农产品加工工艺学题库11-0-8

农产品加工试题答案

．蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（A ）A．丁酸发酵 B．乳酸发酵C．醋酸发酵 D．乙醇发酵2．成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（ C）A．蛋白质 B．脂肪C．淀粉 D．粗纤维3．橘子罐头加注的液汁应为（D ）A．清水 B．调味液C．盐水 D．糖液4．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（ C ）A．60％以上 B．70％以上C．80％以上 D．90％以上5．面包制作要求选用的面粉应为（ A ）A．强力粉 B．中力粉C．弱力粉 D．极弱力粉6．比重去石机主要用于清除稻谷中的（ A ）A．并肩石 B．重杂质C．大杂质 D．小杂质7．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（B ）A．马铃薯淀粉 B．玉米淀粉C．甘薯淀粉 D．小麦淀粉8．使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（ C）A．导热率 B．导热系数C．热容量 D．比容9．下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（ D ）A．制曲 B．发酵C．淋油 D．杀菌10．薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（A ）A．亚硫苹 B．盐酸C．硅酸 D．碳酸11．面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（C ）A．0．1—0．3％ B．0．3—0．5％C．0．5—0．7％ D．1％以上12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（ D ）A．85℃ B．95℃C．100℃ 0．121℃13．为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（ C ）A．预冷 B．清洗C．烫漂 D．切分14．果汁饮料指的是原果汁或浓缩果．汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（ B）A．5％以上 B．10％以上C．15％以上 D．20％以上15．用于生产酱油的微生物是（B ）A．黄曲霉 B．米曲霉C．红曲霉 D。

毛霉16．离心分离法进行淀粉分离的依据是（A ）A．比重不同 B．沸点不同C．溶解度不同 D．颗粒大小不同二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

智慧树知到《农产品加工工艺学》章节测试答案

智慧树知到《农产品加工工艺学》章节测试答案第一章1、苹果果皮由几层厚的角质化细胞构成。

A:对B:错答案: 对2、橄榄属于核果类水果。

A:对B:错答案: 对3、仁果类水果最适宜于加工果酱和果汁。

A:对B:错答案: 错4、当果实逐渐成熟时，（）与纤维素分离，果胶处于溶解状态。

A:原果胶B:高果胶C:低果胶D:红果胶答案: 原果胶5、果胶可以分为两个大类。

A:可溶性果胶B:酸溶性果胶C:不溶性果胶D:水溶性果胶答案: 可溶性果胶,不溶性果胶第二章1、败坏指产品在加工过程中或在保藏期间生产不符合要求的变化。

A:对B:错答案: 对2、败坏起主导作用的是有害微生物的危害。

A:对B:错答案: 对3、用某些有益微生物活动可以抑制其它有害微生物活动。

A:对B:错答案: 对4、酵母菌和霉菌耐低温的能力强，（）霉菌仍能活动。

A:-15.5℃B:-9.5℃C:-6.5℃D:-1.5℃答案: -9.5℃5、通过等工艺手段，可使食品中的腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度(罐制品)。

A:热处理B:微波C:辐射D:过滤答案: 热处理,微波,辐射,过滤第三章1、果蔬在干燥中水分的蒸发主要依靠即水分的外扩散作用和内扩散作用。

A:对B:错答案:A2、在升高温度的同时降低相对湿度是提高果蔬干燥速度最有效的方法。

A:对B:错答案:A3、在一定的温度下，相对湿度越小、空气的饱和差越大，果蔬干燥速度越慢。

A:对B:错答案:B4、干燥初期，水分蒸发主要是外扩散，当原料中的水分蒸发掉（），此时，原料水分蒸发应以内扩散为主。

2019年11月川农(专科)《农产品加工工艺学》题库

《农产品加工工艺学》试题库一、单项选择题1、果蔬中最主要的维生素是维生素（A）A、维生素CB、维生素AC、维生素ED、维生素K2、以下哪项水果属于浆果类（D）A、苹果B、核桃C、哈密瓜D、葡萄3、以下哪一类不是按照果品的属性特点来分的 (C)A、核果类B、仁果类C、果菜类D、浆果类4、杀菌F值是指：（B）A、杀菌强度B、杀菌时间C、杀菌温度D、杀菌频率5、罐头食品的杀菌要求达到的标准是（ B ）A.完全无菌B.商业无菌C.杀灭细菌D.杀灭有害菌6、腌制蔬菜出现表面长膜的现象主要是由那种微生物引起（ B ）A.霉菌B.酵母菌C. 芽孢杆菌D. 大肠杆菌7、罐头杀菌后需要冷却，常采用的方法是（D）A、一次冷却B、两次冷却C、多次冷却D、分段冷却8、最广泛应用的杀菌方法是（A）A、热杀菌B、紫外杀菌C、超声波杀菌D、辐射杀菌9、下列哪种方法是果蔬原料去皮中应用最广的方法（B）A、酶法去皮B、碱液去皮C、机械去皮D、热力去皮10、存在于果蔬化学物质中的水分，性质最稳定，只有化学反应才能将其分开，干制一般不能除去的是（ A ）A.化合水B.胶体结合水C.游离水D.自由水分11、在干燥过程中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为（ D ）。

A.平衡水分B.化合水C.胶体结合水D.自由水分12、大多数酵母菌生长繁殖的最低Aw是（ B ）。

A. 0.95~0.91B. 0.91~0.87C. 0.87~0.80D. 0.80~0.7513、所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在（ D ）的低温下保存待用。

-20℃-15℃ C. -15℃~-18℃D. -18℃~-10℃B. -10℃~A. -5℃~14、最大冰晶生成带为（ A ）。

-15℃D. -15℃~-20℃-5℃B. -5℃~-10℃ C. -10℃~A. -1℃~15、由于温度的变化，食品反复解冻和再冻结，会导致水分的（ B ）现象。

农产品加工工艺理论考核试题及答案

农产品加工工艺理论考核一、选择题1. 腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。

[判断题] *对√错2. 肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。

[判断题] *对√错3. 热烫的终点通常以果蔬中的脂肪氧化酶完全失活为准。

[判断题] *对√错4. 烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。

[判断题] *对√错5. 酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程[单选题]对错√6. 果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。

[判断题] *对√7. 气调贮藏大致分为人工气调（CA)和自发气调（MA）两种。

[判断题] *对√错8. 腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)，不适合经常食用。

[判断题] *对√错9. 霉菌在水分活度0.9左右的时候生长最旺盛。

[判断题] *对√错10. 保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。

[判断题] *对√错11. 利用高温或低温都可将微生物杀死。

[单选题]对错√12. 腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

[判断题] *对√错13. 为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。

[判断题] *错14. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

[单选题]对错√15. 酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一，酸性食品一般要采用高温杀菌，低酸性食品则可以采用常压杀菌。

[单选题]对错√16. 排气时间长，温度高，罐内和原料中保留的气体被排除得更彻底，封罐冷却后形成的真空度也更低。

[单选题]对错√17. 杀菌措施只要求达到充分保证产品在正常情况下得以完全保存，尽量减少热处理的作用，以免影响产品质量。

[判断题] *对√错18. 开始杀菌前，充分地排除杀菌釜中的空气，不利于杀菌器各部位都均匀受热。

农业农产品加工复习题

农业农产品加工复习题一、选择题1. 农产品加工的目的是：A. 增加产品的附加值B. 延长产品的保鲜期C. 提高产品的品质D. 以上皆是2. 农产品加工的基本原则是：A. 保持产品的原味B. 提高产品的食用价值C. 平衡加工成本和市场需求D. 以上皆是3. 农产品加工的基本工序包括：A. 清洗和去皮B. 切割和分级C. 烹饪和腌制D. 以上皆是4. 农产品加工中常用的保存方法有：A. 冷冻B. 脱水C. 灭菌D. 以上皆是5. 饲料加工的目的是：A. 增加饲料的营养价值B. 提高饲料的可口性C. 促进动物的生长发育D. 以上皆是二、填空题1. 农产品加工的基本原则之一是__________。

2. 农产品加工的基本工序之一是__________。

3. 农产品加工中常用的保存方法之一是__________。

4. 饲料加工的目的之一是__________。

5. 农产品加工可以将低附加值的产品转化为__________。

三、简答题1. 请简要介绍农产品加工的基本流程。

2. 冷冻和脱水保存方法的原理是什么？3. 请说明农产品加工对实现农业可持续发展的重要性。

四、综合题某农产品加工企业准备推出一种新的果汁产品，但目前还存在以下问题，请你作为技术顾问给出解决方案：1. 原料采购：如何选择新鲜、优质的水果作为果汁的原料？2. 生产工艺：如何保持果汁的原味和营养价值？3. 包装和销售：如何设计适合市场需求的包装，并达到良好的销售效果？4. 市场竞争：如何与现有品牌竞争，并吸引消费者购买？答案请见附件。

附件：农业农产品加工复习题答案一、选择题1. D. 以上皆是2. D. 以上皆是3. D. 以上皆是4. D. 以上皆是5. D. 以上皆是二、填空题1. 保持产品的原味2. 清洗和去皮3. 冷冻4. 促进动物的生长发育5. 高附加值的产品三、简答题1. 农产品加工的基本流程包括原料处理、加工工序、保存和包装等环节。

首先，将原料进行清洗和去皮等处理，然后进行切割和分级，接下来进行烹饪或腌制等工序，最后根据需要进行冷冻或脱水等保存方法，并进行包装。

农产品加工工程与技术考核试卷

5.冷冻加工是唯一可以保持农产品新鲜度的方法。（）
6.农产品加工过程中不需要考虑食品安全问题。（）
7.超临界流体提取是一种环保且高效的农产品加工技术。（）
8.农产品的包装设计只需要考虑产品的外观和成本。（）
9.农产品加工过程中的营养损失是不可避免的。（）
10.原料检验是农产品加工中保证产品质量的重要环节。（）
7. ABC
8. ABCD
9. ABCD
10. ABCD
11. ABC
12. ABCD
13. ABCD
14. ABC
15. ABC
16. ABC
17. ABCD
18. ABC
19. ABCD
20. ABCD
三、填空题
1.保质期经济效益
2.榨取
3.发酵酶解
4.冷冻干燥
5.真空包装
6.化学污染
7.天然提取物
C.真空冷冻干燥
D.高温杀菌
15.下列哪种农产品加工方式可以保持产品的原有口感和营养成分？（）
A.腌制
B.罐头
C.冷冻
D.真空包装
16.在农产品加工过程中，下列哪种方法可以防止氧化作用？（）
A.高温处理
B.低温储存
C.加盐腌制
D.添加抗氧化剂
17.下列哪种农产品加工技术主要用于生产果汁、果酱等？（）
（）
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.农产品加工只能改变产品的口感，不能提高其营养价值。（）
2.物理加工方法不会改变农产品原有的营养成分。（）
3.生物技术在农产品加工中可以提高产品的保质期和营养价值。（）
4.所有农产品都适合采用高温杀菌处理。（）

农产品加工复习题(新)

4、稻谷籽粒的大小是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般呈为粒度，稻谷的粒形根据长、宽比例的不同分为三类：长宽比大于3为细长粒，小于3而大于2为长粒形，小于2为短粒型。
5、米粒抵抗变形和破碎的能力称为米粒的强度。
6、从米糠中提取米糠油可采用压榨法和有机溶剂萃取法。
7、小麦的除杂方法有：精选法、撞击法。
8、打麦设备，根据打击力的大小，打麦有轻打和重打之分，打麦设备的主要作用是打掉麦粒上的灰尘、麦毛、麦壳，并打碎并肩泥块和虫霉病变粒。
18过去生产标二米都采用一机出白。
19、生产高精度米宜采用多机出米。
20、1980年采用将白米加水碾光（技术）的方法所生产出的米称为水磨米。
21、白皮小麦籽粒呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高。
22、红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
23、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。
73、正型乳酸发酵为葡萄糖经糖酵解途径（EMP）进行分解形成二个分子丙酮酸。
74、做糖化发酵剂的最高温度达到60℃以上的大曲称为高温曲。
75、做糖化发酵剂，曲坯的最高温度不超过50℃的大曲称为中温曲。
76、低度白酒是指酒精含量不超过40%的白酒。
77、“热作酒”开耙是待醪的品温升到35℃以上才进行第一次搅拌（开耙头）。
42、含有大量的饱和脂肪酸如油酸或蓖麻酸时，则没有干燥能力（不干性油）。
43、蒸炒是油料预处理的最后一道关键工序。
44、调湿后的胚料，含水不超过13—14%，然后再加热蒸炒。
45、高水分蒸炒，此法仅适用于旋转榨油机取油。
46、压力和粘度是决定榨料排油的主要动力和条件。
47、饼的顺利形成则是必要条件。
78、“冷作酒”开耙是品温升到30℃左右就进行第一次搅拌。

农业产品加工学考研题库

农业产品加工学考研题库农业产品加工学是一门研究农产品加工技术、方法和原理的学科，旨在提高农产品的附加值和市场竞争力。

以下是一些可能的考研题目及其答案要点，供参考：# 一、选择题1. 农产品加工的主要目的是什么？- A. 提高农产品的食用价值- B. 延长农产品的保质期- C. 提高农产品的经济价值- D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是农产品加工的常见方法？- A. 干燥- B. 腌制- C. 冷冻- D. 氧化答案：D# 二、简答题1. 简述农产品加工过程中常见的几种干燥技术及其特点。

答案要点：- 热风干燥：利用热风使农产品水分蒸发，速度快，但可能影响产品色泽和风味。

- 真空干燥：在真空条件下进行，干燥均匀，能较好保持产品原有品质。

- 微波干燥：利用微波加热，干燥速度快，能耗低，但设备成本较高。

2. 农产品加工中为什么要进行杀菌处理？请列举几种常见的杀菌方法。

答案要点：- 杀菌处理是为了消除或减少农产品中的微生物，防止食品腐败和变质。

- 常见杀菌方法包括热处理（如巴氏杀菌）、紫外线杀菌、化学杀菌（如使用食品级消毒剂）和辐射杀菌等。

# 三、论述题1. 论述农产品加工对提升农产品市场竞争力的作用。

答案要点：- 加工可以改善农产品的外观、口感和营养价值，满足消费者多样化需求。

- 加工可以延长农产品的保质期，减少损耗，降低物流成本。

- 加工可以创造新的产品形式，如即食食品、功能性食品等，开拓新的市场。

- 加工可以提高农产品的附加值，增加农民收入，促进农业可持续发展。

2. 论述现代农产品加工技术与传统加工技术的区别，并举例说明。

答案要点：- 现代加工技术通常使用自动化、智能化设备，提高了生产效率和产品一致性。

- 现代加工技术注重产品的营养保留和食品安全，采用非热处理等新技术。

- 传统加工技术依赖手工操作，生产效率较低，但能保持传统风味。

- 例如，现代果汁加工采用高压均质技术，而传统果汁加工则依赖手工榨汁。

农产品加工工艺学果蔬题库

农产品加工工艺学―――――果蔬加工部分（考试题库）一、名词解释1.生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。

2.物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。

3.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。

4.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。

5.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。

6.干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。

7.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。

8.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。

9.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。

10.抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。

11.杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。

12.顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。

13.速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。

14.最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。

15.解冻：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。

16.冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。

17.重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。

18.干制：也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法（或者统称是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程）。

农产品加工工艺

农产品加工工艺农产品加工工艺农产品加工工艺复习题一、单项选择题（在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分）1、冷冻食品的冻藏温度一般为（）A. -18℃B. -25℃C. -10℃D. -4℃2、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变( )A.有酶参与的B. 没有酶参与的C.没有羰基化合物参与的D.没有糖参与的3、固态发酵又称固体发酵，是指微生物在没有或几乎没有什么水分的固态湿培养基上的发酵过程( )A.平衡水B.蒸馏水C.结合水D.游离水4、下列微生物类群中最耐热的是( )A.肉毒杆菌B.酵母和霉菌C.乳酸杆菌D.凝结芽孢杆菌5、蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是( )A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵6、橘子罐头加注的液汁应为A.清水B.调味液C.盐水D.糖液7、为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是( )A.预冷B.清洗C.烫漂D.切分8、将两种不同的食品物料露置于同量的辐射能，一种物料会吸收较多的能量，因而所吸收的剂量的比另一种物料（）。

A.无法确定B.相当C.少D.多9、膜分离特别适用于热敏性物质，如果汁、酶或药品等的分离、分级、浓缩与富集，该过程完成的温度条件是（）A.常温B. 低温C.高温D. 高压10、超临界流体的溶解能力与密度有很大关系。

在临界区附近，操作压力和温度的微小变化，会引起流体密度的（）。

A.相关变化B.无变化C. 大幅度变化D. 微小变化11、热罐装时，汤汁温度不得低于（）A.80℃B.70℃C.60℃D.50℃12、对于含有较多液体的悬浮液，为除去其中的大部分液体，通常采用的分离法是（）A.蒸发B.离心C.沉降过滤D.萃取13、果菜类蔬菜最佳的冷却方法是（）A.空气冷却B.水冷却C.真空冷却 D.冰冷却14、生产速冷食品时，其冷冻温度应为（）A. -18℃B. -25℃C. -10℃D. -4℃15、冻藏食品的冰结晶继续生长的主要原因是（）A.物相的变化B.温度的波动C.蒸汽压差的存在D.湿度的变化16、内部加热解冻方法中的微波解冻法常采用的频率有（）A.800MHzB.2450MHzC.300MHzD.30GHz17、下列微生物种类中，抗盐性最强的是（）A.酵母菌B.细菌C.霉菌D.乳酸菌18、果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。

《农产品加工学》题库

农产品加工学试题库一、名词解释：1．食用品质：是指粮食在熟食制作过程中所表现出的各种性能，以及食用时人们感觉器官对它的反映。

例如，色、香、味、硬软、粘滞和润滑等。

2．制粉：制粉是在研磨和筛理等机械作用下，破碎谷粒成为粉状物的一系列操作过程。

3“珠光清洁米”表面淀粉膜化是利用大米表面存在的少许淀粉粒和大米表面突出的淀粉粒，将其转变成包裹米粒的胶质淀粉膜，或称α淀粉膜，作为米粒的保护膜，并显出珠光色彩，称为珠光清洁米。

4．淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的“老化”或“退减”现象5．粉路：用磨、筛、刷等制粉设备，将净麦磨制粉的整个生产过程称为制粉工艺流程，俗称粉路。

6．蛋白质的化学分蛋白质化学分(指蛋白质中各种氨基酸的含量和比例)7．生物膨松剂(酵母)酵母主要用于面包和苏打饼干做膨松剂，酵母在面包发酵过程中，由于酶类的作用，使糖类发酵生成酒精及二氧化碳气体，因而使面团起发，面团体积增大，经烘焙定型使面包形成蜂窝状的膨松体，并具有弹性。

除此外，酵母还产生醛、酮及酸等物质，这些物质使面包产生特殊风味。

8．淀粉糖：以粮食或淀粉为原料经过酸或酶水解而生产的各种糖统称为淀粉糖9．粉路（用磨、筛、刷等制粉设备，将净麦磨制粉的整个生产过程称为制粉工艺流程，俗称粉路）19．面粉的糖化力面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。

用10g面粉加5mL水调成面团，在27℃下经1h的发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。

14．面粉的产气能力面粉在面团发酵过程中产生气体的能力，是用100g面粉加65mL水和2g鲜酵母调成面团，在30℃发酵5h所产生的二氧化碳的mL数来表示。

15. 面筋的物理性能面筋的质量可以用其物理性质：弹性、延伸性、坚韧性和比延伸性等来衡量。

由于面筋物理性质的不同，面筋便有强弱之分，面筋的强弱对面食制品品质有很大影响。

10．淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的“老化”或“退减”现象11．变性淀粉：淀粉经过物理、化学和酶法处理，改变了自然淀粉的物理和化学性质，形成一种具有新的性质的淀粉衍生物，称为变性淀粉。

食品科学技术：农产品加工工艺学考试资料

食品科学技术：农产品加工工艺学考试资料1、问答题碾米清理过程与制粉加工有何不同？说明理由。

正确答案：稻谷清理过程与面粉、饲料加工中的清理相似，不同之处是多了一道去稗过程。

2、填空题糖煮前的硫处理中常用的亚（江南博哥）硫酸盐有（）、（）、（）。

正确答案：亚硫酸钠；亚硫酸氢钠；焦亚硫酸钠3、填空题加工用水应进行（）、（）和（）。

正确答案：澄清/过滤；软化/除盐；消毒4、填空题蔬菜腌制品鲜味主要来源是由谷氨酸和食盐作用生成（）。

正确答案：谷氨酸钠5、问答题润麦仓下设置多个出口是防止仓内物料形成漏斗流的主要手段，而确定润麦仓下出口数目的原则是什么？正确答案：一般按一平方米仓截面设一个出口来考虑。

6、问答题卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备的工作效果有什么影响？说明理由。

正确答案：打麦机的工作流量一般不应该大于设备的设计流量。

工作流量过大除易造成设备堵塞，机件过度磨损外，因工作区内物料密集程度过大，还将导致打麦效果下降。

7、问答题在生产操作过程中，为什么要保证润麦仓的入仓流量为入磨小麦流量的1.2倍？正确答案：在实际操作中，毛麦清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小麦入磨流量的1.2倍。

这样使得润麦仓中存有足够使用的小麦，也就不会为了制粉的需要而放出未到润麦时间的原料。

8、单选大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。

A、0．7B、0．6C、0．8D、0．9正确答案：D9、单选目前食品中最常用的速冻方法是（）。

A．深冷冻结法B．空气冻结法C．接触冻结法正确答案：B10、填空题果蔬在干燥过程中（）（）和（）都发生了变化。

正确答案：体积；色泽；营养成分11、填空题罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有（）和通常温度下不能在其中繁殖的（）。

正确答案：致病微生物；非致病微生物12、问答题简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。

正确答案：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。

食品科学技术：农产品加工工艺学题库知识点(题库版)

食品科学技术：农产品加工工艺学题库知识点（题库版）1、名词解释发酵性腌制正确答案：是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸发酵为主，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。

其产品一般都具有明显的酸味。

（江南博哥）2、名词解释罐头的中心温度正确答案：是指罐头食品内最迟加热点的温度。

3、问答题稻出白与糙出白工艺上各有何特点，有何不同？正确答案：稻出白：将稻谷直接碾成（多次碾白）白米的加工方法。

稻出白的特点：稻出白加工法具有设备简单、投资少、使用管理方便、适应零星的、数量不等、品种多变的口粮加工。

所得到的糠屑可以直接作为饲料。

尽管这种加工方法存在出米率低，碎米率高，米中含谷问题不易解决等缺点，但在原材料和设备供应有困难的地方，仍被广泛采用。

糙出白：先砻谷把稻谷的外壳脱去，稻谷变成糙米，再经过多次碾白去掉糙米皮成为白米的加工方法。

糙出白的特点：糙出白是一种较为合理、科学的加工方法，出米率高（比稻出白高2%～3％），碎米率低（比稻出白低一倍多），但由于设备投资大，砻谷后的大糠需再次加工才能作饲料，故仅在大型米厂得到了广泛的应用。

4、单选还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。

A．40％左右B．65-68％C．<30％正确答案：A5、填空题酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈（）。

正确答案：多6、单选重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）。

A．铜；铁；铅；锡B．锡；铁；铅；铜C．铁；锡；铜；铅D．锡正确答案：B7、填空题根据生存的适宜温度，细菌可分为（）、（）和（）。

正确答案：嗜热菌；嗜温菌；嗜冷菌8、填空题食品的败坏分为（）、（）和（）三种类型。

正确答案：生物学败坏；物理性败坏；化学性败坏9、单选腌制用食盐应纯净所用水应呈（）。

A、酸性B、碱性C、中性D、微碱性正确答案：D10、问答题常用的制粉方法有哪些？正确答案：1、前路均衡出粉法2、心磨出粉法3、剥皮制粉法4、采用撞击磨的制粉法11、填空题杀菌所需时间从（）达到杀菌所需温度时算起。

农产品加工工艺学

题型：填空，名词解释，单项选择，判断题，简答题，论述题农产品加工学第一章概述1. 农产品加工的范畴2. 我国农产品加工的现状3. 我国发展农产品加工业具有巨大的市场潜力4. 加入WTO农产品加工业面临的机遇、挑战和需要采取的对策5. 农产品加工的主要内容6. 开创农产品加工业的新局面一、农产品加工的范畴农产品加工又分为广义农产品加工和狭义农产品加工，现大多指的是狭义农产品加工。

广义农产品指凡是种植业收获的产品统称为农产品，包括粮、油、糖、果、蔬、茶、棉、烟草、食用菌等，种类繁多。

狭义农产品是指粮、油二者。

农产品加工分为初加工和深加工2种。

（一）取得的成就1. 食品生产和市场销售持续快速增长2. 食品工业经济效益持续大幅度提高3. 食品工业已成为投资的热点行业之一（二）存在的问题与差距1. 农产品总体加工率低，深加工占的比例更低。

2. 农产品加工企业规模偏小，生产集中度低。

3. 农产品加工企业加工技术普遍落后。

4. 农产品加工行业创新能力差。

5. 农产品加工企业产品品种单调，质量不过硬。

6. 中国食品工业的总产值相对较低7. 产品标准不健全，质量控制体系不完善，食品安全问题突出。

三、我国发展农产品加工业具有巨大的市场潜力四、加入WTO后农产品加工业面临的机遇、挑战和需要采取的对策（一）加入WTO中国农产品加工业发展的有利条件1. 降低农产品关税水平，将有助于增强国内农产品加工业的产品竞争力。

2. 加入WTO，中国农产品加工品的出口将获得更大的市场空间3. 加入WTO有利于农产品加工业的对外开放，加快国外先进技术及管理经验的引进和吸收（二）WTO框架下中国农产品加工业面临的主要困境1. 中国大宗农产品价格居高不下和农业资源的紧缺是制约农产品加工业发展的重要因素2. 农产品品质不能满足加工需要，专用加工原料基地建设严重滞后3. 中国农产品加工业的质量标准与国际质量标准体系脱轨，限制了农产品加工品的出口4. 农产品加工业技术水平落后，技术创新能力低，精深加工的发展很不充分5. 中国农产品加工业的企业结构和地区布局不合理，使整个产业的效率和效益难以提高（三）中国农产品加工业发展的应对策略1. 将农业结构的战略性调整与发展农产品加工业有机结合，为农产品加工业提供丰富的原料。

农产品加工试题及其答案

农产品加工02680农产品加工判断题1茅台酒酱香型酒（对）五粮液是浓香型酒。

（对）汾酒是清香型酒（对）桂林三花酒是米香型酒。

（对）2凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率越高。

（对）3纵沟越浅，糙米皮层越易碾去。

（对）4千粒重大的稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、质量好。

（对）5防腐剂、调味剂、强化剂、膨松剂等都属于食品添加剂。

（对）6大多数果脯则属于半干态制品。

（错）7农业生产的主要目的是获得农产品（对）小麦胚乳含量愈多，出粉率就愈高。

（对）8胚乳和整粒小麦都是水分越高，抵抗力越差，而麦皮的抵抗力则随水分的提高而增加。

（对）9粉路系统中皮磨系统是最重要的系统。

（对）10面包用水要求透明、无色、无异味、无有害微生物，硬盘度适中PH值在5——6之间。

，呈微酸性。

（对）11食盐的用量，咸面包一般不超过面粉量是3% ，甜面包不超过2%。

（对）12根据季节预先调节面粉温度，冬季将面粉提前搬入车间或暖房，夏季则存放在低温干燥和通风良好的地方。

调制面团前，需过筛吸铁，既可清除杂质，打碎团块，又调节了粉温。

（对）13新磨制的面粉可扯拉用于面包和挂面的生产。

（错）14新磨制的面粉需经自然成熟后，才可用于加工原料。

（对）15挂面生产中，烪面团一般在低速搅拌的状态下进行熟化。

（对）16压榨取油时，榨料中残留的油量可反映排油深度，残留量愈低，排油浓度愈深。

（对）17浸出法制油的出油率比压榨法制油的出油率，可以提高3%左右，浸出法一般干粕残油率都<1%。

（对）18浸出法制油入料温度和浸出温度为50——55度。

（对）19浸出法制油过程中，逆流时，料胚与溶剂的流动方向是相反的，而混合油浓度随粒胚油量的降低而逐渐降低；在顺流时，料胚和溶剂的流动方向是相同的，而混合油浓度随料胚油量的降低而逐渐增加。

（对）20木薯中含有0.01——0.04%的氧化物，木薯汁含有一种酶能与氰化物作用，生成氢氰酸。

（对）21淀粉溶液深度大，容易凝沉，浓度稀则凝沉很慢。

农产品加工技术考核试卷

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.农产品加工的主要作用包括以下哪些？（）
A.延长保质期
B.提高产品营养价值
C.改善产品口感
D.降低生产成本
2.以下哪些农产品加工技术属于物理加工方法？（）
A.冷冻
B.真空包装
C.高温杀菌
D.磨粉
A.防止污染
B.延长保质期
C.方便运输
D.提升产品外观
7.以下哪些是农产品加工中常用的设备？（）
A.破碎机
B.榨汁机
C.磨粉机
D.蒸煮设备
8.以下哪些条件可以促进微生物的生长？（）
A.适宜的温度
B.湿润的环境
C.充足的氧气
D.营养物质
9.以下哪些农产品适合采用真空包装？（）
A.肉类
B.水果
C.蔬菜
D.粮食
D.冷冻干燥
18.下列哪种农产品加工方式适用于粮食的保存？（）
A.真空冷冻干燥
B.罐头加工
C.冷冻
D.热风干燥
19.下列哪种农产品加工设备主要用于提取植物蛋白？（）
A.破碎机
B.榨油机
C.磨粉机
D.搅拌机
20.在农产品加工过程中，如何防止氧化反应的发生？（）
A.添加抗氧化剂
B.降低温度
C.增加压力
D.去除水分
A.罐头加工
B.冷冻干燥
C.热风干燥
D.腌制
6.下列哪种农产品加工设备主要用于磨粉？（）
A.破碎机
B.榨汁机
C.磨粉机
D.搅拌机
7.在农产品加工过程中，为什么需要添加防腐剂？（）
A.提高产品质量

农产品加工工艺学word资料18页

农产品加工工艺学课程辅导一、考试题型1、名词解释题2、选择题3、问答题4、论述题二、答题要求1、主观题应审清题意，并特别注意问答题除答出要点外，也应有适当的简要分析。

2、论述题要求全面综合分析问题，一定要答出相应的概念，并对各个要点必须进行阐述。

“农产品加工工艺学”重点与难点阐释第二章食品的低温保藏本章对食品低温条件下的保藏原理、食品冷却与冷藏方法及食品冻结与冻藏方法进行了详细的分析。

一、食品腐败的原因食品腐败变质是由其本身、环境和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，其中以微生物作用为主。

能引起食品腐败的微生物有各种霉菌、酵母和细菌。

食品的分解变质是一种自然现象，是不可避免的。

控制微生物的生长是防止食品变质的首要问题。

食品变质的主要原因包括如下方面：①微生物，主要指细菌、酵母和霉菌的生长和活力。

②食品自身中的酶和其它化学反应的活力。

③虫、寄生虫和鼠的侵袭。

④对某一食品不适当的温度。

⑤失去或得到水分。

⑥与氧的反应。

⑦光。

⑧机械压力、机械损伤。

⑨时间。

这些因素可分为生物的、物理的和化学的。

二、低温保藏的基本原理温度影响化学反应的速度；影响酶促反应的速度；影响微生物的生长繁殖和食品原料水分的蒸发。

故低温保藏是目前最常用的食品保藏方法之一。

低温导致微生物活力减弱和死亡的原因食品在低温下不易变质之原因主要有三：在低温下可抑制微生物之生长和繁殖。

在低温下食品内原有的酶的活性大大降低。

在低温下水变成冰，水分活度降低，食品的保水能力大大增强。

温度下降，酶活动也逐渐降低，物质代谢中的各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。

温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并最后还导致了不可逆性蛋白质凝固，从而破坏了生物性物质代谢的正常运行，对细胞造成了严重损害。

三、制冷系统制冷系统是冷藏库最重要的部分。

用于冷藏库制冷降温的部件包括蒸发器、压缩机、节流阀、冷凝器和必要的调节阀门、风扇、导管和仪表等，所有部件构成一个完整的密封系统进行制冷。

(完整版)农产品加工试题

农产品加工试题库一、填空题(每空1分，共15分)1.糙米的籽粒结构包括皮层，____________和____________三部分。

2.粉丝生产中常用的辅料有____________和____________。

3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，____________和____________。

4.酱油的酿造方法，根据酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、____________和____________三种。

5.N—亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和____________。

6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________和____________四个系统组成。

7.果蔬汁加工过程中，常用的脱气方法有真空脱气，____________和____________。

8.挂面加工所用的品质改良剂为食盐，____________和____________。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题1分，共10分)1.下列设备中属于间歇式制油的浸出器有（）。

A.平转浸出器B.环形浸出器C.弓形浸出器D.罐组式浸出器2.小麦加工所得的副产品主要有（）。

A.面粉B.麸皮C.米糠D.维生素E3.稻谷中所含的维生素主要是（）。

A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E4.下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。

A.脱色B.脱臭C.脱蜡D.脱胶5.五粮液酒属（）白酒。

A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型6.进入碾米机的物料是（）。

A.稻谷B.谷糙混合物C.糙米D.大米7.大曲白酒的生产工艺方法属于（）。

A.固态发酵法B.液态发酵法C.半固态发酵法D.稀醪发酵法8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）。

A.酒精发酵B.醋酸发酵C.乳酸发酵D.丁酸发酵1-9.面粉中添加的增白剂是过氧化苯甲酰，其添加量为（）ppmA.50－100B.100－200C.200－400D.400－80010.正型乳酸发酵是葡萄糖经（）途径进行分解产生乳酸的发酵过程。

农产品加工学考试试题

农产品加工学考试试题一、选择题（每题 2 分，共 40 分）1、以下哪种方法不属于农产品的干燥方式？（）A 热风干燥B 真空冷冻干燥C 微波干燥D 浸泡干燥2、农产品加工中，常用于杀菌的方法不包括（）A 高温杀菌B 辐照杀菌C 化学杀菌D 低温杀菌3、以下哪种不是常见的农产品腌制方法？（）A 盐腌B 糖腌C 酸腌D 油腌4、果汁加工中，为了提高出汁率，常采用的方法是（）A 加热B 加酶C 压榨D 以上都是5、农产品的保鲜方法中，以下哪种利用了气调原理？（）A 冷藏B 保鲜膜包装C 真空包装D 气调库储存6、以下哪种不是常见的农产品发酵类型？（）A 酒精发酵B 乳酸发酵C 醋酸发酵D 碱发酵7、粮油加工中，不属于稻谷加工的主要工序是（）A 清理B 砻谷C 碾米D 烘焙8、蔬菜加工中，烫漂的主要目的不包括（）A 灭酶B 去除异味C 增加色泽D 降低水分9、以下哪种不属于农产品的膨化加工方式？（）A 油炸膨化B 微波膨化C 挤压膨化D 浸泡膨化10、肉类加工中，用于改善肉的嫩度的方法不包括（）A 酶处理B 腌制C 吊挂D 拍打11、以下哪种不属于豆制品加工？（）A 豆腐制作B 豆干制作C 豆油提取D 豆芽培育12、水果罐头加工中，常采用的糖水浓度一般为（）A 10%－15%B 15%－20%C 20%－25%D 25%－30%13、农产品加工中，以下哪种不属于食品添加剂？（）A 防腐剂B 膨松剂C 农药D 甜味剂14、以下哪种不是常见的农产品包装材料？（）A 纸B 塑料C 金属D 木材15、以下哪种不是农产品加工中的质量控制指标？（）A 色泽B 口感C 产地D 营养成分16、以下哪种不属于农产品的精深加工？（）A 提取功能性成分B 简单的初加工C 开发保健品D 制作生物制品17、以下哪种不是农产品加工中的废水处理方法？（）A 物理法B 化学法C 生物法D 搁置法18、以下哪种不是农产品加工中的废渣利用途径？（）A 饲料B 肥料C 燃料D 随意丢弃19、以下哪种不属于农产品加工中的安全隐患？（）A 微生物污染B 农药残留C 营养成分流失D 重金属超标20、以下哪种不是提高农产品加工附加值的方法？（）A 品牌建设B 降低成本C 开发新产品D 改进加工工艺二、填空题（每题 2 分，共 20 分）1、农产品加工的目的是________、＿_______、＿_______和增加农产品的附加值。