营养与食品安全学 PPT课件

人群 营养
公共 营养
疾病 营养
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第一节 人体的营养需要
营养（nutrition）：摄取、消化、吸收和利用食物中营 养物质以维持生命活动与健康的过程。
营养素的探寻及其需要量的确定 是现代营养学的开端，也是其主 要的研究任务。
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一、什么样的物质可以称为营养素？
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营养素的标准 ❖ 能够提供人体一切活动所需要的能量 ❖ 能够提供构成人体组织所需要的原料 ❖ 具有调解作用，以维持或改变各种组织细胞
三、促进生长和健康营养素需要量是多少？ 需要量研究
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一段时间内平均 每天必须“获得” 的最低量
需要量
摄入的量(膳食需要 量）
吸收的量(生理需要 量）
适宜 营养 状况
没有临床缺乏 没有代谢缺乏 没有储存缺乏
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确
表明该营养素能够降低某重要
定 营
疾病风险的证据包括随机临床 资料
养
表明该营养素对选定功能标志
Bile: In GC there was 30% more excretion of total and free BA
compared with less than 20% in GA and GB.
Histomorphology: In GA and GB liver steatosis was diffuse
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条件必需营养素的标准
❖该营养素的血浆水平低于正常值, ❖出现与该营养素相关的功能异常； ❖补充该营养素可纠正上述表现。
条件必需营养素
1.生长发育不全 半胱氨酸 酪氨酸 牛磺酸 肉碱
2.病理状态
肝硬化: 半胱氨酸 酪氨酸 牛磺酸 ; 外伤: 谷胺酰胺
3.遗传缺陷 苯丙酮酸尿症: 四氢生物蝶呤
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素
起有益作用证据包括随机临床
需
资料
要
量
证明某营养素缺乏病或相关病
方
与该营养素摄入不足有特定关
法
系
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源自文库
动物模型 研究
人体代谢 实验
人群观察 研究
随机性临床 研究
推荐的膳食营养素供给量
recommended dietary allowances ，RDAs
定义: 国家行政当局或营养权威学术团体以预防营养素缺乏 病为主要目标，结合本国具体情况向人们提出一日膳食中应 该含有的热能和各种营养素种类、数量的建议
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Taurine and cholestasis associated to TPN. Experimental study in rabbit model
GA ：肠外营养（+氨基 酸溶液；-牛黄酸及前体
GB ：-牛黄酸，余 同GA
GC ：同GA；+牛黄酸 及其前体
GD ：口服对照组
Serum: GA vs GD ≥20% increase in the AA-precursors
的功能，或可以降低某些疾病风险 ❖ 能够被消化吸收 营养素（nutrient）:蛋白质;碳水化物;脂类;
矿物质;维生素; 水；**；***
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二、人体所需的营养素是否都必须从食物中获取？
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美国生物化学家Osborne,T.B.
幼鼠
喂食：脂肪，碳水化合物，矿 物质和酪蛋白
正常生长
赖氨酸 色氨酸
喂食：脂肪，碳水化合物，矿物 质和玉米蛋白
(microsteatohepatitis type). In GA and GB, the canaliculi appeared dilated, with abundant bile plugs and loss of microvilli.
There are signs that taurine may protect against TPN-AC.
发育生长停滞
必须从食物 中获得
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正常生长
食物中哪些物质是人体正常生长所必需?
英国生物化学家 Hopkins
动物
少量鲜牛奶
人工合成饲料:碳水化物、脂肪、 蛋白质和矿物质
人工合成饲料:碳水化物、脂肪、蛋 白质和矿物质
生长不良
生长良好
正常膳食附加因子重要性饲养实验
维生素是必需的由食物提供的营养物质
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必需营养素的标准
现代营养与食品安全学
（研究生课程）
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营养学
研究食物中对人体 有益的成分及人体 摄入利用这些成分 增进健康
食物
人体健康
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食品卫生学
研究食物中可能存在 危害健康的因素及预 防措施,提高食品卫 生质量,保护食用者
安全
基础 营养
现代营养学
present knowledge in nutrition
食物 营养
McCormick:早产儿缺乏亚油酸和α-亚麻酸的碳链延长和去饱和脂肪酶， 因而不能合成类二十烷酸和膜磷酯。据此，类二十烷酸和膜磷酯也是 条件必需营养素。
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Serum free fatty acids concentration was higher in unsupplemented infants ，and serum triglycerides concentration was higher in unsupplemented infants. Excretion of medium-chain dicarboxylic acids (adipic acid, suberic acid, and sebacic acid) was higher in unsupplemented infants than in carnitine-supplemented infants.
脂肪酸：亚油酸、 -亚麻酸 矿物质：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌 维生素：VA、VD、VE、VK、VB1、VB2、VB6、烟酸、泛酸、叶酸、VB12
生物素、胆碱、VC
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Snyderman: 许多氨基酸代谢酶在胎儿宫内发育后期才能形成，早产 儿需要从食物中获取半胱氨酸和酪氨酸以保证氮贮留及维持血浆氨基 酸水平。
❖机体生长、健康和存活所必需; ❖食物中缺乏或比例不当可造成特异性缺乏病，甚至死亡; ❖缺乏所致生长不良或疾病仅该物质或其前体物质可预防; ❖摄入低于限值，生长状况和缺乏症与其摄入量密切相关; ❖体内不能合成，或合成不能满足需要.
人体必需的营养素
氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 色氨酸、缬氨酸、组氨酸
目的:（1）预防营养缺乏病； （2）作为评价膳食质量标准和计划膳 食供应的科学依据