
4
筷子
1双
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）鸡蛋打入大碗内加湿淀粉打均；
2）用油毛巾将锅擦光，烧至微热，将蛋液倒入勺内，摊成圆饼皮，无多余的蛋液后立即对合，
用手勺拍实，切棱形块。
3、考核时限：
（1）准备工作 1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作 7min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
11
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
序 考核 号 项目
评分要素
1 色泽 色泽金黄
成品为圆形 2 形状
薄厚均匀
100
核分员：
年
月
日
编码：80010000-JL-24
10
试题五：摊黄菜
1、准备要求
（1）原料准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
鸡蛋
g
200
考场准备
2
色拉油
g
50
考场准备
3
盐
g
1.5
考场准备
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
大碗
1个
考场准备
2
筷子
1双
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
3、考核时限： （1）准备工作 1min（不计入考核时间）。 （2）正式操作 20min。 （3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
9
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师初级操作技能考核பைடு நூலகம்分记录表
序 考核 号 项目
评分要素
1 色泽 色泽金黄色
口味咸鲜
2 调味 口味过咸或过淡
3、考核时限：
（1）准备工作 1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作 8min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
3
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
考核 序号
项目
评分要素
长短适中，长约 4cm～6cm
1 刀工 粗细均匀，粗细约 0.2cm
考评员：
核分员：
年
月
日
编码：80010000-JL-24
8
试题四：溜肉段