大润发熟食面销岗位技术三手培训 精品
超市熟食培训计划方案表
超市熟食培训计划方案表一、培训目的超市熟食培训计划的目的是为了提高员工对熟食产品的理解和操作技能，使他们能够更好地为顾客提供优质的熟食产品和服务，增强顾客对超市熟食品牌的信任和忠诚度，提高销售额和盈利能力。
二、培训内容1. 熟食产品知识：员工需要了解超市所销售的各类熟食产品的制作工艺、原料选用、口味特点、保存方式和食用方法等，以便为顾客提供专业的产品推荐和解答疑问。
2. 食品安全知识：员工需要了解食品安全的基本要求、操作规范和紧急处理措施，确保在熟食生产和销售过程中避免发生食品安全事故。
3. 熟食操作技能：员工需要熟练掌握熟食产品的加工、摆盘、包装和清洗等操作技能，确保产品质量和卫生安全。
4. 顾客服务技能：员工需要学习如何与顾客进行有效沟通，了解顾客的需求和喜好，并能够主动提供熟食产品的介绍和品尝，增强顾客的购买欲望。
三、培训对象所有从事熟食制作、销售和服务的员工，包括厨师、点餐员、收银员、清洁工等。
四、培训计划1. 培训时间：每周安排2-3天的培训时间，培训时间段在员工的工作空档安排。
2. 培训形式：采用理论学习和实际操作相结合的方式进行，通过讲座、示范和实践训练相结合的方式，提高员工的学习兴趣和参与度。
3. 培训内容：（1）第一周- 熟食产品知识介绍- 食品安全知识培训（2）第二周- 熟食产品操作技能实训（3）第三周- 顾客服务技能培训- 熟食产品销售技巧培训4. 培训方式：组织专业厨师、销售专家和服务人员进行培训，结合实际案例和情景模拟进行训练。
5. 培训地点：在超市内部厨房和销售区域进行培训。
五、培训评估1. 考核标准：员工需要通过培训后的考核测试，包括理论知识的考核和操作技能的考核。
2. 考核形式：理论考核采用笔试方式进行，操作技能考核采用示范演练方式进行。
3. 考核内容：理论考核包括熟食产品知识、食品安全知识和顾客服务技能等方面内容，操作技能考核包括熟食加工、摆盘和销售技巧等方面内容。
大润发超市培训资料
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2020/11/1位盘点完成时间 （整体完成时间、单个料位完成时间）
5. 统一安排人力，确认检查差异时间。（何时 启动差异检查，几组人力差异检查）
员工、导购培训重点 1. 第几次盘点扫描 2. 使用数量盘点还是单个数量盘点
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2020/11/15
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(十三)大盘料位号录入完成后需至ALC列印《大盘 仓库料位与系统料位差异明细》，以检查是否有 料位漏设或多设。
(十四)大盘料位号中货号的录入——生鲜部用RF 枪输入货号，杂货部、百货部、客服部不录入货 号。
(十五)课级以下人员大盘点作业演习，由部门主管 负责（两天前完成）。
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2020/11/15
大润发超市培训资料
RF大盘培训
壹、目的：藉落实有效之人员编组及全面存货清 点，了解各店帐面库存与实际库存之差异，并 就异常深入探讨，究其原因采取具体措施，以 减低损耗 ，提升管理效率。
贰、实施时机：营运中的店每年实施三次部门 RF大盘。
叁、盘点方式：部门RF大盘。 肆、大盘点实施分准备、实施与总结三个阶段：
2020/11/15
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3. 先输入料位号（必须扫描录入） 4. 盘点中0和1的使用方法 5. 数量多输入或少数入如何处理 6. 误输入其它货号如何处理 7. 使用99账号
课长培训重点 1. 制定培训计划 2. 料位号设置
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2020/11/15
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2020/11/15
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(八)排面料位编号划分。经副理负责并整理二份， 一份交店总室、一份部门自存。（五天前完成）
大润发熟食新进员工A卷-答案卷[1]
![大润发熟食新进员工A卷-答案卷[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/204b77d85022aaea998f0ffa.png)
肉品课新进员工晋级试题 A 卷（答案卷）一、单选题，请将正确答案填入括号中 （每题2分，共计20分） 1、熟食课在生鲜部的课别代号（ D ）A 10B 11C 12D 13 2、130代表熟食什么分类（ A ） A 自制 B 外制 C 专柜 D 礼盒 3、熟食礼盒分类（ C ）A 137B 131C 138D 1394、熟食课每月盘点（ B ）次A 1次B 2次C 138D 1395、熟食课大分类有几个（ D ）A 个B 3个C 4个D 5个6、自制熟食的保质期为几天（ A ）A 1天B 2天C 3天D 4天7、熟食冷藏室温度每天记录几次（ B ）A 4次B 5次C 6次D 7次8、熟食自制品菜单每套共有（ D ）个菜肴A 15B 25C 30D 329、熟食改刀商品保质期为（ C ）小时A 2B 3C 4D 510、1310代表什么分类（ B ）A 自制烤类B 外制烤类C 外制油炸类D 自制油炸类11、熟食课每天业绩在（ A ）报表上查询A H108B S108C H152D H19512、SGS 要在商品离地（ B ）厘米 A 10 B 13 C 15 D 20店名__________课别 __________工号 __________姓名 __________ N －A113、商品状态为1的是（ A ）商品 A 正常商品 B 新品上市 C 新品试销 D 进入删除 14、自制熟食分为几个工作站（ C ） A 2个 B 3个 C 4个 D 5个15、每档期的促销时间为（ C ）天 A 10 B 12 C 14 D 16 16、熟食课促销商品POP 悬挂高度为（ D ）CM A 160 B 165 C 170 D 175 17、熟食每周最少市调几次（ B ） A 1 B 2 C 3 D 4 18、熟食课的合理库存天数为（ B ）天A 2B 4C 6D 819、熟食包材连卷袋订单在每周（ A ）订货A 一B 二C 三D 四20、熟食冷冻库的温度为（ D ）A 0---4°CB -10°C C -15°CD -18°C 以下二、多选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、课长至收货区进行商品品质验收时应注意（ AD ）A 保质期B 送货数量C 存放条件D 生产日期E 送货行程促销商品应-----A 陈列在促销区B 做大量陈列C 出样即可D 可以不陈列E 不确定答案：AB鉴定菜肴品质-----A 试吃B 色泽C 陈列D 是否促销E 有无销售答案：AB损耗产生的原因-----A 大量陈列B 价格过低C 操作不当D 恶意打折E 断货答案：CD熟食商品产生负库存的原因-----A 打折出清B A 进B 出C 串号D 变价E 报废答案：BC 店名__________课别 __________工号__________姓名 __________ N －A2熟食商品补货应注意------ A 先进先出 B 加盖存放 C 分类摆放 D 离地离墙 E 生熟分开 答案：AE 改刀熟食应注意----- A 分类摆放 B 专间操作 C 4小时报废 D 陈列饱满 E 价格异动 答案：BC 清洁用品摆放应----- A 专用区域 B 与食品原料分开 C 离地离墙 D 分类摆放 E 对齐摆放 答案：AB 促销商品可在------报表上下订单。
生鲜区学员培训手册--熟食部分(2008.7.22)
生鲜区学员培训手册之三熟食部分培训指引亲爱的同事，欢迎您成为人人乐大家庭中新的一员。
为了让您更快地熟悉公司的环境，掌握您在工作中必须具备的知识与技能，同时也为了使您能更清晰的了解自身职业发展通道及公司对不同管理层级的能力要求，请您找到相关人员学习了解以下内容：目录第一部分：基础知识模块第一章：生鲜区总则 (3)第二章：库存订货管理 (5)第三章：生鲜商品的验收管理 (9)第四章：生鲜商品的定价与竞争 (12)第五章：生鲜毛利管控 (16)第六章：生鲜商品的促销管理 (18)第七章：损耗管理 (23)第八章：生鲜区管理人员工作职责 (28)第九章：生鲜食品安全与卫生标准 (31)第十章：生鲜盘点流程与分析 (43)第十一章：生鲜顾客服务 (47)第二部分：专业知识模块第十二章：熟食部门介绍 (49)第十三章：熟食部岗位工作职责 (50)第十四章：熟食的分类 (58)第十五章：熟食的加工处理 (63)第十六章：熟食的质量控制 (82)第十七章：收货管理 (86)第十八章：熟食的陈列 (98)基础知识模块第一章：生鲜区总则一、生鲜商品的定义1、没有经过加工，或者只是初级加工，简单的包装；2、突出鲜度，保质期很短；3、“生”还有另外的含义是“卫生”。
二、生鲜商品的分类1、基本商品分类：主要是指蔬菜，水果，水产，肉类等农产品，只是简单的加工。
2、加工商品分类：主要是指经过加工的面包，熟食，调味肉类，配菜类等。
3、扩展商品分类：主要是指某些商品特性与上述的商品比较接近而划为生鲜商品，如：南北干货，五谷杂粮等。
三、生鲜商品部门划分1、蔬果干货部蔬菜：叶菜类、瓜果类、根茎类、菌类水果：核果类、仁果类、浆果类、柑桔类、热带水果类、瓜类干货：五谷杂粮、蛋类2、鲜肉部猪肉类、禽类、牛羊狗、冷冻类、调味肉类、腊味系列、配菜类3、熟食部烤炸类、卤类、凉菜类、快餐类、豆制品类4、水产部鲜活类：淡水鱼、海水鱼、虾蟹类、爬行类冰鲜类：冰鲜鱼类、水发系列冻鱼类：水产干货5、面包部土司类：餐包类、欧式面包蛋糕类：奶油蛋糕、生日蛋糕点心类：中式点心、西式点心四、生鲜商品与管理的特点1、季节性2、及时性3、专业性4、设备投入较大5、没有严格的标准五、生鲜商品的联营与自营1、为何开发联营：部分商品专业性太强，要求技术很高，加工设备投入很大；2、生鲜联营主要的品类：凉菜、烧腊、面点、水蒸饺、现削菠萝、进口水果专柜。
蔬果面销三手专业知识题库(2011更新版)
生鲜技术晋升检核（题库）蔬果课–面销三手专业试卷店别姓名得分选择题1、( C )员工遵守正确的洗手程序，洗手时间确保在______以上。
A 10秒B 15秒C 20秒D 30秒2、( A )水果冷藏展示柜的正常温度应在______之间。
A 0℃—4℃B 4℃—6℃C C6℃—8℃D 8℃—10℃3、( D )温度记录卡每天有______个记录时间点。
A 2次B 3次C 4次D 5次4、( C )待退货商品及报废商品与正常商品的间隔距离须在____________ CM以上，且标示清楚。
A 20CMB 15CMC 10CMD 5CM5、( A )每日打烊前需做好设备______保养。
A 一级B 二级C 三级D 四级6、( C )出清的原则是视及时出清。
A 排面剩余商品量B 课长的工作计划C 商品的品质D 来客数7、( B )蔬果南北干货每月日盘点。
A 5B 6C 13D 288、( B )用于检查新品上市和下架的报表是__________。
A、S111和S112B、S210、SD210和S211、SD211C、S809和S811D、S147和S1519、( B )商品保质期检查须按行程严格执行，并遵守以下__________补货原则。
A、先进后出B、先进先出C、后进先出D、无要求10、( C )商品退货时，营运部门应填商品退货单需有__________签核。
A、课员B、课长C、经副理D、仓管课长11、( B )员工离职需于离职日期__________天内办妥制服归还手续，否则按规定制服价格标准扣款。
A、1天B、3天C、7天D、10天12、( A )负毛利商品为毛利率为之商品。
A、小于0B、大于0C、等于0D、以上皆是13、( B )生鲜市调固定每周次。
A、1B、2C、3D、414、( A )蔬果课在生鲜部的课别代号A 10B 11C 12D 1315、( B )SGS要在商品离地厘米。
A 10B 13C 15D 2016、( A )商品状态为1的是商品A正常商品 B新品上市 C新品试销 D进入删除17、( A )蔬果包材连卷袋订单在每周订货A一 B二 C 三 D四18、( C )蔬果冷藏库的温度为A 0-4°CB 0-10°C C 3-8°CD -18°C以下19、( A )SGS蔬果及格分数为分。
熟食烤岗技术三手考核笔空白试题
熟食烤岗技术三手考核笔试题
得分：（依“其他类”分数30%计）店别：姓名：年龄：检核日期：
性别：进店时间：从业时间：现任职位：
一、专业知识（26%）
1、白酒对烤类的主要作用：。
（4%）
2、烤类商品要经常：及，保持。
（3%）
3、烤炉初始温度为度，至原料表皮干，上第一次麦芽糖后，温度调至度。
（3%）
4、原料在烤炉烧烤时间为: 分钟，烧烤温度为:摄氏度。
（3%）
5、解冻原料沥水最少小时。
已腌制好半成品须后上叉（3%）
6、成品质检，用法检验商品是否达到质量标准，用检验商品的内部温度是
否达到120度以上，用检测商品是否有及等不熟的现象（10%）
二、货号填写（3%*8=24%）
1、椰香烤鸡：
2、蜜汁烤叉烧：
3、重庆麻辣鸡：
4、蜜汁烤全翅：
5、琵琶烤全腿：
6、黑椒烤兔肉：
7、南乳半边鸭：8、金沙烤骨排：
三、卖场的系统认识（15%）
1、顾客是我不说不知道，我们是业,不向顾客说不知道。
我常提醒自己,我不说以我们不说不知道。
（4%）
2、热展柜打开的温度必须确保在度以上。
（2%）
3、你课现用的腌鸡酱料是牌的。
（3%）
4．卖场熟食课日常操作中最常用的是、、、这几种烹饪方法。
（6%）四、问答题（35%）
1为防止交叉污染和SGS标准，刷麦芽糖的工具有什么要求？（5分）
答：
2、请写出烤岗的加工流程，并在三个重要流程下面划线标示？（10分）
答：
4、请写出重庆麻辣鸡的标准配方？(200只计)（10分）
答：。
生鲜熟食部门培训手册
第十二章熟食第一节熟食营运概论随着我国经济的持续发展及人们的生活节奏的不断加快，熟食产品以其食用方便、快捷的特点越来越成为居民家庭日常食品的重要组成部分。
整个商场,生鲜是最具有特色的部分,整个生鲜,熟食是最能够将差异性发挥得淋漓尽致的部门。
没有哪一个部门能象熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。
熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。
熟食部门主要的营运目标是为整个生鲜部门贡献毛利和销售。
熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品；“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。
熟食部门营运的重点在于严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作标准化。
其中，“标准化”和“优异商品”将成为部门营运的两条主线。
熟食可是说是一种老幼皆宜的产品，而且没有明显的季节需要差异，消费频次高，市场容量巨大，因此作为熟食产品加工的管理人员，应详细了解有关熟食产品从原料进货、加工制作到保存、销售的几个环节及从业人员管理的基础知识。
一、经营理念1．对顾客：顾客至上、质量第一、高度回转、超低售价、商品新鲜美味必须控制好商品的库存，当天的商品必须当天销完，在销售过程中一旦发现有质量问题必须立即销毁。
因此如何控制好产量，管理好产品的陈列确实不容易。
2．对员工：以诚待人，言而有信，积极主动，自动自发，自重互重，团结合作，简化工作，提高效率。
3．不主张下属对上司工作决定的质疑，但支持下属通过各种途径去实现目标，这对维护部门内部团结起了极大的作用，因为衡量个人能力在于其结果并非过程，而这正是经营的实质。
良好的经营理念是企业发展的根本前提，是一种经营哲学，如“顾客至上，质量第一”是每一位经营者的口号，而实实在在的落实的又有多少？这在工作中意味着要求员工无论何时何地都不准与任何顾客争吵，违者开除！保持商品的新鲜美味，则要求各课长深谙各个菜肴的操作，原料的保鲜及商品的促销方法，那你又是如何在培训和管理你的员工呢？二、卫生卫生管理对于熟食部门管理尤为重要，它直接影响顾客对产品质量的信任度，我们应把卫生工作放在第一位，因此作为考核员工的一个标准，使员工自觉维护环境干净卫生。
最新大润发管理技能培训剖析(共20张PPT)精品课件
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第十页，共二十页。
执行力的数字(shùzì)要件
➢一个核心：根据永远在变的市场，不断提高目标（每天提高1%）
——市场永远不变的法则就是永远在变 ➢二个基本方法：矩阵推进工作法、日清工作法。
➢三个基本原则：闭环的原则、比较分析的原则、不断优化的原则。 ➢三个体系构成：目标提升体系、执行推进体系、有效激励体系。 ➢六个典型管理法：岗位管理、班组管理、情景管理、职能管理、经营决策 管理、全员激励管理 ➢九个要素：亦即5W3H1S
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第九页，共二十页。
主管修炼(xiūliàn)执行力的“每天5个必须”
职业经理人建立(jiànlì)自我超越的习惯
1. 每天必须去发现(fāxiàn)、研究、解决问题，做不到就是失职。
2. 每天必须要有创新观点，要亲自做因果图。
3. 每天必须整合新的资源，关键是效率资源。
4. 每天必须给每位员工创造良好的创新空间。
➢ 在位要受控
日清考核激励机制
业绩排序机制
动态考核计分机制 ➢ 届满要轮换(lúnhuàn)
轮岗要轮出业绩
培养多技能人才 ➢ 末位要淘汰
能者上、劣者下
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员工职业生涯设计(shèjì)与管理平台
企业目标 双赢理念 个人目标
职业发展平台
双赢
修炼职业能力
企业业绩 企业凝聚力 个人绩效
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第五页，共二十页。
一般经理人（主管(zhǔguǎn)）的心态
自以为是 →自以为了不起，谁也不如自己，听不了意见
忙就是好 →“忙”就是“盲”；“忙就是好人”
官僚习气 →官不大，僚不小：程序、规矩、研究研究等
精品超市熟食区员工培训幻灯片PPT
大5、、促周销转品快与，退要货有品单、独报区损域商保品证分快别速规出划入出货存。放退区货。要促专销门品区量域 集中，不要与正常商品混淆，节省退货时间，也防止库存混乱。 报损商品切勿放入冷冻、冷藏库，要及时填写报损申请单，核 准后迅速出库。 的6、生应鲜经产常品检〔查如品叶项菜，类发〕现放变入质冷、库过时期，及先时将挑产出品处保理持。覆易盖失状水态， 以免冷风直吹，水分流失。 品7、严库禁房放内在严生禁鲜存库放房私。人搬用运品商、品非出食入品库，时有，毒员有工害要物穿品工、服异，味防 止践踏商品。 随8、时建保立持卫冷生库检内查无制冰度渣，、定无期血〔水每，周每一月次冷〕库清消洗毒、。整干理货冷库库每，日 清扫干净，保持通风、枯燥，一般环境相对湿度低于70％，温 度在10℃以下可防止霉菌繁殖。
〔二〕熟食补货原那么
1、先进先出原那么：所谓“先进先出〞是指先进到卖场的 商品首先陈列于排面上贩卖、出售，待销售完后，再陈列后 到的商品。例如：5日销售剩余下的商品，6日早上先陈列5 日剩余下的商品，售卖完后，再陈列6日早上到货之商品。 以此类推…… 另外，进展货架补货时，应先把里面的旧商品往外面移动， 把新鲜刚补的新商品陈列在里面或把下面〔底层〕的旧商品 移动，把新鲜刚补的新商品放在下面〔底层〕，然后再把旧 的商品撂放在新鲜商品的上面售卖。 自制商品一样：售卖完后，再进展加工生产，一般情况下， 待商品销售去2/3时，才开场加工生产第二次商品。
四 仓库管理标准
1、生食、熟食品须分开储存，以免相互污染。 2、冷藏、冷冻商品要分别存放在冷藏、冷冻库内，
隔墙离地10～20ｃｍ，货架不可紧贴墙壁，地面 垫隔板。 3、按分类摆放，务必贴上“商品库存单〞。从仓 库中拿出商品时，要在库存单上减去相应数量， 并注明入库时间、保质期限等。码放时体积小、 重量轻的商品放在上方，体积大、重的商品放在 下方，并穿插叠放。 4、一样品项且保质期长的存放在内部、下层；反 之保质期短的商品存放在外部、上层，务必遵守 先进先出原那么。
（培训体系）2020年大润发基本功培训资料]
![（培训体系）2020年大润发基本功培训资料]](https://img.taocdn.com/s3/m/3ea85f58c950ad02de80d4d8d15abe23482f034a.png)
（培训体系）2020年⼤润发基本功培训资料]133促销商品销售趋势分析档期内需每天阅读，了解销售状况下单；利⽤此报表控制后⼋的后三订货。
列印时间：档期开始第⼆天到档期结束第⼆天1.根据销售状况，结合课长的下情单量，确认⽆异常后再输⼊电脑。
2.每⽇追踪到货情况，若供应商送货异常情况需及时通知课长，经理及采购，请求协作。
3.在下档的前2天（星期⼀），督促课长完成S133报表的续订单⼯作，控制后⼋订货。
4.档期第4天，对促销不佳商品换端架。
5.档期第5天，对促销不佳的印花商品，有待收的进⾏删单6.快报上档第⼆周周五，根据促销商品销售趋势及库存，决定是否删单或下单。
7.对促销期间销量较好的下单，以后正常销售时可提⾼⽑利，订单到货⽇在后⼋期内。
8.档期结束第⼆天，对⾼库存商品，预留正常DMS 20-30天的存货量，联系采购处理；对于可销天数少于20天，应考虑下单，降低库存成本。
1.1：印花商品印花价(本周印花)1.2：印花商品促销价（上/下周印花）/⾮本周印花正常DMS=昨天销售*0.1+历史DMS*0.9促销DMS=昨天销售*0.2+历史DMS*0.8印花DMS=昨天销售*0.3+历史DMS*0.7S146促销商品计划档前23天列印第⼀份报表（保留存档）；档前22-21天报表开始每天列印；利⽤此份表控制前七的订货；注意此时的订购量应仅满⾜档前7天的正常量。
1、上档前21天,检查促销商品的待收订单的订购量是否合理，控制前七的前七的库存。
2、上档前17天，督促各课长完成每⼀快报商品的下单⼯作。
(报表上产⽣促销价，印花以100元显⽰)3、每⽇检查报表上是否有待收订单，若此订单⾮促销订单，请注意预计到货⽇及订货量，在不缺货的前提下将订单改为“促销订单”。
4、上档前17天，完成端架计划。
对所有的促销商品的订单逐⼀进⾏确认及追踪到货⽇并将催单情况记录于报表上。
5、上档前3天，各课申请列印POP，R/C6、上档前2天，确保快报商品到货。
大润发技术手培训心得
大润发SOP查核培训ppt课件
• 报表作业时应注意以下几点：1.切实盘点，填写实际数量，库存 差异需库调的应及时库调；2.非库存差异的应备注原因并注明处 理方法及预计完成时间。
大润发SOP查核培训
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S112缺货商品已到货品项陈列查核
大润发SOP查核培训
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DMS异常报表查核
• 报表中门店确认已陈列但实际未陈列之品项（20分） 查核范围：最近三天的第一次《DMS异常报表》（查核总品项数 ≤30个），如无最近三天的第一次DMS异常报表则查核最近三天 第二次DMS异常报表。
大润发SOP查核培训
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缺货查核
• 排面空洞且无暂时缺货卡之品项查核（已排除当日有销售品 项）…………………………（50分） 空洞：商品状态1、2、3；排面库存≤2且不足满排面量5%；当日 未销售；当日未到货；无缺货卡。
• 客服类(120分)：赠品区管理作业查核、抽大钞作业查核、顾客意 见表处理查核、顾客恳谈会作业查核、顾客退货作业查核
• 财务类(20分)：IC卡/券作业查核
大润发SOP查核培训
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商品保质期查核
• 如有以下三种情形之一的扣掉该项目的分数（30分） 1、已过保质期仍在排面销售之商品 2、无标示日期，标示日期不明确仍在排面 销售之商品 3、已进入下架点且非绑赠在排面销售之商品（错1个扣10分，2个扣20分， ≥3个扣30分）（注：进入下架点商品可在出清区域销售）
大润发SOP查核培训
2Байду номын сангаас
做SOP的目的和意义
• 企业做SOP的目的和意义，从企业的根本目的来看，无非是为了 提高管理运营能力，使企业获得更大的效益。
超市熟食培训计划方案
超市熟食培训计划方案一、培训目标本次培训计划旨在提高超市熟食部门员工的专业知识和技能，确保他们能够为客户提供高质量的熟食产品和优质的服务。
具体目标包括：1. 提升员工对熟食产品的理解和认识，包括原材料选择、加工方法、产品特点、保质期等方面的知识；2. 提高员工的熟食制作技能，包括刀工、烹饪技术、食品安全等方面的技能；3. 培养员工对顾客需求的敏感度，提高服务意识和服务水平；4. 强化员工的食品安全意识，确保熟食部门的食品安全和卫生标准。
二、培训内容1. 熟食产品知识（1）原材料选择：了解熟食产品的原材料选择标准，包括肉类、蔬菜、调味料等的选择和质量检测。
（2）加工方法：介绍不同熟食产品的加工方法，包括腌制、烹饪、包装等技术。
（3）产品特点：对不同种类的熟食产品进行介绍，包括熏制肉品、熟食火腿、烤肉和熟食三明治等。
（4）保质期：介绍熟食产品的保质期监控和储存方法，确保产品的新鲜和安全。
2. 烹饪技术培训（1）刀工技巧：对切割、处理肉类、蔬菜的刀工技巧进行培训，确保食材处理的效率和安全。
（2）烹饪方法：介绍蒸、煮、炒、烤等不同的烹饪方法，以及调味料的使用技巧。
（3）食品安全：介绍烹饪过程中的食品安全知识，包括食材存储、处理、烹饪过程中的卫生要求等。
3. 服务意识培训（1）客户需求：培养员工对顾客需求的敏感度，包括对产品口味、外观、新鲜度等方面的关注。
（2）服务技巧：提供服务礼仪培训，包括对客户的问候、询问需求、解答疑问等方面的技巧。
（3）投诉处理：培养员工对客户投诉的处理能力，包括对客户意见的接受、解决和反馈。
4. 食品安全培训（1）食品安全法规：介绍相关食品安全法规和标准，包括食品质量安全法、食品生产加工管理规范等。
（2）风险防范：培养员工对食品安全风险的识别能力，以及应对食品安全事故的应急处理能力。
（3）卫生管理：介绍熟食部门的卫生管理标准和流程，确保工作环境的清洁和卫生。
三、培训方法1. 理论学习：通过课堂教学、资料阅读等形式，对熟食产品知识、烹饪技术、服务意识和食品安全知识进行系统讲解。
面制品技术面销二手三手2009答案-答案答案-笔试0027867
熟食课面制品面销三手专业知识试题得分：____________（依“综合类”分数40%计）店别：_________ 姓名：__________ 年龄：__________检核日期：_________ 性别：__________ 进店时间：__________从业时间：_________ 现任职位：__________（一）专业人员的服务用语有哪些？（1*8=8分）1、欢迎光临2、早安3、您好4、谢谢5、对不起，让你久等了6、请你稍等一下7、欢迎品尝 8、请问需要什么？（二）专业面销人员的服务流程是什么？（8*2=16分）1、亲切的打招呼2、有耐心的询问顾客的需要3、让顾客有挑选商品的权利4、提供新鲜商品试吃5、正确的介绍价格与商品内容6、谨慎的过磅与包装7、将商品递交顾客并说谢谢8、始终保持善意的微笑（三）商品的陈列要求有哪些？(2*7=14分)1、顾客的便利性2、商品的体积与色调的平衡感3、顾客视线的角度4、分类明确顾客容易取得想要的商品5、有商品就必须有价卡6、销售导向：促销商品及新商品明显陈列7、随时保持清洁的陈列货架（四）系统知识 (11*1=11分)1、海报的促销天数为14 天，星期三海报上档。
2、单期促销的货架卡颜色为单黄，完整的一期促销货架卡是双黄颜色。
3、13901的含义 139面制品、0水蒸类、1杂粮类；面制品/煎烙类/粉食类的代码是 13911 。
4、商品的陈列原则清洁、美观、饱满。
(五) 请描述出商品标签上都反映了哪些信息？（不少于10个）（1*10=10分）答：品名、产地、规格、等级、计价单位（g、kg、L）、单价、总价、食用与储存方法、条码、生产日期、保质期、包装日期、包装时间。
（六）一个完整的标签的重要性是什么？（1*8=8分）A. 可以避免价格差异；B．可以让顾客一目了然；C. 增加顾客对商品的认识度；D. 标签必须贴在右下角。
（七）请写出快捷键的设置流程。
（1*9=9分）答：9000+模式+4+输入2次+1+送纸+PLU号（货号）+选择放快捷键的位置+直到快捷键输入完成+模式（八）请写出1391的小分类代码和名称。
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2017/10/16
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卤水保养
• 卤水中绝不可加入或溅入酸性.碱性物质
• 绝不可用接触过酸性.碱性物质的工具接触卤水 • 在卤制商品过程中应随时撇净浮沫与杂质 • 避免不洁生水接触卤水，每次卤完商品后一定 要烧滚卤水，撇净浮沫，再关火，未完全冷却 前不可加盖，冷却后加盖也需留有缝隙
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• 自制商品 • 外制商品 • 专柜商品
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卖场熟食常用烹调方法
• • • • • • 烤 炸 卤 炒 拌 蒸
例如 例如
例如
例如 例如 例如
烤鸡 炸琵琶腿 卤猪肚 辣子兔 红油藕片 玉米棒
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大润发熟食商品分类
• • • • • • • • 烤类 油炸类 卤酱类 炒菜类 冷熟食 加工类 豆制品 特色及礼盒 130 131 132 133 134 135 138 139
自制 自制 自制 自制
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卤酱类料包使用
卤禽类使用：红卤料包（麻辣）
卤畜类使用：酱卤料包
• 第一次起卤水 卤料：水 • 日常保养卤水 每卤原料 成熟后 10kg
1 ：5 汰换卤料1kg
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卤制品制作注意事项
原料卤制不能用大火沸煮，砂煲内卤水煮 开后应马上调小火，似鱼眼泡微沸，由其是卤 猪爪，一定要“煮—焖—煮—焖” 至少150分钟以上，才能保证品质 在使用调色汁时应注意：原料基础色应在 卤制过程前段加足（经验不足时应遵循“宁浅 勿深”），经过大师傅带训与技术手自身经验 增加，对颜色的把握应准确；在起锅前五分钟 可选择微调补色,但不能在即将出锅时才定色， 这样做.会导致大部分调色汁不能被原料吸附， 而悬浮于卤水中，反覆如此.会导致卤水发黑， 成品颜色灰暗
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POP标示系统
• 大标示
• 作用：远距离标示，10米外 清晰可见 • 标示器材：A3POP、 A4POP、招手旗 • 标示方法： 1、使用货架上，标示排面商 品促销 2、一个BAY有多种促销商品 陈列时，以不遮住POP之间 的价格为优先条件，最适合 的间距为50公分吊挂一个标 示。
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商品的陈列要求
顾客的便利性 商品的体积与色调的平衡感 顾客视线的角度 分类明确顾客容易取得想要的商品 有商品就必须有价卡 销售导向：促销商品及新商品明显陈列 随时保持清洁的陈列货架
依分类陈列 垂直陈列 依价格带陈列 依关联性陈列 依色块搭配陈列
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21面Βιβλιοθήκη 大忌口 无 遮 掩•
态 度 暧 昧
•
态 度 生 硬
•
不 懂 装 懂
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•
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生鲜面销人员的基本服务流程
• • • • • • • • 1、亲切的打招呼 2、有耐心的询问顾客的需要 3、让顾客有挑选商品的权利 4、提供新鲜商品试吃 5、正确的介绍价格与商品内容 6、谨慎的过磅与包装 7、将商品递交顾客并说谢谢 8、始终保持善意的微笑
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卤水保养
• 每煲卤水应定期舀出，清洁砂煲（不可 使用清洁剂，抹布要洁净）将沉淀于底 部的三分之一丢弃，剩余的三分之二过 滤回砂煲，加入清汤，新料包，盐.煮沸 • 以上工作原则上至少 三天 进行一次， 可每日清洗一个砂煲，轮流清洁
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POP基础知识
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生鲜商品出清的目的
保证排面商品品质 减少商品损耗
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磅秤机使用注意事项
• 每日营业前需对所有磅秤机是否连线、清洁状况、 计量标准等进行检查，确保磅秤机的正常使用。 • 磅秤机设立位置需远离水源、磁场，保持水平，且 必须使用 UPS电源。 • 严禁商品不经包装直接磅秤。 • 随时清理磅秤机托盘上的水渍、污渍。 • 严禁磅秤超过磅秤机计重上限（15KG）的商品。 • 使用者除可打开侧封板正常更换标签外，其余一律 不得私自拆卸磅秤机。 • 磅秤机出现故障时应第一时间通知资迅服务课员工 到场处理,严禁有故障不报或私自修理。 华中区教育训练
熟食面销岗 技术三手培训
华中熟食 华中区教育训练
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大润发卖场由生鲜、百货、杂货等部 门组成
生鲜部下设
• • • • • • 蔬果 水产 肉品 熟食 烘焙 米面点 （10） （11） （12） （13） （14） （16）
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熟食商品了解
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熟食课商品的构成结构
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面销必备的条件
1.主动热情 微笑服务 2.了解商品口味 基本制成方法 营养价值 3、把顾客针对商品提出的意见及时转达给主 管 4、不能一味叫卖. 5.试吃应符合SGS标准。
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面销人员的基本服务用语 1 、欢迎光临 2、早安 3、您好 4、谢谢 5、对不起，让你久等了 6、请你稍等一下 7、欢迎品尝 8、请问您需要什么
1、生鲜区促销吊顶POP配合滑轨钢丝绳下缘离 地175公分 2、生鲜区滑轨POP下缘离地175公分 3、生鲜壁面滑轨区POP下缘离地175公分 4、生鲜中岛滑轨区POP下缘离地175公分
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钢丝绳长度计算公式
• A3POP 塑料套 48.5CM+ 菱型钩 2 支 6CM+ 滑轨扣环3CM=57CM • 吊顶高度-距地高度-57CM=钢丝绳长度 （注：吊顶高度230CM以下直接吊挂 POP）
A3POP功能
“天天便宜” 用于标示正常商品 及价格印象商品
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A3POP功能
“会员印花价”
用于标示印花商品 商品排面走道区不能使 用 A3POP
“促销商品” 用于标示快报商品与其 它促销商品
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A3POP生鲜吊挂规范
• A3POP吊挂高度视实际位置面定，原则如 下：
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小标示
• 作用：近距离标示，60公分以内清晰可见 • 使用器材：货架卡(大2、小1)，生鲜货架卡必须 过塑
1、黄色货架卡用于 促销商品使用(单 白双黄)
。
2、蓝色货架卡用于 正常商品、清仓商 品及超省商品使用。 3 、红箭头紧挨左边 放置 华中区教育训练
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面销知识
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生鲜面销的定义
生鲜面销是指 生鲜员工及导购通过试吃、演示、等方法 将商品介绍.销售给顾客的行为。
生鲜面销的特征 1、面销员工具有良好沟通能力 2、面销员工熟悉商品特性 3、具有员工良好的服务意识
店内试吃人员:值班经理、生鲜经副理、熟食课长 华中区教育训练
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