乳及乳制品
乳及乳制品的卫生及管理
（2）乳牛疾病的污染A.结核病畜乳的处理：若结核素试验为阳性反应奶牛的奶，可经巴氏消毒后加工成奶制品，但有明显结核症状奶牛的奶禁止食用。
B.患布氏杆菌病奶牛的奶，须经巴氏消毒后才能出售。
C.患口蹄疫奶牛的奶，挤出后马上煮沸5分钟，喂养犊牛或其他幼畜。
D.患乳房炎奶牛的奶，若是轻度感染且奶的性状正常时，挤出后立即消毒方可食用，如果因葡萄球菌感染而引起的严重化脓性症状者的奶（乳中带有较多的细菌），须销毁。E.患炭疽、鼻疽等奶牛的奶，应销毁。
酸度，度T 小于等于 18.00 19.00 20.00
全乳固体，% 小于等于 0.01 0.01 0.01
细菌总数,个/ml 小于等于 500000 1000000 20000000
-------------------------------------------------------
第13页/共14页
感谢您的观看。
第14页/共14页
（1）饲养场的卫生要求 奶畜养殖场、养殖小区应当有健全配套的卫生设施；有对奶畜粪便、废水和其他固体废物进行综合利用的设施；其用水应符合《生活饮用水的卫生标准》。 为了防止微生物的污染，要经常保持牛舍、牛床、运动场、牛体及乳房的清洁，牛舍、牛床及运动场还应保持平整、干燥、无污物。
一、饲养场、乳牛的卫生与管理
第12页/共14页
四、产品卫生质量 消毒牛奶产品卫生质量的评价，主要从感官指标，理化指标和微生物指标三个方面来衡量。 感官指标：色泽均匀一致，为乳白色或微黄色；具有乳固有的滋味和气味；无沉淀、无凝块的均匀液体。 理化及微生物指标 级 别
第5页/共14页
挤下的乳汁必须尽速冷却或及时加工，消毒乳、酸牛乳在发放前应置于10℃以下冷库保藏，奶油应于－15℃以下冷库保藏，防止变质
乳制品
四、乳制品加工1、熟练掌握乳制品的基本概念，对乳的性质及成分的性质有较全面的认识。
一、乳(milk)及乳制品(milk product）的概念1.乳动物的乳腺分泌的具有生物学特性的胶体，是婴幼儿的基本食品。
2.乳制品以乳为原料经过一系列的加工，改变其物理、化学及微生物变化而得到的食品。
如：杀菌鲜乳、酸乳、炼乳、乳粉、干酪、奶油、乳糖、乳清粉、超高温灭菌乳等。
以乳制品为原料经过一系列加工而得到的食品也称为乳制品。
如冰淇淋、麦乳精等。
市售乳与乳制品主要泛指市场上供应各种乳制品的总称，包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、奶粉、干酪、炼乳、稀奶油和冰淇淋等。
二、乳的性质及成分的性质（1）乳的结构、乳的成分含量；（2）乳及乳制品的水分；水分(water)水在食品中的存在状态以自由水（free water）和结合水（combined water）等而划分。
乳及乳制品中水分一般划分为：自由水、结合水和结晶水（crystallization water）。
结合水含量大致如下：1）原料乳（making milk）：3.18%2)全脂乳粉(milk powder)：2.0~3.5%3) 脱脂乳粉(skim milk powder):2.13~2.5%4) 脱脂炼乳(skim condensed milk):~11%5) 稀奶油(cream) (f=20%):2.5~3.42%（3）乳中的蛋白质；乳蛋白质主要有：酪蛋白(casein)、乳清蛋白(whey protein)、脂肪球膜蛋白(fat globule membrane protein)酪蛋白的定义：酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称。
在20℃的脱脂乳中加酸调节,使 PH=4.6（酪蛋白等电点）时,沉淀的一类蛋白质叫酪蛋白。
酪蛋白分为αs1 -酪蛋白、αs2 -酪蛋白、β -酪蛋白、κ -酪蛋白。
主要酪蛋白的性质（1）αs-酪蛋白是α-酪蛋白中的一部分，在0.4mol/LCaLi2浓度中于pH7.0，4 ℃时沉淀。
乳与乳制品乳的成份及性质
乳的性质与特点
乳具有丰富的营养成分，并且易于消化吸收。它同时具有酸碱平衡、调节体 温、增强免疫系统等功能。
乳制品乳的种类与制作方法
乳制品乳有许多类型，包括奶油、黄油、酸奶、干酪等。它们通过不同的加 工方法和配方制成，以满足人们的口味和需求。
乳制品乳的营养价值
乳制品乳富含蛋白质、维生素、矿物质和其他营养成分，对于维持骨骼健康、促进肌肤健康和提供能量都非常 重要。
乳与乳制品乳的成份及性 质
本节将介绍乳与乳制品乳的概述，包括其成份及含量、性质与特点、种类与 制作方法、营养价值、常见应用以及市场前景。
乳与乳制品乳的概述
乳与乳制品乳是从奶牛、山羊或其他动物身上提取的天然液体，是人类饮食中重要的营养来源。乳制品乳是经 过处理和加工的乳制品。
乳的成份及含量
乳主要由水分、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质组成。其中，蛋白质是乳中的 主要营养成分，脂肪赋予乳液丰富的口感。
乳及乳制品乳的常见应用
乳和乳制品乳被广泛应用于食品制造、烘焙、烹饪和饮品等领域。它们为食 物增添丰富的口感和营养价值。
乳与乳制品乳的市场前景
随着人们对健康和营养和功能性乳制品的 需求不断增加。
乳及乳制品的感官鉴别要点
(4)牛乳掺尿的检验
尿中含有肌酐，在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反 应生成红色或橙红色的复合苦味酸肌酐。在这种条件下，苦 味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小。取被检乳样5毫升， 加入10％氧氧化钠溶液4～5滴，再加饱和苦味酸溶液(取苦味 酸2克，加蒸馏水至100毫升，煮沸，冷却至室温待有结晶析 出时倒出上清液即得毫升，充分摇匀，放置10～15分钟，如 为掺尿乳则出现明显红褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黄色。 此法灵敏度为牛乳中掺尿2％以上。
(8)牛乳中掺食盐的检验
在一定量牛乳样品中，硝酸盐与铬酸钾发生 红色反应。如牛乳中氧离子含量超过了天然乳， 全部生成氧化银沉淀，呈现黄色反应。取5毫升摩 尔/升硝酸银溶液和2滴10％铬酸钾溶液，于试管 中混匀；加入待检乳样1毫升，充分混匀，如果牛 乳呈黄色，说明其中CL-的含量大于％(天然乳中 CL-含量 ％～％)。
8、鉴别鲜乳的质量
(1)色泽鉴别 (2)组织状态鉴别 (3)气味鉴别 (4)滋味鉴别
(1)色泽鉴别 ▪ 良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。 ▪ 次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍
带青色。
▪ 劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是 色泽灰暗。
(2)组织状态鉴别 ▪ 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质 量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用 抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。
患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。 患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生 素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。 高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。 对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉 等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。 对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
乳与乳制品卫生标准
乳与乳制品卫生标准
乳制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，而乳制品的卫生安全直接关系到
人们的健康。
因此，制定和执行严格的乳与乳制品卫生标准显得尤为重要。
首先，乳制品的生产环节需要严格控制。
在奶牛场，对奶牛的饲养环境和饲料
质量进行严格管理，确保奶牛身体健康，生产的牛奶符合卫生标准。
在乳品加工厂，要严格执行卫生操作规程，保证生产设备和生产场所的清洁卫生，防止交叉污染。
其次，乳制品的储存和运输过程也需要符合严格的卫生标准。
在乳制品储存环节，要确保储存温度和湿度适宜，避免细菌滋生。
在运输过程中，要加强包装卫生管理，防止外界污染物进入乳制品。
此外，乳制品的销售环节也是关键。
在超市和商店销售的乳制品，要求商家保
持销售场所的卫生，避免乳制品受到二次污染。
同时，消费者在购买乳制品时，要注意查看产品包装上的生产日期和保质期，避免购买过期或变质的产品。
针对以上问题，制定和执行严格的乳与乳制品卫生标准显得尤为重要。
只有确
保乳制品生产、储存、运输和销售的每一个环节都符合卫生标准，才能保证消费者饮用乳制品时的健康安全。
总的来说，乳与乳制品卫生标准的制定和执行对于保障消费者健康至关重要。
只有严格控制生产、储存、运输和销售环节的卫生标准，才能确保乳制品的质量安全。
希望相关部门和企业能够高度重视乳与乳制品卫生标准，加强监管和执行力度，为消费者提供更加安全放心的乳制品。
乳及乳制品
南通農業職業技術學院
（一）巴氏杀菌奶的生产工艺 （二）巴氏杀菌乳加工及贮藏过程中的缺陷 （三）巴氏杀菌奶的质量标准 （四）巴氏杀菌乳贮运中的注意事项 1 运输 总行程在100km以内，配送过程的时间严格控制在3h以内 ，采用夹层泡沫5cm以上的保温车辆或添加足够量的冰块降 温运输。 总行程在100km以外，或者配送过程的时间超过3h的车辆 应额外增装制冷机组，以确保产品温度在6℃以内。
贮存温度最好控制在20℃以下。贮存过程中尽可能减少搬运、碰撞 、挤压，在一定程度上抑制耐热酶的活性，也相应减少了脂肪球的摩擦和 脂肪球膜受损的概率。
南通農業職業技術學院
第四节 乳制品
一、炼乳
（一）炼乳的种类 1 甜炼乳：在原料牛乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到原体积 的40%左右而制成的。 2 淡炼乳：是原料牛乳浓缩到原体积的40~50%后装罐密封， 然后再经灭菌而制成的。
5 牛乳脂肪含量
不应少于3%。 6 总固形物 通常在12~14%。
南通農業職業技術學院
7酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项 重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7， 酸败奶及初乳在6.5以下。
牛奶酸度的表示方法 吉尔涅尔度（Thomet degrees， ºT ）：即以酚 酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所 0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常牛奶的酸 度为16－20ºT
南通農業職業技術學院
首先，在奶槽上安装脱气装置、以避免泵送牛奶时影响 流量计的准确度。其次，在收奶过程中把脱气设备安装在 流量计之前，这些设备在常压下工作，以除去分散的空气 。为了进一步除去牛乳中分散气体和溶解氧，今年来，真 空脱气技术已经成功应用于现代乳品工业中。即将牛乳预 热至68摄氏度后，泵入真空脱气罐，牛乳温度立即降到60 摄氏度，这时牛乳中空气和部分牛乳蒸发到灌顶，遇到罐 冷凝器之后，蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，空气及异味由 真空泵抽出。经脱气的牛乳在60摄氏度下进行标准化和均 质，然后进入杀菌器，从而完成牛乳脱气的目的，保证了 牛奶的新鲜，口味更加纯正。
第七章 乳与乳制品 PPT课件
7.3.3 奶油
奶油是把乳经分离 后所得的稀奶油再经成 熟、搅拌、压炼而制成 的乳制品，也称为黄油。
色泽
优质奶油的色泽均匀 一致，为淡黄色，过浓、 过淡均不佳。
风味
优良的奶油风味芳香， 质量差的奶油单纯而无香味， 平淡而无滋味。若有其它异 味，如酸败味、牛脂臭等， 则为不合格品。
组织状态
735干酪干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质主要为酪蛋白凝固继续将凝块压成块状或其他形状后经微生物与酶的作用并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品
第七章 乳及乳制品
学习要点 乳的成分与理化性质 消毒牛乳
乳制品
学习要点
1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分 泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含 水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性 质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。 2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质， 装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括 全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。 3、鲜乳中含有有害微生物，需要经过处理杀菌以制得 消毒牛乳。
食用未经消毒的生乳，很可能会感染疾病，因此市 销鲜乳必须经过消毒后才能出售。 消毒是指杀死乳中的病原微生物及其他微生物。 消毒是指杀死乳中的病原微生物及其他微生物。
低温长时间消毒法
采用61—65℃， 65℃，30分钟的保温加热使鲜奶消毒。 这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太理想，所 这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太理想，所 以目前已不多采用。
超高温瞬时灭菌法
为了能杀死乳中的全部微生物，现在许多国家采 用超高温瞬时灭菌法。 首先乳液经75-85℃预热4-6分钟，接着通过 130-150℃高温2秒钟。
乳与乳制品的卫生检验
（一）
对原料乳的要求
• 1.原料乳验收 原料乳（生乳）必须来自健康 动物，牛乳经检验后各项指标均应符合《生鲜 牛乳收购标准》（GB /T 6914）或相应的行 业标准的规定。 • 2.食品添加剂 应选用《食品添加剂使用卫生 标准》（GB 2760）和《食品营养强化剂使用 卫生标准》（GB 14880）中规定的允许使用 品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的 规定，但不得在鲜乳中添加防腐剂。
脂溶性维生素 种类 A D E B1 B2 PP C 水溶性维生素
含量
0.13～ 0.16
0.07 ～ 1.2
0.6～ 0.2～ 1.23 0.7
1.0～ 1.25
1.5～ 1.55
8～ 18
（七）酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有 些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的 产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解 脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶 （lysozyme）等。 （八）其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成分、气 体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和 其他微量成分。
二、乳的化学组成
乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分， 主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素 及酶类等物质组成。 乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明 显的是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变 化则很小。哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其 含量见表8-1。
表8-1
乳 的 成 分
表8-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）
钾（K） 镁（Mg）钙（Ca） 磷（P） 氯（Cl） 矿物质 钠（Na）
平均值
470
1500
120
1210
乳及乳制品检验
实验九乳及乳制品检验一、实验目的学会并掌握乳及乳制品掺假的检测方法。
二、实验材料伊利或蒙牛纯牛奶、蒙牛酸酸乳乳饮料(超级女生)、食堂豆浆三、实验内容及方法1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通过碘溶液会发生颜色变化。
试剂：20%醋酸溶液。
碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL 容量瓶中，以水定容至刻度。
操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂及20%醋酸溶液，如牛乳中掺淀粉、米汁，则呈蓝色或蓝青色，如掺入糊精类，则为红紫色。
2、乳品中豆浆、豆饼水的检测原理：牛乳中掺豆浆、豆饼水，通过碘溶液会发生颜色变化。
试剂。
碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL容量瓶中，以水定容至刻度。
操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂，混匀，观察颜色变化。
同时，做正常乳的对照试验。
正常乳呈橙黄色，掺豆浆乳呈浅绿色。
本法最低可以检出5%的豆浆。
3、掺尿素的检测[格里斯（Gruess）试剂定性法]原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊颜色。
格里斯试剂：称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸10g及ɑ－萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。
操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5分钟，待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正常乳对照试验。
紫色为正常乳，本法为定性检测。
4、乳中掺防腐剂（水杨酸与苯甲酸）的检测方法——三氯化铁呈色反应定性法试剂：10%氢氧化钠溶液；盐酸；无水乙醚；无水硫酸钠；1＋1氨水；1%三氯化铁溶液；10%亚硝酸钾溶液；50%乙酸；10%硫酸铜溶液。
操作方法：取乳样100mL于锥形瓶中，加10%氢氧化钠溶液5mL，搅匀，再加10%硫酸铜溶液10mL，搅匀，过滤。
食品科学乳及乳制品
（一）乳的基本组成
包括水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机 盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及多种微量 成分。
➢ 乳糖是主要的碳水化合物，它是由葡萄糖和半乳糖组成的还 原性双糖。
➢ 乳脂肪主要以脂肪球形式存在，在乳中呈水包油型乳浊液。 其重要成分是甘油三酯，还包括一些磷脂、胆固醇、游离脂 肪酸和甘油二酯等。
这种酶具有从酚磷酸化合物中释放出酚的能力，游离酚 与某些有机化合物相结合能产生深蓝色。
乳制品检测杀菌强度可将牛乳与苯基磷酸二钠一起进行 细菌培养，然后添加2，6-二氯醌氯亚胺作为指示剂。产生 蓝色就表明杀菌不当或是受到了未经杀菌原乳的再污染。
（5）冷却:
杀菌后的牛乳应尽快冷却至4摄氏度，冷却速度越快 越好。冷去原因是磷酸酶激活的问题。在杀菌中钝化的磷 酸酶可能在活化因子的促进下再恢复活。所以高温短时杀 菌乳在杀菌罐装后必须立即冷藏。
2、干酪的概念及种类 ❖ 含水量不同 硬干酪 半硬干酪 软质干酪 ❖ 成熟方式不同 细菌成熟 霉菌成熟 不成熟
3. 天然干酪加工工艺流 程
原料乳→标准化 →杀菌→冷却→添加 发酵剂→调整酸度→ 加氯化钙→加色素→ 加凝乳剂→凝块切割 →搅拌→加温→排出 乳清→成型压榨→盐 渍→成熟→上色挂蜡
➢ 标准化：干酪产品的成分标准主要是由其中的水分以及脂肪 含量决定的，实践中主要调整脂肪与蛋白质的比例。
（6）灌装、冷藏：
灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成 品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味 而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。
灭菌乳的加工工艺
❖ 灭菌乳分为保持灭菌乳和超高温灭菌乳两种
❖ UHT乳的基本工艺流程 原料乳的验收（混合）→过滤、净化→标准化→均质
乳与乳制品检验方法
乳与乳制品检验方法一、物理性状检验物理性状检验是乳与乳制品检验的基础工作，可以通过观察、测量和比较来评价其外观、形态、颜色、气味、储存稳定性等特点。
以下是一些常见的物理性状检验方法：1.外观检验：观察乳与乳制品的外观是否正常，包括颜色、透明度、嗅味等。
2.乳脂球径检验：通过显微镜观察乳脂球的大小和形态，判断其质量是否符合标准。
3.色泽检验：使用色差仪测量样品的色泽数值，与标准色差进行比较，判断其色泽是否正常。
4.水分检验：通过烘干法、溶胀法等方法测定样品的水分含量，判断其是否符合标准要求。
二、营养成分检验营养成分检验是评价乳与乳制品营养价值的重要方法，常见的检测项目包括脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。
以下是一些常见的营养成分检验方法：1.脂肪含量检验：采用脂肪提取法和重量差法测定样品中脂肪的含量。
2.蛋白质含量检验：采用凝固法、比色法、电泳法等方法测定样品中蛋白质的含量。
3.糖类含量检验：采用酶法、高效液相色谱法等方法测定样品中糖类的含量。
4.维生素含量检验：采用高效液相色谱法、滴定法等方法测定样品中维生素的含量。
5.矿物质含量检验：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法等方法测定样品中矿物质的含量。
三、微生物检验微生物检验是评价乳与乳制品卫生指标的重要方法，常见的检测项目包括总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌等。
以下是一些常见的微生物检验方法：1.总菌落数检验：采用平板计数法和膜过滤法测定样品中微生物总数。
2.大肠菌群检验：采用培养基培养法测定样品中大肠菌群的数量。
3.沙门氏菌检验：采用培养基培养法和PCR法测定样品中沙门氏菌的存在与否。
四、化学成分检验化学成分检验是评价乳与乳制品的质量指标的关键方法，常见的检测项目包括酸度、pH值、残留农药、添加剂、重金属等。
以下是一些常见的化学成分检验方法：1.酸度检验：采用酸碱滴定法和酸度计测定样品的酸度。
2.pH值检验：采用pH计测定样品的pH值。
乳与乳制品检验方法
乳与乳制品检验方法乳与乳制品作为人们日常生活中必不可少的食品之一，其安全性与质量是备受关注的问题。
为了确保乳制品的质量与安全，需要进行检验。
本文将介绍乳与乳制品检验方法的原理、步骤与应用。
一、牛乳成分检验方法1、脂肪检测（1）巴氏脱脂法巴氏脱脂法是常用的乳脂肪含量检验方法之一。
其原理是通过巴氏杀菌，将原乳中脂肪以及非脂肪物质分离开来。
检测时需要采用定量比色法，将样品与标准溶液进行比色，然后根据检测结果计算脂肪含量。
（2）熔融点法熔融点法是利用脂肪的熔点差异进行检验。
将不同脂肪含量的样品进行熔融，然后比较不同样品的熔融点，根据其熔融点来计算脂肪含量。
2、蛋白质检测（1）总蛋白定量法总蛋白定量法是采用双缩脲定量法或比色法来测定牛乳中总蛋白的含量。
将不同浓度的样品与双缩脲溶液进行混合后加热，然后通过比色法或分光光度法来检测蛋白质含量。
（2）酪蛋白定量法酪蛋白定量法是通过测定乳中酪蛋白的含量来进行蛋白检验的。
该方法常用的有：酸碱滴定法、免疫电泳法和比色法等。
3、水分检测（1）重量法重量法是通过称重的方法检测牛乳中的水分含量。
将样品放入烘箱中进行脱水，然后再称重，根据称重前后的变化量计算出水分含量。
（2）干燥法干燥法是通过样品在加热条件下失去水分来计算水分含量的方法。
将样品放入干燥器中干燥，然后再以称重法来计算水分含量。
4、盐分检测（1）氯化钠标准溶液法氯化钠标准溶液法是测定盐分含量的方法之一。
将样品与氯化钠标准溶液混合，通过比色法检测，根据测定结果来计算盐分含量。
（2）电导法电导法是通过检测样品电导率来测定盐分含量的方法。
将样品与纯水混合后测定其电导率，根据电导率的变化来计算样品中的盐分含量。
二、乳制品检验方法1、奶粉检验方法（1）水分检测用电子天平将样品加热至某温度，称称样品的质量，然后将样品放入烘箱中进行脱水处理，再次称重，根据称重的变化量算出样品中的水分含量。
（2）蛋白质检测通过采用Kjeldahl法来测定奶粉中的蛋白质含量。
乳、乳制品的概念及分类(精)
1
乳、乳制品的概念及分类
一、乳的概念
乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。
通常所说的乳是指乳（奶）牛所产的乳，即牛乳，另外还有水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳及鹿乳等。
二、乳制品的概念
乳制品，指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。
三、乳制品的分类
在我国，乳制品主要包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳等）；固体乳（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；冷冻饮品（冰淇淋、雪糕等）；干酪（天然干酪、再制干酪等）；炼乳（全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等）；乳脂类（稀奶油、奶油、无水奶油、酸奶油等）；其他乳制品（干酪素、乳清粉、乳清蛋白粉、乳糖等）。
乳及乳制品标准大全
食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准
GB 9683-1988
复合食品包装袋卫生标准
GB 9685-2003
食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准
GB 9687-1988
食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB 9688-1988
食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB 9689-1988
食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准
酸牛乳
GB 5408.1-1999
巴氏杀菌乳
GB 5408.2-1999
灭菌乳
GB/T 18738-2006
速溶豆粉和豆奶粉
GB/T 20715-2006
犊牛代乳粉
GB/T 21375-2008
干酪(奶酪)
GB/T 21732-2008
含乳饮料
GB/T 5410-2008
乳粉(奶粉)
GB/T 5415-2008
包装用聚乙烯吹塑薄膜
GB/T 4768-1995
防霉包装
SB/T 229-2007
食品机械通用技术条件产品包装技术要求
QB 1014-1991
食品包装纸
QB 1231-1991
液体包装用聚乙稀吹塑薄膜
QB 2388-1998
食品包装容器用聚氯乙烯粒料
QB/T 3531-1999
液体食品复合软包装材料
GB/T 22000-2006
食品安全管理体系食品链中各类组织的要求
GB/T 22004-2007
食品安全管理体系GB/T 22000-2006的应用指南
GB/T 6914-1986
生鲜牛乳ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ购标准
GB/Z 21922-2008
纯乳及纯乳制品定义
纯乳是指以牛、羊、马、骆驼、水牛等动物的乳汁为原料，经过加工制成的各种食品，其营养价值丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，对人体健康有着重要的作用。
而纯乳制品则是指除纯鲜乳为原料之外，因采用其他生产工艺处理且未添加其他食品辅料（发酵菌种除外）制成的、以改变了鲜乳感官特性但不改变乳固体含量指标为主要特征的产品的总称。
以上内容仅供参考，建议查阅关于纯乳及纯乳制品的书籍或咨询相关专家以获取更准确的信息。
乳与乳制品营养成分分析
乳与乳制品营养成分分析姓名：班级：学号：摘要乳类为各种哺乳动物哺育其幼仔最理想的天然食物。
其所含营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，能适应和满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。
乳类食品对婴幼儿、儿童和孕妇等生理状态低下的人群有十分重要的作用，也适合于病人和老年人。
现代乳品业已成为食品工业的重要支柱。
在发达国家，乳与乳制品成为人们饮食的重要组成部分，也是钙及维生素A、B族维生素、维生素D等的主要来源[1]。
本文以牛奶为例对乳及乳制品的营养价值进行了综述，并对储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响进行了分析和论述。
关键词：乳品，牛乳，乳制品，营养成分，营养价值。
1.乳的营养成分乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要供给来源之一。
牛乳的营养成分随牛的品种、哺乳期、所喂养的饲料不同而有所差异，但市售鲜奶的脂肪和蛋白质含量是固定的。
乳的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他微量成分。
乳是多物质的混合体，实际上乳是一种复杂而具有胶体特性的生物化学液体。
在这种分散系中，水为分散媒，分散在水中的蛋白质、脂肪、乳糖以及盐类等100多种化学物质称为分散相或分散质。
乳中的分散质有的以分子及离子状态存在，例如乳糖和无机盐类；有的呈乳浊质及悬浊质状态，例如蛋白质等；有的以乳浊液及悬浊液状态存在，例如脂肪等。
[2]牛乳之所以被公认为迄今为止一种比较理想的完全食品，主要是由于其具有以下特点：牛乳经杀菌后，不需要进行任何调理即可直接供人食用；人们食用的牛乳几乎全部被人体消化吸收，并无废弃排泄物；牛乳中含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分；牛乳所含各种营养成分的比例大体适合人类生理需要；其他食物由于添加了牛乳，其蛋白质的营养价值显著提高；为了获得与牛乳等量的营养成分，用其客观存在谷物提供，在数量上要比牛乳多消耗好几倍。
牛乳中的蛋白质、乳糖、脂类、维生素等提供了人体生长发育和维持健康的基本营养物质。
乳和乳制品
– 丁酸为反刍动物特有脂肪酸
• C14:0 5%~10% • C16:0 15~26% • C18:1 20~30%
– 奇数、偶数碳原子 – 直链、支链脂肪酸 – 饱和、多不饱和脂肪酸
碳水化合物
• 乳糖4.6g/100ml
– 半乳糖+葡萄糖
• 作用
– 促进钙吸收 – 双歧杆菌生长必需
• 维生素A、胡萝卜素受饲料影响
– 放牧高于舍养
• 维生素D受光照影响 • 维生素C含量低
酶类
– 水解酶
• 淀粉酶、脂酶、酯酶、蛋白酶、磷酸酯酶 • 帮助消化
– 溶菌酶（10~35ug/100ml）
• 抗菌作用（新鲜乳4摄氏度保存36小时）
– 过氧化物酶
• 含血红素的糖蛋白 • 具有抗菌作用（G+）
• 作用
– 预防动脉粥样硬化 – 调节免疫系统活性 – 促进生长；提供身体中肌肉的比例 – 抗糖尿病；抗癌
神经鞘磷脂
• 占磷脂的1/3
– 磷脂含量0.2~1.0g/100g
• 参与与细胞生长调控有关的信号串联中 的第二信使
• 调控抗肿瘤免疫过程中抗原专一性T细胞 和B细胞株的活化和复制
– 肿瘤抑制脂类
– 与钙离子相互作用（、）
• 强疏水性
– 20%乳清蛋白
• -乳清蛋白19.7%、-乳球蛋白43.6%、牛血清蛋白4.7% • 免疫球蛋白 • 其中包括酪蛋白水解衍生的多肽类 • 溶于水相 • 90 C5分钟+ pH4.6，随酪蛋白发生沉淀
• 生物价85
– 有利吸收
脂 类（1）
• 2.8~4.0g/100ml
– 碱性磷酸酯酶
• 变性条件高于弯曲杆菌失活的条件 • 消毒适度的指示酶
乳及乳制品基础知识概述PPT(47张)
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～ 85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～ 40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连 续进行，适合于大规模乳品厂使用。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，
他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新
乳类及乳制品
又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、 固体物比例相当的乳液。
以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称 优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠 道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳 中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的 是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。
乳制品：以乳为主要原料，经过热干燥、冷
冻或发酵等工艺加工制成的液体或固体产品，主要 包括：
• （一）液体乳类。主要包括：杀菌乳GB5408.1;灭菌乳 GB5408.2;酸牛乳GB2746;配方乳。
• （二）乳粉类。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加 糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。
• （三）炼乳类。主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、 调味炼乳、配方炼乳等。
和非活性乳酸菌饮料。
•
2）调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等
调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。
母乳与牛奶的区别
• 牛初乳
•
牛初乳是母牛产犊后3天内的乳汁。牛初乳蛋白质含量较高，而脂肪和糖
含量较低。20世纪50年代以来，由于生理学、生物化学、医学以及分子生物
地方 特色 乳制 品
使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成 的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。