厨师炒菜的基本调味技巧与方法
厨师炒菜调味的方法及放葱的技巧
酱油——出锅之前
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此应在即将出锅之前才放酱油。
盐——先后有讲究
用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
醋——早加为好
烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
酒——锅内温度最高时
烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
3、根据葱的特点应用葱
一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可算作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的感化;加工成段或其他外形，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料美味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”等于用大葱调味。
加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。加热后的调味又叫做辅助调味.可增加菜肴的特定滋味。
学炒菜的基础教学方法技巧
学炒菜的基础教学方法技巧炒菜是烹饪里面最基础的，也是很容易的一件事。
但是，对于那些没进过厨房的人来说，这可是不小的难题。
下面是小编整理的学炒菜的基础教学方法，欢迎大家阅读分享借鉴，希望大家喜欢，也希望对大家有所帮助。
学炒菜的基础教学方法1.盐。
刚刚开始炒菜的时候，最有效的方法就是一边加盐一边试菜，一次少量，多次添加，然后记住自己放入的量。
青菜类的菜水分多，盐的吸收快，相比于肉类来说盐放得较少。
煮汤时，比干炒放入更多的盐，汤多盐多，如果菜炒咸了，可以放入一点水煨一下，去掉一些盐味。
肉片，可以先切好放入盐和酱油腌制，再入锅炒的时候就不用放盐了。
一些食品，如火腿肠，本身含盐，不用另外加盐。
与其他食物混合炒的时候，就要酌量减少盐的用量。
在油中放入一点盐，可以使油不易飞溅而出。
2.油。
油水不足的菜不好吃。
油放得不够，锅很容易就干了，这就会导致菜粘锅，炒黑炒糊。
基本上炒一盘青菜，油量都是两铲子以上(普通铁铲，约九厘米)。
炒青菜的时候，放入一点猪油会更好吃。
炒肉菜的时候，可以先放入肥肉让其炸出油来，视其情况再酌量添加油量，最后放入瘦肉和其他菜烹饪。
3.火候。
青菜不宜久炒，因此可以开较大一点的火，迅速炒熟;煎鸡蛋时要开小火慢慢煎;一开始放油的时候，可以开小火，避免油飞溅到身上，但是一定要等油烧热了再放其他菜;初学者，怕火太大炒糊了，烧厨房，对于肉菜可以开小火慢慢来;煮汤时火就开大点，水开了就可以关小，只要让锅吸收热量，水就会一直开。
4.食材。
好的食材不需要任何调料，只要烹饪出原汁原味就十分可口了，像清炒藕片，如果藕甜的话，只要炒熟了，就是一道清脆甘甜的美味菜肴。
青菜(如黄瓜)一般不放酱油之类的调料烹炒，土豆、胡萝卜可以适量放入酱油。
肉类可以加入各种调味料。
初学者无需太多调味品，汤类用鸡精，面和肉菜可以放酱油，辣椒酱，胡椒粉等。
炒土豆之类的薄片，一定要切薄且保持所有片片同等厚度，不然容易受热不均匀，导致这片熟了，那片还硬邦邦的。
烹饪中的调味技巧
烹饪中的调味技巧烹饪是一门艺术，而调味则是让菜肴更加美味的关键。
正确的调味技巧可以提升食物的口感和味道，让人们对美食的享受倍增。
本文将为您介绍几种烹饪中常用的调味技巧，以帮助您在家中烹饪出更美味的佳肴。
第一，酱油调味法酱油是烹饪中必不可少的调味品之一。
它有多种类型，包括普通酱油、生抽、老抽等。
在使用酱油调味时，需要注意调节酱油的用量和酱油的种类。
普通酱油口感鲜美，适合作为一般调味品使用，而生抽则口感鲜嫩，擅长提鲜补味。
老抽则口感较重，适合用于调亮颜色。
酱油的使用量要适量，过多或过少都可能会影响菜肴的味道。
第二，盐调味法盐是最常见的调味品之一，它可以提升食材的鲜味。
在烹饪中使用盐时，需要注意适度，过多的盐会使菜肴变得过咸，影响口感，而过少的盐则会使菜肴缺乏味道。
建议在烹饪前用少量的盐搅拌食材，以均匀地将盐分散在食材中，使味道更加均衡。
第三，醋调味法醋是一种可以提鲜、增味的调味品。
不同的醋有不同的特点和用途。
例如，米醋适合拌凉菜和腌制食材，陈醋则适合提味和调配酱汁。
使用醋调味时要注意掌握用量，过量的醋会使菜肴的酸味过重，而过少的醋则无法发挥其提鲜的作用。
第四，香料调味法香料是烹饪中常用的调味品之一，它可以增加菜肴的香气和风味。
常见的香料包括姜、蒜、大葱、花椒等。
在使用香料调味时，需要注意切碎和炒熟香料，以释放出更浓郁的香味。
此外，不同的菜肴适合使用不同的香料，需要根据具体的情况来选用。
第五，味精和鸡精调味法味精和鸡精是常见的增味剂，它们可以提升食物的鲜味。
但是，使用味精和鸡精时需要注意用量，过多的使用会使菜肴的味道过于浓重，影响口感。
建议在烹饪过程中适量使用，以免过味。
最后，总结烹饪中的调味技巧有很多种，如酱油调味法、盐调味法、醋调味法、香料调味法以及味精和鸡精调味法。
正确的调味可以为食物带来更好的口感和味道。
在使用调味品时需要掌握适量，并根据食材的不同选用合适的调味品。
希望以上的调味技巧能够帮助您在家中烹饪出更美味的佳肴。
大厨炒菜调味与配料的秘方有哪些
大厨炒菜调味与配料的秘方有哪些很多人都是十分的喜欢吃炒菜的，但是如果真正的想要尝试到炒菜其中的美味滋味的话就是需要把握好技巧了，那么你知道有哪些炒菜的调料秘方吗?以下是店铺为你整理的大厨炒菜调味秘方，希望能帮到你。
大厨炒菜调味秘方1、麻辣味汁【配方】(配制20份菜)红油海椒30克(或红油100克)，花椒粉20克，红酱油30克(如老抽需加水稀释)，精盐30克，味精20克(碾粉)，白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。
此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。
2、红油味汁【配方】(配制20份菜)红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3、五香味汁【配方】(配制30份菜)八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。
一般适宜拌肉类卤制品。
4、棒棒味汁【配方】(配制15份菜)芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
炒菜的基本技巧
炒菜的基本技巧炒菜是中餐烹饪中常见的一种烹调方式，也是家常菜中最常见的做法之一。
掌握一些基本的炒菜技巧，可以使菜肴更加美味可口。
下面将介绍一些炒菜的基本技巧。
一、准备工作在炒菜之前，首先要准备好所需的食材和调料。
食材的选择要新鲜，新鲜的食材更加美味。
食材的处理要干净利索，如肉类要切成均匀的丁块，蔬菜要洗净切好备用。
同时，还要准备好所需的调料，如盐、酱油、料酒、姜蒜等。
二、火候掌握炒菜火候的掌握是关键。
火太大会导致菜肴糊底，火太小则会导致炒不熟。
一般来说，炒菜时要先烧热锅，然后加入适量的油，待油热后放入调料进行炒香，再加入食材翻炒均匀。
在翻炒的过程中，要不断地掌握火候，保持中火翻炒，使食材均匀受热。
如果菜肴需要炒熟炒烂，可以适当加大火力。
三、炒勺的使用在炒菜时，选择适合的炒勺也是很重要的。
一般来说，不粘炒锅是比较好的选择，可以减少使用油量，同时也不易粘锅。
在炒菜的过程中，要不断地翻炒和煽炒，使食材均匀受热。
同时，要注意使用炒勺的力度，力度过大容易炒散菜肴，力度过小则无法均匀翻炒。
四、调料的搭配合理的调料搭配可以使菜肴更加美味。
一般来说，炒菜时可以根据个人口味适量添加盐、酱油、料酒等调料。
同时，还可以根据菜肴的特点选择不同的调料进行搭配，如麻辣炒菜可以加入辣椒粉、花椒粉等，清炒菜肴可以加入蒜末、葱姜等调料。
不同的调料搭配可以产生不同的味道，让菜肴更加丰富多样。
五、快炒技巧快炒是炒菜的一种常见做法，也是炒菜技巧中的一种。
快炒的特点是火力大、时间短，可以保持食材的鲜嫩口感。
在快炒的过程中，要快速翻炒，保持火候适中，使食材迅速熟透。
同时，要注意保持锅底的温度不断，避免食材粘锅。
六、炒菜的顺序在炒菜时，菜肴的顺序也是需要注意的。
一般来说，先炒香调料，再加入肉类食材，最后加入蔬菜等其他食材。
这样可以保证调料充分渗透到食材中，使菜肴更加美味可口。
同时，要注意炒菜的时间掌握，不同的食材炒制的时间也不同，要根据食材的特点进行调整。
厨师炒菜所使用的口诀与技巧
厨师炒菜所使用的口诀与技巧一般厨师在炒菜的时候都会使用上他自己创制出来的一些好吃的炒菜口诀，那么你知道有哪些好吃的炒菜口诀可以学习的吗?以下是店铺为你整理的厨师炒菜的口诀，希望能帮到你。
厨师炒菜的口诀〓炒制技法〓炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠〓滑炒技法〓滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡〓水炒技法〓水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般〓软炒技法〓软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般〓生炒技法〓生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
〓清炒技法〓清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
〓抓炒技法〓抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第。
〓煸炒技法〓煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
〓熟炒技法〓熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
〓爆炒技法〓爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
〓小炒技法〓小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
〓干炒技法〓干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
〓避风塘〓避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
厨师炒菜放盐口诀是什么？
厨师炒菜放盐口诀是什么？
人们的物质生活水平越来越高了，所以人们越来越追求吃了，在这样的环境下，那些炒菜非常好吃的厨师就会非常受欢迎，厨师炒菜绝对不是简单的事情，这里面隐藏着非常多的方法和技巧，比如所有人都知道炒菜需要放盐，但是炒菜需要放多少盐，而且什么时候放盐都是很讲究的。
★炒菜放盐的技巧：
★1.先放盐的菜肴。
蒸制物体厚大的肉块且蒸的过程中不能再放调味品；烹制香酥鸡、鸭时，宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍，这样蒸出来的鸡鸭既酥烂又透味；烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制，有助于咸味渗入；烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和泻粉，搅拌均匀上劲后再吃水，使能吃足水份，烹制出的鱼圆、肉圆亦鲜亦嫩；有些爆
炒熘炸的菜肴，在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料黏密而不致产生脱袍现象。
★2.在刚烹制时就放盐。
做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
★3.烹制将毕时放盐。
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜时，在旺火热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
★4.熟烂后放盐的菜。
肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，要使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美，炖豆腐时也当熟后放盐与荤汤同理。
★5.食前才放盐的菜。
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水份，放入调味品，食之更脆爽可口。
烹饪中常见的调味料及其使用方法
烹饪中常见的调味料及其使用方法烹饪是一门综合性的艺术，而调味料则是增添食物味道的关键。
熟练掌握各种调味料的特点和使用方法，可以帮助我们在烹饪过程中调控口味，使菜肴更加美味可口。
本文将介绍一些常见的烹饪调味料及其使用方法，供大家参考。
一、盐盐是烹饪中最常见的调味料之一，它能提味、增加食欲，还可以促进食材的融合。
在使用盐时，我们需要注意以下几点：1. 把握好用盐的分量。
过少的盐会导致食物口味较淡，过多的盐则会使食物变得过咸，影响风味。
2. 在炒菜时，最好在起锅前才加盐，这样可以保持食材的鲜嫩。
3. 有些食材含有天然的咸味，如带鱼、坚果等，烹饪时应适量减少盐的使用。
二、酱油酱油是烹饪中常用的调味料之一，它具有提鲜、增香、调色等作用。
酱油分为生抽和老抽两种，使用时需要注意以下几点：1. 生抽适用于炒菜、煮汤等烹调过程中，能提鲜增香。
老抽颜色较深、味道较咸，适用于卤菜、煲汤等需要调色的菜肴。
2. 使用酱油时，最好先加入少量再尝试，调整到合适的口味。
3. 如需减少食物中钠的摄入量，可以选择低盐酱油或者淡口味的酱油。
三、醋醋是一种能增加食物酸味的调味料，能使菜肴更加爽口。
常用的醋包括米醋、陈醋等，使用时需要注意以下几点：1. 醋可提鲜、去腥，一般适用于炒菜、拌凉菜等。
2. 醋的酸度不同，使用时可以根据个人口味来选择。
3. 长时间加热会使醋失去香气，所以最好在最后的煮菜阶段才加醋。
四、料酒料酒是烹饪中常用的调味料之一，它能去腥增香，提高菜肴的口感。
使用料酒时需要注意以下几点：1. 料酒适用于炒菜、炖汤等烹调过程，能更好地提鲜增香。
2. 料酒一般在炒锅中最后加入，快速翻炒均匀即可，以防止香味挥发。
3. 使用料酒时要注意用量，过量会影响菜肴的口感。
五、味精味精是一种常用的增味调味料，能增强菜肴的鲜味。
使用味精时需要注意以下几点：1. 在炒菜、煲汤等烹调过程中，适量加入味精能提升食物的味道。
2. 味精的加入时间应在炒熟食材后，或者最后加入锅中。
厨师烹饪必备技巧
厨师烹饪必备技巧厨师烹饪必备技巧一.分享做菜心得体会做菜做熟不难做好吃也不难但要做到有个性吃了回味无穷的，那才真正强悍。
首先，要学会各种配料的用法：1.要学会放弃味精，鸡精。
而用酱油(生抽) 代替。
理由：效果一样，为何不用酱油，颜色也好看点。
2. 姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥，生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。
所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。
蒜头主用于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和品质及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了就不好看了。
3. 生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
生粉可增加肉类的口感，可让其滑嫩。
注意用量，量大了就起反效果了。
4.大家要学会用料酒。
一般白酒就可以了，做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起到味精的效果。
别以为白汋时就用不着，特别是海鲜类。
二.关于提高菜品精细化的措施1、厨房管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。
2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。
什么是好菜?适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。
烹饪调味技巧
烹饪调味技巧在烹饪的过程中，调味是关键的一步。
它可以提升食物的味道，让人们的口感得到更好的体验。
本文将分享一些常用的烹饪调味技巧，帮助您在家中更好地烹饪美食。
1. 盐的使用盐是烹饪中最基本、最重要的调味品之一。
在料理时，适时地添加盐可以提升食材的鲜味。
但要注意，不可一次性添加过多的盐，而是应该分次加入，尝试食物的味道，逐渐调整到合适的程度。
同时，也可以选择不同种类的盐来增加口感层次，如海盐、岩盐或粗盐等。
2. 黑胡椒的运用黑胡椒粉是烹饪中常见的调味品，它可以增加一些辛辣和微甜的味道。
在使用黑胡椒粉时，可以磨碎新鲜的胡椒粒，以保持其最佳的风味。
此外，这种调味品也可以用于煎、炖、炒等不同的烹饪方式中。
3. 酱油的运用酱油是亚洲烹饪中广泛使用的一种调味料。
它可以增添深度和咸味，并且可以为菜肴增色。
在使用酱油时，可以根据个人口味调整用量，但要注意不要用太多，以免食物变得过咸。
4. 醋的运用醋是一种酸性调味品，可以在料理中发挥多种作用。
它可以帮助去腥增鲜，调整菜肴的甜酸度，并且可以使食材更加嫩滑。
在烹饪过程中，可以选择不同种类的醋来增添食物的风味，如米醋、苹果醋或香醋等。
5. 香料的使用香料可以给菜肴带来独特的味道和香气。
例如，大蒜、姜、洋葱、香菜、迷迭香等都是常用的调味品。
在使用香料时，可以根据不同的食材和菜肴类型来选择合适的香料，并注意适量使用，以避免味道过重。
6. 味精、鸡精的使用味精和鸡精是常用的增鲜剂。
它们可以提升菜肴的鲜味，并且使口感更加饱满。
在使用这类调味品时，应适量加入，并注意根据个人口味来进行调整。
7. 油的选择油是烹饪中必不可少的调味品，它可以增添食材的香气和口感。
对于炒菜或炸食物，高温稳定的油，如花生油、葵花籽油或橄榄油等是不错的选择。
而对于沙拉或凉拌菜，可以选择橄榄油、亚麻籽油、芝麻油等提供不同风味的油。
总结：烹饪调味技巧是提升料理口感的关键步骤。
通过适量使用盐、胡椒粉、酱油、醋、香料、味精和鸡精等调味品，并选择适合不同菜肴的油，可以打造出美味可口的家常菜。
做菜放调料，不是下锅越早越好，牢记“6字口诀”，菜肴鲜香可口
做菜放调料，不是下锅越早越好，牢记“6字口诀”，菜肴鲜香可口平时我们在家做菜，无论是素菜还是肉菜，总是做不出饭店的味道，其实并非是我们厨艺不行，而是我们不知道调料的添加也有讲究的，并不是说调料放到菜里，就能百分百还原调料的味道。
而很多人在家做菜添加调料，有一个坏习惯，就是想到啥调料就放啥，看到什么调料就加什么调料，完全不顾及“调料的感受”，所以做菜想要好吃，最重要的就是搞懂调料的添加顺序。
所以今天就和大家说说做菜调味的讲究，牢记6字口诀“3先放4后放”。
做菜时，先放的3种调料第一种：食用醋平时家里做大多数的菜肴其实很少用到食用醋，除非是比较喜爱吃醋的，或者是做一些酸甜口的菜肴才会想到放醋。
但是很多人不知道的是，醋不仅仅可以用到酸甜可口的菜肴中，因为食用醋在做菜时有很多的作用。
作用一：去异味食用醋具有易挥发的特性，所以我们在烹饪肉类食材的时候，同样可以放醋，而且要先放，可以在煸炒肉类食材，或者是加水前放醋，这样醋遇高温就会挥发出大量的酸味，而在醋挥发气味的同时，也会将肉类食材种的腥味，异味都一同带出来。
所以醋在烹饪中是很好地去异味的调料，这和我们家里用高度白酒的道理是一样的。
作用二：增香醋不一定是增加酸味的呦，还能给菜肴增香，所以关键点就是在烹饪菜肴时，要尽量利用锅内的温度，最大程度让食用醋挥发掉酸味，所以留在菜肴中的就是醋的香味。
所以这种情况下，食用醋在锅内温度较高的时候加入是最好的，举个最简单的例子，我们平时煮挂面，简单的用油和葱花放锅后，在从锅边淋入少量的食用醋，醋的酸味就会基本挥发掉，随后我们在加水，此时锅内的汤里就会得到纯正的醋香味。
作用三：软化肉质纤维像是炖肉的时候，我们给汤汁调味的时候，醋加得越早越好，因为肉在酸性条件下，肉质纤维会被软化，所以炖煮出来的肉就更容易软烂了。
另外醋能够减少蔬菜中的维生素c的流失，促进钙，磷，铁等矿物成分的溶解，提高菜肴的营养价值和人体吸收的利用率，所以醋最好先放。
46种厨房常见调料用法
46种厨房常见调料用法在烹饪的世界里，各种调料是一道菜的灵魂，是为了突显食材的鲜美，增添料理的层次感。
今天，我们将会为您介绍46种厨房常见调料的用法，帮助您更好地驾驭厨房的调味世界。
1. 醋：- 调制沙拉酱：将醋、橄榄油、辣椒粉、盐混合搅拌均匀即可。
- 烹饪鱼类：在烹饪鱼类时，加入一些醋可以去腥增鲜。
2. 酱油：- 腌制肉类：将酱油、蒜蓉、生姜末、糖混合搅拌成腌料，腌制肉类可增加香味和口感。
- 炒菜、炖肉：在炒菜或者炖肉时，加入适量的酱油可以增添色香味俱全的口感。
3. 老抽：- 调色调味：老抽可以增加菜肴的色泽，使其变得诱人红亮。
4. 生抽：- 调味：用于菜肴的腌制和炒煮过程中，增加口感。
5. 食盐：- 调味：在炒菜或者炖汤时，适量的食盐可以提鲜增味。
- 脱水：将食材挤压出多余水分，调整菜肴的口感。
6. 味精：- 增香增味：适量的味精可以增加菜肴的美味感，更好地突显食材的鲜味。
7. 胡椒粉：- 调味：胡椒粉可以增添菜肴的香气和口感，与其他调料搭配使用效果更佳。
8. 孜然粉：- 烤肉：将孜然粉均匀地涂抹在烤肉表面，增加风味。
9. 辣椒粉：- 炖汤：在炖汤时，适量的辣椒粉可以增添一丝辣味，提升菜肴层次感。
10. 豆瓣酱：- 炒菜、炖汤：在川菜中常用豆瓣酱起到调味和增香的作用。
11. 蚝油：- 调味：蚝油可以增添菜肴的鲜味和风味。
12. 料酒：- 去腥增香：将料酒加入腌料中，可以去腥增香。
- 调味：在炖菜或者炒菜时，加入适量的辣椒酱可以增加辣味和风味。
14. 花椒：- 烤红薯：将花椒磨碎撒在烤红薯上，增加香味。
- 泡椒：用泡椒制作麻辣诱人的菜式。
15. 桂皮粉：- 红烧肉：在炖煮红烧肉的时候，加入适量的桂皮粉，增加香气。
16. 豆豉：- 鱼香茄子：在制作鱼香茄子时，加入适量的豆豉可以增加菜肴的特殊风味。
17. 姜粉：- 腌制：将姜粉用于腌制肉类，去腥增香。
18. 大蒜：- 炒菜：大蒜切末加入炒菜中可以增添菜肴的香味和风味。
厨师调味技巧口诀
厨师调味技巧口诀1.盐是万能调味品盐是调味料中最重要的一种，可以提升食物的味道，增加食欲。
但是使用盐要适量，过多的盐会破坏食材的原有味道。
2.酱油提鲜酱油是一种可以提鲜的调味品，可以给菜肴增加深度和鲜味。
但是使用时要控制好量，以免过咸。
3.醋可以应急醋是一种可以增加酸度的调味品，可以用来调节菜肴的味道。
在制作菜肴时，如果发现味道不够鲜美，可以适量加入一些醋来提亮味道。
4.糖可以平衡味道糖可以用来平衡食物的味道，尤其是对于辛辣或酸的菜肴，加点糖可以中和一些辛辣和酸味。
但是使用糖要适量，过多会使食物变得过甜。
5.味精增加鲜味味精是一种增加鲜味的调味品，可以提升菜肴的口感和香味。
但是使用味精要适度，过多会破坏食材的原有味道。
6.辣椒提味辣椒是一种可以增加辣味的调味品，可以给菜肴增加特殊的香辣味道。
但是使用辣椒要控制好量，以免过辣。
7.多种香料搭配使用不同的香料有不同的作用和味道，可以根据需要进行搭配使用，增加食物的层次感。
例如，孜然可以增加食物的香气，茴香可以增加食物的甜味。
8.食材煮熟后再调味在烹饪过程中，一般会在最后的阶段加入调味料。
这是因为在食材煮熟的过程中，其味道会发生一些改变，可能会需要调整味道。
9.少用调味包调味包中通常含有大量的添加剂和味精，对身体健康不利。
所以在料理过程中，尽量少用调味包，而是使用天然的调味料。
10.借助食材自身的味道有些食材本身就有鲜美的味道，如鲜虾、牛肉等。
在烹饪过程中，可以尽量保留食材本身的味道，不加太多调味料。
11.尝试新的调味料有时候可以尝试一些新的调味料，如鱼露、虾酱等，给菜肴增加特殊的风味。
但是使用新的调味料要注意用量和搭配。
12.适应口味的调味不同地区和不同文化有不同的口味偏好，所以在烹饪过程中，要根据自己和食客的口味偏好进行调整，使菜肴更加接地气。
总之，调味是烹饪过程中非常重要的一环，可以使食物更加美味和诱人。
通过掌握一些调味技巧口诀，并根据自己和食客的口味偏好进行调整，可以制作出更加令人满意的菜肴。
做菜调味基本原理和方法
做菜调味基本原理和方法
做菜调味是烹饪中至关重要的一环，它可以让食物更加美味和丰富。
调味的基本原理和方法包括以下几个方面：
1. 选择合适的调味料，调味料包括盐、糖、酱油、醋、味精、鸡精、料酒、姜蒜等。
根据菜品的口味和特点，选择合适的调味料进行搭配使用。
2. 调味的均衡性，在调味时要追求味道的均衡，包括酸甜苦辣咸五味的平衡。
不同菜品需要的味道比例不同，需要根据具体情况进行调整。
3. 烹饪过程中的调味，在烹饪过程中，根据菜品的烹饪时间和特点，适时加入调味料，使其能够充分渗透到食材中，提升食物的口感和味道。
4. 尝味和调整，烹饪过程中要不断尝味，根据实际情况适当调整调味料的使用量，确保最终的味道符合个人口味和菜品的要求。
5. 调味料的烹饪技巧，不同的调味料有不同的烹饪技巧，比如
干煸、爆炒、炒香等，这些技巧能够激发调味料的香味和味道，提升菜品的口感。
总的来说，做菜调味的基本原理是追求味道的均衡和丰富，方法包括选择合适的调味料、追求味道的均衡、烹饪过程中的调味、尝味和调整以及调味料的烹饪技巧。
只有在这些方面都做到位，才能做出美味可口的菜肴。
希望这些信息能够对你有所帮助。
烹饪调味技巧
烹饪调味技巧烹饪调味技巧烹饪是一门艺术，而调味则是烹饪中不可或缺的一环。
正确的调味可以使菜肴更加美味，让人食欲大开。
以下是一些烹饪调味技巧，希望能对您有所帮助。
第一部分：基本的调味品1.盐盐是最基本的调味品之一，它可以增强食物的口感和风味。
在使用盐时，应该注意适量，过多会使菜肴变得过咸。
2.黑胡椒黑胡椒是另一种常用的调味品，它可以为菜肴增加深度和复杂度。
在使用黑胡椒时，应该注意研磨程度和量的控制。
3.大蒜大蒜是一种具有强烈香气和口感的调味品。
它可以用于各种不同类型的菜肴中，并且可以生吃或加入到炖菜中。
4.洋葱洋葱也是一个常用的调味品，在许多菜肴中都有出色表现。
它可以提供深度和甘甜口感，并且可以生吃或加入到炖菜中。
第二部分：烹饪技巧1.掌握火候掌握火候是烹饪中最基本的技巧之一。
不同的菜肴需要不同的火候，因此在烹饪时应该注意调整火力。
2.切菜技巧切菜技巧也是烹饪中非常重要的一环。
不同的切法可以为菜肴带来不同的口感和外观，因此在切菜时应该注意细节。
3.使用正确的锅具使用正确的锅具也是烹饪中非常重要的一环。
不同类型的锅具适用于不同类型的菜肴，因此在选择锅具时应该根据需要进行选择。
第三部分：高级调味品1.香草香草是一种非常有用和多功能性的调味品。
它可以为菜肴带来深度和复杂度，并且可以用于各种类型的菜肴中。
2.柠檬汁柠檬汁是另一种非常有用和多功能性的调味品。
它可以为菜肴带来清新感和酸味，并且可以用于各种类型的菜肴中。
3.白葡萄酒白葡萄酒也是一种非常有用和多功能性的调味品。
它可以为菜肴带来深度和复杂度，并且可以用于各种类型的菜肴中。
总结以上是一些烹饪调味技巧，希望能对您有所帮助。
在烹饪时，应该注意适量使用调味品，并且掌握基本的烹饪技巧。
同时，使用高级调味品也可以为菜肴带来更加复杂和多样化的口感和风味。
厨师炒菜必须要把握的技巧与秘诀
厨师炒菜必须要把握的技巧与秘诀 现在很多的厨师在做菜的时候都会使⽤上⼏个做菜的⼩技巧，因为这样可以使得菜肴变得⼗分的好吃，那么你知道有哪些厨师有哪些必须有的技巧吗?以下是店铺为你整理的厨师炒菜必有的技巧，希望能帮到你。
厨师炒菜必有的技巧 1、放醋的讲究 凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋⼊，⽐直接淋上⾹味更加醇厚浓郁。
2、啤酒调味剂 夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增⾹ 3、开⽔点菜 炒青菜时，应⽤开⽔点菜，这样炒出的菜，质嫩⾊佳。
若⽤⼀般⽔点菜，影响脆⼝。
4、炒菜巧下盐 如果你⽤动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对⼈体有利。
如果⽤花⽣油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花⽣油中可能会含有黄曲霉菌，⽽盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。
为了使炒菜可⼝，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。
如果⽤⾖油，茶油或菜油，就先放菜，后下盐，这样可以减少蔬菜中营养有⼼⼈的损失。
5、糖醋汁配⽐ 不论做什么糖醋菜肴，只有按2份糖、1份醋的⽐例调配，便可收到甜酸适度的效果。
6、拔丝糖浆的熬制 在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加⼊⼀粒⽶⼤的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
7、葡萄酒做沙拉 葡萄洒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”具有芳⾹味，⽤来做沙拉⾮常好吃。
8、鲜姜保存 鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙⾥，随⽤随取，能保存较长时间不坏。
9、芥末辣味的去除 芥末⽤⽔调匀(稠膏状)，盛在容器⾥，放到⽕炉上烤，或上笼屉稍蒸⼀下，可除去部分辣味。
10、⽜奶菜花更⽩嫩 炒菜花时，加1匙⽜奶，会使成品更加⽩嫩可⼝。
厨师炒菜的⽅式 炒 烧热油，炝锅，加⼊蔬菜翻炒，熟了⽴刻盛出。
优点是各种蔬菜都可使⽤，炒后蔬菜体积⼤幅度缩⼩，能帮助⼀天吃到⼀⽄蔬菜，营养素损失率相对较低。
缺点是需要较多的油才能达到较好的⼝感，对健康不利。
如果烹调时没有控制好油温，油脂过热会产⽣致癌物。
炖 烧热油，炝锅，加⼊蔬菜，翻炒后再加少量⽔，盖锅盖把蔬菜焖熟。
中餐调味的技巧
中餐调味的技巧
中餐调味的技巧包括以下几点：
1. 酱油：酱油是中餐中最常用的调味料之一，可以增加食物的咸味和香气。
选择时可根据个人口味选择不同种类的酱油，如生抽、老抽、豉油等。
2. 盐和鸡精：盐和鸡精是中餐调味料中常用的调味品，它们可以增加食物的咸味和鲜味。
在烹调过程中适量添加，但要注意不要过量，以免食物过咸。
3. 姜、蒜、葱：姜、蒜和葱是中餐中最常用的三味之一，它们可以增加食物的香气和味道。
在烹调时可根据不同菜品的需要适量添加，可以整块切片或切末加入烹饪中。
4. 辣椒：辣椒是中餐调味料中常用的调味品之一，可以增加食物的辣味和香气。
可以用辣椒粉、辣椒油或新鲜的辣椒来调味，根据个人口味调整辣度。
5. 料酒：料酒是中餐烹调中常用的调味料之一，它可以去除食物的腥味和异味，增加食物的鲜味。
在炒菜时可以适量加入，炖煮时也可以使用。
6. 糖和醋：糖和醋是中餐调味料中常用的调味品，可以改善食物的口感和味道。
适量添加糖可以增加食物的甜味，适量添加醋可以增加食物的酸味和爽口感。
7. 胡椒粉：胡椒粉是中餐调味料中常用的调味品之一，可以增加食物的香气和味道。
在烹调时可适量加入，根据个人口味选择使用白胡椒粉或黑胡椒粉。
8. 食用油：选择适当的食用油可以增加食物的口感和风味。
常用的食用油有花生油、菜籽油、豆油等，可以根据菜品和个人偏好选择适合的食用油。
美食烹饪调味技巧
美食烹饪调味技巧美食烹饪是一门艺术，而调味则是使美食更加出彩的关键。
正确的调味技巧可以让食物更加美味，增添风味。
下面将为大家介绍一些有效的美食烹饪调味技巧。
一、咸味调味技巧1.盐的适量使用：盐是常用的调味料，但使用过多会使食物变得过咸。
一般来说，调味时应该根据口味和菜的种类来斟酌使用盐的量。
2.加入酱油：酱油是烹饪中常用的调味料，它可以增加菜肴的咸味，同时增加香气和颜色。
但需要注意的是，酱油的味道比较浓重，使用时要谨慎，以免将菜肴变得过于咸涩。
3.使用高汤：高汤是一种用肉类、蔬菜等原料熬制而成的浓缩汤，它可以增加菜肴的咸味和鲜味，提升整体口感。
在调味时，可以考虑使用高汤来增加菜肴的层次感。
二、甜味调味技巧1.使用糖：糖是常见的甜味调味料，它可以增加菜肴的甜味和口感。
在烹饪中，可以根据需要适量添加糖，使菜肴更加美味。
2.加入蜂蜜：蜂蜜也是一种常用的甜味调味料，它具有独特的香甜味道，可以为菜肴增添风味。
在烹饪中，可以尝试使用蜂蜜来调味，使菜肴更加醇香。
3.利用果汁：柑橘类水果的果汁含有丰富的天然糖分，可以作为调味料来使用。
在烹饪时，可以考虑加入一些柑橘类水果的果汁，为菜肴增添天然的甜味。
三、酸味调味技巧1.使用柠檬汁：柠檬汁是常用的酸味调味料，它可以给菜肴增添酸味和清新口感。
在烹饪中，可以适量加入柠檬汁，调节菜肴的味道。
2.加入醋：醋是一种常用的酸味调味料，它可以提鲜和增加菜肴的口感。
在烹饪中，可以根据需要加入适量的醋，使菜肴更加爽口。
3.使用酸味水果：一些酸味水果，如番茄、青梅等，也可以作为调味料来使用。
在烹饪时，可以考虑加入一些酸味水果，为菜肴增添天然的酸味。
四、辣味调味技巧1.加入辣椒粉：辣椒粉是常用的辣味调味料，它可以增加菜肴的辣味和香气。
在烹饪中，可以适量加入辣椒粉，调节菜肴的辣度。
2.使用辣椒酱：辣椒酱是一种辣味调味料，它具有独特的辣味和风味。
在烹饪中，可以考虑使用辣椒酱来调味，使菜肴更加香辣。
烹饪调味技巧
烹饪调味技巧对于烹饪爱好者来说，掌握一些烹饪调味技巧是必不可少的。
通过合理的调味，我们可以让食物更加美味可口，给人们带来愉悦的味觉享受。
在本文中，将介绍一些常用的烹饪调味技巧，帮助您提升烹饪技能。
1. 知己知彼，了解食材特点在进行烹饪之前，了解食材的特点非常重要。
不同的食材有着不同的味道和质地，因此我们需要根据食材的特点来选择合适的调味料。
例如，牛肉搭配黑胡椒、大蒜和迷迭香能够增添浓郁的风味；而鱼肉则适合用柠檬汁和香菜提升清新的口感。
因此，在使用调味料之前，了解食材的特点是第一步。
2. 合理搭配调味料调味料的搭配应该根据菜品的风味需求进行选择。
有些菜品需要强烈的味道，可以选择辣椒、花椒等辛辣调味料，以增加风味的层次感。
而对于需要酸味的菜品，我们可以添加柠檬汁、醋或者酸奶等调味料以增加酸度。
此外，在选择调味料时，应注意搭配合理，避免不同调味料之间产生反应，影响菜品味道。
3. 控制火候，炒出香气在烹调过程中，掌握恰当的火候可以带出食材的香气。
例如，炒菜时先放入姜蒜爆炒，可以去腥增香；再加入调味料后，可以通过翻炒使调味料的香气充分释放出来；最后，加入其他食材进行快炒，使食材熟透并吸收调味料的味道。
同时，建议火力要掌握得当，避免过高火力导致食材糊底或造成调味料的焦糊味。
4. 调味料的顺序非常重要在使用调味料时，顺序是十分重要的。
通常，应先放入具有较高温度稳定性的调味料，如油、盐、糖等，再逐渐放入其他易挥发或易变质的调味料，如酱油、酱类、醋等。
这样能够使调味料更好地融合到菜品中，增加美味。
5. 烹调过程中适量调味适量的调味是保证菜品味道的关键。
我们应该根据食材的性质和菜品的口味需求来掌握调味品的用量。
刚开始烹调时，建议少量加入调味料，逐渐增加，确保最终口味的合理性。
过量使用调味料容易掩盖食材本身的味道，影响整体口感。
6. 尝试使用新鲜调味材料除了传统的调味料，尝试使用新鲜的调味材料也能给菜品带来不同的风味。
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在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。
15.巧炒花生米。
用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。
炒菜的调料
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
有很多的厨师在炒菜的时候都是会运用到各种不同的方法与技巧，尤其是在加入调味料的时候也是会的，那么你知道对于厨师调味的技巧有哪些吗?以下是小编为你整理的厨师炒菜的基本调味技巧，希望能帮到你。
厨师炒菜的基本调味技巧
加热前的调味.又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品;如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。
11.巧炒胡萝卜。
胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉尖一起炒较好。
12.巧炒芹菜。
芹菜、韭菜若炒得不好，就质韧不好吃。如将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。
13.巧炒菜花。
炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
加热后的调味又叫做辅助调味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
7.巧炒虾ห้องสมุดไป่ตู้。
将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。
8.巧炒鸡蛋。
将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
3.巧炒猪肝。
炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水。
4.巧炒腰花。
腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。
5.巧炒鱼片。
在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。
6.巧炒鳝鱼片。
炒时配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
9.巧炒藕片。
将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
10.巧炒青椒。
炒青椒要用急火快炒，炒时加放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。
厨师炒菜小技巧
1.巧炒猪肉片。
将切好肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
2.巧炒牛肉片。
炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
盐(低钠盐)：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。