中式烹调师初级 (2)

100
核分员：
年
月
日
编码：80010000-JL-24
10
试题五：摊黄菜
1、准备要求
（1）原料准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
鸡蛋
g
200
考场准备
2
色拉油
g
50
考场准备
3
盐
g
1.5
考场准备
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
大碗
1个
考场准备
2
筷子
1双
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）将鸡蛋打入碗内，加调料，打均待用；
2）锅底加少许油微热下入蛋液，摊至薄厚均匀的圆饼，大翻勺，煎至两面金黄装盘即可。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作摊黄菜掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作 1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作 15min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
7
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
考核 序号
项目
评分要素
主料色泽浅黄色 1 色泽
糖浆色泽浅黄
主料均棱形块
（刀工 20%） （指定热菜菜肴项目 40%） （抽选热菜菜肴项目 40%）
2
试题一：切土豆丝
1、准备要求
（1）原料准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
带皮土豆
g
400
考场准备
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
刀
1把
考生自备
2
盆
24 寸
1个
考场准备
3
盘
8寸
1块
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1
组合一： 1.切土豆丝 2.酥黄菜 3.滑溜里脊
组合二： 1.切土豆丝 2.拔丝芋头 3.红烧鲤鱼
组合三： 1.切土豆丝 2.溜肉段 3.摊黄菜
（刀工 20%） （指定热菜菜肴项目 40%） （抽选热菜菜肴项目 40%）
（刀工 20%） （指定热菜菜肴项目 40%） （抽选热菜菜肴项目 40%）
3、考核时限：
（1）准备工作 1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作 8min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
3
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
考核 序号
项目
评分要素
长短适中，长约 4cm～6cm
1 刀工 粗细均匀，粗细约 0.2cm
每违反一项规定从总分中扣
5 分；严重违规停止操作
每超时 1min 从总分中扣 5
分；超时 3min 停止操作
100
核分员：
年
月
日
编码：80010000-JL-24
6
试题三：酥黄菜
1、准备要求
（1）原料准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
鸡蛋
个
2
考场准备
2
湿淀粉
g
60
考场准备
3
糖
g
100
考场准备
4
色拉油
g
750
口味过重、味过轻 3 调味
无异味
过火、欠火 4 火候
无煳点、无煳边
装盘自然 5 装盘
盘边洁净
6 其它 失饪
合理用料
现场
7
考场纪律
操作
现场卫生
安全文
8
遵守操作规程
明操作
考核
9
超时
时限
合
计
考评员：
配
检测
备
评分标准
扣分 得分
分
结果
备注 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备
（2）工具、用具准备：
序号
名称
1
刀
2
平盘
3
小碗
规格 8寸
数量 1把 1块 1个
备注 考生自备 考场准备 考场准备
2、操作考核规定及说明： （1）操作程序
1）猪肉切成 3 厘米长 1.5 厘米宽的段，喂口，抓糊； 2）兑汁：肉汤 70 克，盐 1 克，味素 2 克，糖 2 克，酱油 15 克，料酒 10 克，醋 8 克，水淀粉
盘边洁净
8 其它 失饪
合理用料
现场
9
考场纪律
操作
现场卫生
安全文
10
遵守操作规程
明操作
考核
11
超时
时限
合
计
考评员：
配
检测
备
评分标准
扣分 得分
分
结果
注
10 达不到要求扣 10 分
10 不符合要求扣 10 分
5 达不到要求扣 5 分
5 不均扣 5 分
5 达不到要求扣 5 分
10 达不到要求扣 10 分
5 扣5分
3）勺加油烧至 3 成热，转中火将蛋块下锅，炸至酥脆，呈桔黄色捞出。
4）勺放底油加糖，熬至适量糖浆，下入炸好的蛋块，翻匀装盘即可。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作酥黄菜掌握的熟练程度。
3、考核时限： （1）准备工作 1min（不计入考核时间）。 （2）正式操作 20min。 （3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
9
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
序 考核 号 项目
评分要素
1 色泽 色泽金黄色
口味咸鲜
2 调味 口味过咸或过淡
考场准备
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
刀
1把
考生自备
2
二大碗
1个
考场准备
3
平盘
8寸
1块
考场准备
4
筷子
1双
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）鸡蛋打入大碗内加湿淀粉打均；
2）用油毛巾将锅擦光，烧至微热，将蛋液倒入勺内，摊成圆饼皮，无多余的蛋液后立即对合，
用手勺拍实，切棱形块。
检测
备
扣分 得分
结果
注
成品重量低于 200g；生、煳、
不能食用；烹调方法不对；此
项试题为 0 分
浪费原料从总分中扣 5 分 违反纪律从总分中扣 5 分；严 重违纪将取消考核 卫生差从总分中扣 5 分 每违反一项规定从总分中扣 5 分；严重违规停止操作
每超时 1min 从总分中扣 5 分； 超时 3min 停止操作
适量，待用； 3）勺内放油烧热，下肉段炸至金黄色，捞出； 4）勺加底油、葱、姜、蒜炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均匀即可。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作溜肉段掌握的熟练程度。
5 卫生差扣 5 分
少于 250g 扣 10 分；少于 150g 10
此试题按 0 分计
10 色泽不干净扣 10 分
扣分 得分 备注
合理用料
现场 考场纪律
5 操作
现场卫生
安全文
6
遵守操作规程
明操作
浪费原料从总分中扣 5 分 违反纪律从总分中扣 5 分； 严重违纪将取消考核资格 卫生不符合要求从总分中扣 5分 每违反一项规定从总分中扣 5 分；严重违规停止操作
2009 年职业技能鉴定操作技能考核项目
中式烹调师
初 级
中国石油大庆职业技能鉴定中心
试题一、切土豆丝 试题二、拔丝芋头 试题三、酥黄菜 试题四、溜肉段 试题五、摊黄菜 试题六、红烧鲤鱼 试题七、滑溜里脊
（刀工 20%） （指定热菜菜肴项目 40%） （指定热菜菜肴项目 40%） （指定热菜菜肴项目 40%） （抽选热菜菜肴项目 40%） （抽选热菜菜肴项目 40%） （抽选热菜菜肴项目 40%）
考核
7
超时
时限
合
计
每超时 1min 从总分中扣 5 分；超时 3min 停止操作 100
考评员：
核分员：
年
月
日
编码：80010000-JL-24
4
试题二：拔丝地瓜
1、准备要求
（1）原料准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
地瓜
g
400
考场准备
2
白糖
g
75
考场准备
3
色拉油
g
750
考场准备
（2）工具、用具准备：
不连刀
装盘丰满美观 2 装盘
盘边洁净
成品
3
成品重量 250g
重量
成品
4
பைடு நூலகம்
土豆本色
色泽
配
检测
评分标准
分
结果
过长扣 10 分；过短扣 10 分； 30
碎扣 10 分
过粗或过细扣 10 分；
30 粗细不均扣 10 分；
两端粗细不均扣 10 分
有连刀扣 5 分；连刀超过 5% 10
扣5分
5 达不到要求扣 5 分
4、评分记录表
5
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
考核 序号
项目
评分要素
主料色泽浅黄色 1 色泽
糖浆色泽浅黄色
2 形状 主料均为滚料块
3 刀工 块大小相等
4 口感 口味香甜脆
过火、欠火 5 原料炸制
原料有糊边
糖汁包原料均匀
6 糖浆 过火、欠火
溜浆
装盘丰满美观 7 装盘
序号
名称
规格
数量
备注
1
刀
1把
考生自备
2
盘
8寸
1块
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）将地瓜去皮，洗净；
2）将地瓜切大小均匀的滚料块；
3）勺加油烧热，下地瓜，用中火炸至金黄色捞出。
4）勺加少许清油，加适量糖，用小火熬至成金黄色，下炸好的 地瓜翻匀装盘即可。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2 形状 形状整齐
薄料过多
原料 过火、欠火 3
炸制 原料有煳点
4 刀工 块大小均匀
糖汁包原料均匀
5 糖浆 过火、欠火
溜浆
6 口感 味香甜脆
装盘丰满美观 7 装盘
盘边洁净
8 其它 失饪
合理用料
现场
9
考场纪律
操作
现场卫生
安全文
10
遵守操作规程
明操作
考核
11
超时
时限
合
计
配 评分标准
分 10 达不到要求扣 10 分 10 不符合要求扣 10 分 5 达不到要求扣 5 分 5 不符合要求扣 5 分 5 扣5分 10 过火、欠火扣 10 分 5 扣5分 5 不均扣 5 分 10 不符合要求扣 10 分 10 扣 10 分 10 扣 10 分 5 不符合要求扣 5 分 5 不符合要求扣 5 分 5 卫生差扣 5 分
无异味
3 形状 主料为段
4 刀工 段长短相等
过火、欠火 5 火候
主料无煳点
糊均匀
6 浆糊 不脱糊、不粘连
外焦里嫩
油量合适 7 芡汁
芡汁紧包原料
装盘丰满 8 装盘
盘边洁净
9 其它 失饪
合理用料
现场
10
考场纪律
操作
现场卫生
安全文
11
遵守操作规程
明操作
考核
12
超时
时限
合
计
考评员：
配 评分标准
分 10 色泽过重或过轻扣 10 分 10 口味不准扣 10 分 10 过轻或过重扣 10 分 3 有异味扣 3 分 7 主料不是段扣 7 分 5 段长短不均扣 5 分 10 不符合要求扣 10 分 5 有煳点或煳边扣 5 分 5 糊不均扣 5 分 5 脱糊或粘连扣 5 分 10 达不到要求扣 10 分 5 油大扣 5 分 10 不符合要求扣 10 分 3 装盘不自然扣 3 分 2 卫生差扣 2 分
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作拔丝芋头掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作 1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作 20min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
3、考核时限：
（1）准备工作 1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作 7min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
11
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
序 考核 号 项目
评分要素
1 色泽 色泽金黄
成品为圆形 2 形状
薄厚均匀
1）土豆去皮，洗净；
2）将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝；
3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。
考评员：
核分员：
年
月
日
编码：80010000-JL-24
8
试题四：溜肉段
1、准备要求
（1）原料准备：
序号
名称
1
猪净瘦肉
2
湿淀粉
3
盐
4
酱油
5
糖
6
醋
7
料酒
8
葱
9
姜
10
蒜
11
味精
12
肉汤
13
色拉油
规格 g g g g g g g g g g g g g
数量 175 100
1 15 2 8 10 10 5 5 2 70 1000
检测
备
扣分 得分
结果
注
成品重量低于 150g；生、煳、 不能食用；严重翻沙或烹调方
法不对；此项试题为 0 分
浪费原料从总分中扣 5 分 违反纪律从总分中扣 5 分；严 重违纪将取消考核 卫生差从总分中扣 5 分 每违反一项规定从总分中扣 5 分；严重违规停止操作 每超时 1min 从总分中扣 5 分， 超时 3min 停止操作 100
15 不符要求扣 15 分
15 过火、欠火扣 15 分
10 溜浆扣 10 分
5 不符合要求扣 5 分
5 盘边不洁净扣 5 分
成品重量低于 200g；生、煳、
不能食用；严重翻沙或烹调
方法不对；此项试题为 0 分
浪费原料从总分中扣 5 分
违反纪律从总分中扣 5 分；
严重违纪将取消考核
卫生差从总分中扣 5 分