乳及乳制品知识概述PPT课件( 46页)
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乳与乳制品乳的成份及性质
乳的性质与特点
乳具有丰富的营养成分，并且易于消化吸收。它同时具有酸碱平衡、调节体 温、增强免疫系统等功能。
乳制品乳的种类与制作方法
乳制品乳有许多类型，包括奶油、黄油、酸奶、干酪等。它们通过不同的加 工方法和配方制成，以满足人们的口味和需求。
乳制品乳的营养价值
乳制品乳富含蛋白质、维生素、矿物质和其他营养成分，对于维持骨骼健康、促进肌肤健康和提供能量都非常 重要。
乳与乳制品乳的成份及性 质
本节将介绍乳与乳制品乳的概述，包括其成份及含量、性质与特点、种类与 制作方法、营养价值、常见应用以及市场前景。
乳与乳制品乳的概述
乳与乳制品乳是从奶牛、山羊或其他动物身上提取的天然液体，是人类饮食中重要的营养来源。乳制品乳是经 过处理和加工的乳制品。
乳的成份及含量
乳主要由水分、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质组成。其中，蛋白质是乳中的 主要营养成分，脂肪赋予乳液丰富的口感。
乳及乳制品乳的常见应用
乳和乳制品乳被广泛应用于食品制造、烘焙、烹饪和饮品等领域。它们为食 物增添丰富的口感和营养价值。
乳与乳制品乳的市场前景
随着人们对健康和营养和功能性乳制品的 需求不断增加。
第四章 乳制品的生产ppt课件
精选PPT课件
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带探孔、指示器等的奶仓
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32
第三节 乳制品生产常用的加工处理
一.牛乳的净化 1．过滤
牛乳过滤器 1－滤网盖 2－上层滤精网选PPT课件3－棉网 4－下层滤网33
2．离心净乳
◆离心净乳是乳品加工中最常用的方法。
◆离心净乳机由一组装在转鼓内的圆锥形
碟片组成。离心净乳机能除去乳中杂质、
（2）挤奶人员卫生：身体健康，常剪指甲；换挤乳
专用工作服，洗净双手。每挤完1头牛应洗净手臂。
（3）挤乳前消毒挤乳器具。常用次氯酸钠，有效氯
浓度为200ppm。
（4）擦洗乳房：先用40～45℃温水擦洗，洗净乳房
后应进行按摩，待乳房膨胀、乳房内压力增加，出现
排乳反射时，立即开始挤奶。挤奶后还应再次按摩乳
另外，原料乳污染越严重，精抗选菌PPT作课件用时间越短。
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用于牛奶冷却精选和PP贮T课件存的卧式罐
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板式换热精选片PPT式课件预冷法
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4℃下鲜奶中细菌生长
精选PPT课件
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精选PPT课件
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奶桶乳的收集
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农场主用奶桶将未冷却的牛乳送至位于
中心的冷却站
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◆贮乳时尽量装满容器。
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贮乳罐的容量：
◆根据各厂每天牛乳总收纳量、收乳时间、运输 时间及能力等因素决定。一般贮乳罐的总容量 应为日收纳总量的2／3～1。
◆贮乳罐必须灌满，如果装半罐，会加快乳温上 升，不利于原料乳的储存。
◆贮乳罐使用前应彻底清洗、杀菌，
精选PPT课件
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带螺旋桨式搅拌器的奶仓
乳及乳制品
南通農業職業技術學院
（一）巴氏杀菌奶的生产工艺 （二）巴氏杀菌乳加工及贮藏过程中的缺陷 （三）巴氏杀菌奶的质量标准 （四）巴氏杀菌乳贮运中的注意事项 1 运输 总行程在100km以内，配送过程的时间严格控制在3h以内 ，采用夹层泡沫5cm以上的保温车辆或添加足够量的冰块降 温运输。 总行程在100km以外，或者配送过程的时间超过3h的车辆 应额外增装制冷机组，以确保产品温度在6℃以内。
贮存温度最好控制在20℃以下。贮存过程中尽可能减少搬运、碰撞 、挤压，在一定程度上抑制耐热酶的活性，也相应减少了脂肪球的摩擦和 脂肪球膜受损的概率。
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第四节 乳制品
一、炼乳
（一）炼乳的种类 1 甜炼乳：在原料牛乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到原体积 的40%左右而制成的。 2 淡炼乳：是原料牛乳浓缩到原体积的40~50%后装罐密封， 然后再经灭菌而制成的。
5 牛乳脂肪含量
不应少于3%。 6 总固形物 通常在12~14%。
南通農業職業技術學院
7酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项 重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7， 酸败奶及初乳在6.5以下。
牛奶酸度的表示方法 吉尔涅尔度（Thomet degrees， ºT ）：即以酚 酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所 0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常牛奶的酸 度为16－20ºT
南通農業職業技術學院
首先，在奶槽上安装脱气装置、以避免泵送牛奶时影响 流量计的准确度。其次，在收奶过程中把脱气设备安装在 流量计之前，这些设备在常压下工作，以除去分散的空气 。为了进一步除去牛乳中分散气体和溶解氧，今年来，真 空脱气技术已经成功应用于现代乳品工业中。即将牛乳预 热至68摄氏度后，泵入真空脱气罐，牛乳温度立即降到60 摄氏度，这时牛乳中空气和部分牛乳蒸发到灌顶，遇到罐 冷凝器之后，蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，空气及异味由 真空泵抽出。经脱气的牛乳在60摄氏度下进行标准化和均 质，然后进入杀菌器，从而完成牛乳脱气的目的，保证了 牛奶的新鲜，口味更加纯正。
乳制品工艺学 PPT课件
特点：
（1）理论与实践相结合 （2）密切关注发展动态 （3）注重所涉及的其他学科的学习
畜产品加 工学
学习本门课程的基本要求
１、学科地位 畜牧生产业 机械工业
食品加工业 畜产品加工业
纺织工业
医药工业 制革工业
学习本门课程的基本要求
２、重点和难点 从畜牧生产角度出发，重点介绍各种畜产品原料
的基础知识和各种动物食品的加工工艺。 难点是传统加工工艺的创新和适应人们对新型餐
Ca、P含量丰富，当 Ca∶P＝1∶1.5时符 合人体需要，是最好 补充Ca、P的食品。
结论
乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋白质、 乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳中的化学成分 是哺乳动物生长发育所必需的，其消化率和吸收 率都很高。
三、世界乳品工业概况
从世界范围来看，地处世界奶牛带（北纬43°～ 53°）的爱尔兰、荷兰、丹麦、加拿大、美国北 部地区奶牛数量与人口几乎相等，甚至比例达到2 ︰1 ～3︰1，奶牛业相当发达，良种繁殖、饲养 管理和牛奶但产量均非常高。
２.肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是 人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平 的关键指标。
３.畜产品是一种经济食品，是标准化和市场经 济密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的 重要措施。
４.畜产品加工业是出口换汇，促进各行业协调
稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的
关键标识。
BACK
BACK
3、畜产品加工的主要目的和任务
提高畜产品的营养价值 增加畜产品的商品使用价值和附加价值 去除原始畜产品中不良的味道及微生物 延长畜产品的保存期限 提出人们需要的畜产品生产标准和要求 促进国际、国内贸易
二、畜产品加工业在国民经济中的地位
牛奶与乳制品培训ppt课件(59张)
喝牛奶的几个误区
牛奶必须煮沸 牛奶消毒的温度要求并不高，
７０℃时用３分钟，６０℃时 用６分钟即可。如果煮沸，温 度达到１００℃，牛奶中的乳 糖焦化，而焦糖可诱发癌症。 煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸 沉淀现象，从而降低牛奶的营越好 所谓过浓牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶浓
可见至少唐朝中国中原地区就喝牛奶了,内蒙等 地区估计至少5000年前就喝牛奶了。
牛奶的营养
牛奶的化学成分很复杂，至少有100多种，主要成分由水、 脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。一般牛奶的主要 化学成分含量为：
水 分：87.5% 脂 肪：3.5% 蛋白质：3.4% 乳 糖： 4.6 无机盐：%0.7%
科学饮奶
人人都知道喝牛奶好，但喝牛奶有许多讲究，如果饮用方法不恰当，牛 奶不但于身体无补，还可能造成一些危害：
1、喝鲜奶要高温加热，以防病从口入。 2、不宜长时间高温蒸煮。 3、夏季不宜多饮冷牛奶。 4、最好喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用。 5、药品不宜用牛奶送服。食用牛奶及其制品，应与服药时间相隔１个半 小时为宜。 6、切忌在牛奶中加钙粉。 7、牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。 8、鲜牛奶在煮沸时不要加糖，煮好牛奶等稍凉些后再 加糖。
牛奶中胆固醇的含量较低
➢ 牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克）。值得一提的是，牛奶中 某些成分还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降低胆固醇的 作用。
1、牛奶中的钾可使动脉血管在高压时保稳定，减少中风风险。 2、 牛奶可阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉。 3、牛奶中含氨酸能促进血清素大量增长。 4、牛奶中的铁铜和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率。 5、牛奶中的钙能增加骨骼和牙齿，减少骨骼萎缩病的发生。 6、牛奶中的镁能使心脏耐疲劳。 7、牛奶中的锌能使伤口更快愈合。 8、牛奶中的维生素B能提高视力。 9、常喝牛奶能预防动脉硬化。 10、牛奶含钙量高，吸收好。 11、睡前喝牛奶能帮助睡眠。 12、牛奶中的纯蛋白含量高，常喝牛奶可美容。
乳及乳制品全
酸奶的保健特点
❖ 1、酸奶是婴儿理想食品
❖ 2、酸奶是老年人长寿食物 ❖ 3、酸奶是预防腹泻的良药
❖ 4、酸奶是大病初愈后的上等调理品
❖ 5、酸奶是抗癌食物
奶酪的营养保健功效
❖ 奶制品是食物补钙的较好选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，且这些 钙易于被吸收。就钙含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。
于预防龋齿。
消毒乳的营养特点
❖ 消毒乳，按照成分组成，可以分为普通消毒乳、强化消毒乳、花色 消毒乳和再制消毒乳等；按杀菌方法，可分为低温长时杀菌乳LTLT、 高温短时杀菌乳HTST和超高温瞬时杀菌乳UHT等。超高温瞬时杀 菌乳UHT经无菌包装后，在常温下可保存3-6个月之久。
❖ 乳经杀菌处理，乳中的营养成分受到影响并发生一些变化，但营养 价值没有大的改变。
❖ 纯牛奶，也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶等，主要可以看 配料表，一般这种产品的配料只有一种，即鲜牛 奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要看两个指标：总干 物质（也叫全乳固体）和蛋白质。它们的含量越 高，说明其营养价值也越好。酸奶是用纯牛奶发 酵制成，也属纯牛奶。
❖ 含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出， 这种牛奶制品的配料除了鲜牛奶外，一般还有水、 甜味剂、果味剂等等。国家标准要求，含乳饮料 的牛奶含量不得低于30%，也就是说其它70%左 右都是些其它添加物质。
❖ 婴儿配方奶粉是调制奶粉的一种，供母乳不足或其他原因 导致不能母乳喂养时选用。但是牛乳和人乳还是有很大区 别的，因此需要调整牛乳的各种成分以使之与人乳尽量相 似。
❖ 奶粉保存时注意避光，主要是为了保护其中对光线敏感的 维生素不受破坏。
含乳饮料的营养特点
❖ 市面上常常有各种名目的“活性奶”、“鲜牛奶” 制品，如果仔细辨识，一般会发现实际都是些含 乳饮料。要注意，含乳饮料往往口感很好，但就 营养价值来说，和纯牛奶相差很大。
第九讲 乳类及乳制品鉴别
▪ 感官检验：
➢ 取试样于烧杯中，在自然光下观察色泽和组织 状态，问其气味，用温开水漱口，再品尝其样 品的滋味。
常见乳ห้องสมุดไป่ตู้品的感官检验
▪ 乳制品：以乳为主要原料，经过热干燥、 冷冻或发酵等工艺加工制成的液体或固体 产品，主要包括： ➢液体乳类 ➢乳粉类 ➢其他乳制品
液体乳类 呈均匀一致乳白色或微黄色的均匀液体，无凝块，无黏稠现象，允许有少量沉淀，应具有牛乳或羊乳固有滋味、气味。
允许有少量乳清析出；具有酸牛乳固有的 三聚氰胺作为一种白色结晶粉末状化工产品，价格低廉，没有什么气味和味道，所以掺杂后不易被发现。
取试样于烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态，问其气味，用温开水漱口，再品尝其样品的滋味。 3 g/L，即微溶于冷水，溶于热水，极微溶于热乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等。
▪ 酸牛乳 如果冲洗后发现有白色晶体，可以将晶体放入清水中，该晶体如果沉入水底。
按比平常浓的分量用热水冲奶粉，充分搅拌到不见固块，然后放入冰箱，待牛奶静置降温。 乳类原料一般包括牛乳、羊乳、马乳等，其中以牛乳原料生产量最大，消费人群最广。 呈弱碱性（pKb=8），与盐酸、硫酸、硝酸、乙酸、草酸等都能形成三聚氰胺盐。
“三聚氰胺”事件
▪ 三聚氰胺的结构形态 ▪ 三聚氰胺（英文名：Melamine），是一种三嗪类
含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原 料。简称三胺，俗称蜜胺、蛋白精，又叫2 ,4 ,6三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、 2,4,6-三氨基脲、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。
▪ 硬质干酪
➢ 外形及包装良好，具有该品种正常的纹理图案，质地 均匀、细腻、光滑，软硬适度，呈白色或淡黄色，有 光泽，色调适度，有特有的香味，无异味。
➢ 取试样于烧杯中，在自然光下观察色泽和组织 状态，问其气味，用温开水漱口，再品尝其样 品的滋味。
常见乳ห้องสมุดไป่ตู้品的感官检验
▪ 乳制品：以乳为主要原料，经过热干燥、 冷冻或发酵等工艺加工制成的液体或固体 产品，主要包括： ➢液体乳类 ➢乳粉类 ➢其他乳制品
液体乳类 呈均匀一致乳白色或微黄色的均匀液体，无凝块，无黏稠现象，允许有少量沉淀，应具有牛乳或羊乳固有滋味、气味。
允许有少量乳清析出；具有酸牛乳固有的 三聚氰胺作为一种白色结晶粉末状化工产品，价格低廉，没有什么气味和味道，所以掺杂后不易被发现。
取试样于烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态，问其气味，用温开水漱口，再品尝其样品的滋味。 3 g/L，即微溶于冷水，溶于热水，极微溶于热乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等。
▪ 酸牛乳 如果冲洗后发现有白色晶体，可以将晶体放入清水中，该晶体如果沉入水底。
按比平常浓的分量用热水冲奶粉，充分搅拌到不见固块，然后放入冰箱，待牛奶静置降温。 乳类原料一般包括牛乳、羊乳、马乳等，其中以牛乳原料生产量最大，消费人群最广。 呈弱碱性（pKb=8），与盐酸、硫酸、硝酸、乙酸、草酸等都能形成三聚氰胺盐。
“三聚氰胺”事件
▪ 三聚氰胺的结构形态 ▪ 三聚氰胺（英文名：Melamine），是一种三嗪类
含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原 料。简称三胺，俗称蜜胺、蛋白精，又叫2 ,4 ,6三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、 2,4,6-三氨基脲、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。
▪ 硬质干酪
➢ 外形及包装良好，具有该品种正常的纹理图案，质地 均匀、细腻、光滑，软硬适度，呈白色或淡黄色，有 光泽，色调适度，有特有的香味，无异味。
乳与乳制品PPT课件
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二、关中奶山羊
关中奶山羊主要产于陕西关中平原地区。是由萨能奶山羊与 当地山羊杂交培育而成，分布于陕西关中平原的渭南、咸阳、 宝鸡、西安等地。
关中奶山羊产乳量一般 500 ～ 600kg ， 乳 脂 率 为 3.6%～3.8%，蛋白质3.53%， 乳 糖 4.31% ， 干 物 质 12.8% 。
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第二节 乳用山羊
(一) 萨能奶山羊 (二) 关中奶山羊 (三) 崂山奶山羊
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一、 萨能奶山羊
萨能奶山羊(Saanen)是世界著名的奶山羊品种之一，几乎遍布 世界各国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨 能羊。
萨能奶山羊泌乳期300d左 右，年平均产乳量为 600～1200kg，最高可达 3000kg以上。乳脂率 3.3%～4.4%，乳蛋白 3.3%，乳糖3.9%， 干物质11.28%～12.38%，乳中膻味重。
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(二) 中国水牛
中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、 广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以 青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。
我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约8 ～ 10个月，产乳 量为500 ～ 1000kg，高产牛达1000 ～ 1500kg，乳脂率7.4 % ～ 11.6 % ，乳蛋白4.5 % ～ 5.9 % 。乳汁浓厚，脂肪球 大。有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高1倍以上
牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平均 3μm左右。
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分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为5～15nm， 如白蛋白的粒子。乳球蛋白的粒子为2～3nm，这些蛋白质都 以乳胶体状态分散。
《乳与乳制品的检验》PPT课件
精选ppt
8
三、牛乳的化学组成
水分（87.5%）
蛋白质(3.5%)
牛乳
乳固体
非脂乳固体 （8.85%）
乳糖(4.6%) 灰分(0.8%)
（12.2%）脂肪（3.4%）
酪蛋白（3.0%) 白蛋白（0.4%) 球蛋白（0.1%)
上百种化学成分，除以上成分外还有维生素、酶、 气体等。
精选ppt
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4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲， 凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如 初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
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⑶注意事项 ①加入乙醇的目的是使一切能被乙 醇浸出的物质留在溶液中，并使有些类脂质如卵磷 脂等物质溶于乙醇中，避免被乙醚提出。
②加入石油醚可驱除溶于乙醚中的水分，使分层 清晰。
③如果二次干燥后的称量值小于前次，则以二次 为准。否则以前次为准。
④无抽脂瓶时可用容积为100mL的具塞量筒替代。 本法应注意充分振摇，以便达到抽脂完全。同时需 要进行平行试验。
有害的化学物质可通过饲料进入乳牛体内。如黄曲
霉毒素M1、农药等。因此，必须对乳与乳制品进
行卫生检验，以保证食用安全。
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第二节 乳的卫生检验
一、乳样采集与保存
（一）采样：（GB/T5409—85） 1.生鲜牛乳：每次取样量最少为250mL。 取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采
取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应 开搅拌器。一般取样量为0.2~1‰。
⑤塞上乳脂计的橡皮塞时，乳脂计管口必须是 干燥的，否则，橡皮塞容易滑脱。
⑥本法的特点是快速、方便，并且具有一定的
精确度，但需要特制离心机。
第三章-乳与乳制品PPT课件
生产商
.
奶农
46
反思
.
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二、原料乳的采集与储运
• （一）原料乳的采集
挤奶系统 及挤奶器 具的清洁
乳房、乳 头的清洁 与药浴
挤奶前 检查
挤奶
挤完奶后 乳头药浴
挤奶设备 的清洁
.
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（二）原料乳的储藏
原料乳易腐； 奶牛场、奶站远 离市区
冷链物流
温度管理
冷却到13℃可保 存12个小时
.
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• 乳的贮存温度与抗菌期的关系
后制成的pH值降低的产品。
挤奶前 检查
挤奶
挤完奶后 乳头药浴
挤奶设备 的清洁
.
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4.挤奶卫生管理与牛奶储存
• 奶牛场>奶站>农户
.
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5.人为因素
• 以质论价：乳脂率、非脂固形物质含量、蛋白质含量等 指标计价。
.
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牛奶中常见的掺假物质：
结合滴定的酸度、比重 和脂肪含量的测定结果
综合判定
➢ （1）电解质类：
检测导电率
经调查证实三鹿奶粉中含有大量三聚氰胺以提高奶而提高其蛋白質的含量342008年9月21日2008年9月11日2008年9月全国共出现54440例肾结石患儿共计4人死亡甘肃共出現59例肾结石患儿且部份患儿已发展为腎功能不全死亡一人甘肃岷县14名婴儿同时罹患肾结石并引起外界关注开始出现婴儿肾结石3536目录目录事件结果一事件背景二事件经过事件分析373839目录目录事件结果一事件背景二事件经过事件分析40三聚氰胺是一种毒性化工产品婴幼儿大量摄入会引起泌尿系统疾病严重癿可以导致死亜
粗饲料：干草、农作物秸秆
混合精饲料：能量饲料、蛋白质朴
营养学——奶类及奶制品PPT
详细描述
有机奶生产过程中禁止使用化学合成农药、化肥等物质，且对饲料、饲养环境等有较严格要求。相比之下，普通 奶的生产过程相对宽松。在营养成分方面，有机奶中的某些矿物质和维生素含量可能略高于普通奶。但总体来说 ，两种奶都能满足人体基本的营养需求。
关于有机奶和普通奶的差异和选择解答
总结词
根据个人需求和预算选择合适的奶制品。
种类
根据来源动物的不同，奶类可分为牛奶、羊奶、山羊奶等。此外，根据处理方 式的不同，还可分为原奶、巴氏杀菌奶、超高温瞬时灭菌奶等。
奶制品的定义和分类
定义
奶制品是以奶类为原料，经过加工制成的食品。它们改善了奶类的保存性，丰富 了奶类的口感和营养价值。
分类
奶制品可分为发酵奶制品和非发酵奶制品两大类。发酵奶制品包括酸奶、奶酪、 发酵乳饮料等；非发酵奶制品包括鲜奶油、黄油、奶粉、炼乳等。
脂肪
饱和脂肪酸与不饱和脂肪 酸
奶类脂肪含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸， 其中不饱和脂肪酸对心血管健康有益。
脂溶性维生素的载体
奶类脂肪是脂溶性维生素（如维生素A、D 、E、K）的载体，有助于这些维生素的吸
收和利用。
糖类
乳糖
奶类中的糖类主要是乳糖，对于促进钙、铁等矿物质的吸收有积极作用。
低升糖指数Байду номын сангаас
奶类的升糖指数较低，有助于血糖的稳定控制。
关于奶制品是否会导致肥胖的解答
总结词
选择低脂、低糖奶制品有助于控制体重。
详细描述
对于需要控制体重的人群，可以选择低脂、低糖的奶制品， 减少脂肪和糖分的摄入。同时，合理搭配其他食物，保证膳 食平衡，有助于实现健康减重。
关于有机奶和普通奶的差异和选择解答
总结词
有机奶生产过程中禁止使用化学合成农药、化肥等物质，且对饲料、饲养环境等有较严格要求。相比之下，普通 奶的生产过程相对宽松。在营养成分方面，有机奶中的某些矿物质和维生素含量可能略高于普通奶。但总体来说 ，两种奶都能满足人体基本的营养需求。
关于有机奶和普通奶的差异和选择解答
总结词
根据个人需求和预算选择合适的奶制品。
种类
根据来源动物的不同，奶类可分为牛奶、羊奶、山羊奶等。此外，根据处理方 式的不同，还可分为原奶、巴氏杀菌奶、超高温瞬时灭菌奶等。
奶制品的定义和分类
定义
奶制品是以奶类为原料，经过加工制成的食品。它们改善了奶类的保存性，丰富 了奶类的口感和营养价值。
分类
奶制品可分为发酵奶制品和非发酵奶制品两大类。发酵奶制品包括酸奶、奶酪、 发酵乳饮料等；非发酵奶制品包括鲜奶油、黄油、奶粉、炼乳等。
脂肪
饱和脂肪酸与不饱和脂肪 酸
奶类脂肪含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸， 其中不饱和脂肪酸对心血管健康有益。
脂溶性维生素的载体
奶类脂肪是脂溶性维生素（如维生素A、D 、E、K）的载体，有助于这些维生素的吸
收和利用。
糖类
乳糖
奶类中的糖类主要是乳糖，对于促进钙、铁等矿物质的吸收有积极作用。
低升糖指数Байду номын сангаас
奶类的升糖指数较低，有助于血糖的稳定控制。
关于奶制品是否会导致肥胖的解答
总结词
选择低脂、低糖奶制品有助于控制体重。
详细描述
对于需要控制体重的人群，可以选择低脂、低糖的奶制品， 减少脂肪和糖分的摄入。同时，合理搭配其他食物，保证膳 食平衡，有助于实现健康减重。
关于有机奶和普通奶的差异和选择解答
总结词
乳及乳制品基础知识概述PPT(47张)
按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的 区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳 粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～ 85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～ 40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连 续进行，适合于大规模乳品厂使用。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，
他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～ 85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～ 40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连 续进行，适合于大规模乳品厂使用。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，
他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新
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乳制品
巴式杀菌乳 奶粉 全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉 酸奶 炼乳 甜炼乳 淡炼乳 奶油
（
1
） 鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下经
淡 炼
脱水和浓缩处理，除去2/3的水分，装罐后再经加热
1
乳 灭菌，称淡炼乳。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。
、
浓
缩
奶（
鲜奶中加入约15%的蔗糖，工艺同上进行浓缩，
牛奶酸度的表示方法 吉尔涅尔度（Thomet degrees, °T ）：即 以酚酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消 耗所0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常 牛奶的酸度为12－18°T
牛奶的其它物理性质：沸点100.17℃，比热 0.938千卡／Kg℃，粘度1.1-2.5厘泊，还有 表面张力，折射率和电导率等，均有一定的 参数范围，反映其正常状态。
2 ）
使体积降到原来的1/3，蔗糖浓度达40%以上，即为
甜 甜炼乳。由于甜度极高，且蛋白质和无机盐含量低，
炼 乳
所以甜炼乳冲稀后适合成人，不适于喂养幼儿。
（1）全脂奶粉
消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约70～80%的水分，然后经脱
2 水干燥而成，脂肪含量约24% 。 、 奶 （2）脱脂奶粉
将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约1 ～
腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人 体的危害；牛奶中乳糖已被发酵成乳酸，适合“乳 糖不耐受症”的人群。所以，酸奶是适宜消化功能 不良、婴幼儿和老年人食用的食品。
三、乳的风味
乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味 的混合体。
微甜：乳糖， 微酸：柠檬酸和磷酸 咸味：氨基酸 苦味：镁和钙
一般来讲，乳只显示香味和微甜味。
乳蛋白质
主要是酪蛋白，其次是乳蛋白 有利于人体对钙的吸收 含有全部必需氨基酸 奶蛋白消化吸收率为87%-89%，属优质蛋
白
乳糖（碳水化合物）
比一般的碳水化合物营养价值高，提供能 量。
半乳糖可提供脑苷脂类和粘多糖类的生成， 对于幼儿智力发育非常重要。
可促进人体肠道内有益乳酸菌的生长，抑 制肠内异常发酵，防止中毒。
酒精试验：牛乳中的蛋白质在酸性条件下，遇到酒精
会出现絮片状凝固现象，由此可以判断牛乳的新鲜程度。 无絮状沉淀出现的牛乳为新鲜牛乳。
乳糖促进钙的吸收
维生素 牛奶中含有人体所Fra bibliotek要的各种维生素
名称 牛乳 人乳 羊乳
硫胺素 mg 0.03 0.01
0.04
核黄素 mg 0.14 0.05
0.12
视黄醇 μg 24 11
84
尼克酸 mg 0.10 0.20
2.10
抗坏血 酸mg
1.0 5.0
－
矿物质
牛奶中矿物质含量约为0.7%-0.75%，富含 钙、磷、钾；
生素类。
杂质：不溶状态的物质。
一、牛乳的新鲜度的鉴定
感官鉴别
新鲜
色泽
乳白色或稍 带微黄色
略不新鲜 色泽灰白发
暗
不新鲜
白色凝块或 明显带有浅 粉红色或黄 色斑点
状态
气味
均匀的乳浊液， 正常的牛乳 有一定的粘度 应有天然的
乳香
均匀，无凝块， 香味较淡或 有颗粒状沉淀或 略有异味 少量脂肪析出。
稠而不匀，上部 有酸味、鱼 出现清液，下层 腥味、饲料 有豆腐脑状物质 味、酸败臭
味等异常气 味
滋味
可口且稍甜
略有异味
酸味、咸味、 苦味、涩味
其他检验方法
水试：往盛清水的碗内，滴几滴牛乳，如果乳汁凝固沉
淀，说明是新鲜牛乳，如果乳汁漂浮在水面上且分散开， 说明其质量差。
煮沸实验：牛乳中的蛋白质在一定酸性物质的存在下，
加热会凝固。煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳 已经变质。
粉 3% 。
脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。
（3）调制奶粉
以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种 成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉。
酸奶是将鲜奶加热消毒后接种乳酸菌种（如嗜
酸乳酸杆菌），使其在人工控制的环境条件下进行 3 培养，发酵而成。 、 酸
酸奶营养丰富，容易消化吸收；含有乳酸菌， 奶 能刺激胃液分泌；乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些
浓厚现象。
生鲜和消毒牛乳的理化和微生物指标
第二节 牛乳的掺假
常见的牛乳掺假物质分类
水 电解质类：为了增加比重，或为了中和牛乳酸度，掩盖
酸败牛乳。
非电解质晶体类：如尿素、蔗糖等 胶体物质：一般都是大分子液体，如米汤、豆浆、明胶
等。
防腐剂类：具有抑菌或杀菌能力的物质。如防腐剂和抗
100mL牛乳中含钙110mg，铁含量低 。
二、乳的物理性质
主要包括乳的色泽、气味和滋味、相对密度、 酸度、冰点和沸点等。
比重：根据其中所含的成分多少，20℃时牛奶 的比重为1.028－1.034。
冰点：牛奶的冰点通常为-0.54℃奶中的乳糖和 无机盐含量越高，冰点越低，反则反之。
酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项 重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7，酸 败奶及初乳在6.5以下。
三、质量指标
生鲜和消毒牛乳感官指标 （GB5408-85）
色泽
生鲜牛乳
消毒牛乳
呈乳白色或稍微带 呈乳白色或稍微带
微黄色
微黄色
滋味和气味 具有新鲜牛乳固有 具有消毒牛乳固有
的香味，无其他异 的香味，无其他任
味
何外来滋味和气味。
组织状态
呈均匀的胶态流体。呈均匀的流体。无 无沉淀、无凝块、 沉淀、无凝块、无 无杂质和无异物等。机械杂质和无粘稠
一、乳的营养价值
经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接 供人们使用。
几乎可以被人体全部消化吸收。 含有促进人类生长发育以及维持健康水平
的几乎一切必需的营养成分。 所含各种营养成分比例，基本适合人类生
理需要。
乳脂肪
含量2.8－4.0%。牛奶脂肪呈极小的脂肪球 状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。 静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一 定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷 脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。
第五章 乳及乳制品
第一节 概述
乳的化学组成 ：水分、蛋白质、脂肪、乳 糖、盐类、维生素、酶、矿物质等
牛奶的主要化学成分含量（％）
水
总固形物 脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质
平均值 88.3
11.7
3.3 3.0
4.6 0.8
变化 85.5-89.5 10.5-14.5 2.5-5.2 2.6-4.0 3.6-5.5 0.6-0.9 幅度