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第三节影响果蔬贮藏质量的因素
第三节影响果蔬贮藏质量的因素影响果蔬贮藏质量的因素有很多，主要可以分为内在因素和外在因素两大类。
本文将从气候条件、温度控制、湿度调节、气体浓度、病虫害、包装材料等多个方面进行论述。
首先，气候条件是影响果蔬贮藏质量的重要因素之一、气候条件包括光照强度、光周期、相对湿度和气温等。
光照强度和光周期影响果蔬的光合作用和新陈代谢，进而影响果蔬的生长和质量。
相对湿度的升高有利于果蔬保持水分和防止脱水，而湿度过高则容易导致果蔬发霉和腐烂。
气温对果蔬的物理、生理和生化变化具有重要影响，高温会使果蔬脱水、腐烂和风味变差，而低温则易导致果蔬冷害。
其次，温度控制是果蔬贮藏过程中不可忽视的因素。
适宜的贮藏温度可以延缓果蔬的生理代谢速度和呼吸作用，减少呼吸产热和水分蒸发，从而有效地延长果蔬的贮藏寿命。
同时，温度也会影响果蔬的抗病能力和抗氧化能力。
湿度调节也是果蔬贮藏过程中的重要环节。
适宜的湿度可以保持果蔬的水分含量，延缓果蔬的脱水速度，防止果蔬失水导致质量下降。
对于一些果蔬来说，如蔬菜、水果等，适宜的湿度还可以减少贮藏产生的自由水分，延长果蔬的新鲜期。
气体浓度也对果蔬贮藏质量产生影响。
果蔬的呼吸作用会产生一定量的无机物和水蒸气释放到空气中，其浓度的变化会直接影响果蔬的新陈代谢速率和品质变化。
氧气和二氧化碳浓度是影响果蔬贮藏的重要指标之一，过高或过低的浓度都会对果蔬的生长和贮藏寿命产生不利影响。
病虫害也是果蔬贮藏质量的重要因素。
病虫害的发生与果蔬的品种、种植技术、生理状态、贮藏环境等因素密切相关。
病虫害会导致果蔬腐烂、病斑、感染病原菌等问题，使果蔬贮藏寿命缩短和质量降低。
因此，在果蔬贮藏的过程中要加强病虫害的防控工作，采取措施防止病虫害的扩散和发生。
最后，包装材料也是影响果蔬贮藏质量的重要因素之一、包装材料的选择和设计直接影响到果蔬的通气、渗透、保护和保鲜效果。
适当的包装材料可以减少果蔬的水分流失、呼吸和腐败，延长贮藏期和保持果蔬的质量。
果蔬贮藏原理 ppt课件
其二为微生物活动引起的腐烂和病害，如常见的苹果炭 疽病、大白菜软腐病、罐头食品的败坏等。
用于防止食品败坏的各种保藏方法，其基本原理亦有二 类：第一类为加工保藏，第二类为鲜藏。加工保藏的基本特 点是，所保藏的食品本身都不再有生命，而主要通过控制一 种或几种环境条件来达到防止败坏变质的目的。
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2
耐贮性可定义为果蔬在贮藏期内能保持原有品质而 不发生明显不良变化的特性；
抗病性则指果蔬机体抵抗致病微生物侵害的特性。
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5
水果蔬菜的耐贮性，是由水果蔬菜的各种物理的、 机械的、化学的、生理的性状综合起来的特性。例如， 果皮厚而坚硬(机械特性)、比表面小(物理特性)，可 溶性固形物及植物抗菌素物质含量高(化学特性)、呼 吸强度低、愈伤组织形成快(生理特性)的果蔬品种， 显然有利于长期贮藏，很明显，这些各别的和综合的 性状特性，以及它们的发展和变化，都是同果蔬的新 陈代谢的方式和过程紧密地联系在一起的。
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23
1．O2分压的影响 低O2浓度生理效应：①降低呼吸；②延缓成熟；
③ 抑制叶绿素降解；④ 减少乙烯生成；⑤ 减少Vc损
失；⑥ 抑制原果胶的分解。
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24
当02浓度从正常水平下降时，只有达到一定幅 度时，才有抑制呼吸等明显的生理作用。这时的02 浓度称为阈值。02对抑制果蔬衰老的阈值大致在7％ 左右。但阈值，受温度和其他气体成分的共同制约
生物，低温能抑制病原微生物的生长。在一定范围 内，高温使微生物的生命活动明显加强，破坏能力 明显增强。因此，储运过程中产品是否发病腐烂， 是产品本身的抗病性与微生物的活动能力两者共同 作用的结果。因此降低贮藏温度只有在不干扰果蔬 正常代谢，不削弱固有抗病性的前提下，才有减少 果实发病腐烂的作用。
用于防止食品败坏的各种保藏方法，其基本原理亦有二 类：第一类为加工保藏，第二类为鲜藏。加工保藏的基本特 点是，所保藏的食品本身都不再有生命，而主要通过控制一 种或几种环境条件来达到防止败坏变质的目的。
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耐贮性可定义为果蔬在贮藏期内能保持原有品质而 不发生明显不良变化的特性；
抗病性则指果蔬机体抵抗致病微生物侵害的特性。
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5
水果蔬菜的耐贮性，是由水果蔬菜的各种物理的、 机械的、化学的、生理的性状综合起来的特性。例如， 果皮厚而坚硬(机械特性)、比表面小(物理特性)，可 溶性固形物及植物抗菌素物质含量高(化学特性)、呼 吸强度低、愈伤组织形成快(生理特性)的果蔬品种， 显然有利于长期贮藏，很明显，这些各别的和综合的 性状特性，以及它们的发展和变化，都是同果蔬的新 陈代谢的方式和过程紧密地联系在一起的。
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1．O2分压的影响 低O2浓度生理效应：①降低呼吸；②延缓成熟；
③ 抑制叶绿素降解；④ 减少乙烯生成；⑤ 减少Vc损
失；⑥ 抑制原果胶的分解。
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当02浓度从正常水平下降时，只有达到一定幅 度时，才有抑制呼吸等明显的生理作用。这时的02 浓度称为阈值。02对抑制果蔬衰老的阈值大致在7％ 左右。但阈值，受温度和其他气体成分的共同制约
生物，低温能抑制病原微生物的生长。在一定范围 内，高温使微生物的生命活动明显加强，破坏能力 明显增强。因此，储运过程中产品是否发病腐烂， 是产品本身的抗病性与微生物的活动能力两者共同 作用的结果。因此降低贮藏温度只有在不干扰果蔬 正常代谢，不削弱固有抗病性的前提下，才有减少 果实发病腐烂的作用。
《果蔬贮藏保鲜原理》PPT课件
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二、果蔬的蒸发生理
采前蒸发作用不是水分单纯的散失，根部从地下 吸收水，根同蒸发表面之间形成一系列不间断的 蒸发流，有物质转移和水分的散发，具有蒸发拉 力。 蒸发作用能防止体温异常升高。
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采后果蔬断绝了水源补充，蒸发流终止，果 蔬组织形态萎蔫,失去脆嫩饱满的品质,耐贮 性和抗病性下降,所以贮藏中应减少蒸发作 用。
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激素与果蔬成熟的关系
➢ 脱落酸（abscisic acid）: 与赤霉素有拮抗作用，果蔬 幼龄阶段同时含有脱落酸、赤霉素和细胞分裂素，但 脱落酸含量少，而衰老休眠器官中只含有脱落酸。 在果实的完熟过程中脱落酸含量急剧增加，而乙烯的 生成量很少。如葡萄、草莓等随着果实的成熟脱落酸 积累，施用外源脱落酸能促进 柑橘、葡萄、草莓等果实的 完熟。
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蒸发对贮藏的影响
不利方面：失水过度破坏正常代谢过程。 ① 水解作用加强，使淀粉转变为糖。如黄元帅苹果失水变
甜，风干的甘薯变甜，其原因是脱水引起淀粉水解为糖。 ② 刺激糖酵解，引起氧化磷酸化解偶联。 ③ 使细胞固有的原生质胶体凝固，扰乱正常的新陈代谢，改
变呼吸途径，产生并积累某些分解物质，使细胞中毒。 ④ 使细胞液的浓度增高，其中有些物质，如H+、NH3等，质
失鲜是果蔬品质的损失, 表现为形态、结构、色彩光泽、 质地、风味等多方面的变化，影响食用品质和商品品 质。
果蔬失水超过质量的 5％，就失去光泽和鲜度。
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蒸发对贮藏的影响
有利方面：蒸发直接影响到细胞脱水，轻度脱 水，可以使冰点降低，提高抗寒能力，并且细 胞脱水使膨压稍有下降，组织较为柔软，有利 于减少运输和贮藏处理时的机械伤害。如大白 菜采收后常进行适度晾晒。
增加空气湿度: 地面加湿、机械加湿、减 少空气流动
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素 PPT
大都为表面出现凹点或凹陷的斑块; 局部表皮组织坏死,变色， 出现水渍斑块;不能正常成熟,有异味;果皮、果肉或果心褐变等， 具体症状随果蔬种类而不同。
冷害对果蔬贮藏的影响
冷害对果蔬贮藏的影响
冷害破坏了呼吸过程的协调性，引起果蔬不正常的 呼吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降，极易被 微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑橘 的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌,使受冷害的果蔬迅速 腐烂。
果蔬处在其冰点以下的温度，在组织内细胞间 隙中水分结冰，如果温度继续降低，会引起细胞 内的水分外渗，进入细胞间隙而结冰，细胞液浓 度增高，某些离子的浓度增加到一定程度，pH值 改变，使细胞受害，代谢失调，再加之水结冰后 体积膨胀，对细胞产生膨胀压力，引起机械损伤， 细胞就会受破坏而死亡, 在解冻以后汁液外流,不 能恢复原来的鲜活状态，风味也遭受影响。
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
教学设计
❖ 学习回顾：与呼吸有关的概念 ❖ 教师主讲：第三节影响果蔬贮藏质量的因素 ❖ 穿插提问：讲课过程中 ❖ 互动环节：针对当堂讲课的内容
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
3
贮藏环境因素
4
其它因素
三、贮藏环境因素
相对湿度
温度
气体成分
温度对果蔬 贮藏的影响
温度对果蔬贮藏的影响
结露
空气的相对湿度 是影响果蔬水分蒸发 的直接因素。一般用 绝对湿度占饱和湿度 的百分率来表示，也 可用水蒸气压表示。
在果蔬贮运过程 中，当贮藏环境中空 气水蒸气的绝对含量 不变,而温度降到露 点温度时,空气水蒸 气达到饱和，会使过 多的水蒸气在果蔬表 面、塑料包装袋内壁 等处凝结成水珠,这 种现象称为结露。
调节气体组分：在贮藏过程中,适当地提高CO2浓度, 降低O2的浓度有利于减轻冷害。
冷害对果蔬贮藏的影响
冷害对果蔬贮藏的影响
冷害破坏了呼吸过程的协调性，引起果蔬不正常的 呼吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降，极易被 微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑橘 的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌,使受冷害的果蔬迅速 腐烂。
果蔬处在其冰点以下的温度，在组织内细胞间 隙中水分结冰，如果温度继续降低，会引起细胞 内的水分外渗，进入细胞间隙而结冰，细胞液浓 度增高，某些离子的浓度增加到一定程度，pH值 改变，使细胞受害，代谢失调，再加之水结冰后 体积膨胀，对细胞产生膨胀压力，引起机械损伤， 细胞就会受破坏而死亡, 在解冻以后汁液外流,不 能恢复原来的鲜活状态，风味也遭受影响。
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
教学设计
❖ 学习回顾：与呼吸有关的概念 ❖ 教师主讲：第三节影响果蔬贮藏质量的因素 ❖ 穿插提问：讲课过程中 ❖ 互动环节：针对当堂讲课的内容
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
3
贮藏环境因素
4
其它因素
三、贮藏环境因素
相对湿度
温度
气体成分
温度对果蔬 贮藏的影响
温度对果蔬贮藏的影响
结露
空气的相对湿度 是影响果蔬水分蒸发 的直接因素。一般用 绝对湿度占饱和湿度 的百分率来表示，也 可用水蒸气压表示。
在果蔬贮运过程 中，当贮藏环境中空 气水蒸气的绝对含量 不变,而温度降到露 点温度时,空气水蒸 气达到饱和，会使过 多的水蒸气在果蔬表 面、塑料包装袋内壁 等处凝结成水珠,这 种现象称为结露。
调节气体组分：在贮藏过程中,适当地提高CO2浓度, 降低O2的浓度有利于减轻冷害。
第二章 果蔬贮藏原理精品PPT课件
花菜类＜叶菜类＜果菜类＜茎菜类（根菜类）
一、生物因素
▪ 水果中以温带生长的苹果和梨最耐贮， 桃、李、杏等由于都在夏季成熟，此时 温度高，果品呼吸作用强，因此耐贮性 较差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、 荔枝、芒果等采后寿命短，也不能作长 期贮藏。
一、生物因素
（二）品种
▪ 果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异。 耐贮性：晚熟品种＞中熟品种＞早熟品种
一、呼吸生理
（一）呼吸作用的类型
3、有氧呼吸与无氧呼吸的关系
▪ 有氧呼吸是呼吸的主要类型，也叫正常呼吸；无 氧呼吸是植物在不良环境条件下形成的一种适应 能力，使植物在缺氧条件下不会窒息死亡。 事实 上，正常呼吸条件下，也有微量的无氧呼吸存在， 只是无氧呼吸在整个代谢中所占的比重较小而已。 总之，无氧呼吸的加强，对果蔬贮藏是不利的。
一、呼吸生理 （二）与呼吸有关的几个概念
5、呼吸高峰和呼吸跃变 一类果实，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细
胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸 上升，达到高峰(称呼吸高峰)后，呼吸下降，果实 衰老死亡；伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生 很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。这一类果 实被称为跃变型或呼吸高峰型果实。 另一类果实在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强 度在采后一直下降，被称为非跃变型果实。
温差大，有利于糖分的累积和花青素的形成， 抗坏血酸的含量也高，所以苹果的色泽、风 味和耐贮性都好。 ▪ 由此可见，充分发挥地理优势，发展果蔬生 产，是改善果蔬品质，提高贮藏效果的一项 有利措施。
二、生态因素
（五）土壤
土壤是果蔬生长发育的基础，土壤的理化性 状、营养状况、地下水位高低等直接影响到 果蔬的化学组成、组织结构，进而影响到果 蔬的品质和耐贮性。不同种类的果蔬对土壤 的要求不同。
一、生物因素
▪ 水果中以温带生长的苹果和梨最耐贮， 桃、李、杏等由于都在夏季成熟，此时 温度高，果品呼吸作用强，因此耐贮性 较差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、 荔枝、芒果等采后寿命短，也不能作长 期贮藏。
一、生物因素
（二）品种
▪ 果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异。 耐贮性：晚熟品种＞中熟品种＞早熟品种
一、呼吸生理
（一）呼吸作用的类型
3、有氧呼吸与无氧呼吸的关系
▪ 有氧呼吸是呼吸的主要类型，也叫正常呼吸；无 氧呼吸是植物在不良环境条件下形成的一种适应 能力，使植物在缺氧条件下不会窒息死亡。 事实 上，正常呼吸条件下，也有微量的无氧呼吸存在， 只是无氧呼吸在整个代谢中所占的比重较小而已。 总之，无氧呼吸的加强，对果蔬贮藏是不利的。
一、呼吸生理 （二）与呼吸有关的几个概念
5、呼吸高峰和呼吸跃变 一类果实，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细
胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸 上升，达到高峰(称呼吸高峰)后，呼吸下降，果实 衰老死亡；伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生 很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。这一类果 实被称为跃变型或呼吸高峰型果实。 另一类果实在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强 度在采后一直下降，被称为非跃变型果实。
温差大，有利于糖分的累积和花青素的形成， 抗坏血酸的含量也高，所以苹果的色泽、风 味和耐贮性都好。 ▪ 由此可见，充分发挥地理优势，发展果蔬生 产，是改善果蔬品质，提高贮藏效果的一项 有利措施。
二、生态因素
（五）土壤
土壤是果蔬生长发育的基础，土壤的理化性 状、营养状况、地下水位高低等直接影响到 果蔬的化学组成、组织结构，进而影响到果 蔬的品质和耐贮性。不同种类的果蔬对土壤 的要求不同。
第三节：影响果蔬贮藏质量的因素
第三节：影响果蔬贮藏质量的因素果蔬的贮藏质量受到很多因素的影响，除了考虑果蔬采收后贮藏的环境条件之外，果蔬的内在因素以及果蔬在采收之前生长的自然环境条件、栽培中的农业技术措施等对它的生长发育、化学成分、理化性状的形成及所表现出的耐贮性、抗病性有着重要的影响，从而也影响果蔬的耐藏质量。
所以只有优质、耐贮性、抗病性良好的产品在适宜的贮藏环境条件下，给予科学的管理，才可能获得较好的贮藏质量。
一、内在因素（一）种类和品种1.种类。
果蔬的种类很多，分别来自植物的不同器官，包括根、茎、叶、花、果实、种子。
食用的植物器官不同，导致其新陈代谢的方式和强度有所不同，其耐贮性有很大差异。
果蔬种类间耐贮性的差异是由它们的遗传特性决定的。
产于热带地区或在高温季节成熟的果蔬，收获后新陈代谢旺盛，不耐贮；产于温带地区或在低温冷凉气候成熟收获的果蔬，体内营养物质积累多，收获后新陈代谢已降低，具有比较好的贮藏性。
另外一方面，果蔬的不同组织结构，也使耐贮性受到影响。
完整、致密、坚固的外皮组织纤维较多,有一定的硬度和弹性、有利于降低呼吸消耗，减少水分蒸发，保护产品免遭机械损伤和微生物的侵染。
结构良好的表面保护层和蜡粉、茸毛等附着物也有同样的作用，都有助于贮藏,如老熟的南瓜、冬瓜，蜡层果粉较厚的果、梨、葡萄都比较耐贮藏。
2.品种。
在相同种类中，不同品种的果蔬其耐贮性也有差异。
一般晚熟品种生长期长，干物质含量较高而耐贮藏，而早熟品种耐贮性差。
如苹果中的黄魁、祝光、伏锦等早熟品种耐藏性差，而晚熟品种富士、秦冠、国光等都较耐贮藏。
柑橘中的红橘、早橘不耐贮藏。
梨中的鸭梨、雪花梨等都是品质较好耐长期贮藏的品种。
大白菜品种类型较多。
一般中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏,直筒型比圆球型耐贮藏,青帮比白帮耐藏。
（二）砧木。
果树的砧木影响嫁接后果树的生长发育、对环境的适应性、果实的产量、品质、化学成分、耐贮性和抗病性。
如山西省果树研究所的试验观察到，红星苹果嫁接在保德海棠上，果实色泽鲜红，最耐贮藏。
3第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素
一、温度 二、湿度 三、O2和CO2浓度 四、通风换气 五、堆码
思考题
1．影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、 农业技术因素各有哪些？
2．为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很 强的系统工程？
主要参考文献
l．张维一主编．果蔬采后生理学．农业出版社， 1993
2．北京农业大学主编．果品贮藏加工学（第 二版）．农业出版社，1992
3第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素
第一节 自身因素
二、采收成熟度 1. 1. 每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，
采收过早或者过晚，对其商品质量及贮 藏性都会产生不利的影响。 2. 2. 适宜采收成熟度的确定，应根据各 种果蔬的生物学特性、采后用途、市场 距离、贮运条件等因素综合考虑。
第一节 自身因素
三、田间生长发育状况 1 树龄树势 2 果实大小 3 植株负载量 4 结果部位
Байду номын сангаас
第二节 采前因素
一、生态因素 1 温度 2 光照 3 降雨 4 土壤 5 地理条件（纬度、地形、地势、海拔高
度等）
第二节 采前因素
二、农业技术因素 1 施肥 2 灌溉 3 病虫害防治 4 修剪和疏花疏果 5 果实套袋
第三节 贮藏环境因素
3．〔日〕绪方邦安编，陈祖钺等译．水果蔬 菜贮藏概论．农业出版社，1982
4．Ю． Г． Скрипников． Прогрессивная технология х ране ния и переработк и ллодов и овощей． МОСКВА .1989
谢谢！
思考题
1．影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、 农业技术因素各有哪些？
2．为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很 强的系统工程？
主要参考文献
l．张维一主编．果蔬采后生理学．农业出版社， 1993
2．北京农业大学主编．果品贮藏加工学（第 二版）．农业出版社，1992
3第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素
第一节 自身因素
二、采收成熟度 1. 1. 每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，
采收过早或者过晚，对其商品质量及贮 藏性都会产生不利的影响。 2. 2. 适宜采收成熟度的确定，应根据各 种果蔬的生物学特性、采后用途、市场 距离、贮运条件等因素综合考虑。
第一节 自身因素
三、田间生长发育状况 1 树龄树势 2 果实大小 3 植株负载量 4 结果部位
Байду номын сангаас
第二节 采前因素
一、生态因素 1 温度 2 光照 3 降雨 4 土壤 5 地理条件（纬度、地形、地势、海拔高
度等）
第二节 采前因素
二、农业技术因素 1 施肥 2 灌溉 3 病虫害防治 4 修剪和疏花疏果 5 果实套袋
第三节 贮藏环境因素
3．〔日〕绪方邦安编，陈祖钺等译．水果蔬 菜贮藏概论．农业出版社，1982
4．Ю． Г． Скрипников． Прогрессивная технология х ране ния и переработк и ллодов и овощей． МОСКВА .1989
谢谢！
《农产品仓储管理》课件——2.2.1果蔬贮藏的影响因素
果蔬贮藏还要考虑适宜的采收时机
柑橘
葡萄
柑橘、葡萄，可以在充分成熟时 采收，更有利于保证质量和提高其耐 藏力。
果蔬贮藏还要考虑适宜的采收时机
香蕉
菠萝
苹果
梨
香蕉、菠萝、苹果和梨等，果实已 达到一定大小，质量已有一定保证的情 况下，尽可能提早采收，这有利于延迟 呼吸高峰的到来，有利于长期储运。
果蔬商品化处理效果也是很重要的因素
关注温度、湿度的变化
2 冷害
• 每一种果蔬都有其最适的储藏低温范围，即储藏适温。 • 当温度高于储藏适温时，会加快呼吸消耗，缩短储藏的
时间。 • 当温度低于储藏适温时，轻者出现冷害，重者出现冻害。
关注温度、湿度的变化
2 冷害
• 冷害存在于绝大多数果蔬，不同果蔬的冷害表现状 况不同。例如，叶类蔬菜的冷害一般表现为叶体变 黄；瓜果类蔬菜、柑橘类果品则呈现出果心果肉褐 变的情况。
不正确的商品化处理对产品质量和储藏 性状的影响
以下几种不正确的果蔬商品化处理，则会改变产品的外观、质地和风味， 使产品的储藏性状明显变劣，失去食用价值及储藏价值。
不正确的商品化处理对产品质量和储藏 性状的影响
1 清洗时未进行干燥处理
• 果蔬采摘后需对果体进行清洗，以便清除果体表 面污物和病原微生物。果品清洗后必须进行干燥 处理，除去游离水分，否则果蔬易腐烂变质。
果蔬贮藏还要考虑适宜的采收时机
农产品个体在生长过程中处于嫩绿、幼果时的代谢程度最为旺盛，此时 果蔬的贮藏时间较短。老熟的果品及蔬菜，新陈代谢强度较低，耐贮藏性强。
果蔬贮藏还要考虑适宜的采收时机
果蔬产品一定要在其适宜的成熟 度时采收，采收过早或过晚均对产品 品质和耐藏性带来不利的影响。
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降雨量与土壤、空气湿度有关系，影响着土壤 水分、土壤PH值及土壤可溶性盐类的含量,降雨也 增高了空气的相对湿度，减少了光照时间，对于果 蔬的化学组成有影响，从而影响耐贮性。如果在产 品采收前一周，阴雨天较多，空气湿度大，容易造 成裂果、腐烂，降低果蔬的品质和耐贮性。
地理因素
地理因素
果蔬生长地区的纬度、海拔高度等地理因素与温 度、降雨量、光照强度都是相互关联的。海拔高地 带、日照强,特别是紫外线增多,昼夜温差大,有利于 果实的着色及糖分的积累，色泽、风味和耐贮性都 较好。在高纬度生长的蔬菜,其保护组织比较发达,体 内有适宜于低温的酶存在, 适宜在较低的温度贮藏， 如北方生长的大葱。
生长在植株体内部、下部的果实，由 于光照不足，色泽、风味差，耐贮性也差。 向阳面的苹果果实大，颜色好，在贮藏中 不易皱缩。
二、采前因素 采前因素
果蔬生长的 自然环境因素
农业技术因素
果蔬生长的自然环境
果蔬生长的自然环境
温度
光照
降雨量和 空气湿度
地理因素
温度
温度
每种果蔬在生长期内都要求一定适温和积温，温 度过高或过低会对其生长发育、产量、品质、耐贮 性产生影响。如柑橘类、瓜类和茄果类喜欢温暖气 候,若温度过低，果实的生长不良，成熟时品质差， 不耐贮藏。而白菜类、根菜类产品的形成需要冷凉 的环境，产品品质好，耐贮性强。
教学设计
❖ 学习回顾：与呼吸有关的概念 ❖ 第三节影响果蔬贮藏质量的因素 ❖ 穿插提问：讲课过程中 ❖ 互动环节：针对当堂讲课的内容
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
知识目标： 1 了解影响果蔬贮藏质量的内在因素 2 了解影响果蔬贮藏质量的采前因素 3 掌握影响果蔬贮藏质量的贮藏环境因素
能力目标： 1 学会分析各种因素对果蔬贮藏质量的影响
农业技术因素
土壤
施肥
植物生长 调节剂
农业技术 因素
灌水
病虫害防治
植株管理
土壤
不同种类、品种的果蔬,对土壤有不同要求。 土壤的理化性状、营养状况、墒情等直接影响到 果蔬的化学组成、组织结构，进而与果蔬的贮藏 特性有较大的关系。大部分的果蔬要求在质地疏 松、通气良好、富含有机质的中性到酸性土壤上 生长。如当土壤中的钙、磷含量不足时，生长的 苹果很容易发生苦痘病、水心病和低温伤害。
光照
光照 光照的时间、强度和质量，直接影响植株的光合 作用及理化性状，从而与果蔬的品质、耐藏性密切 相关。适宜的光照时间,生长发育快，营养状况良好， 耐藏性增强。光照充足时,果蔬的干物质含量明显增 加。除了光照时间和强度外,光质也有一定影响。
降雨量和空气湿度
降雨量和空气湿度
阳光充足、降雨量、空气湿度适宜,有利于提高 果蔬的耐藏性。
树龄和树势
树龄和树势
树龄和树势不同的果树，不仅果实 的产量、品质有明显差异，耐藏性也有 较大不同。一般盛果期、树势中庸的 树体所结的果实耐贮藏。
果实大小
果实大小
同一种类、品种的果实，中等大小的 果实耐贮藏。
大果实不如中等大小的果实耐贮藏而 且抗病性也不同，采收后出现病害的几率 大。
结果部位
同一棵植株上，不同部位形成的果 实，大小、颜色、化学成分以及耐贮性有 明显的差异。一般生长在树冠外围、中上 部、向阳部位的果实耐贮藏。
耐藏的蔬菜种类有：
❖ 根菜类：萝卜、胡萝卜等； ❖ 茎菜类：马铃薯、洋葱、大葱； ❖ 果菜类： ❖ 叶菜类： ❖ 食用菌类：
不同种类蔬菜耐贮性比较分析—茎菜类、根菜类
块茎、球茎、鳞茎、肉质直根、块根
食用器官
植物的营养贮藏器官
Байду номын сангаас
耐贮性分析 多数具有生理休眠或强制休眠的特性,最耐贮藏
根茎类
不同食用器官蔬菜耐贮性比较分析— 叶菜类
果菜类
不同种类水果耐贮性比较分析— 果品类
食用器官 果实
耐贮性分析 水果中苹果、梨、柑橘、葡萄、弥猴桃在深秋
成熟，外界气温转凉，呼吸强度减弱，较耐贮 藏。
桃、杏、李等在夏季成熟，温度高，呼吸强度 大，耐贮性差。
水果
品种
品种
一般晚熟品种生长期长，干物质含量较高而耐 贮藏，而早熟品种耐贮性差。如苹果中的黄魁 、祝光、伏锦等早熟品种耐藏性差，而晚熟品 种富士、秦冠、国光等都较耐贮藏。大白菜品种 类型较多。一般中、晚熟品种比早熟品种耐贮 藏,直筒型比圆球型耐贮藏,青帮比白帮耐藏。
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
1
内在因素
2
采前因素
一、内在因素
种类和品种 （遗传因素）
食用器官
内在 因素
结果部位
树龄和树势
果实大小
种类和品种
果品种类： 仁果类>浆
果类>柑橘类> 核果类; 蔬菜种类:
根菜类>茎 菜类>果菜类> 叶菜类>食用菌 类
种类和品种
品种： 在相同种类
中，不同品种 的果蔬其耐贮 性也有差异。
不同种类的比较
❖ 不同种类和品种耐藏 性不一样；
❖ 产于热带地区或在高 温季节成熟采收的果 蔬;
❖ 产于温带地区并在低 温冷凉季节成熟采收 的果蔬。
耐藏的果品种类有:
❖ 仁果类：苹果、梨、山楂等； ❖ 浆果类：葡萄、猕猴桃等； ❖ 柑橘类：蜜柚、脐橙、焦柑等； ❖ 核果类：桃、杏、李、樱桃等 ❖ 坚果类：板栗、核桃、榛子等
施肥
在果蔬生长发育的过程中，为满足生长 发育的需要，应根据果蔬种类、土壤肥力 等因素适时适量施肥，除了氮、磷、钾相 互配合外，微量元素如锌、钙、铜、锰、 硼、钼等的缺乏或过多，都会影响果蔬的 生长发育，最终影响产品的品质和贮藏寿 命。
灌水
蒜薹、花菜类
不同种类蔬菜耐贮性比较分析—果菜类
食用器官 果实
瓜类、豆类、茄果类
耐贮性分析
以幼嫩果实为食用的蔬菜如黄瓜、菜豆，它的新陈代谢比 较旺盛，加之表层的保护组织还未发育完全，对内层气体交 换没多大阻碍，水分的蒸发较容易，不耐贮藏。
而有些如冬瓜、南瓜等在充分成熟时采收，它的表层的保 护组 织已发育完全，果皮上形成了厚厚的蜡粉或茸毛等，耐 藏性较强。
食用器官 叶片
耐贮性分析 叶片是植物的同化器官，各种代谢都极为活跃, 而 叶球类的球叶已变态为养分的贮藏器官,收获时新陈 代谢强度已有明显的降低。 绿叶菜类最难贮藏而叶球类比较耐贮。
叶菜类
不同种类蔬菜耐贮性比较分析— 蒜薹、花菜类
食用器官
花、薹
耐贮性分析
花是植物的繁殖器官，新陈代谢比较 旺盛，不耐贮藏。花椰菜是变态花序，蒜 薹是花茎，较耐贮藏。
地理因素
地理因素
果蔬生长地区的纬度、海拔高度等地理因素与温 度、降雨量、光照强度都是相互关联的。海拔高地 带、日照强,特别是紫外线增多,昼夜温差大,有利于 果实的着色及糖分的积累，色泽、风味和耐贮性都 较好。在高纬度生长的蔬菜,其保护组织比较发达,体 内有适宜于低温的酶存在, 适宜在较低的温度贮藏， 如北方生长的大葱。
生长在植株体内部、下部的果实，由 于光照不足，色泽、风味差，耐贮性也差。 向阳面的苹果果实大，颜色好，在贮藏中 不易皱缩。
二、采前因素 采前因素
果蔬生长的 自然环境因素
农业技术因素
果蔬生长的自然环境
果蔬生长的自然环境
温度
光照
降雨量和 空气湿度
地理因素
温度
温度
每种果蔬在生长期内都要求一定适温和积温，温 度过高或过低会对其生长发育、产量、品质、耐贮 性产生影响。如柑橘类、瓜类和茄果类喜欢温暖气 候,若温度过低，果实的生长不良，成熟时品质差， 不耐贮藏。而白菜类、根菜类产品的形成需要冷凉 的环境，产品品质好，耐贮性强。
教学设计
❖ 学习回顾：与呼吸有关的概念 ❖ 第三节影响果蔬贮藏质量的因素 ❖ 穿插提问：讲课过程中 ❖ 互动环节：针对当堂讲课的内容
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
知识目标： 1 了解影响果蔬贮藏质量的内在因素 2 了解影响果蔬贮藏质量的采前因素 3 掌握影响果蔬贮藏质量的贮藏环境因素
能力目标： 1 学会分析各种因素对果蔬贮藏质量的影响
农业技术因素
土壤
施肥
植物生长 调节剂
农业技术 因素
灌水
病虫害防治
植株管理
土壤
不同种类、品种的果蔬,对土壤有不同要求。 土壤的理化性状、营养状况、墒情等直接影响到 果蔬的化学组成、组织结构，进而与果蔬的贮藏 特性有较大的关系。大部分的果蔬要求在质地疏 松、通气良好、富含有机质的中性到酸性土壤上 生长。如当土壤中的钙、磷含量不足时，生长的 苹果很容易发生苦痘病、水心病和低温伤害。
光照
光照 光照的时间、强度和质量，直接影响植株的光合 作用及理化性状，从而与果蔬的品质、耐藏性密切 相关。适宜的光照时间,生长发育快，营养状况良好， 耐藏性增强。光照充足时,果蔬的干物质含量明显增 加。除了光照时间和强度外,光质也有一定影响。
降雨量和空气湿度
降雨量和空气湿度
阳光充足、降雨量、空气湿度适宜,有利于提高 果蔬的耐藏性。
树龄和树势
树龄和树势
树龄和树势不同的果树，不仅果实 的产量、品质有明显差异，耐藏性也有 较大不同。一般盛果期、树势中庸的 树体所结的果实耐贮藏。
果实大小
果实大小
同一种类、品种的果实，中等大小的 果实耐贮藏。
大果实不如中等大小的果实耐贮藏而 且抗病性也不同，采收后出现病害的几率 大。
结果部位
同一棵植株上，不同部位形成的果 实，大小、颜色、化学成分以及耐贮性有 明显的差异。一般生长在树冠外围、中上 部、向阳部位的果实耐贮藏。
耐藏的蔬菜种类有：
❖ 根菜类：萝卜、胡萝卜等； ❖ 茎菜类：马铃薯、洋葱、大葱； ❖ 果菜类： ❖ 叶菜类： ❖ 食用菌类：
不同种类蔬菜耐贮性比较分析—茎菜类、根菜类
块茎、球茎、鳞茎、肉质直根、块根
食用器官
植物的营养贮藏器官
Байду номын сангаас
耐贮性分析 多数具有生理休眠或强制休眠的特性,最耐贮藏
根茎类
不同食用器官蔬菜耐贮性比较分析— 叶菜类
果菜类
不同种类水果耐贮性比较分析— 果品类
食用器官 果实
耐贮性分析 水果中苹果、梨、柑橘、葡萄、弥猴桃在深秋
成熟，外界气温转凉，呼吸强度减弱，较耐贮 藏。
桃、杏、李等在夏季成熟，温度高，呼吸强度 大，耐贮性差。
水果
品种
品种
一般晚熟品种生长期长，干物质含量较高而耐 贮藏，而早熟品种耐贮性差。如苹果中的黄魁 、祝光、伏锦等早熟品种耐藏性差，而晚熟品 种富士、秦冠、国光等都较耐贮藏。大白菜品种 类型较多。一般中、晚熟品种比早熟品种耐贮 藏,直筒型比圆球型耐贮藏,青帮比白帮耐藏。
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
1
内在因素
2
采前因素
一、内在因素
种类和品种 （遗传因素）
食用器官
内在 因素
结果部位
树龄和树势
果实大小
种类和品种
果品种类： 仁果类>浆
果类>柑橘类> 核果类; 蔬菜种类:
根菜类>茎 菜类>果菜类> 叶菜类>食用菌 类
种类和品种
品种： 在相同种类
中，不同品种 的果蔬其耐贮 性也有差异。
不同种类的比较
❖ 不同种类和品种耐藏 性不一样；
❖ 产于热带地区或在高 温季节成熟采收的果 蔬;
❖ 产于温带地区并在低 温冷凉季节成熟采收 的果蔬。
耐藏的果品种类有:
❖ 仁果类：苹果、梨、山楂等； ❖ 浆果类：葡萄、猕猴桃等； ❖ 柑橘类：蜜柚、脐橙、焦柑等； ❖ 核果类：桃、杏、李、樱桃等 ❖ 坚果类：板栗、核桃、榛子等
施肥
在果蔬生长发育的过程中，为满足生长 发育的需要，应根据果蔬种类、土壤肥力 等因素适时适量施肥，除了氮、磷、钾相 互配合外，微量元素如锌、钙、铜、锰、 硼、钼等的缺乏或过多，都会影响果蔬的 生长发育，最终影响产品的品质和贮藏寿 命。
灌水
蒜薹、花菜类
不同种类蔬菜耐贮性比较分析—果菜类
食用器官 果实
瓜类、豆类、茄果类
耐贮性分析
以幼嫩果实为食用的蔬菜如黄瓜、菜豆，它的新陈代谢比 较旺盛，加之表层的保护组织还未发育完全，对内层气体交 换没多大阻碍，水分的蒸发较容易，不耐贮藏。
而有些如冬瓜、南瓜等在充分成熟时采收，它的表层的保 护组 织已发育完全，果皮上形成了厚厚的蜡粉或茸毛等，耐 藏性较强。
食用器官 叶片
耐贮性分析 叶片是植物的同化器官，各种代谢都极为活跃, 而 叶球类的球叶已变态为养分的贮藏器官,收获时新陈 代谢强度已有明显的降低。 绿叶菜类最难贮藏而叶球类比较耐贮。
叶菜类
不同种类蔬菜耐贮性比较分析— 蒜薹、花菜类
食用器官
花、薹
耐贮性分析
花是植物的繁殖器官，新陈代谢比较 旺盛，不耐贮藏。花椰菜是变态花序，蒜 薹是花茎，较耐贮藏。