冰淇淋

冰淇淋生产中使用的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、淀粉糖浆
及糖精和阿斯巴甜等。
蔗糖以其质优价廉而作为主要的甜味剂。 作用：它不仅给予制品以甜味，而且能使制品的组织细 腻，并能降低其凝冻时的温度。 蔗糖的用量：一般控制在12%~16%。
（四）食用油脂
在各种冷饮中，冰淇淋的脂肪含量是最高的。
主要有植物油脂、氢化油和人造奶油等。
第二节
冰淇淋的加工技术
一、冰淇淋的生产工艺流程
原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟（老化）
→凝冻→灌装→冷藏（软质冰淇淋）→成型→硬化→
包装→冷藏（硬质冰淇淋）
原料混合 均质 (50～60℃)
(80～85℃20S) 杀菌、冷却 (5～7℃)
成熟(2～4℃，8～24hr)) 凝冻 (－2～－6℃) 包装 软质冰淇淋
5、配料时的注意事项
（1）配料温度对混合料的配制效率和质量关系很大，通 常温度要控制在40～50℃。
（2）为使各种原料尽快地混合在一起，在配料时，应不 停地搅拌。 （3）混合料的酸度控制：混合料酸度以0.18%~0.2%为 宜。若酸度过高，在杀菌和加工过程中易产生凝固现象， 可用碳酸氢钠进行中和。但应注意，不能中和过度，否则 会产生涩味，使产品质量劣化。
（三）混合料的杀菌
目的：杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原 菌，以保证产品的安全性和卫生指标，延长冰淇淋的 保质期。 方法：
低温间歇式杀菌：在杀菌缸内进行，杀菌条件为 75—77℃ 、15—20min； 连续式杀菌：高温短时巴氏杀菌法 (HTST)，条件 为83～85℃、15s。
（四）冷却与老化（成熟）
1、冷却 混合料经杀菌、均质处理后，温度在60℃以上，应迅
速冷却至老化温度(2—4℃)。
冷却的目的和作用： 迅速降低料温，防止脂肪上浮； 混合料温度过高会使酸味增加。
2、老化
老化：将混合料在2~4℃的低温下冷藏一定的时间
（4~24h），称为老化（或成熟、陈化）。 目的： （1）加强脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，进一步提 高混合料的稳定性和粘度，有利于凝冻搅拌时膨胀率
第一篇
乳与乳制品
第一章 乳的成份及性质 第二章 原料乳的验收 及预处理 第三章 液态乳加工 第四章 发酵乳制品
第七章
乳粉
第八章
第九章 第十章
奶油
冰淇淋 干酪素
第五章 干酪
第六章 炼乳
第十一章 乳与乳制品 的品质分析与检验
第九章 冰淇淋
第一节 第二节
冰淇淋的种类及原料 冰淇淋的加工技术
第三节
冰淇淋的质量控制
（五）稳定剂、乳化剂和复合稳定乳化剂 1、稳定剂
作用： 稳定剂具有亲水性，因此，能提高冰淇淋的黏度和
膨胀率，改善冰淇淋的形体，延缓或减少冰淇淋在
贮藏过程中遇温度变化时冰晶生成，减少粗糙感， 使产品质地润滑； 其吸水性强，具有一定的抗融性。
常用稳定剂：明胶、海藻酸钠、琼脂、CMC(羧甲基纤维
（二） 蛋与蛋制品
作用：蛋与蛋制品能改善冰淇淋的结构、组织状态及风 味。由于其富含卵磷脂，能使冰淇淋形成永久性乳化的 能力。也可起稳定剂的作用。 所以，适量的蛋品使冰淇淋具有细腻的“质”和优 良的“体”，并有明显的牛奶蛋糕的香味。 常用的蛋与蛋制品：鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。
（三） 甜味剂
素纳)、果胶、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋粉等。
无论哪一种稳定剂都有各自的优缺点，因此将两种 以上稳定剂复配使用的效果，往往比单独使用的效果更 好。 用量：取决于配料的成分或种类，尤其是总固形物含量。
一般来说，总固形物含量越高，稳定剂的用量越少。稳
定剂的用量通常在0.1%~0.5%。
2、乳化剂
（二）混合料的均质
1. 均质的目的
均质将脂肪球的粒度减少到2μm以下，从而使脂肪处 在一种永久均匀的悬浮状态。 均质还能提高膨胀率、缩短老化期，从而使冰淇淋的 质地更为光滑细腻、形体松软、增加稳定性和持久性。
2. 均质的工艺条件
均质前需要进行预热，一般冰淇淋混合料最适宜的预
热温度为65～70℃； 均质方法一般采用二段式，即第一段均质使用较高的 压力(16.7—20.6MPa)，目的是破碎脂肪球。第二段均 质使用低压力(3.4～4.9MPa)，目的是分散已破碎的小 脂肪球，防止粘连。
பைடு நூலகம்
蔗糖：先加适量水，加热溶解成糖浆，并经100目筛过滤； 液体甜味剂：先加5倍左右的水稀释、混匀，再经100目 筛过滤； 鲜蛋：可与鲜乳一起混合，过滤后均质； 冰蛋：先加热溶化后使用； 蛋黄粉：先与加热到50℃的奶油混合，再用搅拌机使其混 匀分散在油脂中； 果汁：使用前搅匀或经均质处理。
3、人造奶油
人造奶油的外观和风味与奶油相似，它以高级精炼食用
植物油为主要原料 (占总量的80%以上)，加上脱脂乳粉、 食盐、着色剂、香精等，经混合、杀菌、乳化等工艺， 再经冷却、成熟而成。 人造奶油要求色度均一，风味纯正，不得有脂肪腐败分
解及其他不良气味，水分含量不超过16%，脂肪含量不
少于80%，酸度应在1º T以下，食盐含量不得超过4%。
3、复合乳化稳定剂
复合乳化稳定剂替代单体稳定剂和乳化剂是当今冰淇淋 生产发展的趋势，在生产中已很普遍。
添加量一般为 0.1%~0.3%。
常用的复配类型有：
CMC+ 明胶 + 卡拉胶 + 单甘酯； CMC+ 卡拉胶 + 瓜尔豆胶+单甘酯；
海藻酸纳 + 明胶 + 单甘酯。
复合乳化稳定剂不只是使用方便，而且可以获得质量更 均一的冰淇淋制品 。
（1）按原料中乳脂含量分类
①全乳脂冰淇淋：
产品中的全部脂肪为乳脂肪。
这是营养价值最高的一类冰淇淋，总固形物大于30％ 甚至高达40％以上；要求乳脂含量大于8％，不使用非乳 脂作原料，高档的冰淇淋脂肪含量可达到12％～16％。 一般使用纯奶作为主要原料。
②半乳脂冰淇淋：
一般使用乳粉为主要原料，乳脂含量达到2.2%即可。
（六）香料
作用：使制品带有醇厚的香味和具有该品种应有的天然风
味，增进其食用价值。
分类：按其来源可分为 天然香料：分为动物性香料和植物性香料两种，在冰淇淋 中所使用的主要是植物性香料，如可可、咖啡、桃、草莓、 桂花等。
合成香料：多以香精形式使用，食用香精分为油溶性和水
溶性两大类。在冷饮食品中使用最多的是水溶性香精。
第一节
冰淇淋的种类及原料
一、冰淇淋的概念 冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油 （或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加
剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制
成的体积膨胀的冷冻产品。
冷冻饮品分类
二、冰淇淋的种类
1、按含脂率高低分类 高级奶油冰淇淋：脂肪含量为14%~16%，总固形物含量 为38%~42%。
（七）食用色素
1、天然色素
植物色素：胡萝卜素、叶绿素、姜黄素等 ;
微生物色素：核黄素及红曲色素等 ; 动物色素：虫胶色素等。 优点：安全性高，色调自然，有些还兼有营养强化作用， 如 β -胡萝卜素。
缺点：一般较难溶解，着色不均匀，易变色等。
2、食用合成色素 我国食品卫生法所规定允许使用的常用合成色素有：苋菜 红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、靛蓝等。 优点：水溶性好，着色力强，色调鲜艳，色彩完全，可配 制出所需的任意色调；一般耐热性较强；成本低；使用方 便。 缺点：安全性欠佳。
1、植物油脂
最适合使用的植物油脂是椰子油、棕榈油或这几种油脂
的混合物，这些油脂通常通过精制或部分氢化以达到 27~35 ℃ 的熔点，具有与乳脂相似的质构特性。
2、氢化油
用不饱和脂肪酸含量较高的液态植物油，如大豆油、花 生油等， 通过氢化方法制成的固态脂。
氢化油熔点高、硬度好、气味纯正、可塑性强。
奶油冰淇淋：脂肪含量10%~12%，为中脂冰淇淋，总固 形物含量 34%~38%。
牛奶冰淇淋：脂肪含量 6%~8%，为低脂冰淇淋，总固形 物含量 32~34% 。 果味冰淇淋：含脂率在3%左右，总固形物在32 ~ 33%。
2、按软硬程度分类
软质冰淇淋
硬质冰淇淋 3、 按形状分类
插棒式
杯（盒、蛋卷锥）装 4、 按颜色分类 单色冰淇淋 双色冰淇淋 三色冰淇淋
插棒式冰淇淋
杯（盒、蛋卷锥）装
5、国家标准中的冰淇淋类别
按原料中乳脂含量分为三类：全乳脂、半乳脂和植脂冰淇 淋； 每一类别按产品组织状态又可分为清型和组合型二种类型。 即： 全乳脂冰淇淋：清型全乳脂冰淇淋、组合型全乳脂冰淇淋。 半乳脂冰淇淋：清型半乳脂冰淇淋、组合型半乳脂冰淇淋。 植 脂冰淇淋：清型植脂冰淇淋、组合型植脂冰淇淋。
4、配料的基本顺序
（1）一般先加入牛乳、脱脂乳等黏度小的原料及半量的 水； （2）再加入黏度稍高的原料，如糖浆、乳粉溶解液、稳 定剂和乳化剂等，并立即进行搅拌和加热； （3）再加入粘度高的原料，如稀奶油、炼乳、果葡糖浆、 蜂蜜等； （4）对于一些数量较少的固体料，如可可粉、非脂乳固 体等，可用细筛洒入配料缸内； （5）最后以水或牛乳定容，使混合料的总固体控制在规 定的范围内。
其中可以用非乳脂原料如人造奶油、植物油脂等，脂肪含 量≥6％。 ③植脂冰淇淋： 主要成分是水、糖、乳等，使用植物油和人造奶油，
其类似纯正的滋味和口感主要是依靠特殊的工艺，再加上
添加剂的改进和巧妙搭配制成，这类产品中不含有动物乳 （如牛乳）的成分。
（2）从组织状态上分类
①清型冰淇淋：
是指配料中不含有颗粒或块状辅料，经一定加工工艺 生产的产品，如豆奶冰淇淋、奶油冰淇淋、可可冰淇淋、 橘味雪糕、香竽雪糕。 ②组合型冰淇淋： 是指产品不仅仅是单一的冰淇淋或雪糕，而是一种以 上的冷冻品或是一种冷冻品同时又掺加着巧克力、饼干、 水果等类食品，共同组合成一种以冷冻品为主的食品；冰 淇淋要求乳脂（或植脂）所占比例不低于50%。如千层雪 冰淇淋、蛋卷冰淇淋、巧克力脆皮雪糕、冰淇淋蛋糕等。