切割果蔬的加工及其防褐护色保鲜技术
鲜切蔬菜清洗和护色技术的研究
鲜切蔬菜清洗和护色技术的研究[摘要]：研究了不同清洗、护色方法及条件对鲜切蔬菜叶绿素含量、叶绿素荧光值、色差、相对电导率、呼吸强度、PPO活性、褐变指数和乙烯释放量等生理指标和感官品质在贮藏期间的变化规律。
[关键词]：鲜切蔬菜；护色；清洗；酶促褐变国际上，鲜切蔬菜又称第四类蔬菜，它与罐藏蔬菜(第二类蔬菜)和速冻蔬菜(第三类蔬菜)相比，其生产过程不进行剧烈的加热灭菌和杀酶防褐等处理，且产品包装时不是绝氧的，故产品是”新鲜”的。
与第一类原始性状的蔬菜相比，它既新鲜洁净又方便省时，买回家就可使用甚至食用，因而深受消费者欢迎。
1、鲜切蔬菜的概念鲜切蔬菜是指新鲜蔬菜原料一经清洗、整修、去皮、切分等步骤，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型蔬菜加工产品，亦即所谓的微加工蔬菜、轻度加工蔬菜，切割蔬菜、半加工蔬菜、调理蔬菜等。
2、鲜切蔬菜的保存鲜切蔬菜经过加工后货架期一般为7～10天，产品贮藏过程中质量下降主要失水、组织褐变、软化崩溃、出现异味和微生物繁殖导致组织腐败等。
如何保持产品质量是延长产品货架期的关键。
2.1减少营养物质的损失蔬菜经过加工后，如去皮、去核等，组织结构受到伤害，原有的保护系统被破坏，蔬菜汁液外溢，营养物质受到损失，2.2抑制鲜切蔬菜组织本身的代谢和控制不利的生理生化反应和延缓衰老蔬菜汁液外溢，营养物质不仅受到了损失，另外，一方面还为微生物生长提供了良好营养，微生物容易侵染和繁殖；另一方面蔬菜体内的酶与底物的区域化被破坏，酶与底物直接接触，发生各种生理生化反应，如多酚氧化酶(PPO)催化酚类物质氧化、脂肪加氧酶催化膜脂反应、细胞壁分解酶催化细胞壁的分解等，所有这些致使组织褐变、细胞膜破坏和细胞壁降解。
2.3减少或抑制微生物的生长与繁殖切分组织受伤后呼吸提高，乙烯生成量增加，发生次生代谢，加速鲜切蔬菜组织的衰老与腐败。
3、褐变机理鲜切果蔬极易发生褐变，从而影响产品的外观品质，大大降低了鲜切果蔬的商品价值。
果蔬加工保藏原理及预处理
淀粉糊化影响高淀粉原料加工成清汁类罐头或 果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。
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淀粉在淀粉酶或与稀酸共热，水解成葡萄糖。 提取淀粉的农产品应防止酶解，提高淀粉产量。 淀粉的凝沉和老化现象(Retrogradation) ： 淀粉溶液缓慢冷却或淀粉凝胶长期放置，会变为
牛花色素、飞燕草色素、锦葵花色素等。
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主要加工特性
1. 受pH值影响而变色。 （红-紫-蓝）
2. 易被亚硫酸及其盐类褪色。（半成品保 存褪色←→复色）
3. 在有抗坏血酸存在的条件下，花色素会 分解褪色。
4. 氧气、高温、光线、金属离子等使花色
素发生不良变化。（沉淀、褐变、变色
等）
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八、色素物质
✓ 果蔬呈色的主要物质。 ✓ 一般对热、光、酸、碱和某些酶敏感。 ✓ 按溶解性分为：脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素； ✓ 水溶性的花色素、类黄酮等。 ✓ 果蔬的色泽影响产品的外观质量，果蔬加工
中应尽量保持原有的色泽，防止变色。
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Байду номын сангаас30
（一）叶绿素
✓ 对酸、碱、射线、光照等敏感。 ✓ （1）种类与加工特性 ✓ 主要叶绿素a和叶绿素b，溶于乙醇，不溶
含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感； 适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感 觉，也可强化酸味的作用。
易被脱除掉。(70-80%，准结合水:7~17%）
结合水(bound water)
不能溶解物质；不能自由移动；不能为微
鲜切水果加工工艺及保鲜技术
漂洗、护色完成后，需要尽快将水果表面的水分进行 干燥，因为潮湿有水的环境，容易促进微生物的生长，导 致鲜切水果发生品质变化，影响观感和口感。沥干可采用 沥水法，也可用干纸巾、棉布等吸水材料将鲜切水果表面 水分吸收，必要时可用风机吹风[5]，但要注意控制吹风时 的温度。 1.2.6 涂膜
收稿日期院2018-12-26 作者简介院鞠天奎（1970—），男，讲师，主要从事农副产品保鲜贮藏与加工研究工作
果蔬加工
鞠天奎：鲜切水果加工工艺及保鲜技术
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1 鲜切工艺 1.1 鲜切工艺流程
图 1 鲜切水果工艺流程图 Fig.1 Flow chart of fresh-cut fruit process
1.2.4 漂洗与护色 在去皮、切分与修整完成后，还需要进一步漂洗。果
品鲜切后，影响其品质的最大问题是褐变。水果切分后进 行漂洗除了能防止发生褐变外，还可以保持果实的硬度 和口感。一般漂洗的时间不能超过 5 min。温度影响到漂 洗的效果，高温漂洗效果较好，但温度过高会使多酚氧化 酶的酶活性升高，建议漂洗温度低于 20 ℃[6]。除此之外， pH 值也是一个重要的影响因素，低 pH 值下的漂洗更利 于杀菌，不同水果漂洗所需 pH 值各不相同，需要根据水 果的品类进行选择[4]。
水果保鲜的主要因素，如生理生化反应和微生物污染等，并总结了鲜切水果常见的几种保鲜方法，包括低温冷藏保鲜、
气调保鲜、涂膜保鲜等，并对鲜切水果保鲜技术的发展趋势进行了展望。
关键词院鲜切水果；加工工艺；保鲜技术
中图分类号：TS255.4
文献标志码：A
实验一果蔬酶促褐变的控制及护色实验
实验一果蔬酶促褐变的控制及护色实验食品工艺学实验实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。
2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。
如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。
绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1．5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
（2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
2、防止酶褐变：（1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。
切割果蔬的防褐与护色
无 铅 涂 膜 皮 蛋 制 作 工 艺
爱。采用锌盐代替氧化铅，用涂膜技术代 替泥糠包涂制作的皮蛋，消除了铅对人体 的危害，又补充了人体必不可少的锌元 素，而且食用方便卫生，因此具有广阔的 发展前景。 配 方 ! 以 "## 枚 鸭 蛋 计 $ ： 纯 碱 %& ’’ ()、 生 石 灰 *& * ()、 食 盐 #& ++ ()、红茶末 ’# )、氯化锌 ",& * )、水 "" ()。 配 法 ： 先 将 纯 碱 、 红 茶 末 放 入 缸 底，再将沸水倒入缸中，搅拌使之全部溶 解，然后分次投入生石灰，待溶后搅拌均 匀。取少量上层溶液于研钵中，加入氯化 锌充分研磨使其溶解，然后倒入溶液中， . / * . 后加入食盐。放置 "* . / *, . 后， 搅拌均匀并捞出渣屑即可。 ! $ # 原料蛋检验 原料蛋应是经感官鉴 定及光照检查过的、大小基本一致、蛋壳 完整、颜色一致的新鲜 蛋。将挑选好的原料蛋 洗净、晾干。 !%# 装 缸 与 灌 料 先在缸底加入少量料 液，将原料蛋一层一层 放入缸内，要横放，切 !"# 料 液 配 制
可被氧化而造成褐变。 #叶绿素脱镁褐变。绿色蔬 菜在加热处理时，与叶绿素共存的蛋白质受热凝 固，使叶绿素游离于植物体中，叶绿素转变为脱镁 叶绿素，使之失去鲜绿色而呈褐色。 避免果蔬非酶促褐变的主要方法是应用护色防 褐剂及低温贮藏。羰氨反应是食品加工中非酶促褐 变的主要反应，可以说几乎全部食品都有发生这种 反应的可能性。传统的做法，一般是使用亚硫酸盐 来抑制褐变，可是亚硫酸盐的使用会对人体造成一 些不良影响，而柠檬酸与抗坏血酸结合可成为亚硫 酸盐的替代物。 !& 切割果蔬的护色 切割后的果蔬除了会发生褐变外，加工过程 中，还会发生变色。造成果蔬变色的原因主要有单 宁引起的变色与色素引起的果蔬变色。 ! " # 单宁的变色 单宁所引起的变色是果蔬加 工中最常见的变色现象之一，表现为以下 ’ 种情 况： !由酶和单宁引起的褐变； "单宁遇金属离子 的变色； #单宁遇碱变为黑色； $单宁在酸性条件 下加热形成粉红色的“红粉”现象。 ! $ # 色素的变色 果蔬中所含色素分为水溶性 色素和非水溶性色素。一般水溶性色素为广义的类 黄酮类化合物，包括花色素和花黄素；非水溶性色 素为类胡萝卜素和叶绿素。这些色素性质不稳定， 极易变色或褪色。 ! 花色素从酸性到中性变化时， 会由红色逐渐变为紫色；花色素遇铁会变成灰紫 色，遇锡会变成紫色。 "花黄素在碱性条件下，生 成查耳酮类物质，呈现出黄色或褐色；在酸性条件 下，遇铁离子变为绿色或蓝色；花黄素还有与铝螯 合的作用，造成颜色发暗。 # % ( 胡萝卜素在酸性 条件下不稳定，在弱碱性条件下较稳定；在低浓度 时呈橙黄色至黄色，高浓度时呈橙红色；遇重金属 离子，特别是铁离子可使其褪色。 在加工、包装、流通过程中，防止果蔬变色的 有效手段是消除引起变色、褪色的根源，最为有效
果蔬加工过程中的褐变分析及护色措施
为果蔬属于鲜活有机体，在发生褐变的时候，必然会与材料的生理状态产生紧密联系。
所以对于果蔬深层次褐变调控机理的具体分析，必定会对果蔬褐变理论产生积极影响，使其体系不断完善与丰富，同时褐变有效控制技术的探索，在技术层面具有良好指导性。
!"浅析果蔬加工时的褐变因素!"!酶促褐变水果蔬菜等果蔬产品会因为多种原因产生褐变现象，从而产生对外观、销售及食用方面的影响，通常果蔬果蔬褐变的原因多为是失水、组织衰老、机械损伤、病原微生物侵染、高#$%及低温冷伤害等。
很多研究都表明果蔬褐变的产生是在多酚氧化酶&''$(的时候发生，或者有氧化物酶&'$)*作用的时候也会发生褐变。
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果蔬褐变通常在''$在在,%$%环境中的协同作用下，发生的多酚物质快速氧化反应。
例如苹果、马铃薯、香蕉、梨、桃等水果发生褐变的情况相对严重一些。
简单来说，酶促褐变的主要决定因素是果蔬中的单宁物质。
它的组织中如果酚类物质低于."0-1231，在空气中就可以保持4到0个小时不会发生变色，当其含量大于!"!.1231，就会迅速在空气中发生变色行为。
所以科学认为，通常发生果蔬褐变，也必须有4个条件同时具备才可以，也就是样、酚类物质和''$。
例如西瓜、柑橘及番茄、西瓜等果蔬，因为其褐变的酶或酶活性不是很高，所以它们不容易有酶促褐变现象的发生。
!"%非酶褐变非酶褐变包括多种褐变种类，具体有美拉德与焦糖化反应褐变、非焦糖化反应引起褐变、抗坏血酸氧化变色及酚类化合物自动氧化变色等。
焦糖化反应的过程十分复杂，虽然现代科学还没有对焦糖反应的机理作为明确认知与解答，但已经做出了对糖类在不具备氨基化合物情况下，加温超过!4- 熔点时的非褐变前期反应机理的明确认识。
最全的超市果蔬加工处理方法与保鲜知识
最全的超市果蔬加工处理方法与保鲜知识果蔬是超市的主力商品之一，虽然带不来太多利润，但能够吸引大量顾客，促成连带购买行为。
果蔬的加工处理方法直接影响到超市的整体经营。
果蔬加工主要有两个问题：一是新鲜，二是干净。
果蔬菜种类繁多，就必须掌握好一些基本的加工方法和技巧。
生鲜净菜一直是一块提升毛利和形象的初级加工产品，有的企业放在门店进行，有条件的放在配送中心完成，但不管怎样分拣和包装都是大同小异，小编为大家搜集了关于生鲜净菜果品加工与保鲜的干货，值得收藏。
1.原料的采收、检验并非所有的蔬菜都适合净菜加工，净菜加工对原料的选择很重要。
蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；需用刀具采收的，刀具要锋利，在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的蔬菜。
2.原料的预处理原料的预处理多为降温处理。
即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围，并维持这一低温，以利后续加工。
蔬菜水分充盈，比热大，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。
预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。
现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。
3.清洗和切分清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。
加工前必须仔细地清洗，采用含氯量或柠檬酸量为100～200mg/L水进行清洗可有效延长货架期。
实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准；由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质，一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。
传统的清洗方法是浸泡清洗，最好采用超声波气泡清洗。
切分大小即要有利保存，又要符合饮食需求，切分刀具要锋利。
4.冲洗、护色及脱水处理切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。
护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。
鲜切马铃薯褐变控制新技术
皋
பைடு நூலகம்幕
垄 。一 般 待 白天 气 温 或 棚 内 气 温 降至 料、人工费５ ０ ０ 余元。同时专用膜栽培 生
１ ５ ℃ 右时收获生姜。
应 用 范 围 ：全 国生 姜 产 区 。
姜 较普通 膜 平均增 产率 达 ｌ ５ ％左 右 ，增
产最 约７ ５ ０ 千 克 ，常 年 ６ ６ ７ 平 方 米增 效 益
技 术 效 果
使 用上 述 褐 变 控 制 综 合 技 术 ， 鲜 切马铃 薯货架期 ７ 天不褐变 ，推迟褐 变５
流 货 架 损 失 。 该 核 心 技 术 已 经 申请 国 家
本技 术采用如 下安全方 法较好地 解 天 ，显著提 高了其商 品价值 ，减少 了物
（ １ ） 回温 处 理 技 术 。将 出库 后 的 马 铃 薯 发 明专利 ：一 种控制 鲜切马铃 薯褐变 的
０ ０ ０ ～３ ０ ０ ０ 元。 应 用 效 果 ：本 技 术 既 达 到 了 普通 约２
２ ３
（ 闯新）
～５ ｄ ， Ｈ ￣，很好地 控制 ｒ切割后 已有 巨大 市场需求 ，但加 工保鲜 中存在 茎处理３ 的褐变 。本技术 的特点 ：方法安 ，易
鲜 切 马 铃 薯 是 鲜 切 蔬 菜 的 重 要 品 于 消 费 者 接 受 。 操 作 简 单 ，投 资 少 ， 死
种 ，山东 省加工原 料丰 富。鲜切 马铃薯 需 复杂设 备 。使 用成本低 ，每干 克鲜切
置于 ｌ ５ ～２ ５ ℃下回温 处理１ Ｏ ～２ ０ 天 很好 新方法 。 地控制 了切割后 的褐变 。 （ ２ ）原料适用
性 检 测 技 术 。 采 用 赖 氨 酸 二 钠 染 色 预 测
应用情况
果蔬加工过程中的褐变分析及护色措施
果蔬加工过程中的褐变分析及护色措施作者：张菡来源：《农民致富之友》2018年第11期为果蔬属于鲜活有机体，在发生褐变的时候，必然会与材料的生理状态产生紧密联系。
所以对于果蔬深层次褐变调控机理的具体分析，必定会对果蔬褐变理论产生积极影响，使其体系不断完善与丰富，同时褐变有效控制技术的探索，在技术层面具有良好指导性。
1.浅析果蔬加工时的褐变因素1.1酶促褐变水果蔬菜等果蔬产品会因为多种原因产生褐变现象，从而产生对外观、销售及食用方面的影响，通常果蔬果蔬褐变的原因多为是失水、组织衰老、机械损伤、病原微生物侵染、高CO2及低温冷伤害等。
很多研究都表明果蔬褐变的产生是在多酚氧化酶（PPO）的时候发生，或者有氧化物酶（POD）作用的时候也会发生褐变。
作为集合术语的PPO，它最适合的活性pH值为5.0到7.0之间，其性质特征为高耐热，可抑制很多的硫化、有机酸及酚类底物等类似物。
果蔬褐变通常在PPO在在H2O2环境中的协同作用下，发生的多酚物质快速氧化反应。
例如苹果、马铃薯、香蕉、梨、桃等水果发生褐变的情况相对严重一些。
简单来说，酶促褐变的主要决定因素是果蔬中的单宁物质。
它的组织中如果酚类物质低于0.45g/kg，在空气中就可以保持3到4个小时不会发生变色，当其含量大于1.10g/kg，就会迅速在空气中发生变色行为。
所以科学认为，通常发生果蔬褐变，也必须有3个条件同时具备才可以，也就是样、酚类物质和PPO。
例如西瓜、柑橘及番茄、西瓜等果蔬，因为其褐变的酶或酶活性不是很高，所以它们不容易有酶促褐变现象的发生。
1.2非酶褐变非酶褐变包括多种褐变种类，具体有美拉德与焦糖化反应褐变、非焦糖化反应引起褐变、抗坏血酸氧化变色及酚类化合物自动氧化变色等。
焦糖化反应的过程十分复杂，虽然现代科学还没有对焦糖反应的机理作为明确认知与解答，但已经做出了对糖类在不具备氨基化合物情况下，加温超过135℃熔点时的非褐变前期反应机理的明确认识。
鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术
鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术摘要：随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。
本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。
关键词：鲜切果蔬品质变化保鲜技术现状发展鲜切果蔬又称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。
鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高（100%可食用），可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。
鲜切产品起源于美国，20 世纪50 年代美国以马铃薯为原料开始切割果蔬的研究,到60 年代,切割果蔬开始进入商业化生产。
中国是农业大国，在种植业结构中蔬菜和水果产量分别位居第二和第三。
然而，我国鲜切果蔬的研究起步较晚，鲜切果蔬加工兴起于上世纪90 年代，随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，但是与原材料相比，鲜切果蔬由于切分处理所造成的机械损伤会引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而导致变质，且在最佳低温条件下一般有7-10d的保质期。
因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。
本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。
1.鲜切果蔬的加工工艺原材料—适时采收—分级、修整—清洗切分—预清洗—防腐处理—护色一清水漂洗—沥干—包装—贮藏鲜切果蔬的加工是一个综合的过程，要想获得高品质的鲜切产品，必须从原料的选择到运输销售全过程的每一个环节进行严格控制。
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切割果蔬的加工及其防褐护色保鲜技术
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切割果蔬的加工及其防褐护色保鲜技术
果蔬成分主要包括水分、碳水化合物即糖类、果胶、有机酸、含氮物质、单宁物质、苦味物质、*、维生素、芳香物质及酶类，在人们的膳食结构中起着非常重要的作用。
随着人民生活水平的提高，对水果蔬菜的消费已从“数量型”转向“质量型”,不仅花色品种要多，还要求产品向新鲜、干净和精美的方向发展。
切割果蔬亦叫半加工果蔬，属于净菜范畴，但比普通净菜要求更高的科技含量，集蔬菜保鲜、加工技术于一体，是一个综合的技术工程。
它是指新鲜水果、蔬菜原料经清洗、整修、去皮、切分等步骤，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者食用或餐饮业使用的果蔬鲜食加工产品。
一、切割果蔬的防褐
就水果、蔬菜而言，主要的质量问题是褐变，褐变造成外观极差。
褐变不仅是果蔬，也是整个食品中普遍存在的变色现象。
褐变反应有二类：一类是在氧化酶催化下的多酚类氧化和抗坏血酸氧化；另一类是不需要酶的褐变。
酶褐变，必须同时具备三个条件：即多酚类物质、多酚氧化酶和氧。
这三个条件缺一不可。
要阻止酶促褐变的发生，就必须对这些条件进行控制处理。
防止果蔬的酶褐变比较有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触。
通常可采用适当加热的方法使酚酶及其他所有的酶类失去活性，故果蔬生产中常采用原料漂烫方法灭酶。
还可采用化学药品处理的方法，通过加入多酚氧化酶的强抑制剂来抑制酶的活性。
另外，调节pH值也能达到抑酶的效果。
酚酶引起氧化最适宜的pH值范围在6~7之间，因此，降低介质的pH值，可抑制酶的催化作用。
最后驱氧法可使得果蔬与氧隔离，褐变就能被抑制。
而非酶促褐变则复杂得多，如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。
1.迈拉德反应（即羰氨反应）。
它是胺、氨基酸以及蛋白质与糖、醛、酮类之间的反应。
羰基化合物单独存在时，也有可能发生褐变，而与氨基酸、蛋白质共存时，更有促进作用。
褐变的反应速度，与参与反应的糖和氨基化合物结构、水的存在（基质浓度）、温度、pH值有关。
2.抗坏血酸氧化褐变。
因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏。
而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变。
3.叶绿素脱镁褐变。
绿色蔬菜在加热处理时，与叶绿素共存
的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，叶绿素转变为脱镁叶绿素，使之失去鲜绿色而显呈褐色。
避免果蔬非酶褐变的主要方法是产品的应用护色防褐剂及低温贮存来控制褐变。
美拉德反应是食品加工中非酶褐变的主要反应，几乎可以说全部食品都有发生这种反应的可能性。
传统上，一般使用亚硫酸盐来抑制褐变，可是亚硫酸盐的使用会对人体造成一些不良影响。
柠檬酸与抗坏血酸结合可成为亚硫酸盐替代物。
二、切割果蔬的护色
除了酶促褐变和非酶褐变以外，主要还有丹宁物质与*会引起果蔬的变色。
丹宁物质所引起的变色是果蔬加工中最常见的变色现象之一。
①由酶和单宁物质引起的褐变。
②单宁遇金属离子的变色。
焦性没食子酸型单宁遇三价铁离子变蓝黑色，儿茶酚型单宁遇三价铁离子变绿黑色。
单宁物质与锡长时间共热时呈玫瑰色。
因此，在果蔬加工中要少使用铁锡制工器具。
③单宁遇碱变黑色。
这在使用碱去皮的果蔬加工中应特别注意。
④单宁在酸性条件下加热会形成粉红色的“红粉”。
在花生内皮中含有少量这种物质。
果蔬中所含*分为水溶性和非水溶性的。
一般水溶性*为广义的类黄酮类化合物，包括花*和花黄素，非水溶性*为类胡萝卜素和叶绿素。
这些*性质不稳定，极易变色或褪色。
1.花*在酸性到中性的范围变化时，会由红色逐渐趋向于紫色。
花*遇铁会变成灰紫色，遇锡会变成紫色。
2.花黄素在碱性条件下，生成查耳酮类物质，呈现出黄至褐色。
花黄素在酸性条件下如遇铁离子变绿色或蓝色。
花黄素还有与铝螯合的作用，造成颜色发暗。
在芦笋和使用洋葱的制品生产中如使用铝制器具，会见到这种色泽变暗的现象发生。
3.类胡萝卜素引起的变色。
β-胡萝卜素在酸性时不稳定，弱碱性时较稳定。
在低浓度时呈橙黄色至黄色，高浓度时呈橙红色。
重金属离子，特别是铁离子可使其褪色。
在加工、包装、流通过程中，防止变化的有效手段是消除引起变色、退色的根源。
最为有效的方法，是使用天然*护色伴侣，即“护色剂F”型。
它对天然*在食品中所处的环境和不同的天然*的稳定性有着广泛的护色适应性，特别适用于食用天然*在高温杀菌和货架期光照条件下的护色。
三、切割果蔬制作中必须注意的几个问题
1.去皮：机械、蒸汽去皮及苛性碱去皮会严重破坏水果、蔬菜的细胞壁，使细胞汁液大量流出，增加了微生物生长及酶褐变的可能性，因而损害了产品质量；健鹰脱皮剂在实验设计中考虑到了这一因素，增加了对细胞壁保护的成分。
但理想的方法还是采用锋利的切割刀具进行手工去皮。
2.烫漂与保脆：烫漂目的是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味，以便烹调加工。
烫漂的温度一般为90-100℃，品温要达70℃以上。
烫漂时间一般为1-5分钟，烫漂后应迅速捞起，立即放入浓度为0.1%的蔬菜鲜果保脆剂水溶液中冷却洗涤数秒钟，并使品温降到10-12℃备用。
3.防褐护色：将果蔬片投入到浓度为0.4%的果粒护色防褐剂水溶液中煮沸3－5分钟或在此水溶液中浸泡2－3小时。
捞出，投入浓度为0.05%的天然*护色伴侣水溶液中浸泡30分钟。
4.保鲜：蔬菜鲜果保鲜剂具有强大的杀菌防腐能力。
将该剂用冷水溶解成0.2%左右的溶液，用酒石酸或柠檬酸或盐酸调溶液的pH值为5～
5.5，浸泡果蔬1-2小时，沥干除水，除水后的蔬菜如还附有1％以上的水分，通常采用离心脱水机加以除去。
5.包装贮藏：在制备生鲜的水果、蔬菜时，使用最多的包装方法是MAP。
即获得一个组分为2％－5％的二氧化碳、2％－5％氧气及其余为氮气的气体环境。
贮存温度必须≤5°C，可以有效抑制果蔬的新陈代谢和微生物活动，以获得足够的货架期及确保产品食用安全。