华农食品毒理学期末考点总结教材
2024年食品毒理学总结模版（2篇）
2024年食品毒理学总结模版2024年，食品毒理学领域取得了重大进展和新发现。
通过大量的研究和实践，人们对食品中的毒素、有害物质以及其对人体健康的潜在影响有了更深入的认识。
以下是对2024年食品毒理学的总结（____字）：第一，食品中的化学毒素和有害物质：食品中的化学毒素和有害物质是人们关注和研究的重点。
2024年，科学家们在研究食品中的农药残留、重金属、塑化剂、食品添加剂等方面进行了深入的调查和研究。
他们通过新的检测技术和方法，对食品中的有害物质进行了快速检测和鉴定。
这使得食品毒理学研究能够更加准确和全面地了解食品中的化学污染物的存在情况。
第二，食品中的自然毒素：食品中的自然毒素是造成食物中毒的另一个重要因素。
2024年，科学家们对食品中的亚硝酸盐、黄曲霉毒素等自然毒素进行了深入的研究。
他们通过对食品生产和加工环节的控制，减少了自然毒素的含量。
此外，人们还发现一些新的自然毒素，并对其毒性机制进行了研究和解析。
第三，食品安全评估和监测：食品安全评估和监测是保障公众健康的关键。
2024年，食品安全评估和监测工作进一步完善。
科学家们建立了更加健全的食品安全评估体系，并加强了食品监测网络的建设。
食品安全评估和监测的数据共享和交流也进一步加强，以提高食品监管的效能。
第四，食品毒理学新技术：2024年，食品毒理学领域涌现出了一些新的技术和方法，为食品安全评估和监测提供了更多的工具和手段。
例如，利用基因编辑和基因表达技术，科学家们可以更准确地评估食品中潜在的毒性物质和健康风险。
此外，人们还利用人工智能和大数据等技术手段，对大规模的食品安全数据进行分析和预测。
第五，食品安全管理体系：为了保障食品的安全和质量，2024年，一些国家和地区进一步加强了食品安全管理体系的建设。
他们完善了相关法律法规和监管措施，并进一步加强了对食品生产和销售环节的监督和管理。
此外，人们还鼓励食品企业加强食品质量管理和风险控制，提高食品安全意识。
华农2016食品毒理学期末考点总结
食品毒理学考点总结第一章：绪论食品毒理学的定义和研究对象是借助基础毒理学的基本原理和方法来研究食品中的有毒有害物质的性质，来源，以及对人体的损害作用与机制，从而评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科。
第二章：食品毒理学基础一、什么是毒物、毒性、毒作用？各自如何分类？毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物（指以较低剂量进入机体后能引起疾病或危及生命的物质）。
分类（按来源）：人为添加或有意添加、食品生产原料自身产生或有害物产生、无意加入、食品加工过程产生、内源性化学物毒性：外源化学物在一定条件下造成机体损害的能力。
毒性的相对性分类：剧毒、高毒、中等毒、低毒、微毒毒作用（毒效应）：是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。
分类：速发或迟发性作用、局部（接触部位）与全身作用（吸收分布）、可逆与不可逆作用、过敏性反应（变态反应）、特异体质反应（遗传性）二、判断急性毒性的指标有哪些？1. 绝对致死剂量LD1002. 半数致死剂量LD503. 最小致死剂量LD04. 最大非致死剂量LD0 5, 急性阈剂量Lim ac 6.急性毒作用带Zac三、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。
五、表示毒性的常用指标有哪些？致死剂量或浓度、作用水平、阈值、最大无作用剂量六、阐述安全限值得类型及其意义。
第三章：一、什么是生物转运？生物转运方式有哪些？生物转运：外源化学物在体内的吸收、分布和排泄的过程。
二、什么是生物转化？生物转化有何意义？生物转化：外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程意义： a将亲脂的外源性化学物转变为极性较强的亲水性物质，以降低其透过细胞膜的能力，从而加速其排出。
b是改变其毒效学性质：代谢活化或生物活化及灭活，改变了分子的结构。
三、外源化学物在体内的吸收和排泄途径？受哪些因素影响？外源化学物从接触部位通过生物膜屏障进入机体及血液循环的过程称为吸收。
《食品毒理学》期末知识点
食品毒理学1.NOAEL（未观察到有害作用水平）：在规定的暴露条件下，通过实验和观察一种外源化学物不引起机体形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最后高剂量或浓度。
2.最大无作用剂量（NOAEL）：指外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，用目前最为灵敏的方法和观察指标，未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量。
3.最小有作用剂量(LOAEL)：指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。
4.最小致死剂量或浓度(MLD):指一组受试实验动物中，仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。
5.靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。
6.LD50：指化学物质引起一组受试动物半数死亡的剂量或浓度。
7.LD100：指引起一组受试实验动物全部死亡的最低剂量或浓度。
8.生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程。
9.生物转化：ADME过程中外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程称生物转化。
10.代谢解毒：又叫失活，经生物转化大部分外源化学物的代谢产物亲水性增强，易于排出体外，毒性降低。
11.代谢活化：少数无毒或低毒的化学物经代谢转化后，化学性质更加活泼，生物活性增强，毒性增强，甚至产生致癌、致突变和致畸。
如苯并比和芳香胺致癌物本身并不致癌，经代谢转化后才具有致癌作用。
12.发育毒性的颠换和互换13.细胞分化概念：指同一来源的细胞逐渐产生出形态结构、功能特征各不相同的细胞类群的过程，其结果是在空间上细胞产生差异，在时间上同一细胞与其从前的状态有所不同。
14.什么是致畸作用：由于外源化学物干扰，活胎产仔、胎儿出生时某种器官表现出结构异常。
15.什么是生殖毒性：生殖毒性指对雌性和雄性生殖功能或能力的损害和对后代的有害影响。
16.生物学标志物有哪几种：暴露生物学标志、效应生物学标志、易感生物学标志。
17.风险分析的三部分：风险评估、风险管理、风险交流。
《食品毒理学》期末知识点
《食品毒理学》期末知识点食品毒理学1.NOAEL（未观察到有害作用水平）：在规定的暴露条件下，通过实验和观察一种外源化学物不引起机体形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最后高剂量或浓度。
2.最大无作用剂量（NOAEL）：指外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，用目前最为灵敏的方法和观察指标，未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量。
3.最小有作用剂量(LOAEL)：指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。
4.最小致死剂量或浓度(MLD):指一组受试实验动物中，仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。
5.靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。
6.LD50：指化学物质引起一组受试动物半数死亡的剂量或浓度。
7.LD100：指引起一组受试实验动物全部死亡的最低剂量或浓度。
8.生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程。
9.生物转化：ADME过程中外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程称生物转化。
10.代谢解毒：又叫失活，经生物转化大部分外源化学物的代谢产物亲水性增强，易于排出体外，毒性降低。
11.代谢活化：少数无毒或低毒的化学物经代谢转化后，化学性质更加活泼，生物活性增强，毒性增强，甚至产生致癌、致突变和致畸。
如苯并比和芳香胺致癌物本身并不致癌，经代谢转化后才具有致癌作用。
12.发育毒性的颠换和互换13.细胞分化概念：指同一来源的细胞逐渐产生出形态结构、功能特征各不相同的细胞类群的过程，其结果是在空间上细胞产生差异，在时间上同一细胞与其从前的状态有所不同。
14.什么是致畸作用：由于外源化学物干扰，活胎产仔、胎儿出生时某种器官表现出结构异常。
15.什么是生殖毒性：生殖毒性指对雌性和雄性生殖功能或能力的损害和对后代的有害影响。
16.生物学标志物有哪几种：暴露生物学标志、效应生物学标志、易感生物学标志。
17.风险分析的三部分：风险评估、风险管理、风险交流。
食品毒理学笔记整理
食品毒理学绪论第一节食品毒理学概述一、食品应具备的基本条件是：1 ）卫生安全、无毒无害；2 ）含有人体所需要的营养素和有益成分；3 ）感官性状良好、可被人体接受。
二．三个概念1. 外源化学物(xenobiotics)是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质” 。
不是所有的外源化学物都是健康无害的。
2. 内源化学物是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。
3. 毒物与药物毒性的相对性及条件性。
毒物与药物之间没有明显的界限。
毒性的定量。
有毒物质主要通过化学损伤使生物体受其损害。
三．食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，以及它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。
四．本学科的研究方法1．微观方法：从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象。
2．宏观方法：研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。
3．微观和宏观的相互结合。
五．体内试验和体外实验根据采用的方法不同，可分为体内试验(in vivo test)和体外试验(in vitro test)。
要判定某个毒物对人危害程度，只有具体在人类本身直接获得证实，才能获得肯定的评价。
毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响。
1．体内试验：也称为整体动物试验。
可严格控制接触条件，测定多种类型的毒作用。
体内试验影响因素较多，难以进行代谢和机制研究。
2．体外试验：利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。
体外试验系统缺乏整体毒物动力学过程，并且难以研究外源化学物的慢性毒作用。
毒理学期末复习重点
毒理学期末复习重点毒理学：研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体特别是对人体产生的危害作用及机制的科学，通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。
食品毒理学：研究食品中有毒有害物质的实质来源及其对人体损害的作用和机制，评价其安全性并确定这下物质的安全限量以及提出预防管理措施的一门学科研究任务：通过研究确定其毒理学安全性，制定安全限量，提出食品及食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。
研究内容：有害物质的来源、理化性质和结构：外来化学物质、生物性污染物、天然有毒有害物质、食品包装材料和食品添加剂、食品生产加工过程中形成的有害物质。
食品毒理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理。
研究方法：主要有实验研究和人群流行病学调查两方面。
毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行。
根据所采用的方法不同，可分为体内试验(in vivo test)和体外试验(in vitro test)。
毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响。
风险评估和安全限量制定：经过动物试验、体外试验的一系列毒理学研究，可以对食品中外源物质及相关食品的毒理学安全性作出评价，并最终可将动物试验和体外试验结果外推到人，并与人体观察和流行病学研究的结果综合起来，结合人群对食品中外源性物质的暴露水平，以对所研究的外源化学物进行风险评估食品毒理学是食品安全性的基础第二章：毒物：在一定条件下，一较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物（poison）。
毒性：一种化学物质能够造成机体损害的相对能力，称为该物质的毒性(toxicity)。
华农毒理学课程复习资料整理-秋叶版
毒理学: 研究外源化学物对生物体损害作用的学科。
（传统定义）研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的综合学科。
（现代定义）食品毒理学的研究领域：描述毒理学、机制毒理学、管理毒理学、法医毒理学、临床毒理学、环境毒理学、生态毒理学外源化学物：指在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为"外源生物活性物质”毒物（poison）：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称。
分类（按来源）：人为添加或有意添加、食品生产原料自身产生或有害物产生、无意加入、食品加工过程产生、内源性化学物。
毒性(toxicity)：外援化学物在一定条件下造成机体损害的能力的物质。
按毒性分为：剧毒、高毒、中等毒、低毒、微毒。
毒作用：是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。
按毒作用分类：速发或迟发性作用、局部与全身作用、可逆与不可逆作用、过敏性反应或变态反应、特异体质反应靶器官：化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但其直接发挥毒作用的部位往往只限于一个或几个组织器官，这样的组织器官称为靶器官。
生物学标志(biomarker，biological marker)：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物、以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。
（1）接触生物学标志(biomarker of exposure)：是对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值。
（2）效应生物学标志(biomarker of effect)：指机体中可测出的生化、生理、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变，可反映与不同靶剂量的外源化学物或其代谢物有关联的对健康有害效应的信息。
（3）易感性生物学标志：易感性生物学标志可用以筛检易感人群，保护高危人群。
食品毒理学重点知识点
毒理学重点知识点第一章：毒理学基本概念毒物毒性靶器官剂量质反应量反应剂量－反应曲线类型LD50及其生物学意义阈剂量急/慢性毒作用带的概念及意义毒理学实验常用的方法（特别是体内/外实验的特点）毒理学研究史上的知名人物毒理学研究的首要/最终目的毒理学研究观察的指标分类致死剂量分类及概念危险度/性第二章：外源化学物在体内的生物转运ADME生物膜的结构三种转运方式及特点脂水分配系数毒物的吸收方式排泄（特别是经肾脏排泄）肠肝循环首过效应第三章化学毒物的生物转化定义Ｉ，II反应的分类及主要的酶（重点讲述的苯代谢）第四章毒性机制终毒物的概念及类型自由基及类型抗氧化系统胞内钙稳态的维持与紊乱第五章影响毒作用的因素影响因素的三方面：毒物构效关系的例子：毒物进入机体速度几种途径的比较毒物的联合作用第六章化学毒物的一般毒性作用一般毒性作用的定义及分类急性毒性的定义及试验目的三种试验对动物选择的要求霍恩法实验设计的原则及优缺点毒物的蓄积作用及分类蓄积系数（Ｋ）定义\计算\评价生物半衰期第七章化学毒物的生殖毒性配子的发生过程精子发生过程主要激素类型睾丸的功能及其中细胞类型雌雄生殖毒性致畸试验致畸指数第八章化学毒物的致突变作用突变及分类细胞周期基因突变，染色体畸变Ames试验的原理及过程代谢活化系统阳性/阴性对照组设立的意义第九章外源化学物的致癌作用分类标准癌细胞的特征癌基因原癌基因抑癌基因短期试验第十章化学毒物的免疫毒性免疫的定义免疫系统及功能免疫应答免疫细胞＼器官超敏反应及分类（I型超敏反应为重点）。
食品毒理学部分知识点梳理
1.动物实验是食品毒理学研究的主要方法和手段。
2.动物实验可分为体内试验和体外实验两种方法3.美国食品药品监督管理局的英文缩写：FDA4.FAO对联合国粮农组织的缩写5.6.生物学标志可分为接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志7.LOAEL是指观察到损害作用的最低剂量8.NOAEL指未观察到有毒害作用的剂量9.ZCH（慢性毒作用带）大，表明发生慢性中毒的危险性越大。
10.慢性毒作用带为：急性阈剂量与慢性阈剂量的比值11.急性毒作用带为：半数致死剂量与急性阈剂量的比值12.Zac（急性毒作用带）小，表明发生急性中毒的危险性大13.LD50 是评价毒物急性毒性大小的最重要参数14.LD50 与毒性大小成反比15.衡量毒物毒性的指标是剂量16.影响化学毒物毒性大小和毒作用性质的决定因素是化学毒物的剂量17.以“阴性或阳性”、“有或无”来表示化学物质在群体中引起的某种毒效应的发生比例称质反应18.可以用某种测量数值来表示，通常用于表示化学物质在个体中引起的毒效应强度的变化是量反应19.通过检测人体的血液、尿液，头发中的重金属含量，可以准确判断集体接触这些重金属的水平，这些生物学标志称为：接触性生物学标志物20.机体中可检测出的生理、生化、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变，这种生物学标志称为：效应性生物学标志物21.如谷丙转氨酶活力增高表示有肝脏损伤，心肌梗死患者表现为血清谷草转氨酶的活力增高，这些生物学标志称为：效应性生物学标志物22.毒理学当中的毒物是指：在一定条件下，较小剂量即能对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物23.根据接触化合物的毒性不同，毒性大小的顺序是：静脉注射>经呼吸道24.被动转运主要包括：简单扩散、滤过和水溶扩散、易化扩散25.一般情况下，外来化学物的吸收主要是经肠道、呼吸道、皮肤等途径进行26.机体对化学毒物的处置过程（ADME）包括：吸收、分布、代谢、排泄过程27.外源化学物通过生物膜的转运方式：主动转运、被动转运、膜动转运28.体内主要的储存库：血浆蛋白、肝和肾、脂肪组织、骨组织29.排泄的主要途径：肾脏排泄、肝脏排泄30.毒物排泄的最主要途径是：肾脏31.能顺浓度梯度扩散，需要载体参加但不消耗能量的转运方式称为：易化扩散32.化学毒物及其代谢产物的肝脏循环可影响化学毒物的：毒作用持续时间33.经消化道吸收的主要部位：小肠34.经呼吸道吸收的主要部位：肺泡35.经皮肤吸收的主要部位：表皮36.水俣病是由工业废水污染水体引起的，主要含重金属汞37.化学毒物在体内的分布吸收排泄过程称为：生物转运38.生物模式细胞膜和细胞器的总称；生物膜在集体中主要起隔离功能、进行生化反应和生命现象的场所、内外环境物质交换屏障三个作用；易化扩散和主动转运由媒体介导，可饱和。
2024年食品毒理学总结（2篇）
2024年食品毒理学总结____年食品毒理学总结引言：食品毒理学是研究食品中有害物质对人体健康造成毒害的科学。
随着社会经济的快速发展和人们生活方式的改变，食品毒理学在保障食品安全和人民身体健康方面的重要性日益凸显。
本文将对____年食品毒理学领域的研究进展、热点问题以及科技创新等方面进行总结。
一、食品质量和安全问题食品质量和安全一直是人们关注的焦点。
____年，在全球范围内，食品安全问题依然是一个严峻挑战。
随着科技的进步，食品检测技术不断提升，可以更加有效地检测食品中有害物质的存在和浓度，如农药残留、重金属污染、微生物污染等。
同时，新的有害物质不断出现，如冰花状病毒和克雷伯氏菌等，对食品安全提出了更高的要求。
二、食品添加剂的毒理学研究食品添加剂是为了改善食品质量和口感而添加到食品中的物质，但其中部分添加剂可能对人体健康产生潜在的风险。
____年，食品添加剂毒理学的研究成果取得了重要进展。
研究人员通过动物实验和细胞实验，探究了不同食品添加剂对人体健康的影响。
研究发现，一些常用的食品添加剂，如亚硝酸盐、二氧化硫等，会对神经系统、呼吸系统和消化系统等产生不良影响。
这些研究结果有助于制定更加严格的食品添加剂使用标准和监管政策。
三、转基因食品的安全性评估随着转基因技术的发展，转基因食品逐渐进入人们的餐桌。
然而，转基因食品的安全性问题一直备受争议。
____年，对转基因食品的安全性评估研究得到了更加深入的探讨。
一系列的动物实验和人体试验显示，目前市场上的转基因食品对人体的健康影响微乎其微。
此外，新型的转基因技术，如基因剪切和基因编辑等，也被广泛应用于粮食作物改良，进一步提高了转基因食品的安全性和营养价值。
四、食品毒理学与生物技术的结合生物技术在食品毒理学领域的应用也取得了重要进展。
通过生物技术手段，科研人员能够更加准确地检测和评估食品中的有害物质。
例如，利用基因测序和纳米技术，可以实现对食品中微生物污染的快速检测和鉴定。
食品毒理学课程小结复习题
食品毒理学课程小结复习题第一篇：食品毒理学课程小结复习题第一章绪论1.毒理学的研究内容2.外源性化学物包括3.食品毒理学、研究内容和最终目标4.食品毒理学的研究方法5.食品被污染的主要途径和预防措施第二章基本概念 1.毒物、中毒2.毒素、毒素的种类包括哪些3.毒性、剂量4.毒作用的特点：速发作用和迟发作用、局部作用和全身作用、可逆作用和不可逆作用5.毒作用的描述：效应和反应、毒效应谱6.损害作用和非损害作用7.联合毒性作用：相加作用、协同作用、拮抗作用、独立作用、加强作用 8.毒作用的靶器官9.生物标志物的分类：暴露生物标志物、效应生物标志物、易感生物标志物 10.剂量-反应和剂量-效应的概念，有何意义？11.剂量-反应和剂量-效应的关系曲线类型包括哪些，那种曲线类型最常见？12.毒性表示方法当中的致死剂量绝对致死剂量、半数致死剂量、最小致死剂量、最大耐受剂量13.最大无作用剂量和最小有作用剂量（阈剂量毒），表示方法，英文缩写 14.急性毒作用带和慢性毒作用带和计算公式，反映数据的意义？15.残留限量每日允许摄入量（ADI）最高允许残留量参考剂量休药期16.三致物指的是什么？食品中常见致癌物17.致敏物，免疫抑制作用第三章毒物的体内过程1.毒物在体内分为哪些过程？生物转运和生物转化，有何区别？2.生物膜的结构和功能3.毒物的跨膜运转包括哪些方式？那种方式最常见？4.毒物的吸收途径包括哪些？消化道吸收的影响因素？呼吸道吸收的影响因素？皮肤吸收的影响因素？5.什么是分布？贮存库血液中的分布特点？组织中的分布特点？6.毒物的排泄排泄途径包括哪些？7.毒物的生物转化包括哪些阶段和化学反应？第一阶段和第二阶段反应有何特点？8.氧化分为哪两种？微粒体混合功能氧化酶催化的氧化反应有哪些？ 9.结合反应包括哪些反应？ 10.影响生物转化的因素有哪些？第五章化学物质的毒理机制1.化学物质扰乱正常的代谢包括哪些方面？2.细胞膜损伤的分子机制包括？3.钙稳态钙稳态失调4.自由基活性氧系统（氧自由基以及消除自由基），脂质过氧化，自由基对生物大分子的损伤作用？5.DNA的损伤包括哪些方面？DNA的修复机制包括哪些？6.基因突变突变体野生型基因基因突变包括哪些类型？ 7.致癌的分子机制？8.化学物质的结构与毒性的关系？第六章一般毒性作用及其试验与评价方法 1.一般毒性作用分为哪几类？2.急性毒性试验的概念观察内容和观察时间3.急性毒性试验的目的4.毒理学实验当中对于实验动物的选择和要求？5.染毒方法有哪些不同途径的吸收速度快慢6.急性毒性实验的剂量设计和分组要求？LD50有哪几种计算方法？7.急性毒性试验的观察内容？8.食品毒理学经口急性毒性试验分级？急性毒性试验的评价？9.亚慢性毒性试验概念试验期多长 10.亚慢性毒性试验的目的？11.亚慢性毒性试验和急性毒性试验对于实验动物的年龄有何不同？12.亚慢性毒性试验剂量设计和分组有何要求？13.亚慢性毒性试验的观察指标？脏器系数14.蓄积毒性物质蓄积功能蓄积产生的原因？ 15.蓄积毒性试验进行的目的？ 16.蓄积系数蓄积系数分级17.生物半减期蓄积极限经过几个半减期到达蓄积极限18.慢性毒性试验概念试验期限？19.慢性毒性试验的目的？20.动物年龄要求？21.慢性毒性试验剂量设计和分组？ 22.慢性毒性试验观察指标第七章特殊毒性作用及其试验与评价方法 1.生殖毒性发育毒性概念2.生殖毒性的主要研究内容和试验目的？3.生殖毒性试验方法包括哪几种？4.生殖毒性试验实验动物要求和剂量分组的要求？5.生殖毒性试验的观察指标6.发育毒性试验研究内容和主要目的主要是致畸试验7.畸形致畸性变异8.发育毒性的表现？9.了解发育毒性试验的三阶段试验10.发育毒性试验对于实验动物分组和剂量的要求，以及观察指标的要求？ 11.致畸指数致畸物以及发育毒性作用物危险度评定11.突变自发突变诱发突变致突变物或诱变剂12.突变类型染色体畸变的类型染色体数目异常的类型13.致突变试验的目的简述8种以上的致突变试验，和遗传学作用终点14.Ames试验微核试验显性致死试验程序外DNA合成试验染色体畸变分析精子畸形试验15.化学致癌作用化学致癌物致癌物的分类 16.致癌作用的发生过程17.致癌试验设计包括哪些哺乳动物致癌试验有哪些试验方法？第九章食品毒理学安全性评价程序与规范1.食品毒理学安全性评价的概念2.食品毒理学安全性毒理学评价的内容（项目）和目的？3.毒性试验的选用原则4.食品安全性毒理学评价试验的结果判定5.GLP和内容？第二篇：毒理学复习题毒理学一、名词解释1、自由基：在其外层轨道中含有一个或多个不成对电子的分子或分子片段。
《食品毒理学》期末考试笔记总结
食品毒理学第一章绪论一、食品毒理学研究内容1.外源化学物来源2.外源化学物性质3.不良作用与有益作用和机制4.确定这些物质安全限量、评定食品安全性二、食品毒理学任务1.研究食品中外源化学物质的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律2.研究食品中外源化学物的急性、慢性毒性和致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性3.研究外源化学物在食品中的安全限量，评定食品的安全性三、外源性化学物1.在人类生活和生产环境中广泛存在2.可能与机体接触并进入机体的一些化学物质3.在一定条件下对机体可能产生毒性作用4.非机体所必需的营养素，非机体内源产生5.参与体内代谢，具有生物活性四、食品毒理学研究方法动物试验流行病学研究人体观察化学分析风险评估五、食品毒理学研究领域1.描述毒理学描述毒理学关注的是毒性鉴定，为研究化学物安全性评价和危险度管理以及毒作用机制提供信息。
2.机制毒理学机制毒理学关注的是化学物对生物体产生毒作用的细胞生化和分子机制。
3.管理毒理学根据描述和机制毒理学的研究资料进行科学决策。
第二章食品毒理学基础第一节毒物、毒性和毒作用一、毒物( Toxicants)1.较小剂量进入机体2.干扰正常生理生化3.引起病理改变4.甚至危及生命二、毒物分类1.工业化学品各种原料、中间体、废弃物2.食品中毒物天然毒素、变质毒素、添加剂3.环境污染物工业三废、环境内分泌干扰物、重金属4.日用化学品烟、酒、化妆品、洗涤剂5.农用化学品杀虫剂、化肥、除草剂6.医用化学人药、兽药、造影剂、医用塑料7.生物毒素动物毒素、植物毒素、细菌毒素8.军事毒素沙林、芥子气、放射性核素三、食物中毒食物中毒:摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、狂急性疾分类：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌性食物中毒四、毒性、危险性、安全性毒性——物质对机体造成损害的能力安全性——化学毒物在特定条件下不引起机体出现损伤效应的概率危险性——在具体的暴露条件下某一种因素对机体、系统或人群产生有害作用的概率毒效应——毒物对生物机体的有害作用五、毒作用及其类型毒作用(毒效应):是化学物质对机体所指的不良或有害的生物学改变,故又称损伤作用或损害作用。
食品毒理学总结
毒理学总结第一章绪论食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。
主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。
主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定第二章食品毒理学基础1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质2、毒性、毒性分级：毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。
⏹毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用(6)功能、形态损伤作用4、生物学标志，种类生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。
背⏹分为：接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志毒物举例：有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用；苯可抑制造血功能，导致贫血；强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶⏹1、效应和反应的区别：效应(effect)——涉及个体，量反应。
可用一定计量单位表示其强度。
反应(response)——涉及群体，质反应。
百分率或比值表示⏹2、剂量-反应曲线常见类型？1）、直线:正比例，少见，一定剂量范围内。
剂量增加，强度增加。
正比2）S形曲线：常见，慢-快-慢。
对称和非对称，后者常见低剂量范围内，剂量增加，强度增加较为缓慢3）、抛物线：先升高后降低。
食品毒理学总复习.总结
食品毒理学总复习第一章绪论1.有毒有害物质可分为几大类?生物性、化学性和物理性。
2.食品中毒物的主要来源和途径。
（1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等；（2）工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。
它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康；（3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素；（4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留；（5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染；（7）事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。
3.预防食品污染的主要措施。
（1）限制和禁止一些高残留农药和兽药在食用作物及食品动物上的使用。
提倡使用高效、低毒、低残留药物。
（2）加强农畜产品收购检验，促进绿色食品生产。
（3）整治工业污染，减少食品污染环节。
（4）严格兽药及各种饲用添加剂的安全性评价及使用规范，严格执行宰前清除时间和应用限制。
（5）加强责任心，杜绝食品在加工、包装、贮藏、运输等环节的人为污染。
第二章食品毒理学基本概念1.毒力：也称毒性（toxicity ）是指某种毒物对机体的损害能力。
某种物质对生物机体损害能力越大，说明其毒（性）力也越大。
衡量毒物毒性大小的指标是剂量。
某物质引起动物机体中毒反应的剂量愈小，说明其毒性也就愈大，反之，相反。
2.剂量：指动物机体每公斤体重接触毒物的量。
即mg/kg.bw3.毒作用：是指毒物对动物有机体产生的生物学损害作用4.效应与反应：① 效应（effect）：指一定量的某一物质与机体接触后所引起的生物学变化，此种变化的程度可以用计量单位来表示。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品毒理学考点总结第一章：食品毒理学的定义是借助基础毒理学的基本原理和方法来研究食品中的有毒有害物质的性质，来源，以及对人体的损害作用与机制，从而评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科。
第二章：一、什么是毒物、毒性、毒作用？各自如何分类？毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物（指以较低剂量进入机体后能引起疾病或危及生命的物质）。
分类（按来源）：人为添加或有意添加、食品生产原料自身产生或有害物产生、无意加入、食品加工过程产生、内源性化学物毒性：外源化学物在一定条件下造成机体损害的能力。
分类：剧毒、高毒、中等毒、低毒、微毒毒作用：是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。
分类：速发或迟发性作用、局部与全身作用、可逆与不可逆作用、过敏性反应或变态反应、特异体质反应二、判断急性毒性的指标有哪些？1. 绝对致死量LD100 2. 半数致死量LD503. 最少致死量LDmin4. 最大耐受量LD5, 急性阈剂量Limac6.急性毒作用带Zac三、毒性参数（上限、下限），（安全限值不是毒性参数）毒性上限参数：在急性动物试验中，以死亡为终点的各项毒性参数毒性下限参数：有害作用的剂量及最大未观测到有害作用的剂量四、计算题主要是“联合作用系数法”（课本P26、P27）五、表示毒性的常用指标有哪些第三章：一、什么是生物转运？生物转运方式有哪些？生物转运：外源化学物在体内的吸收、分布和排泄的过程。
二、什么是生物转化？生物转化有何意义？生物转化：外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程意义： a将亲脂的外源性化学物转变为极性较强的亲水性物质，以降低其透过细胞膜的能力，从而加速其排出。
b是改变其毒效学性质：代谢活化或生物活化及灭活，改变了分子的结构。
三、外源化学物在体内的吸收和排泄途径外源化学物从接触部位通过生物膜屏障进入机体及血液循环的过程称为吸收。
吸收途径有：1.经消化道吸收：消化道是外源化学物的主要吸收部位，从口腔到直肠的各个部位都可以吸收外源化学物。
2.经呼吸道吸收：存在于空气中的外源化学物经呼吸道吸收是重要的途径。
3.经皮肤吸收：外源化学物经皮肤的吸收量与其脂溶性成正比，与相对分子质量成反比。
4.注射排泄是外源化学物及其代谢产物由机体向外转运的过程，是机体物质代谢的最后一个环节。
排泄的途径有：1.肾脏排泄：经过肾小球滤过，肾小管重吸收，肾小管分泌。
2.肝胆排泄3.呼吸道排泄：未分解的气态毒物及挥发性的液态外源性化学物均可经呼吸道排出，方式为被动扩散。
四、机体内主要的贮存库有哪些？血浆蛋白质作为贮存库：白蛋白，血浆蛋白是暂时贮存库肝脏和肾脏作为贮存库脂肪组织作为贮存库骨骼组织作为贮存库五、Ⅱ相反应的定义，类型、酶定义：指具有一定极性的外源化学物与内源性辅因子进行化学结合的反应。
1.Ⅱ相反应的类型及其参与的酶（1）葡糖醛酸结合反应（葡萄糖醛酸转移酶）（2）硫酸结合反应（磺基转移酶）：在硫酸转移酶的作用下生成硫酸酯（3）乙酰化反应（乙酰基转移酶，乙酰辅酶A）（4）谷胱甘肽（GSH）结合反应（谷胱甘肽S-转移酶）GST与亲电子性C的反应有3种：①取代反应，从饱和碳原子或杂原子取代裂解的基团，如卤素、硫酸酯、磺酸酯、磷酸酪和硝基；②开环反应，如环氧化物和4元内酯；③加合至活化的双键。
（5）氨基酸结合（酰基转移酶）（6）甲基化反应（甲基转移酶）第四章：（不考）第五章：一、什么是急性毒性？急性毒性的试验目的是什么？急性毒性(acute toxicity)：指机体(人或试验动物)一次接触或24小时内多次接触化学物后在短期(最长到14天)内所发生的毒性效应，包括一般行为、外观改变、大体形态变化以及死亡效应。
目的：①测试和求出化学毒物对一种或几种试验动物的致死量(以LD50表示)以及其它的急性毒性参数，了解急性毒作用强度.②并通过观察动物中毒表现和死亡的情况，初步评价急性毒作用性质、可能的靶器官和致死原因，探求化学毒物急性毒性的剂量-反应(效应)关系, 初步评价对人体产生损害的危险性.③为亚慢性、慢性毒性作用试验的染毒剂量设计提供参考依据，并为选择观察指标提出建议.⑤为毒理学机制研究提供线索.二、何为亚慢性毒性作用？亚慢性毒性的实验目的是什么？亚慢性毒性作用：是指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。
亚慢性毒性(subchronic toxicity)是指人或实验动物连续较长期接触时外源化合物所引起的中毒效应。
( 1- 6个月)试验目的：1.确定受试物亚慢性和慢性毒性的效应谱，为在急性及亚急性毒性试验中发现的毒作用提供新的信息，并发现在急性及亚急性毒性试验中未发现的毒作用；2.研究受试物亚慢性和慢性毒作用的靶器官；3.研究受试物亚慢性和慢性毒性剂量—反应(效应)关系，确定其观察到有害作用的最低剂量(LOAEL)和未观察到有害作用的剂量（NOAEL），提出此受试物的安全限量参考值。
4.研究受试物亚慢性和慢性毒性损害的可逆性;5.亚慢性毒性试验为慢性毒性试验的剂量设计及观察指标选择提供依据;6.为毒作用机制研究、为将毒性研究结果外推到人提供依据。
三、何为慢性毒性作用？其试验目的是什么？慢性毒性作用：是指以低剂量外来化学物长期给予试验动物接触，其对试验动物产生的慢性毒性效应慢性毒性(chronic toxicity)是指人或实验动物长期(甚至终生)反复接触外源化学物所产生的毒性效应。
( 2年)试验目的：1.确定受试物亚慢性和慢性毒性的效应谱，为在急性及亚急性毒性试验中发现的毒作用提供新的信息，并发现在急性及亚急性毒性试验中未发现的毒作用；2.研究受试物亚慢性和慢性毒作用的靶器官；3.研究受试物亚慢性和慢性毒性剂量—反应(效应)关系，确定其观察到有害作用的最低剂量(LOAEL)和未观察到有害作用的剂量（NOAEL），提出此受试物的安全限量参考值。
4.研究受试物亚慢性和慢性毒性损害的可逆性;5.亚慢性毒性试验为慢性毒性试验的剂量设计及观察指标选择提供依据;6.为毒作用机制研究、为将毒性研究结果外推到人提供依据。
四、什么是蓄积毒性作用？化学毒物进入机体后，经过生物转化以代谢产物或化学物原型排出体外。
但是，当化学毒物反复多次给动物染毒，化学毒物进入机体的速度(或总量)超过代谢转化的速度和排泄的速度(或总量)时，化学毒物或其代谢产物就有可能在机体内逐渐增加并贮留，这种现象称为化学毒物的蓄积作用(accumulation)。
五、亚慢性和慢性毒性作用评价？亚慢性毒性进行评价时，应包括三个步骤：①明确化学物质的毒效应。
通过全面观察、准确检测和综合分析，对接触化学毒物的个体和群体出现与对照组相比有统计学差异的有害效应以及剂量-反应（效应）关系作出判断，确定机体出现的各种有害效应；②根据在试验早期和最低剂量组出现有统计学意义的指标变化，确定毒效应的敏感指标，并依据指标出现变化的情况来确定阈剂量和或最大无作用剂量。
③根据阈剂量和／或最大无作用剂量，对化学毒物的亚慢性毒性作出评价。
亚慢性试验评判：• NOAEL < 100×Intakehuman——放弃100×Intakehuman < NOAEL < 300×Intakehuman——继续慢性试验NOAEL > 人的可能摄入量的300倍——不必慢性试验，直接进行毒性评价慢性试验评判：•NOAEL < 50×Intakehuman——放弃50×Intakehuman < NOAEL < 100×Intakehuman——相关专家共同评议是否用于食品NOAEL > 人的可能摄入量的100倍——允许用于食品，并制定卫生标准亚慢性和慢性毒性实验可能得到的结果举例•慢性毒性评价确定慢性阈剂量和／或最大无作用剂量以及慢性毒作用带，依据下表进行评价。
化学物危险性分级标准第六章：一、化学致突变作用的类型有哪些？1、基因突变根据对遗传信息的改变分类：（1）同义突变：不改变基因产物氨基酸序列的改变（2）错义突变：致死性突变、渗漏突变、中性突变（3）无义突变：链终止突变、延长突变根据基因结构的改变分类：（1）．碱基置换(base—pair substitution)——指某一碱基配对性能改变或脱落所致的突变。
•转换(transition)•颠换(transvertion)（2）．移码突变(frameshift mutation)——指发生一对或几对（三对除外）的碱基减少或增加，以致从受损点开始碱基序列完全改变，形成错误的密码，并转译成为不正常的氨基酸。
（3）三核苷酸重复（4）大段损伤（如DNA重排，片段突变，小缺少）2、染色体畸变(chromosome aberration)1,染色体的结构改变：–染色单体型畸变(chromatid-type aberration)–染色体型畸变(chromosome aberration)3、染色体数目改变（1）．非整倍体非整倍体(aneuploid)指细胞丢失或增加一条或几条染色体。
缺失一条染色体时称为单体(monosome)，增加一条染色体时称为三体(trisome)。
染色体数目的改变会导致基因平衡的失调，可能影响细胞的生存或造成形态及功能上的异常。
（2）．整倍体整倍体(euploid)指染色体数目的异常是以染色体组为单位的增减，如形成三倍体( triploid)、四倍体(tetroploid)等。
在人体，3n为69条染色体，4n为92条染色体。
二、简述致突变作用的后果有哪些？1、体细胞突变的不良后果（1）体细胞突变与癌变癌基因的活化和肿瘤抑制基因的失活，并存在有缺失、易位、倒位等染色体畸变。
（2.）体细胞突变与致畸诱变剂可通过胎盘，引起胚胎体细胞的突变，干扰胚胎的正常发育过程，使胎儿出现形态结构的异常。
（3）体细胞突变的其他不良后果动脉粥样硬化的斑块生物体的衰老2、生殖细胞突变的不良后果（1.）致死性突变诱变物引起生殖细胞的突变可以是致死性的，造成配子死亡、死胎、自发流产等.（2.）可遗传的改变生殖细胞发生非致死性突变会影响后代，表现为先天畸型等遗传性疾病，或导致遗传易感性改变等等.三、为什么遗传毒理学评价程序通常为一组体内、外遗传毒理学试验？①化学毒物的种类和结构多种多样，其致突变的机制不尽相同，作用的靶细胞也不一样，有的是体细胞，或生殖细胞，或两者兼而有之，故在成套观察项目中既要用体细胞检测又要用生殖细胞；除了从分子水平还要从细胞水平来检测化学毒物的遗传毒性。
②致突变物中仅少数具有直接致突变作用，大多数为间接致突变作用，即需要在体内代谢活化后，才具有致突变作用。