营养与食品安全学 PPT课件
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合理营养与食品安全课件(共22张PPT)人教版生物七年级下册
1.在每日摄取的总能量中,早、中、晚三餐的能量应当分别占的比例
是( C )
A.4∶2∶4 B.3∶3∶4 C.3∶4∶3
D.1∶4∶5
2.(2023南阳模拟)5月20日是中国学生营养日,合理营养有助于青少年
健康成长,下列饮食习惯及解释你不认同的是( D )
A.多吃绿色食品有利于身体健康
B.多吃新鲜的蔬菜和水果可补充维生素
[典例]下列有关合理膳食的说法,正确的是( ) A.口渴时只喝饮料 B.多吃富含蛋白质的食物,少吃蔬菜和水果,以满足身体快速生长发育 的需要 C.多吃富含高能量的炸鸡、汉堡等速食食品,以满足紧张学习生活的需要 D.“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,荤素搭配、比例适宜 思路分析:喝饮料不能代替补充水分,而且饮料含糖量高,不利于健康; 水果蔬菜富含维生素、无机盐,虽然两者在人体内含量少,但作用大, 如果长期缺乏不利于健康;速食食品热量高,维生素等营养物质少,营 养物质不均衡。 答案:D
第三节 合理营养与食品安全
1.分析“平衡膳食宝塔”,设计一份营养合理的食谱,认识合理营养 在生活中的重要性。 2.关注食品安全,形成良好的饮食习惯。
一、合理营养 1.合理营养是指全面而 平衡 的营养。“全面”是指摄取的营养素 种类要 齐全 ;“平衡”是指摄取的各种营养素的 量 要合适,与 身体的需要保持 平衡 。 2.为了保持身体健康,必须保证每日三餐、 按时进食 。在每日摄入 的总能量中,早、中、晚餐的能量应当分别占 30% 、 40% 和
D.不暴饮暴食,按时进餐
5.下列关于食品安全的叙述,正确的是( A ) A.购买食品一定要关注保质期 B.买猪肉不必关注是否有检疫合格标志 C.有“虫眼”的蔬菜和水果农药含量一定少 D.为了节约粮食,用发霉、变质的残羹剩饭喂养家禽、家畜
食品营养与安全PPT课件
对未来食品营养与安全的展望
1 2
实现个性化营养
随着基因检测技术的发展，未来将实现个性化营 养，根据个体基因型和需求提供定制化的饮食方 案。
可持续发展的食品产业
在保障食品安全和营养的同时，实现食品产业的 可持续发展，减少对环境的负面影响。
3
国际合作与交流
加强国际间的食品营养与安全合作与交流，共同 应对全球性挑战，推动全球食品产业的健康发展。
完全蛋白和不完全蛋白
02
完全蛋白含有人体所需的各种氨基酸，不完全蛋白缺乏某些必
需氨基酸。
优质蛋白质来源
03
鱼、肉、蛋、奶制品和豆类等。
维生素
维生素
是人体正常代谢和生理功能所必 需的微量营养素。
水溶性维生素
维生素C、B族维生素等水溶性维 生素，易于流失且需求量相对较小。
脂溶性维生素
维生素A、D、E、K等脂溶性维生素， 不易流失但过量摄入易引起中毒。
多糖
淀粉、纤维素等多糖不易 被人体直接吸收，但有助 于维持肠道功能。
脂肪
脂肪
是人体重要的储能物质，提供人体所需能量的30%。
饱和脂肪和不饱和脂肪
饱和脂肪主要存在于动物脂肪中，不饱和脂肪主要存在于植物油中。
必需脂肪酸
亚油酸和亚麻酸等必需脂肪酸，对人体的生长和发育至关重要。
蛋白质
蛋白质
01
是构成人体组织和器官的主要物质，参与人体各种生理活动。
食品营养与安全的具体联系
食品添加剂的使用
食品添加剂在改善食品口感、色 泽和保存性方面具有重要作用， 但不当使用可能对健康造成影响。
农药残留问题
农药的使用在农业生产中不可避 免，但残留的农药对人体健康构 成潜在威胁，特别是对儿童和孕
合理营养与食品安全知识PPT
“QS”标志既是食品生产许可证标 志，又是食品质量安全市场准入标志; 在选购食品时一定要看清楚有无蓝白 相间的“QS”标志和生产许可证编 号，以买的放心、吃的安全。
了解绿色食品
1. 在我国，将产自良好生态环境的，无污染、安全、优质的食 品，统称为绿色食品。
2. 绿色食品的标志 3. 由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成，象征和谐的
一些不良的饮食习惯
为预防高血压，成人每人每日食 盐食用量不超过10克为宜，儿童 青少年应限制在6克左右。
第三部分
合理营养 均衡膳食
中国居民“平衡膳食宝塔”
油脂类。油每天的食量不超过25克 奶和牛奶
鱼、肉、蛋（动物性食物） 蔬菜和水果 谷类食物
中国居民“平衡膳食宝塔”
例：右图为我国营养学家所设计的 “平衡膳食宝塔”。我们每天应均衡 地吃五类食物，以避免营养不良和营 养过剩。在每日摄入的总能量中，早、 中 、 晚 餐 的 能 量 应 当 分 别 为 30% 、 40%、30%左右。
食品安全注意事项
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所要求学生做到以下8点:
① 许多饮料中都含有防腐剂、香精或人造色素等，并且由于糖分含量多而热量很高，中小学生经常饮用 这样的饮料不利于身体健康，所以，最好的饮料是白开水。
② 养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲、饭前便后及时洗手等，预防一些传染病和肠道寄生虫的传播。 ③ 生吃的瓜果和蔬菜要洗净，避免农药中毒。 ④ 选择包装食品时，要注意识别食品的生产日期和保质期等。 ⑤ 尽量少吃时间过长的剩饭、剩菜。如果吃剩饭、剩菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒。 ⑥ 不吃没有卫生保证的生食，如生鱼片、生荸荠等。 ⑦ 不吃街头贩卖的、没有卫生许可证的食品。 ⑧ 尽量少吃油炸、烟熏和烧烤等食品，这是因为这类食品往往含有比较多的污染物。
了解绿色食品
1. 在我国，将产自良好生态环境的，无污染、安全、优质的食 品，统称为绿色食品。
2. 绿色食品的标志 3. 由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成，象征和谐的
一些不良的饮食习惯
为预防高血压，成人每人每日食 盐食用量不超过10克为宜，儿童 青少年应限制在6克左右。
第三部分
合理营养 均衡膳食
中国居民“平衡膳食宝塔”
油脂类。油每天的食量不超过25克 奶和牛奶
鱼、肉、蛋（动物性食物） 蔬菜和水果 谷类食物
中国居民“平衡膳食宝塔”
例：右图为我国营养学家所设计的 “平衡膳食宝塔”。我们每天应均衡 地吃五类食物，以避免营养不良和营 养过剩。在每日摄入的总能量中，早、 中 、 晚 餐 的 能 量 应 当 分 别 为 30% 、 40%、30%左右。
食品安全注意事项
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所要求学生做到以下8点:
① 许多饮料中都含有防腐剂、香精或人造色素等，并且由于糖分含量多而热量很高，中小学生经常饮用 这样的饮料不利于身体健康，所以，最好的饮料是白开水。
② 养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲、饭前便后及时洗手等，预防一些传染病和肠道寄生虫的传播。 ③ 生吃的瓜果和蔬菜要洗净，避免农药中毒。 ④ 选择包装食品时，要注意识别食品的生产日期和保质期等。 ⑤ 尽量少吃时间过长的剩饭、剩菜。如果吃剩饭、剩菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒。 ⑥ 不吃没有卫生保证的生食，如生鱼片、生荸荠等。 ⑦ 不吃街头贩卖的、没有卫生许可证的食品。 ⑧ 尽量少吃油炸、烟熏和烧烤等食品，这是因为这类食品往往含有比较多的污染物。
合理营养与食品安全ppt课件
蔬菜的颜色与营养
在五颜六色的蔬菜中，蔬菜的颜色深，营养价值就较高，颜色浅的营养价 值就较低。颜色由深到浅依次为绿色、黄色、白色。绿色蔬菜包括芥菜、芹菜、 空心菜、菠菜、豆角等，它们的营养价值最高；黄色蔬菜主要有西红柿、胡萝 卜、红薯、南瓜、大头菜等，其营养价值居中；笋、白萝卜、茭白等白色蔬菜 的营养价值低。
带皮吃苹果好吗？
果园防治害虫，大都使用农药。苹果喷洒农药后，残留物大部分积存在果皮 里。据专家测定，90％以上的“666”残留物集中在苹果的果皮里，“滴滴畏”的 残留物则有99．5％以上集中在果皮里，其它农药的残存量也高达80％以上。如 果长期吃苹果连皮吃下，就会使身体内的有毒物质越聚越多，轻则可引起恶心、 呕吐、厌食、腹泻、皮肤过敏等症状，重则会损伤肠胃，危害人体健康。因此， 吃苹果等水果时，切记削皮再吃。
第三课时 合理营养与食品安全
知识点一、合理营养
想一想 什么叫合理营养？
合理营养 是指全面而平衡的营养。全面指摄取的营养素种类要齐全；平衡指摄取的各 类营养素的量要合适，与身体的需要保持平衡。
早餐很重要
饮食与健康的关系 早餐必须有干有稀，有蛋白质又有糖类，不能偏食。
吃的粗、吃得杂 谷类、蔬菜和水果要多吃。
了保质期。
3．购买蔬菜、鱼、肉等非包装食品时，应当注意哪些问题？
购买蔬菜时要看蔬菜的颜色是否新鲜，用手摸一摸是否硬挺，就可以知道它的新鲜程 度。
购买鱼肉时，要看它们的颜色是否有光泽，闻闻气味，就可以知道它们的新鲜程度。 买肉时还应看是否盖有检疫部门的印章。
你知道吗？
绿色食品 1．什么叫绿色食品？
产自良好生态环境的，无污染、安全、优质的食品统称为绿色食品。
2．绿色食品的标志：
由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成，象征和谐的生态系统。 整个标志为正圆形，寓意保护。
营养与食品安全 PPT课件
参杂使假
7 | 医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室
2008.5.8.
食品污染造成的危害
可以归结为： (1)影响食品的感官性状；
(2)造成急性食物中毒；
(3)引起机体的慢性危害；
(4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。
8 | 医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室
2008.5.8.
营养与食品安全
食品安全
提纲
1、为什么？--基本背景？ 2、是什么？--食品安全？ 3、怎么办？--供应链控制？
3 | 医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室
2008.5.8.
一、基本背景 （一）食品安全—全球性挑战
民以食为天，食以安为先
食品安全，无国界的全球性话题
4 | 医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室
17 | 医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室
2008.5.8.
3.经济转型时期的食品安全新问题
18 | 医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室
2008.5.8.
3.经济转型时期的食品安全新问题
科学技术进步为食品行业带来了新的发展机遇，带来了巨 大的社会和经济效益的同时也产生了新的问题，例如转基 因食品的出现，其中的有效成分食用超过传统食用量，对 人体是否安全、有无健康危害，转基因食品长期食用有无 健康损害等等一系列问题需要我们研究和评价 利用新技术发现食品中的有效成分以及新资源食品。有效 成分的拮抗作用、协同作用及其在人体中的有效吸收利用、 生物学作用等仍然是亟待解决的重要的问题
重大疫情
生 物 污 染
微生物污染 寄生虫污染
6 | 医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室
2008.5.8.
营养与食品安全学 PPT课件
Excretion of medium-chain dicarboxylic acids (adipic acid, suberic acid, and sebacic acid) was higher in unsupplemented infants than in carnitine-supplemented infants.
12
13
Taurine and cholestasis associated to TPN. Experimental study in rabbit model
GA ：肠外营养 （+氨基酸溶液；牛黄酸及前体
GB ：-牛黄酸， 余同GA
GC ：同GA；+ 牛黄酸及其前体
GD ：口服 对照组
Serum: GA vs GD ≥20% increase in the AA-precursors
要
量 证明某营养素缺乏病或 方 相关病与该营养素摄入 法 不足有特定关系
20
动物模 型研究
人体代 谢实验
人群观 察研究
随机性临 床研究
推荐的膳食营养素供给量
recommended dietary allowances ，RDAs
定义: 国家行政当局或营养权威学术团体以 预防营养素缺乏病为主要目标，结合本国具 体情况向人们提出一日膳食中应该含有的热 能和各种营养素种类、数量的建议
现代营养与食品安全学
（研究生课程）
1
营养学
食物
食品卫生学
研究食物中对 人体有益的成 分及人体摄入 利用这些成分 增进健康
研究食物中可 能存在危害健 康的因素及预 防措施,提高食 品卫生质量,保 护食用者安全
人体健康
2
12
13
Taurine and cholestasis associated to TPN. Experimental study in rabbit model
GA ：肠外营养 （+氨基酸溶液；牛黄酸及前体
GB ：-牛黄酸， 余同GA
GC ：同GA；+ 牛黄酸及其前体
GD ：口服 对照组
Serum: GA vs GD ≥20% increase in the AA-precursors
要
量 证明某营养素缺乏病或 方 相关病与该营养素摄入 法 不足有特定关系
20
动物模 型研究
人体代 谢实验
人群观 察研究
随机性临 床研究
推荐的膳食营养素供给量
recommended dietary allowances ，RDAs
定义: 国家行政当局或营养权威学术团体以 预防营养素缺乏病为主要目标，结合本国具 体情况向人们提出一日膳食中应该含有的热 能和各种营养素种类、数量的建议
现代营养与食品安全学
（研究生课程）
1
营养学
食物
食品卫生学
研究食物中对 人体有益的成 分及人体摄入 利用这些成分 增进健康
研究食物中可 能存在危害健 康的因素及预 防措施,提高食 品卫生质量,保 护食用者安全
人体健康
2
合理营养与食品安全ppt(PPT34页)
买鱼要挑选游动灵活，鳞甲完整并且没有污物附着的。 看它们的颜色是否有光泽，闻闻气味
买蔬菜则先看其颜色是否新鲜，再用手摸一捏是否硬挺， 就知道它的新鲜程度了。
警惕8种最易掺“毒”的食品
1.海带
注意：颜色特别绿的不能买。
2.蘑菇 注意：雪白透亮的蘑菇多中看不中吃。
3、虾米 注意：要选干爽不粘手的。
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日复一日的努力只为成就美好的明天 。19:09:5019:0 9:5019:09Mon day , December 07, 2020
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安全放在第一位，防微杜渐。20.12.72 0.12.71 9:09:50 19:09:5 0December 7, 2020
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加强自身建设，增强个人的休养。202 0年12 月7日下 午7时9 分20.1 2.720.1 2.7
用清水浸泡、冲洗！ 也可以削去外皮！
别大意！不能吃有毒的食品！
为了防止食品污染，人们还应该怎么做？
1、搞好厨房卫生，保持餐具清洁，消灭蚊蝇、蟑螂。 2、妥善保管好食物，以免受潮、霉变。对已发霉的食物，坚决不
食用，也不能用来饲喂家禽家畜。
怎样购买安全食品？
1、购买有外包装的食品时，应该注意哪些问题 呢？怎样判断包装食品是否过了保质期？
为家长设计一份合理的午餐食谱 温馨提示：
1、食谱中要含有五类食物并且比例合适 2、应考虑当地常吃的食物种类、营养成分、价格等
如果家中有下面的病人，我们应为他 们考虑在饮食方面应注意什么呢？
1.患肝炎的病人 2.经常牙龈出血的病人 3.患有糖尿病的病人
包装食品和非包装食品
购买包装食品，应该注意包装上的生 产日期、保质期、生产厂家、厂址， 应注意营养成分是否合理，是否含有 添加剂。
合理营养与食品安全76529 ppt课件
你听过吗？
瘦肉精是一类
动物用药，将瘦肉 精添加于饲料中， 可以增加动物的瘦 肉量、减少饲料使 用、使肉品提早上 市、降低成本。
食用大量的瘦 肉精家禽后,可能会 立即出现恶心、头 晕、肌肉颤抖、心 悸、血压上升等中 毒症状，严重可出 现心律失常
第一：油炸食品 导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素。
方便面的主要成分是 碳水化合物，以及少量的 味精，食盐和其它调味品， 并不完全具备蛋白质，脂 肪，碳水化合物，矿物质， 维生素，水和纤维素等人 体所必需的营养物质。
据有关营养家调查证实，在长期食用方 便面的人群中，有60%的人营养不良，54% 的人患有缺铁性贫血，23%的人缺乏维生素 B2，还有20%缺锌。
第二：腌制类食品 导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌等。
第三：加工类肉食品 含致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂。
第四：饼干类食品 食用香精和色素过多,严重破坏维生素
第五：汽水可乐类食品
含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙； 含糖量过高。
第六：方便类食品 盐分过高；热量过高素，使蛋白质变性； 热量过多，营养成分低。
第八：话梅蜜饯类食品 含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂。
第九：冷冻甜品类食品 含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。
第十：烧烤类食品
含大量致癌物质三苯四丙吡， 导致蛋白质碳化变性。
一、合理营养
合理营养是指全面而平衡的营养。 “全面”是指
摄取的营养素种类要齐全 “平衡”是指
摄取的各种营养素的量要合 适，与身体的需要保持平衡。
中国居民的“平衡膳食宝塔”
1、营养学家将食 物分成哪几类？
2、一日三餐的合 理能量比例？
营养学家提倡城 乡居民每天均衡地吃 这些食物，以避免营 养不良或营养过剩
营养与食品安全学 PPT课件
1.预防缺乏和促进健康的指标，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量 （RNA）和适宜摄入量（AI）； 2.防止过剩危险的指标，可耐受最高摄入量（UL）； 3.生活习惯病一级预防指标，目标量（DG）
循环系疾病（高血压、脂质代谢异常、脑卒中和心肌梗 赛）、癌症（特别是胃癌）
24
遗传多态性对营养素需要量的影响
脂肪酸：亚油酸、 -亚麻酸 矿物质：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌 维生素：VA、VD、VE、VK、VB1、VB2、VB6、烟酸、泛酸、叶酸、VB12
生物素、胆碱、VC
10
Snyderman: 许多氨基酸代谢酶在胎儿宫内发育后期才能形成，早产 儿需要从食物中获取半胱氨酸和酪氨酸以保证氮贮留及维持血浆氨基 酸水平。
素
起有益作用证据包括随机临床
需
资料
要
量
证明某营养素缺乏病或相关病
方
与该营养素摄入不足有特定关
法
系
20
动物模型 研究
人体代谢 实验
人群观察 研究
随机性临床 研究
推荐的膳食营养素供给量
recommended dietary allowances ，RDAs
定义: 国家行政当局或营养权威学术团体以预防营养素缺乏 病为主要目标，结合本国具体情况向人们提出一日膳食中应 该含有的热能和各种营养素种类、数量的建议
27
亚甲基四氢叶酸 还原酶
28
亚甲基四氢叶酸还原酶基因677C→T突变
丙氨酸（ala）被缬氨酸（val）替代
29
日本、西班牙和美国1～18岁儿童血清胆固醇、脂蛋 白胆固醇、人体测量指标和膳食摄入的人群资料比较
日本和西班牙儿童血清 胆固醇高于美国儿童
循环系疾病（高血压、脂质代谢异常、脑卒中和心肌梗 赛）、癌症（特别是胃癌）
24
遗传多态性对营养素需要量的影响
脂肪酸：亚油酸、 -亚麻酸 矿物质：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌 维生素：VA、VD、VE、VK、VB1、VB2、VB6、烟酸、泛酸、叶酸、VB12
生物素、胆碱、VC
10
Snyderman: 许多氨基酸代谢酶在胎儿宫内发育后期才能形成，早产 儿需要从食物中获取半胱氨酸和酪氨酸以保证氮贮留及维持血浆氨基 酸水平。
素
起有益作用证据包括随机临床
需
资料
要
量
证明某营养素缺乏病或相关病
方
与该营养素摄入不足有特定关
法
系
20
动物模型 研究
人体代谢 实验
人群观察 研究
随机性临床 研究
推荐的膳食营养素供给量
recommended dietary allowances ，RDAs
定义: 国家行政当局或营养权威学术团体以预防营养素缺乏 病为主要目标，结合本国具体情况向人们提出一日膳食中应 该含有的热能和各种营养素种类、数量的建议
27
亚甲基四氢叶酸 还原酶
28
亚甲基四氢叶酸还原酶基因677C→T突变
丙氨酸（ala）被缬氨酸（val）替代
29
日本、西班牙和美国1～18岁儿童血清胆固醇、脂蛋 白胆固醇、人体测量指标和膳食摄入的人群资料比较
日本和西班牙儿童血清 胆固醇高于美国儿童
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脂肪酸：亚油酸、 -亚麻酸 矿物质：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌 维生素：VA、VD、VE、VK、VB1、VB2、VB6、烟酸、泛酸、叶酸、VB12
生物素、胆碱、VC
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Snyderman: 许多氨基酸代谢酶在胎儿宫内发育后期才能形成，早产 儿需要从食物中获取半胱氨酸和酪氨酸以保证氮贮留及维持血浆氨基 酸水平。
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Taurine and cholestasis associated to TPN. Experimental study in rabbit model
GA ：肠外营养（+氨基 酸溶液；-牛黄酸及前体
GB ：-牛黄酸，余 同GA
GC ：同GA；+牛黄酸 及其前体
GD ：口服对照组
Serum: GA vs GD ≥20% increase in the AA-precursors
目的:（1）预防营养缺乏病； （2）作为评价膳食质量标准和计划膳 食供应的科学依据
素
起有益作用证据包括随机临床
需
资料
要
量
证明某营养素缺乏病或相关病
方
与该营养素摄入不足有特定关
法
系
20
动物模型 研究
人体代谢 实验
人群观察 研究
随机性临床 研究
推荐的膳食营养素供给量
recommended dietary allowances ，RDAs
定义: 国家行政当局或营养权威学术团体以预防营养素缺乏 病为主要目标，结合本国具体情况向人们提出一日膳食中应 该含有的热能和各种营养素种类、数量的建议
人群 营养
公共 营养
疾病 营养
3
3
第一节 人体的营养需要
营养（nutrition）：摄取、消化、吸收和利用食物中营 养物质以维持生命活动与健康的过程。
营养素的探寻及其需要量的确定 是现代营养学的开端，也是其主 要的研究任务。
4
一、什么样的物质可以称为营养素？
5
营养素的标准 ❖ 能够提供人体一切活动所需要的能量 ❖ 能够提供构成人体组织所需要的原料 ❖ 具有调解作用，以维持或改变各种组织细胞
现代营养与食品安全学
（研究生课程）
1
营养学
研究食物中对人体 有益的成分及人体 摄入利用这些成分 增进健康
食物
人体健康
2
食品卫生学
研究食物中可能存在 危害健康的因素及预 防措施,提高食品卫 生质量,保护食用者
安全
基础 营养
现代营养学
present knowledge in nutrition
食物 营养
(microsteatohepatitis type). In GA and GB, the canaliculi appeared dilated, with abundant bile plugs and loss of microvilli.
There are signs that taurine may protect against TPN-AC.
三、促进生长和健康营养素需要量是多少？ 需要量研究
16
17
18
一段时间内平均 每天必须“获得” 的最低量
需要量
摄入的量(膳食需要 量）
吸收的量(生理需要 量）
适宜 营养 状况
没有临床缺乏 没有代谢缺乏 没有储存缺乏
19
确
表明该营养素能够降低某重要
定 营
疾病风险的证据包括随机临床 资料
养
表明该营养素对选定功能标志
的功能，或可以降低某些疾病风险 ❖ 能够被消化吸收 营养素（nutrient）:蛋白质;碳水化物;脂类;
矿物质;维生素; 水；**；***
6
二、人体所需的营养素是否都必须从食物中获取？
7
美国生物化学家Osborne,T.B.
幼鼠
喂食：脂肪，碳水化合物，矿 物质和酪蛋白
正常生长
赖氨酸 色氨酸
喂食：脂肪，碳水化合物，矿物 质和玉米蛋白
❖机体生长、健康和存活所必需; ❖食物中缺乏或比例不当可造成特异性缺乏病，甚至死亡; ❖缺乏所致生长不良或疾病仅该物质或其前体物质可预防; ❖摄入低于限值，生长状况和缺乏症与其摄入量密切相关; ❖体内不能合成，或合成不能满足需要.
人体必需的营养素
氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 色氨酸、缬氨酸、组氨酸
McCormick:早产儿缺乏亚油酸和α-亚麻酸的碳链延长和去饱和脂肪酶， 因而不能合成类二十烷酸和膜磷酯。据此，类二十烷酸和膜磷酯也是 条件必需营养素。
11
Serum free fatty acids concentration was higher in unsupplemented infants ，and serum triglycerides concentration was higher in unsupplemented infants. Excretion of medium-chain dicarboxylic acids (adipic acid, suberic acid, and sebacic acid) was higher in unsupplemented infants than in carnitine-supplemented infants.
Bile: In GC there was 30% more excretion of total and free BA
compared with less than 20% in GA and GB.
Histomorphology: In GA and GB liver steatosis was diffuse
发育生长停滞
必须从食物 中获得
8
正常生长
食物中哪些物质是人体正常生长所必需?
英国生物化学家 Hopkins
动物
少量鲜牛奶
人工合成饲料:碳水化物、脂肪、 蛋白质和矿物质
人工合成饲料:碳水化物、脂肪、蛋 白质和矿物质
生长不良
生长良好
正常膳食附加因子重要性饲养实验
维生素是必需的由食物提供的营养物质
9
必需营养素的标准
14
条件必需营养素的标准
❖该营养素的血浆水平低于正常值, ❖出现与该营养素相关的功能异常； ❖补充该营养素可纠正上述表现。
条件ห้องสมุดไป่ตู้需营养素
1.生长发育不全 半胱氨酸 酪氨酸 牛磺酸 肉碱
2.病理状态
肝硬化: 半胱氨酸 酪氨酸 牛磺酸 ; 外伤: 谷胺酰胺
3.遗传缺陷 苯丙酮酸尿症: 四氢生物蝶呤
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生物素、胆碱、VC
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Snyderman: 许多氨基酸代谢酶在胎儿宫内发育后期才能形成，早产 儿需要从食物中获取半胱氨酸和酪氨酸以保证氮贮留及维持血浆氨基 酸水平。
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Taurine and cholestasis associated to TPN. Experimental study in rabbit model
GA ：肠外营养（+氨基 酸溶液；-牛黄酸及前体
GB ：-牛黄酸，余 同GA
GC ：同GA；+牛黄酸 及其前体
GD ：口服对照组
Serum: GA vs GD ≥20% increase in the AA-precursors
目的:（1）预防营养缺乏病； （2）作为评价膳食质量标准和计划膳 食供应的科学依据
素
起有益作用证据包括随机临床
需
资料
要
量
证明某营养素缺乏病或相关病
方
与该营养素摄入不足有特定关
法
系
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动物模型 研究
人体代谢 实验
人群观察 研究
随机性临床 研究
推荐的膳食营养素供给量
recommended dietary allowances ，RDAs
定义: 国家行政当局或营养权威学术团体以预防营养素缺乏 病为主要目标，结合本国具体情况向人们提出一日膳食中应 该含有的热能和各种营养素种类、数量的建议
人群 营养
公共 营养
疾病 营养
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3
第一节 人体的营养需要
营养（nutrition）：摄取、消化、吸收和利用食物中营 养物质以维持生命活动与健康的过程。
营养素的探寻及其需要量的确定 是现代营养学的开端，也是其主 要的研究任务。
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一、什么样的物质可以称为营养素？
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营养素的标准 ❖ 能够提供人体一切活动所需要的能量 ❖ 能够提供构成人体组织所需要的原料 ❖ 具有调解作用，以维持或改变各种组织细胞
现代营养与食品安全学
（研究生课程）
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营养学
研究食物中对人体 有益的成分及人体 摄入利用这些成分 增进健康
食物
人体健康
2
食品卫生学
研究食物中可能存在 危害健康的因素及预 防措施,提高食品卫 生质量,保护食用者
安全
基础 营养
现代营养学
present knowledge in nutrition
食物 营养
(microsteatohepatitis type). In GA and GB, the canaliculi appeared dilated, with abundant bile plugs and loss of microvilli.
There are signs that taurine may protect against TPN-AC.
三、促进生长和健康营养素需要量是多少？ 需要量研究
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一段时间内平均 每天必须“获得” 的最低量
需要量
摄入的量(膳食需要 量）
吸收的量(生理需要 量）
适宜 营养 状况
没有临床缺乏 没有代谢缺乏 没有储存缺乏
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确
表明该营养素能够降低某重要
定 营
疾病风险的证据包括随机临床 资料
养
表明该营养素对选定功能标志
的功能，或可以降低某些疾病风险 ❖ 能够被消化吸收 营养素（nutrient）:蛋白质;碳水化物;脂类;
矿物质;维生素; 水；**；***
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二、人体所需的营养素是否都必须从食物中获取？
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美国生物化学家Osborne,T.B.
幼鼠
喂食：脂肪，碳水化合物，矿 物质和酪蛋白
正常生长
赖氨酸 色氨酸
喂食：脂肪，碳水化合物，矿物 质和玉米蛋白
❖机体生长、健康和存活所必需; ❖食物中缺乏或比例不当可造成特异性缺乏病，甚至死亡; ❖缺乏所致生长不良或疾病仅该物质或其前体物质可预防; ❖摄入低于限值，生长状况和缺乏症与其摄入量密切相关; ❖体内不能合成，或合成不能满足需要.
人体必需的营养素
氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 色氨酸、缬氨酸、组氨酸
McCormick:早产儿缺乏亚油酸和α-亚麻酸的碳链延长和去饱和脂肪酶， 因而不能合成类二十烷酸和膜磷酯。据此，类二十烷酸和膜磷酯也是 条件必需营养素。
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Serum free fatty acids concentration was higher in unsupplemented infants ，and serum triglycerides concentration was higher in unsupplemented infants. Excretion of medium-chain dicarboxylic acids (adipic acid, suberic acid, and sebacic acid) was higher in unsupplemented infants than in carnitine-supplemented infants.
Bile: In GC there was 30% more excretion of total and free BA
compared with less than 20% in GA and GB.
Histomorphology: In GA and GB liver steatosis was diffuse
发育生长停滞
必须从食物 中获得
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正常生长
食物中哪些物质是人体正常生长所必需?
英国生物化学家 Hopkins
动物
少量鲜牛奶
人工合成饲料:碳水化物、脂肪、 蛋白质和矿物质
人工合成饲料:碳水化物、脂肪、蛋 白质和矿物质
生长不良
生长良好
正常膳食附加因子重要性饲养实验
维生素是必需的由食物提供的营养物质
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必需营养素的标准
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条件必需营养素的标准
❖该营养素的血浆水平低于正常值, ❖出现与该营养素相关的功能异常； ❖补充该营养素可纠正上述表现。
条件ห้องสมุดไป่ตู้需营养素
1.生长发育不全 半胱氨酸 酪氨酸 牛磺酸 肉碱
2.病理状态
肝硬化: 半胱氨酸 酪氨酸 牛磺酸 ; 外伤: 谷胺酰胺
3.遗传缺陷 苯丙酮酸尿症: 四氢生物蝶呤
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