乳制品保藏
奶制品仓储方案
奶制品仓储方案随着人们对健康食品需求的不断增长，奶制品的市场需求也逐渐增加。
因此，奶制品仓储的管理变得越来越重要。
通过优化奶制品的仓储方案，可以提高存储密度和效率，同时减少损耗率和维护费用。
本文将为您介绍一些有效的奶制品仓储方案。
仓储策略为了保障奶制品的品质，仓储应该尽可能地控制温度、湿度和灰尘等因素。
其中，温度是最为重要的因素之一。
对于奶制品，存储温度应该控制在0°C至5°C之间，以保证产品的味道和营养成分不被破坏。
为了达到这个目标，仓库需要配置适合的冷却和加热设备，确保存储温度的稳定性。
在处理奶制品时，也需要注意产品的容器类型和规格。
应根据产品的需求选择不同容积、形状和材质的容器，以确保产品的稳定性和安全性。
此外，应避免混合存储不同种类的奶制品，以免出现品质混乱和交叉污染的情况。
仓库设计为了实现高效的奶制品仓储，应首先考虑仓库的设计问题。
对于奶制品仓储，仓库的结构和尺寸必须与产品的种类、数量和储存期限相适应。
例如，应根据产品的数量、尺寸和形状配置货架和货架系统，以确保操作灵活性和存储效率。
此外，也应考虑货架的高度和间隔，以最大限度地提高存储密度。
为了更好地管理奶制品仓储，还可以采用自动化管理系统。
这种系统可以使用传感器和控制器来监测仓库内的温度、湿度和其他因素，并自动调整设备来控制这些要素。
此外，还可以使用条形码或RFID来跟踪货物的流向和位置，以确保存储的可追溯性和透明度。
安全和污染控制奶制品仓储的管理还需要遵守严格的安全和标准操作程序。
为了防止污染和疾病传播，应使用适当的清洁和消毒程序来保持货架、容器和仓库的卫生。
此外，仓库还需要配备适当的安全设施，以确保仓库的安全和财产的安全。
例如，可以安装视频监控系统、紧急报警系统和防盗入侵系统等设施。
结论在奶制品仓储中，通过合理的仓储策略和仓库设计，可以实现更高效的存储和管理。
同时，通过严格的安全和污染控制程序，可以确保货物的品质和安全性。
超低温冷库服务在乳制品储存中的应用优势
超低温冷库服务在乳制品储存中的应用优势乳制品是人们日常生活中常见的食品之一，如牛奶、奶粉、酸奶、黄油等，对于这些乳制品的储存和保鲜至关重要。
在乳制品储存过程中，超低温冷库服务发挥着重要的作用。
本文将探讨超低温冷库在乳制品储存中的应用优势，包括温度控制、品质保持和延长保质期三个方面。
首先，超低温冷库服务可以提供精确的温度控制。
乳制品对温度的要求相对较高，一旦温度超过一定范围，会导致乳制品质量的下降甚至腐败。
超低温冷库通过先进的冷藏技术和精确的温控系统，能够将温度控制在适宜的范围内，确保乳制品的质量和新鲜度。
例如，对于鲜奶来说，最佳储存温度一般在0℃-4℃之间，超低温冷库可以稳定地将温度控制在这一范围内，确保鲜奶的口感和风味。
其次，超低温冷库服务有助于保持乳制品的品质。
乳制品的质量主要包括营养成分、口感和外观等方面。
超低温冷库在乳制品储存过程中，可以减缓微生物的生长速度、延缓酶的活性，从而保持乳制品的新鲜度和品质。
此外，超低温冷库还可以控制湿度，防止乳制品受潮或变质。
对于需长时间存储的乳制品如奶粉，超低温冷库能够有效地保持其营养成分和口感的稳定性，确保消费者获得高质量的产品。
最后，超低温冷库服务可以延长乳制品的保质期。
由于乳制品的特殊性，容易受到外界条件的影响而变质。
而超低温冷库的低温环境能够有效地延缓微生物的生长速度，减缓乳制品中化学、生物反应的进行，从而延长乳制品的保质期。
例如，酸奶通常具有相对较短的保质期，通过超低温冷库的服务，可以有效地延长酸奶的保质期，提高产品的经济效益。
除了以上的应用优势，超低温冷库服务还具有一些其他的附加值。
首先，超低温冷库通常能够提供灵活的储藏空间，可以满足不同规模和种类的乳制品的储存需求。
其次，超低温冷库服务还具备先进的监控系统和报警装置，能够随时监测储存环境，并及时报警处理异常情况，保障乳制品的安全性。
此外，超低温冷库通常具备高效能、低能耗的特点，能够在较低的运营成本下提供稳定的服务。
乳制品储存管理规定(3篇)
第1篇第一章总则第一条为确保乳制品储存安全，防止因储存不当导致的品质下降、污染和浪费，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，特制定本规定。
第二条本规定适用于所有乳制品的生产、经营、储存单位，包括但不限于乳粉、液态奶、奶酪、酸奶等。
第三条乳制品储存管理应遵循以下原则：1. 安全第一，预防为主；2. 责任明确，分工协作；3. 科学管理，持续改进。
第二章储存设施要求第四条储存设施应符合以下要求：1. 符合国家相关标准和规范；2. 防潮、防霉、防虫、防鼠；3. 温湿度可调节，具备必要的温湿度记录设备；4. 有足够的空间容纳乳制品，便于操作和管理；5. 具备必要的通风设施，确保空气流通。
第五条储存设施应定期进行清洁、消毒和维护，保持设施卫生，防止污染。
第三章储存条件第六条乳制品储存温度应根据产品特性和储存要求确定，一般应控制在以下范围内：1. 冷藏乳制品：0℃～4℃；2. 冷冻乳制品：-18℃以下。
第七条储存乳制品的相对湿度应控制在40%～75%之间，避免因湿度过高导致产品霉变。
第八条储存乳制品应避免直接暴露在阳光下，防止紫外线辐射影响产品品质。
第九条储存乳制品应避免与有毒、有害物质接触，防止交叉污染。
第四章储存管理第十条储存区域应设立明显的标识，标明产品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。
第十一条乳制品入库前应进行质量检查，确认产品符合储存要求，并做好入库记录。
第十二条储存过程中应定期检查乳制品的储存条件，发现异常情况应及时处理。
第十三条乳制品应按照先进先出的原则进行储存，避免因储存时间过长导致品质下降。
第十四条储存过程中应做好温湿度记录，确保记录真实、完整。
第十五条乳制品出库前应进行质量检查，确认产品符合出库要求。
第十六条储存人员应经过专业培训，掌握乳制品储存管理知识和技能。
第五章监督检查第十七条各级食品安全监管部门应加强对乳制品储存的监督检查，确保本规定的落实。
第十八条乳制品生产、经营、储存单位应接受监督检查，配合监管部门开展相关工作。
奶制品的保鲜原理是
奶制品的保鲜原理是
奶制品的保鲜原理包括以下几个方面：
1. 温度控制：奶制品需要在低温环境下储存，通常在2-4摄氏度范围内。
低温可以减缓细菌繁殖速度，延长奶制品的保鲜期。
2. 灭菌杀菌：奶制品在生产过程中通常会经过灭菌或杀菌处理，以杀灭细菌和其他微生物。
常用的处理方法包括高温灭菌、紫外线照射、超高压处理等。
3. 包装密封：奶制品包装需要具备一定的密封性，以防止细菌和氧气的进入。
常见的包装材料有塑料瓶、纸盒、铝箔包装等。
4. 添加防腐剂：一些奶制品可能会添加防腐剂，如乳酸、山梨酸等，以抑制细菌和霉菌的生长。
5. 酸化处理：一些奶制品，如酸奶和乳酸饮料，会通过酸化处理，使pH值降低，抑制有害菌的生长。
需要注意的是，尽管采取了上述保鲜措施，但奶制品仍有可能在一定时间后变质，因此在消费前需要注意产品的保质期和储存条件。
食品安全如何正确处理和存储乳制饮料和奶制品
食品安全如何正确处理和存储乳制饮料和奶制品乳制饮料和奶制品是我们日常饮食中不可或缺的一部分，但是正确的处理和存储是确保食品安全的重要环节。
本文将介绍一些关于乳制品和乳制饮料的基本知识，并提供一些正确的处理和存储方法，以帮助您保持食品的品质和安全。
一、乳制品和乳制饮料的基本知识1. 乳制品的种类乳制品包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等。
它们提供了蛋白质、钙和其他重要的营养物质，对于维持身体健康至关重要。
2. 乳制品的特性乳制品容易腐败，因为它们含有水分和蛋白质等营养成分，是细菌和微生物生长的理想环境。
如果处理和存储不当，它们可能会变质，并对人体造成危害。
二、正确处理乳制品和乳制饮料的方法1. 购买乳制品和乳制饮料在购买乳制品和乳制饮料时，应选择正规的商店或超市购买，并检查包装是否完好无损。
过期或损坏的产品应避免购买。
2. 打开包装前的准备在打开乳制品包装之前，应检查瓶盖或封口是否严密。
如果发现包装已经破损或瓶盖未封好，应避免食用，以防止污染。
3. 乳制品的处理在处理乳制品时，应确保双手和工作台的清洁干净。
切割或处理乳制品之前，应先洗净双手，并使用清洁的刀具和砧板。
4. 奶制品的加热当需要加热奶制品时，应使用低火慢煮的方式，以免过热破坏其中的营养物质。
同时，加热后的奶制品应立即食用或放入冷藏保存。
三、正确存储乳制品和乳制饮料的方法1. 冷藏存储大部分乳制品和乳制饮料适宜在冰箱中冷藏保存，以保持其新鲜度和品质。
在存放前，确保包装完好无损，并将其放在冷藏室中的适当位置。
2. 注意温度乳制品应存放在温度为2-6摄氏度的环境中，这是最适合保鲜的温度范围。
过高或过低的温度都可能导致乳制品变质，影响其品质和食用安全。
3. 封装存储如果乳制品的原包装已经打开，应将其转移到适当的封闭容器中，以避免异味和细菌的侵入。
在封装时，尽量取出适量食用，避免频繁开封和暴露在空气中。
4. 避免交叉污染存储乳制品时，应避免与其他食物交叉污染。
关于牛奶的安全保藏
关于牛奶的安全及保藏牛奶是非常具有营养价值的食品，小的时候，家里穷，牛奶都是稀罕东西。
牛奶是人们非常喜爱的饮品，因此，牛奶的安全就成了尤为重要的问题。
曾经出现过的三聚氰胺的事故给人们敲响了警钟。
现在三鹿奶粉已成为历史，但三聚氰胺依然存在，成为牛奶中的安全杀手。
牛乳是人们的日常消费品，特别适合老人、婴幼儿和体弱者食用，因而牛乳的保鲜安全是第一位的，既要安全无毒，又要防腐效果佳。
牛奶保藏的方法摘要：牛奶作为人们追求健康的一种营养饮料，在食品行业中有着非常可观的经济价值。
但是由于牛奶中成分复杂，而且腐败变质问题比较严重。
因此牛奶的生产销售以及运输过程中都必须有严格的保藏条件保证牛奶的新鲜程度以及营养成分。
本文根据牛奶的特性，对牛奶的正确保藏方法以及保藏过程中需要注意的问题作出详细的总结。
牛奶作为人们最喜爱的饮用食品之一，主要由于其具有丰富的营养价值以及独特的滋味。
作为牛奶的生产企业来说，牛奶的腐败变质是牛奶生产销售的重要避免环节。
因此，牛奶生产企业开始对牛奶的保藏作出了一系列的研究，保证牛奶在流通过程中质量不受坏。
根据牛奶的生产工艺不同，牛奶的保藏方法也不尽相同。
生鲜牛奶未经杀菌的生鲜牛奶在国外最受欢迎，价格也昂贵。
新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质，能够在４℃下保存２４小时～３６小时。
这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，对儿童的生长很有好处。
这类牛奶由于未经杀菌处理，因此不宜上时间存放。
一般是鲜产鲜售，运输过程中要注意低温4℃下保存，而且需避光，避免与有异味的物质接近，保藏温度不宜低于0℃以下，避免牛奶的结冰。
由于这类牛奶一般生产至销售的时间不超过一天，所以保藏方法比较简单。
巴氏杀菌奶巴氏杀菌是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。
把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入蛋白质中，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。
保质期较短，一般在48小时以内。
营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为１０％左右，但一些生理活性物质可能会失活。
如何解决乳制品抑菌保鲜的难题
如何解决乳制品抑菌保鲜的难题？核心提示：乳制品因营养丰富，所以对广谱微生物群来说是理想的培养基。
抑菌保鲜是乳制品贮藏乃至销售阶段具有重要意义的环节，而酸化、变质是导致乳制品风味劣变和涨袋的核心因素，也是乳制品保鲜贮藏技术所面对的巨大挑战。
乳制品酸化、变质不单单是腐败菌群的“个人表演”，而是腐败菌群及其释放的胞外酶的共同作用。
乳制品因营养丰富，所以对广谱微生物群来说是理想的培养基。
抑菌保鲜是乳制品贮藏乃至销售阶段具有重要意义的环节，而酸化、变质是导致乳制品风味劣变和涨袋的核心因素，也是乳制品保鲜贮藏技术所面对的巨大挑战。
乳制品酸化、变质不单单是腐败菌群的“个人表演”，而是腐败菌群及其释放的胞外酶的共同作用。
乳制品变质的主要成因—微生物乳制品因营养丰富，所以对广谱微生物群来说是理想的培养基。
大部分乳制品成品，如巴士杀菌鲜奶、酸奶等，需要采用低温贮藏以保持其优良品质和营养成分。
但低温贮藏并不能够对所有微生物起抑制作用，比如嗜冷菌。
根据文献资料记载，所有乳制品货架期中，约25%的问题是由耐热嗜冷菌所引起。
嗜冷革兰氏阴性菌属的繁殖和生长可使冷藏的原料、巴氏杀菌乳、脱脂干酪及其类似产品中的微生物环境恶化。
假单胞菌是嗜冷菌的代表菌株，是一种革兰氏阴性兼性厌氧型的嗜冷菌，这类菌株不仅可以在乳中生长，还可释放出许多可降解乳成分的胞外酶，主要是蛋白酶和脂肪酶，这两种酶能够分解蛋白质和脂肪，使乳产生感官缺陷。
这些酶具有耐热特性，从而影响由巴氏杀菌乳所制成产品的保藏质量。
其他常见的微生物如酵母菌和霉菌（地丝菌属、扇·霉属、毛霉、支链胞属、青霉菌），可导致风味、质地劣化和可见的腐败。
此外，耐热乳酸球菌的生长能降低巴氏杀菌乳的pH 值直到发生凝乳现象。
相关研究表明，鲜牛乳经巴氏杀菌后仍残留一定数量的微生物。
一般牛乳经巴氏杀菌后7d内微生物生长缓慢，但随着贮藏时间的延长，以假单胞菌为主的嗜冷菌数量快速增长。
当贮藏时间为10~12d时，假单胞菌数量可达峰值。
第十五章乳品的贮藏与保鲜ppt课件
（ 3 ） 乳 酸 杆 菌 属 （ Lactobacillus）： 保 加 利 亚 乳 杆 菌 （ L·bulgaricus） 耐 高 温 、 嗜 酸 乳 杆 菌 （L·acidophilus）。
二、牛乳的质量检验
①感官评定：包括牛乳的滋气味、清洁度、色泽等。
②理化指标：包括含脂率、蛋白质含量、杂质度、 冰点、酒精试验、酸度、温度、相对密度、pH、 抗菌素残留量等。
③微生物指标：主要是指细菌总数。其他如体细胞 数、芽胞数、耐热芽胞数及嗜冷菌数等。
2019
-
23
三、牛乳收购后的贮存
牛乳的运输途中温度上升到4℃以上是不可避免的， 但不许高于10℃。牛乳在进入大贮罐以前，通常 用板式冷却器冷却到4℃以下。
厌氧性梭状芽孢杆菌属（Clostridium）:酪酸梭状 芽 孢 杆 菌 （ Clostridium butyricum）、 肉 毒 梭 状 芽 孢 杆 菌 （ Clostridium botulinum） 及破 伤 风杆菌（Cl·tetani）。
2019
-
7
牛乳中细菌
5、小球菌属（Micrococcus）
PH上升可以促进褐变，褐变的临界pH为6.0～7.6。另外，牛 乳中微量尿素的存在也被认为是反应的重要原因。褐变反 应可被添加0.01%游离半胱氨基酸所抑制。在实际应用中， 褐变反应可利用减少加热处理过程的时间和温度、减少干 燥制品的水分含量及控制制品的贮存温度及时间等方法来 防止。
2019
-
31
后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
仓储乳制品效期管理办法
仓储乳制品效期管理办法***一、背景说明本文档旨在规范仓储乳制品的效期管理，以确保产品质量和消费者权益的保护。
乳制品行业是一个重要的食品行业，因此对其效期管理的严格要求是必要的。
本办法适用于所有从事乳制品仓储的相关企业和个人。
***二、定义和原则1. 效期（Shelf Life）：乳制品自生产之日起到保质期届满的期间，乳制品的安全性和质量处于一定保证范围内。
2. 保质期（Expiration Date）：乳制品的保质期是指在正常保存条件下，乳制品能够保持其保健、食用价值以及合格的性状。
3. 质量控制原则：乳制品的仓储过程中，应严格遵守《食品安全法》等相关法律法规的要求，确保产品质量和消费者的安全。
***三、仓储乳制品效期管理要求1. 采购管理：- 采购乳制品应查看生产日期、保质期、批次号等信息，并确保其合法合规。
- 对供应商进行资质审核，保证乳制品的来源可靠。
- 确保采购的乳制品在保质期内。
2. 仓储条件：- 乳制品应存放在恒温恒湿的环境中，避免暴晒和潮湿。
- 仓库应配备温湿度监测设备，确保存储环境符合产品要求。
3. 货架管理：- 乳制品应按照生产日期和保质期先进先出的原则进行排列，确保及时销售和使用。
- 定期检查货架上的乳制品，对即将过期的产品及时标注，并在有效期结束前进行处理。
4. 库存控制：- 定期进行库存盘点，确保乳制品的数量和质量无误。
- 对库存中即将过期的乳制品进行合理调度，优先消耗。
5. 效期管理记录：- 记录采购信息、货架管理、库存控制等方面的相关数据，建立完善的效期管理档案。
***四、监督和检查1. 监督机构：- 根据《食品安全法》等相关法律法规，相关行政部门对仓储乳制品的效期管理进行监督和检查。
2. 处罚措施：- 对违规行为，如销售过期乳制品或提供虚假效期信息的，将依法给予行政处罚，并追究法律责任。
***五、附则1. 本办法自发布之日起生效。
2. 本办法解释权归仓储乳制品效期管理部门所有。
奶制品保藏销售合同
奶制品保藏销售合同甲方（卖方）：_________乙方（买方）：_________鉴于甲方为专业的奶制品生产商，乙方愿意购买甲方的奶制品，双方本着平等自愿、诚实信用的原则，就奶制品的保藏及销售事宜达成如下合同：一、产品名称与规格1. 产品名称：鲜牛奶/酸奶/奶酪等（具体名称）2. 规格：每件净含量____升/公斤，包装方式____。
二、产品质量1. 甲方保证所提供的奶制品符合国家相关食品安全标准。
2. 甲方应确保奶制品在保质期内，且在交付乙方前保持适当的存储条件。
三、保藏条件1. 甲方应提供详细的奶制品储存指南，包括但不限于温度、湿度要求。
2. 乙方应按照甲方提供的指南妥善保管奶制品，以确保产品质量。
四、交货1. 交货时间：自合同签订之日起____天内。
2. 交货地点：乙方指定的地点____。
3. 运输方式及费用：由甲方负责，费用由____承担。
五、价格与支付1. 单价：每升/公斤人民币____元。
2. 总价：根据实际交货数量计算。
3. 付款方式：乙方应在收到货物后____天内通过银行转账等方式支付全款。
六、违约责任1. 如甲方未能按合同约定提供符合质量要求的奶制品，应赔偿乙方因此造成的损失。
2. 如乙方未按约定时间支付货款，应向甲方支付迟延支付的违约金。
七、争议解决合同执行过程中发生的任何争议，双方应首先通过友好协商解决；协商不成时，可提交至甲方所在地人民法院诉讼解决。
八、其他1. 本合同自双方签字盖章之日起生效。
2. 本合同未尽事宜，双方可另行协商补充。
3. 本合同一式两份，甲乙双方各执一份，具有同等法律效力。
甲方（盖章）：_________________代表签字：_________________日期：____年____月____日乙方（盖章）：_________________代表签字：_________________日期：____年____月____日。
牛奶的保藏实验报告
一、实验目的1. 探究不同保藏方法对牛奶品质的影响。
2. 了解不同保藏方法对牛奶保质期的影响。
3. 学习并掌握牛奶保藏的基本原理和方法。
二、实验原理牛奶的保藏主要是通过抑制微生物的生长和繁殖，降低其代谢活动，从而延长牛奶的保质期。
常见的保藏方法有低温保藏、巴氏杀菌、超高温杀菌等。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜牛奶、菌种（如乳酸菌、大肠杆菌等）、无菌生理盐水、无菌滤纸、无菌试管、无菌培养皿等。
2. 实验仪器：恒温水浴锅、天平、无菌操作台、酒精灯、接种环、接种针、培养箱等。
四、实验方法1. 低温保藏实验（1）将新鲜牛奶分为两组，一组置于4℃冰箱中保藏，另一组置于室温（25℃）下保藏。
（2）每隔一定时间（如1天、3天、5天等）取样，进行菌落计数和感官评价。
（3）比较两组牛奶的菌落数量和感官品质差异。
2. 巴氏杀菌实验（1）将新鲜牛奶分为两组，一组进行巴氏杀菌（75℃保持15秒），另一组作为对照组。
（2）将两组牛奶分别置于4℃冰箱中保藏。
（3）每隔一定时间取样，进行菌落计数和感官评价。
（4）比较两组牛奶的菌落数量和感官品质差异。
3. 超高温杀菌实验（1）将新鲜牛奶分为两组，一组进行超高温杀菌（135℃保持2秒），另一组作为对照组。
（2）将两组牛奶分别置于4℃冰箱中保藏。
（3）每隔一定时间取样，进行菌落计数和感官评价。
（4）比较两组牛奶的菌落数量和感官品质差异。
五、实验结果与分析1. 低温保藏实验通过对比两组牛奶的菌落数量和感官品质，发现低温保藏组的牛奶菌落数量明显低于室温保藏组，且感官品质较好。
2. 巴氏杀菌实验巴氏杀菌组牛奶的菌落数量低于对照组，且感官品质较好。
这说明巴氏杀菌能够有效抑制微生物的生长和繁殖，延长牛奶的保质期。
3. 超高温杀菌实验超高温杀菌组牛奶的菌落数量低于对照组，且感官品质较好。
这说明超高温杀菌同样能够有效抑制微生物的生长和繁殖，延长牛奶的保质期。
六、实验结论1. 低温保藏是一种简单有效的牛奶保藏方法，能够有效抑制微生物的生长和繁殖，延长牛奶的保质期。
乳制品保鲜概要
6.奶油
为了提高奶油的保藏性需要进行抗氧化 和防霉处理，可以在压炼完毕包装之前添 加一些规定允许而且无害的抗氧化剂。抗 氧化剂在奶油压炼时添加，使其均匀分布 或喷涂与包装纸上。
常用的抗氧化剂有以下几种：
名称 维生素C 维生素E 卵磷脂 柠檬酸 NDGA （正二氢愈疮酸） 没食子酸丙脂 允许添加量（%） 0.02 0.03 适量即可 0.01 0.01 0.01
酸败和氧化是乳脂肪的重要性质
起酸败变质的类型主要有以下几类： 1、 乳和乳制品中含有乳酸菌等细菌，能分解乳糖 产生乳酸，从而引起有机酸的积累。 2、 在蛋白质分解活性强的芽孢杆菌属或假单胞杆 菌属的繁殖，产生呈苦味的多肽和腐败臭味的胺 类，导致牛乳腐败变质。 3、 脂肪酶活性强的假单胞杆菌属的繁殖，造成如 脂肪分解，使得酸败发臭的酪酸积累。 4、 由于酵母的生长发育，使得牛乳发泡变质。
7.冰淇淋
• 是以牛乳或乳制品为主原料，加入蛋或蛋 制品、甜味料、乳花剂、稳定剂及香料等， 经混合、杀菌、均质、老化、凝冻、成型 和硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮料。 • 硬化处理即-25℃~-40℃， 售前-25℃~-30℃ 零售时-18℃。
以上为现在乳制品的一些保藏方法，有优 势也有不足。 乳中营养丰富，极易受到微生物感染。 了解乳的各种 物、化性质及其 微生物性 质对乳的储存有 重要指导意义。
2.炼乳
是牛乳的浓缩产品， 分甜炼乳和淡炼乳两种。 贮藏温度≤15℃， 最高温度≤20℃，且温度恒定。
3.乳粉
• 是奶粉将牛奶除去水分后制成的粉末，它适宜保 存。要延长保质期，包装很重要。 • 塑料包装，如采用500 g单层聚乙烯薄膜包装，成 本低，劳动强度轻，有一定的防潮效果。但阻隔 性差，乳粉易变质，且袋易受损，只能满足短期 贮存的需要，一般为3个月。 • 如果采用铝箔复合袋包装，避免光线、水分和空 气的渗入，有利于乳粉的长期保存，一般为12个 月，装袋后装入硬纸盒更好。 • 充氮包装，先将袋内抽成真空，立即充入99%氮 气再密封，可明显延长保质期（在24 ℃下9个月， 风味不变）。
乳制品的保藏(WORD档)
乳制品的保藏牛奶的变质乳制品是生活中不可或缺的食品，无论是新鲜的液态奶，奶酪还是奶粉。
但是乳制品也是易腐败食品，牛奶营养丰富，是天然的培养基．极易腐败变质牛奶的变质除非出现强烈异味．否则难以觉察对牛奶的变质检测．乳制品中大多含有丰富的水分和蛋白质。
污染乳和乳制品的霉菌主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。
大多数属腐败菌。
乳和乳制品中除有这些腐败性微生物外，还会有病原性微生物存在。
这些微生物引起的食品中毒或传染性疾病包括：葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大肠杆菌中毒、伤寒、细菌性痢疾、霍乱、布氏杆菌病、炭疽、结核等。
乳和乳制品中是不允许有病原性微生物存在的.牛奶的变质主要是因微生物生长繁殖而导致牛奶中蛋白质的变性、脂肪的酸败、碳水化合物的发酵牛奶变质过程大致分为4个步骤: (1)细菌减数阶段：鲜乳中含有一定的抗菌性物质．具有一定的杀菌作用：(2)发酵产酸阶段：酸度增大，分解乳糖，产生大量乳酸发酵和产酸导致球型的酪蛋白变性．伸展成线性的酪蛋白分子．并凝结成具有网络结构的凝胶状态在这阶段．乳液中可出现大量乳凝块．并有大量乳清析出：(3)中和阶段：此时常可在乳液表面看到浓厚的霉菌群体：(4)腐败分解阶段：酪蛋白和脂肪被分解，变成澄清的液体．并有腐败的臭味产生在加工过程中，应采用加热消毒法杀灭这些微生物。
但是在冷藏储存以很方便的今天，冷藏牛奶中主要的导致腐败的菌是低温腐败菌。
低温腐败菌是乳制品保藏过程中常见的污染菌。
有些腐败菌如假单胞杆菌属中某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力, 在低温下可将乳蛋白分解成蛋白胨或将脂肪分解产生脂肪哈败味, 导致冷藏乳制品腐败。
产碱杆菌属可使牛乳中的有机盐( 柠檬酸盐) 分解成碳酸盐, 从而使牛乳转变为碱性, 发生粘性变质。
黄杆菌属能在低温下生长, 可产生脂溶性色素, 有很强的分解蛋白质的能力, 使乳品发生乳清分离、凝固、变色等腐败变质现象。
巴氏杀菌现今液态奶的杀菌方法主要有巴氏杀菌和瞬间高温灭菌。
奶制品仓储方案
奶制品仓储方案背景随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，奶制品的消费量也随之逐年增长。
奶制品由于其易腐性和保质期短的特点，其仓储方案也很重要，关系到产品质量和市场需求的满足。
因此，本文将讨论奶制品仓储方案。
现状奶制品在仓储过程中需要遵守一些严格的要求，比如要求：•温度控制在0~4℃之间；•不要受潮，保持清洁干燥；•避免和其他污染性物质混搭。
同时，还需要进行适当的库存管理，确保仓库存货充足，库存数据精确可靠，以便提高供应链的效率。
奶制品仓储方案设计一般性要求奶制品的仓储方案需要满足以下一般性要求：•库房应避免受湿，避免阳光直射，整个库房应保持干燥且通风良好；•库房应尽量保持温度恒定，且温度应符合相关标准，以保证储存的产品品质；•库房应配备先进的无菌空气过滤设施，以保证库房内部的卫生状况；•库房内的储存设施应尽可能避免对产品造成机械损伤，且应具有足够的承重能力及防震功能；仓库的选择选择合适的仓库非常重要，因为仓库的位置、规模、设施都会对产品的质量、运输、存储产生影响，从而影响到产品的市场占有率和企业的经济效益。
因此，在选择仓库时，应考虑以下几个因素：1.仓库的地址应该尽量靠近市区或者物流中心，以便满足市场的快速需求；2.仓库面积应足够大、布局合理、设施齐全，比如货架、冷库、送货车辆等；3.仓库的温度和湿度控制应符合国家相关标准，可以满足奶制品的存储要求；4.仓库内的灭火设施和物理防护措施应处于优秀状态，以保证安全出现问题时第一时间进行应急处理。
运输管理奶制品的运输管理也十分关键。
在运输过程中需要特别注意以下几个方面：1.运输车辆应符合食品运输的相关标准，例如需要具有保温、制冷、除湿、保鲜等功能；2.司机应遵守运输规定，不得擅自行驶或停靠；3.精心制定运输路线，以保证货物的安全和快速到达目的地。
4.运输员需要被培训并持有相关的运输证件，以提高运输过程中的安全性。
库存管理库存管理是保证供应链高效的关键所在，因此需要精心管理库存，以确保库存在所需时间内高效地满足市场的需求。
乳制品保鲜概要
乳制品保鲜：
• 各种乳制品贮藏保鲜都必须要冷藏，而冷
藏前首先要冷却（前处理），目的是：尽 快将食品的温度下降至接近食品的冰点及 时抑制和减缓食品中微生物的繁殖和生化 反应的速度，保持食品良好品质与鲜度， 延长食品保质期。 • 适于乳品冷却的方法是空气冷却法：利用 低温空气流过食品表面，使食品温度下降， 低温杀菌。 • 不同的乳制品需要的保藏条件也是不一样 的，现做如下详细说明。
5.稀奶油
• 是从牛乳中分离而得的乳脂肪。 • 一般用玻璃瓶、瓷罐、无毒无味的塑料瓶 或复合薄膜等包装。 • 出售或加工前： 在2~4℃条件下冷藏， 时间≤62h。
6.奶油
• 又称黄油或白脱，是稀奶油经成熟、搅拌、 压炼而成的一种奶制品。 • 包装后立即放入冷库中，温度≤15℃。如需 长期保存则温度≤23℃。 • 出库后，在常温下时间越短越好，10℃下 不超过10天。 奶油易吸收外界气体，应注意不与异味物 质存放在一起，运输时应低温。
乳制品的现状：
乳制品易被外界影响，如何保证乳制品 中的各种营养成分不被破坏，也不在储藏 中带来新的危害，是乳制品保鲜学的一大 挑战。
乳的介绍
• 乳，或称奶，是哺乳动物为哺育幼畜而从 乳腺中分泌出来的具有生理作用与胶体特 性的液体，它含有幼小机体所需要的所有 营养成分，而且是最易消化吸收的完全食 物。乳制品是指以牛乳或其它动物乳为主 要原料并经过正规工业化加工而生产出来 的产品。
7.冰淇淋
• 是以牛乳或乳制品为主原料，加入蛋或蛋 制品、甜味料、乳花剂、稳定剂及香料等， 经混合、杀菌、均质、老化、凝冻、成型 和硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮料。 • 硬化处理即-25℃~-40℃， 售前-25℃~-30℃ 零售时-18℃。
以上为现在乳制品的一些保藏方法，有优 势也有不足。 乳中营养丰富，极易受到微生物感染。 了解乳的各种 物、化性质及其 微生物性 质对乳的储存有 重要指导意义。
乳制品的保藏
新疆轻工职业技术学院关于乳制品的存储的分析分院：食品与生物技术分院姓名：学号：指导老师：日期：目录[摘要] (2)[关键字] (2)[前言] (2)1.概述 (2)1.1当前乳制品存储的发展现状 (2)2. 我国乳品存储物流存在的不足 (3)2.1 无完善的物流信息系统 (3)2.2 物流设备技术落后 (4)2.3 对物流的重要性认识不清 (4)2.4 基础建设还不完善 (5)2.5 物流人才的缺乏 (5)3.乳制品存储的解决方案 (5)3.1建立健全的物流信息系统 (5)3.2改进物流设施设备 (6)3.3基础设施建设 (6)3.4大力培养专业素质人才 (7)4.以天友乳业为例 (7)4.1背景介绍 (7)4.2日常经营中的优点 (8)参考文献 (10)致谢 (10)关于乳制品的存储的分析[摘要]：随着经济的发展和人民生活水平的提高，对乳制品等高等消费品的需求也越来越高。
但是，由于乳制品分布的地域性加之我国总体交通运输网络不完善。
因此，要让资源得到更好的利用就需要靠较高水平的物流运输、储存来解决。
本文针对乳制品的特点提出了我国乳制品存储现状以及解决该类问题的一些见解。
[关键字]：乳制品，保鲜，运输，存储[前言]：存储的一般意义是将货物存放到某一固定的地方或在某移动的平面上。
存储主要调节生产的过剩，并以此为平台调整资源的分布不均，使资源得到优化配置。
存储还包括对所存货物的基本管理，使得货物的性能保持最佳。
存储的类型多种多样，根据货物的不同，选择的方法也就不同。
储存主要有仓库库存及在途库存，仓库库存又有周转库存、安全库存等。
由于乳制品的保鲜特性，所以对存储的要求显得比较高。
主要体现在乳制品的存储要做到保鲜、安全、卫生、周转快、经济等。
而我国对这方面相对落后，因此对乳制品存储的分析很有必要。
1.概述1.1当前乳制品存储的发展现状随着经济社会的发展，人民的生活水平也日益提高，对高等消费品的需求也越来越大，乳制品也就成为了当今社会不可缺少的消费品了。
食品安全知识如何正确储存和处理乳制品
食品安全知识如何正确储存和处理乳制品食品安全是我们日常生活中非常重要的一环，而乳制品作为我们饮食中不可或缺的一部分，其储存和处理尤为重要。
正确的储存和处理乳制品能够保证其品质和安全，下面将介绍一些相关的知识和方法，希望对大家有所帮助。
一、储存乳制品的基本原则无论是牛奶、酸奶还是奶酪等乳制品，其储存都需要满足以下基本原则：1. 保持低温：乳制品应存放在低温环境下，一般建议储存在0℃-4℃的冰箱中，以防止乳制品变质和细菌繁殖。
2. 避免阳光直射：乳制品容易受到阳光照射而加速变质，应尽量避免阳光直射，存放在阴凉通风的地方。
3. 防潮防异味：乳制品容易吸收外来异味和潮气，应储存在干燥、无异味的地方。
可以选择密封好的容器或者专用保鲜袋进行储存。
4. 分开存放：不同种类的乳制品应分开存放，避免交叉污染。
特别是存放奶酪时，应将其单独包装或者放在专用的奶酪盒中。
二、常见乳制品的储存方法1. 牛奶储存：开封后的牛奶应尽快冷藏，避免放置在室温环境下。
未开封的牛奶也应存放在冷藏环境中，并注意查看保质期。
同时，牛奶应放在密封容器中，避免与其他食物接触。
2. 酸奶储存：酸奶同样需要冷藏储存，但由于其含有益生菌和活性成分，储存在冷冻室中可以延长保质期。
同时，开封后的酸奶应及时食用完或者密封保存，以免细菌繁殖导致变质。
3. 奶酪储存：奶酪的储存可以根据种类的不同而有所区别。
硬质奶酪如切达奶酪、起司等可以在冷藏室保存2-4周；软质奶酪如蓝纹奶酪、卡门贝尔奶酪等应在冷藏室保存1-2周；腌制奶酪如蓝莓蛋糕奶酪等应在冷藏室保存1周左右；需要注意的是，奶酪储存时应尽量保持其原有的包装或包裹它们的纸张，以防止湿气侵入。
4. 奶粉储存：奶粉储存在干燥清洁的环境中，如原包装一般不易变质，但打开后的奶粉应尽快食用完或者使用密封容器储存。
另外，婴儿奶粉还需要遵循一些额外的储存要求，如避光、防潮、避免高温等。
三、乳制品的正确处理方法1. 消毒杀菌：在处理乳制品前，需要保证清洁卫生。
乳品的贮藏与保鲜
牛乳中细菌
1 、 乳酸菌（ lactic acid bacteria
）
（1）链球菌属（streptococcus ）： 乳酸链球菌（S. lactic）某些菌株 产生Nisin； 乳酪链球菌（S. cremoris）能分 解乳糖产酸，较强的蛋白分解 能力。 嗜热链球菌（S.thermophilus） 耐高温。粪链球菌（S.faecalis ）与大肠菌同为食品污染的指 标菌。
（ 2 ）明串珠菌属（ Leuconostoc）：蚀橙明 串珠菌 (Leu· citrovorum）、戊糖明串珠菌 （Leu· dextranicum）。
（3）乳酸杆菌属（Lactobacillus）：保加 利亚乳杆菌（L· bulgaricus）耐高温、嗜酸 乳杆菌（L· acidophilus）
牛乳中的噬菌体
侵害细菌的滤过性病毒（virus）统称为噬菌 体（bacteriophage），亦称为细菌病毒。
牛乳中的噬菌体
主要有乳链球菌噬菌体、乳酪链球菌噬菌体、 嗜热链球菌噬菌体、乳酸链球菌噬菌体和 明串珠菌噬菌体。
2.牛乳腐败变质类型
第一种：乳糖代谢产生酸，以乳酸球菌产生的乳酸积累为 代表，根据乳酸的量判定牛乳的新鲜程度。 第二种：胺类的积累，由于微生物作用使蛋白质分解产生 苦味的多肽和腐败臭味的肽类。 第三类：酪酸的积累，假单胞菌和无色杆菌代谢的脂肪酶， 分解脂肪所产生的。 第四类：发泡型，是由于酵母的生长发育所致。 总之，乳品的腐败变质主要是微生物作用导致的。控 制微生物异常重要。
3.牛乳收购后的贮存
牛乳的运输途中温度上升到4℃以上是不可避免的， 但不许高于 10 ℃ 。牛乳在进入大贮罐以前，通常 用板式冷却器冷却到4℃以下。 未经处理的原料乳贮存在大型立式贮奶罐中，体 积为25 000～150 000L不等，后者仅限于特大乳 品厂中使用。
乳制品冷链库存管理
乳制品冷链库存管理随着人们对食品品质和安全的关注增加，乳制品行业对于冷链库存管理的需求也日益重要。
乳制品的保鲜和冷藏是确保产品质量和安全的关键环节之一。
本文将介绍乳制品冷链库存管理的重要性和相关措施，帮助读者更好地理解和操作冷链库存。
一、乳制品冷链库存管理的重要性1.保持乳制品新鲜度：乳制品的新鲜度对于消费者而言非常重要，对营养价值和口感产生直接影响。
通过冷链库存管理，可以确保乳制品在生产、储存和销售过程中始终保持适宜的温度，延长产品的保质期。
2.确保产品安全：乳制品易受细菌和其他微生物的影响，不当的储存条件可能导致细菌滋生和繁殖，从而引发食物中毒等风险。
冷链库存管理包括严格控制温度和湿度，有效杀灭细菌，从而保障消费者的食品安全。
3.提高产品质量：冷链库存管理可以减少乳制品在储存过程中的物理和化学变化，避免产品品质的下降。
例如，在适当的温度下储存，可以防止脂肪氧化和乳蛋白变性，从而保持产品的口感和香味。
二、乳制品冷链库存管理的措施1.合理安排库存空间：根据库存量和产品种类，合理规划和划分库存空间，确保不同品类的乳制品储存有序，避免混杂和交叉感染的风险。
2.建立温度监控系统：在冷链库房内安装温度监测仪器，实时监测温度变化，并设定合理的温度阈值。
一旦温度超出正常范围，及时采取措施调整，避免乳制品受损。
3.设立储存标准操作规程：制定详细的储存标准操作规程，包括储存温度、湿度要求、产品放置方式以及防止霉菌和污染的措施等。
员工应接受相应的培训，严格执行规程。
4.定期巡检和保养设备：定期检查冷链库存设备，确保设备正常运行和维护，如冷藏设备、温湿度控制设备、喷淋杀菌设备等。
5.建立风险管理和应急预案：制定乳制品冷链库存管理的风险管理措施和应急预案，针对突发事件或突发情况迅速响应和处理，以减少损失和风险。
三、乳制品冷链库存管理的优势1.提高乳制品生产企业的市场竞争力：通过科学、规范的冷链库存管理，乳制品企业能够提供更加安全、新鲜、高品质的产品，增强消费者的购买信心，赢得市场竞争优势。
如何正确处理和储存乳制品以确保食品安全
如何正确处理和储存乳制品以确保食品安全食品安全一直是人们关注的焦点，而乳制品作为人们日常饮食中不可或缺的一部分，其安全问题更是备受关注。
正确处理和储存乳制品是确保食品安全的重要环节。
本文将探讨如何正确处理和储存乳制品，以确保其食品安全。
一、购买乳制品时的注意事项购买乳制品时，我们应该注意以下几点。
首先，选择正规渠道购买乳制品，避免购买来源不明的产品。
其次，仔细查看产品包装上的生产日期、保质期和生产许可证号等信息，确保产品符合标准。
此外，还要留意产品的外观，避免购买已经过期或者包装破损的产品。
二、正确处理乳制品正确处理乳制品是确保其食品安全的重要步骤。
首先，我们应该注意乳制品的存放温度。
乳制品一般应存放在2-8摄氏度的低温环境中，避免高温环境导致乳制品变质。
其次，乳制品在食用前应进行适当的加热处理。
加热可以有效杀灭潜在的病原菌，确保食品的安全性。
同时，我们还要注意避免乳制品与其他食材混合存放，避免交叉污染。
三、储存乳制品的技巧储存乳制品时，我们需要注意以下几点。
首先，乳制品应存放在干燥、通风的地方，避免受潮和发霉。
其次，乳制品应远离异味食物，以免相互影响。
此外，我们还要避免将乳制品放置在阳光直射的地方，以免阳光中的紫外线对乳制品产生不利影响。
最后，乳制品的包装应完好无损，避免包装破损导致细菌感染。
四、乳制品的保质期和食用时间乳制品的保质期是指产品在正常保存条件下，保持其原有品质和食品安全性的时间。
我们在购买乳制品时应注意保质期，并在保质期内食用。
同时，乳制品在开封后应尽快食用，避免长时间放置导致食品变质。
如果乳制品出现异味、变色或者质地异常等情况，应立即停止食用，以免对身体健康造成不良影响。
五、定期检查乳制品的质量为了确保乳制品的质量和食品安全，我们应定期检查乳制品的质量。
首先，我们可以通过观察乳制品的外观、气味和质地等特征来判断其是否正常。
其次，我们可以选择一些专业机构进行乳制品的质量检测，以获取更准确的结果。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
共0条评论...
巴氏杀菌
现今液态奶的杀菌方法主要有巴氏杀菌和瞬间高温灭菌。
巴氏杀菌法就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一ห้องสมุดไป่ตู้方法。巴氏消毒法所达到的温度低，但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90％－95％，故能起到减少疾病传播，延长如品的货架期。这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成份，且方法简单。新鲜原奶中的生物活性物质十分怕热，如果用摄氏100度的消毒方法，则原奶中的生物活性物质将被破坏，而且原奶中的维生素、蛋白质等也有损失。
制成奶酪
西方国家在很久以前就把牛奶制成奶酪以延长保质期。虽然奶酪比较耐储藏，但奶酪其实始终处于发酵过程中，所以时间太长了也会变质。尽管这种变化很慢，但是总有一天奶酪会变得无法食用。以下是目前产量居于世界第一的切达奶酪的简略制作过程。
原料乳--杀菌（63℃，30 分钟）---冷却（30～31.5℃）----添加发酵剂 ---添加色素和CaCl2（0.02%） ----添加凝乳酶
制成乳粉
把牛奶做脱水处理制成乳粉能有效地延长其保质期，特别是对于新鲜奶源严重缺乏的热带国家有很要得意义。
以下是奶粉制作的简要流程图：
其他影响牛奶保藏期的因素
牛奶包装：
为了保证灭菌后的牛奶长期的安全，必须采用无菌包装对牛奶进行包装，保护产品不接触光线和空气中的氧，从而在保存牛奶原有营养成分的同时，有效抑制牛奶中微生物的繁殖，使产品达到商业无菌，实现了无需防腐剂，及无需冷链的贮存和运输。
巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85℃，则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于85℃时，则其营养物质和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。所以采用巴灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功能与新鲜原奶基本相同。
当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。
目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
UHT超高温灭菌奶需要采用新鲜优质的奶源。在进入生产车间后，首先要进行预处理这项特有工艺。原料奶在密封的管道内被加温至75℃，这样做是为了把牛奶中的细菌激活，随后采用超高温灭菌时效果才能大大提高。因为牛奶如果要做到无菌，原料奶在进行超高温灭菌之前就必须保证每毫升细菌数不超过3万，这其实已达到了巴氏饮用奶的标准，但UHT奶的标准更高。经过预处理的牛奶接下来就要进入UHT超高温灭菌工艺，这一流程同样也是在完全密闭无菌的环境下进行的。外部的工作人员通过三次升温将密闭管道内的牛奶加热到137℃，并持续几秒钟，再迅速冷却。这样一来牛奶中的细菌不但能够被充分杀灭，而且由于升温的时间很短，只有4秒钟左右，因此牛奶中的营养成分不会遭到破坏。
新型生物保藏法
抑制酶
抑制酶是一种以游霉素为有效成分的具有活性化合物的抗真菌素，对细菌没有抑制作用，因此，它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。对抑制酶经近三十五年来的实践经验表明，它几乎是预防食物发霉的最理想的物质。
低溶解度的抑制酶很适合对食物的表面处理，抑制酶会留在食物表面，因此，它作用在多数霉菌和酵母生成的特殊地方，而不影响对某些重要食品的发酵过程。抑制酶对于几乎所有的真菌类（霉菌和酵母菌）都有很强的抑制性，但对细菌、病毒或其他微生物无作用，这些在实验室和生产中都能看到。通常作为抑制剂物质的纳他霉素，其最小抑制浓度是微生物存在数目的函数。
牛奶的变质主要是因微生物生长繁殖而导致牛奶中蛋白质的变性、脂肪的酸败、碳水化合物的发酵牛奶变质过程大致分为4个步骤:
(1)细菌减数阶段：鲜乳中含有一定的抗菌性物质．具有一定的杀菌作用：
(2)发酵产酸阶段：酸度增大，分解乳糖，产生大量乳酸发酵和产酸导致球型的酪蛋白变性．伸展成线性的酪蛋白分子．并凝结成具有网络结构的凝胶状态在这阶段．乳液中可出现大量乳凝块．并有大量乳清析出：
酸奶上的应用
抑制酶可帮助生产酸奶的厂家解决酸奶的卫生状况，延长货架期，而对成本的影响微乎其微。抑制酶能高效、低成本抑制真菌（霉菌的存在和酵母菌的污染），其优越性超过了其他防腐剂，保证加工产品及成品的质量。
奶酪工业中的应用
处理奶酪推荐使用0.1%—0.5%的抑制酶混悬液，偶尔也需要更高或更低的剂量，剂量可视情况而定。实践证明，预防霉菌的生长比阻止它生长更容易些。因此，建议尽早用抑制酶处理奶酪，最好在盐水浴或压制成型后马上进行。在用速溶抑制酶处理奶酪之前用水冲洗是十分有用的，特别是当盐水浴被一种细菌感染后，减少细菌对盐水感染的方法是把水调到适当的酸度或将盐水氯化。一般情况可用抑制酶混悬液浸泡或喷洒的方法处理奶酪，对于特定类型的奶酪习惯上用游霉素混合在塑料外衣中，制备速溶抑制酶的混悬液首先要加入与使用的速溶抑制酶等重的水并应充分混匀，得到浓浊液之后加适量的盐水稀释到所需浓度。
无菌包装是一个过程，包括包装材料的选择和灌装过程的无菌。长期保鲜奶的包装用的是一种用纸、铝箔及聚乙烯塑料层复合而成的“绿色”材料。这种材料可有效防止再污染，也可阻挡光、氧气和微生物的侵入，从而达到保质、保鲜、保营养、更保美味的效果。其次，对经过超高温（UHT）瞬间灭菌处理，并采用无菌包装的鲜奶进行无菌灌装，才能使其在贮存及运输中均不需要冷藏，当产品到达消费者手上时，其质量和营养价值仍完好无损。即便在全封闭的环境中经历了如此严格的工序，UHT奶在出厂之前还必须通过保温试验工艺，这是国际上比较通用的UHT牛奶质量保证程序。加工生产好的牛奶必须在30℃~35℃的环境中放置七天，七天期满后一旦发现样品中有问题出现就必须立即扣留所有的产品，再次扩大抽样量，直到样品无任何问题才允许最终出厂，因此UHT牛奶的安全系数是非常高的。
瞬时高温灭菌
常温奶高温灭菌奶(也叫常温奶)，是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。但是因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。超高温技术能有效地消灭细菌，但同时可保存牛奶原有的营养成分。研究报告显示，UHT处理对牛奶中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养价值不构成影响，同时，必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量的改变.超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。
----切割（切成0.8cm3左右方块）----升温搅拌（以3～5分钟升温1℃的比例加温到38～40℃）---- 保温搅拌（45分钟）
-----静置（30分钟）----排乳清----堆积（每15分钟反转堆积一次，反转7次） -----切碎（1.5～2.0cm3左右方块）---- 加盐（1.5%NaCl） -----压榨----真空包装----成 熟
乳制品的保藏
--2009食品科学与工程(一班)
李晓霞
牛奶的变质
乳制品是生活中不可或缺的食品，无论是新鲜的液态奶，奶酪还是奶粉。但是乳制品也是易腐败食品，牛奶营养丰富，是天然的培养基．极易腐败变质
牛奶的变质除非出现强烈异味．否则难以觉察对牛奶的变质检测．
乳制品中大多含有丰富的水分和蛋白质。污染乳和乳制品的霉菌主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。大多数属腐败菌。乳和乳制品中除有这些腐败性微生物外，还会有病原性微生物存在。这些微生物引起的食品中毒或传染性疾病包括：葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大肠杆菌中毒、伤寒、细菌性痢疾、霍乱、布氏杆菌病、炭疽、结核等。乳和乳制品中是不允许有病原性微生物存在的.
(3)中和阶段：此时常可在乳液表面看到浓厚的霉菌群体：
(4)腐败分解阶段：酪蛋白和脂肪被分解，变成澄清的液体．并有腐败的臭味产生在加工过程中，应采用加热消毒法杀灭这些微生物。
但是在冷藏储存以很方便的今天，冷藏牛奶中主要的导致腐败的菌是低温腐败菌。低温腐败菌是乳制品保藏过程中常见的污染菌。有些腐败菌如假单胞杆菌属中某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力,在低温下可将乳蛋白分解成蛋白胨或将脂肪分解产生脂肪哈败味,导致冷藏乳制品腐败。产碱杆菌属可使牛乳中的有机盐(柠檬酸盐)分解成碳酸盐,从而使牛乳转变为碱性,发生粘性变质。黄杆菌属能在低温下生长,可产生脂溶性色素,有很强的分解蛋白质